JPS63287451A - 保存飯の製法 - Google Patents
保存飯の製法Info
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- JPS63287451A JPS63287451A JP62120196A JP12019687A JPS63287451A JP S63287451 A JPS63287451 A JP S63287451A JP 62120196 A JP62120196 A JP 62120196A JP 12019687 A JP12019687 A JP 12019687A JP S63287451 A JPS63287451 A JP S63287451A
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- rice
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Landscapes
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
この発明は飯を容器内に収容し、滅菌して長期間に渉り
常温保存し得る米飯の製法に関する。
常温保存し得る米飯の製法に関する。
従来０技術 ′ 踵長期常鵠保存可
能ないわゆるレトルト調Ｍの製法は、浸漬吸水した洗米
を所定量の水と共に通気性のない耐熱容器忙密封し、加
圧蒸煮して飯にすると同時に滅菌するものである。
能ないわゆるレトルト調Ｍの製法は、浸漬吸水した洗米
を所定量の水と共に通気性のない耐熱容器忙密封し、加
圧蒸煮して飯にすると同時に滅菌するものである。
発明が解決しようとする問題点
従来の保存飯の製法レトルト調理板は、飯の食味が、通
常炊飯の飯忙比較して劣ることおよび飯は容器内の位置
により部分的に硬軟の差異を生二食味を劣化させる本質
的な欠点が解決されていないものであった◎ 飯が容器内の位置忙よる硬軟差を解決する方法として特
開昭５８−１７９４４５号公報の発明があるが、この方
法は飯を膨潤工程中に上下反転させて水分の吸収を均一
化させるものである。
常炊飯の飯忙比較して劣ることおよび飯は容器内の位置
により部分的に硬軟の差異を生二食味を劣化させる本質
的な欠点が解決されていないものであった◎ 飯が容器内の位置忙よる硬軟差を解決する方法として特
開昭５８−１７９４４５号公報の発明があるが、この方
法は飯を膨潤工程中に上下反転させて水分の吸収を均一
化させるものである。
問題点を解決するための手段
長い食習慣上の飯の味覚は、釜底から加熱して炊飯する
飯の食味であり、この通常の炊飯は類似性のない特異な
調理方法であって、米は水と共て加熱されて沸騰対流運
動により米の表層の一部が崩壊し、水は糊化液、いわゆ
るおねばとなり、米で飯粒の表面に被膜となり飯粒を被
覆する状態となって炊飯が完成する。。
飯の食味であり、この通常の炊飯は類似性のない特異な
調理方法であって、米は水と共て加熱されて沸騰対流運
動により米の表層の一部が崩壊し、水は糊化液、いわゆ
るおねばとなり、米で飯粒の表面に被膜となり飯粒を被
覆する状態となって炊飯が完成する。。
従来の保存板の製法では、容器内の米と水は容器の全面
から加圧状態が加熱されて水の沸騰対流運動がなく、糊
化液、飯流表面ゲル状被膜の生成がない点が通常の炊飯
の飯と本質的に相違し、通常の炊飯方法の飯の食味を基
準として判定されるとき、食味が劣ることは必然となる
。
から加圧状態が加熱されて水の沸騰対流運動がなく、糊
化液、飯流表面ゲル状被膜の生成がない点が通常の炊飯
の飯と本質的に相違し、通常の炊飯方法の飯の食味を基
準として判定されるとき、食味が劣ることは必然となる
。
この発明は出願人の特許出願特願昭６１−２９５７６０
号等一連の発明を応用したもので、別箇に調製した米も
しくは米の類似成分の糊化液の所定１を添加混合して加
熱し、通常の炊飯と同様に飯が糊化液の水分を吸収して
、糊化液は飯と水分が平衡状態となるまで水分が減少し
、飯粒の表面でゲル化して被膜を生成すること（より、
保存飯を通常の炊飯と類似の食味にしたものであり、又
浸漬吸水した洗米を加熱糊化した後、９０”０以上の熱
水中に浸漬して浸漬時間と、熱水温度により米の吸水量
を制御し、予め計算した飯の水分の大部分を熱水浸漬し
て吸収させること、および添加する少量の糊化液は高粘
度の糊化澱粉液の性質により飯粒の表面に容易に均一て
混合付着することを利用して、容器内の水分の分布を均
一にして硬軟の偏差のない飯が得られるようにしてその
目的を達成したものである。
号等一連の発明を応用したもので、別箇に調製した米も
