WO2004017756A1 - 早炊き米の製造方法 - Google Patents

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WO2004017756A1 PCT/JP2003/010323 JP0310323W WO2004017756A1 WO 2004017756 A1 WO2004017756 A1 WO 2004017756A1 JP 0310323 W JP0310323 W JP 0310323W WO 2004017756 A1 WO2004017756 A1 WO 2004017756A1
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water
cooked
cooking
quick
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Hiroyuki Ide
Iwao Okudaira
Motonaka Kuroda
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Ajinomoto Co Inc
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    • A23B9/00—Preservation of edible seeds, e.g. cereals
    • A23B9/02—Preserving by heating
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    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/196—Products in which the original granular shape is maintained, e.g. parboiled rice

Definitions

  • the present invention relates to a novel method for producing precooked rice that can be stored for a long time at room temperature and has excellent loosening properties. More specifically, cooking time can be significantly shortened compared to conventional cooking time using heating cookware such as ordinary household rice cookers, microwave oven rice cookers, or pans, and the cooked rice flavor can be improved.
  • the present invention relates to a method for producing quick-cooked rice that can be distributed at room temperature, which can produce cooked rice, and to fast-cooked rice that can be stored for a long time at room temperature obtained by such a method. Background art
  • Normal temperature distribution is possible, and normal rice cooking by household rice cooker rice cooking (immersion time: about 20 to 30 minutes and cooking time: about 30 minutes to 50 minutes) or normal rice cooking by microwave oven cooking (cooking time) : Water can be added to the uncooked rice to heat the rice for 20 minutes or more, and the cooking time can be significantly shortened, and any cooked rice with a taste and taste can be provided. "Is required.
  • processed cooked rice such as frozen food, it is used at various locations, but there is a demand for processed cooked rice with a short cooking time and with a fresh feeling due to the lack of fresh feeling. .
  • frozen rice may partially be bleached during long-term frozen storage, it consumes a large amount of energy for manufacturing and storage, and therefore, it is an environmentally friendly processed rice that can maintain stable quality at normal temperature. It is desired.
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. 8-7 080 discloses that rice is sequentially treated in each process of washing, soaking in water, soaking in water, draining, steaming, cooling and freezing.
  • a method for producing quick-cooked rice is described, but this is frozen rice, which requires a freezing facility and a freezer storage room, etc., and because it becomes a restriction on its spread, it can be circulated at room temperature. It was desired.
  • Japanese Patent Publication No. 6-244 the water-immersed rice is steamed to absorb approximately 36% of the water.
  • pre-cooked rice described in Patent 2 8 1 4 6 3 can be stored for a long time at normal temperature, it can be stored at high temperature (100 ° C. or higher at 120 ° C.) after immersion for 1 hour or more.
  • Hei 2-2 5 4 3 9 water-immersed rice and water are filled in an aluminum bow and heated and absorbed by steaming, retort-kill and sterilize, and freezing ⁇ thawing It is a method for producing quick-cooked rice that is characterized by carrying out treatment, but because it freezes at the temperature at which ice crystals grow, the internal structure of the rice is destroyed and inferior to the original texture, and it is bleached by freezing. As a result, it has a problem that the texture is poor without absorbing water to a part. Disclosure of the invention
  • the present invention makes use of the physicochemical behavior of rice starch eluate, and even with small amounts using conventional pots, microwave ovens, etc.
  • the idea is to provide a method for producing precooked rice that can be tasted and distributed at room temperature.
  • the inventors of the present invention have studied to develop a method for producing quick-cooked rice that solves the above-mentioned problems. After immersing rice with hot water to increase the water content, it is subjected to pressure heating treatment, and further to low temperature. By maintaining the aging of rice by promoting It has been found that it is possible to produce precooked rice that can be distributed at room temperature, and the present invention has been completed. That is, the present invention comprises the steps of: immersing the water-immersed rice in hot water of 70 ° C. or higher to absorb the moisture content of the rice to 40 to 52% by weight; Filling and sealing in the organic packaging material, and applying pressure and heat sterilization, and maintaining the pressure and heat application packaging material at 2 to 15 ° C.
  • the raw material rice that can be used in the present invention may be any milled rice that is generally distributed, and any of various varieties such as glutinous rice and glutinous rice can be used regardless of the amylose content.
