WO2003096825A1 - Boisson gazeuse - Google Patents

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aspartame
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Inventor
Yasuyuki Tomiyama
Kazuyuki Abe
Yoshizu Ohta
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Ajinomoto Co., Inc.
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/60—Sweeteners
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/54—Mixing with gases
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention uses aspartame (hereinafter, sometimes abbreviated as APM), which is an amino acid-based high-intensity sweetener, as a sweetener, and is excellent in defoaming effect of foam resulting therefrom.
  • APM aspartame
  • the present invention relates to a raw material liquid of a carbonated beverage characterized by containing an agent, and a carbonated beverage characterized by being prepared by injecting carbon dioxide gas into such a raw material liquid.
  • Aspartame is widely used as a sweetener in beverages and other sweet foods. In addition, since it has a sweetness approximately 200 times that of sugar, it is often used as a low-calorie sweetener in carbonated drinks and fruit drinks.
  • aspartame has both a hydrophobic group (phenyl group) and a hydrophilic group in its structure, and has a function as a surfactant or an emulsifier.
  • Its HLB value is approximately 14 as calculated by the Griffin formula, and has an HLB value in the same range as that of an emulsifier used in ordinary OZW emulsion.
  • the HLB value is represented by a value calculated by the Griffin equation.
  • Aspartame has a molecular weight of about 294.
  • HLB value referred to in the present specification is a value calculated by the Griffin equation shown in the following equation (1).
  • M H molecular weight of hydrophilic group
  • Surfactants have a foaming action (action to generate foam) and a foam stabilization action (action to stably maintain the generated foam) in liquids.
  • foam is generated during the manufacturing process of carbonated beverages such as cola beverages) and when serving from an automatic injection device (hereinafter abbreviated as soda fountain) installed in restaurants such as fast food, etc. This may impair efficiency and serve.
  • soda fountain automatic injection device
  • potting is performed after injecting carbon dioxide into a raw material liquid for carbonated beverages prepared by using APM as a sweetener in water suitable for drinking and adding other acidulants and flavoring as appropriate.
  • Foaming occurs, and a predetermined amount cannot be bottling until the disappearance of the foam, and as a result, bottling takes a long time (a bottleneck in production efficiency). Similarly, it takes a long time to inject carbon dioxide gas from a soda fountain into a carbonated beverage raw material liquid at a fast food shop and pour it into a power pump (serve failure).
  • a silicone-based antifoaming agent such as a silicone-based antifoaming agent or a sugar ester-based antifoaming agent has been generally used.
  • silicone-based defoamers have a bad safety image ⁇
  • the problem to be solved by the present invention is to solve the problems caused by aspartame-derived foam as described above, in terms of the sensory aspects and safety aspects of the product, and the effect duration. Provide a means to resolve in a way that is And there.
  • the present invention has conducted intensive studies on the solution of the above-mentioned problems, and in the case of selecting a noodle agent in consideration of the material properties of aspartame such as HLB value and molecular weight, the conventional antifoaming agent It has been surprisingly found that even emulsifiers for which there is no known achievement have an excellent defoaming effect on foams caused by aspartame, and based on such findings, the present invention has been completed. That is, the present invention is characterized in that aspartame is used as a sweetener, and that a milking agent or Z having an HLB value of 1 to 14 and an emulsifier having a molecular weight of 50 to 300 are contained. And a carbonated beverage characterized by being prepared by injecting carbon dioxide into such a carbonated beverage raw material liquid.
  • the emulsifier in a narrow sense having an excellent defoaming effect on foams caused by APM according to the present invention has an HLB value of 1 to 14, which is calculated by the above-mentioned Griffin formula, preferably 3 to 11 Incidentally, as described above, the HLB value of aspartame is about 14, but the emulsifier with an HLB value lower than that of this aspartame has an excellent defoaming effect on APM-induced foam. .
  • an emulsifier substance such as glycerin J fatty acid ester itself is referred to as an emulsifier (in a narrow sense). It may also be referred to as a “milky pill” (in a broad sense), including the lipstick composition
  • the emulsifier of the present invention having an excellent defoaming effect on foams caused by APM has a molecular weight of 50 to 300, preferably 100 to 270. Hot You may.
