WO2004052124A1 - Producto alimenticio análogo de la anchoa y prodedimiento para su fabricación - Google Patents

Producto alimenticio análogo de la anchoa y prodedimiento para su fabricación Download PDF

Info

Publication number
WO2004052124A1
WO2004052124A1 PCT/ES2003/000621 ES0300621W WO2004052124A1 WO 2004052124 A1 WO2004052124 A1 WO 2004052124A1 ES 0300621 W ES0300621 W ES 0300621W WO 2004052124 A1 WO2004052124 A1 WO 2004052124A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
anchovy
product
food product
percent
temperature
Prior art date
Application number
PCT/ES2003/000621
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Roberto Nasari Ilengo
Original Assignee
Conservas Fredo, S.A.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Conservas Fredo, S.A. filed Critical Conservas Fredo, S.A.
Priority to ES03778354T priority Critical patent/ES2273055T3/es
Priority to AU2003285366A priority patent/AU2003285366A1/en
Priority to EP03778354A priority patent/EP1579773B1/fr
Publication of WO2004052124A1 publication Critical patent/WO2004052124A1/es

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products

Definitions

  • the anchovy, fish of the order of the abdominal malacopterigios is subject to different forms of preparation for human consumption.
  • One of the best known forms is the so-called anchovy fillets, in which the anchovy is cured in brine, then obtaining fillets that are packaged in oil.
  • the high consumption of anchovy and the reduction in the number of catches of anchovies has significantly increased its cost, the object of the present invention being a food product analogous to anchovy that allows reducing its costs, reducing the pressure of catches on the natural anchovy and also obtain a product that offers even better conditions than those of anchovy itself when used in food products subjected to heat, such as pizzas, pre-cooked dishes, etc.
  • the present invention also aims at the process of abricating said product.
  • the Spanish Invention Patent whose application number is 8901508, belonging to the Firm "Angulas Aguinaga, S.A.”, aims at a manufacturing process for a product similar to angula, in which surimi mixed with other ingredients is used.
  • This Patent describes a process that is defined by a first phase of mixing and chopping, at a temperature that should not exceed 15 ° C, and a second phase of homogenization between 0 ° C and 15 ° C, to pass then to the shaping of the product by molding or extrusion.
  • the object of the present invention is an anchovy-like product and its manufacturing process, this product having the following characteristics: "a product with a texture, color, smell and taste very close to those of the natural product. "a product that supports a strong final sterilization that allows a long preservation. Brief description of the drawings
  • Figure 1 shows, according to a 1: 1 scale view and in plan an example of the product object of the present invention shaped in the form of an anchovy fillet (1).
  • Figure 2 shows enlarged to a 5: 1 scale the detail indicated in Figure 1.
  • Figure 3 is the cross-section III-III indicated in Figure 1, enlarged to a 5: 1 scale. Description of the preferred embodiment
  • the object of the present invention is a product analogous to anchovy fillet; This product that is obtained from the use of the so-called surimi:
  • composition of this product analogous to anchovy fillets is as follows: surimi-base anchovy pulp water dyes protein concentrate vegetable fiber cassava starch egg white salt texture / gelling agent potato starch
  • surimi and although the use of other surimis is possible, the one used, as a non-limiting example of practical realization, is a surimi based on "grondin” also known as “blond fish”, “vocational” or “false flyer” and whose scientific name is that of ⁇ Prionotus stephanophrys ".
  • Anchovy pulp is obtained, indistinctly, from natural anchovy fillets, or salted anchovy.
  • organic powder "strawberry-red” powder
  • water-soluble liquid food coloring “proticolor-salmon”
  • organic powder coloring “caramel”.
  • the protein concentrate is a serous protein concentrate, which is 100% of dairy origin with a
  • Vegetable fiber is a functional fiber, whose mission is to improve texture and give product stability. This plant fiber is composed
  • the cassava starch used is a starch extracted wet from tubers of the "manihot useful pohl" species, as identified under
  • Egg white is used in its powder presentation and salt is common salt used in the food sector.
  • ryr As regards the texturing agent, carob bean flour is used as such, in association with a gelling carrageenan.
  • potato starch used is a cold soluble modified potato starch, which is presented in powder form.
