WO2001025377A1 - Matiere grasse issue de graines de cupuassu, procede de production et techniques d'utilisation - Google Patents

Matiere grasse issue de graines de cupuassu, procede de production et techniques d'utilisation Download PDF

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Hiroyuki Numata
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Definitions

  • Kupudas (Cupuacu) is a common name for Theobroma grandfiflorum (Wi1 lderow ex Sprengel) Schumann and is a tropical plant belonging to the genus Theobroma of the family Stercul iaceae. This family encompasses almost 50 genera and 750 species of trees (including tall trees and shrubs), of which almost all species are tropical.
  • the genus Theobroma is broadly divided into six subgenus, Androretalum, Glossoretalunu Oreanthes, Telmatocarpus, and Theobroma, and is further classified into 22 species.
  • Kupuas is a cultivar of the subgenus Glossoretalum.
  • the pulp is processed into juice, nectar, jelly, sorbet, ice cream, yogurt, etc., albeit on a small scale.
  • the tree is said to be an evergreen shrub that adapts well to the shade and is therefore suitable for symbiosis with other plants. Open white or pale yellow flowers throughout the year, and then produce 1.2 to 1.3 kg of fruit.
  • the pulp of this fruit accounts for about 40% of the total weight and contains an average of 30 to 40 seeds. Seeds have traditionally been discarded as useless or, at best, used as livestock feed. Disclosure of the invention
  • the inventors of the present invention believe that the Kupuas tree is a shrub that is native to the Amazon and highly shade-adapted, that is, it has a high symbiotic ability with other tree species in the tropical rainforest, and for example, eucalyptus and palm trees suitable for greening
  • the so-called “agroforestry” is particularly suitable for planting trees to restore the revegetation of the degraded areas of the rainforest, and it is thought that it can greatly contribute to the conservation and restoration of the rainforest and the promotion of local industries.
  • Kupuas seeds Although the pulp of Kupuas seeds is used for food by the indigenous people, although small, the fruits of Kupuas have large and large amounts of seeds as described above, and the weight of seeds is approximately 17- Despite reaching 18%, Kupuas seeds are usually disposed of by landfill. If a valuable and effective use of these seeds can be found, raising the value of the cupuas tree will increase the cultivation of the cupuas tree and prevent the deforestation of the rainforest.
  • the present inventors have conducted intensive studies on the effective use of currently almost worthless cupuas seeds and found that the seeds of cupuas contain a large amount of low-melting high-quality oils and fats.
  • the seeds of Kupuas are collected and washed, for example, by washing, fermentation (which may be washed before fermentation), drying, roasting, shelling by specific treatment, grinding and pressing. It has been found that by providing each step, for example, a crude or purified cupuas oil or fat useful for the production of the health food, medicine, or cosmetics of the present invention can be industrially advantageously produced.
  • the cupuas in the present invention may be not only a naturally occurring cupuas but also a variant thereof.
  • the fat or oil obtained from such a Kupuas variety is the Kupuas fat or oil in the present invention.
  • the present inventors have found that the obtained refined cupuas fat has a melting point of 29 to 32 V, which is close to body temperature, has a unique fatty acid composition, and makes use of such characteristics of the refined cupuas fat.
  • additives such as sugar, powdered milk, vegetable oils (palm oil, coconut oil, rapeseed oil, etc.) may be added to kupuas fats and oils to obtain chocolate-like confectionery having excellent flavor and taste. It was also found that the quality of these processed foods can be improved by adding an appropriate amount of refined cupuas fat to processed foods such as margarine and whipped cream. Since crude cupuas fats have the same utility as refined cupuas products, crude cupuas fats alone or in combination with refined cupuas fats can be used in various fields as a raw material for fats and oils like refined cupuas. it can.
  • the present inventors have further conducted intensive studies on cupuas fats and chocolate-like confections produced therefrom.As a result, when producing chocolate-like confections using cupuas fats and oils, lecithin was further added to increase the viscosity of the cupuas fats and oils. Lowers the workability and gives the chocolate-like confectionery a smooth, tongue-like flavor; low melting point of cupuas fat; handling of cupuas fat and chocolate-like confectionery depending on the region or temperature In such a case, it was found that in such a case, adding cocoa butter to the cupuas oil or fat or chocolate-like confectionery as a melting point modifier solves such a problem.
  • the present inventors have studied a first step in which cupuas fats and oils are used to ferment the cupuas seeds to obtain cupuas beans, roasting the cupuas beans, threshing and collecting endosperm, and grinding this to obtain crude cupuas. It has been found that the production can be carried out industrially by a production method comprising a second step of obtaining the crude cupuas fat and, if desired, a third step of squeezing the crude cupuas fat to obtain a purified cupuas.
  • the inventors of the present invention have repeated studies on a more industrially advantageous method for producing cupuas fats and oils.
  • the cocoa beans after fermentation are subjected to conventional hot air roasting.
  • Roasting can be easily peeled off by roasting with a roasting machine or an open-fire roasting machine, and endosperm can be easily collected.However, collecting endosperm from cupuas seeds is as easy as cocoa beans. It was found that it was not.
  • the hull of the cupuas seed after fermentation is different from the hull of cocoa beans, but it is elastic but thick and hard, and unlike cocoa beans, the hull does not come off easily even when roasted.
  • the endosperm and the hull are separated by mechanical means such as a crusher and crushed, but the endosperm sticks to the hull at a high rate, and the yield of endosperm alone is low. Endosperm with an attached hull is not good for food because the hull is sour and the tongue is bad.
