TWI730947B - 烘焙咖啡豆及烘焙咖啡豆之製造方法 - Google Patents

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Abstract

本發明係一種烘焙咖啡豆之製造方法，其包含：第1步驟，於原料烘焙咖啡豆中添加水，進行加熱；及第2步驟，對第1步驟後之原料烘焙咖啡豆進行超臨界二氧化碳萃取。

Description

烘焙咖啡豆及烘焙咖啡豆之製造方法
本發明係關於一種烘焙咖啡豆。
咖啡飲料作為嗜好飲料而受到廣泛喜愛，咖啡飲料之風味藉由作為原料而使用之咖啡豆之種類或烘焙方法而被賦予特徵。然而，於咖啡豆之烘焙中，不僅綠原酸類大量分解，而且因新生成之夾雜物導致雜味增強，容易損及風味平衡。因此，作為可用作雜味得到抑制之咖啡飲料之原料之烘焙咖啡豆，例如提出有：L值超過20且未達25，每1kg烘焙咖啡豆中之對苯二酚之含量為10mg以上、且羥基對苯二酚之含量為50mg以下之烘焙咖啡豆(專利文獻1)；L值為25~38，每1kg烘焙咖啡豆中之對苯二酚之含量為7.1mg以上、且羥基對苯二酚之含量為38mg以下之烘焙咖啡豆(專利文獻2)。
又，已知咖啡飲料中所含之綠原酸類具有生理效果，但存在有綠原酸類之生理效果因共存之羥基對苯二酚而受到阻礙之報告。因此，作為含有豐富之綠原酸類、且羥基對苯二酚得到降低之烘焙咖啡豆，提出有L值為10~20，羥基對苯二酚/對苯二酚之質量比為3.5以下，且綠原酸類之含量於每100g烘焙咖啡豆中為0.3~1.5g之烘焙咖啡豆(專利文獻3)。
另一方面，存在有如下之報告：5-羥基甲基糠醛於生物體內代謝為5-羥基甲基呋喃-2-羧酸，係能夠預防高脂血症、糖尿病、動脈硬化、血栓、肝炎等生活習慣疾病之原因之產生而維持健康之成分(專利文獻4)。又，報告有於咖啡濃縮組合物中，5-羥基甲基糠醛與飲用 後之口內所殘存之雜味相關(專利文獻5)。
進而，咖啡因作為咖啡飲料之苦味成分而為人所知，報告有若對濕之狀態之生咖啡豆進行超臨界二氧化碳萃取，則能夠自咖啡豆除去咖啡因(專利文獻6~8)。另一方面，亦存在如下之報告：若對烘焙咖啡豆進行超臨界二氧化碳萃取，則會除去咖啡之香味成分(專利文獻9)。
(專利文獻1)日本專利特開2012-183035號公報
(專利文獻2)日本專利特開2013-110972號公報
(專利文獻3)日本專利特開2011-223996號公報
(專利文獻4)日本專利特開2008-193933號公報
(專利文獻5)日本專利特開2012-095647號公報
(專利文獻6)日本專利特開平3-160949號公報
(專利文獻7)日本專利特開平1-309640號公報
(專利文獻8)日本專利特開平2-20249號公報
(專利文獻9)日本專利特開平3-127973號公報
本發明提供一種烘焙咖啡豆之製造方法，其包含：第1步驟，於原料烘焙咖啡豆中添加水，進行加熱；及第2步驟，對第1步驟後之原料烘焙咖啡豆進行超臨界二氧化碳萃取。
本發明又提供一種烘焙咖啡豆，其係L值為15~45之烘焙咖啡豆，且每1kg烘焙咖啡豆中之(A)綠原酸類之含量為6.0~90.0g，(B)羥基對苯二酚之含量為50mg以下，(C)5-羥基甲基糠醛之含量為70mg以下，且(D)咖啡因之含量為9.0g以下。
本發明進而提供一種咖啡飲料，其中(A)綠原酸類之含量為0.01~0.45質量%，(B)羥基對苯二酚之含量為2質量ppm以下，(C)5-羥基甲基糠醛之含量為3質量ppm以下，且(D)咖啡因之含量為0.04質量%以下。
提供一種可用作雜味得到抑制、餘味舒暢而易於飲用之咖啡飲料之原料之烘焙咖啡豆及其製造方法。
本發明者等人進行了研究，結果發現：於具有特定烘焙度之烘焙咖啡豆中，藉由將其所含之特定成分之含量控制為特定範圍內，能夠獲得可用作雜味得到抑制、餘味舒暢而易於飲用之咖啡飲料之原料之烘焙咖啡豆。此處，所謂「餘味」係指JIS Z 8144：2004中所記載之「殘存於口內之感覺」。
根據本發明，能夠提供可用作雜味得到抑制、餘味舒暢而易於飲用之咖啡飲料之原料之烘焙咖啡豆。又，根據本發明，能夠藉由簡便之操作效率良好地製造此種烘焙咖啡豆而不損及綠原酸類量。進而，根據本發明，能夠提供雜味得到抑制、餘味舒暢而易於飲用之咖啡飲料。
[烘焙咖啡豆之製造方法]
本發明之烘焙咖啡豆之製造方法包含：第1步驟，於原料烘焙咖啡豆中添加水，進行加熱；及第2步驟，對第1步驟後之原料烘焙咖啡豆進行超臨界二氧化碳萃取。
作為原料烘焙咖啡豆，可適宜選擇經粉碎之原料烘焙咖啡豆、或未粉碎之原料烘焙咖啡豆而使用。作為經粉碎之原料烘焙咖啡豆，可使用後述之第1實施形態中所記載之平均粒徑者。
作為原料烘焙咖啡豆之豆種，例如可列舉：阿拉比卡(Arabica)種、羅布斯塔(Robusta)種、利比瑞卡(Liberica)種、阿拉巴斯塔(Arabusta)種等。又，作為咖啡豆之產地，並無特別限定，例如可列舉：巴西(brazil)、哥倫比亞(Columbia)、坦桑尼亞(Tanzania)、摩卡(mocha)、乞力馬紮羅(Kilimanjaro)、曼特寧(Mandheling)、藍山(Blue Mountain)、瓜地馬拉(Guatemala)、越南(Vietnam)、印度尼西亞(Indonesia)等。
原料烘焙咖啡豆可為對生咖啡豆進行烘焙而成者，亦可為對烘焙咖啡豆進一步進行烘焙而成者。咖啡豆之烘焙方法並無特別限制，可適宜選擇公知之方法。又，烘焙條件可以成為所期望之烘焙度之方式進行適宜選擇。
作為原料烘焙咖啡豆之L值，自降低羥基對苯二酚量之觀點考慮，較佳為15以上，更佳為15.5以上，進而佳為16以上，進而更佳為16.5以上，進而更佳為17以上。又，作為原料烘焙咖啡豆之L值，自風味之觀點考慮，較佳為45以下，更佳為43以下，進而佳為40以下，進而更佳為35以下。作為該L值之範圍，較佳為15~45，更佳為15.5~43，進而佳為16~40，進而更佳為16.5~35，進而更佳為17~35。
原料烘焙咖啡豆可單獨使用一種或混合使用兩種以上。於使用兩種以上原料烘焙咖啡豆之情形時，不僅可使用豆種或產地不同之咖啡豆，亦可使用烘焙度不同之咖啡豆。於使用烘焙度不同之咖啡豆之情形時，即使使用L值為上述範圍外者亦可，但較佳為以L值之平均值成為上述範圍內之方式適宜組合而使用。L值之平均值係作為對所使用之原料烘焙咖啡豆之L值乘以該原料烘焙咖啡豆之含有質量比所 得之值之總和而求出。
第1步驟中之水之添加量無需為足以使原料烘焙咖啡豆浸漬於水中之量，只要為能夠使原料烘焙咖啡豆之表面之一部分與水接觸而成為濕潤狀態之量即可。第1步驟中之水之添加量例如相對於原料烘焙咖啡豆而言較佳為5~110質量%，作為適宜之水之添加量，可採用於後述之第1實施形態及第2實施形態中所說明之條件。
第1步驟中之加熱條件及第2步驟中之超臨界二氧化碳萃取之條件可以獲得所期望之烘焙咖啡豆之方式而適宜選擇。例如可採用於後述之第1實施形態及第2實施形態中所說明之條件。
以下，基於適宜之實施形態而加以詳細說明。
<第1實施形態>
本實施形態之烘焙咖啡豆之製造方法包含下述第1步驟及第2步驟。以下，關於各步驟加以詳細說明。
(第1步驟)
第1步驟係於經粉碎之原料烘焙咖啡豆中添加水，進行0.3~10小時加熱之步驟。藉此，能夠自原料烘焙咖啡豆中選擇性除去羥基對苯二酚而不有損綠原酸類之含量。
原料烘焙咖啡豆之豆種及產地並無特別限定，例如可列舉於上述中所說明者。
