UA153401U - Спосіб виробництва борошняних виробів із прісного листкового тіста - Google Patents

Abstract

Корисна модель належить до галузі харчової промисловості, зокрема стосується виробництва борошняних виробів із листкового тіста, та може бути використана у кондитерських, хлібопекарських підприємствах і в закладах ресторанного господарства. Спосіб виробництва борошняних виробів із прісного листкового тіста передбачає замішування прісного тіста, його відлежування та листкування з використанням масла вершкового або маргарину з подальшим формуванням тістових заготовок і їх випіканням. Для приготування прісного тіста використовують борошно, отримане із зерна полби сорту Голіковська, суміш води та молока коров'ячого, а також коньяк.

Description

Корисна модель належить до галузі харчової промисловості, зокрема стосується виробництва борошняних виробів із листкового тіста, та може бути використана у кондитерських, хлібопекарських підприємствах і в закладах ресторанного господарства.

Відомий спосіб виробництва листкових виробів із борошна пшеничного вищого гатунку, що передбачає замішування прісного тіста з внесенням відповідних рецептурних компонентів, відлежування, листкування тіста, формування тістових заготовок та випікання |1|. Витрати сировини на 10 кг готової продукції, г: борошно пшеничне вищого гатунку 6579,0 масло вершкове 4386,0 меланж 333,0 сіль 52,6 кислота лимонна 8,7.

Недоліком виробів, виготовлених за відомим способом, є незначний вміст білка внаслідок використання в технології листкових виробів борошна пшеничного вищого гатунку, що внаслідок сортових особливостей містить недостатню кількість білка. Також недоліком аналога є нестабільність якості виробів внаслідок нестабільних вмісту та якості клейковини в борошні пшеничному.

Найбільш близьким аналогом до корисної моделі є спосіб виробництва листкового напівфабрикату з посилюючою добавкою клейковини борошна, що передбачає введення до рецептури тіста порошку плодів калини |2|. Витрати сировини на 10 кг готової продукції, г: борошно пшеничне вищого гатунку 4802,0...4810,0 маргарин 3240,0...3250,0 меланж 250,0...260,0

Сіль 30,0...32,0 порошок із сухих плодів калини 48,0...50,0 вода 1840,0...1850,0.

Недоліком аналога є використання в технології виробів сировини, що не є спорідненою до борошна пшеничного та може бути додана лише у незначній кількості, а також низький вміст білків у готових виробах.

В основу корисної моделі поставлено задачу створення борошняних виробів із прісного листкового тіста з підвищеним вмістом білка та покращеної якості шляхом використання в технології їх виготовлення борошна полб'яного, отриманого із зерна високобілкової злакової культури полби сорту Голіковська, що містить значну кількість білка та клейковини середньої сили.

Поставлена задача вирішується тим, що у відомому способі виробництва борошняних виробів із прісного листкового тіста, який включає заміс прісного тіста із використанням борошна пшеничного вищого гатунку, порошку із сухих плодів калини, води, меланжу та солі, його відлежування та листкування з використанням маргарину з подальшим формуванням тістових заготовок і їх випіканням, згідно з корисною моделлю, під час приготування прісного тіста використовують борошно, отримане із зерна полби сорту Голіковська, суміш води та молока коров'ячого, а також коньяк. Для листкування тіста може використовуватися як масло вершкове, так і маргарин.

Відмінність даного способу полягає в створенні продукту з покращеною якістю, а саме підвищеним вмістом білків та покращеним об'ємом за рахунок використання як основної сировини борошна, отриманого із зерна високобілкової злакової культури - полби сорту

Голіковська з високим вмістом білка та клейковини, середньої за силою. Полба сорту

Голіковська є гібридом полби звичайної (Тийїсит аісоссит 5спгапк.) і пшениці твердої (Ти/йсит дикит) |З, 4). Витрати сировини на 10 кг готової продукції, г: борошно полб'яне 5337,0 масло вершкове (або маргарин) 3508,0 меланж 330,0 сіль 39,0 кислота лимонна 10,0 вода 843,0 молоко 843,0 коньяк 340,0.

Реалізація способу виробництва борошняних кондитерських виробів із прісного листкового тіста згідно з корисною моделлю здійснюється наступним чином: із борошна полб'яного, води, молока, меланжу, солі, лимонної кислоти та коньяку замішують прісне тісто та піддають його відлежуванню протягом 20-30 хв за температури 25-30 "С. Пластифіковане масло вершкове або маргарин змішують із 10-1295 рецептурної кількості борошна полб'яного та формують прямокутник. Тісто після відлежування листкують із використанням підготовленого масла відомим способом |(1| та охолоджують за температури 4-6"С протягом 4-8 год. Із тіста формують тістові заготовки та піддають випіканню за температури 180-220 "С протягом 20-40 хв. Листкові вироби можуть виготовлятися як без начинок, так і з начинками.