  • This raw material rice is washed in cold running water for 1 to 5 minutes, immersed in water at about 15 to 30 ° C. preferably at about 15 to 25 ° C. for about 1 hour, drained, and then 70 ° C. or more Soak in 50 to 200 seconds of hot water, preferably hot water of 95 or more, to absorb water so that the water content is 40 to 52%.
  • the viscosity component eluted from rice increases and it becomes a thing with poor disentanglement. It is desirable that the amount of saccharides contained in the hot water is 1.5% by weight or less. If the water content is less than 40%, it is not possible to cook within 10 minutes, and the water content is at least 52%. The feeling of cooking is weak. The degree of water absorption can be accurately measured by the dry weight loss method, but the approximate value can be calculated from the weight of rice and its weight after water absorption.
  • An appropriate amount (60 to 150 g) of the hot water-simmered rice is immediately filled in a pressure- and heat-resistant packaging material (aluminium, etc.) having no air permeability. After this, in order to improve the taste of rice, it is desirable to carry out nitrogen substitution. However, this does not apply to pre-cooked rice used for processing applications.
  • the conditions for pressure heating are not particularly limited, and may be any general sterilization conditions, and may be performed at 105 to 125 ° C. for 10 to 20 minutes. By preferably replacing with nitrogen at the time of pressure heating, deterioration of taste during storage can be prevented.
  • the nitrogen content may be 75 to 95%.
  • the gelatinization degree of pressure-heated and sterilized rice is at least 90% or more, but it is preferably 2 to 15 ° per each packaging material, preferably 4 to 10, and preferably 1 to 96 hours. Accelerate the aging of the packaged rice by holding it over time, and reduce it to 80% or less of the degree of gelatinization (BAP method).
  • the degree of gelatinization referred to here can be generally measured by the j8-amylase / pullulanization method, and is a method described in starch chemistry 28 (4), 235 to 240 (1981). Since aging accelerates before and after, it is better to keep the temperature as low as possible, and it is preferable that the temperature change be as small as possible.
  • the aged rice can be made to be a single particle by applying a force from the outside of the packaging material by utilizing the behavior which is easily loosened into paraparagus, and the product of the present invention can be obtained.
  • the method of microwave cooking is to put the product of the present invention in a container with a lid (plastic ⁇ china ⁇ glass etc.) resistant to microwave, add an appropriate amount of water necessary for cooking, and use strong (600 wt) Either heat for about 3 minutes and then steam for about 2 minutes, or heat for about 2 minutes with strong (600 watts) and continue for about 3 minutes with weak (about 17 0 watts) Therefore, it can be eaten like cooked rice.
  • the gelatinization degree after pressure heating and sterilization in this experiment was 98%, but when it was stored for 72 hours in a refrigerator, it decreased to 80% or less.
  • the cooked rice for white rice thus obtained was microwave-cooked (600 W: 2 minutes, 170 W: 3 minutes), and sensory evaluations such as taste were conducted by five people according to categories. .
  • the result of the overall score was equivalent to that of normal rice cooking.
  • sensory evaluation The value category 1 6 is as follows.
  • Milled white rice (breed: Koshihikari water 1 3 8%) 500 g (dry matter conversion) Wash the rice with a weight of 4 3 1 g), immerse in water at 20 ° C for 1 hour, drain it, and immerse it in 10 2 so that the amount of hot water (95 ° C) is 1 to 1 for immersion rice. It was carried out for 2 seconds to give a weight of 8 5 8 g (water content 5.2%) after water supply. The solution is immediately put in Almibauc in 1 serving (120 g) and replaced so that the nitrogen content in the bag is 7 to 95%. After sealing, pressure and heat sterilization (1 25 ° C, 20 minutes) was done. It was stored in a 5 ° C refrigerator for 72 hours to accelerate aging. As a result, the rice grains become in a state of paraparagus, and the work of loosening by mechanical stimulation from the outside of the bag becomes easy.
  • the gelatinization degree after pressure heating and sterilization in this experiment was 98%, but when it was stored for 72 hours in a refrigerator, it decreased to 80% or less.
  • the precooked rice for white rice thus obtained was subjected to microwave cooking (600 W: 2 minutes, 170 W: 3 minutes), and the sensory evaluations such as taste were performed according to the category. , It was equivalent to what I usually cooked. The results are shown in Table 2.
  • the gelatinization degree after pressure heating and sterilization in this experiment was 98%, but when it was stored in a refrigerator for 72 hours, it decreased to 70% or less.
