WO2005096830A1 - 餅種食品の製造法 - Google Patents

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dough
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sugar
low
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Yoshiaki Ishizaka
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    • A21D2/181—Sugars or sugar alcohols

Definitions

  • the present invention allows a combination operation with an ingredient typified by encrusting or the like at a relatively low temperature and has a low degree of workability.
  • mochi or mochi-like dough has been eaten alone or on the surface by coating sauces such as mushrooms, sesame, and sugar soy sauce, or enclosing bean paste and "stuffs" therein. .
  • the conventional rice cake-like dough has a low water retention capacity and loses moisture when left in an open system at normal temperature and refrigeration temperature, and hardens and cracks. The extensibility of "Standing rice cake” is lost.
  • the conventional rice cake-like dough needs to be operated at a somewhat high temperature, especially in a temperature range exceeding 35 ° C, in order to exhibit the original flexibility 'plasticity' spreadability of rice cake.
  • utensils are not limited to those that always show suitable workability at high temperature, which is the workability of the rice cake-like dough.
  • the number of rice cake-type foods that have been applied to products intended for eating has been increasing, and the rice cake-type dough has a sufficient workability at relatively high temperatures. Things that can have shape retention (body) are increasing! RU
  • ingredients to be provided for the combination there are various kinds of ingredients to be provided for the combination, and examples thereof include bean jam and minced meat cooked and seasoned.
  • the power that collectively refers to these ingredients as fillings Among the fillings, creams and chocolates are examples of those that are difficult to work at high temperatures, and more extreme examples are ice creams.
  • conventional rice cake-like dough is used at a temperature lower than these, which is not resistant to these high temperatures, it can work properly, for example, 35 ° C or less, especially 30 ° C or less, the rice cake-like dough can be spread thinly. There is a problem that it is not possible or that the thickness cannot be made uniform, torn, or a hole is formed. Conversely, if you do the work at the proper temperature of the conventional rice cake-like dough !, it is not resistant to high temperature, if you use it for work such as encrusting, the body of the ingredient will be lost and it will flow during the work, They may spill, fall out if not sufficiently encased, and can easily proliferate and cause hygiene problems.
  • glutinous rice A gluten-free dough (viscoelastic material) obtained by mixing and heating starch, saccharides and water, consisting of glutinous rice, which is approximately 100-85: 0-15, is also used to coat frozen desserts.
  • the rice cake-like dough (viscoelastic material) contains 3 to 55% by weight of starch and 20 to 70% by weight of saccharides in which the ratio of sugar and maltose accounts for 50% by weight or more of the total saccharides in a ratio of 1: 0.5-2.
  • a method characterized by containing 25% to 40% by weight of water and 25 to 40% by weight of water has been devised (for example, see Patent Document 1). Due to the restrictions on the flavor design, and the improvement of workability such as encrusting, it is described.
  • Patent Document 1 JP-A-2002-272382 (pages 1-9)
  • Patent Document 2 JP-A-9-107899 (page 14)
  • the present inventors have conducted intensive studies to achieve the above object, and as a result, by adding sugars containing low-sweet sugars to rice cake-like dough, the low-sweetness and flavor of the ingredients were improved.
  • Combination work such as encrusting with less restrictions is possible at low temperatures, workability is good and resistance to cold-freezing and refrigeration is strong, and it changes between frozen and refrigerated areas and higher temperature areas It has been found that even if repeatedly exposed to a temperature history, it is possible to produce a rice cake-type food in which the occurrence of an aging phenomenon such as cracking and hardening can be suppressed, thereby completing the present invention.
  • a method of producing rice cake-type foods characterized by combining and shaping rice cake-like dough prepared by adding sugars containing low-sweet sugar to flour, and (2) fillings ( 1) (3) The fillings are creams, mousses or chocolates according to (2), and (4) the temperature at the time of molding with the ingredients is 35 ° C or less.
  • the method for producing rice cake-type food according to (1) (5) the method for producing rice cake-type food according to (1), wherein the combination molding is performed by encrusting, and (6) the low-sweet sugar is 100 wt.
  • the rice cake-like dough referred to in the present invention is one using flour and water represented by rice.
  • this can be obtained by mixing flour and water, heating and kneading the mixture to calorie saccharides containing low-sweet sugar.
  • the types of flour are not particularly limited, but there are various types of rice flour (non-glutinous rice, glutinous rice, etc.), flour, millet ( Bubble flour, corn flour, barley (buckwheat) flour, etc., or a combination of two or more of them can be used, but the elasticity as rice cake * Flour that easily exhibits spreadability, mainly containing amylopectin For many types, glutinous varieties are more desirable than non-glutinous varieties.
  • flour and water are also set according to the conventional method and do not work.
  • Flour is usually in the range of 50-70 parts by weight of water per 100 parts of flour, and has low water retention. In the case of mochi flour, it is possible to use 60 to 80 parts by weight of water per 100 parts of flour.