  • the hull with the endosperm attached is crushed by the above-mentioned mechanical means, the endosperm, the hull with the endosperm are separated from the hull with the endosperm, and the hull with the endosperm is crushed by the mechanical means and repeated. Therefore, even if an attempt is made to obtain endosperm at a high yield, the yield is as low as about 40%, which makes the operation complicated and time-consuming.
  • the present inventors have found that, in the case of cupuas seed, unlike the case of cocoa beans, a large amount of oil exists between the endosperm and the hull, and this oil adheres the endosperm to the hull, and the endosperm is And found it difficult to separate.
  • the present inventors have conducted intensive studies to solve this problem, and as a result, unexpectedly, after bringing the cupuas beans into contact with high-temperature water or heated steam, a cut was made in the outer skin of the cupuas beans, It has been found that the above problems can be solved by removing the endosperm or removing the outer skin from the part, and that this operation can produce Kupuas oil more advantageously industrially.
  • cupuas fat composition comprising cupuas fat and lecithin or Z and cocoa butter
  • a health food roro characterized by containing the crude cupuas fat or oil and Z and the purified cupuas fat and lecithin or Z and cocoa butter according to the above (7) or (8).
  • the fruits collected from the cupuas tree are drupes, with an average weight of about 1 kg, as described above, of which the flesh accounts for almost 40%, and the content of pectin and cuenic acid is low. It is expensive and delicious, and is therefore served directly to raw foods, and is also suitable for use as a raw material in the manufacture of processed foods such as juice, ice cream, jelly, and yogurt. By installing the production equipment, the collection and collection of by-produced seeds can be made extremely easy and sanitary.
  • cupuas seed thus collected and sorted can be subjected to, for example, the following kupasu production process starting from the following fermentation to obtain a crude cupuasu oil or fat or even a purified cupuasu oil.
  • Kupuas seeds collected in the Kupuas seed production area are fermented naturally by bacteria attached to the Kupuas seeds at the time of collection, or used for fermentation of cocoa beans.
  • Bacterial species may be used. That is, preferably, the cupuas seeds are rinsed with water as desired, and then stored in a sealable wooden or plastic box of an appropriate size, and if sealed, the attached yeast grows spontaneously. ⁇ The fermentation starts. The fermentation usually proceeds for 5 to 7 days, but the polysaccharides contained in the fibrous pulp around the Kupuas seeds are decomposed into alcohol by the alcohol fermentation, and acetic acid is generated by the acetic acid fermentation.
  • the Kupuas seed that has passed through the fermentation step is then preferably subjected to a drying step.
  • the cupuas seeds are spread on an appropriate mat and are subjected to sun drying or forced drying under heating, and dried until the water content is reduced from about 55% to almost 6% or less, and thus stored. It is ready to be stored, thus obtaining cupuas beans.
  • the cupuas beans are preferably subjected to a cleaning and purifying step, for example, to remove dirt and dust attached during drying. They are then filled into bags of appropriate size, such as jute or hemp, and stored and transported until used in the cupuas oil and fat production process.
  • cupuas beans pebbles, metals, dust, dust, etc. mixed in fermented and dried cupuas seeds, as well as contaminants such as flat beans and double beans, are screened with a sieve device, electromagnet, compressed air, and small The dust is removed using an appropriate combination of dust removers. Fermentation process, fermentation, drying process or fermentation, drying, cleaning Kupuas seeds that have completed the purification process are also referred to as cupuas beans. Note that the cleaning and purification process may be performed before the fermentation process.
  • cupuas beans are then roasted in the roasting process, usually using a hot air roaster or an open flame roaster.
  • the hot-air roaster or the direct-fired roaster may be a known one, for example, a roasting machine for coffee beans. Roasting is carried out by heating cupuas beans at a temperature of usually about 130 to 150 for about 20 to 30 minutes, although it cannot be said unconditionally. Once roasted, cupuas beans facilitate the separation of the fibrous shell and endosperm in the subsequent threshing process.
  • the threshing treatment by hot air or open flame not only makes the threshing treatment easier, but also makes the treated cupuas beans more excellent in flavor.
  • Threshing is carried out by removing the outer skin from roasted cupuas beans. Normally, roasted cupuas beans are crushed, for example, in a crusher, and then, for example, sieved to remove the fibrous shell (skin), thereby obtaining endosperm separately. The crusher treatment and the sieving treatment may be repeated as appropriate until the hull of the endosperm is less than about 5% by weight.
  • the endosperm thus obtained is subjected to a grinding treatment to produce a crude cupuas fat.
  • the thus obtained cupuas soybean endosperm is put into a mill and usually subjected to a two-stage grinding treatment to obtain a crude cupuas fat. That is, the first stage involves grinding through a blade mill to an average particle size of about 150 microns, and the second stage involves grinding using a pole mill to an average particle size of about 75 microns.
  • a grinding treatment about 54 to 59% of fats and oils contained in the cupuas endosperm are dissolved by frictional heat, resulting in a paste or a liquid or oil.
  • a purified cupuas is obtained.
  • the obtained crude Kupuas fat is subjected to a squeezing treatment using, for example, a hydraulic press to obtain a purified Kupuasu fat.
  • the refined cupuas fat is filtered under pressure.
  • the refined cupuas fat is filtered in a liquid state under pressure, and is liquid at about 40 or more under normal pressure, but becomes solid when the temperature is cooled. Therefore, refined cupuas fat is separated and obtained in liquid or solid form.
  • Method A the outer skin is softened and boiled before roasting the cupuas beans obtained by fermentation and drying, and then the endosperm is taken out. You may roast. That is, crude Kupuas fat and refined Kupuasu may be produced according to the following process diagram (sometimes abbreviated as Method B). In this case, the yield of the cupuas oil and fat is surprisingly improved by about 30% as compared with the case according to the first process chart. Cupuas seed fermentation
  • Contacting the cupuas with hot water or heated steam is preferably carried out by boiling the cupuas in water.
