TWI763534B

TWI763534B - 乳品製造方法與乳製品

Info

Publication number: TWI763534B
Application number: TW110121204A
Authority: TW
Inventors: 鄭明哲
Original assignee: 和田順有限公司
Priority date: 2021-06-10
Filing date: 2021-06-10
Publication date: 2022-05-01
Also published as: TW202247773A; JP2022189756A

Abstract

一種乳品製造方法與乳製品，該乳品製造方法包含燉煮步驟與急速冷卻步驟。該燉煮步驟是將冷藏的生乳容裝在一個內鍋中，並將該內鍋不浸水地置入一個有裝水的外鍋中，煮沸該外鍋中的水以產生蒸氣，以所述蒸氣間接加熱該內鍋中的所述生乳，將所述生乳加熱至中心溫度為90℃以上但不沸騰，並持續加熱120~140分鐘，以製成殺菌燉煮後乳品。該急速冷卻步驟是使所述殺菌燉煮後乳品在30～45分鐘內冷卻至4℃，以製成所述乳製品。透過該燉煮步驟與該急速冷卻步驟的設計，可在保有乳製品鮮度的情況下提高乳香風味，是一種相當創新的乳品製造方法。

Description

乳品製造方法與乳製品

本發明是有關於一種食品製造方法與乳製品，特別是指一種乳品製造方法，以及以該乳品製造方法製成之乳製品。

牛乳、羊乳是目前常見的乳製品來源，為保存生乳的新鮮美味，許多食品業者都會於最短時間內對所收集的生乳進行加工處理，例如基本的高溫殺菌處理與脫脂處理等，藉以將生乳處理製成市售之鮮乳。但這種單純的高溫殺菌處理方式，並無法充分呈現出鮮乳的乳香風味。此外，有許多消費者於飲用前述市售鮮乳時，經常會有胃脹氣的不適感，以致於無法以鮮乳做為營養補給品。

因此，本發明的目的，即在提供一種能改善先前述的至少一個缺點的乳品製造方法。

於是，本發明乳品製造方法，包含以下步驟：燉煮步驟，將冷藏的生乳容裝在一個內鍋中，並將該內鍋不浸水地置入一個有裝水的外鍋中，煮沸該外鍋中的水以產生蒸氣，以所述蒸氣間接加熱該內鍋中的所述生乳，將所述生乳加熱至中心溫度為90℃以上但不沸騰，並持續加熱120~140分鐘，以製成殺菌燉煮後乳品。以及急速冷卻步驟，使所述殺菌燉煮後乳品在30～45分鐘內冷卻至4℃，以製成乳製品。

因此，本發明的另一目的，即在提供一種以前述乳品製造方法製成之乳製品。

本發明之功效在於：透過該燉煮步驟與該急速冷卻步驟的設計，除了可達到對生乳殺菌目的外，還可在保有乳製品鮮度的情況下提高乳香風味，是一種相當創新的乳品製造方法。

參閱圖1、2、3、4，本發明乳品製造方法的一個實施例，適用於對低溫冷藏的生乳801進行加工處理以製成一種乳品。所述生乳801例如但不限於牛乳與羊乳。所述低溫冷藏之溫度例如但不限於0～7℃。該乳品製造方法包含以下步驟。

初步過濾步驟910。以一個濾網（圖未示）對要加工處理之所述生乳801進行過濾處理，濾除所述生乳801中之固形物。所述固形物例如但不限於乳蛋白與乳脂凝結而成的乳皮或乳聚合物。

燉煮步驟920。對經過該初步過濾步驟處理後之生乳801進行加熱燉煮處理，包括一個悶煮子步驟921與一個開蓋燉煮子步驟922。

於執行該悶煮子步驟921時，是將所述生乳801容裝在一個內鍋31中，且以一個蓋體32疊蓋在該內鍋31上，藉以覆蓋該內鍋31之開口。再並將該內鍋31不浸水802地置入一個有裝水802的外鍋33中，也就是使該內鍋31底緣高於該外鍋33容裝的水802，且該內鍋31頂緣高於該外鍋33頂緣，並以織物製成的堵塞物37將該外鍋33頂部外圍與該內鍋31間的間隙遮蔽住，減少後續加工步驟產生之蒸汽的逸散。然後，以一加熱設備36煮沸該外鍋33容裝的水802以產生高溫蒸汽，以所述高溫蒸汽間接加熱該內鍋31中的生乳801。所述織物例如但不限於棉布。