  • the amount of surimi-base may be between 20% and 25% by weight, although preferably it will be 23%.
  • the percentage by weight of the anchovy pulp can be between 30% and 40%, although, preferably, it will be 35%.
  • the manufacturing process of this product is carried out as follows: c First, the surimi-base is prepared, for which part of the whole fish is removed and the viscera are removed, it is decapitated and peeled, then , wash it in water.
  • the washed pulp has 92-95% water.
  • the pulp is refined, 5 removing the collagen from the pulp.
  • the refined pulp I is pressed, to remove residual water and then cryoprotectants, such as sugar, sorbitol and polyphosphates are added.
  • surimi-base is already prepared, which is packaged in blocks that can be kept frozen until used.
  • the block is chopped, weighing the corresponding amounts of surimi and the other ingredients.
  • the salt and the texture / gelling agent are added, that is, the carob bean flour and the carrageenan, and the high-speed cutting-mixing machine (3,000 rpm) is maintained, c until an ideal emulsion is obtained at a temperature 2b finish less than five degrees Celsius (5 ° C).
  • the product should not exceed 5 ° C as maximum temperature, it should even be kept as far away as possible from it because of reaching this maximum temperature or if
  • the product passes to a forming molding machine, with a cooling phase; so that the product is molded at a temperature between minus three and minus seven degrees Celsius (-3 ° C to -7 ° C). From this molding machine, the product formed in the form of anchovy fillets (1), as shown, by way of non-limiting example of practical embodiment, is shown in Figure 1.
  • the fillet (1) has a flat lower face (1.1) and an inclined upper face (1.2) where the shape of the spine is configured by means of a recess.
  • the fillet (1) has a length around ninety-five millimeters; its widest part is about
  • the central part (1.3a) of the recess (1.3) that configures the central spine is 1 millimeter at its widest start and one millimeter deep; while the smaller extensions (1.3b) that are born from the central part, are two or three tenths of a millimeter also in terms of their depth and width in their initial part.
  • the product already formed is subjected to a precooking / gelation treatment, in a steam tunnel type oven, at a temperature between eighty five and ninety degrees Celsius (85 ° C-90 ° C) for a time between ten and fifteen minutes, preferably twelve minutes.
  • the product is then treated in an air cooling phase continuously until it is stabilized at a temperature of eighteen degrees Celsius for a period of ten minutes.
  • This product is subsequently packaged and you will be incorporate the covering liquid, such as oil, sauce or others, and then proceed to the closure of the container.
  • Sterilization is carried out at a regime temperature in the vicinity of one hundred and twenty degrees Celsius, such as 121 ° C, for a time between ten and fifteen minutes, preferably twelve minutes.
  • This sterilization process has a previous phase of temperature rise until reaching the regime, that is to say 121 ° C, the maintenance at this temperature of the twelve minutes and a subsequent phase of cooling until the product is stabilized at temperature environment.
  • the total time of the autoclave process is about fifty-five minutes. This time can be reduced or extended depending on the dimensions of the packages and, consequently, on the basis of the mass of product incorporated in such packages.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Fish Paste Products (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)

Abstract

Producto alimenticio análogo de la anchoa y procedimiento para su fabricación. Los componentes de este producto, en su porcentaje en peso son: surimi-base 23’00%, pulpa de anchos 35’00%, agua 20’00% colorantes 2’95%, concentrado proteínico 1’00%, fibra vegetal 8’75%, almidón de mandioca 3’00%, clara de huevo en polvo 2’00% sal 1’50%, agente texturizante/gelificante 0’80% y fécula de patata 2’00%. En lo relativo al proceso de fabricación, se introduce en una máquina coradora-mezcladorra el surimi-base y los demás componentes, con excepción de la sal y del agente texturante-gelificante. Se inicia con una fase lenta de corte y mezcla y otra rápida hasta alcanzar el producto la temperatura de 0°C, momento en el que se añade la sal y el agente texturante-gelificante. La fase rápida se mantiene hasta obtener una emulsión a una temperatura de acabado inferior 5°C. Posteriormente el producto pasa a una máquina moldeadora, provista de una fase de enfriamiento, moldeando el filete (1) a una temperatura comprendida entre-3°C y -7°C, para después someterle a un tratamiento de precocción/gelificación y terminar con la etapa de envasado y esterilización.