  • the cooked rice for white rice thus obtained was subjected to microwave cooking (600 W: 2 minutes, 1 70 W: 3 minutes), and the sensory evaluation of taste and the like was performed according to the category. Were equivalent to those usually cooked.
  • comments on categories 1 to 6 are also described in the Other Features column. The results are shown in Table 3.
  • the amount of hot water (95.degree. C.) was set to 2 for immersion rice 1 and carried out for 180 seconds to obtain a weight 879 g after water supply (water 51.2%).
  • the amount of solid matter contained in the remaining hot water was about 0.5%.
  • the medium moisture rice is immediately poured into an aluminum porch in one serving (120 g), and the nitrogen content in the bag is replaced so that it becomes 75% to 95%. 25 ° C for 20 minutes). It was stored in a 5 ° C refrigerator for 72 hours to accelerate aging. This As a result, the rice grains become in a state of paraparagus, and the work of loosening by mechanical stimulation from the outside of the bag becomes easy.
  • the gelatinization degree after pressure heating and sterilization in this experiment was 98%, but when it was stored in a refrigerator for 72 hours, it decreased to 70% or less.
  • a slice was made in a pot and sensory evaluations such as taste were performed according to the category.
  • the overall scores were superior to those using aseptically packaged cooked rice. The results are shown in Table 4.
  • the water-immersed rice that had been heated with steam for 12 minutes had a moisture content of 38.2%, and was similarly subjected to pressure heat sterilization treatment. While adding 7 3 m 1 of water to 97 g of this quick-cooked rice, cooking was carried out in a microwave oven, but boil-out during heating, partial water absorption was insufficient, and the core remained very much. The texture was bad.