  • the boil treatment may be performed according to a means known per se, and may be performed under normal pressure or under pressure.
  • the fermented and dried cupuas beans are boiled in boiling water at normal pressure for about 5 to 30 minutes, preferably for about 10 to 20 minutes.
  • the boiled beans are placed on a colander, for example, to drain the water.
  • a heating steam treatment may be performed.
  • the heating water vapor treatment may be performed by a known means, may be performed under normal pressure, or may be performed under pressure.
  • the temperature is usually 100 Ot: or more, preferably about 100 to 200 ° C.
  • a cut is usually made in the epidermis while the epidermis is soft while the epidermis is cut by mechanical means such as a cutter or knife.
  • the removed endosperm is dried using a dryer, for example, usually until the water content is about 6% by weight or less, and the endosperm is roasted by the above-mentioned means until the water content is about 2% by weight or less, for example, a grinder.
  • the endosperm is ground using, a crude cupuas is obtained, and this is squeezed to produce a purified cupas.
  • the particles After adding a surfactant such as lecithin and, if desired, a fragrance, etc. to the cupuas fat and oil, and mixing well, the particles are finely passed through between rolls, and further kneaded with a kneader at about 40 to 45 to obtain a kneaded material.
  • a surfactant such as lecithin and, if desired, a fragrance, etc.
  • Cupuas fat is used when producing confectionery like confectionery using refined cupuas fat or a mixture of crude cupuas fat and refined cupuas fat having a lower melting point than cacao batata used for chocolate production. If it is desired to increase the softening point of the cocoa-like confectionery, a portion of the cupuas fat may be replaced with cacao butter. In such a case, the compounding ratio of the cupuas fat and the power chao butter is about 97: 3 to 60:40 by weight.
  • a vegetable oil may be added to the above kneaded material in addition to milk powder, sugar, and a surfactant. Such vegetable oils include palm oil, coconut oil, rapeseed oil and the like. One or more of these additives may be blended.
  • a preferred example of a kneaded product containing such an additive is as follows: 100 to 100 parts by weight of the kneaded product, crude Kupuas: 5 to 90 parts by weight, more preferably 10 to 80 parts by weight, purified Kupuas: 10 to 50 parts by weight, more preferably 20 to 40 parts by weight, sugar: 15 to 60 parts by weight, more preferably 20 to 50 parts by weight, lecithin: 0.01 to 1 part by weight , More preferably 0.2 to 0.6 parts by weight.
  • a part of the cocoa butter may be replaced by cupuas fat.
  • Seeds are collected from cupuas grown on a plantation located near Manaus, a city in the Brazilian Amazon basin, in a fermenter with pulp attached.
  • the fermented and dried cupuas seeds are cleaned by removing foreign substances with an electromagnet and removing dust with compressed air, and then put into a continuous roasting machine for 130 to 150 ⁇ . Roasted for about 20 to 30 minutes with hot air. This reduced the water content of the Kupuas seeds to almost 2% and at the same time gave them aromatic flavor.
  • the roasted Kupuas seeds were sieved to remove dust and cracked beans, then peeled off by using a crusher, and then sieved with an 80 mesh sieve to obtain Kupuas endosperm. The sieved residue was returned to the first sieving step and crushed again.
  • the obtained cupuas endosperm is subjected to primary pulverization by a blade mill and then po po.
  • a two-stage pulverization treatment by a secondary pulverization treatment with a mill or a one-stage pulverization treatment to be applied to a pulverizer, the average particle diameter was reduced to 75 ⁇ m or less to make the liquid, and thus a crude cupuas fat was obtained.
  • the crude oil was further subjected to a hydraulic filter press to obtain a refined cupuas oil. Representative physical property values of the obtained purified cupuas oil and fat are shown in the above Test Examples.
  • Example 2 Production of Chocolate-like Confectionery (Kupuas Chocolate): Three types of Western confectionery were produced using the crude kupuas fat and the purified kupuas oil obtained in Example 1 described above according to the following formula.
  • a predetermined amount of each of the above-mentioned raw material components is weighed and put into a mixer, and mixed at different temperatures for 10 to 20 minutes at a temperature of 40 to 45 ° C. for 10 to 20 minutes, refined, and kneaded. , And then cooled to 10 to 15 to obtain each chocolate-like confectionery (cupuas chocolate) product.
  • These products were not inferior to conventional chocolate-based pastries in terms of quality, such as flavor and taste.
  • the fermented and dried cupuas beans are boiled in boiling water for about 10 to 20 minutes. Put the boiled beans on top and drain. While the outer skin of the cupuas bean is soft, make a cut at once and remove the endosperm. The removed endosperm is dried using a dryer until the water content is 6% by weight or less, and then roasted in a hot air roaster until the water content is about 2% by weight or less. Grind. Thus, a crude cupuas fat is obtained.

