UA154782U - Спосіб виробництва продукту сметанного - Google Patents

Abstract

Спосіб виробництва продукту сметанного включає наступні стадії: а) очищення сирого незбираного молока, включаючи його фільтрацію, підігрів та сепарування з одержанням знежиреного молока та вершків, б) охолодження у потоці одержаних на стадії а) вершків до температури 4-8 °С; в) резервування охолоджених на стадії б) вершків з наступним їх зберіганням до 12 годин; г) нормалізація резервованих на стадії в) вершків по масовій частці жиру; д) розчинення сухих компонентів в одержаному на стадії а) знежиреному молоці при температурі 40-45 °С та витримування вершкової суміші протягом 10-15 хвилин; е) змішування вершків, одержаних на стадії а), з вершковою сумішшю, одержаною на стадії д); є) гомогенізація одержаної на стадії е) вершкової суміші при температурі 60-80 ºС та тиску 9-15 МПа; ж) пастеризація одержаної на стадії є) вершкової суміші при температурі 90±5 ºС з витримкою протягом 12 хвилин; з) охолодження у потоці гомогенізованої та пастеризованої на стадіях є) і ж) вершкової суміші до температури заквашування 30±4 ºС з наступним їх подаванням в ємності для сквашування; і) сквашування охолодженої на стадії з) вершкової суміші заквасками на основі мезотермофільних молочнокислих бактерій з розрахунку 55-75 U при температурі 30±4 ºС протягом 6-12 годин; та й) фасування сквашеного продукту сметанного з наступним охолодженням до температури зберігання 4±2°С. На стадії д) до вершкової суміші додають соняшникову олію, а на стадії і) додатково вносять закваску на основі мезофільних культур молочнокислих бактерій з розрахунку 55-75 U на 1000 кг продукту сметанного.

Description

Корисна модель належить до молочної промисловості. Зокрема корисна модель належить до способів виробництва кисломолочних продуктів (продукту сметанного).

Продукт сметанний - це кисломолочний продукт, одержаний із нормалізованих по масовій частці жиру вершків з додаванням замінника молочного жиру, стабілізаційних систем та інших компонентів, згідно з рецептурою, методом сквашування чистими культурами молочнокислих мікроорганізмів. При виробництві продукту сметанного частину вершків замінюють на замінник молочного жиру, який є значно дешевшим.

Відомий спосіб виробництва сметани "Здоров'я" що передбачає одержання вершків, їх нормалізацію, пастеризацію, витримку при низькій температурі, повторну пастеризацію, гомогенізацію, внесення суміші заквасок, одна з яких складається з чистих культур мезофільних молочнокислих стрептококів, а друга готується з сухого бакпрепарату "Біфілакт-А", що містить ацидофільну паличку і біфідобактерії, сквашування при температурі 29-31 "С, розфасовку і визрівання (патент РФ Мо 2105487, А2З3С 13/16, 1998). Спосіб передбачає введення до складу закваски біфідобактерій, що сприяє поліпшенню біологічної цінності продукту. Як джерело біфідобактерій використовують закваску, приготовану із сухого бактеріального препарату "Біфілакт-А", який містить біфідобактерії видів Війдорасіегішт рійдит і Війдобасієегічт Іопдит, а також лактобацили виду Іі асіобасійи5 асідорпйи5. Використання ацидофільної палички приводить до погіршення смакових якостей і тривалості зберігання продукту через швидке підвищення кислотності. Така закваска ускладнює процес її приготування і не гарантує успішний розвиток повільно зростаючих біфідобактерій та їх вміст у продукті в необхідній концентрації.

Спосіб досить тривалий та трудомісткий через використання додаткової операції по дозріванню вершків і подвійної пастеризації. Крім цього, проведення гомогенізації після пастеризації вершків небезпечно вторинним їх обсіменінням сторонньою мікрофлорою, що може привести до порушення режимів сквашування і погіршення якості продукту, а сквашування вершків при температурі 29-31 "С не може забезпечити розвиток клітин біфідобактерій.

