JP2022189756A - 乳品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】より優れた乳品の製造方法を提供する。【解決手段】冷蔵された生乳を内鍋に入れてから、既に水が入った外鍋に、前記内鍋を前記外鍋内の水に浸たらないように設置し、前記外鍋内の水を沸騰させて、該沸騰によって生じる蒸気で前記内鍋内の前記生乳を、中心温度が９０℃以上且つ沸騰に至らない温度に間接的に加熱し、総加熱時間１２０分～１４０分で煮込みながら殺菌し、煮込み殺菌後中間乳品を得る煮込み工程と、前記煮込み殺菌後中間乳品を３０分～４５分内で４℃に冷却して、乳品を得る急速冷却工程とを含む。【選択図】図１

Description

本発明は、食品の製造方法に関し、特に乳品の製造方法に関するものである。

牛乳、山羊乳、めん羊乳などの乳は、一般的に常用される乳源である。生乳の新鮮な風味を維持するために、食品業者は一般的に最短の時間で生乳を、例えば高温殺菌処理や乳脂肪分除去処理などの処理を行って、市販の乳品にする。

常用の高温殺菌処理方法として、例えば特許文献１に開示された方法は、高温蒸気で生乳を高温瞬間殺菌することにより、タンパク質の変性を避ける。

しかし、そのような高温瞬間殺菌加工は、乳の香りなどの風味を十分に呈することができなく、また、消費者によっては市販の乳品を飲むと腹部の膨満感などの症状が出るので、このような場合には乳品での栄養補充に支障がある。

中国特許出願公開第１１０７６９６９４号明細書

本発明の目的は、従来技術の少なくとも１つの問題点を改善することができる乳品の製造方法を提供する。

上記の目的を実現するために、本発明は、

冷蔵された生乳を内鍋に入れてから、既に水が入った外鍋に、前記内鍋を前記外鍋内の水に浸たらないように設置し、前記外鍋内の水を沸騰させて、該沸騰によって生じる蒸気で前記内鍋内の前記生乳を、中心温度が９０℃以上且つ沸騰に至らない温度に間接的に加熱し、総加熱時間１２０分～１４０分で煮込みながら殺菌し、煮込み殺菌後中間乳品を得る煮込み工程と、

前記煮込み殺菌後中間乳品を３０分～４５分内で４℃に冷却して、乳品を得る急速冷却工程とを含むことを特徴とする乳品の製造方法を提供する。

上記のように、本発明の乳品製造方法は、煮込み工程及び急速冷却工程により、生乳の殺菌を達成できる上、また、蛋白還元価（Ｐｒｏｔｅｉｎ ｒｅｄｕｃｉｎｇ ｓｕｂｓｔａｎｃｅ、ＰＲＳ）、トロロックス等価抗酸化能（Ｔｒｏｌｏｘ ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ ｃａｐａｃｉｔｙ、ＴＥＡＣ）、乳糖含量、糖総含量（Ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ）及びホルモール窒素（Ｆｏｒｍａｌ ｎｉｔｒｏｇｅｎまたはＦｏｒｍｏｌ ｎｉｔｒｏｇｅｎ）を上げることができ、ホルモール窒素の増加により製造された乳品は消化しやすくなって、腹部の膨満感の症状が比較的に出にくい。

本発明の乳品製造方法の実施形態を示すフロー図である。 上記の実施形態の煮込み工程を示す断面図である。 上記の実施形態のろ過工程を示す断面図である。 上記の実施形態の急速冷却工程を示す断面図である。

本発明をより詳細に説明する前に、適切と考えられる場合において、符号又は符号の末尾部分は、同様の特性を有し得る対応の又は類似の要素を示すために各図面間で繰り返し用いられることに留意されたい。

図１は本発明の乳品製造方法の実施形態を示すフロー図である。図２は上記の実施形態の煮込み工程を示す断面図である。

図１及び図２に示されるように、本発明の乳品製造方法は、低温冷蔵された生乳８０１を加工して乳品に製造することに適する。生乳８０１として、例えば牛乳、山羊乳、めん羊乳などの乳が挙げられるが、それらに限らない。該低温冷蔵の温度として、例えば０℃～７℃が挙げられるが、それに限らない。