Спосіб пояснюється наступними прикладами:

Приклад 1. Воду (843 г) змішують з молоком (843 г), яєчним меланжем (330 г), сіллю (39 г), коньяком (340 г) та лимонною кислотою (20 г). Додають борошно полб'яне (4690 г) і замішують тісто, яке піддають відлежуванню протягом 20-30 хв за кімнатної температури. Вершкове масло або маргарин (3508 г) змішують з борошном полб'яним (647 г), формують прямокутник і охолоджують до температури 4-15С. Тісто листкують відомим способом (1), після чого охолоджують за температури 4...6 "С протягом 4...8 год. Готове тісто розкочують у пласт 0,5-0,7 см завтовшки, формують тістові заготовки різноманітної форми, змащують меланжем (109 г), посипають цукром (300 г) та випікають за температури 180-220 "С протягом 20-30 хв.

Приклад 2. Тісто готують за способом, що описаний в прикладі 1. Вироби виготовляють із начинкою з моцарели.

Із моцарели видаляють зайву вологу за допомогою рушника. Сир розрізають на слайси завтовшки 0,5 см. Кунжут обсмажують протягом 3-5 хв за температури 180-200 "С. Із пласта тіста завтовшки 0,5-0,7 см формують рогалики, використовуючи слайси моцарели як начинку.

Тістові заготовки змащують меланжем, посипають кунжутом та випікають за температури 180- 220 "С протягом 30-40 хв. Витрати сировини та напівфабрикатів на виготовлення 10 кг готової продукції, г: тісто прісне листкове 80540 моцарела 2936,0 кунжут 336,0 меланж 168,0.

Приклад 3. Тісто готують за способом, що описаний в прикладі 1. Вироби виготовляють із начинкою з сиру кисломолочного та кураги.

Курагу заливають окропом на 5 хв, після чого просушують та нарізають дрібним кубиком.

Зо Сир кисломолочний перетирають через сито, додають цукор, меланж та курагу, перемішують.

Пласт тіста товщиною 0,5-0,7 см розрізають на квадрати зі стороною 10-12 см, розкладають начинку та формують у вигляді конверта. Тістові заготовки змащують меланжем та випікають за температури 180-220 "С протягом 30-40 хв.

Витрати сировини та напівфабрикатів на виготовлення 10 кг готової продукції, г: тісто прісне листкове 8038,0 сир кисломолочний 2254,0 курага 750,0 цукор 150,0 меланж 300,0.

Характеристика зразків борошняних виробів згідно з корисною моделлю представлена у таблиці.

Таблиця (Вмістбілка,96 | (5377/1769 | 1137187

Технічним результатом, що досягається при здійсненні способу, згідно з корисною моделлю, є підвищення вмісту білка у листкових виробах за рахунок використання борошна, отриманого із полби сорту Голіковська, що характеризується високим вмістом білка, а також покращення об'єму виробів за рахунок істотного вмісту клейковини, середньої за силою, в борошні полб'яному.

Джерела інформації: 1. Сборник рецептур мучньїх кондитерских и булочньх изделий для предприятий общественного питания. - М.: Зкономика, 1985. - С. 19.

2. Патент України Мо 4282, МПК А210 13/08. Випечений листковий напівфабрикат "Калинка" / О.О. Сімакова, Т.В. Петренко, 0.0. Шубін, А.В. Полякова; заявник і патентовласник Донецький державний університет економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського. - Мо 20040402775; заявл. 15.04.2004; опубл. 17.01.2005. 3. Спельта і полба в органічному землеробстві / О.В. Твердохліб, О.В. Голік, А.К. Нінієва,

Р.Л. Богуславський // Посібник українського хлібороба. - 2013. - С. 154-155. 4. Іпмевіїдайоп ої Ше їесппоіодіса! ргорепіє5з ої еттег Поиг / А. 7арагепко, 5. ОідепКко, 0.

Ноук, У. СоЇомепівом // Роса бсієпсє апа Тесппоіоду. - 2020. - Мої. 14. - Ів5це 2. - Р. 119-127. СОЇ: пор //дої.ого/10.15673/51мі4і2.1717

Claims (1)

1. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб виробництва борошняних виробів із прісного листкового тіста, що передбачає замішування прісного тіста, його відлежування та листкування з використанням масла вершкового або маргарину з подальшим формуванням тістових заготовок і їх випіканням, який відрізняється тим, що для приготування прісного тіста використовують борошно, отримане із зерна полби сорту Голіковська, суміш води та молока коров'ячого, а також коньяк.