JPH0358760A - 米飯成型品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、冷凍後解凍したときに復元性のよい米飯成型
品の連続的製造方法に係り、更に詳しくは電子レンジ、
オーブントースター等で加熱するだけで喫食しうる状態
になる保型性、食感の良い晶 味付け米飯成型物の製造方法に関するものである。

（従来の技術） 一般に、市販のおにぎりは、５゜Ｃ〜１０℃のチルド温
域、または常温にて流通されている。上記おにぎりは、
通常人手で、若しくは米飯成型機（おにぎり成型機）を
用いて製造される。この場合、おにぎりが適度な食感を
持ち、形状を保つためには、米粒が潰れない程度に外部
応力をくわえて米飯表面のα化デンプンの結着性を適度
に強めることが必要である。例えば、米飯成型機の場合
、米粒が潰れないように、供給ホッパー内の撹拌は最小
限にとどめながらモールド内に米飯を送り込み、若干の
外部応力を加えて型抜き成型されるように工夫されてい
る。

しかしながら、このようにして製造されたおにぎりは、
冷凍保存をすると、米粒同志の結着力が低下するため、
解凍したときに保型性、食感が悪くなるという欠点があ
った。

そこで、上記欠点を解消する手段として、特公昭５１１
−７２８９号公報には、米飯を液状調味料で味付けし、
冷凍変性（解凍時の保型性、風味、食感の劣化）を受け
に＜＜シた後、米飯成型機、もしくは人手で成型する方
法が開示されている。

しかしながら、このように液体調味料を加えて味付けさ
れた米飯は、液体調味料が、「すべり剤」として働き、
米粒表面の結着性を低下させ、なおかつ液体調味料中に
米粒表面の澱粉が徐々に移行して増粘するため、人手で
は何とか成型できるものの、圧縮性の弱い米飯成型機に
よる連続的な戚本発明は、このような事情に鑑み為され
たもので、その目的とするところは、液体調味料等の液
状物を加えた米飯を、連続的に成型装置で成型すること
ができ、かつ常温においても、冷凍後解凍しても保型性
、食感、風味の良好な米飯成型品の製造方法を提供する
ことにある。

謀 （＃Ｆ題を解決するための手段） 上記の目的は、炊飯した米飯の米粒表面の水分を減らし
、これに油を加えて混合し、次いで液状物を加えて混合
した後、成型機により成型することを特徴とする米飯成
型品の製造方法によって達ー３− 成される。

すなわち、本発明者らは成型装置で連続的に成型するの
に適した米飯の組成について検討した。

その結果、真空冷却装置等を用いて米飯を急速に冷却し
て米粒表面の水分のみを減らすと、米粒の表面が適度な
弾力性を持った硬さを有するようになり、混合成型時の
外部応力への抵抗性が高められ、米粒内の澱粉の溶出が
押えられることがわかった。また、この表面水分の少な
い米飯に油と液状物とを各々加えながら混合した後成型
すると、はじめのうちは米粒の滑りが良くなるので米粒
が練られることがなく、上記油と液状物が徐々に米粒表
面に吸着されていくので圧縮される際に適度に結着しな
がら成型されることを見出し本発明に到達した。

つぎに本発明を詳しく説明する。

本発明の米飯成型品を製造するための装置としては、例
えば、おにぎり成型機や第１図に示すようなコロッケ成
型機等が挙げられる。

第１図において、（３）はホッパーであり、その内４ 部にスクリュー（２）が備えられ、モーター（１）で回
転するようになっている。また、（４）はドラム、Ｇ）
はモールドである。このコロッケ成型機は、ホッパー（
３）内で米飯、具、調味料等の原料（８）をスクリュー
または回転羽根等伐〉で撹拌しながらモールド〈５）に
送りこみ、次いで米飯成型物（８〉をモールド（５）に
接続されたピストン（５ｙによりドラム（４）上方に押
し上げ、ピアノ線（６）によってモールド（５）から剥
離するという構造になっている。

このような成型機を用いて本発明の米飯成型物は例えば
、次のようにして製造される。すなわち、まず、米を通
常行われる方法で炊飯し、米飯を得る。次に、米飯を真
空冷却機等を用いて急速に冷却することにより米粒表面
の水分を減らす。このときの消失水分は、好ましくは米
粒の全重量中の３〜７重量ψ程度の水分が消失されるよ
うにする。

上記消失水分が７％よりも多いと米粒間の結着性を失い
、成型性、強度が低下し、食感も悪くなる傾向がある。

また上記消失水分が３％未満のときには、米粒に柔かさ
が残るため、混合、成型時に練られることによる米粒内
の澱粉の流出が起こり、成型性、米粒の残存性が低下す
る傾向がある。

なお、上記水分の調節装置は、例えば、真空冷却機や冷
風冷却機等が挙げられ、真空冷却機の場合は、減圧状態
で急速に冷却しながら上記範囲の水分に調節することが
できるので、米粒表面が適度に弾力性のある硬さを保持
し、かつ衛生的であるので好適である。

また、このとき、好ましくは２〜７゜Ｃ１より好ましく
は５℃付近まで冷却する。冷却温度が２゜Ｃより低いと
きは、過冷却となり、米粒が部分的に固くなり易く、ま
た部分的に相互に結着し易くなる。逆に７℃より高いと
きは、米粒表面の水分が十分に減らず、米粒表面の澱粉
が、後で加える調味料等に移行して増粘しすぎる傾向に
ある。