  • the heating time varies depending on the method and equipment used, but it is appropriate that the time until the starch of the waxy starch is turned into ⁇ is used.For example, when using a kneading machine, 7 minutes are used, and rice cake derived from imported rice is used. In such a case, it is necessary to take measures such as slightly increasing the heating time to about 10 minutes, but it is possible to use it according to the existing method.
  • the kneading method is not particularly limited, but it is common practice to “mill” using a mortar and a punch, but heating and kneading may be performed using a kneading machine.
  • the sugars added to the rice cake-like dough have the function of preventing the aging of the rice cake-like dough and the plasticity of the rice cake-like dough at low temperatures. This has the effect of improving the workability of the combination molding of the rice cake-like dough and the ingredients in the low temperature range, and is very effective in the combination work with the ingredients, which is suitable for the above-mentioned work in the high temperature range. is there.
  • Sugar is preferably used in a sugar solution, or liquid sugar or solid sugar is dissolved in water, or liquid sugar and solid sugar are used in combination.
  • the saccharides used as raw materials must be low-sweet sugars.
  • the low-sugar sugar means a sugar having a sweetness degree (here, a comparison of the concentration of a test sweetener exhibiting the same sweetness intensity as a sucrose solution at a constant concentration; sucrose being 1) of 0.4 or less. Is preferred.
  • the sugar concentration of the sugar solution is preferably in the range of 60 to 80% by weight, since solid sugar is desirably used, but it is desirable to use it in a state.
  • the mixing ratio is preferably at least 20 parts by weight in terms of sugar liquid (assuming a sugar concentration of about 70 to 75% by weight) and at least 14 parts by weight in terms of sugar per 100 parts by weight of flour, more preferably 30 parts by weight in terms of liquid sugar. Parts or more, preferably 21 parts by weight or more in terms of sugar. If the amount of saccharides is lower than the lower limit, the function of improving plasticity and spreadability cannot be sufficiently exhibited even if the sweetness of the rice cake-like dough is low. In addition, the sweetness of the rice cake-like dough does not impair the flavor of the ingredients, and the sweetness of the ingredients is not low. Desirable is 60 parts by weight or less for 100 parts of flour in conversion and 45 parts by weight or less in sugar conversion.
  • the sweetness of the rice cake-like dough may increase to such an extent that the flavor of the ingredients is hindered even if the total amount of low-sugar sugars is used, and the rice cake-like dough becomes too soft and may be combined with the ingredients. It is not suitable for
  • the method of mixing is not particularly limited, but generally, it is preferable to use a device called a cake mixer and use a hook-shaped arm to mix the dough at low speed so that the dough becomes uniform. After being mixed, the mixture is allowed to cool and provided for combination molding with the ingredients.
  • the ingredients to be combined with the rice cake-like dough are not particularly limited, but recently, a variety of ingredients and forms according to the demands of changing tastes, as well as products intended to be eaten frozen or stored in a refrigerated state.
  • the number of rice cake-type foods that have been applied to foodstuffs has been increasing, and as a result, fillings have increased fluidity, especially when the temperature of the ingredients is high, which may adversely affect the workability of the process of combining with rice cake-like dough.
  • fillings that must sacrifice melting in the mouth such as creams or mousses or chocolates, for example, are more effective.
  • the temperature at the time of combination molding of the ingredients and the rice cake-like dough, which is resistant to such high temperatures is 35 ° C or less, particularly preferably 30 ° C or less! .
  • the combination of the ingredients and the rice cake-like dough is called a rice cake-type food.
  • a typical example is encrusting (wrapping the ingredients in a rice cake-like dough: eg, Daifuku mochi), but the sand (single) Alternatively, sandwich the ingredients between a plurality of rice cake-like doughs. The ingredients are partially exposed to the outside air). I can get lost.
  • the rice cake-type food prepared in this manner can be combined at a relatively low temperature with an ingredient represented by bean jam and the like, and the sweetness is mild, so that the flavor and physical properties of the ingredient are limited.
  • kneaded flour Nahon Honko Flour Co., Ltd. “purple mochi” (domestic rice material)
  • water is added to a kneading machine (manufactured by Kovard Co., Ltd.) for 12 minutes.
  • Steam at a temperature of 98 ° C.
  • the steamed mochi which was separately prepared on the steamed mochi-like dough base, was transferred to a cake mixer (“Mighty 60” manufactured by Aikosha Co., Ltd.), and the sugar solution was added several times (using a hook and rotating). (Number: low-speed). Whipped cream (Fuji Oil Co., Ltd. “Resiere 20” 8% sugar, whipped to specific gravity 0.5) as a dough-like dough and ingredients, using a packaging machine (Kovard “AR-88”) The workability was evaluated at a working temperature of 22 ° C, and the encased rice cake-type food was subjected to an abuse test to evaluate its freezing and refrigeration resistance.
  • ⁇ Can be packaged at 30 ° C or higher.
  • X Can be wrapped at 40 ° C or higher.
  • ⁇ Power that is suppressed in terms of sweetness Sweetness at a level that affects the flavor of the ingredients when several are eaten.