作為原料烘焙咖啡豆之L值，自降低羥基對苯二酚量之觀點考慮，較佳為15以上，更佳為15.5以上，進而佳為16以上，進而更佳為16.5以上，進而更佳為17以上。又，自風味之觀點考慮，較佳為45以下，更佳為43以下，進而佳為40以下，進而更佳為35以下。作為該L值之範圍，較佳為15~45，更佳為15.5~43，進而佳為16~40，進而更佳為16.5~35，進而更佳為17~35。
原料烘焙咖啡豆可單獨使用一種或混合使用兩種以上。於使用 兩種以上之原料烘焙咖啡豆之情形時，可適宜選擇於豆種、產地及L值之方面不同之烘焙咖啡豆而使用。
原料烘焙咖啡豆可使用經粉碎者，原料烘焙咖啡豆之粉碎中所使用之裝置只要能夠粉碎為所期望之粒徑即可，並無特別限制。粉碎裝置例如可列舉切磨機(cutter mill)、錘磨機、噴射磨機、衝擊磨機、威利粉碎機等粉碎裝置。
作為經粉碎之原料烘焙咖啡豆之平均粒徑，自降低羥基對苯二酚量之觀點考慮，較佳為5mm以下，更佳為2.5mm以下，進而佳為1.5mm以下。又，自生產效率之觀點考慮，經粉碎之原料烘焙咖啡豆之平均粒徑較佳為0.001mm以上，更佳為0.01mm以上，進而佳為0.05mm以上。作為該平均粒徑之範圍，較佳為0.001~5mm，更佳為0.01~2.5mm，進而佳為0.05~1.5mm。
原料烘焙咖啡豆中所添加之水並無特別限定，例如可適宜選擇自來水、蒸餾水、離子交換水、天然水等而使用。又，所添加之水之溫度可為接近後述之保持溫度之溫度，自水溫調整之容易性之觀點考慮，較佳為10~80℃，更佳為15~70℃，進而佳為18~50℃，進而特別佳為18~25℃。
水之添加方法並無特別限定，例如可列舉直接投入水之方法、將水進行噴霧之方法等。又，較佳為於水之添加後對原料烘焙咖啡豆進行攪拌混合，或者一面添加水一面對原料烘焙咖啡豆進行攪拌混合。再者，水之添加可為常壓下、減壓下及加壓下之任一者，自添加之容易性之觀點考慮，可為常壓下。又，添加水時之烘焙咖啡豆之溫度較佳為10~80℃，更佳為15~70℃，進而佳為15~30℃，進而特別佳為18~25℃。
水之添加量無需為足以使原料烘焙咖啡豆充分浸漬於水中之量，只要為能夠使原料烘焙咖啡豆之表面之一部分與水接觸之量即 可。具體而言，作為水之添加量，自羥基對苯二酚量之降低、風味平衡之觀點考慮，相對於原料烘焙咖啡豆而言，較佳為5質量%以上，更佳為10質量%以上，進而佳為20質量%以上，進而更佳為30質量%以上。又，作為水之添加量，自防止綠原酸類溶出之觀點考慮，較佳為110質量%以下，更佳為105質量%以下，進而佳為100質量%以下。作為水之添加量之範圍，相對於原料烘焙咖啡豆而言，較佳為5~110質量%，更佳為10~110質量%，進而佳為20~105質量%，進而更佳為30~100質量%。
水可連續地添加所有量，亦可分複數次添加。
又，添加水時之環境溫度可為接近後述之加熱溫度之溫度，自溫度調整之容易性之觀點考慮，較佳為10~80℃，更佳為15~70℃，進而佳為18~50℃，進而更佳為18~25℃。
於添加水後，將原料烘焙咖啡豆加熱為所期望之溫度。
作為加熱溫度，自羥基對苯二酚量之降低、生產效率之觀點考慮，較佳為20℃以上，更佳為25℃以上，進而佳為30℃以上，進而更佳為35℃以上。又，作為加熱溫度，自風味平衡之觀點考慮，較佳為80℃以下，更佳為70℃以下，進而佳為60℃以下，進而更佳為50℃以下。作為加熱溫度之範圍，較佳為20~80℃，更佳為25~70℃，進而佳為30~60℃，進而更佳為35~50℃。
加熱時間為0.3~10小時，自降低羥基對苯二酚量之觀點考慮，較佳為0.5小時以上，更佳為1小時以上，進而佳為2小時以上，進而更佳為3小時以上。又，作為加熱時間，自風味平衡之觀點考慮，較佳為9小時以下，更佳為8小時以下，進而佳為7小時以下。作為加熱時間之範圍，較佳為0.5~9小時，更佳為1~8小時，進而佳為2~7小時，進而更佳為3~7小時。此處所謂「加熱時間」，於使用預先控制為特定溫度之裝置之情形時，係於該裝置中收容原料烘焙咖啡豆後之 經過時間。又，於裝置中收容原料烘焙咖啡豆後進行溫度設定之情形時，係到達特定溫度後之經過時間。作為加熱裝置，例如可適宜選擇恆溫槽、乾燥機、高壓釜等裝置。又，加熱處理可於常壓下、加壓下或減壓下進行，自風味平衡之觀點考慮，較佳為於常壓下進行。
加熱時間可根據加熱溫度而適宜選擇，例如於加熱溫度為20~40℃之情形時，加熱時間較佳為4~12小時，更佳為6~10小時，進而佳為6~8小時。又，於加熱溫度超過40℃且為60℃以下之情形時，加熱時間較佳為3~9小時，更佳為4~8小時，進而佳為5~7小時。
又，加熱處理較佳為於密封狀態下進行。此處「密閉狀態」係指遮斷蒸氣或空氣等氣體之流通，並不直接與開放大氣系統接觸。例如，可將與水接觸後之原料烘焙咖啡豆收容至密閉容器中而進行加熱。密閉容器只要能夠遮斷氣體之流通，則其形狀及材質並無特別限定，較佳為不會因加熱而變質且能夠耐加壓之容器。作為密閉容器，例如可列舉金屬製容器、玻璃製容器等。作為密閉容器之具體例，例如可列舉殺菌袋(retort pouch)、罐、瓶、燒杯等。再者，罐、瓶及燒杯較佳為可藉由塞或蓋而密閉且開閉自如者。
於第1步驟後，可自裝置中取出烘焙咖啡豆進行冷卻，又，亦可不進行冷卻而供給至下一步驟。
(第2步驟)
第2步驟係對第1步驟後之原料烘焙咖啡豆進行超臨界二氧化碳萃取之步驟。藉此，能夠將咖啡因、或因烘焙而生成之5-羥基甲基糠醛等夾雜物自原料烘焙咖啡豆中除去。
此處，所謂「超臨界二氧化碳」係指於7MPa以上之壓力及31℃以上之溫度之條件下成為流體狀態之二氧化碳。又，所謂「超臨界二氧化碳萃取」係指使用此種超臨界狀態之二氧化碳作為萃取介質之萃取方法。萃取操作可採用公知之方法，可使用通常所進行之萃取裝 置。再者，超臨界二氧化碳萃取亦可於夾帶劑(entrainer)之存在下進行。此處，已知若於超臨界二氧化碳中加入第2萃取介質，則對於特定溶質之溶解度有較大變化。將其稱為夾帶劑效應，將第2萃取介質稱為夾帶劑。
作為夾帶劑，例如可列舉自來水、蒸餾水、離子交換水、天然水等水。再者，作為於夾帶劑之存在下進行超臨界二氧化碳萃取之方法，例如可採用後述之第2實施形態中所說明之方法。
作為超臨界二氧化碳萃取中之壓力條件，自抑制雜味、改善餘味之觀點考慮，較佳為8MPa以上，更佳為12MPa以上，進而佳為20MPa以上，並且較佳為50MPa以下，更佳為40MPa以下，進而佳為35MPa以下。作為該壓力之範圍，較佳為8~50MPa，更佳為12~40MPa，進而佳為20~35MPa。
又，作為萃取溫度，自抑制雜味、改善餘味之觀點考慮，較佳為35℃以上，更佳為40℃以上，進而佳為50℃以上，並且較佳為100℃以下，更佳為90℃以下，進而佳為80℃以下。作為該萃取溫度之範圍，較佳為35~100℃，更佳為40~90℃，進而佳為50~80℃。
作為萃取時間，自抑制雜味、改善餘味之觀點考慮，較佳為0.5小時以上，更佳為1小時以上，進而佳為2小時以上，進而佳為3.5小時以上，並且較佳為10小時以下，更佳為9小時以下，進而佳為8小時以下。作為該萃取時間之範圍，較佳為0.5~10小時，更佳為1~9小時，進而佳為2~8小時，進而更佳為3.5~8小時。