Description

PRODUCTO ALIMENTICIO ANÁLOGO DE LA ANCHOA Y PROCEDIMIENTO
PARA SU FABRICACIÓN
DESCRIPCIÓN
El boquerón, pez del orden de los malacopterigios abdominales, es objeto de diferentes formas de preparación para el consumo humano . Una de las formas más conocidas es la denominada filetes de anchoa, en la que el boquerón es curado en salmuera, obteniéndose después unos filetes que son envasados en aceite.
El alto consumo de la anchoa y la reducción del número de las capturas del boquerón ha elevado sensiblemente su costo, siendo el objeto de la presente invención un producto alimenticio análogo a la anchoa que permita reducir sus costos, rebajar la presión de capturas que se tiene sobre el boquerón natural y obtener además un producto que ofrezca unas condiciones incluso mejores que las de la propia anchoa cuando se utiliza en productos alimenticios sometidos a calor, tales como las pizzas, los platos precocinados, etc. También tiene por objeto la presente invención el procedimiento de abricación de dicho producto .
Antecedentes de la invención
Se conoce ya, desde hace muchos años, la fabricación de productos análogos a pescados o mariscos naturales a partir de la utilización de suri i, identificándose con el término surimi, un producto obtenido a partir de músculo de pescado, generalmente de especies pelágicas de menor aceptación para el consumo humano . Este músculo de pescado es picado, lavado y escurrido, añadiéndole „ después los correspondientes aditivos e ingredientes .
En este sentido y como ejemplo de los múltiples antecedentes que existen pueden citarse las Patentes de
Estados Unidos US 4396634 y 4579741.
La Patente US 4396634 solicitada por "General Foods" c en 1982 describe un análogo de camarón; mientras que la Patente US 4579741 de "General Mills" describe la fabricación de un marisco en concreto un análogo de camaró , obtenido a partir de surimi .
La Patente de Invención española, cuyo número de solicitud es 8901508, perteneciente a la Firma "Angulas Aguinaga, S.A.", tiene por objeto un proceso de fabricación de un producto análogo a la angula, en el que se utiliza surimi mezclado con otros ingredientes .
En esta Patente se describe un proceso que se define por una primera fase de mezcla y de picado, a una temperatura que no debe ser superior a 15°C, y una segunda fase de homogeneización entre 0°C y 15°C, para pasar después a la conformación del producto por moldeo o por extrusionado .
La misma Sociedad, titular de la Patente española número 8901508, lo es también de la Patente de Invención española cuyo número de solicitud es 8904085. Esta Patente describe un producto alimenticio y su proceso de fabricación a partir de la utilización del surimi .
Con posterioridad a estas Patentes existen otros antecedentes dentro del estado de la técnica que describen incluso productos análogos a la anchoa, obtenidos también a partir del empleo del surimi.
Tal es el caso, por ejemplo, de las Patentes de Invención cuyos números de solicitud son 9200761 y 200001453, ambas pertenecientes al "Consejo Superior de Investigaciones Científicas" y la Patente de Invención solicitada bajo el número 200001231, perteneciente a "Tecpa" . Objeto de la invención
El objeto de la presente invención es un producto análogo a la anchoa y su procedimiento de fabricación, presentando este producto las características siguientes : " un producto con una textura, color, olor y sabor muy próximos a los del producto natural . " un producto que soporta una fuerte esterilización final que permite una larga conservación . Breve descripción de los dibujos
La figura 1 muestra, según una vista escala 1:1 y en planta un ejemplo del producto objeto de la presente invención conformado con la forma de un filete (1) de anchoa .
La figura 2 muestra ampliado a una escala 5 : 1 el detalle que se indica en la figura 1.
La figura 3 es la sección transversal III-III que se indica en la Figura 1 , ampliada a una escala 5:1. Descripción de la forma de realización preferente