  • the cooking time can be significantly shortened compared to the conventional cooking time using cooking cookers such as ordinary household rice cookers, microwave cookers, and pans, and it exhibits a cooked taste.
  • the present invention provides a method for producing an early-cooked rice that can be distributed at room temperature, which can produce cooked rice, and is an early-cooked rice having excellent loosening properties that can be stored for a long time at room temperature.

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Abstract

（課題）鍋、電子レンジ等を用いて、少量でも簡便・短時間に通常の炊飯と同等の炊き立て風味のある良食味の常温流通可能な早炊き米を製造する方法を提供する。（解決手段）水浸漬した米を７０℃以上の熱水に浸漬し、米の水分含量を４０～５２重量％に吸水させる工程、該熱水浸漬した米を耐圧耐熱性包材に充填密封し、加圧加熱殺菌する工程、該加圧加熱殺菌した包材を２～１５℃にて１０～９６時間維持して米の糊化度を低下させる工程を含むことにより、前記目的とする早炊き米を製造することができる。

Description

明細書
早炊き米の製造方法
技術分野
本発明はほぐれ性に優れた長期常温保存可能な早炊き米の新規製造方 法に関する。 詳しく は家庭用の通常の炊飯器、 電子レンジ炊飯、 も しく は鍋などの加熱調理器具を用いた、 従来の炊飯時間に比較して炊飯時間 を著しく短縮することができ、 且つ、 炊きたて風味を呈する米飯が得ら れる常温流通可能な早炊き米の製造方法及びこのような方法で得られる 長期常温保存可能な早炊き米に関する。 背景技術
常温流通可能で家庭用の炊飯器炊飯による通常の炊飯 （浸漬時間 ： 2 0 〜 3 0分程度と炊飯時間 ： 3 0〜 5 0分程度） や電子レンジ炊飯によ る通常の炊飯 （炊飯時間 ： 生米に水を添加して 2 0分以上加熱） に対し て、 大幅に炊飯時間を短縮し、 且つ何れも炊きたて風味を呈する良食味 の米飯と特徴を提供することができる 「早炊き米」 が求められている。 また冷凍食品などの調理加工米飯においては、 様々なォケージョ ンにて 利用されているが、 作りたて感が不足しているため、 調理時間が短く、 且つ、 作りたて感を有する加工米飯が求められている。 更に、 冷凍米飯 は長期冷凍保存中に一部白蠟化が起きる こともある一方、 製造及び保存 に多大なエネルギーを消費することからも、 常温で安定した品質を維持 できる地球環境に優しい加工米飯が望まれている。
従来の早炊き米の製造法として、 たとえば特開平 8 — 7 0 8 0 0号公 報には、 洗米、 水浸漬、 水切り、 蒸煮.、 冷却、 凍結の各工程で米を順次 処理することを特徴とする早炊き米の製造方法が記載されているが、 こ のものが冷凍米のため、 冷凍設備や冷凍保存庫等が必要であり、 普及上 の制約となるため常温流通が出来るものが望まれていた。 また、 特公平 6 ― 2 4 4 7 4号公報には、 水浸漬した米を蒸煮して約 3 6 %に吸水さ せた後に急速冷却し、 無菌状態で 3 °C以下の低温下にて 1 日熟成後に単 粒化を行い、 脱酸素剤と供にアルミバウチ等に充填する方法が記載され ているが、 無菌的な状態を維持しつつ低温下で保存後に充填する必要が あるため、 長時間に工業的な設備を無菌状態に維持するために多大なコ ス トが必要となる。 また、 特許 2 8 1 4 1 6 3号公報に記載の早炊き米 は、 常温にて長期保存が可能であるが、 1時間以上の浸漬後に高温 （ 1 0 0 °C以上 1 2 0 °C未満） で且つ短時間 （約 1 . 5分） での水蒸気加熱 と 1 0 0 °C未満の蒸気にて約 7 . 5分加熱の条件で調製され、 水分が約 3 6 %となり、 電気炊飯器で約 1 6分間の加熱調理時間が必要である。 通常の電気炊飯器にて炊飯した場合の 4分の 1程度に短縮できるものの 無菌包蔵米飯、 冷凍米飯に比べ時間的優位性は低い。 上記の方法にて水 分を約 5 0 %にすることによって加熱調理時間の短縮は期待されるが、 製造時に 1 0 0 °C未満の蒸気にて加熱する時間を多く必要となる。 また、 特公平 2 — 2 9 5 4 3 9号公報に記載の製造法は、 水浸漬した米と水を アルミバウチに充填して蒸煮により加熱吸水させたものをレ トルト加熱 殺菌し、 冷凍 · 解凍処理を行う ことを特徴とする早炊き米の製造方法で あるが、 氷結晶の成長する温度で凍結させるため、 米内部の構造を破壊 して本来の食感より劣り、 また、 凍結による白蠟化が起こ り得るため、 一部に吸水せずに食感が劣るという問題を有する。 発明の開示