本発明の乳品製造方法は、図１に示されるように、初期ろ過工程９１０と、煮込み工程９２０と、熟成工程９３０と、ろ過工程９４０と、急速冷却工程９５０とを含む。

初期ろ過工程９１０は、ろ過網（図示せず）で生乳８０１をろ過して生乳８０１中の固形物をろ過する。該固形物として、例えば乳タンパクや乳脂肪により形成された凝固膜や重合物などが挙げられるが、それに限らない。

煮込み工程９２０は、初期ろ過工程９１０により処理された生乳８０１を加熱して煮込む工程であり、連続的に行う蓋閉じ煮込みサブ工程９２１と蓋開け煮込みサブ工程９２２とを含む。

蓋閉じ煮込みサブ工程９２１は、図２の左側の図に示されるように、生乳８０１を内鍋３１に入れてから、蓋３２で内鍋３１の開口を覆う。そして、既に水８０２が入った外鍋３３に、内鍋３１を外鍋３３内の水８０２に浸たらないように設置し、即ち、内鍋３１の底縁が外鍋３３内の水８０２の水面より高く且つ内鍋３１の頂縁が外鍋３３の頂縁より高くなるように内鍋３１を設置し、且つ、織物により製造された塞ぐ物３７で外鍋３３の頂部の内側と内鍋３１との間の隙間を塞いで、下述の蒸気の流失を減らす。そして、加熱装置３６で外鍋３３内の水８０２を沸騰させて、該沸騰によって生じる高温蒸気で内鍋３１内の生乳８０１を間接的に加熱する。前記織物としては、例えば棉の布などが挙げられるが、それに限らない。

この実施形態において、外鍋３３に入った水８０２は、２６℃～３０℃の常温水であり、生乳８０１の体積は、３０リットルであり、５０分～６０分内で生乳８０１を中心温度が９０℃以上且つ沸騰に至らない温度に加熱してから、１０分～２０分間該状態を維持する。但し、生乳８０１を中心温度が９０℃以上且つ沸騰に至らない温度にまで加熱する時間は、生乳８０１の量に伴って変化し、生乳８０１の量が比較的に少ない場合、５０分より少ない時間例えば４０分で９０℃以上且つ沸騰に至らない温度に加熱することができる。蓋閉じ煮込みサブ工程９２１の総加熱時間は、５０分～７０分であり、６０分が好ましい。蓋閉じ煮込みサブ工程９２１により殺菌後中間乳品８０３を得る。

また、この実施形態において、蓋３２を直接に内鍋３１の開口を覆い、蓋３２自身の重量で内鍋３１の開口を封じて、蓋閉じ煮込みサブ工程９２１中に内鍋３１を正圧状態にさせる。

蓋閉じ煮込みサブ工程９２１を終えてから、連続的に蓋開け煮込みサブ工程９２２を行う。

蓋開け煮込みサブ工程９２２においては、図２の右側の図に示されるように、蓋３２を内鍋３１から取り外して内鍋３１の開口を開放した状態で、加熱装置３６で外鍋３３内の水８０２を加熱して、殺菌後中間乳品８０３を中心温度が９０℃以上且つ沸騰しない温度を維持するように、６０分～８０分間加熱して煮込み殺菌後中間乳品８０４を得る工程である

蓋開け煮込みサブ工程９２２において、殺菌後中間乳品８０３の液面に乳成分由来の膜が徐々に生成する。該膜は、熱い乳品や乳品の加熱によって乳品表面の水分が蒸発することにより乳品中のタンパク質及び脂肪等により生成したもので、乳皮と称する場合もある。該膜が熟成した後香りが生じるので、所定の時間間隔、例えば５分または１０分（それらに限らない）の間隔で攪拌器３４により殺菌後中間乳品８０３を攪拌して膜を割って溶かす。毎回の攪拌は、所定の攪拌時間、例えば３０秒～４０秒間（それに限らない）行う。該攪拌で殺菌後中間乳品８０３の表層に形成された膜を割って溶かすことにより、製造された乳品の香りが向上する。

