UA122863U

UA122863U - METHOD OF MANUFACTURE OF EKO CAKES FROM PLASTIVES

Info

Publication number: UA122863U
Application number: UAU201708889U
Authority: UA
Inventors: Світлана Леонідівна Шаповал; Раміс Асімович Расулов; Роман Петрович Романенко; Ольга Павлівна Шинкаренко
Original assignee: Ольга Павлівна Шинкаренко
Priority date: 2017-09-06
Filing date: 2017-09-06
Publication date: 2018-01-25

Abstract

Спосіб виробництва кексу із пластівців спельти включає збивання яєчних білків з цукром, додавання підготовленої суміші жовтків та кисломолочного сиру, введення попередньо замочених у вершках пластівців зі спельти та випікання за температури 170-190 °C.A method of making a spice flake cake involves whipping the egg whites with sugar, adding a prepared mixture of yolks and sour milk, introducing the spelled flakes pre-soaked in cream and baking at 170-190 ° C.

Description

Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до технології виробництва борошняних кондитерських виробів. Борошняні кондитерські вироби належать до висококалорійних продуктів харчування, які користуються підвищеним попитом у населення.The useful model belongs to the food industry, namely to the technology of production of flour confectionery products. Flour confectionery belongs to high-calorie food products, which are in high demand among the population.

Особливістю хімічного складу борошняних кондитерських виробів є досить низький вміст в них важливих біологічно активних речовин та високий вміст насичених жирів.A peculiarity of the chemical composition of flour confectionery products is their rather low content of important biologically active substances and high content of saturated fats.

Значний попит на кондитерські вироби зумовлює необхідність коригування їх хімічного складу за рахунок додавання у рецептури фізіологічно функціональних інгредієнтів. Такими функціональними компонентами є пластівці з спельти (ТУ У 15.6-2110615276-011 2009).The significant demand for confectionery makes it necessary to adjust their chemical composition by adding physiologically functional ingredients to the recipe. Such functional components are spelled flakes (TU U 15.6-2110615276-011 2009).

Спельта - це дика пшениця, яка ще у давні часи була важливим продуктом харчування.Spelled is a wild wheat that was an important food product in ancient times.

Особливість цієї культури в її клейковині, яка майже не викликає алергії у людей, чутливих до глютену в пшеничному зерні. Цей злак містить практично всі живильні речовини, яких потребує людина, в збалансованому поєднанні. Спельта багатша протеїном, ненасиченими жирними кислотами і клітковиною, аніж культивована пшениця.The peculiarity of this culture is its gluten, which almost does not cause allergies in people who are sensitive to gluten in wheat grains. This cereal contains almost all nutrients that a person needs in a balanced combination. Spelled is richer in protein, unsaturated fatty acids and fiber than cultivated wheat.

У пластівців з спельти більш високий вміст заліза, протешу та вітамінів групи В, ніж у пшеничному борошні.Spelled flakes have a higher content of iron, protein and B vitamins than wheat flour.

Найбільш близьким аналогом до запропонованої корисної моделі є кекс безглютеновий. (Деклараційний патент на корисну модель Ме 20732, А, Україна, МПК Ага: 3/00 (200.01) опублік. 15.02.2007, бюл. Мо 2".The closest analogue to the proposed useful model is a gluten-free cupcake. (Declaration patent for utility model Me 20732, A, Ukraine, IPC Aga: 3/00 (200.01) published 02/15/2007, Bull. Mo 2".

Недоліком найближчого аналога є те, що в рецептурі кексу використовують штучний розпушувач у вигляді вуглеамонійної солі. Також наявність в рецептурі найближчого аналога маргарину обумовлює наявність транс-ізомерів жирних кислот та значно підвищує енергетичну цінність кексу.The disadvantage of the closest analogue is that the recipe of the cake uses an artificial leavening agent in the form of carbon ammonium salt. Also, the presence of the closest analogue of margarine in the recipe determines the presence of trans isomers of fatty acids and significantly increases the energy value of the cake.

В основу запропонованої корисної моделі поставлена задача, що полягає у створенні способу виробництва кексу з пластівців спельти, у якому завдяки введенню нового інгредієнту до складу кексу зі збагаченим мінеральним складом, зниженою енергетичною цінністю та невисоким вмістом жиру забезпечується виготовлення продукту, що забезпечує раціональне збалансоване харчування, не викликає алергічної реакції на глютен, крім того розширюється асортимент борошняних кондитерських виробів, функціонального призначення з пониженим вмістом жирів.The basis of the proposed useful model is the task of creating a method of manufacturing a muffin from spelled flakes, in which, thanks to the introduction of a new ingredient in the composition of the muffin with an enriched mineral composition, reduced energy value and low fat content, the production of a product that provides a rational balanced diet is ensured. does not cause an allergic reaction to gluten, in addition, the assortment of flour confectionery, functional purpose with reduced fat content is expanding.

Зо Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва кексу із пластівців спельти, що включає збивання білків з цукром, додавання підготовленої суміші жовтків та кисломолочного сиру, згідно з корисною моделлю, до складу рецептури додають попередньо замочені у вершках пластівці з спельти при наступному співвідношенні компонентів, масою: пластівці зі спельти - 40 90; вершки (жирності 10 95)- 16 90; сир кисломолочний - (9 95 жирності) - 24 90; яйця (меланж) - 35 12 90; ванілін - 0,5 9о; цукор - 7,5 до та випікають за температури 170-190 76.The task is solved by the fact that the method of production of a muffin from spelled flakes, which includes whipping proteins with sugar, adding a prepared mixture of yolks and sour milk cheese, according to a useful model, add spelled flakes pre-soaked in cream to the composition of the recipe with the following ratio of components, by mass: spelled flakes - 40 90; cream (fat content 10 95) - 16 90; sour milk cheese - (9 95 fat content) - 24 90; eggs (melange) - 35 12 90; vanillin - 0.5 9o; sugar - 7.5 to and baked at a temperature of 170-190 76.