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Description

明 細 書 クプアス種子由来の油脂、 その製造方法及びその用途 技術分野
本発明は、 クプ, 'ス (Cupuacu - Theobroma grandf i f lorum (Wi 1 lderow ex Sprengel) Schumann)由来のクプアス油脂を含有する例えばチョコレート様 菓子等健康食品などのクプアス油脂製品に係る。 背景技術
クプダス (Cupuacu)は、 Theobroma grandf i f lorum (Wi 1 lderow ex Sprengel) Schumannの俗称であり、 Stercul iaceae科の Theobroma属に属する熱帯性植 物である。 この科は、 ほぼ 50の属と 750種の樹木（喬木及び灌木を含む） を包含するが、 その殆ど全ての樹種が熱帯性である。 Theobroma 属は、 Androretalum, Glossoretalunu Oreanthes、 Telmatocarpus, 及ひ Theobroma の六つの亜属に大別され、 更に 22種に分類される。
クプアスは、 Glossoretalum亜属の一品種であり、 Theobroma類に属する樹 種であって、 現在では南米アマゾン河流域において自生しまたは極く小規模 ながら栽培されており、主として果肉が現地住民の食用に供されているほか、 小規模ながら果肉がジュース、 ネクタ一、 ゼリー、 シャーベット、 アイスク リーム、 ヨーグルトなどにも加工されている。 この樹木は常緑の低木性であ り、日陰によく適応し、従って他の植物との共生に適しているとされている。 年間を通して白または淡黄色の花を開き、 その後 1. 2乃至 1. 3 kgの実 をつける。 この果実の果肉は全重量のほぼ 40 %程度を占め、 平均 30乃至 40個の種子を含む。 種子は従来無用なものとして廃棄されるか、 せいぜい 家畜の飼料とされるのみであった。 発明の開示
本発明者らは、 クプアス樹が、 上述したようにアマゾン原産の日陰適応の 高い低木であり、 つまり熱帯雨林において他の樹種との共生能力が高く、 例 えば緑化に適したユーカリ、 ヤシなど植樹する所謂"ァグロフォレストリ"に よつて熱帯雨林の荒廃跡地の緑化回復のために植林するのに特に適し、 熱帯 雨林の保存 ·回復と地域産業の振興に多いに寄与し得ると考えた。
クプアス種子の果肉は小規模ながら原住民によって食用に利用されている が、 クプアスの果実は既述したように大きくて多量の種子を有しており、 種 子の重量は果実のほぼ 1 7〜 1 8 %にも達するものの、 クプアス種子は、 通 常埋め立て処理によって廃棄されているのが現状である。 このクプアス種子 の価値ある有効利用が見出されれば、 クプアス樹の価値が上がることによつ て、 クプアス樹の栽培が盛んとなり、 熱帯雨林の荒廃をも防ぐことが可能と なる。
本発明者らは、 かかる状況に鑑みて現在殆ど無価値のクプアス種子の有効 利用について鋭意検討を重ねた結果、 クプアスの種子は、 低融点の良質の油 脂を多量に含んでいることを知見し、 さらに、 クプアスの種子を採集し、 こ れを例えば洗浄、 醱酵 （醱酵前に洗浄を行ってもよい）、 乾燥、 焙煎、 特定の 処理をよる脱殻、粉砕および圧榨等の各工程に供することによって、例えば、 本発明の健康食品、 医薬、 化粧品の製造に有用な粗製又は精製クプアス油脂 が工業的に有利に製造出来ることを知見した。 なお、 本発明におけるクプア スは従来天然に存在するクプアスのみならず、 その変種であってよい。 すな わち、 クプアスと他の植物との交配又はクプアスの遺伝子技術処理によって 得られるクプアスの変種は下記する粗製クプアス又は精製クプアス油脂がそ れから製造可能である限り、 いずれも本発明におけるクプアスであり、 この ようなクプアス変種から得られる油脂は本発明におけるクプアス油脂である さらに本発明者らは、得られた精製クプアス油脂は、融点が 2 9乃至 3 2 V, と体温に近く、 独特の脂肪酸組成を有すること、 精製クプアス油脂のこのよ うな特徴を活かして、 精製クプアス油脂に所望により例えば砂糖、 粉乳、 植 物油 （パーム油、 ココナツ油、 ナタネ油など） 等の添加物を配合混入するこ とによって優れた風味と味覚を有するチョコレー卜様の菓子類が得られるこ と、 またマーガリン、 ホイップクリーム等の加工食品に精製クプアス油脂を 適量配合すればこれら加工食品の品質改良が可能であることを知見した。 な お粗製クプアス油脂も精製クプアス製品と同様の有用性を有するので、 粗製 クプアス油脂は単独であるいは精製クプアス油脂と組合わせて、 精製クプア スと同様に油脂原料として種々の分野で使用することができる。
本発明者らは、 さらにクプアス油脂並びにそれから製造されるチョコレー ト様菓子について鋭意検討を重ねた結果、 クプアス油脂を用いてチョコレー ト様菓子を製造するに際して、 さらにレシチンを配合するとクプアス油脂の 粘度が下がって作業性がよくなるうえ、 製造されたチョコレート様菓子に滑 らかな舌ざわりの風味を与えること、 クプアス油脂の融点が低く、 地域によ つてあるいは気温によってはクプアス油脂及びチョコレート様菓子の取り扱 いが困難となる場合があるが、 このような場合、 融点調整剤としてカカオバ ターをクプアス油脂又はチョコレート様菓子に配合するとこのような問題点 が解決することを発見した。