次に、この水分調節米飯を、第１図Ｊ５示すような成型
機等に供給する。そして、この水分調節米飯に油を加え
てホッパー（３）内で混合して米飯がよくほぐれるよう
にする。上記油は通常食品に用いられているコーン油等
の常温で液状のものであれぱよい。また上記油は、好ま
しくは全体重量中の１〜３重量優程度に設定することが
望ましい。上記油脂が３重量多を越えると、米粒間の結
着性が悪くなり、成型性、強度が低下する傾向にある。

また、上記油脂が１重ｊ１％未満だと米飯がほぐしにく
くなり、混合性、成型性、米粒の残存性が低下する傾向
にある。

次に、このほぐした米飯に液状物を加える。上記液状物
は、調味料溶液等の常温で液状のものであれば良く、こ
れらに天然ガム質等で粘性を付与するようにしても良い
。また、上記液状物の添加量は全体重量中の１０〜４０
重量肇の範囲内に設定することが望ましい。液状物が４
０重量鋒を超えると米粒の結着性が悪くなり、成型性が
低下する傾向にある。また液状物が１０重量饅未満だと
米粒のつぶれとそれに伴う澱粉の流出による粘度状に圧
縮成型し、本発明の米飯成型品が得られる。

この米飯或型品はこのまま喫食してもよく、も７ しくは衣付けしてフライする等の調理を施したのち喫食
するようにしてもよい。また、これら半調理品、あるい
は調理品の状態で冷凍した後、電子レンジ、オーブント
ースター等で加熱して喫食するようにしてもよい。

また、米飯の味付けは炊飯時に行われるようにしてもよ
く、具等を加えるようにしてもよい。

また、液状物は調味料溶液等の味付けを目的としたもの
でもよく、もしくは天然多糖類、化工澱粉等の保形性、
耐凍性に効果のある水溶液等でもよく、これらを２種以
上組合せてもよい。また液状物と米飯の混合時に具を加
えるようにしてもよい。

（発明の効果） 以上のように、本発明の米飯或型品の製造方法は、米を
炊飯した後、急速に冷却して米飯表面の水分を予め減ら
すので米粒表面が硬化して適度な弾力性を有するように
なり、澱粉が米粒内部から溶出することがない。また、
油を予め加えて混合するので米飯自体の分散性が良くな
り、米飯が必要以上に練られる事がない。

更に、液状物を加えたのち戒型するので、米粒表面が増
粘することなく適度に結着し、ノズル内に米粒が残留す
ることなく、従来の成型機を用いて連続的に生産するこ
とができる。特に、コロッケ成型機等の圧縮成型機を用
いて製造すると効果が大きい。

また、米粒表面の水分調節時に真空冷却機等を用いて急
速に冷却するので雑菌汚染が無く、衛生的に製造するこ
とが出来る。

本発明の米飯成型品は、液状物を用いて米粒表面の結着
性を改良しているので、冷凍後解凍しても保型性が損な
われることがなく、食感、風味も良好なものである。

また、液状物には、調味料、色素、澱粉等の中から適宜
選んで用いることが出来るので、バラエティに富んだ風
味を付ける事が出来る。更に、米飯成型品は、そのまま
喫食したり、衣付けしてフライ等をして喫食したり、こ
れらを冷凍後、電子レンジ等で加熱して喫食したりする
こともできるので、さまざまに調理することができる。

つぎに本発明を実施例に基づいて具体的に説明する。

〔実施例１〜５、比較例１〜２Ｊ 第１表に示す割合の米飯組成物を用意した。次にこの米
飯組戒物と、液状調味料、油を用いて、第２表に示す組
成で１個あた１：１３　０ｇの米飯威型品を得た。すな
わち、米飯組成物を冷却した後、成型機として上述した
第１図に示すようなコロッケ戒型機（山中ＮＳ−１２０
型）を用い、油と液状調味料とを順次加えて混合し、成
型した。

つぎに米飯成型品を常法に基づきバッター付け、ブレッ
ダー付けした後、１８０゜Ｃで２分間フライし、−３０
゜Ｃで１時間冷凍したものを電子レンジ（５００Ｗ）で
２分加熱してライスコロッケを得た。つぎにこのライス
コロッケを２０名の専門パネラーにて評価を行った。な
お、米粒の残存性、解凍復元性については喫食したとき
の官能評価とした。また混合性、成型性については製造
時の機械適性を肉眼で観察し評価した。

以上の結果を第２表に示す。

第 １ 表 （重量％） １１− 以上の結果から、実施例は成型性、混合性、米粒の残存
性、解凍時の復元性におおむね優れてお品 り、米飯成型樽を連続的に生産することが出来た。

これに対し、比較例は、成型出来なかったり、混合時に
米粒のはぐれかだが悪かったり、練られ過ぎたり、解凍
時の復元性が悪かったりした。

【図面の簡単な説明】

品 第１図は、本発明の米飯成型格を、コロッケ成型機を用
いて製造している状態を示す説明図である。 （１）・・・モーターおよびその支持体、（２）・・・
スクリュー　　　（３）・・・ホッパー（４）・・ドラ
ム、（５）・・・モールド、（５）′・・・モールド支
持体およびピストン、（６）・・・ビアノｉ、（７）・
・・コンベア、（８）・・・米飯或型品原料、（９）・
・・米飯成型品。 １３ー

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）炊飯した米飯の米粒表面の水分を減らし、これに
   油を加えて混合し、次いで液状物を加えて混合した後、
   成型機により成型することを特徴とする米飯成型品の製
   造方法。
2. （２）上記製造方法にて得られた米飯成型品に衣付けを
   して油ちょうしたのち冷凍することを特徴とする特許請
   求の範囲第１項記載の米飯成型品の製造方法。