WO2000042860A1 - Verfahren zum kandieren von kaffeebohnen - Google Patents
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Abstract
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Kandieren von Kaffeebohnen. Dabei werden röstheisse Kaffeebohnen mit einer Schicht karamelisierenden Zuckers überzogen. Ziel der Erfindung ist ein Verfahren, das im Vergleich zu bekannten Kandierverfahren kandierte Kaffeebohnen mit einem deutlich verbesserten Aroma sowie einer gleichmässigen und glatten Oberfläche liefert. Erfindungsgemäss wird dieses Ziel mittels eines Verfahrens erreicht, bei dem die Kaffeebohnen durch ein Wasserdampf-Röstgas-Gemisch mit einer Temperatur zwischen 200 und 270 Grad Celsius fluidisiert und nach dem Wirbelschicht-Kaffee-Röstverfahren geröstet werden, wobei nach einer Anröstzeit zwischen 70 und 200 Sekunden Kristallzucker oder eine Zuckerlösung mit einer Konzentration von 2 bis 4 Gramm Zucker je Gramm Wasser auf die fluidisierten Kaffeebohnen fein verteilt aufgebracht wird, so dass dieser trocknet, karamelisiert und einen gleichmässigen Überzug über jede Kaffeebohne bildet. Unmittelbar danach werden die Kaffeebohnen im fluidisierten Zustand einer Kühleinrichtung zugeführt und unter Zuführung von Umgebungsluft in 110 bis 400 Sekunden auf 60 bis 10 Grad Celsius abgekühlt. Die Abkühlung erfolgt vorzugsweise in zwei Stufen, wobei in der ersten Stufe in 30 bis 80 Sekunden die kandierten, klebrigen Kaffeebohnen mit viel Fluidisationsluft schnell soweit abgekühlt werden, dass sie nicht mehr kleben und in der zweiten 80 bis 320 Sekunden dauernden Kühlstufe eine abschliessende schonende Abkühlung auf 60 bis 10 Grad Celsius mit wenig Fluidisationsluft erfolgt.
Description
I Verfahren zum Kandieren von Kaffeebohnen
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Kandieren von Kaffeebohnen, wobei röstheiße Kaffeebohnen mit einer Schicht karamelisierenden Zuckers gleichmäßig überzogen werden.
Es ist bekannt, zur Erreichung einer besonderen Geschmacksnote von Röstkaffee nach dem Rösten bzw. gegen Ende des Röstprozesses den gerösteten Kaffeebohnen je nach gewünschter Geschmacksnote Zucker bzw. Saccharose und/oder Honig zuzusetzen. So wird beispielsweise in der DE-OS 3809365 ein Verfahren beschrieben, bei dem in einer Rösttrommel gerösteten Kaffeebohnen Honig und gegebenfalls Saccharose während des Röstprozesses beigemengt wird, und zwar bevorzugt in einer Menge von 20 Gewichtsprozent Honig und 10 - 15 Gewichtsprozent Saccharose bezogen auf die Rohkaffeemenge. In der näher beschriebenen Ausführungsform erfolgt die Zugabe von Honig und gegebenenfalls Saccharose, nachdem die gerösteten Kaffeebohnen in einem beheizten Intensiv-Mischer überführt wurden. Hier bildet sich aus gerösteten Kaffee¬ bohnen, Honig und gegebenenfalls Saccharose bei Temperaturen zwischen 120 bis 150 Grad Celsius eine breiige, klebrige Masse, die nach einer ausreichenden Erhitzungs¬ periode gekühlt und durch ständiges Rühren oder Kneten desintegriert wird, so daß letztlich einzelne dragierte Kaffeebohnen entstehen.