El objeto de la presente invención es un producto análogo al filete de anchoa; producto este que se obtiene a partir del empleo del denominado surimi :
La composición de este producto análogo a los filetes de anchoa es la siguiente : surimi-base pulpa de anchoa agua colorantes concentrado proteínico fibra vegetal almidón de mandioca clara de huevo sal agente texturante/gelificante fécula de patata En lo que respecta al surimi y si bien es posible la utilización de otros surimis, el utilizado, a modo de ejemplo no limitativo de realización práctica, es un surimi a base de "grondin" también conocido como "pez rubio" , "vocador" o "falso volador" y cuyo nombre científico es el de ^Prionotus stephanophrys" . La pulpa de anchoa se obtiene, indistintamente, a partir de los filetes naturales de anchoa, o de la anchoa en salazón.
En lo que respecta a los colorantes se han utilizado los siguientes: colorante orgánico en polvo "rojo-fresa"; colorante alimentario líquido hidrosoluble "proticolor-salmón" y colorante orgánico en polvo "caramelo" .
El concentrado proteínico, es un concentrado proteínico seroso, que es al 100% de origen lácteo con un
10 80% de proteínas para lograr un enriquecimiento proteínico .
La fibra vegetal se trata de una fibra funcional, cuya misión es mejorar la textura y conferir una estabilidad al producto. Esta fibra vegetal se compone
15 fundamentalmente de almidón y de fibras alimentarias y se encuentra exenta de materias grasas .
El almidón de mandioca utilizado es un almidón extraído por vía húmeda de tubérculos de la especie "manihot útilísima pohl" , tal como el identificado bajo
20 la denominación "fécula de mandioca" .
La clara de huevo se utiliza en su presentación en polvo y la sal es sal común utilizada en el sector alimentario . ryr En lo que respecta al agente texturante se utiliza como tal la harina de granos de algarrobo, en asociación con un carragenato gelificante .
Por último, la fécula de patata utilizada es una fécula de patata modificada, soluble en frío, que se presenta en polvo .
Es evidente que las características generales indicadas en relación con los diferentes ingredientes lo son a modo de ejemplo de realización práctica, pero que, en ningún caso pueden entenderse de forma limitativa
35 pudiendo variarse estas características, siempre que se ' trate de un mismo producto o de un producto análogo que cumpla una misma f nción .
La fórmula cuantitativa del producto, con sus porcentajes en peso es :
% en peso
- surimi-base 23'00%
- pulpa de anchoa 35' 00%
- agua 20' 00%
- colorantes 2' 95% concentrado proteíniσo 1' 00% 0 - fibra vegetal 8' 75% almidón de mandioca 3' 00% clara de huevo en polvo 2' 00%
- sal 1' 50%
- agente texturante/gelifiσante 0' 80% 5
- fécula de patata 2' 00%
100'00% La cantidad de surimi-base puede estar comprendida entre un 20% y un 25% de porcentaje en peso, aunque preferentemente será de un 23%. Asimismo el porcentaje en peso de la pulpa de anchoa puede estar comprendido entre un 30% y un 40%, aunque, preferentemente, será de un 35%.
El proceso de fabricación de este producto se desarrolla de la forma siguiente: c En primer lugar se prepara el surimi-base, para lo cual se parte del pez entero y se le retiran las visceras, se le descabeza y se pela para, a continuación, lavarlo en agua.
Seguidamente y con un separador mecánico se le 0 extrae la carne, separando las espinas y se conforma una pulpa de la que se eliminan las proteínas sarcoplasmicas y las materias grasas, con tres procesos de lavado y tres de secado. La pulpa lavada tiene un 92-95% de agua.
Seguidamente se procede a un refinado de la pulpa, 5 eliminando de la pulpa a los colágenos . La pulpa refinada I es prensada, para eliminar el agua residual y se añaden después crioprotectores , tales como azúcar, sorbitol y polifosfatos .
De esta forma ya se encuentra preparado el surimi-base, que se envasa en bloques que se pueden ^ conservar en congelación hasta su uso .