  • X Sweetness at a level that impairs the flavor of the ingredients.
  • ⁇ The texture is slightly firm and can be eaten sufficiently.
  • Slow freezing (not quick freezing with cold air-not freezing in an atmosphere at 18 ° C), storage for 7 days at 18 ° C, thawing in a refrigerator at 5 ° C, and then thawing for 3 days 5
  • Example 1 the encrusting workability was good even at 22 ° C, and the sweetness of the rice cake-like dough did not inhibit the characteristics of the ingredients. The texture was maintained.
  • Example 3 although the encrusting workability seems to be slightly harder than in Examples 1 and 2, the encrusting work can be performed sufficiently at 30 ° C, and the characteristics of the ingredients are not disturbed. Also maintained the texture of the mochi.
  • Comparative Example 1 and Comparative Example 2 used a conventional type of sugar having a high degree of sweetness. It was a power that could only lower the encrusting work temperature to about C. Further, in Comparative Example 1, the aging progressed easily even in the abuse test, and the texture of the rice cake could not be maintained.
  • Comparative Example 3 in which the amount of sugars in Comparative Examples 1 and 2 was further increased by about twice (the level of the composition used as the existing rice cake-like dough with aging resistance) is also suitable for encrusting. ⁇ No remarkable improvement in aging resistance was observed, and the power of sweetness finally impaired the characteristics of the ingredients.
  • Example 4 the encrusting workability was slightly firmer than in Example 1, but it was possible to perform encrusting work sufficiently even at 30 ° C. The texture of the rice cake was sufficiently maintained, and the sweetness of the rice cake-like dough did not inhibit the characteristics of the ingredients.
  • Example 5 the encrusting workability of Example 5 is slightly softer than that of Example 1, although the dough-like dough feels slightly soft, but the encrusting workability is sufficiently good even at 22 ° C.
  • the texture of the mochi was sufficiently maintained, and the sweetness of the mochi-like dough was slightly higher than that of Example 1, but was at a practical level.
  • the evaluation is shown in Table 3 together with Examples 1 and 2 under the same conditions.
  • the liquid maltose had "Liquid Maltose 80" manufactured by -Sushi Corporation.
