CZ2003455A3

CZ2003455A3 - Ochucené pivo

Info

Publication number: CZ2003455A3
Application number: CZ2003455A
Authority: CZ
Inventors: Jaroslav Ing. Horehleď
Original assignee: Pivovar Janáček, A. S.
Priority date: 2003-02-14
Filing date: 2003-02-14
Publication date: 2004-09-15

Abstract

Nápoj na bázi piva, v němž úpravy či zlepšení chuťových vlastností se dosahuje přísadami, a to přísadami přidávanými v relativně malém množství. V nápoji použité světlé pivo je pivo o původní koncentraci mladiny 7,6 až 7,99 % hmotnostních, toto pivo tvoří v nápoji objemový podíl 95 až 97 %, a současně přísady zahrnuji vodno-cukemou bázi, etanolový roztok aromatických látek a oxid uhličitý. Současně sejedná i o způsoby výroby takových nápojů charakteru piva.

Description

Oblast techniky

Vynález se týká nápojů na bázi piva, kde úpravy či zlepšení chuťových vlastností se dosahují přísadami, a to přísadami přidávanými v relativně malém množství. Současně se jedná o nápoje, které si zachovávají charakter piva a také obsah alkoholu se mění jen minimálně. Současně se jedná i o způsoby výroby takových nápojů charakteru piva.

Dosavadní stav techniky

V současnosti je známo mnoho druhů piva s chuťovými přísadami. Také obsah alkoholu se u takovýchto piv, resp. nápojů s obsahem piva, pohybuje u známých provedení v širokém rozsahu. Jsou známa na jedné straně piva míšená s limonádami, kde obsah limonád je v některých případech i převažující a současně obsah alkoholu se po smísení pohybuje pod hranicí 2% objemových, což je oblast nízkoalkoholických nebo tzv. nealkoholických piv. Takový nápoj je příkladně popsán v CZ přihlášce vynálezu č. 5396-89. Na druhé straně jsou známy nápoje s významným zastoupením pivní složky, kde nejen že se brání poklesu podílu alkoholu po smíchání s nealkoholickou přísadou, ale v konečném složení se přísadou alkoholu původní alkoholický podíl zvyšuje, a to příkladně v provedení podle CZ užitného vzoru č. 5274 a 5275, kde se uvádí přísada 96 procentního alkoholu s podílem ve směsi až 15%. Co se týče druhů přísad, pak vedle chuťových vlastností, které jsou ovšem vždy alespoň z části subjektivním faktorem, se může jednat i o ovlivnění mechanických vlastností nápoje. Mechanické vlastnosti, jako tekutost, tvorba a tuhost pěny, apod., se ovšem ovlivňují přísadami, kde chuťová

9 ·· ·» ·· · « · · · · · · · ··· 9 · * · · · ······· · · · · · · • · · ♦ · ···· ··· « 99 9999 99 99 stránka nehraje roli, nebo hraje jen roli vedlejší a to relativně samostatně, vedle přísad, kde rozhodujícím účinkem je zase chuťová modifikace piva a kde tyto typicky chuťové přísady pak mechanickou povahu nápoje prakticky neovlivňují. Samotné chuťové přísady k nápojům na bázi piva pak jsou známy v poměrně širokém měřítku, a to jak ohledně druhů, tak i ohledně podílů v nápoji. Tak například ve spise DE-OS 3217011 se uvádí jako přísada do piva ovocný sirup, a to v podílu asi 3 až 4% objemová. Ve spise FR 2659980 se uvádí, bez uvedení procentního podílu, možnost míšení piva se sodovkou, s aromatickými rostlinnými výtažky, s kyselinou citrónovou, s kofeinem, s vanilkou, s barvivém. V popisu dosavadního stavu techniky se uvádí ve spise DE-PS 19617904, že známé jsou nápoje na bázi piva, s přísadou limonády, coly, štáv, kde obsah alkoholu se těmito přísadami snižuje. V předmětu ochrany téhož spisu se pak uvádí možnost, vedle dosazování alkoholu, též přidávat přísady, mezi jiným i s povahou osvěžujících a/nebo aromatických látek, a to v podílu až do 60% objemových. V popisu CZ patentu č. 288749 se uvádí, v rozsahu dosavadního stavu techniky, možnost míchání piva s ovocnými koncentráty, příkladně s koncentrátem malinovým, borůvkovým, nebo jahodovým. V předmětu ochrany se u téhož spisu pak uvádí přísada na bázi směsi sušených bylin, a to v podílu ve směsi od 0,35 do 0,5% hmotnostních. Konečně ještě v CZ užitném vzoru č. 3829 se uvádí, v rámci popisu příkladného provedení, směs piva s limonádou, kde podíl limonády je 80%, jinde pak 65%. Zde ovšem jedná o limonádu, nikoli o koncentrát. Co se týče přísad s mechanickým, nebo mechanicko-chuťovým účinkem, pak jsou známy přísady typu cukru, zpravidla přidávaného ve formě cukerného sirupu, a přísada typu kysličníku uhličitého, kde tento se většinou dosazuje do nápoje při stáčení do lahví či jiných obalů, jak se uvádí v příkladném provedení v popisu CZ užitného vzoru č. 5275. Z toho je patrné, že i když vytváření nápojů s pivní složkou je známo, a to i včetně možnosti dosazovat přísady mnoha druhů a v procentním rozpětí od zlomků procenta do desítek procent, obsahují známé směsi příliš mnoho alkoholu, a/nebo příliš mnoho vody, a/nebo příliš mnoho přísad.