本発明者らは、 クプアス油脂が、 クプアス種子を醱酵させてクプアス豆を 得る第 1工程と、 クプアス豆を焙煎し、 脱穀して胚乳を採取し、 これを磨砕 して粗製クプアスを得る第 2工程と、 さらに所望により粗製クプアス油脂を 圧搾して精製クプアスを得る第 3工程を含む製造方法によって工業的に製造 できることを知見した。
又、 本発明者らは、 クプアス油脂のさらに工業的に有利な製造方法につい て検討を重ねた結果、 カカオ豆の場合は醱酵後のカカオ豆を常用の熱風式焙 煎機又は直火式焙煎機で焙煎することにより外皮が簡単にはがれ、 胚乳を容 易に採取することができるが、 クプアス種子から胚乳を採取するのはカカオ 豆の場合のように容易ではないことを知見した。
すなわち、 醱酵後のクプアス種子の外皮は、 カカオ豆の外皮とは異なり、 弾力性があるが分厚くて硬く、 カカオ豆と異なり焙煎しても外皮は容易には がれない。 クラッシャー等の機械的手段で粗砕して破砕された胚乳と外皮を 分別するが胚乳が外皮にくっつく割合が高く、 胚乳のみの収率は低い。 外皮 は渋く、 舌ざわりが悪いので、 外皮がくっついている胚乳は食用としては好 ましくない。 そこで胚乳がくっついている外皮を上記機械手段で破砕して、 胚乳、 外皮と胚乳がついた外皮とを分別し、 さらに胚乳がついた外皮を機械 的手段で破砕し、 分別する操作を繰り返すことによって、 胚乳を収率よく取 得することを試みても収率は約 4 0 %程度と低く、 操作が複雑となり、 時間 もかかる。 本発明者らは、 クプアス種子の場合は、 カカオ豆の場合とは異な り、 胚乳と外皮との間に油分が多く存在し、 この油分が胚乳と外皮とを固着 していて、 胚乳が外皮と離れにくくしていることを知見した。
本発明者らは、 この問題点を解決するために鋭意検討を重ねた結果、 思い がけなくも、 クプアス豆を高温水又は加熱水蒸気と接触させた後、 クプアス 豆の外皮に切れ目を入れ、 切れ目部分から胚乳を取り出すかあるいは外皮を 取り除くことによって上記問題点が解決され、 この操作によってクプアス油 脂が工業的にさらに有利に製造できることを知見した。
すなわち本発明は、
( 1 ) クプアス油脂とレシチン又は Z及びカカオバターとを含有することを 特徴とするクプアス油脂組成物、
( 2 ) クプアス油脂とレシチン又は Z及び力力ォバターとを含有することを 特徴とする天然植物由来の健康食品、
( 3 ) チョコレート様菓子であることを特徴とする前記 （2 ) 記載の健康食 □
(4) チョコレートの代替物として使用される前記 （3) 記載の健康食品、
(5) さらに砂糖、 粉乳、 パ一ム油、 ココナツ油及びナ夕ネ油からなる群か ら選ばれる 1種以上を含有する前記 （3) 又は （4) に記載の健康食品、 (6) チョコレートを摂食せず、 その代わりに前記 （2) 〜 （5) のいずれ かに記載の健康食品を摂食することを特徴とする健康の維持又は増進方法、
(7) クプアス種子を醚酵させてクプアス豆を得る第 1工程と、 クプアス豆 を焙煎し、 脱穀して胚乳を採取、 これを磨砕して粗製クプアスを得る第 2ェ 程と、 さらに所望により粗製クプアス油脂を圧榨して精製クプアス油脂を得 る第 3工程からなるクプアス油脂の製造方法、
(8) クプアス種子を醱酵させてクプアス豆を得る第 1工程と、 クプアス豆 を高温水又は加熱水蒸気と接触させた後、クプアス豆の表皮に切れ目を入れ、 クプアス豆表皮の切れ目部分から胚乳を採取し、 これを焙煎し、 次いで磨碎 してS製クプアス油脂を得る第 2工程と、 さらに所望により粗製クプアス油 脂を圧搾して精製クプアス油脂を得る第 3工程からなるクプアス油脂の製造 方法、
(9) 前記 （7) 又は （8) に記載の粗製クプアス油脂又は Z及び精製クプ ァス油脂とレシチン又は Z及びカカオバターを含有することを特徴とする健 康食ロロ、
(10) さらに砂糖、 粉乳、 パ一ム油、 ココナツ油及びナ夕ネ油からなる群 から選ばれる 1種以上を含有することを特徴とする前記 （9) に記載の健康 食 B口、
(11) チョコレート様菓子又はチョコレート代替物である前記 （9) 又は
(10) に記載の健康食品、
に関する。 発明を実施するための最良の形態
クプアス油脂の代表的製造工程図を下記する, クプアス種 醱酵 乾燥 クプアス豆 焙煎 脱穀
Figure imgf000007_0001
磨砕
1
粗製クプアス油脂 圧搾 精製クプアス油脂 ケ キ 本発明の好ましい実施の態様を下記に詳述する。ただし以下の説明で「％」 は 「重量％」 を表わす。
クプアスの樹から採取された果実は核果であり、 既述したように平均重量 が 1 k g前後であり、 そのうち果肉の占める割合はほぼ 4 0 %近くに達し、 ぺクチンとクェン酸の含有率が高く、 美味であり、 したがってそのまま生食 に供されるほか、 ジュース、 アイスクリーム、 ゼリー、 ヨーグルトなどの加 ェ食品の製造に原料として用いるのに適しており、 このような加工食品の製 造装置を設置することによって、 副生する種子の採集 ·集荷は極めて容易か つ衛生的とすることができる。
かくして集荷選別したクプアス種子は、 例えば下記する醱酵から始まるク プアス製造プロセスに供することによって粗製クプアス油脂また更には精製 クプアス油脂とすることができる。