Основними рецептурними інгредієнтами є пластівці з спельти, кисломолочний сир, цукор, меланж (яйця).The main recipe ingredients are spelled flakes, sour milk cheese, sugar, melange (eggs).

Функціональні властивості кексу з пластівцями спельти обумовлені наявністю гіпоалергенних білків, зниженим вмістом жиру, та підвищеним вмістом мікроелементів, зокрема 40 заліза.The functional properties of the muffin with spelled flakes are due to the presence of hypoallergenic proteins, reduced fat content, and increased content of trace elements, in particular 40 iron.

Процес виробництва кексу із спельти складається з наступних операцій: підбір та підготовка сировини, приготування напівфабрикатів, змішування та заливання тіста в форми, випікання кексів, маркування, зберігання.The process of making a spelled muffin consists of the following operations: selection and preparation of raw materials, preparation of semi-finished products, mixing and pouring of dough into molds, baking of muffins, labeling, storage.

Пластівці зі спельти (ТУ У 15.6-2110615276-011 2009) заливають охолодженими вершками 45 та витримують близько 10 годин. Білки яєць відділяють від жовтків та збивають з цукром до утворення стійкої піни. Жовтки розтирають з сиром до утворення однорідної маси. Утворені напівфабрикати з'єднують і вимішують в наступному порядку: - попередньо замочені у вершках пластівці перемішують з збитими жовтками та сиром - 5 хв. - утворену масу та збитий білок перемішують - 0,5 хв. 50 Напівфабрикат виливають у форми об'ємом 150-200 мл та без розстоювання випікають 25- хв за температури 170-190 70Spelled flakes (TU U 15.6-2110615276-011 2009) are poured with chilled cream 45 and kept for about 10 hours. Egg whites are separated from yolks and beaten with sugar until a stable foam is formed. Yolks are rubbed with cheese until a homogeneous mass is formed. The formed semi-finished products are connected and kneaded in the following order: - pre-soaked in cream flakes are mixed with beaten egg yolks and cheese - 5 min. - the formed mass and whipped protein are mixed - 0.5 min. 50 The semi-finished product is poured into molds with a volume of 150-200 ml and baked without proofing for 25 minutes at a temperature of 170-190 70

Для виготовлення печива використовують сировину, яка відповідає вимогам чинних стандартів.For the production of cookies, raw materials are used that meet the requirements of current standards.

Рецептурний склад кексів з пластівців спельти: 1. пластівці зі спельти - 500 г. 2. вершки 10 95 - 200 г. 3. сир м'який 10 95 жирності - 300 г. 4.яйця - 4 шт. (150 г.) 5. ванілін - 1 г. бо 6. цукор - 100 г.Recipe composition of muffins from spelled flakes: 1. spelled flakes - 500 g. 2. cream 10 95 - 200 g. 3. soft cheese 10 95 fat content - 300 g. 4. eggs - 4 pcs. (150 g) 5. vanillin - 1 g. 6. sugar - 100 g.

Готові кекси зберігають за температури 15-22 "С, та відносної вологості 40-60 95 до 48 годин.Ready cakes are stored at a temperature of 15-22 "C and a relative humidity of 40-60 95 for up to 48 hours.

Кекс з пластівців спельти, виготовлений запропонованим способом, відрізняється привабливим зовнішнім виглядом, високими смаковими та поживними властивостями, збагаченим мінеральним складом, зниженою енергетичною цінністю та невисоким вмістом жиру та не викликає алергічної реакції на глютен. Про позитивний вплив запропонованого нами способу виробництва на хімічний склад печива свідчать результати, наведені в таблиці.The cake from spelled flakes, made by the proposed method, has an attractive appearance, high taste and nutritional properties, enriched mineral composition, reduced energy value and low fat content, and does not cause an allergic reaction to gluten. The positive impact of our proposed production method on the chemical composition of cookies is evidenced by the results shown in the table.

ТаблицяTable

Хімічний склад запропонованого кексу з пластівців спельтиThe chemical composition of the proposed muffin from spelled flakes

Компоненти Вміст у кексі, 9оComponents Content in a cake, 9 o

ВодаWater

Білки в т.ч. рослинного походження в т.ч. тваринного походженняProteins, including of plant origin, including of animal origin

Жири 81 в т.ч. поліненасичені жирні кислотиFats 81 incl. polyunsaturated fatty acids

ВуглеводиCarbohydrates

Зола 0,07...0,12Ash 0.07...0.12

Запропонований спосіб виробництва кексу з пластівцями спельти сприяє розширенню асортименту дієтичних борошняних кондитерських виробів, призначених для масового харчування населення та забезпеченню раціонального збалансованого харчування.The proposed method of production of a muffin with spelled flakes contributes to the expansion of the range of dietary flour confectionery products intended for mass nutrition of the population and ensuring a rational balanced diet.

Claims

FORMULA OF USEFUL MODEL 15 The method of production of a muffin from spelled flakes, which includes whipping proteins with sugar, adding a prepared mixture of yolks and sour milk cheese, which differs in that the composition of the muffin contains spelled flakes pre-soaked in cream, with the following ratio of components, mass . 90: spelled flakes - 40 95, cream (fat 96) - 16 95, sour milk cheese (fat 9 9) - 24 Fo, eggs (melange) - 12 9b5, vanillin - 0.5 Fo, sugar - 7.5 9o and baked at temperatures of 170-190 76.