CN1274254C - 碳酸饮料 - Google Patents
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Abstract
本申请公开了碳酸饮料的原料液体，其特征在于使用阿斯巴甜作为甜味剂，且合有HLB值为1-14的乳化剂或/和分子量为50-300的乳化剂，由此可以以在产品的感官方面、安全性方面和效果持续性方面没有问题的方法解决使用阿斯巴甜作为甜味剂的碳酸饮料中阿斯巴甜引起的泡沫所带来的问题。
Description
技术领域
本发明涉及碳酸饮料的原料液体，其特征在于：以使用氨基酸系高甜度甜味剂阿斯巴甜(以下有时简称为APM)作为甜味剂，且含有消除该甜味剂引起的泡沫的消泡效果优异的乳化剂；以及碳酸饮料，其特征在于：该碳酸饮料是向这种原料液体中压入二氧化碳而制成。
背景技术
作为甜味剂，阿斯巴甜被广泛应用于以饮料为代表的各种甜味食品中。由于具有砂糖的大约200倍的甜味，大多作为低热量甜味剂在碳酸饮料或果汁饮料等中使用。
但是，阿斯巴甜的结构中同时具有疏水基团(苯基)和亲水基团，具有表面活性剂或乳化剂的功能。通过Griffin公式计算的该HLB的计算值约为14，与通常的用于O/W乳化的乳化剂具有相同范围的HLB值。以下，HLB值用上述Griffin公式计算的值表示。阿斯巴甜的分子量约为294。
本说明书中所述的HLB值是指通过下式(1)所示Griffin公式计算的值。
HLB值＝20×(Ma/M)
M：表面活性剂的分子量 (1)
MH：亲水基团部分的分子量
表面活性剂在液体中具有发泡作用(产生泡沫的作用)和泡沫稳定作用(稳定地保持产生的泡沫的作用)，因此在利用具有表面活性机能的APM的饮料(特别是可乐饮料等碳酸饮料)的制造工艺中、或由设置于快餐店等饮食店等的自动注入装置[以下简称为汽水机(soda fountain)]供应服务等，会产生泡沫，会对生产效率或供应服务等带来障碍。具体地说，例如在适合饮用的水中使用APM作为甜味剂，并加入其它适当的酸味剂或调味剂等而制成的碳酸饮料的原料液体中压入二氧化碳，然后进行灌装时，产生泡沫，该泡沫消失之前无法灌装规定量，结果导致灌装需要长时间(降低生产效率)。同样，在快餐食品店等中，由汽水机向碳酸饮料的原料液体中压入二氧化碳，再注入杯子时需要很长时间(妨害供应服务)。
作为解决饮料制造工序中等的泡沫生成的方法，以往大多使用硅系消泡剂或蔗糖酯等乳化剂系消泡剂等，但目前的现状是：尚未找到在感官方面和效果持续性方面等均可满足的解决方法。另外，硅系消泡剂的应用也受安全性方面给人的印象差的问题的困扰。
另外，经本发明人验证表明：上述通常使用的消泡剂对于除去(消去)来自APM的泡沫的效果弱。
在以上的状况下，人们需求以消去来自APM的泡沫为目的，与以往的方法相比，在产品的感官方面和安全性方面以及效果持续性等方面均没有问题的方法。
发明内容
在上述的背景技术下，本发明要解决的课题在于提供以在产品的感官方面和安全性方面以及效果持续性方面均没有问题的方法解决如上所述的来自阿斯巴甜的泡沫所带来的问题。
本发明人对于上述课题的解决方案进行了深入的研究，在考虑了HLB值和分子量等阿斯巴甜的物质特性来选择乳化剂时，发现作为常规消泡剂的作用并不为人所知的乳化剂，对于阿斯巴甜引起的泡沫具有令人惊讶的、优异的消泡效果，从而根据该认识完成了本发明。
即，本发明涉及碳酸饮料原料液体，其特征在于：使用阿斯巴甜作为甜味剂，且含有HLB值为1-14的乳化剂或/和分子量为50-300的乳化剂；以及碳酸饮料，其特征在于：该碳酸饮料是向上述碳酸饮料原料液体中压入二氧化碳而制成。
以下详细阐述本发明。