Partiendo de un bloque de este surimi-base, se trocea el bloque, procediendo al pesado de las cantidades correspondientes de surimi y de los demás ingredientes .
A continuación se introducen los trozos de surimi y los demás ingredientes, a excepción de la sal y del agente texturante/gelificante en una máquina cortadora mezcladora, realizando un proceso de corte y de mezcla durante treinta segundos (30 seg.) a una pequeña velocidad, tal como mil quinientas revoluciones por minuto (1.500 r.p.m.)
Seguidamente se pasa a una gran velocidad, alcanzando las tres mil revoluciones por minuto (3.000 r.p.m.) justo hasta alcanzar una temperatura de cero grados centígrados (0°C)
En este punto se añade la sal y el agente texturante/gelificante, es decir la harina de granos de algarrobo y el carragenato y se mantiene la máquina cortadora-mezcladora a gran velocidad (3.000 r.p.m.), c hasta obtener una emulsión idónea a una temperatura de 2b acabado inferior a los cinco grados centígrados (5°C) .
El producto no debe superar los 5°C como temperatura máxima, incluso se deberá mantener lo más alejado posible de ella porque de alcanzar esta temperatura máxima o si
O se supera, se perjudica la calidad del moldeado/conformado y la extracción del producto ya conformado, obligando además a realizar una total y exhaustiva limpieza de los moldes al final de cada proceso de moldeado .
35 Una vez que se concluye la fase anterior, el producto pasa a una máquina moldeadora formadora, con una fase de enf iamiento; de manera que se moldea el producto a una temperatura comprendida entre menos tres y menos siete grados centígrados (-3°C a -7°C) . De esta máquina moldeadora sale ya el producto conformado con la forma de los filetes (1) de anchoa, tal y como se representa, a modo de ejemplo no limitativo de realización práctica, en la figura 1.
El filete (1) tiene una cara inferior (1.1) plana y una cara superior (1.2) inclinada en donde queda configurada la forma de la espina mediante un remetido .
Tal y como se aprecia en las Figuras 1 , 2 y 3 , el filete (1) tiene una longitud en el entorno de los noventa y cinco milímetros ; su parte más ancha es de unos
18 milímetros; su parte más gruesa es de unos 5 milímetros y su parte menos gruesa es de unos 3 a 4 milímetros .
La parte central (1.3a) del remetido (1.3) que configura la espina central es de 1 milímetro en su inicio más ancho y de una profundidad de un milímetro; mientras que las extensiones menores (1.3b) que nacen de la parte central, son de dos o tres décimas de milímetro también en cuanto a su profundidad y anchura en su parte inicial . Seguidamente el producto ya conformado es sometido a un tratamiento de precocción/gelificación, en un horno tipo túnel de vapor, a una temperatura comprendida entre ochenta y cinco y noventa grados centígrados (85°C-90°C) durante un tiempo comprendido entre los diez y los quince minutos , preferentemente doce minutos . El producto es seguidamente tratado en una fase de enfriamiento por aire en forma continua hasta conseguir estabilizarlo a una temperatura de dieciocho grados centígrados durante un tiempo de diez minutos . Este producto es posteriormente envasado y se le incorpora el líquido de cobertura, tal como aceite, salsa u otros , para después proceder al cierre del envase .
Se procede a una esterilización a una temperatura de régimen en el entorno de los ciento veinte grados centígrados, tal como 121°C, durante un tiempo comprendido entre diez y quince minutos , preferentemente doce minutos . Este proceso de esterilización tiene una fase previa de elevación de temperatura hasta alcanzar la de régimen, es decir los 121°C, el mantenimiento en esta temperatura de régimen los doce minutos y una fase posterior de enfriamiento hasta conseguir disponer el producto estabilizado a la temperatura ambiente. El tiempo total del proceso en autoclave es de unos cincuenta y cinco minutos . Este tiempo puede ser reducido o ampliado en función de las dimensiones de los envases y, por consiguiente, en función de la masa de producto incorporada en tales envases .