  • aspartame has a molecular weight of about 294, but an emulsifier having a molecular weight similar to or lower than that of aspartame exhibits an excellent defoaming effect on APM-induced foam.
  • emulsifiers include glycerin fatty acid esters, especially glycerin monofatty acid esters and diglycerin monofatty acid esters.
  • glycerin monofatty acid esters include, in the form of an emulsifier composition, for example, an emulsifier “Sunsoft No. 700P-2” manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd. (main component is glycerin monoforce prillate (HLB value) About 8.3, and molecular weight 218)), and "Sansoft No. 760" (main component is glycerin monocapric acid ester (HLB value about 7.4, molecular weight 246)).
  • the diglycerin monofatty acid ester is an emulsifier composition, for example, an emulsifier “Sunsoft Q-10D” manufactured by Taiyo Chemical Co., Ltd. (main component is diglycerin monopotassic acid ester (HLB value of about 10.3). , And a molecular weight of 320)).
  • the emulsifier is preferable to other materials because there is no fear of oil floating.
  • the two physical properties required for the emulsifier (strictly defined) of the present invention relating to the HLB value and the molecular weight are, as understood from the above-mentioned examples of emulsifiers manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd., one kind of emulsifier. Needless to say, it may have both.
  • the emulsifier is not limited to this, and any emulsifier that satisfies one of the requirements regarding the physical properties can be the emulsifier in the present invention.
  • the above-mentioned diglycerin monocapriester has a molecular weight outside the above range, but an HLB value within the above range. In the present invention, it goes without saying that two or more kinds of such emulsifiers can be used in combination.
  • Taiyo Kagaku's emulsifiers “Sunsoft No. 7 OOP-2”, “Sunsoft No. 760” and “Sunsoft Q-10D” have never been used as antifoaming agents. Surprisingly, it has been found that these emulsifiers can also defoam APM-induced foam. There is no particular difficulty in preparing a carbonated beverage using an emulsifier having an antifoaming effect on such aspartame-derived foam. A raw material liquid for carbonated beverages made using APM as a whole or part of a sweetener, and the generation of foam when carbon dioxide gas is injected into the liquid may cause problems in production efficiency and serve. Except for adding and dissolving the emulsifier of the invention, all can be carried out by a conventional method.
  • the ratio can be 1 to: LO ppm.
  • effect persistence refers to the property of maintaining the defoaming action, and according to the present invention, it is possible to easily produce a carbonated beverage having such an excellent effect persistence.
  • FIG. 1 shows the results of the defoaming test (the disappearance time of generated foam) (Example 1).
  • FIG. 2 shows the results of the defoaming test (the change over time in the liquid volume when the glass is full) (Example 2).
  • FIG. 3 shows the results of the defoaming test (time-dependent change of the foam disappearance time after 5 seconds of injection) (Example 2).
  • Fig. 4 shows the results of the defoaming test (time-dependent change in the number of times the dispenser button is pressed) (Example 2).
  • Example 1 Defoaming test (premix method)
  • the emulsifier-added product (prototypes 1 and 2) had a larger volume of liquid that could be poured into the cup and the handling was reduced compared to the control product. , Saab obstacles have been improved.
  • Prototype 1 had a higher defoaming effect even after storage as a concentrated syrup than Prototype 2 to which a silicone formulation, a common antifoaming agent, was added.
  • the foam which originates in the aspartame of the carbonated drink which used aspartame as a sweetener can be easily dissipated, and the obstacle of the production efficiency and the failure of serve can be easily removed further. Become.