Загалом, існуючі відомі способи виготовлення продукту сметанного як кисломолочного продукту можна поділити на резервуарні та термостатні. Вони описані, наприклад, у підручнику

М.І. Машкін, Н.М. Париш "Технологія виробництва молока та молочних продуктів". - К.: "Вища освіта", 2006. - с. 134-140

Зо (пбр/базе.Ядпздаб.сот.паліевз/роок/ро 55909500 5580 9501 9588 5500 У6вАО1 9696 9500 9580 дого 9600 690. У600 9586. У620 9600 9599500 9580 9501 9580 9500 9588 9501 9588 9520 9500 959 р. 950ро 9596. 9520 9500 дог 9500 9585 9501 9585 9500 96вроро вЕЬьро 9вваро 95ВЕЗЬОО 9о

ВЗ 9501 9696 9501 д08ЕУв2о0 я6ро 95809500 95ВЕ9000 95889500 958ЕУ0600 95вАЗЬОО 9580 9520 950 1 у696 ув20 9600 95809500 968ЕУ000 у6889500 96ВЕЯ0О1 9587 9500 95809500 9588 9501 9585 9520 ро у6вЕоеОрт1 9680 9500 95ВЕЗЬ00 9584 9501 9583 9500 95ВАЗЬОТ 9082 9501 9596 9500 9582. раї).

Вони передбачають підготовку молочної сировини, підготовку замінника молочного жиру, проведення сепарування молока на вершки та знежирене молоко, нормалізацію вершків, плавлення та розчинення замінника молочного жиру та сухих компонентів у знежиреному молоці (диспергування), гомогенізацію та пастеризацію одержаної вершкової суміші, внесення заквашувальних препаратів, розлив заквашеної вершкової суміші (при термостатному способі), сквашування вершкової суміші, розлив (при резервуарному способі), доохолодження продукту сметанного у холодильній камері. Саме ці два способи були вибрані як найближчий аналог.

Недоліком цих відомих способів виробництва продукту сметанного є його низькі органолептичні та фізико-хімічні показники. Також у виробництві продукту сметанного дуже важливим є застосування сумішей корисних бактерій для забезпечення їх позитивного впливу на шлунково- кишковий тракт споживача та стан його здоров'я загалом.

Отже, існує технічна проблема забезпечення такого способу виробництва продукту сметанного, який був би простий при застосуванні, і дозволяв би створити кінцевий продукт зі збалансованим та характерним смаком та запахом; а також з використанням суміші спеціальних штамів мікроорганізмів, що надають смак, аромат та в'язкість продукту та забезпечує успішний розвиток цих мікроорганізмів.

Поставлена задача вирішується за допомогою способу виробництва продукту сметанного з використанням спеціальних штамів мікроорганізмів, що надають смак, аромат та в'язкість продукту. Зазначений спосіб виробництва продукту сметанного включає наступні стадії: а) очищення сирого незбираного молока, включаючи його фільтрацію, підігрів та сепарування з одержанням знежиреного молока та вершків, б) охолодження у потоці одержаних на стадії а) вершків до температури 4-8 С; в) резервування охолоджених на стадії б) вершків з наступним їх зберіганням до 12 годин; г) нормалізація резервованих на стадії в) вершків по масовій частці жиру;

д) розчинення сухих компонентів в одержаному на стадії а) знежиреному молоці при температурі 40-45 "С та витримування вершкової суміші протягом 10-15 хвилин; е) змішування вершків, одержаних на стадії а), з вершковою сумішшю, одержаною на стадії

Д); є) гомогенізація одержаної на стадії є) вершкової суміші при температурі 60-80 "С та тиску (9-15) МПа; ж) пастеризація одержаної на стадії є) вершкової суміші при температурі 9025 9С з витримкою протягом 12 хвилин; з) охолодження у потоці гомогенізованої та пастеризованої на стадіях є) і ж) вершкової суміші до температури заквашування 30-44 "Сб з наступним їх подаванням в ємності для сквашування; ї сквашування охолодженої на стадії з) вершкової суміші заквасками на основі мезотермофільних молочнокислих бактерій з розрахунку 55-75 ШО (одиниць активності) при температурі 30:24 "С протягом 6-12 годин; та й) фасування сквашеного продукту сметанного з наступним охолодженням до температури зберігання 422 "С; який відрізняється тим, що на стадії д) до вершкової суміші додають соняшникову олію, а на стадії ї) додатково вносять закваску на основі мезофільних культур молочнокислих бактерій з розрахунку 55-75 ) (одиниць активності) на 1000 кг продукту сметанного.

У способі за корисною моделлю при нормалізації вершкової суміші замість твердих замінників молочного жиру використовується соняшникова рафінована олія. Соняшникова олія за своєю біологічною цінністю є кращою за замінники молочного жиру, містить багато необхідних організму вітамінів (груп А, 0, Е, К, В, фітин), а також цілу низку необхідних організму жирних кислот: лінолеву, олеїнову, пальмітинову, стеаринову та інші. Також соняшникова олія є традиційним рослинним жиром в Україні і широко використовується як в кулінарії, так і в побуті.

При сквашуванні вершкової суміші також використовується мезотермофільна закваска та додатково додається мезофільна закваска, яка сприяє утворенню в'язкої консистенції продукту сметанного.