この実施形態において、攪拌器３４を殺菌後中間乳品８０３の液面から２/３までの深度範囲（即ち、殺菌後中間乳品８０３の液面から内鍋３１の底までの深度において、殺菌後中間乳品８０３の液面から該深度の２/３までの深度範囲）の液層に入れて攪拌するが、それに限らず、殺菌後中間乳品８０３の表層に形成された膜を割って溶かすことができれば、例えば攪拌器３４を殺菌後中間乳品８０３の液面から１/２までの深度範囲の液層に入れて攪拌することもできる。

なお、煮込み工程９２０において、総加熱時間が１２０分～１４０分である。

熟成工程９３０は、煮込み工程９２０を完成した後、加熱を停止してから煮込み殺菌後中間乳品８０４を５分～１５分間静置する工程であり、静置する時間は１０分間が好ましい。熟成工程９３０において、煮込み殺菌後中間乳品８０４の液面にまた膜が徐々に生成するので、煮込み殺菌後中間乳品８０４をその後の工程に移すまたは他の用途に使用する前に、攪拌器３１で煮込み殺菌後中間乳品８０４の表層に形成された膜を割って煮込み殺菌後中間乳品８０４に溶かして香りを吸収させる。

ろ過工程９４０は、図３に示されるように、熟成工程９３０で処理された煮込み殺菌後中間乳品８０４を冷却容器４１に入れながら、他のろ過網４２で煮込み殺菌後中間乳品８０４中の固形物をろ過する。該固形物として、例えば細かく割れていない膜、粒状または塊状の乳脂肪、他の煮込み中に生じた固形物などが挙げられるが、それらに限らない。

このように、熟成工程９３０及びろ過工程９４０を、煮込み工程９２０と急速冷却工程９５０との間に行う。

急速冷却工程９５０は、図４に示されるように、ろ過工程９４０後の煮込み殺菌後中間乳品８０４を入れる冷却容器４１を回転駆動器３５に設置すると共に、熱交換器４３及び他の攪拌器４５を煮込み殺菌後中間乳品８０４中に浸入させて、熱交換器４３で煮込み殺菌後中間乳品８０４を冷却し、また、回転駆動器３５で冷却容器４１を熱交換器４３及び攪拌器４５に対して回転させ、それにより、熱交換器４３及び攪拌器４５が煮込み殺菌後中間乳品８０４を攪拌する。また、該回転と同時に、１つまたは複数の散水機４４で冷却容器４１の外表面に０℃～４℃の冷水８０５を持続的に浴びせることにより、煮込み殺菌後中間乳品８０４の中心温度を３０分～４５分内で４℃に冷却して本発明の乳品を得る。また、他の実施形態において、回転駆動器３５で冷却容器４１を熱交換器４３及び攪拌器４５に対して回転させると同時に攪拌器４５を該回転と逆方向で回転させることもできる。前記中心温度は、内鍋３１内の生乳８０１、殺菌後中間乳品８０３または煮込み殺菌後中間乳品８０４の中心エリアの温度を指す。

熱交換器４３及び攪拌器４５の種類は多く、様々な種類の熱交換器及び攪拌器で実施することができ、図４に示される態様に限定しない。

以上の製造方法終了後、包装冷蔵工程により、製造された乳品を瓶や缶に充填及び密封して、包装された乳品を冷蔵装置に送って低温冷蔵する。

表１～表３は、牛の生乳、市販の乳品（牛乳、台湾統一企業製の瑞穂極制鮮乳）、本発明の乳品の製造方法により該生乳を処理して製造された乳品（以下、「本発明乳品」と略称する）の蛋白還元価、トロロックス等価抗酸化能、乳糖含量、糖総含量及びホルモール窒素の含量の比較を示す。