  • Example 6 the maltosyl trehalose syrup of Example 1 was partially replaced with liquid maltose, but the moisturizing power was slightly higher than that of Example 2 in which the same amount was replaced with purified maltose. In addition, the encrusting workability, sweetness evaluation, and aging resistance were almost the same as in Example 2.
  • Example 7 low-sugar sugar was not included in the category of low-sugar liquid sugar, but was replaced with syrup.However, syrup itself did not contribute to the above-mentioned encrusting workability and aging resistance as much as maltose, A little increase in the degree of sweetness is a power. If the amount of maltosyl trehalose syrup, which is a low-sugar sugar, is 20 parts or more, the workability of encrusting and aging resistance were just enough for commercial use.
  • the combination work with ingredients represented by encrusting and the like is possible at a relatively low temperature, the workability is good, and the sweetness is mild, so that there are few restrictions on the flavor and physical properties of the ingredients.
  • High resistance to freezing and refrigeration, and changes between frozen and refrigerated areas and higher temperature areas A mochi-type confectionery can be produced in which aging phenomena such as cracking and hardening are suppressed even when repeatedly exposed to the changing temperature history.

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Abstract

本発明は、包餡等に代表される具との組合せ作業が比較的低温で可能であって作業性がよく、甘味がマイルドであるため具の風味・物性に対し制限が少なく、且つ冷凍・冷蔵での耐性が強く、さらに冷凍・冷蔵域とそれ以上の温度域との間を変化する温度履歴に繰り返し晒されてもひび割れや硬化といった老化現象が抑制された餅状生地とそれを用いた餅種食品、およびその製造法を開発することを本発明の目的とする。 本発明は、餅状生地に低甘味液糖とその他の低甘味等を含む糖類を加えて調製する事によって、包餡等の作業が低温で可能であって作業性がよく、且つ冷凍・冷蔵での耐性が強く、さらに冷凍・冷蔵域とそれ以上の温度域との間を変化する温度履歴に繰り返し晒されてもひび割れや硬化といった老化現象の発生が抑制され、低甘味であり、具の風味・物性に制限の少ない餅種菓子が製法できる。

Description

明 細 書
餅種食品の製造法
技術分野
[0001] 本発明は、包餡等に代表される具との組合せ作業が比較的低温で可能であって作 業性がよぐ甘味がマイルドであるため具の風味 ·物性に対し制限が少なぐ且つ冷 凍 ·冷蔵での耐性が強く、さらに冷凍 ·冷蔵域とそれ以上の温度域との間を変化する 温度履歴に繰り返し晒されてもひび割れや硬化といった老化現象が抑制された餅状 生地とそれを用いた餅種食品、およびその製造法に関するものである。
背景技術
[0002] 従来より餅または餅状生地は、単独、あるいは表面にキナコや胡麻、砂糖醤油とい つたタレ類を塗布したり、中に餡類と ヽつた「具」を封入して喫食されてきた。
しかしながら食文化が多様ィ匕するにしたがって、食品一般について冷凍 ·冷蔵温度 域での喫食がなされたり、あるいは冷凍 ·冷蔵域で保存した後に常温に戻して、喫食 したりする用途に用いられるようになったり、また、薄く展延して具を挟んだり、包んだ りとその用いられ方も多岐に富み、さらに組み合わせる具にしても餡にとどまらず、チ ーズゃクリームと 、つた耐熱保形性や甘味度の低 、具との組合せも多くなつてきてお り、そういった需要の条件を満たす餅状食品は市場力も大きな要求があった。
[0003] しかし、従来の餅状生地は水分の保持能力が低く常温及び冷蔵温度'開放系で放 置されると水分を失って硬化 ·ひび割れしたり、また澱粉が老化して、いわゆる「搗き 立ての餅」のような展延性が失われてしまう。