本発明は、 米澱粉溶出物の理化学的挙動を活かし、 従来成し得なかつ た鍋、 電子レンジ等を用いて、 少量でも簡便 ， 短時間に通常の炊飯と同 等の炊き立て風味のある良食味の常温流通可能な早炊き米を製造する方 法を提供しょう という ものである。
本発明者らは、 前記課題を解決する早炊き米の製造方法を開発する検 討を行なった結果、 米を熱水にて浸漬し水分含量を高めた後、 加圧加熱 処理し、 更に低温に維持して米の老化を促進させることにより、 目的と する常温流通可能な早炊き米を製造することができる ことを見出し、 本 発明を完成させた。 即ち、 本発明は、 水浸潰した米を 7 0 °C以上の熱水 に浸漬し、 米の水分含量を 4 0 〜 5 2重量％に吸水させる工程、 該熱水 浸漬した米を耐圧耐熱性包材に充填密封し、 加圧加熱殺菌する工程、 該 加圧加熱殺菌した包材を 2 〜 1 5 °Cにて 1 0 〜 9 6時間維持して米の糊 化度を低下させる工程を含むことを特徴とする早炊き米の製造方法であ る。 更に、 浸漬に用いる熱水中の糖類を 1 . 5重量％以下にすることに より、 ほぐれ性の良い早炊き米を製造することができる。 また、 米を耐 圧耐熱性包材に充填密封する際に窒素置換することによ り、 炊きたての 米の風味を常温保存中であっても維持することができる。 更に加えて、 加圧加熱殺菌した後、 米の B A P法による糊化度を 4 0 〜 8 0 %にまで 低下させる工程を含むことによ り、 短時間に炊飯米と同等の食味のある 早炊き米を製造することができる。 本明細書は本願の優先権の基礎である 日本国特許出願 2 0 0 2 - 2 4 3 2 8 8号の明細書に記載される内容を包含する。 発明を実施する為の最良の形態
本発明に用いることのできる原料米は、 一般に流通している精白米で あればよく、 アミ ロース含量は問わず、 粳米ゃもち米などの各種品種の ものを用いることができる。 この原料米を常温流水中で 1 〜 5分間洗米 し、 1 5 〜 3 0 °C望ましくは 1 5 〜 2 5 °C程度の水に約 1 時間浸漬し水 切り した後、 7 0 °C以上の熱水、 望ましくは 9 5 以上の熱水に 5 0〜 2 0 0秒間浸漬を行い、 水分が 4 0 〜 5 2 %となるよう に吸水させる。 この熱水浸漬において、 米に対する水の量が少ない （対生米、 等量） と、 米から溶出する粘り成分が増え、 ほぐれ性の悪いものになる。 熱水中に 含まれる糖類は 1 . 5重量％以下であることが望ましい。 水分が 4 0 % 未満では 1 0分以内で炊飯する ことができず、 また水分が 5 2 %以上で は炊き立て感が弱く いずれも好ましくない。 吸水の程度については、 乾 燥減量法によって正確に測定できるが、 予め重量を測定しておいた米と その米の吸水後の重量によって凡その値を算出できる。
この熱水浸潰した米を、 直ちに通気性を有しない耐圧耐熱性包材 （ァ ルミバウチ等） に、 適量 （ 6 0〜 1 5 0 g) 充填を行う。 この後、 米の風 味を良好にする為、 窒素置換を行う ことが望ましい。 但し、 加工用途に 用いる早炊き米に関してはこの限りではない。 密封包装した後、 加圧加 熱殺菌を行う。 加圧加熱の条件は特に限定されるものではなく、 一般の 殺菌条件であればよく、 1 0 5〜 1 2 5 °Cにて 1 0〜 2 0分間おこなえ ばよい。 加圧加熱時に好ましく は窒素置換する ことによ り、 保存中の風 味劣化を防止できる。 窒素含有率は 7 5〜 9 5 %であればよい。
加圧加熱殺菌した米の糊化度は少なく とも 9 0 %以上であるが、 包材 毎、 2 〜 1 5 °〇望ましくは 4〜 1 0でで、 1 0〜 9 6時間望ましく は 7 2時間以上かけて保持することによ り包装された米の老化を促進させ、 糊化度 （ B A P法） 8 0 %以下に迄低下させる。 こ こでいう糊化度とは、 一般に j8 —アミ ラーゼ · プルラナ一ゼ法で測定することができ、 澱粉化 学 28 (4), 235〜240 (1981)に記載されている方法である。 老化は 前後 で促進するので、 できるだけ低温におかれた方がよく、 また温度変化も 少ない方が好ましい。 このようにして老化させた米が、 パラパラにほぐ れ易くなる挙動を利用して包材外部から力を加え単粒化させることがで き、 本発明品が得られる。