醱酵はクプアス種子の生産地 （例えばアマゾン流域の都市マナウスにある プランテーション） で採取されたクプアス種子を、 採取時にクプアス種子に 付着している菌によって自然発酵させるか、 カカオ豆の醱酵に用いる菌種を 使用してもよい。即ち、好ましくはクプアス種子を所望により水で濯いだ後、 適宜の大きさの密閉可能な木製またはプラスチック製の箱に収納し、 密閉す れば、 付着している酵母が自然に増殖して醱酵が開始する。 醃酵は通常 5〜 7日進行するが、 クプアス種子のまわりについた繊維質のパルプに含まれた 多糖類がアルコール醱酵によってアルコールに分解され、 さらに酢酸醱酵に よって酢酸が生じ、 その結果腐敗しやすい、 余分な繊維質が除去される。 醃酵工程を経たクプアス種子は、 ついで好ましくは乾燥工程に付される。 醱酵後のクプアス種子は、 適宜のマツト上に広げて天日乾燥又は加温下の強 制乾燥に供され、含水率が 5 5 %程度からほぼ 6 %以下になるまで乾燥され、 かくして貯蔵保管が可能な状態となり、 かくしてクプアス豆が得られる。 醱 酵が終了したクプアス豆は好ましくは、 例えば乾燥中に付着したゴミ、 埃な どを除去するために清浄浄化工程に付される。 そしてジユートまたは麻製な どの適宜の大きさの袋に充填し、 クプアス油脂製造プロセスに供するまで貯 蔵、 輸送される。
清浄浄化工程においては、 醱酵乾燥処理したクプアス種子の中に混入した 小石、 金属類、 塵芥、 粉塵などのほかフラット豆、 ダブル豆などの挟雑物を フルイ装置、 電磁石や圧縮空気また小型の除塵機などを適宜に組み合わせて 利用して除去するのである。 醃酵工程、 醱酵 ·乾燥工程又は醱酵 ·乾燥 ·清 浄浄化工程を終えたクプアス種子はクプアス豆とも称される。 なお清浄浄化 工程は醱酵工程前に行なつてもよい。
次いでクプアス豆は、 焙煎工程において通常は熱風式焙煎機又は直火式焙 煎機を用いて焙煎される。
熱風式焙煎機又は直火式焙煎機は公知のものでもよく、 例えばコーヒー豆 の焙煎に使用されているものでよい。 焙煎は、 一概には云えないが、 クプア ス豆を通常約 1 3 0〜1 5 0 の温度で約 2 0〜3 0分間加熱することによ り行われる。 クプアス豆は焙煎処理されると、 この後の脱穀工程において、 繊維性の外殻シェル （外皮） と胚乳との分離を容易にする。
このように、 焙煎処理を用いると、 熱風又は直火による焙煎処理により、 脱穀処理がより簡単なものとなるばかりでなく、 処理されたクプアス豆がよ り優れた風味になる。
脱穀処理は、 焙煎処理したクプアス豆から外皮を除去することにより行わ れる。 通常は焙煎したクプアス豆を例えばクラッシャーにかけて粗砕し、 次 いで例えばフルイ処理して繊維性のシェル （外皮） を除去して胚乳を分別取 得する。 クラッシャー処理とフルイ処理は、 胚乳についている外皮が約 5重 量％以下になるまで適宜繰り返してよい。
このようにして得られる胚乳を、 磨砕処理して粗製クプアス油脂を製造す る。 好ましくは、 かくして得られたクプアス豆胚乳は、 ミルの中に投じて通 常は二段階の磨砕処理を行うことによって粗製クプアス油脂が得られる。 す なわち、 第一段階はブレードミルを通して平均粒計 1 5 0ミクロン程度にま で磨砕し、 次いで第二段階としてポールミルにより平均粒径 7 5ミクロン程 度にまで磨砕処理するのである。 このような磨砕処理においては、 摩擦熱に よってクプアス胚乳中にほぼ約 5 4〜 5 9 %程度含まれる油脂が溶解して、 ペースト状又は液状乃至油状を呈するに至る。
このようにして得られる粗製クプアス油脂を圧榨処理に付することにより 精製クプアスが得られる。 好ましくは、 得られる粗製クプアス油脂を、 例え ば油圧プレスを用いて圧搾処理すれば精製クプアス油脂が得られる。 このェ 程によって、 精製クプアス油脂が加圧下に濾過される。 精製クプアス油脂は 加圧下に液状で濾過され、 常圧下約 4 0で以上では液状であるが、 温度が冷 えると固状となる。 従って精製クプアス油脂は液状又は固状で分離取得され 焙磨Ι—
る。 /煎一砕
さらに、 上記の製造方法 （以下 A方法路略称する） において、 醱酵および 乾燥して得られるクプアス豆を焙煎前にボイルすることにより外皮を柔らか く、 剥ぎ易くした後に胚乳を取り出し、 胚乳を焙煎してもよい。 すなわち下 記する工程図に従って粗製クプアス油脂および精製クプアスを製造してもよ い （B方法と略称することもある）。 この場合は、最初の工程図による場合に 比して、 クプアス油脂の収率が驚くべきことに約 3 0 %程度向上する。 クプアス種 醱酵
クプアス豆 熱水又は加熱水蒸気との接触
(好ましくは水中ボイル） 表皮に切れ目を入れる 外皮 I粗製クプアス油脂 圧搾 精製クプア X油脂 ケニキ
B方法における 「醱酵」、 「乾燥」、 「焙煎」、 「磨砕」 及び 「圧搾」 の処理は A方法における対応する処理を同様に行われてよい。
クプアス豆の熱水又は加熱水蒸気との接触は好ましくはクプアス豆を水中 ボイルすることによって行われる。
この場合の好ましい実施の態様を以下に記載する。
ボイル処理は自体公知の手段に従って行ってよく、 常圧下若しくは加圧下 に行ってよい。通常は醱酵、乾燥したクプアス豆を常圧下約 5〜3 0分程度、 好ましくは約 1 0〜2 0分程度、 沸騰している水中でボイルする。 好ましく はボイルした豆を例えばザル等にのせ水分を切る。