在本實施例中，該外鍋33容裝的水802為常溫水，介於26～30℃，生乳801體積為30公升，會在50～60分鐘內，將內鍋31中的生乳801加熱至中心溫度高於90℃但不沸騰的狀態，並於此狀態維持10～20分鐘，但實施時，蒸煮至90℃所需花費的時間會隨生乳801量改變，生乳801量比較少時，可較快加熱至90℃。整體而言，該悶煮子步驟921會持續50～70分鐘，較佳為60分鐘，藉以對該生乳801進行殺菌處理，以製成殺菌後乳品803。所述中心溫度是指內鍋31容裝之生乳801中心區域的溫度。

在本實施例中，是將該蓋體32直接疊蓋在該內鍋31上，利用該蓋體32本身的重量封蓋該內鍋31，使該內鍋31內部在該悶煮子步驟921過程中處於微正壓狀態。

完成該悶煮子步驟921後，會接續進行該開蓋燉煮子步驟922。將該蓋體32移除，使該內鍋31開口外露，並持續以該加熱設備36加熱該外鍋33中的水802，使所述殺菌後乳品803之中心溫度維持在90℃以上但不沸騰的狀態，並持續加熱60～80分鐘，較佳為70分鐘，藉以製成殺菌燉煮後乳品804。

在此開蓋燉煮子步驟922期間，所述殺菌後乳品803之液面會有乳皮逐漸形成，乳皮熟成後會產生香氣，所以每間隔一預定間隔時間，例如但不限於每間隔5分鐘或10分鐘，就會以一攪拌器34旋轉攪拌所述殺菌後乳品803，每次攪拌一預定攪拌時間，例如但不限於每次攪拌30～40秒，將形成於所述殺菌後乳品803表層的乳皮打散，藉以提升製成之乳品的香氣。

在本實施例中，該攪拌器34攪拌所述殺菌後乳品803的攪拌深度，涵蓋從液面往下至2/3深度範圍內的液層，但實施時不以此為限，例如也可改為從液面往下至1/2深度範圍內的液層，只要可將所述乳皮打散並混合拌入所述殺菌後乳品803中即可。

關火熟成步驟930。完成該燉煮步驟920後，關閉該加熱設備36而停止加熱該外鍋33，使該內鍋31中的所述殺菌燉煮後乳品804靜置5～15分鐘，較佳為10分鐘。此關火熟成步驟930會使所述殺菌燉煮後乳品804表面再次形成一層乳皮，所以在取用所述殺菌燉煮後乳品804前，會再次以攪拌器34將所述乳皮打散以拌入所述殺菌燉煮後乳品804中，使其吸收香氣。

過濾步驟940。將經過該關火熟成步驟930處理後之所述殺菌燉煮後乳品804倒入一冷卻容器41中，並同時以另一個濾網42對所述殺菌燉煮後乳品804進行過濾處理，濾除所述殺菌燉煮後乳品804中的固形物。所述固形物例如但不限於未打散的乳皮、顆粒狀或塊狀乳脂，以及其它在燉煮過程中產生之固形物。

急速冷卻步驟950。將該冷卻容器41設置於一個驅轉器35上，並將一熱交換器43與另一個攪拌器45浸入該冷卻容器41容裝之所述殺菌燉煮後乳品804中，以該熱交換器43對所述殺菌燉煮後乳品804進行冷卻處理，此外，還會使該驅轉器35傳動該冷卻容器41相對該熱交換器43與該攪拌器45旋轉，使該熱交換器43與該攪拌器45對所述殺菌燉煮後乳品804產生攪拌動作。於此同時，會再以一個或多個灑水器44朝相對旋轉的該冷卻容器41外表面持續噴灑0～4℃的冰水805，藉以在30～45分鐘內將所述殺菌燉煮後乳品804之中心溫度降低至4℃，以製成所需之乳製品。由於該熱交換器43與該攪拌器45類型眾多，所以實施時不以圖示樣式為限。