作為萃取倍率(二氧化碳(氣體換算、常溫‧常壓)/原料烘焙咖啡豆)，自抑制雜味、改善餘味之觀點考慮，較佳為0.01(m3/g)以上，更佳為0.02(m3/g)以上，進而佳為0.04(m3/g)以上，進而更佳為0.06(m3/g)以上，並且較佳為0.20(m3/g)以下，更佳為0.16(m3/g)以下，進而佳為0.12(m3/g)以下。作為該萃取倍率之範圍，較佳為0.01~0.20 (m3/g)，更佳為0.02~0.16(m3/g)，進而佳為0.04~0.12(m3/g)，進而更佳為0.06~0.12(m3/g)。此處，於本說明書中，所謂「常溫‧常壓」係指溫度為20±15℃、壓力為101325Pa(標準大氣壓)之狀態(財團法人日本標準協會編、「JIS工業用語大辭典」、第5版、財團法人日本標準協會、2001年3月30日)。
又，於萃取槽中通過超臨界二氧化碳而使其與原料烘焙咖啡豆接觸時之二氧化碳之流量(氣體換算、常溫‧常壓)因萃取槽之容量而異，自抑制雜味、改善餘味之觀點考慮，較佳為0.1m3/h以上，更佳為0.3m3/h以上，進而佳為0.5m3/h以上，進而特別佳為0.7m3/h以上，並且較佳為3m3/h以下，進而佳為2m3/h以下，進而特別佳為1.5m3/h以下。作為超臨界二氧化碳之流量(氣體換算、常溫‧常壓)之範圍，較佳為0.1~3m3/h，更佳為0.3~2m3/h，進而佳為0.5~1.5m3/h，進而特別佳為0.7~1.5m3/h。
<第2實施形態>
本實施形態之烘焙咖啡豆之製造方法包含下述之第1步驟及第2步驟。以下，關於各步驟加以詳細說明。
(第1步驟)
第1步驟係於未粉碎之原料烘焙咖啡豆中添加水並進行加熱之步驟。藉此，能夠自原料烘焙咖啡豆中選擇性除去羥基對苯二酚而不損及綠原酸類之含量。
於本步驟中，於使用未經粉碎之整粒之烘焙咖啡豆作為原料烘焙咖啡豆之方面與第1實施形態不同。再者，原料烘焙咖啡豆之豆種、產地及L值之具體構成如第1實施形態中所說明，可將豆種、產地及L值中之任意一種以上不同之原料烘焙咖啡豆混合兩種以上使用。
原料烘焙咖啡豆中所添加之水並無特別限定，例如可適宜選擇自來水、蒸餾水、離子交換水、天然水等而使用。
水之添加可為常壓下、減壓下及加壓下之任一者，自添加之容易性之觀點考慮，較佳為常壓下。又，添加水時之烘焙咖啡豆之溫度較佳為10~80℃，更佳為15~70℃，進而佳為15~30℃，進而特別佳為18~25℃。
作為水之添加量，自降低羥基對苯二酚量、抑制雜味之觀點考慮，相對於原料烘焙咖啡豆而言，較佳為5質量%以上，更佳為10質量%以上，進而佳為15質量%以上，進而更佳為20質量%以上。又，作為水之添加量，自防止綠原酸類溶出之觀點考慮，較佳為110質量%以下，更佳為100質量%以下，進而佳為90質量%以下，進而佳為80質量%以下，進而更佳為70質量%以下，進而更佳為60質量%以下，進而特別佳為50質量%以下。作為水之添加量之範圍，相對於原料烘焙咖啡豆而言，較佳為5~110質量%，更佳為10~100質量%，進而佳為15~90質量%，進而佳為15~80質量%，進而佳為15~60質量%，進而更佳為20~50質量%。
水之添加方法只要能夠使原料烘焙咖啡豆成為濕潤狀態，則並無特別限定，例如可列舉於原料烘焙咖啡豆中直接投入水之方法、於原料烘焙咖啡豆中呈霧狀噴射水之方法、使原料烘焙咖啡豆與蒸氣接觸之方法等。再者，水之添加可連續地添加所有量，亦可分為複數次而添加。
所添加之水之溫度可根據水之添加方法而適宜選擇，自水溫調整之容易性之觀點考慮，通常為10~100℃，較佳為10~80℃，更佳為15~70℃，進而佳為18~50℃，進而更佳為18~25℃。再者，添加水時之環境溫度亦可根據水之添加方法而適宜選擇，自較佳為接近後述之加熱溫度之溫度之方面考慮，添加水時之環境溫度較佳為50~150℃，更佳為60~140℃，進而佳為70~130℃，進而更佳為80~120℃。另一方面，自溫度調整之容易性之觀點考慮，添加水時之環境溫 度較佳為10~80℃，更佳為15~70℃，進而佳為18~50℃，進而更佳為18~25℃。
較佳為於水之添加後對原料烘焙咖啡豆進行攪拌混合，或者一面添加水一面對原料烘焙咖啡豆進行攪拌混合。藉此，能夠使水滲透至原料烘焙咖啡豆整體而成為濕潤狀態。
加熱處理可與第1實施形態同樣地於常壓下、加壓下或減壓下進行，可於開放狀態下進行，亦可於密封狀態下進行。其中，自使水分充分地滲透至原料烘焙咖啡豆內部之觀點考慮，較佳為於加壓下進行。又，自容易設定為加壓條件之方面考慮，較佳為於密封狀態下進行。
作為加熱處理方法，並無特別限定。例如可列舉：將原料烘焙咖啡豆收容於容器內，添加水進行密封後，於特定溫度下進行特定時間加熱之方法；使原料烘焙咖啡豆與蒸氣接觸後，將其收容於容器內進行密封，於特定溫度下進行特定時間加熱之方法；使原料烘焙咖啡豆與蒸氣接觸特定時間之方法等。
作為加熱溫度，自羥基對苯二酚量之降低、生產效率之觀點考慮，較佳為50℃以上，更佳為60℃以上，進而佳為70℃以上，進而更佳為80℃以上。又，作為加熱溫度，自風味平衡之觀點考慮，較佳為150℃以下，更佳為140℃以下，進而佳為130℃以下，進而更佳為120℃以下。作為加熱溫度之範圍，較佳為50~150℃，更佳為60~140℃，進而佳為70~130℃，進而更佳為80~120℃。
作為加熱時間，自將原料烘焙咖啡豆充分地保持為濕潤狀態之觀點、及降低羥基對苯二酚量之觀點考慮，較佳為0.1分鐘以上，更佳為0.2分鐘以上，進而佳為0.5分鐘以上，進而更佳為1分鐘以上，進而更佳為0.1小時以上，進而更佳為0.2小時以上，進而更佳為0.5小時以上，進而更佳為1小時以上。又，作為加熱時間，自風味平衡之觀 點考慮，較佳為10小時以下，更佳為8小時以下，進而佳為6小時以下，進而更佳為4小時以下，進而更佳為3小時以下。作為加熱時間之範圍，較佳為0.1分鐘~10小時，更佳為0.2分鐘~10小時，進而佳為0.5分鐘~8小時，進而更佳為1分鐘~8小時，進而更佳為0.1~6小時，進而更佳為0.2~6小時，進而更佳為0.5~4小時，進而更佳為1~3小時。此處所謂「加熱時間」，於使用預先控制為特定溫度之裝置之情形時，係於該裝置中收容原料烘焙咖啡豆後之經過時間。又，於裝置中收容原料烘焙咖啡豆後進行溫度設定之情形時，係到達特定溫度後之經過時間。作為加熱裝置，例如可根據加熱處理條件而適宜選擇恆溫槽、乾燥機、高壓釜等裝置。
加熱時間可根據加熱溫度而適宜選擇，例如於加熱溫度為100~120℃之情形時，加熱時間較佳為0.2~4小時，進而佳為0.5~3小時。
於第1步驟後，可自裝置中取出未粉碎之烘焙咖啡豆進行冷卻。又，亦可不進行冷卻而供至下一步驟。
(第2步驟)
第2步驟係對第1步驟後之未粉碎之原料烘焙咖啡豆進行超臨界二氧化碳萃取之步驟。藉此，能夠將咖啡因、或因烘焙而生成之5-羥基甲基糠醛等夾雜物自原料烘焙咖啡豆中除去。
超臨界二氧化碳萃取中之壓力條件、萃取倍率(二氧化碳(氣體換算、常溫‧常壓)/原料烘焙咖啡豆)、及與原料烘焙咖啡豆接觸時之二氧化碳之流量(氣體換算、常溫‧常壓)可採用與第1實施形態同樣之條件。具體條件如第1實施形態中之說明所示。
又，作為萃取溫度，自抑制雜味、改善餘味之觀點考慮，較佳為50℃以上，更佳為60℃以上，進而佳為75℃以上，進而更佳為85℃以上，進而特別佳為90℃以上，並且較佳為150℃以下，更佳為145℃以下，進而佳為140℃以下，進而更佳為135℃以下，進而佳為130℃ 以下。作為該萃取溫度之範圍，較佳為50~150℃，更佳為60~145℃，進而佳為75~140℃，進而更佳為85~135℃，進而特別佳為90~130℃。