Технічним результатом способу за корисною моделлю є забезпечення простого способу

Зо виробництва продукту сметанного, який дозволяє одержати продукт сметанний зі збалансованим та характерним для нього смаком, ароматом та консистенцією, з використанням мезотермофільних та мезофільних бактерій і відповідно має покращені органолептичні показники і біологічну цінність.

Як було зазначено вище, корисна модель належить до способу виробництва продукту сметанного, що включає наступні стадії: а) очищення сирого незбираного молока, включаючи його фільтрацію, підігрів та сепарування з одержанням знежиреного молока та вершків, б) охолодження у потоці одержаних на стадії а) вершків до температури 4-8 С; в) резервування охолоджених на стадії б) вершків з наступним їх зберіганням до 12 годин; г) нормалізація резервованих на стадії в) вершків по масовій частці жиру; д) розчинення сухих компонентів в одержаному на стадії а) знежиреному молоці при температурі 40-45 "С та витримування вершкової суміші протягом 10-15 хвилин; е) змішування вершків, одержаних на стадії а), з вершковою сумішшю, одержаною на стадії

Д); є) гомогенізація одержаної на стадії е) вершкової суміші при температурі 60-80 С та тиску 9- 15 МПа; ж) пастеризація одержаної на стадії є) вершкової суміші при температурі 9025 9С з витримкою протягом 12 хвилин; з) охолодження у потоці гомогенізованої та пастеризованої на стадіях є) і ж) вершкової суміші до температури заквашування 30-44 "Сб з наступним їх подаванням в ємності для сквашування; ї сквашування охолодженої на стадії з) вершкової суміші заквасками на основі мезотермофільних молочнокислих бактерій з розрахунку 55-75 О при температурі 30-44 "С протягом 6-12 годин; та й) фасування сквашеного продукту сметанного з наступним охолодженням до температури зберігання 422 "С; який відрізняється тим, що на стадії д) до вершкової суміші додають соняшникову олію, а на стадії ї) додатково вносять закваску на основі мезофільних культур молочнокислих бактерій з розрахунку 55-75 ) на 1000 кг продукту сметанного.

Спосіб виробництва продукту сметанного за корисною моделлю реалізують наступним чином.

На стадії а) сире незбиране молоко очищують через механічні фільтри, і потім через пластинковий охолоджувач направляють у резервуар для зберігання сирого молока. З резервуара сире молоко подається насосом на пастеризаційну охолоджувальну установку (ПОУ), що складається з пастеризатора, сепаратора, нормалізатора, деаератора, та витримувача. У свою чергу, сам пастеризатор складається складається з п'яти окремих секцій, де проходять процеси теплообміну між молоком/молоком чи молоком/водою (підігрів, регенерація, охолодження). У пастеризаторі в секціях підігріву сире молоко підігрівають до температури сепарування, а потім подають його на сепаратор, де воно розділяється на знежирене молоко та вершки. Вершки далі подаються на охолодження у потоці, де на стадії б) охолоджуються до температури 4-8 с.

Після цього на стадії в) проводять резервування охолоджених вершків при температури 4-8 ос з наступним їх зберіганням до 12 годин.

На стадії г) проводять нормалізацію резервованих на стадії в) вершків за масовою часткою жиру.

На стадії д) заздалегідь підготовані сухі компоненти, згідно з рецептурою (стабілізаційні системи, сухе знежирене молоко), розчиняють у знежиреному молоці при температурі 40-45 С, витримують 10-15 хвилин для розчинення стабілізаційної системи та набухання сухого знежиреного молока при заданій температурі. Далі додають соняшникову олію згідно з рецептурою.

На стадії е) проводять змішування вершків з коров'ячого молока, одержаних на стадії а), з вершковою сумішшю, одержаною шляхом змішуванням сухих компонентів та олії зі знежиреним молоком на стадії д).

На стадії є) вершкову суміш подають на гомогенізацію при температурі 60-80 "С та тиску 9- 15 МПа. Потім відбувається пастеризація вершків за температури 90-5 "С з витримкою 12 хвилин. Після цього на стадії з) гомогенізовані та пастеризовані вершки охолоджують у потоці до температури заквашування 30:24 "С подають в ємності для сквашування.

На стадії ) охолоджену на попередній стадії вершкову суміш заквашують заквасками

Зо прямого внесення. Для одержання продукту сметанного використовують закваски, у склад яких входять мезотермофільні молочнокислі бактерії. Крім основної закваски, вносять додатково для забезпечення потрібних фізико-хімічних показників закваску, що містить мезофільні культури молочнокислих бактерій також із розрахунку 55-75 І на 1000 кг продукту.