Claims

1 REIVINDICACIONES
1. - Producto alimenticio análogo de la ancho , caracterizado en que se compone de surimi-base, pulpa de anchoa, agua y otros ingredientes, todo ello según los siguientes porcentajes en peso: el de surimi-base entre 5 un veinte y un veinticinco por ciento y preferentemente un 23' 00%; el de pulpa de anchoa entre un treinta y un cuarenta por ciento y, preferentemente, un 35' 00%; el de agua en el entorno de un veinte por ciento y, preferentemente, dicho 20' 00%; formando el 22' 00% restante los demás ingredientes que están constituidos por: colorantes, un concentrado proteínico, fibra vegetal , almidón de mandioca, clara de huevo en polvo, sal , un agente texturante/gelificante y fécula de patata .
2. - Producto alimenticio análogo de la anchoa, en 15 todo de acuerdo con la primera reivindicación, caracterizado en que el porcentaje en peso de colorantes es , preferen emente, el del dos con noventa y cinco por ciento (2' 95%), siendo tres colorantes; dos de ellos orgánicos en polvo "rojo-fresa" y "caramelo" y un tercer colorante en líquido hidrosoluble tipo "salmón" .
3. - Producto alimenticio análogo de la anchoa, en todo de acuerdo con la primera reivindicación, caracterizado en que el porcentaje en peso del rjr concentrado proteínico es, preferentemente, el del un uno por ciento (1'00%), siendo este concentrado proteínico seroso , de total origen lácteo .
4. - Producto alimenticio análogo de la anchoa, en todo de acuerdo con la primera reivindicación,
30 caracterizado en que el porcentaje en peso de la fibra vegetal es, preferenteme te, el del un ocho con setenta y cinco por ciento (8' 75%), tratándose de una fibra f ncional compuesta de almidón y de fibras alimentarias .
5. - Producto alimenticio análogo de la anchoa, en 35 todo de acuerdo con la primera reivindicación, ' caracterizado en que el porcentaje en peso del almidón de mandioca es, prefere temente, de un tres por ciento
(3'00%); tratándose de un almidón extraído por vía húmeda de los correspondientes tubérculos .
6.- Producto alimenticio análogo de la anchoa, en 5 todo de acuerdo con la primera reivindicación, caracterizado en que la clara de huevo es en polvo y su porcentaje en peso es de un dos por ciento (2' 00%); mientras que el de la sal es de un uno con cinco por ciento (1'50%) .
7. - Producto alimenticio análogo de la anchoa, en todo de acuerdo con la primera reivindicación, caracterizado en que como agente texturante/gelificante se utiliza la harina de granos de algarrobo con un carragenato gelificante, siendo el porcentaje en peso,
15 preferente, de este agente de cero con ocho por ciento
(0'80%) .
8. - Producto alimenticio análogo de la anchoa, en todo de acuerdo con la primera reivindicación, caracterizado en que la fécula de patata es una fécula de 20 patata modificada y soluble en frío que se presenta en polvo y cuyo porcentaje en peso es, preferentemente, de un dos por ciento (2' 00%).
9. - Procedimiento para la fabricación del producto nc alimenticio de la reivindicación primera, caracterizado lo en que se parte de un proceso de corte y mezcla en una máquina cortadora-mezcladora en la que se introduce el surimi-base y los demás componentes , con excepción de la sal y del agente texturante/gelificante (la harina de Q granos de algarrobo y el carragenato) ; este proceso de corte y mezcla tiene una fase lenta y otra rápida hasta alcanzar el producto una temperatura de 0°C momento en el que se añade la sal y el agente texturante/gelificante, manteniendo el proceso en la máquina cortadora-mezcladora
35 en la fase rápida hasta obtener una emulsión idónea a una temperatura de acabado inferior a 5°C; en una fase posterior el producto pasa a una máquina moldeadora provista de una fase de enfriamiento, máquina ésta en la que se moldea el producto a una temperatura comprendida entre -3°C y -7°C; una vez conformado el producto con la forma de los filetes de anchoa se le somete a un tratamiento de precocción/gelificación para a continuación envasarlo y esterilizarlo .
10.- Procedimiento para la fabricación de un producto alimenticio, en todo de acuerdo con la novena reivindicación, caracterizado en que la fase lenta de la máquina cortadora-mezcladora se desarrolla durante treinta segundos a una velocidad de 1.500 r.p.m. y la fase rápida a 3.000 r.p.m. hasta alcanzar el producto la temperatura de 0°C, momento en el que se añade la sal y el agente texturante/gelificante, manteniendo la máquina cortadora-mezcladora en su fase rápida de 3.000 r.p.m.
11. - Procedimiento para la fabricación de un producto alimenticio, en todo de acuerdo con la novena reivindicación de un producto alimenticio, caracterizado en que el tratamiento de precoσción/gelificación se desarrolla en un horno tipo túnel de vapor, a una temperatura comprendida entre 85°C y 90°C durante un tiempo comprendido entre diez y quince minutos ; de manera que posteriormente el producto es tratado de forma 5 continua en una fase de enfrentamiento por aire, hasta estabilizarlo a una temperatura de 18°C durante diez minutos .
12. - Procedimiento para la fabricación de un « producto alimenticio, en todo de acuerdo con la novena reivindicación, caracterizado en que, la fase de esterilizado se lleva a cabo a una temperatura de régimen en el entorno de los 120°C, preferentemente 121°C, durante un tiempo comprendido entre diez y quince minutos, preferentemente doce minutos; todo ello de manera que al final del proceso de esterilización el producto se encuentre estabilizado a temperatura ambiente .
13. - Procedimiento para la fabricación de un producto alimenticio, en todo de acuerdo con la novena reivindicación, caracterizado en que para la obtención de bloque de surimi-base se parte, preferentemente, del empleo del pez denominado "Prionotus stephanophrys" de cuya pulpa de carne se eliminan las proteínas sarcoplásmicas y las materias grasas , sometiéndole a tres lavados y tres secados ; para seguidamente refinar la pulpa eliminando los colágenos y prensarla, eliminando el agua residual, añadiendo después crioprotectores , tales como azúcar, sorbitol y polifosfatos para conformar ya el bloque de surimi-base .
PCT/ES2003/000621 2002-12-10 2003-12-05 Producto alimenticio análogo de la anchoa y prodedimiento para su fabricación WO2004052124A1 (es)