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Description

炭酸飲料
(技術分野）
本発明は、 甘味料としてアミノ酸系高甘味度甘味料であるアスパルテーム （以 下、 APMと略すことがある） が使用され、 かつ、 これに起因する泡沫の消泡効 果に優れた乳ィ匕剤を含有せしめたことを特徴とする炭酸飲料の原料液体、 および このような原料液体に炭酸ガスを圧入して作成したことを特徴とする炭酸飲料に 関する。
(背景技術）
アスパルテームは甘味料として、 飲料を始め各種甘味食品に広範に利用されて いる。 また、 砂糖のおよそ 200倍の甘味を有することから、 低カロリー甘味料 として炭酸飲料や果汁飲料等に使用されることが多い。
しかし、 アスパルテームはその構造中に疎水基（フエニル基） と親水基を併せ 持ち、 界面活性剤または乳化剤としての機能を持つ。 その HLB値はグリフィン の式による計算値で約 14であり、 通常の OZW乳ィ匕に用いられる乳化剤と同範 囲の HLB値を持つ。 なお、 以下、 HLB値は上記グリフィンの式による計算値 で表わす。 また、 アスパルテームの分子量は約 294である。
なお、 本明細書に言う HLB値は、 下記式 （1) に示すグリフィンの式により 算出されたものを言う。
HLB値 =20x (MHZM)
M ：界面活性剤の分子量 (1)
MH:親水基部分の分子量 界面活性剤は液体中で起泡作用 （泡沫を生成する作用） 及ぴ泡沬安定化作用 ( 生成した泡沫を安定に維持する作用） があるため、 界面活性機能を有する A P M を利用した飲料 （特に、 コーラ飲料などの炭酸飲料） の製造工程中やファースト フードなどの飲食店等に設置される自動注入装置 （以下、 ソーダフアウンテンと 略す。 ） からサーブする際などで泡沫が生成し、 生産効率やサーブ等に障害をも たらすことがある。 詳述すると、 例えば、 飲用に適した水に、 甘味料として A P Mを使用し、 その他適宜酸味料やフレーバリングなどを加えて作成した炭酸飲料 の原料液体に炭酸ガスを圧入後、 ポトリングを行なう際に泡立ちが生じ、 この泡 の消失まで所定量をボトリングできず、 延いてはボトリングに長時間を要する結 果となる （生産効率の障害） 。 同様に、 ファーストフードショップなどでソーダ フアウンテンから炭酸飲料の原料液体に炭酸ガスを圧入して力ヅプに注ぐときに も長時間を要することになる （サーブの障害） 。
飲料製造工程中等の泡沫生成を解決する手段としては、 従来、 シリコン系消泡 剤やシュガーエステルなどの乳ィ匕剤系消泡剤等を用いることが一般的であるが、 官能面での課題や効果持続性等を共に満足し得るような解決法に到っていないの が現状である。 また、 シリコン系消泡剤には安全性イメージの悪さもつきまとう ο
また、 これらの一般的に使用されている消泡剤は、 A P M由来の泡沫の除去 ( 消去） に効果が弱いことが本発明者によって確認された。
以上のような状況下に、 APMに起因する泡沫の消去を目的として、 従来法に 比較して製品の官能面や安全性の面および効果持続性などの面で問題のない方法 が求められている。
(発明の開示）
前項記載の従来技術の背景下に、 本発明が解決しょうとする課題は、 上に説明 したようなアスパルテームに由来する泡沫のもたらす問題点を、 製品の官能面や 安全性の面および効果持続'性の面で問題のな ヽ方法で解決する手段を提供するこ とにある。 本発明者は、 上記の課題の解決法につき鋭意検討を重ねる中で、 H L B値や分 子量等のアスパルテームの物質特性を考慮して乳ィ匕剤を選択した場合、 従来消泡 剤としての実績の知られていない乳化剤でも、 驚くべきことにアスパルテームに 起因する泡沫に対して優れた消泡効果を有することを見出し、 このような知見に 基いて本発明を完成するに到った。 すなわち、 本発明は、 甘味料としてアスパルテームを使用し、 かつ H L B値が 1〜1 4である乳ィ匕剤または Zおよび分子量が 5 0〜3 0 0である乳化剤を含有 せしめたことを特徴とする炭酸飲料の原料液体、 およびこのような炭酸飲料の原 料液体に対して炭酸ガスを圧入して作成したことを特徴とする炭酸飲料に関する