蛋白還元価は、分光光度計（メーカー：台湾Ｓｈｉｓｈｉｎ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ、型番：ＳＨ－Ｕ８３０）を使用して、ＡＯＡＣ Ｍｅｔｈｏｄにより測定された。

トロロックス等価抗酸化能は、上記の分光光度計を使用して、ＡＢＴＳ Ｍｅｔｈｏｄにより測定された。

乳糖含量及び糖総含量は、ＨＰＬＣ（メーカー：島津製作所、測定器型番：ＳＨＩＭＡＤＺＵ ＲＩＤ－１０Ａ 、送液ユニット型番：ＳＨＩＭＡＤＺＵ ＬＣ－１０ＡＤ）を使用して、台湾の国家標準規格であるＣＮＳにおける１２６３４番の方法（Ｍｅｔｈｏｄ ｏｆ ｔｅｓｔ ｆｏｒ ｆｒｕｉｔ ａｎｄ ｖｅｇｅｔａｂｌｅ ｊｕｉｃｅ ｐｒｏｄｕｃｔｓ － Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｓｕｇａｒｓ ｂｙ ＨＰＬＣ）に基づいて測定された。

ホルモール窒素の含量は、上記ＣＮＳにおける１２６３０番のＮ６２１９の方法（Ｍｅｔｈｏｄ ｏｆ ｔｅｓｔ ｆｏｒ ｆｒｕｉｔ ａｎｄ ｖｅｇｅｔａｂｌｅ ｊｕｉｃｅ ｐｒｏｄｕｃｔｓ － Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ Ｆｏｒｍｏｌ ｎｉｔｒｏｇｅｎ）に基づいて測定された。

表１～表３により、該生乳を本発明の方法により乳品にすると、蛋白還元価、トロロックス等価抗酸化能、乳糖含量、糖総含量及びホルモール窒素の含量が大幅に上がった上、それらの数値は市販の乳品より高い。

蛋白還元価が高いことは、乳品中の乳清タンパク質の変性程度が高くなってトロロックス等価抗酸化能が増え、且つ、ホルモール窒素の含量も増える。乳糖含量、糖総含量の増加は、生乳中の糖が十分に人体に優れた乳糖になったことを表す。ホルモール窒素の含量が高ければ、乳品中のアミノ酸の含量が高くなり、人体が吸収しやすいアミノ酸が比較的に増えると、腹部の膨満感の症状が比較的に出にくい。

上記の内容により、煮込み工程９２０中の蓋閉じ煮込みサブ工程９２１と蓋開け煮込みサブ工程９２２との設計により、生乳８０１を殺菌する目的を達成できる上、製造された乳品の香りを上げることができ、更にその後の熟成工程９３０により熟成した膜の量を増やして製造された乳品の香りを更に上げることができる。そして、急速冷却工程９５０の設計により、製造された乳品の鮮度を保留できる。

また、本発明乳品は、蛋白還元価、トロロックス等価抗酸化能、乳糖含量、糖総含量及びホルモール窒素の含量が大幅に増え、且つ市販の乳品より高い。そして、ホルモール窒素の増加により製造された乳品は消化しやすくなって、腹部の膨満の症状が比較的に引き出しにくい。従って、本発明の乳品の製造方法は、本発明の目的を達成できる新しい乳品の製造方法である。

以上、本発明の好ましい実施形態を説明したが、本発明はこれらに限定されるものではなく、最も広い解釈の精神および範囲内に含まれる様々な構成として、全ての修飾および均等な構成を包含するものとする。

本発明の乳品の製造方法は、乳品の製造に好適である。

３１ 内鍋
３２ 蓋
３３ 外鍋
３５ 回転駆動器
３６ 加熱装置
３４ 撹拌器
３７ 塞ぐ物
４１ 冷却容器
４２ ろ過網
４４ 散水機
４５ 撹拌器
８０１ 生乳
８０２ 水
８０３ 殺菌後中間乳品
８０４ 煮込み殺菌後中間乳品
８０５ 冷水
９１０ 初期ろ過工程
９２０ 煮込み工程
９２１ 蓋閉じ煮込みサブ工程
９２２ 蓋開け煮込みサブ工程
９３０ 熟成工程
９４０ ろ過工程
９５０ 急速冷却工程