Priority Applications (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
ES03778354T ES2273055T3 (es) 2002-12-10 2003-12-05 Producto alimenticio analogo de la anchoa y procedimiento para su fabricacion.
AU2003285366A AU2003285366A1 (en) 2002-12-10 2003-12-05 Food product similar to anchovy and production method thereof
EP03778354A EP1579773B1 (fr) 2002-12-10 2003-12-05 Produit alimentaire semblable a l'anchois et son procede de fabrication

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
ES200202822A ES2209651B1 (es) 2002-12-10 2002-12-10 Producto alimenticio analogo de la anchoa y procedimiento para su fabricacion.
ESP200202822 2002-12-10

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2004052124A1 true WO2004052124A1 (es) 2004-06-24

Family

ID=32480023

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/ES2003/000621 WO2004052124A1 (es) 2002-12-10 2003-12-05 Producto alimenticio análogo de la anchoa y prodedimiento para su fabricación

Country Status (4)

Country Link
EP (1) EP1579773B1 (es)
AU (1) AU2003285366A1 (es)
ES (2) ES2209651B1 (es)
WO (1) WO2004052124A1 (es)

Families Citing this family (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
ES2291087B1 (es) * 2005-08-23 2009-01-01 Julian Guerrero Diez Sucedaneo de pescado.
ES2351754B1 (es) * 2009-07-09 2011-12-02 Rellenos Del Sur, S.L. Producto de relleno para aceitunas, método y dispositivo para la elaboración del mencionado producto y aceituna rellena con dicho producto.
EP2460411A1 (de) * 2010-12-01 2012-06-06 FRoSTA Aktiengesellschaft Form zur Herstellung eines gefrorenen und gepressten Fischfiletformproduktes, Herstellungsverfahren und Fischfiletformprodukt selbst

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
ES2047443A1 (es) * 1992-04-09 1994-02-16 Consejo Superior Investigacion Procedimiento de fabricacion de un producto analogo a filete de boqueron anchoado y producto asi obtenido.
EP0979616A1 (en) * 1998-08-13 2000-02-16 Fundacion Azti Process to obtain a squid substitute and the product so obtained
ES2162610A1 (es) * 2000-06-08 2001-12-16 Consejo Superior Investigacion Procedimiento de fabricacion de un producto analogo a filete de boqueron anchoado a partir de pescado picado.
ES2165805A1 (es) * 2000-05-17 2002-03-16 Tecnologia De Procesos Aliment Sucedaneo de anchoa y procedimiento para su preparacion.