上記のボイリング処理の代わりに、 加熱水蒸気処理してもよい。 加熱水蒸 気処理は自体公知の手段で行ってもよく、 常圧下で行ってもよいし、 加圧下 に行ってもよい。 温度は通常は 1 0 O t:以上好ましくは約 1 0 0 〜 2 0 0 °C程度である。
表皮に切れ目を入れるのは、通常は表皮が柔らかいうちに例えばカッター、 ナイフ等の機械的手段で表皮に切れ目を入れる。 人力又は機械で切れ目の部 分から胚乳を取り出す。 好ましくは取り出した胚乳を例えば乾燥機を使用し て、 通常は水分が約 6重量％以下になるまで乾燥し、 胚乳を上記手段により 水分が約 2重量％以下となるまで焙煎し、 例えばグラインダーを用いて、 胚 乳を磨砕して、 粗製クプアスを得て、 これを圧搾することによって精製クプ ァスを製造する。 なお、 粗製クプアス油脂を、 圧搾処理工程に付すると粗製クプアス油脂は 精製クプアス油脂と繊維質を含有するケーキに分離する。 このケーキを磨碎 して得られる粉状物は、 ココアと同様にして香り高い飲み物として喫するこ とができる。
クプアス油脂に例えばレシチン等の界面活性剤、 さらに所望により香料等 を加え、 よく混合した後、 ロールの間を通して粒子を微細にし、 さらに約 4 0〜4 5でで混練機にかけてよく練って混練物を得る。 レシチンを配合する とクプアス油脂の粘度が下がって作業性がよくなる上、 製造されたチョコレ ート菓子に滑らかな舌ざわりの風味を与える。
クプアス油脂は、 チョコレートの製造に使用されるカカオバタ一よりも融 点が低い精製クプアス油脂又は粗製クプアス油脂と精製クプアス油脂の混合 物を使用してチヨコレ一ト様の菓子を製造する場合に、 該チヨコレート様菓 子の軟化点を上げることを所望するときには、 クプアス油脂の一部をカカオ バタ一で置き換えてもよい。 そのような場合の使用されるクプアス油脂と力 カオバターの配合割合は、 重量比で約 9 7 ： 3〜6 0 ： 4 0程度である。 さらに所望により、 上記の混練物には、 粉乳、 砂糖、 界面活性剤以外に植 物油を配合してもよい。そのような植物油としては、パーム油、ココナツ油、 ナタネ油等があげられる。 これらの添加物の一以上を配合してもよい。
このような添加物を配合した混練物の好ましい一例を挙げると、 混練物 1 0 0重量部中、 粗製クプアス： 5〜 9 0重量部、 より好ましくは 1 0〜 8 0 重量部、 精製クプアス： 1 0〜5 0重量部、 より好ましくは 2 0〜4 0重量 部、砂糖： 1 5〜6 0重量部、 より好ましくは 2 0〜 5 0重量部、 レシチン： 0 . 0 1〜1重量部、 より好ましくは 0 . 2〜0 . 6重量部が含まれる。 なお、 カカオバターからチョコレートを製造する場合に、 カカオバターの 一部をクプアス油脂によって置き換えてもよい。
上記の混練物又はこれにさらにパフ類又はナッツ類とを混合し、 型 （モー ルド） に充填し、 クプアスチョコレート菓子を製造してよい。 又、 さらに冷 却されたクプアス油脂チョコレートのシェルの中にクリーム、 ナッツ、 ビス ケット、 リキュール類などを注入、 充填し、 ふたをすればシェルクプアス油 脂チョコレートが得られる。
又さらに、ビスケット、ナッツ、クリームなどの固体を網コンベアに乗せ、 温度調整した上記混練物を滝のように流下させ、 余分な混連物を風力で吹き 落として、冷却することによつてもクプアス油脂チョコレートが製造できる。 以下に実施例を記載して、 本発明をさらに詳細に説明する。 実施例 1 精製クプアス油脂の製造：
ブラジルアマゾン河流域の都市マナウスの近郊に位置するプランテーショ ンで栽培したクプアスから種子を採取し、 パルプ付着したまま醱酵釜の中で
5〜7日間クプアス種子に付着したィースト菌等によって醱酵させたところ、 p Hは 5 . 0〜5 . 3と低下し、 温度は 4 2〜4 5でに上昇した。 その後ト レイに移して 7日間天日乾燥させ、 長径が 2 0乃至 3 0 mm、 短径が 1 6乃 至 2 O mmかつ平均重量が 2 . ：！〜 2 . 5 gZ種子（この範囲で変動する）、 含 水率が 6乃至 7 %であるクプアス種子を得た。
醃酵乾燥させたクプアス種子は、 電磁石で金属類異物をのぞきまた圧縮空 気で塵芥を除去することによつて清浄処理し、 次いで連続焙煎装置に入れて 1 3 0〜 1 5 0 ^の熱風でほぼ 2 0〜3 0分間ローストした。これによつて、 クプアス種子は含水率はほぼ 2 %にまで低下すると同時に芳香フレーバーを 有するものとなった。 焙煎処理したクプアス種子を篩いかけして塵芥や割れ 豆を除去し、 次いで破碎機にかけて胚乳シェルを剥離し、 次に 8 0メッシュ の篩で篩い掛けしてクプアス胚乳を得た。 なお篩い残は第一の篩い工程に戻 して再度破砕処理を行った。
得られたクプアス胚乳は、 ブレードミルによる一次粉砕処理の後次いでポ ールミルによる二次粉砕処理による二段階粉砕処理又は微粉砕機に供する一 段階微粉砕処理を行うことによって平均粒径を 75ミクロン以下にすること によって液状とし、 かくして粗製クプアス油脂を得た。 さらにこの粗製油脂 をさらに油圧式フィルタープレスにかけることによって精製クプアス油脂が 得られた。 得られた精製クプアス油脂の代表的物性値は、 上記試験例で示し た。