この現象は冷凍では糖の保水力を用いてある程度は解決することができたが、餅状 生地の甘味度が上昇してしまうため、用途が限られてしまうという問題があった。また そのような技術を用いても冷蔵温度域、あるいは冷凍 ·冷蔵温度域から室温にもどす 工程を反復する状態での餅状生地の老化を防止することはできな力つた。
また、組合せ作業をする際に、従来の餅状生地は餅本来の柔軟性 '可塑性'展延性 を発揮するには、ある程度高温で、特に 35°Cを超える温度域で作業する必要があつ しかし、具はその餅状生地の作業適適性である高温において常に好適な作業性を 示すものば力りとは限らず、特に最近は嗜好の変化ゃ巿場の要求に合わせてさまざ まな具や形態、さらには冷凍 ·冷蔵状態で保存 ·喫食を意図した商品への応用が為さ れた餅種食品が増えてきており、その餅状生地の作業適性である比較的高温での 十分な保形性 (ボディ)を持ち得な 、ものも増えてきて！、る。
[0004] 組合せに供される具としては様々なものがあるが餡や調理調味されたひき肉があげ られる。こういった具をフィリングと総称している力 そのフィリングの中でも、高温での 作業が困難であるものの一例としてはクリーム類、チョコレート類といったもの、さらに 極端な例としてはアイスクリームなどが挙げられる。
従来の餅状生地をこれらの高温での耐性をもたない具が作業を適正にできる温度、 例えば 35°C以下、特に 30°C以下まで温度を下げて用いと、餅状生地は薄く延ばせ ない、あるいは均一な厚みにできない、ちぎれ、穴が開くといった問題が生じる。 逆に、従来の餅状生地の作業適正温度でそう!、つた高温での耐性を持たな 、具を 包餡といった作業に供すると、具のボディが失われ、作業中に流動し、餅生地からこ ぼれ落ちたり、十分に包餡されずはみ出したり、また菌が繁殖しやすくなり衛生上の 問題が発生しかねない。
また、それらの具に高温での耐性を付与しょうとすると、口溶けや風味といったものを 犠牲にせざるを得ず、商品価値の低!、ものし力得られな 、と 、つた欠点があった。
[0005] 他方、従来から、餅状生地の食感の劣化を抑える研究はなされて 、た。
例えば、もち米：うるち米が略 100— 85： 0— 15で構成されるでん粉と糖類と水との混 合加熱により得られる餅状生地 (粘弾性物)で冷菓類を被覆する被覆冷菓力もなり、 前記餅状生地 (粘弾性物）が、でん粉を 3— 55重量％、砂糖と麦芽糖が 1 :0. 5— 2 の比率で全糖類量の 50重量％以上を占める糖類を 20— 70重量％、水を 25— 40 重量％含有することを特徴とする方法が考案されている (例えば、特許文献 1参照） 力 冷凍での、し力も餅状生地の甘味度が力なり高い為、具の風味設計に制限を受 け、し力も包餡等の作業性の向上にっ 、ては記載されて 、な 、。
[0006] また、餅類を製造するに際し、 β アミラーゼとトレハロースを含有する餅類の老化 防止用組成物を添加することを特徴とする方法が考案されている (例えば、特許文献 l参照） iS これにつ 、ても包餡等の作業性の向上にっ 、ては記載されて 、な!、。 従って、従来方法に依る餅種食品は冷蔵'冷凍の工程により、澱粉の老化に伴う品 質の劣化を抑えきれず、しかも餅状生地の甘味度が高い為、具の風味に制限が生じ やすぐし力も包餡等の作業を高温で行わなくてはならないため、餅状生地の成型が 困難だったり、具の物性に制限が生じたり、あるいは具の食感を犠牲にして耐熱性を 向上させたりする必要があり、一方で前述の通り、最近では食文化が多様化から巿 場からのニーズが多様化しており、そのニーズに対応できる、具の風味'物性に制限 の少な 、、且つ作業性のょ 、餅種菓子の製法への要求はきわめて高 、ものがあった 特許文献 1：特開 2002-272382号公報 (第 1-9頁）
特許文献 2：特開平 9-107899号公報 (第 1 4頁）
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0007] 包餡等の具との組み合わせ作業が比較的低温で可能であり、餅状生地の甘味が マイルドであるため具の風味 ·物性に対し制限が少なく、且つ冷凍 ·冷蔵での耐性が 強ぐさらに冷凍'冷蔵域とそれ以上の温度域との間を変化する温度履歴に繰り返し 晒されてもひび割れや硬化といった老化現象の発生が抑制された餅状生地とそれを 用いた餅種食品、およびその製造法を開発することを本発明の目的とする。
課題を解決するための手段
[0008] 本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究をおこなった結果、餅状生地 に低甘味糖を含む糖類を加えて調製する事によって、低甘味で具の風味'物性に制 限の少なぐ包餡等の組み合わせ作業が低温で可能であって作業性がよぐ且つ冷 凍 ·冷蔵での耐性が強く、さらに冷凍 ·冷蔵域とそれ以上の温度域との間を変化する 温度履歴に繰り返し晒されてもひび割れや硬化といった老化現象の発生が抑制され た餅種食品が製造できるという知見を得、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