作為萃取時間，自抑制雜味、改善餘味之觀點考慮，較佳為0.5小時以上，更佳為2小時以上，進而佳為4小時以上，進而佳為7小時以上，進而佳為9小時以上，並且較佳為20小時以下，更佳為18小時以下，進而佳為16小時以下，進而更佳為14小時以下。作為該萃取時間之範圍，較佳為0.5~20小時，更佳為2~18小時，進而佳為4~16小時，進而更佳為7~16小時，進而特別佳為9~14小時。
又，於本步驟中，較佳為於夾帶劑之存在下進行超臨界二氧化碳萃取。此處，可知若於超臨界二氧化碳中加入第2萃取介質，則對於特定溶質之溶解度有較大變化。將其稱為夾帶劑效應，將第2萃取介質稱為夾帶劑。
作為夾帶劑，例如可列舉自來水、蒸餾水、離子交換水、天然水等水。
再者，作為於夾帶劑之存在下進行超臨界二氧化碳萃取之方法，只要使用夾帶劑及超臨界二氧化碳之混合介質作為萃取介質，則並無特別限定。例如，可列舉於填充有夾帶劑之填充槽中通過超臨界二氧化碳液體，將夾帶劑及超臨界二氧化碳之混合介質供給至萃取槽而進行萃取之方法。
於第1實施形態及第2實施形態中，亦可於第2步驟後對烘焙咖啡豆進行乾燥。作為乾燥方法，例如可列舉：使用送風機進行乾燥之方法、進行減壓乾燥之方法、進行冷凍乾燥之方法等。
藉由第1實施形態及第2實施形態所得之烘焙咖啡豆較佳為其烘焙度與原料烘焙咖啡豆之烘焙度大致相同。再者，所謂與原料烘焙咖啡豆之烘焙度大致相同係指烘焙咖啡豆之L值與原料烘焙咖啡豆相 同、或L值之差為±1之範圍內。
[烘焙咖啡豆]
作為本發明之烘焙咖啡豆之豆種，例如可列舉：阿拉比卡種、羅布斯塔種、利比瑞卡種及阿拉巴斯塔種等。又，作為咖啡豆之產地，並無特別限定，例如可列舉：巴西、哥倫比亞、坦桑尼亞、摩卡、乞力馬紮羅、曼特甯、藍山、瓜地馬拉、越南、印度尼西亞等。
本發明之烘焙咖啡豆之L值為15~45，自抑制雜味之觀點考慮，較佳為15.5以上，更佳為16以上，進而佳為16.5以上，進而更佳為17以上。又，自改善餘味之觀點考慮，L值較佳為43以下，更佳為40以下，進而佳為35以下。作為該L值之範圍，較佳為15.5~43，更佳為16~40，進而佳為16.5~35，進而更佳為17~35。此處，於本說明書中，所謂「L值」係將黑設為L值0，且將白設為L值100，藉由色差計測定烘焙咖啡豆之亮度所得之值。色差計例如可使用分光光度計SE2000(日本電色股份有限公司製造)。
本發明之烘焙咖啡豆可單獨為一種，亦可為兩種以上混合而成者。於為兩種以上之烘焙咖啡豆之混合物之情形時，不僅可為豆種或產地不同之咖啡豆之組合，亦可為烘焙度不同之咖啡豆之組合。於為烘焙度不同之咖啡豆之混合物之情形時，亦可含有L值為上述範圍外者，以L值之平均值為上述範圍內，且(A)綠原酸類、(B)羥基對苯二酚、(C)5-羥基甲基糠醛、及(D)咖啡因之各含量成為後述之範圍內之方式適宜組合。L值之平均值係作為對所使用之烘焙咖啡豆之L值乘以該烘焙咖啡豆之含有質量比所得之值之總和而求出。
本發明之烘焙咖啡豆中之(A)綠原酸類之含量係每1kg烘焙咖啡豆中為6.0~90.0g，自生理效果之觀點考慮，較佳為6.5g以上，更佳為7.0g以上，進而佳為7.3g以上。又，自風味平衡之觀點考慮，(A)綠原酸類之含量較佳為85.0g以下，更佳為80.0g以下，進而佳為75.0 g以下。作為該(A)綠原酸類之含量之範圍，每1kg烘焙咖啡豆中，較佳為6.5~90.0g，更佳為7.0~85.0g，進而佳為7.3~75.0g。此處，於本說明書中所謂「綠原酸類」係將3-咖啡醯奎尼酸、4-咖啡醯奎尼酸及5-咖啡醯奎尼酸之單咖啡醯奎尼酸，3-阿魏醯奎尼酸、4-阿魏醯奎尼酸及5-阿魏醯奎尼酸之單阿魏醯奎尼酸，3,4-二咖啡醯奎尼酸、3,5-二咖啡醯奎尼酸及4,5-二咖啡醯奎尼酸之二咖啡醯奎尼酸合併之總稱。於本發明中，只要含有上述9種綠原酸類中之至少一種即可，較佳為含有上述9種之全部。再者，綠原酸類量係基於上述9種之合計量而定義。
本發明之烘焙咖啡豆中之(B)羥基對苯二酚之含量係每1kg烘焙咖啡豆中為50mg以下，自生理效果、雜味之抑制之觀點考慮，較佳為40mg以下，更佳為30mg以下，進而佳為20mg以下，進而更佳為10mg以下。該(B)羥基對苯二酚之含量之下限值並無特別限定，亦可為0mg，但自生產效率之觀點考慮，每1kg烘焙咖啡豆中，較佳為0.001mg以上，進而佳為0.01mg以上。作為該(B)羥基對苯二酚之含量之範圍，每1kg烘焙咖啡豆中，較佳為0.001~40mg，更佳為0.001~30mg，進而佳為0.001~20mg，進而更佳為0.001~10mg，進而特別佳為0.01~10mg。此處，所謂「(B)羥基對苯二酚之含量為0mg」係亦包含如下情形之概念，即於後文揭示之實施例中所記載之「羥基對苯二酚之分析」中，(B)羥基對苯二酚之含量為檢測極限以下。
本發明之烘焙咖啡豆中之(C)5-羥基甲基糠醛之含量係每1kg烘焙咖啡豆中為70mg以下，自抑制雜味之觀點考慮，較佳為65mg以下，更佳為60mg以下，進而更佳為55mg以下，進而特別佳為50mg以下。該(C)5-羥基甲基糠醛之含量之下限值並無特別限定，亦可為0mg，但自生產效率之觀點考慮，每1kg烘焙咖啡豆中，較佳為0.01 mg以上，進而佳為0.1mg以上。作為該(C)5-羥基甲基糠醛之含量之範圍，每1kg烘焙咖啡豆中，較佳為0.01~65mg，更佳為0.01~60mg，進而佳為0.01~55mg，進而更佳為0.01~50mg，進而特別佳為0.1~50mg。此處，所謂「(C)5-羥基甲基糠醛之含量為0mg」係亦包含如下情形之概念，即於後文揭示之實施例中所記載之「5-羥基甲基糠醛之分析」中，(C)5-羥基甲基糠醛之含量為檢測極限以下。
於本發明之烘焙咖啡豆中，作為烘焙咖啡豆中之(A)綠原酸類與(C)5-羥基甲基糠醛之質量比[(C)/(A)]，自抑制雜味、改善餘味之觀點考慮，較佳為0.006以下，更佳為0.005以下，進而佳為0.0037以下，進而更佳為0.0015以下。該質量比[(C)/(A)]之下限值並無特別限定，亦可為0，但自生產效率之觀點考慮，較佳為0.00001以上，進而佳為0.0001以上。作為該質量比[(C)/(A)]之範圍，較佳為0.00001~0.006，更佳為0.00001~0.005，進而佳為0.00001~0.0037，進而更佳為0.00001~0.0015，進而特別佳為0.0001~0.0015。
本發明之烘焙咖啡豆中之(D)咖啡因之含量係每1kg烘焙咖啡豆中為9.0g以下，自抑制雜味、改善餘味之觀點考慮，較佳為7.0g以下，更佳為5.0g以下，進而佳為4.0g以下，進而更佳為3.0g以下，又，自賦予適度之苦味之觀點考慮，較佳為0.05g以上，更佳為0.1g以上，進而佳為0.15g以上，進而更佳為0.2g以上。作為該(D)咖啡因之含量之範圍，每1kg烘焙咖啡豆中，較佳為0.05~7.0g，更佳為0.1~5.0g，進而佳為0.15~4.0g，進而更佳為0.2~3.0g。
再者，本說明書中，烘焙咖啡豆中之(A)綠原酸類、(B)羥基對苯二酚、(C)5-羥基甲基糠醛及(D)咖啡因之各含量係基於在後述之條件下自烘焙咖啡豆萃取所得之咖啡萃取液中之(A)綠原酸類、(B)羥基對苯二酚、(C)5-羥基甲基糠醛及(D)咖啡因之各含量，藉由下述式(i)~(iv)而求出者。
(i)烘焙咖啡豆中之綠原酸類含量[g/kg]=[咖啡萃取液中之綠原酸類含量(g/kg)]×[咖啡萃取液之質量(g)]/[烘焙咖啡豆之質量(g)]