Z chuťového pohledu ovšem je nutno říci, že v oblasti od 5 do 50 či více procentního podílu přísad je pivo až příliš modifikované, a nejedná se v podstatě již o pivo jako takové. Na druhé straně u přísad v oblasti do 0,01% lze přísadu jen těžko zaznamenat. Proto se zdá, že má-li nápoj být ve své podstatě stále ještě pivem, shodují se známé prameny, charakterizující dosavadní stav techniky, v podstatě na tom, že přísady u nápojů, kde se má zachovat povaha piva, se budou pohybovat

• · · · • · • · * ·· ·· svým poměrným hmotnostním či objemovým zastoupením asi od 0,02 do nejvýše 10%, pochopitelně také v závislosti na tom, jak koncentrovaná, resp. jak intenzivní, skutečná přísada je. Pak zbývá již ladit chuťové vlastnosti ve spojitosti s užším vymezením podílu konkrétních přísad.

Co se týče způsobů výroby ochucených piv, pak jsou známy různé postupy, od míšení s přísadami těsně před spotřebou, jak je patrné např. ze spisu DE 3217011, kde v rámci popisu dosavadního stavu techniky se uvádí prosté dolití sirupu do piva po jeho načepování do sklenice, až do míšení v některé z fází výroby piva. Příkladně v posledně uvedeném spise DE 3217011 se popisuje proti dosavadnímu stavu techniky výhodnější přidávání přísad těsně před anebo při plnění piva do lahví. Jiný způsob výroby ochuceného piva je popsán v CZ PV 5369-89, kde se přidává do piva po dokvašení a zfiltrování přísada, připravená rozmícháním ovocného sirupu v roztoku sodové vody. Uvedené způsoby umožňuji buď dávkování s jen malou přesností, nebo jsou přizpůsobeny v principu poněkud odlišným druhům nápojů, kde se přidává i alkohol či sodová voda, čímž se také ztrácí převažující pivní povaha nápoje.

Podstata vynálezu

Proti dosavadním ochuceným pivům se získává zvláště jemně a nevtíravé chuťově doladěné ochucené pivo, s relativně plnou chutí i při relativně nízkém podílu alkoholu, podle předkládaného vynálezu, kde, co se týče složení piva, se jedná o směs obsahující světlé pivo a přísady, a kde podstata ochuceného piva spočívá vtom, že v nápoji použité světlé pivo je pivo o původní koncentraci mladiny 7,6 až 7,99% hmotnostních, toto pivo tvoří v nápoji objemový podíl 95 až 97%, a současně přísady zahrnují vodno-cukernou bázi, etanolový roztok aromatických látek a kysličník uhličitý. Výhodné je, jestliže vodno-cukerná báze je ve směsi zastoupena objemovým podílem v rozmezí od 2,9 do 4.9 %. Zejména je výhodou, jestliže směs obsahuje objemový podíl 0,03 až 0,05% malinového aromatu v etanolovém roztoku. Případně může být výhodnou, obsahuje-li směs objemový podíl 0,05 až 0,07 % citrónového aromatu v etanolovém roztoku. Také může být výhodnou, obsahuje-li směs objemový podíl 0,02 až 0,03 % meruňkového aromatu v etanolovém roztoku. Ještě může být výhodnou, obsahuje-li směs objemový podíl 0,06 až 0,08 %