Es ist weiterhin beispielsweise aus Bell, j., The lure of Spanish machines", Tee and Coffee Trade Journal, ( 1995), Jg. 16 Heft 5, S.32 ff. Bell, J., „Spain's marvelous mosaic of coffee", Tee and Coffee Trade Journal, ( 1992), Jg. 164, Heft 9, S. 17 ff, Clark, R, Jorrefacto truths", Coffee & Cocoa International sowie Müller, Dr, E, „Kaffee und Rösten", Kateka-Verlag Dr Adolf Rüter, Hamburg, 1929 bekannt, Kaffeebohnen nach dem Rösten in einer Rösttrom¬ mel mit einer Schicht karamelisierten Zuckers zu überziehen, d.h. zu kandieren. Dabei werden am Ende des Röstprozesses bei Temperaturen zwischen 200 und 400 Grad Celsius Kristallzucker oder Flüssigzucker so in eine Rösttrommel eingebracht, daß eine Ummanteiung der Kaffeebohnen erfolgt. Der Zucker karamelisiert im Verlaufe der Ummanteiung, die eine Zeit von ca. 15 bis 20 Minuten benötigt. Während des gesamten Vorganges befinden sich die Kaffeebohnen in unmittelbarem Kontakt mit dem in einer Brennkammer erzeugten Röstgas, das im beschriebenen Fall das Rauchgas der Brenn¬ kammer ist. Die kandierten Kaffeebohnen werden in einem nachfolgenden Verfahrens¬ schritt meist in einem Kühlsieb gekühlt. Der Prozeß kann kontinuierlich oder diskontinu- ierlich durchgeführt werden.
Die gewünschte Geschmacksverbesserung ist bei beiden Verfahren zum einen auf die Zugabe von karamelisiertem Zucker bzw. Saccharose und/oder Honig, zum anderen auf eine Verringerung des Entweichens von Extrakt- und Aromastoffen aus dem Röstkaffee
infolge der Umhüllung der Kaffeebohnen zurückzuführen. Nachteilig bei den bekannten Verfahren ist die unzureichende Qualität der kandierten Kaffeebohnen, insbesondere ein nicht ausreichend gutes Aroma verbunden mit einer oft kraterartigen Oberfläche. Außerdem entsteht bei den bekannten Verfahren in beträchtli- ehern Maße Abrieb, was sich negativ auf die Effektivität des Verfahrens auswirkt. Zur Verbesserung von Geschmack und Aroma von Röstkaffee ist es seit längerem bekannt, Röstverfahren einzusetzen, mit denen gegenüber der konventionellen Trom- melröstung eine schonendere und gleichmäßigere Röstung erreicht wird. So wird beispielweise in der DE-OS 1692248 ein Verfahren beschrieben, bei dem durch schnell strömende Wasserdampf-Röstgas-Gemische eine Verwirbelung der Kaffeebohnen während des Röstprozesses derart realisiert wird, daß eine gleichmäßige und schonen¬ de Erhitzung/Röstung der Kaffeebohnen erfolgt. Nach dem Wirbelschicht-Kaffee-Röst¬ verfahren in einer Wasserdampf-Röstgas-Atmosphäre im fluidisierten Zustand geröste¬ ter Kaffee zeichnet sich aufgrund der sehr gleichmäßigen und schonenden Röstung durch einen besonderes guten Geschmack sowie ein angenehmes Aroma aus.
Mittels Wirbelschichttechnik ist es, wie beispielsweise in der DE-PS 1158481 beschrie¬ ben, auch möglich, fluidisierte Partikel mit gleichmäßigen Überzügen zu versehen. Dazu wird das Überzugsmaterial in einem flüssigen Medium gelöst oder suspendiert und den fluidisierten Partikeln beispielsweise über den Fluidisierungsgasstrom zugeführt. Das Überzugsmaterial lagert sich an den Partikeln an und bildet so bei geeigneter
Prozeßführung einen weitgehend gleichmäßigen Überzug. In hohem Maße problema¬ tisch ist dabei aber die Verwendung von Überzugsmaterial, daß stark zum Verkleben neigt, wie dies beispielsweise bei erhitztem Zucker der Fall ist.
Ziel der Erfindung ist ein Verfahren zum Kandieren von Kaffeebohnen, das qualitativ deutlich verbesserte kandierte Kaffeebohnen liefert, wobei insbesondere auf eine Verbesserung des Aromas sowie eine Egalisierung der Oberfläche der kandierten Kaffeebohnen abgehoben wird. Dazu besteht die Aufgabe, nach dem Wirbelschicht- Kaffee-Röstverfahren unter Vermeidung eines unmittelbaren Kontaktes zwischen dem Rauchgas einer Brennkammer und den Kaffeebohnen röstende Kaffeebohnen in geeig¬ neter Weise zu kandieren und den während des Kandiervorganges entstehenden Abrieb deutlich zu reduzieren.
Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe durch ein Verfahren dem I. Patentanspruch gemäß gelöst.