(ii)烘焙咖啡豆中之羥基對苯二酚含量(mg/kg)=[咖啡萃取液中之羥基對苯二酚含量(mg/kg)]×[咖啡萃取液之質量(g)]/[烘焙咖啡豆之質量(g)]
(iii)烘焙咖啡豆中之5-羥基甲基糠醛含量(mg/kg)=[咖啡萃取液中之5-羥基甲基糠醛含量(mg/kg)]×[咖啡萃取液之質量(g)]/[烘焙咖啡豆之質量(g)]
(iv)烘焙咖啡豆中之咖啡因含量(g/kg)=[咖啡萃取液中之咖啡因含量(g/kg)]×[咖啡萃取液之質量(g)]/[烘焙咖啡豆之質量(g)]
再者，咖啡萃取液之分析條件如下所示。於平均粒徑為0.030mm之粉碎烘焙咖啡豆0.5g中加入萃取用水(於1L離子交換水中溶解有磷酸1g、與1-羥基乙烷-1,1-二膦酸(HEDPO)0.03g之液體)80g，一面保持為95~99℃之間一面進行10分鐘浸漬萃取。其次，採取咖啡萃取液之上清液，將其供至後文揭示之實施例中所記載之方法中，分析(A)綠原酸類、(B)羥基對苯二酚、(C)5-羥基甲基糠醛及(D)咖啡因之各含量。
本發明之烘焙咖啡豆之含水率較佳為30質量%以下，更佳為20質量%以下，進而佳為10質量%以下，進而更佳為5質量%以下。再者，含水率可藉由常壓加熱乾燥法而測定，具體而言，可稱量約1g之試樣，將其於105℃下進行6小時加熱處理後，稱量加熱處理後之試樣，根據加熱處理前後之試樣之質量而算出含水率。具體而言可使用以下之式而算出。
含水率(質量%)=([加熱處理前之烘焙咖啡豆之質量(g)]-[加熱處理後之烘焙咖啡豆之質量(g)])/[加熱處理前之烘焙咖啡豆之質量(g)]×100
本發明之烘焙咖啡豆可為未粉碎之烘焙咖啡豆，亦可為經粉碎之烘焙咖啡豆。例如，作為藉由本發明之第1實施形態而製造之經粉碎之烘焙咖啡豆之平均粒徑，自降低羥基對苯二酚量之觀點考慮，較佳為5mm以下，更佳為2.5mm以下，進而佳為1.5mm以下。又，作為經粉碎之烘焙咖啡豆之平均粒徑，自生產效率之觀點考慮，較佳為0.001mm以上，更佳為0.01mm以上，進而佳為0.05mm以上。作為該平均粒徑之範圍，較佳為0.001~5mm，更佳為0.01~2.5mm，進而佳為0.05~1.5mm。此處，於本說明書中所謂「平均粒徑」係於藉由雷射繞射‧散射法粒度分佈測定裝置而測定之體積基準之累積粒度分佈曲線中相當於50%(d50)之粒徑。再者，亦可使用Tyler標準篩、ASTM標準篩、JIS標準篩等，以平均粒徑成為上述範圍內之方式進行分級。又，於所期望之平均粒徑為雷射繞射‧散射法粒度分佈測定裝置之測定範圍外之情形時，亦可使用上述篩進行分級。
本發明之烘焙咖啡豆可藉由適宜之方法而製造，例如可列舉前述之製造方法。
[咖啡飲料]
本發明之咖啡飲料中之(A)綠原酸類之含量為0.01~0.45質量%，自生理效果之觀點考慮，較佳為0.02質量%以上，更佳為0.025質量%以上，進而佳為0.03質量%以上。又，作為(A)綠原酸類之含量，自風味平衡之觀點考慮，較佳為0.42質量%以下，更佳為0.38質量%以下，進而佳為0.35質量%以下。作為該(A)綠原酸類之含量之範圍，於咖啡飲料中，較佳為0.02~0.42質量%，更佳為0.025~0.38質量%，進而佳為0.03~0.35質量%。
本發明之咖啡飲料中之(B)羥基對苯二酚之含量為2質量ppm以下，自生理效果、雜味之抑制之觀點考慮，較佳為1.5質量ppm以下，更佳為1質量ppm以下，進而佳為0.7質量ppm以下，進而更佳為0.5質 量ppm以下。該(B)羥基對苯二酚之含量之下限值並無特別限定，亦可為0質量ppm，但自生產效率之觀點考慮，於咖啡飲料中，較佳為0.001質量ppm以上，進而佳為0.01質量ppm以上。作為該(B)羥基對苯二酚之含量之範圍，於咖啡飲料中，較佳為0.001~2質量ppm，更佳為0.001~1.5質量ppm，進而佳為0.001~1質量ppm，進而更佳為0.001~0.7質量ppm，進而特別佳為0.01~0.5質量ppm。此處，所謂「(B)羥基對苯二酚之含量為0質量ppm」係亦包含如下情形之概念，即於後文揭示之實施例中所記載之「羥基對苯二酚之分析」中，(B)羥基對苯二酚之含量為檢測極限以下。
於本發明之咖啡飲料中，作為咖啡飲料中之(A)綠原酸類與(B)羥基對苯二酚之質量比[(B)/(A)]，自生理效果、雜味之抑制之觀點考慮，較佳為0.0025以下，更佳為0.002以下，進而佳為0.0015以下，進而更佳為0.001以下，進而特別佳為0.0005以下。該質量比[(B)/(A)]之下限值並無特別限定，亦可為0，但自生產效率之觀點考慮，較佳為0.00001以上，進而佳為0.0001以上。作為該質量比[(C)/(A)]之範圍，較佳為0.00001~0.0025，更佳為0.00001~0.002，進而佳為0.00001~0.0015，進而更佳為0.00001~0.001，進而特別佳為0.0001~0.0005。
本發明之咖啡飲料中之(C)5-羥基甲基糠醛之含量為3質量ppm以下，自抑制雜味之觀點考慮，較佳為2.5質量ppm以下，更佳為2質量ppm以下，進而佳為1.5質量ppm以下。該(C)5-羥基甲基糠醛之含量之下限值並無特別限定，亦可為0質量ppm，但自生產效率之觀點考慮，於咖啡飲料中，較佳為0.01質量ppm以上，進而佳為0.1質量ppm以上。作為該(C)5-羥基甲基糠醛之含量之範圍，於咖啡飲料中，較佳為0.01~3質量ppm，更佳為0.01~2.5質量ppm，進而佳為0.01~2質量ppm，進而更佳為0.1~1.5質量ppm。此處，所謂「(C)5-羥基甲基糠醛之含量為0mg」係亦包含如下情形之概念，即於後文揭示之實施 例中所記載之「5-羥基甲基糠醛之分析」中，(C)5-羥基甲基糠醛之含量為檢測極限以下。
於本發明之咖啡飲料中，作為咖啡飲料中之(A)綠原酸類與(C)5-羥基甲基糠醛之質量比[(C)/(A)]，自抑制雜味、改善餘味之觀點考慮，較佳為0.0055以下，更佳為0.005以下，進而佳為0.0035以下，進而更佳為0.0015以下，進而特別佳為0.0012以下。該質量比[(C)/(A)]之下限值並無特別限定，亦可為0，但自生產效率之觀點考慮，較佳為0.00001以上，進而佳為0.0001以上。作為該質量比[(C)/(A)]之範圍，較佳為0.00001~0.0055，更佳為0.00001~0.005，進而佳為0.00001~0.0035，進而更佳為0.00001~0.0015，進而特別佳為0.0001~0.0012。
本發明之咖啡飲料中之(D)咖啡因之含量為0.04質量%以下，自抑制雜味、改善餘味之觀點考慮，較佳為0.03質量%以下，更佳為0.025質量%以下，進而佳為0.02質量%以下，進而更佳為0.01質量%以下。又，作為(D)咖啡因之含量，自賦予適度之苦味之觀點考慮，較佳為0.001質量%以上，更佳為0.003質量%以上，進而佳為0.005質量%以上。作為該(D)咖啡因之含量之範圍，於咖啡飲料中，較佳為0.001~0.04質量%，更佳為0.001~0.03質量%，進而佳為0.003~0.025質量%，進而更佳為0.005~0.01質量%。
於本發明之咖啡飲料中，作為咖啡飲料中之(A)綠原酸類與(D)咖啡因之質量比[(D)/(A)]，自抑制雜味、改善餘味之觀點考慮，較佳為0.5以下，更佳為0.4以下，進而佳為0.2以下，進而更佳為0.15以下，進而特別佳為0.1以下。又，作為質量比[(D)/(A)]，自賦予適度之苦味之觀點考慮，較佳為0.02以上，更佳為0.025以上，進而佳為0.03以上。作為該質量比[(D)/(A)]之範圍，較佳為0.02~0.5，更佳為0.02~0.4，進而佳為0.025~0.2，進而更佳為0.025~0.15，進而特別佳為 0.03~0.1。