本发明的对APM引起的泡沫具有优异的消泡效果的乳化剂(狭义)，其通过上述Griffin公式计算的计算值所表示的HLB值为1-14，优选3-11。如之前说明，阿斯巴甜的HLB值约为14，但HLB值比该阿斯巴甜的HLB值还低的乳化剂对于APM引起的泡沫具有优异的消泡作用。
本说明书中，将甘油脂肪酸酯这样的乳化剂物质本身称为乳化剂(狭义)，除此之外，只要在语义理解上没有误解，为了方便，包括混合了狭义的乳化剂的乳化剂组合物，有时也都称为乳化剂(广义)。
本发明的对于APM引起的泡沫具有优异的消泡效果的乳化剂(狭义)的分子量为50-300，优选100-270。如之前所提及，阿斯巴甜的分子量约为294，与该阿斯巴甜的分子量相同程度或比其低的分子量的乳化剂对于APM引起的泡沫显示优异的消泡作用。
这样的乳化剂的例子有甘油脂肪酸酯，特别是甘油单脂肪酸酯和二甘油单脂肪酸酯。上述甘油单脂肪酸酯的例子有乳化剂组合物形式的例如太阳化学(株)制的乳化剂“サンソフトNo.700P-2”(主要成分为甘油单辛酸酯(HLB值约为8.3，分子量218))或该公司制的“サンソフトNo.760”(主要成分为甘油单癸酸酯(HLB值约为7.4，分子量246))等。二甘油单脂肪酸酯的例子有乳化剂组合物形式的例如太阳化学(株)制的乳化剂“サンソフトQ-10D”(主要成分为二甘油单癸酸酯(HLB值约为10.3，分子量320))等。该乳化剂没有浮油，比其他原料更优选。
如从上述太阳化学(株)制乳化剂的例子所理解的那样，某一种乳化剂可兼有本发明的乳化剂(狭义)所要求的HLB值和分子量两种物性，这固然很好。但并不限于此，只要是满足任何一方的物性的要求的乳化剂，都可作为本发明的乳化剂。例如，上述二甘油单癸酸酯的分子量在上述范围之外，但HLB值在上述范围之内。不用说，本发明中当然可以将2种或以上这样的乳化剂联合使用。
太阳化学(株)制的乳化剂“サンソフトNo.700P-2”、“サンソフトNo.760”或“サンソフトQ-10D”尚未有作为消泡剂使用的先例，我们意外地发现了这些乳化剂可以消去APM引起的泡沫。
使用这样的对阿斯巴甜引起的泡沫具有消泡作用的乳化剂制作碳酸饮料时并没有什么特别的困难。本发明是使用APM作为甜味剂的全部或部分而制成碳酸饮料的原料液体，向其中压入二氧化碳时会产生泡沫，这成为生产效率和供应服务的障碍，鉴于此，预先添加并溶解本发明的乳化剂，除此之外，均可按照常规方法来制作。
关于乳化剂在原料液体中的使用量，过少则无法起到消泡效果，相反使用量过多，则消泡效果大，但乳化剂的异味、特殊的风味也会附着于碳酸饮料成品上，在感官方面出现问题。本领域技术人员结合上述情况，可以容易地根据场合确定适当的使用量。相对于碳酸饮料成品，例如可以采取0.1-20ppm、优选1-10ppm的比例。
本发明中，效果持续性是指持续的消泡作用的性质，本发明可以容易地制造上述效果持续性优异的碳酸饮料。
附图简述
图1表示消泡试验(产生的泡沫消失的时间)的结果(实施例1)
图2表示消泡试验(注满一杯时刻的液体容量随时间的变化)的结果(实施例2)
图3表示消泡试验(注入5秒后的消泡时间随时间的变化)的结果(实施例2)
图4表示消泡试验(按压分注器(dispenser)按钮的次数随时间的变化)的结果(实施例2)
实施发明的最佳方式
以下通过实施例进一步详细说明本发明，但本发明的技术范围并不受此限定。
实施例1：消泡试验(预混法)
按照下表1所示的配比组成制作可乐饮料的原料液体(3种)，使用苏打虹吸管(soda syphon)向其中压入二氧化碳，制成可乐饮料样品。将该可乐饮料直接喷射到1L容量的量筒中4秒钟，测定至产生的泡沫消失所需的时间。
表1可乐饮料(原料液体)配比表(单位g)
| 对照品 | 样品1 | 样品2 | |
| 柠檬酸 | 0.25 | 0.25 | 0.25 |