Kaffeebohnen werden nach dem Wirbelschicht-Kaffee-Röstverfahren in überhitztem Wasserdampf-Röstgas-Gemisch geröstet. Die Fluidisierung und Röstung der Kaffeeboh¬ nen erfolgt dabei durch ein Wasserdampf-Röstgas-Gemisch bei Temperaturen zwischen
200 und 270 Grad Celsius. Nach einer von der zu röstenden Kaffeesorte abhängigen Anröstzeit zwischen 70 und 200 Sekunden wird auf die fluidisierten Kaffeebohnen Kristallzucker oder eine auf 20 bis 100 Grad Celsius erwärmte Zuckerlösung einer Konzentration von 2 bis 4 Gramm Zucker je Gramm Wasser aufgebracht. Der auf die Kaffeebohnen aufgebrachte Zucker trocknet, schmilzt und karamelisiert während des Röstvorganges. Insgesamt werden über eine Zeit von 50 bis 150 Sekunden zwischen 3 und 20 Gramm Zucker je 100 Gramm Röstkaffee eingebracht. Unmittelbar nach dem Einbringen des Zuckers und der dadurch erfolgten Ummanteiung der Kaffeebohnen werden diese einer Kühlstufe zugeführt, in der ebenfalls im fluidisierten Zustand unter Zuführung von Umgebungsluft in 110 bis 400 Sekunden eine Kühlung der Kaffeebohnen auf 60 bis 10 Grad Celsius erfolgt.
Bevorzugt erfolgt die Kühlung in zwei Stufen, wobei die erste zwischen 30 bis 80 Sekun¬ den andauende Stufe dadurch charakterisiert ist, daß die noch klebrigen, kandierten Kaffeebohnen unter Einsatz einer hohen Fluidisationsluftmenge schnell soweit abgekühlt werden, daß der Rost- und Kandierungsprozeß beendet ist und die kandier¬ ten Kaffeebohnen nicht mehr kleben und in der zweiten zwischen 80 bis 320 Sekunden dauernden Kühlstufe eine abschließende Kühlung der Kaffeebohnen auf 60 bis 10 Grad Celsius erfolgt, wobei die Fluidisationsluftmenge hier so bemessen wird, daß es zu keiner Beschädigung der aromakonservierenden Ummanteiung der Kaffeebohnen mit karamelisiertem Zucker kommt. Zweckmäßig ist es, eine Homogenisierung der fluidi¬ sierten Kaffeebohnen während des Kühlprozesses durch mechanischen Energieeintrag, beispielsweise mittels eines Rührwerkes, zu unterstützen.
Mittels des erfindungsgemäßen Verfahrens geröstete und kandierte Kaffeebohnen zeichnen sich durch ein besonders intensives Aroma aus. Dies ist zum einen darauf zurückzuführen, daß die Röstung der Kaffeebohnen durch das Wirbelschicht-Kaffee- Röstverfahren in einem Wasserdampf-Röstgas-Gemisch erfolgt, wodurch eine beson¬ ders schonende Röstung realisiert wird und der direkte Kontakt der Kaffeebohnen mit Rauchgas vermieden wird, und zum anderen die Ummanteiung der röstheißen Kaffee- bohnen mit einer Schicht karamelisierenden Zuckers während des Röstprozesses in sehr kurzen Zeiten realisiert wird, was eine optimale Konservierung von Extrakt- und Aromastoffen in den kandierten Kaffeebohnen bewirkt.
Ein weiterer Vorzug des erfindungsgemäßen Verfahrens ist die schonende Behandlung der ummantelten Kaffeebohnen, was zu einer gleichmäßigen, egalisierten Oberfläche der kandierten Kaffeebohnen führt und nur in geringem Maße Abrieb an karamelisiertem Zucker entstehen läßt.