·· ·· broskvového aromatu v etanolovém roztoku. Případně může být výhodnou, obsahuje-li směs objemový podíl 0,03 až 0,05 % jahodového aromatu v etanolovém roztoku. Také může být výhodnou, obsahuje-li směs objemový podíl 0,03 až 0,05 % grapefruitového aromatu v etanolovém roztoku. Případně může být výhodnou, obsahuje-li směs objemový podíl 0,12 až 0,16 % jablkového aromatu v etanolovém roztoku. Dále může být výhodné, jestliže směs obsahuje objemový podíl 0,02 až 0,03 % višňového aromatu v etanolovém roztoku. Ještě může být výhodou, obsahuje-li směs objemový podíl 0,08 až 0,10 % tonikového aromatu v etanolovém roztoku. Také může být výhodou, jestliže směs obsahuje objemový podíl 0,03 až 0,05 % bylinného extraktu v etanolovém roztoku. Konečně může být i výhodné, obsahuje-li směs objemový podíl 0,15 až 0,20 % zázvoru v etanolovém extraktu.

Další podstatou vynálezu je způsob výroby takového ochuceného piva, kde podstata spočívá v tom, že do jednoho přetlačného tanku se připraví zfiltrované pivo a současně do druhého přetlačného tanku se připraví vodno-cukerná báze, načež do druhého přetlačného tanku se přidá etanolový roztok aromatických látek, dále pak se provádí míchání nejprve ve druhém přetlačném tanku a následně se provádí vmíchávání vodno-cukerné báze s obsahem etanolového roztoku aromatických látek do proudu zfiltrovaného piva, a to v situaci, kdy zfiltrované pivo je přepouštěno z prvního přetlačného tanku do finálního nerezového tanku. Tak se dosáhne dostatečně přesného dávkování a dostatečně intenzivního promísení při relativně malé technologické komplikaci dosavadního procesu. Výhodné je, jestliže vodnocukerná báze se připraví před napuštěním do druhého přetlačného tanku, a to smísením 40 až 50% nenasycené vody s 50 až 60% tekutého cukru o koncentraci 60 až 65 Rf. Také je výhodné, jestliže dávkování, alespoň roztoků aromatických látek do druhého přetlačného tanku, se provádí ocejchovanými nádobami, a to přímo do tanku, jeho otevřenými dvířky. Také je výhodou, jestliže vodno-cukerná báze s obsahem etanolového roztoku aromatických látek se dávkuje do proudu zfiltrovaného piva tak, že pístovým dávkovacím čerpadlem se vytlačuje hadicí do toho proudu zfiltrovaného piva. S výhodou se proud zfiltrovaného piva přepouští z prvního přetlačného tanku do finálního nerezového tanku čerpáním do protitlaku o hodnotě 100 až 200 kPa, udržovaném pomocí atmosféry CO₂ . Výhodné je, jestliže vodno-cukerná báze s obsahem etanolového roztoku aromatických látek se dávkuje do proudu zfiltrovaného piva po dobu, odpovídající 70 až 90% doby přepouštění zfiltrovaného piva z prvního přetlačného tanku do finálního nerezového tanku.

«· 4 4 4 4 4444

4 4 4 4 4 4

4 4 4 4 9 4

4 4 4 9 4 4

4 4 444 4 4 4 4

Konečně je výhodné na závěr provést stáčení do přepravních nádob, a to pod atmosférou CO₂, a před expedicí provést pasterizaci.

Tím se dosáhne vytvoření decentně ochucených druhů piva, kde pivní chuť i ostatní vlastnosti převažují a pouze lehce a nenásilně se upravuje chuť do jemných odstínů podle druhu použité přísady. Přitom pivo má relativně nízký obsah alkoholu, ale současně vykazuje dostatečnou plnost chuťovou i mechanickou, včetně přiměřené pěny. Technologický postup podle předkládaného způsobu výroby potom nejen zaručuje poměrně jednoduché a přesné dávkování, ale zaručuje i dosažení stálosti všech chuťových parametrů takto ochuceného piva a i jeho přiměřenou trvanlivost.