(1)穀粉に対し低甘味糖を含む糖類を加えて調製した餅状生地を具と組み合わせ 成型することを特徴とする餅種食品の製造法であり、 (2)具がフィリング類である（1) 記載の製造法であり、（3)フィリング類がクリーム類、ムース類またはチョコレート類で ある（2)記載の製造法であり、（4)具との組み合わせ成型時の温度が 35°C以下であ る（1)記載の餅種食品の製造法であり、（5)組み合わせ成型を包餡によって行う（1) 記載の餅種食品の製造法であり、（6)低甘味糖が穀粉 100重量部に対して 14重量 部以上である（1)記載の製造法であり、（7)低甘味糖を含む糖類の合計が穀粉に対 して 45重量％以下である（1)記載の製造法であり、 (8)具との組み合わせ成型後に 冷凍または冷蔵し、さらに室温に戻す工程があることを特徴とする（1)記載の餅種食 品の製造法であり、（9)組み合わせ成型後に冷凍または冷蔵と室温に戻す工程を反 復する（8)記載の餅種食品の製造法であり、（10低甘味糖を含む糖類を加えて調製 してなる餅状生地である。
発明の効果
[0009] 本発明によって、包餡等に代表される具との組合せ作業が比較的低温で可能であ り、甘味がマイルドであるため具の風味 ·物性に対し制限が少なぐ且つ冷凍'冷蔵で の耐性が強く、さらに冷凍 ·冷蔵域とそれ以上の温度域との間を変化する温度履歴 に繰り返し晒されてもひび割れや硬化といった老化現象の発生が抑制された餅種菓 子を製法できる利点がある。
発明を実施するための最良の形態
[0010] 本発明において言うところの餅状生地は、米を代表とする穀粉と水を用いたもので
、餅や求肥あるいはそれと同様の粘性と弾力に富んだ食品を広く指称する。
[0011] これは通常、穀粉と水を混ぜ合せ、加熱し、捏和してこれに低甘味糖を含む糖類を カロえて、得ることができる。
穀粉の種類は特に限定されな 、が、米をひ 、て粉にした米穀粉 (粳 (うるち)米ゃ糯 ( もち）米といった品種の違いにより様々な種類がある）、小麦粉、粟 (あわ）粉、トウモロ コシ粉、養麦 (そば)粉等、あるいはそれら複数を組合わせて用いる事ができるが、餅 としての弾力性 *展延性を出しやすい穀粉、主にアミロぺクチン含有量の多い種類の もの、粳品種よりは糯品種の方がより望ましい。
穀粉と水分との量についても、常法に従い設定して力まわない。通常穀粉 100部に 対して水 50— 70重量部の範囲であり、保水性が少な 、穀粉 (例えば輸入米由来の 餅粉)の場合は通常穀粉 100部に対して水 60— 80重量部程度とすることで使用が 可能である。
[0012] 加熱方法に関しても特に限定はされないが、蒸し器を用いて蒸し上げる方法が一 般的である。
加熱時間は、用いる方法や装置により異なるが、糯粉の澱粉が α化するまでの時間 が適当で、一例としては蒸練機を用いた場合では 7分間、輸入米由来の餅粉を用い た場合は 10分間程度と、やや加熱時間を延ばすといった対応が必要であるが、既存 の方法に準じて用いる事が可能である。
捏和方法も同様に特に限定はされないが臼と杵を用いて「搗く」のが一般的であるが 、蒸練機により加熱 '捏和を行ってもよい。
[0013] 餅状生地に添加された糖類には餅状生地の老化を防止する機能や餅状生地の低 温での可塑性 '展延性を向上させる機能がある力 特に低温での可塑性 '展延性の 向上は、低温度域での餅状生地と具の組み合わせ成型の作業性の向上効果があり 、前述の高温度域での作業に適さな 、具との組み合わせ作業にぉ 、て効果的であ る。
ただ、老化防止も低温での可塑性 '展延性の向上も、高甘味糖を多量に用いると餅 状生地の甘味度が上昇してしまい、具との組み合わせ成型をして餅種食品とした場 合に具の風味の阻害をしてしまう。これは特に具が甘くない場合に特に望ましくない
[0014] 糖は糖液で用いるのが好ましぐ液糖、または固体の糖を水に溶解させて、あるい は液糖と固形の糖を併用して用いてもょ 、。
ただし、原料とする糖類は低甘味糖であることが必要である。ここで低甘味糖とは、甘 味度 (ここでは一定濃度のショ糖溶液と同じ甘味の強さを示す被験甘味料の濃度の 比較。ショ糖を 1とする）が 0. 4以下の糖が好ましい。
糖液の糖濃度は望ましくは固体の糖が残って 、な 、状態で用いるのが望ましぐ通 常は 60— 80重量％の範囲が良い。
また、老化防止と低温での可塑性 '展延性の向上の機能がより強い糖を用いるのが 好ましい。最適にはには、マルトースおよびマルトシルトレハロースの使用が推奨され 、重量比でマルトース：マルトシルトレハロース =0: 100— 80 : 20であることが望まし い。
[0015] 上記加熱 '捏和した穀粉と上記に内容の糖液と混ぜ合わせる。
混合比率は穀粉 100重量部に対し糖液 (糖濃度 70— 75重量％程度として)換算で 20重量部以上、糖換算で 14重量部以上が望ましぐより好ましくは液糖換算で 30重 量部以上、糖換算で 21重量部以上が望ましい。この下限を糖類の量が下回ると餅 状生地の甘味度は低くても可塑性 *展延性の向上の機能が充分に発揮できない。 また、餅状生地の甘味度が具の風味を阻害しな 、範囲でなら低甘味ではな 、ものを 併用してもカゝまわないが、低甘味糖を含めた糖類の総量として、液糖換算で穀粉 10 0部に対し 60重量部以下、糖換算で 45重量部以下が望ましい。この上限を上回ると 、たとえ全量低甘味糖を用いても餅状生地の甘味度が具の風味を阻害する程度に 上昇しかねず、また餅状生地が柔力べなり過ぎ、具との組み合わせに適さない状態に なる。
混ぜ合わす方法についても、特に限定はされないが、一般的には、ケーキミキサーと 呼ばれる装置によりフック形状のアームを用い、低速で生地が均一になるよう混ぜ合 わせるのがよい。混ぜ合わせた後に放冷して具との組合せ成型に供する。