以下、 本発明を詳細に説明する。 本発明の、 A PMに起因する泡沫に対して優れた消泡効果を有する乳化剤 （狭 義） は、 前出グリフィンの式による計算値で表される H L B値が 1〜1 4、 好ま しくは 3 ~ 1 1のものである。 因みに、 先に説明したように、 アスパルテームの H L B値は約 1 4であるが、 このアスパルテームの H L B値よりも低い H L B値 の乳化剤が A P M起因性泡沫に対して優れた消泡作用を有するのである。
なお、 本明細書においては、 グリセリン J§肪酸エステルのような乳化剤物質そ のものを乳化剤 （狭義） という他に便宜上、 文脈上誤解のおそれのない限り、 狭 義の乳ィ匕剤を配合した乳ィ匕剤組成物をも含めて乳ィ匕剤 （広義） と称することがあ る
また、 本発明の、 AP Mに起因する泡沫に対して優れた消泡効果を有する乳化 剤 （狭義） は、 分子量が 5 0〜3 0 0、 好ましくは 1 0 0〜2 7 0のものであつ てもよい。 因みに、 先に言及したようにアスパルテームの分子量は約 294であ るが、 このアスパルテームの分子量と同程度またはそれより低い分子量の乳化剤 が A P M起因性泡沫に対して優れた消泡作用を呈する。
このような乳化剤の例としては、 グリセリン脂肪酸エステル、 特にグリセリン モノ脂肪酸エステルおよびジグリセリンモノ脂肪酸エステルを挙げることができ る。 そして、 このようなグリセリンモノ脂肪酸エステルとしては、 乳化剤組成物 の形態の、 例えば、 太陽化学 （株） 製乳化剤 「サンソフト No. 700P— 2」 (主成分はグリセリンモノ力プリル酸エステル （HLB値約 8. 3、 そして分子 量 218) ) や同「サンソフト No. 760」 （主成分はグリセリンモノカプリ ン酸エステル （HLB値約 7. 4、 そして分子量 246) ) などを挙げることが できる。 また、 ジグリセリンモノ脂肪酸エステルとしては、 乳化剤組成物の形態 の、 例えば、 太陽化学（株） 製乳化剤 「サンソフト Q— 10D」 （主成分はジグ リセリンモノ力プリン酸エステル （HLB値約 10. 3、 そして分子量 320) ) などを挙げることができる。 当該乳化剤は油浮きの懸念が無いことから、 他の素 材よりも好ましい。
本発明の乳化剤 （狭義） に要求される、 HLB値および分子量に関する 2種類 の物性は、 上記太陽化学 （株）製乳化剤の例から理解されるようにこれらをある 1種の乳ィ匕剤が併有していてもよいことはもちろんである。 しかしながら、 これ に限られず、 いずれか一方の物性に関する要求を満足する乳化剤であれば、 本発 明における乳化剤となり得る。例えば、 前述のジグリセリンモノ力プリン酸エス テルは、 分子量は上記の範囲を外れるが、 HLB値は上記の範囲内にある。 本発 明においては、 このような乳化剤を、 2種以上併用することもできることは言う までもない。
太陽化学 （株）製乳化剤 「サンソフト No. 7 OOP— 2」や 「サンソフト N o. 760」、 あるいは「サンソフト Q— 10D」 は、 従来消泡剤としての実績 が無いにもかかわらず、 それら乳化剤でも意外なことに A P M起因性の泡沫を消 泡することが出来ることが見出されたのである。 このようなアスパルテーム起因性泡沫の消泡作用を有する乳化剤を使用して炭 酸飲料を作成するには、 特別の困難はない。 甘味料の全部または一部として A P Mを使用して作成した炭酸飲料の原料液体であって、 これに炭酸ガスを圧入する 際に泡沫が生ずることが生産効率やサーブの障害となるものに予め本発明の乳化 剤を添加溶解しておくことを除いては、 全て常法によることができる。
乳化剤の、 原料液体への使用量は、 少な過ぎると消泡効果が奏されず、 逆に使 用量が多過ぎると消泡効果が大きいが、 乳化剤による異味 ·異風味が製品の炭酸 飲料に付くことにもなり官能面で問題が生ずる。 当業者であれば、 所与の場合に おける適当な使用量は、 これらの事情を考慮して容易に定めることができるが、 製品の炭酸飲料に対し、 例えば 0 . l〜2 0 p pm、 好ましくは 1〜： L O p p m の割合とすることができる。
本発明に関して効果持続性とは、 消泡作用が持続する性質を言い、 本発明によ ればこのような効果持続性に優れた炭酸飲料を製造することが容易にできるので ある。