Příklad provedení vynálezu

Příklad 1 - složení směsi, tvořící ochucené pivo, v objemových procentech

Světlé výčepní pivo o původní koncentraci mladiny 7,7% hmot. ... 95,50% Vodno-cukerná báze (směs nenasycené vody s tekutým cukrem

Fruktuline L85 o koncentraci 63,8 Rf)...................................... 4,46%

Malina - aroma v etanolovém roztoku.................................... 0,04%

CO₂..................................................nasycení pod přetlakem 150 kPa

Příklad 2 - složení směsi, tvořící ochucené pivo, v objemových procentech

Světlé výčepní pivo o původní koncentraci mladiny 7,95% hmot. . 96,50% Vodno-cukerná báze (směs nenasycené vody s tekutým cukrem

Fruktuline L85 o koncentraci 63,8 Rf)...................................... 3,46%

Bylinný extrakt - aroma v etanolovém roztoku........................... 0,04%

Příklad 3 - složení směsi, tvořící ochucené pivo, v objemových procentech

Světlé výčepní pivo o původní koncentraci mladiny 7,85% hmot. . 96,00%

Vodno-cukerná báze (směs nenasycené vody s tekutým cukrem

Fruktuline L85 o koncentraci 63,8 Rf)...................................... 3,82%

Zázvor - aroma v etanolovém roztoku.......................................0,18%

CO2..................................................nasycení pod přetlakem 150 kPa

Příklad 4 - způsob výroby ochuceného piva

Vychází se ze světlého výčepního piva o původní koncentraci extraktu mladiny 7,9% hmotnostních. Toto pivo se v závěrečné fázi výroby zfiltruje přes svíčkový filtr do prvního přetlačného tanku. Současně se připraví vodno-cukerná báze, a to ve druhém přetlačném tanku, a sice smícháním tekutého cukru Fruktuline L85 o koncentraci 63,8 Rf, načež se do tohoto druhého přetlačného tanku jeho otevřenými dvířky přidá pomocí ocejchované nádoby 40 ml malinového aromatu v etanolovém roztoku na 1 hl vodno-cukerné báze. Následuje míchání a přetlačování vodnocukerné báze s malinovým aromátem v etanolovém roztoku z druhého přetlačného tanku, pomocí pístového dávkovacího čerpadla typu OBL, série L, a to hadicí, zavedenou do proudu zfiltrovaného piva, přepouštěného z prvního přetlačného tanku do finálního nerezového tanku. Čas zavádění vodno-cukerné báze s malinovým aromátem v etanolovém roztoku do proudu zfiltrovaného piva se zde volí 90% času přepouštění zfiltrovaného piva. Přepouštění se zde děje do protitlaku CO₂ o hodnotě 150 kPa. Konečně se ochucené pivo stáčí pod atmosférou CO₂ do lahví, načež se provede pasterizace, čímž je stočené ochucené pivo připraveno k expedici.

Hospodářská využitelnost

Ochucené pivo, podle předkládaného vynálezu, je použitelné jako nápoj prakticky totožný s pivem. Přitom, s ohledem na své chuťové vlastnosti, toto ochucené pivo osloví široký okruh spotřebitelů, kteří se na jedné straně z více důvodů nehodlají odchýlit od dlouholeté pivní tradice klasického piva, ale současně je zajímá mírná chuťová změna.

/X 4ΡΓ • · 9 «9 999999 • 9 9 9 9 9 9 9

999999 · 9 99 9 9

999 9999

9 99 9999 99 99

NÁROKY NA OCHRANU

Claims

NÁROKY NA OCHRANU

1. Ochucené pivo, vytvořené jako směs, obsahující světlé pivo a přísady, vyznačené tím, že v nápoji použité světlé pivo je pivo o původní koncentraci mladiny 7,6 až 7,99% hmotnostních, toto pivo tvoří v nápoji objemový podíl 95 až 97%, a současně přísady zahrnují vodno-cukernou bázi, etanolový roztok aromatických látek a kysličník uhličitý.
2. Ochucené pivo, podle nároku 1, vyznačené tím, že vodno-cukerná báze je ve směsi zastoupena objemovým podílem v rozmezí od 2,9 do 4.9 %.
3. Ochucené pivo, podle nároku 1a 2, vyznačené tím, že jako etanolový roztok aromatických látek obsahuje směs objemový podíl 0,03 až 0,05% malinového aromatu v etanolovém roztoku.
4. Ochucené pivo, podle nároku 1a 2, vyznačené tím, že jako etanolový roztok aromatických látek obsahuje směs objemový podíl 0,05 až 0,07 % citrónového aromatu v etanolovém roztoku.
5. Ochucené pivo, podle nároku 1a 2, vyznačené tím, že jako etanolový roztok aromatických látek obsahuje směs objemový podíl 0,02 až 0,03 % meruňkového aromatu v etanolovém roztoku.
6. Ochucené pivo, podle nároku 1a 2, vyznačené tím, že jako etanolový roztok aromatických látek obsahuje směs objemový podíl 0,06 až 0,08 % broskvového aromatu v etanolovém roztoku.
7. Ochucené pivo, podle nároku 1a 2, vyznačené tím, že jako etanolový roztok aromatických látek obsahuje směs objemový podíl 0,03 až 0,05 % jahodového aromatu v etanolovém roztoku.