| 柠檬酸钠 | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| 磷酸(浓度85％) | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
| 可乐基本料 | 2 | 2 | 2 |
| 可乐浓缩物 | 1 | 1 | 1 |
| APM | 0.5 | 0.5 | 0.5 |
| 乳化剂“サンソフトNo.700P-2” | 0 | 0.1 | 0 |
| 乳化剂“サンソフトNo.760” | 0 | 0 | 0.1 |
| 离子交换水 | 适量 | 适量 | 适量 |
| 合计 | 1000 | 1000 | 1000 |
结果如后附图1所示。由该图可知：以未添加乳化剂的(对照品)作为对照，添加了乳化剂的(样品1和样品2)与对照相比，消泡时间显著变短。在感官方面与通常的消泡剂(例如糖酯)相比，得到了异味、特殊风味少的评价。
实施例2：消泡试验(后混法)
按照下表2所示的配比组成制作可乐饮料的原料浓缩液体(3种)，将它们分别按照(浓缩液)∶(碳酸水)＝1∶5.4稀释，由分注器提取到杯子里。当液体和泡沫装满一杯时，测定杯内的液体容量。另外将可乐饮料向杯内注入5秒钟，测定至产生的泡沫消失所需的时间。最后，测定为使杯子被可乐充满而按压分注器按钮的次数。在糖浆(原料浓缩液体)保存后第0天、37天、75天和117天分别进行上述测定。
表2可乐饮料(原料浓缩液体)的配比组成
| 对照品 | 样品1 | 样品2 | |
| 柠檬酸 | 2.88 | 2.88 | 2.88 |
| 柠檬酸钠 | 1.14 | 1.14 | 1.14 |
| 磷酸(浓度85％) | 3.45 | 3.45 | 3.45 |
| 可乐基本料 | 19.2 | 19.2 | 19.2 |
| 可乐浓缩物 | 23.04 | 23.04 | 23.04 |
| APM | 5.76 | 5.76 | 5.76 |
| 乳化剂“サンソフトQ-10D” | 0 | 230.4μl | 0 |
| 乳化剂“硅制剂” | 0 | 0 | 230.4μl |
| 咖啡因 | 1.14 | 1.14 | 1.14 |
| 苯甲酸纳 | 1.19 | 1.19 | 1.19 |
| 离子交换水 | 适量 | 适量 | 适量 |
| 合计 | 1800 | 1800 | 1800 |
*单位：未标记的均为g。
结果如后附图2、3和4所示。
由该图可知：以未添加乳化剂的为对照品时，乳化剂添加品(样品1和2)与对照品相比较，可注入杯子的液体容量大，操作简单，供应服务的障碍得到改善。样品1与添加了通常的消泡剂硅制剂的样品2相比，即使以浓缩糖浆保存后，也具有高的消泡效果。这些样品在感官方面得到了与对照品之间没有感官的差异这样的评价结果(通过N＝16下的3点识别法进行的试验。结果没有显著差别，无法与对照品相识别)。
工业实用性
在用阿斯巴甜做甜味剂的碳酸饮料中，本发明可使阿斯巴甜引起的泡沫容易地消去，继而可容易地除去生产效率的障碍和供应服务的障碍。
Claims (4)
1.碳酸饮料的原料液体，其特征在于使用阿斯巴甜作为甜味剂，且相对于碳酸饮料成品，以0.1-20ppm的比例含有HLB值为1-14的乳化剂或/和分子量为50-300的乳化剂。
2.如权利要求1所述的碳酸饮料的原料液体，其特征在于该乳化剂是甘油脂肪酸酯。
3.如权利要求2所述的碳酸饮料的原料液体，其特征在于该甘油脂肪酸酯为选自甘油单辛酸酯、甘油单癸酸酯和二甘油单癸酸酯的一种或以上。
4.碳酸饮料，其特征在于该碳酸饮料是向权利要求1-3中任一项所述的碳酸饮料的原料液体中压入二氧化碳而制成的。
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