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
ES2047443A1 (es) * 1992-04-09 1994-02-16 Consejo Superior Investigacion Procedimiento de fabricacion de un producto analogo a filete de boqueron anchoado y producto asi obtenido.
EP0979616A1 (en) * 1998-08-13 2000-02-16 Fundacion Azti Process to obtain a squid substitute and the product so obtained
ES2165805A1 (es) * 2000-05-17 2002-03-16 Tecnologia De Procesos Aliment Sucedaneo de anchoa y procedimiento para su preparacion.
ES2162610A1 (es) * 2000-06-08 2001-12-16 Consejo Superior Investigacion Procedimiento de fabricacion de un producto analogo a filete de boqueron anchoado a partir de pescado picado.

Also Published As

Publication number Publication date
AU2003285366A1 (en) 2004-06-30
ES2209651B1 (es) 2005-02-01
EP1579773B1 (fr) 2006-10-18
EP1579773A1 (fr) 2005-09-28
ES2273055T3 (es) 2007-05-01
ES2209651A1 (es) 2004-06-16

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR100841206B1 (ko) 돈피를 이용한 콜라겐 식품 제조 방법
CN105942283A (zh) 一种溏心蛋的制备方法
CN107080183A (zh) 五色虾肉肠及其制备方法
CN104026643A (zh) 一种即食风干鳊鱼的制作方法
KR20180072072A (ko) 어묵면의 제조방법
CN105124639A (zh) 一种鹌鹑蛋的加工方法
CN115104709A (zh) 一种溏心卤蛋及其制备方法
CN104413477A (zh) 一种墨鱼丸子及其制作方法
CN105876840A (zh) 一种健脾红薯芯鸡肉丸及其制备方法
JPS61500766A (ja) 肉および類似製品の調理またはデコレ−シヨン用食料組成物
KR101513701B1 (ko) 렌즈콩이 함유된 순대 및 이의 제조방법
CN105725243A (zh) 一种蟹黄汤包的制作方法
KR20110048904A (ko) 뼈도주 해물찜의 제조방법
KR20100094237A (ko) 영양 멸치 스낵의 제조방법 및 그 영양 멸치 스낵
CN104432149A (zh) 一种用肉皮冻和肉丸制作的人造皮蛋及其制作方法
KR100824730B1 (ko) 오디 냉면 및 그 제조방법
ES2273055T3 (es) Producto alimenticio analogo de la anchoa y procedimiento para su fabricacion.
CN103549516A (zh) 一种即食海藻鲜粉条的制备方法
CN103005511B (zh) 一种三文鱼的加工方法
CN108719821A (zh) 一种皮冻肠制作方法
KR100694793B1 (ko) 절임생선의 제조방법
CN105876661A (zh) 一种茉莉花芯猪肉丸及其制备方法
CN102948825A (zh) 一种即食干扇贝的加工方法
KR101399525B1 (ko) 보리 된장 양념굴비 및 그 제조방법
ES2217524T3 (es) Procedimiento para obtener un sucedaneo de almeja.

Legal Events

Date Code Title Description
AK Designated states

Kind code of ref document: A1

Designated state(s): AE AG AL AM AT AU AZ BA BB BG BR BY BZ CA CH CN CO CR CU CZ DE DK DM DZ EC EE ES FI GB GD GE GH GM HR HU ID IL IN IS JP KE KG KP KR KZ LC LK LR LS LT LU LV MA MD MG MK MN MW MX MZ NI NO NZ OM PG PH PL PT RO RU SC SD SE SG SK SL SY TJ TM TN TR TT TZ UA UG US UZ VC VN YU ZA ZM ZW

AL Designated countries for regional patents

Kind code of ref document: A1

Designated state(s): BW GH GM KE LS MW MZ SD SL SZ TZ UG ZM ZW AM AZ BY KG KZ MD RU TJ TM AT BE BG CH CY CZ DE DK EE ES FI FR GB GR HU IE IT LU MC NL PT RO SE SI SK TR BF BJ CF CG CI CM GA GN GQ GW ML MR NE SN TD TG

121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application
WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 2003778354

Country of ref document: EP

WWP Wipo information: published in national office

Ref document number: 2003778354

Country of ref document: EP

WWG Wipo information: grant in national office

Ref document number: 2003778354

Country of ref document: EP

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: JP

WWW Wipo information: withdrawn in national office

Country of ref document: JP