しくは米の類似成分の糊化液の所定１を添加混合して加
熱し、通常の炊飯と同様に飯が糊化液の水分を吸収して
、糊化液は飯と水分が平衡状態となるまで水分が減少し
、飯粒の表面でゲル化して被膜を生成すること（より、
保存飯を通常の炊飯と類似の食味にしたものであり、又
浸漬吸水した洗米を加熱糊化した後、９０”０以上の熱
水中に浸漬して浸漬時間と、熱水温度により米の吸水量
を制御し、予め計算した飯の水分の大部分を熱水浸漬し
て吸収させること、および添加する少量の糊化液は高粘
度の糊化澱粉液の性質により飯粒の表面に容易に均一て
混合付着することを利用して、容器内の水分の分布を均
一にして硬軟の偏差のない飯が得られるようにしてその
目的を達成したものである。
作用
この発明は、保存飯、レトルト調理板が、調味工程で通
常の炊飯のように水の沸騰対流がなく、熱水中に米が溶
出した糊化液、飯粒表面のゲル化被膜の生成がないこと
が食味が劣る主因であることをつきとめ、浸漬吸水した
米を加熱糊化した後９０°０以上の熱水中に浸漬し、浸
漬時間と熱水温度により吸水量を制御して所定量吸水さ
せて飯とし、別箇に調製した米もしくは米の類似成分の
糊化液を添加し、＃聞知熱中に飯が糊化液の水分を吸収
して、糊化液は水分が減少して飯と平衡状態になり、ゲ
ル化して飯粒の表面に均一にゲル化被膜を生成し、保存
飯、レトルト調理板を通常の飯と同様な状態の飯にし、
且熱水浸漬して飯となる水分の大部分を吸水させて、レ
トルト加熱時の添加水量を減少させることおよび高粘度
の糊化液の性質を利用して糊化液を飯粒の表面忙均−に
混合付着させて、容器内の水の分布を均等化して、硬軟
の偏差のない飯が得られるようにしたものである。
常の炊飯のように水の沸騰対流がなく、熱水中に米が溶
出した糊化液、飯粒表面のゲル化被膜の生成がないこと
が食味が劣る主因であることをつきとめ、浸漬吸水した
米を加熱糊化した後９０°０以上の熱水中に浸漬し、浸
漬時間と熱水温度により吸水量を制御して所定量吸水さ
せて飯とし、別箇に調製した米もしくは米の類似成分の
糊化液を添加し、＃聞知熱中に飯が糊化液の水分を吸収
して、糊化液は水分が減少して飯と平衡状態になり、ゲ
ル化して飯粒の表面に均一にゲル化被膜を生成し、保存
飯、レトルト調理板を通常の飯と同様な状態の飯にし、
且熱水浸漬して飯となる水分の大部分を吸水させて、レ
トルト加熱時の添加水量を減少させることおよび高粘度
の糊化液の性質を利用して糊化液を飯粒の表面忙均−に
混合付着させて、容器内の水の分布を均等化して、硬軟
の偏差のない飯が得られるようにしたものである。
実施例（１）
６０年茨城県産トヨニシキ精白米１ｋｆを水洗し１８゛
Ｃの冷水中に２時間浸漬し、水切りなし吸水量の２８０
＃、１．２８匈の洗米を得た。
Ｃの冷水中に２時間浸漬し、水切りなし吸水量の２８０
＃、１．２８匈の洗米を得た。
蒸器内で蒸気加熱２０分後、９９°０１０１の熱水中に
５分間浸漬し、７６０＃吸水した飯となった。山形県産
コシヒカリ粉末３０ｔに水５５０ｔを加え攪拌しながら
加熱して糊化液５２０９を得、沸騰状態の糊化液を蒸器
内で蒸気加熱しながら２９０９を添加混合し、レトルト
パウチケーシングにそれぞれ約２００９宛入れ、密封後
１５気圧蒸煮１０分間加熱滅菌し、冷却して保存飯の炊
飯を完了した。
５分間浸漬し、７６０＃吸水した飯となった。山形県産
コシヒカリ粉末３０ｔに水５５０ｔを加え攪拌しながら
加熱して糊化液５２０９を得、沸騰状態の糊化液を蒸器
内で蒸気加熱しながら２９０９を添加混合し、レトルト
パウチケーシングにそれぞれ約２００９宛入れ、密封後
１５気圧蒸煮１０分間加熱滅菌し、冷却して保存飯の炊
飯を完了した。
１ケ月間常温保存し、電気レンジで加熱して、同試料の
米を従来法で炊飯した飯と１０名のパネルにより食味試
験の結果表１しで示す結果が得られた。
米を従来法で炊飯した飯と１０名のパネルにより食味試
験の結果表１しで示す結果が得られた。
表 １
実施例（２）
添加糊化液成分として糯米粉末を用いた他は実施例１と
同様に実施して保存飯を炊飯した。
同様に実施して保存飯を炊飯した。
食味比較の結果表２に示す結果が得られ、実施例１との
比較は表３の結果が得られた。
比較は表３の結果が得られた。
表２
表３
ワキシーコーンスターチを糯米粉末に代えて用い、同様
の食味の保存版が得られた。
の食味の保存版が得られた。
実施例（３）
糊化液を圧力１．５気圧蒸煮、１０分間加熱して調整し
、洗米加熱糊化以後レトルトパウチケーシング密封まで
の全工程中の飯の温度が９０°Ｃ以とを保持して実施例
１同様に炊飯し２４５０ＭＨｚマイクロ波の電子レンジ
で１５０秒加熱滅菌し保存版の炊飯を完了した。