包裝冷藏步驟。將製成之所述乳製品進行分裝處理，以製成瓶裝（或罐裝）乳品，並將瓶裝（或罐裝）乳品移送致冷藏庫進行低溫冷藏。

請參閱表1～表3，將生乳、市售鮮乳，以及前述生乳經本案乳品製造方法處理製成之乳品進行成份比較，可發現所述生乳處理製成本案乳品後，其中的蛋白還原價（Protein reducing substance, PRS）、總抗氧化力（Trolox equivalent antioxidant capacity , TEAC）、乳糖含量、總糖含量與甲醛態氮（Formal nitrogen）之含量均有大幅增加，且本案乳品製造方法處理製成之乳品的上述數據同樣優於市售鮮乳。其中，所述蛋白還原價越高，表示乳品中的乳清蛋白的變性程度越高，而抗氧化力相對增強，且甲醛態氮含量也增加，而乳糖與總糖量之提升，也代表生乳中的醣類已經充分轉換成對人體有益的乳糖。所述甲醛態氮含量越高則代表乳品中的胺基酸含量越高，乳品中易於被人體消化吸收的胺基酸相對越多，而相對較不容易引起脹氣。也就是說，本案乳品製造方法處理製成之乳品相對較不容易引發胃脹氣的問題。

表1
項目	蛋白還原價（PRS）	總抗氧化力（TEAC）	乳糖	總糖	甲醛態氮
單位	＿	μM Trolox/100mL	g/100mL	g/100mL	mg/100 mL
生乳	3.28	2.81	4.51	5.19	23.78
市售鮮乳	20.35	2.98	8.18	8.18	23.82
本案乳品	32.91	3.36	8.62	8.62	25.58
註：以上數據係委由嘉南藥理大學食品科技系有機與保健食品檢驗實驗室檢驗測得生乳：直接採集於乳牛且未經殺菌處理之乳汁。市售鮮乳：市售低溫冷藏鮮乳。本案乳品：前述生乳經本案之乳品製造方法處理製成。

表2-生乳處理前後差異比較		表3-本案乳品與市售鮮乳差異比較
蛋白還原價（PRS）	+1003％		蛋白還原價（PRS）	+61.71％
總抗氧化力 (TEAC)	+19.60％		總抗氧化力 (TEAC)	+12.75％
乳糖	+90％		乳糖	+5.40%
總糖	+66％		總糖	+5.40%
甲醛態氮	+7.57％		甲醛態氮	+7.38%

綜上所述，透過該燉煮步驟920之該悶煮子步驟921與該開蓋燉煮子步驟922的設計，除了可達到對生乳801殺菌目的外，還能初步提高製成之乳品的乳香，且可再進一步配合後續之該關火熟成步驟930，提高熟成的乳皮量，來更進一步提升製成之乳製品的乳香風味。還可配合該急速冷卻步驟950設計，保有製成之乳製品的鮮度。

此外，生乳經本案乳品製造方法處理後所製成之乳品的蛋白還原價（PRS）、總抗氧化力（TEAC）、乳糖含量、總糖含量與甲醛態氮含量均有大幅增加，且明顯優於市售鮮乳，其中，甲醛態氮的增加，會使本案製成之乳品更易於吸收，確實能改善乳品引發之脹氣的問題。因此，本案確實是一種相當創新的乳品製造方法，確實能達成本發明的目的。

惟以上所述者，僅為本發明的實施例而已，當不能以此限定本發明實施的範圍，凡是依本發明申請專利範圍及專利說明書內容所作的簡單的等效變化與修飾，皆仍屬本發明專利涵蓋的範圍內。

31:內鍋 32:蓋體 33:外鍋 34:攪拌器 35:驅轉器 36:加熱設備 37:堵塞物 41:冷卻容器 42:濾網 43:熱交換器 44:灑水器 45:攪拌器 801:生乳 802:水 803:殺菌後乳品 804:殺菌燉煮後乳品 805:冰水 910:初步過濾步驟 920:燉煮步驟 921:悶煮子步驟 922:開蓋燉煮子步驟 9:關火熟成步驟 940:過濾步驟 950:急速冷卻步驟