作為本發明之咖啡飲料之pH值(20℃)，自風味平衡之觀點考慮，較佳為4.5以上，更佳為4.8以上，進而佳為5以上，並且較佳為7以下，更佳為6.5以下，進而佳為6以下。作為該pH值(20℃)之範圍，較佳為4.5~7，更佳為4.8~6.5，進而佳為5~6。
作為本發明之咖啡飲料之白利度(Brix)(20℃)，自賦予香濃感之觀點考慮，較佳為0.8以上，更佳為1.0以上，進而佳為1.2以上。又，作為白利度(20℃)，自口感之良好性之觀點考慮，較佳為3.0以下，更佳為2.5以下，進而佳為2.3以下。作為該白利度之範圍，較佳為0.8~3.0，更佳為1.0~2.5，進而佳為1.2~2.3。
本發明之咖啡飲料例如可使用自本發明之烘焙咖啡豆萃取之咖啡萃取液而製造，但並不限定於此。亦可使用藉由將自本發明之烘焙咖啡豆以外之烘焙咖啡豆萃取之咖啡萃取液供至分餾等中，而使(B)羥基對苯二酚、(C)5-羥基甲基糠醛、及(D)咖啡因之各含量降低之咖啡萃取液。又，亦可使用以(A)綠原酸類、(B)羥基對苯二酚、(C)5-羥基甲基糠醛及(D)咖啡因之各含量成為上述範圍內之方式將兩種以上之咖啡萃取液加以混合而成者。
於製造本發明之咖啡飲料之情形時，每100g咖啡飲料中之烘焙咖啡豆之使用量以生豆換算計而言，較佳為1g以上，更佳為2.5g以上，進而佳為4.5g以上。再者，每100g咖啡飲料中之烘焙咖啡豆之使用量之上限值可根據可口性而適宜選擇，自風味平衡之觀點考慮，以生豆換算計而言，較佳為20g以下，更佳為15g以下，進而佳為10g以下。此處，生豆換算值設為1g烘焙咖啡豆相當於1.3g生咖啡豆(改訂新版‧軟飲料、監修：全國清涼飲料工業會、發行：光琳、1989年12月25日發行，記載於第421頁)。
又，於本發明之咖啡飲料中，亦可根據期望而調配甜味劑、乳 成分、抗氧化劑、香料、有機酸類、有機酸鹽類、無機酸類、無機酸鹽類、無機鹽類、色素類、乳化劑、防腐劑、調味料、酸味料、胺基酸、pH值調整劑、品質穩定劑等添加劑之一種或兩種以上。本發明之咖啡飲料亦可製成黑咖啡飲料、牛奶咖啡飲料。
本發明之咖啡飲料可填充於以聚對苯二甲酸乙二酯為主成分之成形容器(所謂PET瓶)、金屬罐、與金屬箔或塑膠膜複合而成之紙容器、瓶等通常之包裝容器中，作為容器裝咖啡飲料而提供。
又，本發明之咖啡飲料亦可進行加熱殺菌。作為加熱殺菌方法，只要為符合所應用之法規(於日本為食品衛生法)中規定之條件者，則並無特別限定。例如可列舉蒸煮殺菌法、高溫短時間殺菌法(HTST法)、超高溫殺菌法(UHT法)等。又，亦可根據容器之種類而適宜選擇加熱殺菌法。關於容器之種類，例如於如金屬罐般，將飲料填充於容器中之後，可針對每個容器進行加熱殺菌之情形時，可採用蒸煮殺菌。又，如PET瓶、紙容器般無法進行蒸煮殺菌者可採用預先於與上述同等之殺菌條件下對飲料進行加熱殺菌，於無菌環境下將其填充於經殺菌處理之容器中之滅菌填充、或熱裝填充等。
關於上述實施形態，本發明進一步揭示以下之製造方法、烘焙咖啡豆及咖啡飲料。
<1>
一種烘焙咖啡豆之製造方法，其包含：第1步驟，於原料烘焙咖啡豆中添加水，進行加熱；及第2步驟，對第1步驟後之原料烘焙咖啡豆進行超臨界二氧化碳萃取。
<1-1>
一種烘焙咖啡豆之製造方法，其包含：第1步驟，於原料烘焙咖啡豆中添加水，進行0.3~10小時加熱； 第2步驟，對第1步驟後之原料烘焙咖啡豆進行超臨界二氧化碳萃取。
<1-2>
如上述<1>或<1-1>之烘焙咖啡豆之製造方法，其中原料烘焙咖啡豆之豆種較佳為選自阿拉比卡種、羅布斯塔種、利比瑞卡種及阿拉巴斯塔種之一種或兩種以上，原料烘焙咖啡豆之產地較佳為選自巴西、哥倫比亞、坦桑尼亞、摩卡、乞力馬紮羅、曼特甯、藍山、瓜地馬拉、越南及印度尼西亞之一種或兩種以上。
<1-3>
如上述<1>、<1-1>及<1-2>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中原料烘焙咖啡豆較佳為對生咖啡豆進行烘焙而成者。
<1-4>
如上述<1>、<1-1>至<1-3>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中原料烘焙咖啡豆之L值較佳為15以上、更佳為15.5以上、進而佳為16以上、進而更佳為16.5以上、進而特別佳為17以上，且較佳為45以下、更佳為43以下、進而佳為40以下、進而更佳為35以下。
<1-5>
如上述<1>、<1-1>至<1-4>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中原料烘焙咖啡豆之L值較佳為15~45、更佳為15.5~43、進而佳為16~40、進而更佳為16.5~35、進而更佳為17~35。
<1-6>
如上述<1>、<1-1>至<1-5>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中原料烘焙咖啡豆較佳為單獨一種，或者為烘焙度、豆種、產地及L值中之一種以上不同之混合物。
<1-7>
如上述<1>、<1-1>至<1-6>中任一項之烘焙咖啡豆之製造 方法，其中原料烘焙咖啡豆較佳為經粉碎者。
<1-8>
如上述<1-7>之烘焙咖啡豆之製造方法，其中經粉碎之原料烘焙咖啡豆之平均粒徑較佳為5mm以下、更佳為2.5mm以下、進而佳為1.5mm以下，且較佳為0.001mm以上、更佳為0.01mm以上、進而佳為0.05mm以上。
<1-9>
如上述<1-7>或<1-8>之烘焙咖啡豆之製造方法，其中經粉碎之原料烘焙咖啡豆之平均粒徑較佳為0.001~5mm、更佳為0.01~2.5mm、進而佳為0.05~1.5mm。
<1-10>
如上述<1>、<1-1>至<1-9>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中所添加之水較佳為選自自來水、蒸餾水、離子交換水及天然水之一種或兩種以上。
<1-11>
如上述<1>、<1-1>至<1-10>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中所添加之水之溫度較佳為與保持溫度大致相同之溫度、更佳為10~80℃、進而佳為15~70℃、進而更佳為18~50℃、進而特別佳為18~25℃。
<1-12>
如上述<1>、<1-1>至<1-11>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中較佳為於常壓下、減壓下或加壓下進行水之添加，或者進而佳為於常壓下進行水之添加。
<1-13>
如上述<1>、<1-1>至<1-12>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中添加水時之烘焙咖啡豆之溫度較佳為10~80℃、更佳為15 ~70℃、進而佳為15~30℃、進而特別佳為18~25℃。
<1-14>
如上述<1>、<1-1>至<1-13>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中水之添加量相對於原料烘焙咖啡豆而言，較佳為5質量%以上、更佳為10質量%以上、進而佳為20質量%以上、進而更佳為30質量%以上，且較佳為110質量%以下、更佳為105質量%以下、進而佳為100質量%以下。