なお、 クプアス果実から採取した生のクプアス種子 (平均含水率 68%) 1 00 k gから、ほぼ 45 k gの乾燥クプアス種子 (平均含水率 6 %)が得られ、 焙煎処理することによって 43 kgの焙煎処理クプアス種子とし、 さらに破 砕処理によって 18 kgのクプアス胚乳が得られた。 引き続いて微粉砕処理 とフィルタープレス処理によって 7. 7 k gの精製クプアス油脂を得た。 実施例 2 チョコレート様菓子 （クプアスチョコレート） の製造： 前記した実施例 1において得られた粗製クプアス油脂及び精製クプアス油 脂を用いて下記処方に従って三種類の洋菓子を製造した。
(1) ビタ一タイプ
粗製クプアス油脂； 45 重量部
精製クプアス油脂； 12 "
粉乳 ； 一
砂糖 ； 43 "
(2) ミルクタイプ
粗製クプアス油脂； 30 重量部
精製クプアス油脂： 16 "
粉乳 ； 10 "
砂糖 ； 44 "
(3) ホワイトタイプ 粗製クプアス油脂 0 重量部
精製クプアス油脂 4 1 "
粉乳 1 8 "
砂糖 4 1 "
上記した各原料成分の所定量を秤量してミキサーに投入し、 温度 4 0乃至 4 5度において処方に従い 1 0乃至 2 0分間の異なる時間混合 ·微細化 ·混 練処理し、 次いで温度調整後、 モールド内に注型し、 その後 1 0〜1 5 に 冷却して、 それぞれのチョコレート様洋菓子 （クプアスチョコレート） 製品 が得られた。 これらの製品は風味ゃ呈味など品質面で従来のチョコレート系 洋菓子類に遜色することはなかった。 実施例 3
下記要領にて、 クプアス豆のボイリング処理を行い、 粗製クプアス油脂を 製造した。
実施例 1と同様に、 醱酵、 乾燥したクプアス豆を約 1 0〜2 0分間沸騰し ている水中でボイルする。 ボイルした豆をざるに乗せ水分を切る。 クプアス 豆の表皮が柔らかいうちに力ッ夕一で切れ目を入れ、 胚乳部分を取り出す。 取り出した胚乳は、 乾燥機を使用して水分が、 6重量％以下になるまで乾燥 し、 さらに水分が約 2重量％以下となるまで熱風式焙煎機で焙煎し、 グライ ンダーを用いて磨砕する。 このようにして粗製クプアス油脂を得る。 実施例 4
実施例 2の処方の代わりに下記処方に従う以外は、 実施例 2に記載の方法 と全く同様にして、 それぞれのタイプのチョコレート様菓子 （クプアスチヨ コレート） を製造した。 チョコレート系洋菓子に遜色することなく、 風味、 呈味で優れた製品である。 ビ夕一夕イブ ミルクタイプ ホワイトタイプ 粗製クプアス 40 10
精製クプアス 12. 5 24. 5 31. 5 粉乳 20 23 砂糖 47 45 45 レシチン 0. 5 0. 5 0. 5 実施例 5
実施例 2の処方の代わりに下記処方に従う以外は、 実施例 2に記載の方法 と全く同様にして、 それぞれのタイプのチョコレート様洋菓子 （クプアスチ ョコレート）を製造した。チョコレ一ト系洋菓子に遜色することなく、風味、 呈味で優れた製品である。
Figure imgf000016_0001
産業上の利用可能性
本発明によって、 健康保持に有用なクプアス油脂並びにそれを使用した健 康食品を提供することができる。

Claims

請 求 の 範 囲 1 . クプアス油脂とレシチン又は 及びカカオバターとを含有することを特 徵とするクプアス油脂組成物。
2 . クプアス油脂とレシチン又は 及びカカオバターとを含有することを特 徴とする天然植物由来の健康食品。
3 . チョコレート様菓子であることを特徴とする請求の範囲第 2項記載の健 康食品。
4. チョコレートの代替物として使用される請求の範囲第 3項記載の健康食 品。
5 . さらに砂糖、 粉乳、 パーム油、 ココナツ油及びナ夕ネ油からなる群から 選ばれる 1種以上を含有する請求の範囲第 3又は 4項に記載の健康食品。
6 . チョコレートを摂食せず、 その代わりに請求の範囲第 2〜 5項のいずれ かに記載の健康食品を摂食することを特徴とする健康の維持又は増進方法。
7 . クプアス種子を醱酵させてクプアス豆を得る第 1工程と、 クプアス豆を 焙煎し、 脱穀して胚乳を採取、 これを磨砕して粗製クプアスを得る第 2工程 と、 さらに所望により粗製クプアス油脂を圧榨して精製クプアス油脂を得る 第 3工程からなるクプアス油脂の製造方法。
8 . クプアス種子を醱酵させてクプアス豆を得る第 1工程と、 クプアス豆を 高温水又は加熱水蒸気と接触させた後、 クプアス豆の表皮に切れ目を入れ、 クプアス豆表皮の切れ目部分から胚乳を採取し、 これを焙煎し、 次いで磨砕 して粗製クプアス油脂を得る第 2工程と、 さらに所望により粗製クプアス油 脂を圧搾して精製クプアス油脂を得る第 3工程からなるクプアス油脂の製造 方法。
9 . 請求の範囲第 7又は 8項に記載の粗製クプアス油脂又は Z及び精製クプ ァス油脂とレシチン又は Z及びカカオバターを含有することを特徴とする健 康食品。
10. さらに砂糖、 粉乳、 パ一ム油、 ココナツ油及びナタネ油からなる群か ら選ばれる 1種以上を含有することを特徴とする請求の範囲第 9項に記載の 健康食品。
11. チョコレート様菓子又はチョコレート代替物である請求の範囲第 9又 は 10項に記載の健康食品。
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