、洗米加熱糊化以後レトルトパウチケーシング密封まで
の全工程中の飯の温度が９０°Ｃ以とを保持して実施例
１同様に炊飯し２４５０ＭＨｚマイクロ波の電子レンジ
で１５０秒加熱滅菌し保存版の炊飯を完了した。
２ケ月間常温保存後の検査では大腸菌の生菌は認められ
ず、開封したとき飯の１状は全くな（、電子レンジ再加
熱した飯の食味は実施例（１）と変らない結果が得られ
た。
ず、開封したとき飯の１状は全くな（、電子レンジ再加
熱した飯の食味は実施例（１）と変らない結果が得られ
た。
熱水浸漬のときの熱水の温度は高温程度吸水速度が大き
く、飯の食゛未も勝れる傾向か沼められ、９０°Ｃ以下
の温度では食味劣化が認められた。
く、飯の食゛未も勝れる傾向か沼められ、９０°Ｃ以下
の温度では食味劣化が認められた。
効果
この発明はレトルト調理する保存版の製法に於て、従来
法では通常炊飯の炊飯工程中糊化液の飯粒表面ゲル化被
膜生成がなく、飯の食味が劣る欠点を改善したもので、
添加する糊化液を加圧蒸煮調整するか、アミロペクチン
単一成分の糯米、ワキシーコーンスターチ等を用いて一
層食味向上すｆｔだものである。
法では通常炊飯の炊飯工程中糊化液の飯粒表面ゲル化被
膜生成がなく、飯の食味が劣る欠点を改善したもので、
添加する糊化液を加圧蒸煮調整するか、アミロペクチン
単一成分の糯米、ワキシーコーンスターチ等を用いて一
層食味向上すｆｔだものである。
又、加圧蒸煮するレトルト滅菌調理を、マイクロ波加熱
滅菌を可能とし設備、工程を簡略化し得るようにしたも
のである。
滅菌を可能とし設備、工程を簡略化し得るようにしたも
のである。
特開公５８−１７９４４５号公報の発明のように工程中
に包装した飯を上、下反転する工程がな（、水分が均一
で、硬軟差のない保存版が得られる。
に包装した飯を上、下反転する工程がな（、水分が均一
で、硬軟差のない保存版が得られる。
Claims (4)
- （１）浸漬吸水した洗米を加熱糊化し、９０℃以上の熱
水中に所定時間浸漬して、所定水分の飯とした後、米も
しくは米の類似成分の糊化液を添加混合して容器内に入
れ加熱滅菌することを特徴とする保存飯の製法。 - （２）米の類似成分がアミロペクチン単体の糯米、ワキ
シーコーンスターチよりなることを特徴とする特許請求
の範囲第１項記載の保存飯の製法。 - （３）米もしくは米の類似成分を加圧加熱して糊化する
ことを特徴とする特許請求の範囲第１項および第２項記
載の保存飯の製法。 - （４）マイクロ波加熱して滅菌することを特徴とする特
許請求の範囲第１項記載の保存飯の製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62120196A JPS63287451A (ja) | 1987-05-19 | 1987-05-19 | 保存飯の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62120196A JPS63287451A (ja) | 1987-05-19 | 1987-05-19 | 保存飯の製法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63287451A true JPS63287451A (ja) | 1988-11-24 |
Family
ID=14780287
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62120196A Pending JPS63287451A (ja) | 1987-05-19 | 1987-05-19 | 保存飯の製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63287451A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004017756A1 (ja) * | 2002-08-23 | 2004-03-04 | Ajinomoto Co., Inc. | 早炊き米の製造方法 |
-
1987
- 1987-05-19 JP JP62120196A patent/JPS63287451A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004017756A1 (ja) * | 2002-08-23 | 2004-03-04 | Ajinomoto Co., Inc. | 早炊き米の製造方法 |
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