<1-15>
如上述<1>、<1-1>至<1-14>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中水之添加量相對於原料烘焙咖啡豆而言，較佳為5~110質量%、更佳為10~110質量%、進而佳為20~105質量%、進而更佳為30~100質量%。
<1-16>
如上述<1>、<1-1>至<1-15>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中添加水時之環境溫度較佳為10~80℃、更佳為15~70℃、進而佳為18~50℃、進而更佳為18~25℃。
<1-17>
如上述<1>、<1-1>至<1-16>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中第1步驟之加熱溫度較佳為20℃以上、更佳為25℃以上、進而佳為30℃以上、進而更佳為35℃以上，且較佳為80℃以下、更佳為70℃以下、進而佳為60℃以下、進而更佳為50℃以下。
<1-18>
如上述<1>、<1-1>至<1-17>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中第1步驟之加熱溫度較佳為20~80℃、更佳為25~70℃、進而佳為30~60℃、進而更佳為35~50℃。
<1-19>
如上述<1>、<1-1>至<1-18>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中第1步驟之加熱時間較佳為0.5小時以上、更佳為1小時以上、進而佳為2小時以上、進而更佳為3小時以上，且較佳為9小時以下、更佳為8小時以下、進而佳為7小時以下。
<1-20>
如上述<1>、<1-1>至<1-19>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中第1步驟之加熱時間較佳為0.5~9小時、更佳為1~8小時、進而佳為2~7小時、進而更佳為3~7小時。
<1-21>
如上述<1>、<1-1>至<1-20>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中於第1步驟之加熱溫度為20~40℃之情形時，加熱時間較佳為4~12小時，更佳為6~10小時，進而佳為6~8小時，又，於第1步驟之加熱溫度超過40℃且為60℃以下之情形時，加熱時間較佳為3~9小時，更佳為4~8小時，進而佳為5~7小時。
<1-22>
如上述<1>、<1-1>至<1-21>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中較佳為於密封狀態下進行第1步驟之加熱處理。
<1-23>
如上述<1>、<1-1>至<1-22>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中超臨界二氧化碳萃取中之壓力條件較佳為8MPa以上、更佳為12MPa以上、進而佳為20MPa以上，且較佳為50MPa以下、更佳為40MPa以下、進而佳為35MPa以下。
<1-24>
如上述<1>、<1-1>至<1-23>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中超臨界二氧化碳萃取中之壓力條件較佳為8~50MPa、更佳為12~40MPa、進而佳為20~35MPa。
<1-25>
如上述<1>、<1-1>至<1-24>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中第2步驟之萃取溫度較佳為35℃以上、更佳為40℃以上、進而佳為50℃以上，且較佳為100℃以下、更佳為90℃以下、進而佳為80℃以下。
<1-26>
如上述<1>、<1-1>至<1-25>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中第2步驟之萃取溫度較佳為35~100℃、更佳為40~90℃、進而佳為50~80℃。
<1-27>
如上述<1>、<1-1>至<1-26>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中第2步驟之萃取時間較佳為0.5小時以上、更佳為1小時以上、進而佳為2小時以上、進而更佳為3.5小時以上，且較佳為10小時以下、更佳為9小時以下、進而佳為8小時以下。
<1-28>
如上述<1>、<1-1>至<1-27>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中第2步驟之萃取時間較佳為0.5~10小時、更佳為1~9小時、進而佳為2~8小時、進而更佳為3.5~8小時。
<1-29>
如上述<1>、<1-1>至<1-28>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中第2步驟之萃取倍率(超臨界二氧化碳/原料烘焙咖啡豆)較佳為10(v/w)以上、更佳為20(v/w)以上、進而佳為40(v/w)以上，且較佳為150(v/w)以下、更佳為120(v/w)以下、進而佳為100(v/w)以下。
<1-30>
如上述<1>、<1-1>至<1-29>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中第2步驟之萃取倍率(超臨界二氧化碳/原料烘焙咖啡豆)較 佳為10~150(v/w)、更佳為20~120(v/w)、進而佳為40~100(v/w)。
<1-31>
如上述<1>、<1-1>至<1-30>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中超臨界二氧化碳萃取中之超臨界二氧化碳之流量較佳為1.00L/hr以上、更佳為2.00L/hr以上、進而佳為3.00L/hr以上，且較佳為6.00L/hr以下、更佳為5.00L/hr以下、進而佳為4.00L/hr以下。
<1-32>
如上述<1>、<1-1>至<1-31>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中超臨界二氧化碳萃取中之超臨界二氧化碳之流量較佳為1.00~6.00L/hr、更佳為2.00~5.00L/hr、進而佳為3.00~4.00L/hr。
<1-33>
如上述<1>、<1-1>至<1-28>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中第2步驟之萃取倍率(二氧化碳(氣體換算、常溫‧常壓)/原料烘焙咖啡豆)較佳為0.01(m3/g)以上、更佳為0.02(m3/g)以上、進而佳為0.04(m3/g)以上、進而更佳為0.06(m3/g)以上，且較佳為0.20(m3/g)以下、更佳為0.16(m3/g)以下、進而佳為0.12(m3/g)以下。
<1-34>
如上述<1>、<1-1>至<1-28>及<1-33>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中第2步驟之萃取倍率(二氧化碳(氣體換算、常溫‧常壓)/原料烘焙咖啡豆)較佳為0.01~0.20(m3/g)、更佳為0.02~0.16(m3/g)、進而佳為0.04~0.12(m3/g)、進而更佳為0.06~0.12(m3/g)。