Claims (10)

1. 冷蔵された生乳を内鍋に入れてから、既に水が入った外鍋に、前記内鍋を前記外鍋内の水に浸たらないように設置し、前記外鍋内の水を沸騰させて、該沸騰によって生じる蒸気で前記内鍋内の前記生乳を、中心温度が９０℃以上且つ沸騰に至らない温度に間接的に加熱し、総加熱時間１２０分～１４０分で煮込みながら殺菌し、煮込み殺菌後中間乳品を得る煮込み工程と、
   前記煮込み殺菌後中間乳品を３０分～４５分内で４℃に冷却して、乳品を得る急速冷却工程とを含むことを特徴とする乳品の製造方法。
2. 前記煮込み工程は、連続的に行う蓋閉じ煮込みサブ工程と蓋開け煮込みサブ工程とを含み、
   前記蓋閉じ煮込みサブ工程は、蓋で前記内鍋を覆いながら、前記生乳を中心温度が９０℃以上且つ沸騰しない温度に加熱し、総加熱時間５０分～７０分で殺菌後中間乳品を得る工程であり、
   前記蓋開け煮込みサブ工程は、蓋を前記内鍋から取り外して、前記殺菌後中間乳品を中心温度が９０℃以上且つ沸騰しない温度を維持するように６０分～８０分間加熱して前記煮込み殺菌後中間乳品を得る工程であることを特徴とする請求項１に記載の乳品の製造方法。
3. 前記蓋開け煮込みサブ工程においては、攪拌器により前記殺菌後中間乳品を攪拌して、前記殺菌後中間乳品の表層に形成された乳成分由来の膜を割って溶かすことを特徴とする請求項２に記載の乳品の製造方法。
4. 前記蓋開け煮込みサブ工程においては、所定の時間間隔及び所定の攪拌時間で前記攪拌器により前記殺菌後中間乳品を攪拌することを特徴とする請求項３に記載の乳品の製造方法。
5. 前記蓋開け煮込みサブ工程においては、前記攪拌器を前記殺菌後中間乳品の液面から２/３までの深度範囲の液層に入れて撹拌することを特徴とする請求項３または請求項４に記載の乳品の製造方法。
6. 前記煮込み工程と前記急速冷却工程との間に、加熱を停止してから前記煮込み殺菌後中間乳品を５分～１５分間静置する熟成工程を更に含むことを特徴とする請求項１に記載の乳品の製造方法。
7. 前記熟成工程においては、攪拌器で前記煮込み殺菌後中間乳品の表層に形成された乳成分由来の膜を割って溶かし、
   前記熟成工程と前記急速冷却工程との間には、前記熟成工程で処理された前記煮込み殺菌後中間乳品中の固形物をろ過するろ過工程を更に含むことを特徴とする請求項６に記載の乳品の製造方法。
8. 前記煮込み工程の前に、前記生乳中の固形物をろ過する初期ろ過工程を更に含むことを特徴とする請求項１に記載の乳品の製造方法。
9. 前記急速冷却工程においては、熱交換器を前記煮込み殺菌後中間乳品中に浸入させて、前記煮込み殺菌後中間乳品を冷却すると共に、前記煮込み殺菌後中間乳品を収容する冷却容器を前記熱交換器に対して回転させながら前記冷却容器の外表面に０℃～４℃の冷水を浴びせることを特徴とする請求項１に記載の乳品の製造方法。
10. 前記急速冷却工程においては、攪拌器を前記煮込み殺菌後中間乳品中に浸入させて、前記冷却容器を前記熱交換器及び前記攪拌器に対して回転させることを特徴とする請求項９に記載の乳品の製造方法。
    

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