本發明的其他的特徵及功效，將於參照圖式的實施方式中清楚地呈現，其中：圖1是一個步驟流程圖，說明本發明乳品製造方法的一實施例；圖2是一個側剖示意圖，說明該實施例的一個燉煮步驟的側剖示意圖；圖3是一個側剖示意圖，說明該實施例的一個過濾步驟；及圖4是一個側剖示意圖，說明該實施例的一個急速冷卻步驟。

910:初步過濾步驟

920:燉煮步驟

921:悶煮子步驟

922:開蓋燉煮子步驟

930:關火熟成步驟

940:過濾步驟

950:急速冷卻步驟

Claims

一種乳品製造方法，包含以下步驟：燉煮步驟，將冷藏的生乳容裝在一個內鍋中，並將該內鍋不浸水地置入一個有裝水的外鍋中，煮沸該外鍋中的水以產生蒸氣，以所述蒸氣間接加熱該內鍋中的所述生乳，將所述生乳加熱至中心溫度為90℃以上但不沸騰，並持續加熱120~140分鐘，以製成殺菌燉煮後乳品；及急速冷卻步驟，使所述殺菌燉煮後乳品在30～45分鐘內冷卻至4℃，以製成乳製品。
如請求項1所述的乳品製造方法，其中，該燉煮步驟包含接續執行的悶煮子步驟與開蓋燉煮子步驟，該悶煮子步驟是在該外鍋加熱期間，以一蓋體覆蓋該內鍋，將所述生乳加熱至中心溫度為90℃以上但不沸騰，該悶煮子步驟持續50～70分鐘，藉以製成殺菌後乳品，該開蓋燉煮子步驟是將該蓋體移離該內鍋，並持續加熱該外鍋，使所述殺菌後乳品中心溫度維持90℃以上但不沸騰，該開蓋燉煮子步驟持續60～80分鐘，藉以製成所述殺菌燉煮後乳品。
如請求項2所述的乳品製造方法，其中，於該開蓋燉煮子步驟期間，以一攪拌器攪拌所述殺菌後乳品，將形成於所述殺菌後乳品表層的乳皮打散。
如請求項3所述的乳品製造方法，其中，於該開蓋燉煮子步驟期間，每間隔一預定間隔時間即以該攪拌器攪拌所述殺菌後乳品一次，每次攪拌一預定攪拌時間。
如請求項3或4所述的乳品製造方法，其中，是以該攪拌器攪拌所述殺菌後乳品從液面往下2/3深度範圍內的液層。
如請求項1、2、3或4所述的乳品製造方法，還包含介於該燉煮步驟與該急速冷卻步驟間的關火熟成步驟，停止加熱該外鍋，使該內鍋中的所述殺菌燉煮後乳品靜置5～15分鐘。
如請求項6所述的乳品製造方法，其中，在該關火熟成步驟中，還會以該攪拌器將所述殺菌燉煮後乳品表面的乳皮打散，該乳品製造方法還包含介於該關火熟成步驟與該急速冷卻步驟間的過濾步驟，濾除該關火熟成步驟處理後的所述殺菌燉煮後乳品中的固形物。
如請求項1所述的乳品製造方法，還包含在該燉煮步驟之前的初步過濾步驟，濾除所述生乳中的固形物。
如請求項1、2、3或4所述的乳品製造方法，其中，該急速冷卻步驟是將一熱交換器浸入所述殺菌燉煮後乳品中，以對所述殺菌燉煮後乳品進行冷卻降溫，並驅使容裝所述殺菌燉煮後乳品的冷卻容器相對該熱交換器旋轉，且在該冷卻容器旋轉過程中，以0~4℃的冰水噴灑在該冷卻容器外表面。
如請求項9所述的乳品製造方法，其中，該急速冷卻步驟還將一攪拌器插入所述殺菌燉煮後乳品中，使該冷卻容器同時相對該熱交換器與該攪拌器旋轉。
一種乳製品，係以請求項1～10任一項所述之乳品製造方法所製成。