(図面の簡単な説明）
図 1は、 消泡試験 （生じた泡沫の消失時間） の結果を示す （実施例 1 ) 。 図 2は、 消泡試験 （コップを一杯にした時点での液体容量の経時変化） の結果 を示す （実施例 2 ) 。
図 3は、 消泡試験 （5秒注入後の泡消え時間の経時変化） の結果を示す （実施 例 2 ) 。
図 4は、 消泡試験 （ディスペンサーボタンを押す回数の経時変化） の結果を示 す （実施例 2 ) 。
(発明を実施するための最良の形態）
以下、 実施例によって本発明をさらに詳細に説明するが、 本発明の技術的範囲 はこれによって限定されるものではない。 " 実施例 1 ：消泡試験 （プレミックス法）
下記第 1表に示す配合組成に従い、 コーラ飲料の原料液体（3種） を作成し、 これにソ一ダサイフォンを用い炭酸ガスを圧入してコーラ飲料を試作した。 この コーラ飲料を 1 L容メスシリンダ一に直接 4秒間噴射し、 生じた泡沫が消失する までの時間を測定した。 第 1表 コーラ飲料 (原料液体)配合表 (単位 g)
Figure imgf000007_0001
結果を後掲図 1に示す。 同図から判るように、 乳化剤を添加しないもの （対照 品） を対照とした場合、 乳化剤を添加したもの （試作品 1および試作品 2 ) は対 照に比べて有意に消泡時間が短い。 また、 官能面でも他の一般的消泡剤 （例えば 、 シュガーエステル） に比べて、 異味 '異風味が少ないという評価が得られた。 実施例 2 ：消泡試験 （ボストミヅクス法）
下記第 2表に示す配合組成に従い、 コーラ飲料の原料濃縮液体（3種） を調製 し、 これらが各々 （濃縮液） ： （炭酸水） = 1 : 5 . 4にて希釈されるようにデ イスペンザ一からカップに抽出した。 カツプが液体と泡で一杯になつた時点での カップ内の液体容量を測定した。 また、 力ヅプにコーラ飲料を 5秒間注入し、 生 じた泡沫が消失するまでの時間を測定した。 最後に、 カップをコーラ飲料で満た すためにディスペンサーのポタンを押した回数も合わせて測定した。 これらの測 定は、 シロップ （原料濃縮液体） 保存後 0日、 3 7日、 7 5日および 1 1 7日目 の時点でそれそれ測定した。 第 2表 コーラ飲料 (原料濃縮液体)の配合組成
Figure imgf000008_0001
*単位:記載のないものは g。 結果を後掲図 2、 3及び 4に示す。
同図からわかるように、 乳化剤無添加品を対照品とした場合、 乳化剤添加品 (試作品 1と 2 ) は対照品に較べ、 コップに注入可能な液容量が多く、 ハンドリ ングが軽減化され、 サーブの障害が改善されている。 試作品 1は、 一般的消泡剤 であるシリコン製剤を添加した試作品 2と較べ、 濃縮シロヅプとして保存した後 においても、 高い消泡効果を有していた。 また、 これらの試作品は、 官能面でも 対照品との間に官能的な差異は無いという評価結果も得られた （N= l 6での 3 点識別法による試験。 結果、 有意差無く対照品との識別不可） 。 (産業上の利用可能性）
本発明によれば、 甘味料にアスパルテームを使用した炭酸飲料のァスパルテ一 ムに起因する泡沫が容易に消失せしめ得られ、 延いては生産効率の障害やサーブ の障害が容易に除去され得るところとなる。

Claims

請求の範囲
1 . 甘味料としてアスパルテームを使用し、 かつ H L B値が 1〜1 4である乳ィ匕剤または Zおよび分子量が 5 0〜3 0 0である乳化剤を含有せしめ たことを特徴とする炭酸飲料の原料液体。
2 . 該乳ィ匕剤がグリセリン脂肪酸エステルであることを特徴とする 請求項 1記載の炭酸飲料の原料液体。
3 . 該グリセリン脂肪酸エステルがグリセリンモノカプリル酸エス テル、 グリセリンモノ力プリン酸エステルおよびジグリセリンモノ力プリン酸ェ ステルから選ばれる 1種以上であることを特徴とする請求項 2記載の炭酸飲料の 原料液体。
4 . 請求項 1 ~ 3のいずれかに記載の炭酸飲料の原料液体に炭酸ガ スを圧入して作成したことを特徴とする炭酸飲料。
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