こう して得られた早炊き米を適量 （目安として 1食分約 1 2 0 g ) 取 り、 電子レンジ炊飯する。 電子レンジ炊飯の方法とは、 電子レンジ耐性 のある蓋付容器 （プラスチック · 陶磁器 · ガラス等） に本発明品を入れ、 炊飯に必要な水を適量加えて、 強 （ 6 0 0 ワッ ト） で約 3分間加熱後約 2分程度蒸らす方法か、 又は、 強 （ 6 0 0 ワッ ト） で約 2分間加熱後引 き続き、 弱 （約 1 7 0 ワッ ト） で約 3分程度加熱することによ り、 炊飯 米と同様に食することができる。 尚、 早炊き米を炊飯器にて炊飯する場 合は、 精米 3カップ分に相当する本発明品 6食分 （約 7 2 0 g) 炊飯する 場合、 これに適量の水 （約 3 0 0 m 1 ) を加えて直ちに炊飯を行う こと により、 3 0分以内に良食味の米飯が得られる。 この場合、 米と共に炊 き上げる米飯に必要な具材、 調味料等を併せて使用することもできる。 早炊き米をリ ゾッ トに加工して用いる場合は、 鍋に炊飯に必要な水を 適量入れ、 沸騰後、 早炊きを適量 （目安として 1食分約 1 2 0 g ) を入 れ、 約 4 0秒加熱し、 火を弱めて調味料を加えて適当な濃度になるまで 煮詰めることによ り、 良好な食感を残す本格的なリ ゾッ トが得られる。 また、 フライパンに水適量を入れ、 沸騰後に早炊き米を適量 （目安とし て 2食分約 2 4 0 g ) を入れ、 吸水してパラパラさせた状態で調味料及 び具材を入れて炒めることによ り食感の望ましい且つ良好な調味を有す る炒飯、 ピラフ、 パエリア等が得られる。 (実施例 1 )
粳精白米 （品種 ： ミルキ一クイン [低アミ ロース米] 水分 1 3 . 8 % ) 5 0 0 g (乾物換算重量 4 3 1 g ) を洗米し、 2 0 °Cの水に 1 時間浸漬 後、 水切り し、 浸漬米 1 に対して沸騰した熱水 （ 9 5 °C ) の量を 1 0 と して 1 5 0秒間浸漬して、給水後の重量 8 6 0 gを得た（水分 5 0 . 0 % ) , これを直ちにアルミバウチに 1食分 （ 1 2 0 g ) づっ入れ、 袋内の窒素 含有率が 7 5 〜 9 5 %となるように置換を行い密封後、 加圧加熱殺菌処 理 （ 1 2 5 °C、 2 0分） を行った。 これを 5 °Cの冷蔵庫に 7 2時間保存 して老化を促進させた。 これによ り米飯粒がパラパラの状態になり、 袋 外部からの機械的刺激によるほぐしの作業が容易となった。
尚、 本実験での加圧加熱殺菌処理後の糊化度は 9 8 %であったが、 こ れを冷蔵庫にて 7 2時間保存すると、 8 0 %以下まで低下した。 こう し て得られた白飯用早炊き米を電子レンジ炊飯 （ 6 0 0 W ： 2分， 1 7 0 W ： 3分） し、 食味等の官能評価をカテゴリーに従い 5名によ り行なつ た。 総合評点の結果は、 通常炊飯したものと同等であった。 尚、 官能評 価用のカテゴリー 1 6 については以下のとおりである。
官能評価用カテゴリ一
1 外 観 (色 · 光沢 ： あり ； 1 0、 なし ； 0 )
2 香 り (強弱 · 良否 ： 強い ' 良い ； 1 0、 弱い · 悪 ； 0 ) 3 (硬レ · 軟らか ' 粘り ： 良い ； 1 0、 弱レ ； 0 ) 4 味 (甘味等 ： 強い ； 1 0、 弱い ； 0 )
5 風 味 (強弱 · 良否 ： 強い ； 1 0、 弱い ； 0 )
6 その他 (炊き立て風味等 ： 強い ； 1 0、 弱い ； 0 )
7 総合評点 （下記内容）
10 最高においしレ
9
8
7 ぉレ ^ しレ ^
6
5
4
3 まずい
2
1
0 食べられぬ程まずい
結果を表 1 に示す。
(表 1 )
Figure imgf000007_0001
(実施例 2 )