[0016] 餅状生地と組み合わせる具は特に限定はされないが、最近では嗜好の変化ゃ巿 場の要求に合わせてさまざまな具や形態、さらには冷凍'冷蔵状態で保存'喫食を意 図した商品への応用が為された餅種食品が増えてきており、したがって具もフィリン グ類、特に具が高温になると流動性が増し、餅状生地との組合せ工程の作業性に悪 影響が生じたり、または高温での作業が可能な程度まで具の耐熱性を向上させたが 為、口溶けを犠牲にしなくてはならないようなフィリング類、一例を挙げるとクリーム類 またはムース類またはチョコレート類においてより効果的であり、またそういった高温 での耐性有さな 、具と餅状生地との組み合わせ成型時の温度は 35°C以下、特に好 ましくは 30°C以下であることが望まし!/、。
具と餅状生地を組合わせたものは餅種食品と称し、代表的なものとしては包餡 (具を 餅状生地で包み込むこと:例、大福餅）が挙げられるが他にはサンド（単独あるいは 複数の餅状生地で具を挟み込むこと。具は外気に一部露呈している）等の成型も挙 げられる。
[0017] このようにして作成された餅種食品は包餡等に代表される具との組合せ作業が比 較的低温で可能であり、甘味がマイルドであるため具の風味 ·物性に対し制限が少な ぐ且つ冷凍'冷蔵での耐性が強ぐさらに冷凍'冷蔵域とそれ以上の温度域との間 を変化する温度履歴に繰り返し晒されてもひび割れや硬化といった老化現象が抑制 された餅状生地とそれを用いた餅種食品が作成できる。
実施例
[0018] 以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は 以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を意味 する。
[0019] <実施例 1 >
表 1の配合に従って、蒸練機 (株式会社コバード社製)に餅粉（日の本穀粉株式会社 社製「紫餅粉」（国産米原料)）と水を混練したものを入れ、 12分間 98°Cの温度で蒸 す。
以上の工程とは別に表 1の配合に従って精製マルトース (株式会社林原商事製「サ ンマルト S」）、マルトシルトレハロースシラップ (株式会社林原商事製「ノヽローデックス 」、）と水を均一に混合し糖液を用意する。
蒸し上がった餅状生地ベースに別に作成しておいた蒸し上がった餅を、ケーキミキ サー (株式会社愛工舎社製「マイティー 60」）に移し、糖液を数回に分け加え (フック 使用、回転数:低速)番重に移し、放冷して餅状生地として包餡等の作業に供する。 この餅状生地と具としてホイップクリーム (不二製油株式会社「レジエール 20」を 8%加 糖、比重 0. 5までホイップ)、包餡装置 (株式会社コバード社製「AR— 88」）にて作業 温度 22°Cにてその作業性を評価、また包餡した餅種食品を虐待試験に供し、その 冷凍 ·冷蔵耐性の評価を行った。
[0020] <実施例 2 ·実施例 3 ·比較例 1 ·比較例 2 ·比較例 3 >
表 1の配合に従い、実施例 1と同様の製法にて餅種食品を得、評価を行った。なお、 グラニュー糖は (フジ日本精糖株式会社社製)、還元水飴は (株式会社林原商事社製 「HS— 30」）をもちいた。 評価は表 1に配合と共に示した。
[表 1]
Figure imgf000009_0001
※ェ 包餡適正
〇：22°Cでも包餡可能。
(耐熱性を付与されて 、な 、フィリング類を具として包餡可能）
△ : 30°C以上で包餡可能。
X :40°C以上で包餡可能。
-:包餡作業自体ができない。（老化評価も不能）
〇と までは包餡の作業適正あり。
※2 甘味評価
〇:具の特徴を阻害しない、可食用容器的な存在。
△：甘さ的には抑えられている力 数個食べると具の風味に影響があるレベルの甘さ X：具の風味を損なうレベルの甘さ。
〇と までは具の風味設計の自由度が高ぐ利用価値が認められる範囲。
※ 老化評価 (虐待試験後（※ に評価）
〇：虐待試験前の餅の食感と変わらない。
△：やや堅くなつて 、るものの十分に喫食可能な食感。
X：老化が進み、堅く脆く喫食には適さない状態。 -:評価不能
※ 虐待試験
緩慢冷凍 (冷風を吹き付ける急速冷凍ではなぐ - 18°C雰囲気下での冷凍を指す） 後、 7日間 18°Cで冷凍保管、さらに冷蔵庫 5°C雰囲気下放置にて解凍、その後 3日 間 5°C冷蔵保管、再び - 18°C (緩慢冷凍)で再冷凍、 3日間 - 18°Cで冷凍保存、冷蔵 庫 5°C雰囲気下放置で再解凍。
[0022] 実施例 1と実施例 2は、 22°Cでも包餡作業性が良好であり、且つ餅状生地の甘味 は具の特徴を阻害せず、虐待試験にお!、ても餅の食感を維持したものであった。 実施例 3も実施例 1と実施例 2に比べると若干包餡作業性が堅い感じはあるが、 30°C で十分に包餡作業が可能であり、具の特徴を阻害せず、虐待試験においても餅の食 感を維持したものであつた。
一方、比較例 1 ·比較例 2は、従来型の甘味度の高い糖を使用したものである力 包 餡作業温度を下げると餅状生地が堅ぐ展延性、弾力性を失う為、 40°C程度までし か包餡作業温度を下げる事ができな力つた。また、比較例 1は虐待試験においても 容易く老化が進み、餅の食感を維持できないものであった。
また、比較例 1 ·比較例 2の糖の量をさらに倍程度まで上昇させた比較例 3 (既存の老 化耐性を付与された餅状生地としてもち ヽられる配合はこのレベル)も包餡適正 ·老 化耐性に目立った改善は認められず、し力もその甘味度はいよいよ具の特徴を阻害 するものとなった。
[0023] <実施例 4 ·実施例 5 ·比較例 4 ·比較例 5 >
表 2の配合に従い、実施例 1と同様の製法にて餅種食品を得、評価を行った。
評価は表 2に同条件の実施例 1と共に示した。
[0024] [表 2] 比較例 4 実施例 4 実施例 1 実施例 5 比較例 5
<餅状生地ベース >