В одному варіанті реалізації способу за корисною моделлю стадію ії) проводять у термостатній камері. Таке сквашування проводять при термостатному способі виготовлення продукту сметанного при температурі 3024 "С протягом 6-12 годин. При досягненні продуктом необхідних показників за титрованою або активною кислотністю, фасований продукт направляють до холодильної камери, де охолоджують до температури зберігання 4:52 76.

В іншому варіанті реалізації способу за корисною моделлю стадію ї) проводять у резервуарі.

При резервуарному способі виготовлення продукту сметанного його сквашують при температурі 30:24 "С протягом 6-12 годин до досягнення продуктом необхідних показників за титрованою або активною кислотністю. Після цього продукт сметанний охолоджують до температури 20-27 С і далі подають до фасування.

ПРИКЛАДИ

Для кращого розуміння вищезазначеного опису нижче наводяться приклад співвідношень компонентів для продукту сметанного, одержаного за допомогою способу за цією корисною моделлю. Даний приклад наводиться з ілюстративною метою і не є обмежуючим.

Приклад 1. Вміст інгредієнтів в кг на 1000 кг продукту сметанного 20 95 жиру: молоко незбиране (3,4 95 1629,96- жиру) 1714,64 вихід знежиреного молока 733,07- (0,05 95 жиру) 820,71 олія рафінована 163,34-81,3 дезодорована сухе знежирене молоко 2,01-3,01 стабілізаційна система 4,06-8,06 закваска: мезотермофільна 55-751 мезофільна 55-751.

Завдяки своїм рецептурним особливостям продукт сметанний, одержаний за допомогою способу за корисною моделлю, є кращим за своїми органолептичними показниками та біологічною цінністю від продукту сметанного, що виготовляється за допомогою твердих замінників молочного жиру. Завдяки використанню суміші специфічних культур мезотермофільних та мезофільних молочнокислих бактерій такий продукт сметанний нормалізує мікробіоценоз кишечнику та зміцнює імунітет у споживачів.

Органолептичні показники продукту сметанного, одержаного за допомогою способу за корисною моделлю, наведені нижче у Таблиці.

Таблиця

Зовнішній вигляд та консистенція : .

Дозволена наявність конденсату на упаковці.

Смак і запах . запахів.

Отже, спосіб за корисною моделлю при його реалізації досягає потрібного технічного результату, а саме: простого способу виробництва продукту сметанного, який дозволяє одержати такий продукт зі збалансованим та характерним для нього смаком, запахом та консистенцією з використанням специфічних культур мезотермофільних та мезофільних молочнокислих бактерій, відповідно має покращені органолептичні показники і біологічну цінність.

Claims (3)

ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ

1. Спосіб виробництва продукту сметанного, що включає наступні стадії: а) очищення сирого незбираного молока, включаючи його фільтрацію, підігрів та сепарування з одержанням знежиреного молока та вершків, б) охолодження у потоці одержаних на стадії а) вершків до температури 4-8 С; в) резервування охолоджених на стадії б) вершків з наступним їх зберіганням до 12 годин; г) нормалізація резервованих на стадії в) вершків по масовій частці жиру; д) розчинення сухих компонентів в одержаному на стадії а) знежиреному молоці при температурі 40-45 "С та витримування вершкової суміші протягом 10-15 хвилин; е) змішування вершків, одержаних на стадії а), з вершковою сумішшю, одержаною на стадії д); є) гомогенізація одержаної на стадії е) вершкової суміші при температурі 60-80 "С та тиску 9-15 МПа; ж) пастеризація одержаної на стадії є) вершкової суміші при температурі 9025 "С з витримкою протягом 12 хвилин; з) охолодження у потоці гомогенізованої та пастеризованої на стадіях є) і ж) вершкової суміші до температури заквашування 30:54 С з наступним їх подаванням в ємності для сквашування; ї сквашування охолодженої на стадії з) вершкової суміші заквасками на основі мезотермофільних молочнокислих бактерій з розрахунку 55-75 О при температурі 30-44 "С протягом 6-12 годин; та й) фасування сквашеного продукту сметанного з наступним охолодженням до температури зберігання 422 "С; який відрізняється тим, що на стадії д) до вершкової суміші додають соняшникову олію, а на стадії ї) додатково вносять закваску на основі мезофільних культур молочнокислих бактерій з розрахунку 55-75 ) на 1000 кг продукту сметанного.

2. Спосіб виробництва продукту сметанного за п. 1, який відрізняється тим, що стадію і) проводять у термостатній камері.

3. Спосіб виробництва продукту сметанного за п. 1, який відрізняється тим, що стадію і) проводять у резервуарі з наступним охолодженням до температури 20-27 96.