• « · 9 9 49 9999 • ······ ·

9 9999 9 9 9 9 99 9 · • · · · 9 9 9 9 9

999 9 999999 99 99
8. Ochucené pivo, podle nároku 1a 2, vyznačené tím, že jako etanolový roztok aromatických látek obsahuje směs objemový podíl 0,03 až 0,05 % grapefruitového aromatu v etanolovém roztoku.
9. Ochucené pivo, podle nároku 1a 2, vyznačené tím, že jako etanolový roztok aromatických látek obsahuje směs objemový podíl 0,12 až 0,16 % jablkového aromatu v etanolovém roztoku.
10. Ochucené pivo, podle nároku 1a 2, vyznačené tím, že jako etanolový roztok aromatických látek obsahuje směs objemový podíl 0,02 až 0,03 % višňového aromatu v etanolovém roztoku.
11. Ochucené pivo, podle nároku 1a 2, vyznačené tím, že jako etanolový roztok aromatických látek obsahuje směs objemový podíl 0,08 až 0,10 % tonikového aromatu v etanolovém roztoku.
12. Ochucené pivo, podle nároku 1a 2, vyznačené tím, že jako etanolový roztok aromatických látek obsahuje směs objemový podíl 0,03 až 0,05 % bylinného extraktu v etanolovém roztoku.
13. Ochucené pivo, podle nároku 1a 2, vyznačené tím, že jako etanolový roztok aromatických látek obsahuje směs objemový podíl 0,15 až 0,20 % zázvoru v etanolovém extraktu.
14. Způsob výroby ochuceného piva, se složením podle nároků 1 až 13, vyznačený tím, že do jednoho přetlačného tanku se připraví zfiltrované pivo a současně do druhého přetlačného tanku se připraví vodno-cukerná báze, načež do druhého přetlačného tanku se přidá etanolový roztok aromatických látek, dále pak se provádí míchání nejprve ve druhém přetlačném tanku a následně se provádí vmíchávání vodno-cukerné báze s obsahem etanolového roztoku aromatických látek do proudu zfiltrovaného piva, a to v situaci, kdy zfiltrované pivo je přepouštěno z prvního přetlačného tanku do finálního nerezového tanku.
15. Způsob výroby ochuceného piva, podle nároku 14, vyznačený tím, že vodno-cukerná báze se připraví před napuštěním do druhého přetlačného tanku, a to smísením 40 až 50% nenasycené vody s 50 až 60% tekutého cukru o koncentraci 60 až 65 Rf.
16. Způsob výroby ochuceného piva, podle nároku 14 a 15, vyznačený tím, že dávkování, alespoň roztoků aromatických látek, do druhého přetlačného tanku se provádí ocejchovanými nádobami, a to přímo do tanku, jeho otevřenými dvířky.
17. Způsob výroby ochuceného piva, podle nároku 14 až 16, vyznačený tím, že vodno-cukerná báze s obsahem etanolového roztoku aromatických látek se dávkuje do proudu zfiltrovaného piva tak, že pístovým dávkovacím čerpadlem se vytlačuje hadicí do toho proudu zfiltrovaného piva.
18. Způsob výroby ochuceného piva, podle nároku 14 až 17, vyznačený tím, že proud zfiltrovaného piva se přepouští z prvního přetlačného tanku do finálního nerezového tanku čerpáním do protitlaku o hodnotě 100 až 200 kPa, udržovaném pomocí atmosféry CO2.
19. Způsob výroby ochuceného piva, podle nároku 14 až 18, vyznačený tím, že vodno-cukerná báze s obsahem etanolového roztoku aromatických látek se dávkuje do proudu zfiltrovaného piva po dobu, odpovídající 70 až 90% doby přepouštění zfiltrovaného piva z prvního přetlačného tanku do finálního nerezového tanku.
20. Způsob výroby ochuceného piva, podle nároku 14 až 19, vyznačený tím, že na závěr se provede stáčení z finálního nerezového tanku do přepravních nádob, a to pod atmosférou CO₂, a před expedicí se provede pasterizace.