UA122863U - Спосіб виробництва кексів "еко" із пластівців спельти - Google Patents

Abstract

Спосіб виробництва кексу із пластівців спельти включає збивання яєчних білків з цукром, додавання підготовленої суміші жовтків та кисломолочного сиру, введення попередньо замочених у вершках пластівців зі спельти та випікання за температури 170-190 °C.

Description

Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до технології виробництва борошняних кондитерських виробів. Борошняні кондитерські вироби належать до висококалорійних продуктів харчування, які користуються підвищеним попитом у населення.

Особливістю хімічного складу борошняних кондитерських виробів є досить низький вміст в них важливих біологічно активних речовин та високий вміст насичених жирів.

Значний попит на кондитерські вироби зумовлює необхідність коригування їх хімічного складу за рахунок додавання у рецептури фізіологічно функціональних інгредієнтів. Такими функціональними компонентами є пластівці з спельти (ТУ У 15.6-2110615276-011 2009).

Спельта - це дика пшениця, яка ще у давні часи була важливим продуктом харчування.

Особливість цієї культури в її клейковині, яка майже не викликає алергії у людей, чутливих до глютену в пшеничному зерні. Цей злак містить практично всі живильні речовини, яких потребує людина, в збалансованому поєднанні. Спельта багатша протеїном, ненасиченими жирними кислотами і клітковиною, аніж культивована пшениця.

У пластівців з спельти більш високий вміст заліза, протешу та вітамінів групи В, ніж у пшеничному борошні.

Найбільш близьким аналогом до запропонованої корисної моделі є кекс безглютеновий. (Деклараційний патент на корисну модель Ме 20732, А, Україна, МПК Ага: 3/00 (200.01) опублік. 15.02.2007, бюл. Мо 2".

Недоліком найближчого аналога є те, що в рецептурі кексу використовують штучний розпушувач у вигляді вуглеамонійної солі. Також наявність в рецептурі найближчого аналога маргарину обумовлює наявність транс-ізомерів жирних кислот та значно підвищує енергетичну цінність кексу.

В основу запропонованої корисної моделі поставлена задача, що полягає у створенні способу виробництва кексу з пластівців спельти, у якому завдяки введенню нового інгредієнту до складу кексу зі збагаченим мінеральним складом, зниженою енергетичною цінністю та невисоким вмістом жиру забезпечується виготовлення продукту, що забезпечує раціональне збалансоване харчування, не викликає алергічної реакції на глютен, крім того розширюється асортимент борошняних кондитерських виробів, функціонального призначення з пониженим вмістом жирів.

Зо Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва кексу із пластівців спельти, що включає збивання білків з цукром, додавання підготовленої суміші жовтків та кисломолочного сиру, згідно з корисною моделлю, до складу рецептури додають попередньо замочені у вершках пластівці з спельти при наступному співвідношенні компонентів, масою: пластівці зі спельти - 40 90; вершки (жирності 10 95)- 16 90; сир кисломолочний - (9 95 жирності) - 24 90; яйця (меланж) - 35 12 90; ванілін - 0,5 9о; цукор - 7,5 до та випікають за температури 170-190 76.

Основними рецептурними інгредієнтами є пластівці з спельти, кисломолочний сир, цукор, меланж (яйця).

Функціональні властивості кексу з пластівцями спельти обумовлені наявністю гіпоалергенних білків, зниженим вмістом жиру, та підвищеним вмістом мікроелементів, зокрема 40 заліза.

Процес виробництва кексу із спельти складається з наступних операцій: підбір та підготовка сировини, приготування напівфабрикатів, змішування та заливання тіста в форми, випікання кексів, маркування, зберігання.

Пластівці зі спельти (ТУ У 15.6-2110615276-011 2009) заливають охолодженими вершками 45 та витримують близько 10 годин. Білки яєць відділяють від жовтків та збивають з цукром до утворення стійкої піни. Жовтки розтирають з сиром до утворення однорідної маси. Утворені напівфабрикати з'єднують і вимішують в наступному порядку: - попередньо замочені у вершках пластівці перемішують з збитими жовтками та сиром - 5 хв. - утворену масу та збитий білок перемішують - 0,5 хв. 50 Напівфабрикат виливають у форми об'ємом 150-200 мл та без розстоювання випікають 25- хв за температури 170-190 70

Для виготовлення печива використовують сировину, яка відповідає вимогам чинних стандартів.

Рецептурний склад кексів з пластівців спельти: 1. пластівці зі спельти - 500 г. 2. вершки 10 95 - 200 г. 3. сир м'який 10 95 жирності - 300 г. 4.яйця - 4 шт. (150 г.) 5. ванілін - 1 г. бо 6. цукор - 100 г.

Готові кекси зберігають за температури 15-22 "С, та відносної вологості 40-60 95 до 48 годин.

Кекс з пластівців спельти, виготовлений запропонованим способом, відрізняється привабливим зовнішнім виглядом, високими смаковими та поживними властивостями, збагаченим мінеральним складом, зниженою енергетичною цінністю та невисоким вмістом жиру та не викликає алергічної реакції на глютен. Про позитивний вплив запропонованого нами способу виробництва на хімічний склад печива свідчать результати, наведені в таблиці.

Таблиця

Хімічний склад запропонованого кексу з пластівців спельти

Компоненти Вміст у кексі, 9о

Вода

Білки в т.ч. рослинного походження в т.ч. тваринного походження

Жири 81 в т.ч. поліненасичені жирні кислоти

Вуглеводи

Зола 0,07...0,12

Запропонований спосіб виробництва кексу з пластівцями спельти сприяє розширенню асортименту дієтичних борошняних кондитерських виробів, призначених для масового харчування населення та забезпеченню раціонального збалансованого харчування.

Claims (1)

1. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 Спосіб виробництва кексу із пластівців спельти, що включає збивання білків з цукром, додавання підготовленої суміші жовтків та кисломолочного сиру, який відрізняється тим, що до складу рецептури кексу вводять попередньо замочені у вершках пластівці зі спельти, при наступному співвідношенні компонентів, мас. 90: пластівці з спельти - 40 95, вершки (жирність 96) - 16 95, сир кисломолочний (жирність 9 9) - 24 Фо, яйця (меланж) - 12 9б5, ванілін - 0,5 Фо, цукор - 7,5 9о та випікають за температури 170-190 76.