粳精白米 （品種 ： コシヒカリ 水分 1 3 8 % ) 5 0 0 g (乾物換算 重量 4 3 1 g ) を洗米し、 2 0 °Cの水に 1 時間浸漬後、 水切り し、 浸漬 米 1 に対して熱水 （ 9 5 °C ) の量を 1 0 として浸漬を 1 6 0秒間実施し て、 給水後の重量 8 5 8 gを得た （水分 5 0. 2 %)。 これを直ちにアル ミバウチに 1食分 （ 1 2 0 g ) づっ入れ、 袋内の窒素含有率が 7 5〜 9 5 %となるよう に置換を行い密封後、 加圧加熱殺菌処理 （ 1 2 5 °C、 2 0分） を行った。 これを 5 °Cの冷蔵庫に 7 2時間保存して老化を促進さ せた。 これによ り米飯粒がパラパラの状態になり、 袋外部からの機械的 刺激によるほぐしの作業が容易となった。
尚、 本実験での加圧加熱殺菌処理後の糊化度は 9 8 %であったが、 こ れを冷蔵庫にて 7 2時間保存すると、 8 0 %以下まで低下した。 こう し て得られた白飯用早炊き米を電子レンジ炊飯 （ 6 0 0 W ： 2分， 1 7 0 W ： 3分） し、 食味等の官能評価をカテゴリーに従いおこなった総合評 点の結果は、 通常炊飯したものと同等であった。 結果を表 2 に示す。
(表 2 )
Figure imgf000008_0001
(実施例 3 )
粳精白米 （品種 ： きら ら 3 9 7 水分 1 4. 0 . % ) 5 0 0 g (乾物 換算重量 4 2 9 g ) を洗米し、 2 0 °Cの水に 1 時間浸漬後、 水切り し、 浸漬米 1 に対して熱水 （ 9 5 °C ) の量を 1 0 として浸漬を 1 8 0秒間実 施して、 給水後の重量 8 7 5 gを得た。 （水分 5 1 . 0 %) これを直ちに アルミバウチに 1食分 （ 1 2 0 g ) づっ入れ、 袋内の窒素含有率が 7 5 〜 9 5 %となるように置換を行い密封後、 加圧加熱殺菌処理（ 1 2 5 °C , 2 0分） を行った。 これを 5 の冷蔵庫に 7 2時間保存して老化を促進 させた。 これによ り米飯粒がパラパラの状態になり、 袋外部からの機械 的刺激によるほぐしの作業が容易となつた。
尚、 本実験での加圧加熱殺菌処理後の糊化度は 9 8 %であったが、 こ れを冷蔵庫にて 7 2時間保存すると、 7 0 %以下まで低下した。 こう し て得られた白飯用早炊き米を電子レンジ炊飯 （ 6 0 0 W ： 2分， 1 7 0 W ： 3分） し、 食味等の官能評価をカテゴリーに従いおこなつた総合評 点の結果は、 通常炊飯したものと同等であった。 尚、 カテゴリー 1 〜 6 についてのコメン トも特徴その他の欄に記載した。 結果を表 3 に示す。
(表 3 )
Figure imgf000009_0001
(実施例 4 )
粳精白米 （品種 ： きら ら 3 9 7 水分 1 4 . 0 % ) 5 0 0 g (乾物換 算重量 4 2 9 g ) を洗米し、 2 0 °Cの水に 1時間浸漬後、 水切り し、 浸 漬米 1 に対して熱水 （ 9 5 °C ) の量を 2 として 1 8 0秒間実施して、 給 水後の重量 8 7 9 gを得た （水分 5 1 . 2 % )。 残った熱水に含まれる固 形物含量は約 0 . 5 %であった。 この中間水分米を直ちにアルミパゥチ に 1 食分 （ 1 2 0 g ) づっ入れ、 袋内の窒素含有率が 7 5 〜 9 5 %とな るように置換を行い密封後、 加圧加熱殺菌処理 （ 1 2 5 °C 、 2 0分） を 行った。 これを 5 °Cの冷蔵庫に 7 2時間保存して老化を促進させた。 こ れにより米飯粒がパラパラの状態になり、 袋外部からの機械的刺激によ るほぐしの作業が容易となった。
尚、 本実験での加圧加熱殺菌処理後の糊化度は 9 8 %であったが、 こ れを冷蔵庫にて 7 2時間保存すると、 7 0 %以下まで低下した。 こう し て得られた早炊き米を用いて鍋にてリ ゾッ トを作り、 食味等の官能評価 をカテゴリーに従いおこなった。 総合評点の結果は、 無菌包装米飯を使 用したものに比べ、 優れたものであった。 結果を表 4に示す。
(表 4 )
早炊き米 無菌包装米飯 特徴その他
(早炊き米）
外観 6 . 8 2 . 0 粒がしっかり残る
香り 5 . 0 3 . 0
食感 7 . 0 2 . 0 粒感あり
味 6 . 0 5 . 0
風味 6 . 0 3 . 0
その他 5 . 0 4 . 0
口 7 . 0 2 . 0 食感良好
(実施例 5 )