餅粉 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 水 6 0 6 0 6 0 6 0 6 0
ぐ糖液の配合 >
マルトシルトレ Aロースシラップ 1 0 2 0 4 0 6 0 7 0
(糖液中総糖量） ( 7 ) ( 1 4 ) ( 2 9 ) ( 4 3 ) ( 5 0 )
<包餡条件 > 餅種食品 5 5 gに対し、 餅状生地が 2 5 g、 具 （ホイップクリーム） は 3 0 g
<評価>
包餡適正 X △ 〇 〇 ― 甘味評価 〇 〇 〇 Δ X 老化評価 X Δ 〇 〇 ―
※ 評価方法は表 1の系と同じ
[0025] 実施例 4は、実施例 1に比べると包餡作業性は若干堅い感じはあるが 30°Cでも十 分に包餡作業が可能、虐待試験においてもやや堅く締まった感じはあるが十分に餅 の食感を維持し、餅状生地の甘味は具の特徴を阻害しな 、ものであった。
また、実施例 5は実施例 1に比べると包餡作業性は餅状生地が若干柔らかい感じは あるが 22°Cでも十分に包餡作業性が良好であり、また虐待試験においてもやや柔ら 力 、感じはあるものの、十分に餅の食感を維持したものであり、餅状生地の甘味は実 施例 1に比べるとやや増して 、るものの、実用可能な程度であった。
[0026] 一方、比較例 4は餅状生地の甘味は具の特徴を阻害しな 、ものであった力 包餡 作業温度を下げると餅状生地が堅ぐ展延性、弾力性を失う為、 40°C程度までしか 包餡作業温度を下げる事ができな力つた。虐待試験においても容易く老化が進み、 餅の食感を維持できず、商品価値のな!、ものであった。
また、比較例 5は餅状生地の甘味は具の特徴を阻害するレベルまで強ぐかつ、餅 状生地が柔らかすぎて包餡作業性がわるぐ商品価値のないものであった。（虐待試 験に供することはできな力つた）
[0027] <実施例 1 ·実施例 2 ·実施例 6 ·実施例 7 ·比較例 6 >
表 3の配合に従い、実施例 1と同様の製法にて餅種食品を得、評価を行った。
評価は表 3に同条件の実施例 1 ·実施例 2と共に示した。なお、リキッドマルトースは（ 株） -ッシ社製「リキッドマルトース 80」をもち、、た。
[0028] [表 3] 実施例 1 実施例 2 実施例 6 実施例 Ί 比較例 6
<餅状生地べ一ス>
餅粉 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 水 6 0 6 0 6 0 6 0 6 0
<糖液の配合 >
マルトシル卜レハ口一スシラップ 4 0 2 0 2 0 2 0 5 0 精製マルト一ス 1 5
リキッドマルト一ス 2 0
還元水飴 2 0 2 0 水 5
(糖液中総糖量） ( 2 9 ) ( 2 9 ) ( 2 9 ) ( 2 9 ) ( 5 0 )
<包餡条件 > 餅種食品 5 5 gに対し、 食 )f状生地が 2 5 g、 具 （ホイップクリーム） は 3 0 g
<評価>
包餡適正 〇 〇 〇 Δ ― 甘味評価 〇 〇 〇 〇 X 老化評価 〇 〇 〇 Δ ―
[0029] 実施例 6は実施例 1のマルトシルトレハロースシラップを一部リキッドマルトースに置 き換えたものであるが、同じ量を精製マルトースに置き換えた実施例 2に比べやや保 湿力が高いものの、包餡作業性、甘味評価、老化耐性においては実施例 2と同程度 であった。
また、実施例 7では低甘味糖'低甘味液糖の範疇ではな 、水飴に置き換えたもので あるが、水飴自体には前述の包餡作業性、老化耐性への貢献はマルトースほどでは ないし、甘味度がやや上昇するのではある力 低甘味糖であるマルトシルトレハロー スシラップが 20部以上であれば包餡作業性、老化耐性は商品として利用できる程度 であった。
ただ、比較例 6で示す通り、マルトシルトレハロースシラップ単品であったならば十分 に効果が期待できるはずの量である 50部であっても、他の、低甘味糖でない糖類と 合わせたトータル量が多すぎると餅状生地が柔らかくなりすぎて包餡作業性が悪くな り商品としては利用できな 、ものであった。
産業上の利用可能性
[0030] 本発明によって、包餡等に代表される具との組合せ作業が比較的低温で可能であ つて作業性がよく、甘味がマイルドであるため具の風味 ·物性に対し制限が少なぐ且 つ冷凍 ·冷蔵での耐性が強く、さらに冷凍 ·冷蔵域とそれ以上の温度域との間を変化 する温度履歴に繰り返し晒されてもひび割れや硬化といった老化現象が抑制された 餅種菓子が作成できる。

Claims

請求の範囲
[1] 穀粉に対し低甘味糖を含む糖類を加えて調製した餅状生地を具と組み合わせ成型 することを特徴とする餅種食品の製造法。
[2] 具がフィリング類である請求項 1記載の製造法。
[3] フィリング類がクリーム類、ムース類またはチョコレート類である請求項 2記載の製造 法。
[4] 具との組み合わせ成型時の温度が 35°C以下である請求項 1記載の餅種食品の製造 法。
[5] 組み合わせ成型を包餡によって行う請求項 1記載の餅種食品の製造法。
[6] 低甘味糖が穀粉 100重量部に対して 14重量部以上である請求項 1記載の製造法。
[7] 低甘味糖を含む糖類の合計が穀粉に対して 45重量％以下である請求項 1記載の製 造法。
[8] 組み合わせ成型後にさらに冷凍または冷蔵し、その後室温に戻すことを特徴とする 請求項 1記載の餅種食品の製造法。
[9] 組み合わせ成型後に冷凍または冷蔵と室温に戻す工程を反復する請求項 8記載の 餅種食品の製造法。
[10] 低甘味糖を含む糖類を加えて調製してなる餅状生地。
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