Das erfindungsgemaße Verfahren soll nachfolgend anhand eines Ausfuhrungsbeispieles naher erläutert werden
200 Kilogramm Rohkaffee werden einer Wirbelschicht-Kaffee-Rost- und Kandiereinrich¬ tung aufgegeben, in der sie mittels eines ca 230 Grad Celsius heißen im Kreislauf gefuhr- ten Wasserdampf-Rostgas-Gemisches fluidisiert und ca 100 Sekunden lang angerostet werden Nach der Anrostung werden in die wirbelnden, rostheißen Kaffeebohnen in einer Zeit von ca 150 Sekunden ca 30 Kilogramm Zuckerlosung einer Konzentration von 3 Gramm Zucker je Gramm Wasser mit einer Temperatur von etwa 60 Grad Celsius eingedust Der geloste Zucker trocknet, schmilzt und karamelisiert infolge der in der Wirbelschicht-Kaffee-Rost- und Kandiereinrichtung herrschenden hohen Temperaturen auf den fluidisierten, rostheißen Kaffeebohnen in einer gleichmaßigen geschlossenen Schicht Unmittelbar danach erfolgt eine schlagartige Überführung der rostenden und kandierenden Kaffeebohnen in eine Kuhleinrichtung, innerhalb derer sie in einer ersten ca 60 Sekunden andauernden Kuhlstufe mit einer so hoch bemessenen Menge an Umgebungsluft mit einer Temperatur von ca 20 Grad Celsius so fluidisiert werden ,daß die kandierten zunächst noch klebrigen Kaffeebohnen nicht zusammenkleben Dabei wird der Rost- und Kandiervorgang schnell beendet In einer zweiten Kuhlstufe werden die kandierten Kaffeebohnen mit einer deutlich geringer bemessenen Menge an Umge¬ bungsluft fluidisiert und auf eine Temperatur von ca 25 Grad Celsius abgekühlt Die Flui- disationsluftmenge ist dabei so bemessen, daß keine Beschädigung der mit karamelisier- tem Zucker ummantelten Kaffeebohnen auftritt Zur Homogenisierung der Wirbel¬ schicht aus kandierten Kaffeebohnen ist in der Kuhleinrichtung ein mechanisches Ruhr¬ werk vorgesehen, das im Abstand von 20 Sekunden jeweils 15 Sekunden lang zugeschal¬ tet wird Der zweite Schritt der Kühlung ist nach ca 200 Sekunden abgeschlossen Die um jede Kaffeebohne entstandene Ummanteiung aus karamelisiertem Zucker ist dunkelbraun glänzend und gleichmäßig Sie verhindert weitgehend ein Entweichen der beim Rostprozeß gebildeten Extrakt- und Aromastoffe aus der Kaffeebohne Dies sowie die Wirbelschichtrostung selbst fuhrt zu dem im Vergleich zu anderen Kandierverfahren besonderem Aroma des Kaffees Durch die besonders schonende Behandlung der kandierten Kaffeebohnen in der Wirbelschicht entsteht kaum Abrieb an kandiertem Zucker
Claims
Patentansprüche
1 Verfahren zum Kandieren von Kaffeebohnen, bei dem die Kaffeebohnen chargenweise in einer Rosteinrichtung im fluidisierten Zustand nach dem Wirbelschicht-Kaffee-Rost- verfahren gerostet werden, wobei die Fluidisierung mittels eines Wasserdampf-Rost- gas-Gemisches realisiert wird, dadurch gekennzeichnet, daß nach einer Anrostzeit von 70 bis 200 Sekunden 50 bis 150 Sekunden lang zwischen 3 und 20 Gramm Kristallzucker oder eine die gleiche Menge Zucker aufwei- sende Zuckerlosung einer Konzentration im Bereich zwischen 2 bis 4 Gramm Zucker je Gramm Wasser und einer Temperatur im Bereich zwischen 20 bis 100 Grad Celsius auf je 100 Gramm fluidisierte Kaffeebohnen fein verteilt aufgebracht wird und daß die Kaffeebohnen unmittelbar danach im fluidisierten Zustand einer Kuhleinrichtung zugeführt werden, in der innerhalb von 110 bis 400 Sekunden ihre Temperatur auf 60 bis 10 Grad Celsius abgesenkt wird
2 Verfahren nach Anspruch I, dadurch gekennzeichnet, daß die Kühlung der kandierten Kaffeebohnen stufenweise erfolgt
3 Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Kühlung in zwei Stufen erfolgt, wobei innerhalb der ersten zwischen 30 und 80 Sekunden andauernden Kuhlstufe unter Einsatz einer hohen Fluidisationsluftmen- ge eine schnelle Abkühlung und damit Beendigung des Rost- und Kandierprozesses erfolgt und innerhalb der zweiten zwischen 80 und 320 Sekunden andauernden Kuhl¬ stufe unter Einsatz einer geringen Fluidisationsluftmenge eine abschließende Kühlung der Kaffeebohnen auf 60 bis 10 Grad Celsius erfolgt
4 Verfahren nach einem der vorgenannten Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß eine Homogenisierung der fluidisierten, kandierten Kaffeebohnen wahrend der Kühlung durch mechanische Energiezufuhrung unterstutzt wird
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