粳精白米 （品種 ： きら ら 3 9 7 水分 1 4 . 0 % ) 5 0 0 g (乾物換 算重量 4 3 0 g ) を洗米し、 2 0 °Cの水に 1時間浸漬後、 水切り し、 浸 漬米 1 に対して熱水 （ 9 5 °C ) の量を 1 0 として浸漬を 1 8 0秒間実施 して、 給水後の重量 8 5 8 gを得た （水分 5 0 . 1 %) 0 これを直ちにァ ルミバウチに 1食分 （ 1 2 0 g ) づっ入れ、 袋内の窒素含有率が 7 5 〜 9 5 %となるよう に置換を行い密封後、 加圧加熱殺菌処理 （ 1 2 5 °C、 2 0分） を行った。 これを 5 °Cの冷蔵庫に 7 2時間保存して老化を促進 させた。 これにより米飯粒がパラパラの状態になり、 袋外部からの機械 的刺激によるほぐしの作業が容易となった。
尚、 本実験での加圧加熱殺菌処理後の糊化度は 9 8 %であったが、 こ れを冷蔵庫にて 7 2時間保存すると、 7 0 %以下まで低下した。 こう し て得られた早炊き米を用いて実施例 4 と同様に鍋にてリ ゾッ トを作り、 食味等の官能評価をカテゴリ 従いおこなった総合評点の結果は、 無 菌包装米飯を使用したものに比べ、 優れたものであった。 結果を表 5 示す。
(表 5 )
早炊き米 無菌包装米飯 特徴その他
(早炊き米）
外観 7 . 0 2 . 0 粒がしっかり残る
香り 5 . 5 3 . 0
食感 7 . 0 2 . 0 粒感あり
味 6 . 0 5 . 0
風味 6 . 5 3 . 0
その他 5 . 0 4 . 0
ネ公 6 . 8 2 . 0 食感良好
(比較例 1 )
水浸漬米 （品種 ： ミルキークイ ン 水分 3 1 . 0 % ) 8 5 . 7 gに対 し、 水 3 4 . 3 gをアルミバウチ内に入れて同様に加圧加熱殺菌処理し たものは、 ほぐれ性に劣り、 単粒化が困難であった。 単粒化していない 部分は電子レンジ調理後に吸水ムラを生じて悪い食感であった。
(比較例 2 )
水浸漬米を蒸気にて 1 2分間加熱したものは、 水分 3 8 . 2 %であり、 同様に加圧加熱殺菌処理を行った。 この早炊き米 9 7 gに対して水 7 3 m 1 を加えて、 電子レンジにて調理を行ったが、 加温中に吹きこぼれ、 部分的に吸水不十分で、 芯が残っていて非常に食感の悪いものであった。
(比較例 3 )
粳精白米 （品種 ： きら ら 3 9 7 水分 1 4 . 0 % ) 5 0 0 g (乾物換 算重量 4 3 0 g ) を洗米し、 2 0 °Cの水に 1時間浸漬後、 水切り し、 浸 漬米 1 に対して熱水 （ 9 5 °C ) の量を 1 として浸漬を 1 8 0秒間実施し て、 給水後の重量 8 7 9 gを得た （水分 5 0. 1 %)。 これを直ちにアル ミバウチに 1食分 （ 1 2 0 g ) づっ入れ、 袋内の窒素含有率が 7 5 〜 9 5 %となるよう に置換を行い密封後、 加圧加熱殺菌処理 （ 1 2 5 ° (：、 2 0分） を行った。 これを 5での冷蔵庫に 7 2時間保存して老化を促進さ せた。 これによ り米飯粒は固結し、 袋外部からの機械的刺激によるほぐ しでパラパラの状態にする作業が困難であった。
産業上の利用可能性
家庭用の通常の炊飯器、 電子レンジ炊飯、 もしく は鍋などの加熱調理 器具を用いた、 従来の炊飯時間に比較して炊飯時間を著しく短縮する こ とができ、 且つ、 炊きたて風味を呈する米飯が得られる常温流通可能な 早炊き米の製造方法を提供し、 このような方法で得られる長期常温保存 可能なほぐれ性に優れた早炊き米である。

Claims

請求の範囲 . 水浸潰した米を 7 0 °C '以上の熱水に浸漬し、 米の水分含量を 4 0 〜 5 2重量％に吸水させる工程、 該熱水浸漬した米を耐圧耐熱性包材に 充填密封し、 加圧加熱殺菌する工程、 該加圧加熱殺菌した包材を 2 〜 1 5 °Cにて 1 0 〜 9 6 時間保持して米の糊化度を低下させる工程を含 むことを特徴とする早炊き米の製造方法。
. 浸漬に用いる熱水中の糖類が 1 . 5重量％以下である ことを特徴と する請求項 1 に記載の早炊き米の製造方法。
. 米を耐圧耐熱性包材に充填密封する際に窒素置換する ことを特徴と する請求項 1 または 2項に記載の早炊き米の製造方法。
. 加圧加熱殺菌した後、 米の B A P法による糊化度を 4 0 〜 8 0 %に まで低下させる工程を含むことを特徴とする請求項 1 ないし 3項のい ずれかに記載の早炊き米の製造方法。
. 請求項 1 ないし 4項に記載の早炊き米を用いて調理加工することを 特徴とする調理加工米飯。
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