<1-35>
如上述<1>、<1-1>至<1-28>、<1-33>及<1-34>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中於第2步驟中，與原料烘焙咖啡豆接觸時之二氧化碳之流量(氣體換算、常溫‧常壓)較佳為0.1m3/h以 上、更佳為0.3m3/h以上、進而佳為0.5m3/h以上、進而更佳為0.7m3/h以上，且較佳為3m3/h以下、更佳為2m3/h以下、進而佳為1.5m3/h以下。
<1-36>
如上述<1>、<1-1>至<1-28>、<1-33>、<1-34>及<1-35>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中於第2步驟中，與原料烘焙咖啡豆接觸時之二氧化碳之流量(氣體換算、常溫‧常壓)較佳為0.1~3m3/h、更佳為0.3~2m3/h、進而佳為0.5~1.5m3/h、進而特別佳為0.7~1.5m3/h。
<1-37>
如上述<1>、<1-1>至<1-36>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中該烘焙咖啡豆係L值為15~45，每1kg烘焙咖啡豆中，(A)綠原酸類之含量為6.0~90.0g，(B)羥基對苯二酚之含量為50mg以下，(C)5-羥基甲基糠醛之含量為70mg以下，且(D)咖啡因之含量為9.0g以下者。
<2-1>
一種烘焙咖啡豆，其係藉由如上述<1>、<1-1>至<1-37>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法而獲得之L值為15~45之烘焙咖啡豆，且每1kg烘焙咖啡豆中，(A)綠原酸類之含量為6.0~90.0g，(B)羥基對苯二酚之含量為50mg以下，(C)5-羥基甲基糠醛之含量為70mg以下，且(D)咖啡因之含量為9.0g以下。
<3-1>
一種烘焙咖啡豆，其係L值為15~45之烘焙咖啡豆，且每1kg烘焙咖啡豆中之(A)綠原酸類之含量為6.0~90.0g，(B)羥基對苯二酚之含量為50mg以下， (C)5-羥基甲基糠醛之含量為70mg以下，且(D)咖啡因之含量為9.0g以下。
<3-2>
如上述<1-37>之烘焙咖啡豆之製造方法、上述<2-1>或<3-1>之烘焙咖啡豆(以下將「烘焙咖啡豆之製造方法或烘焙咖啡豆」稱為「烘焙咖啡豆等」)，其中烘焙咖啡豆之豆種較佳為選自阿拉比卡種、羅布斯塔種、利比瑞卡種及阿拉巴斯塔種之一種或兩種以上，烘焙咖啡豆之產地較佳為選自巴西、哥倫比亞、坦桑尼亞、摩卡、乞力馬紮羅、曼特甯、藍山、瓜地馬拉、越南及印度尼西亞之一種或兩種以上。
<3-3>
如上述<1-37>、<2-1>、<3-1>及<3-2>中任一項之烘焙咖啡豆等，其中烘焙咖啡豆之L值較佳為15.5以上、更佳為16以上、進而佳為16.5以上、進而更佳為17以上，且較佳為43以下、更佳為40以下、進而佳為35以下。
<3-4>
如上述<1-37>、<2-1>及<3-1>至<3-3>中任一項之烘焙咖啡豆等，其中烘焙咖啡豆之L值較佳為15.5~43、更佳為16~40、進而佳為16.5~35、進而更佳為17~35。
<3-5>
如上述<1-37>、<2-1>及<3-1>至<3-4>中任一項之烘焙咖啡豆等，其中烘焙咖啡豆較佳為單獨一種，或者為烘焙度、豆種、產地及L值中之一種以上不同之混合物。
<3-6>
如上述<1-37>、<2-1>及<3-1>至<3-5>中任一項之烘焙咖啡豆等，其中每1kg烘焙咖啡豆中之(A)綠原酸類之含量較佳為6.5g 以上、更佳為7.0g以上、進而佳為7.3g以上，且較佳為85.0g以下、更佳為80.0g以下、進而佳為75.0g以下。
<3-7>
如上述<1-37>、<2-1>及<3-1>至<3-6>中任一項之烘焙咖啡豆等，其中每1kg烘焙咖啡豆中之(A)綠原酸類之含量較佳為6.5~90.0g、更佳為7.0~85.0g、進而佳為7.3~75.0g。
<3-8>
如上述<1-37>、<2-1>及<3-1>至<3-7>中任一項之烘焙咖啡豆等，其中(A)綠原酸類較佳為選自3-咖啡醯奎尼酸、4-咖啡醯奎尼酸、5-咖啡醯奎尼酸、3-阿魏醯奎尼酸、4-阿魏醯奎尼酸、5-阿魏醯奎尼酸、3,4-二咖啡醯奎尼酸、3,5-二咖啡醯奎尼酸及4,5-二咖啡醯奎尼酸之一種或兩種以上，進而佳為上述9種之全部。
<3-9>
如上述<1-37>、<2-1>及<3-1>至<3-8>中任一項之烘焙咖啡豆等，其中每1kg烘焙咖啡豆中之(B)羥基對苯二酚之含量較佳為40mg以下、更佳為30mg以下、進而佳為20mg以下、進而更佳為10mg以下，且較佳為0.001mg以上、進而佳為0.01mg以上。
<3-10>
如上述<1-37>、<2-1>及<3-1>至<3-9>中任一項之烘焙咖啡豆等，其中每1kg烘焙咖啡豆中之(B)羥基對苯二酚之含量較佳為0.001~40mg、更佳為0.001~30mg、進而佳為0.001~20mg、進而更佳為0.001~10mg、進而特別佳為0.01~10mg，又，亦可為0mg。
<3-11>
如上述<1-37>、<2-1>及<3-1>至<3-10>中任一項之烘焙咖啡豆等，其中每1kg烘焙咖啡豆中之(C)5-羥基甲基糠醛之含量較佳 為65mg以下、更佳為60mg以下、進而佳為55mg以下、進而更佳為50mg以下，且較佳為0.01mg以上、進而佳為0.1mg以上。
<3-12>
如上述<1-37>、<2-1>及<3-1>至<3-11>中任一項之烘焙咖啡豆等，其中每1kg烘焙咖啡豆中之(C)5-羥基甲基糠醛之含量較佳為0.01~65mg、更佳為0.01~60mg、進而佳為0.01~55mg、進而更佳為0.01~50mg、進而特別佳為0.1~50mg，又，亦可為0mg。
<3-13>
如上述<1-37>、<2-1>及<3-1>至<3-12>中任一項之烘焙咖啡豆等，其中烘焙咖啡豆中之(A)綠原酸類與(C)5-羥基甲基糠醛之質量比[(C)/(A)]較佳為0.006以下、更佳為0.005以下、進而佳為0.0037以下、進而更佳為0.0015以下，且較佳為0.00001以上、進而佳為0.0001以上。
<3-14>
如上述<1-37>、<2-1>及<3-1>至<3-13>中任一項之烘焙咖啡豆等，其中烘焙咖啡豆中之(A)綠原酸類與(C)5-羥基甲基糠醛之質量比[(C)/(A)]較佳為0.00001~0.006、更佳為0.00001~0.005、進而佳為0.00001~0.0037、進而更佳為0.00001~0.0015、進而特別佳為0.0001~0.0015，又，亦可為0。
<3-15>
如上述<1-37>、<2-1>及<3-1>至<3-14>中任一項之烘焙咖啡豆等，其中每1kg烘焙咖啡豆中之(D)咖啡因之含量較佳為7.0g以下、更佳為5.0g以下、進而佳為4.0g以下、進而更佳為3.0g以下，且較佳為0.05g以上、更佳為0.1g以上、進而佳為0.15g以上、進而更佳為0.2g以上。
<3-16>
如上述<1-37>、<2-1>及<3-1>至<3-15>中任一項之烘焙咖啡豆等，其中每1kg烘焙咖啡豆中之(D)咖啡因之含量較佳為0.05~7.0g、更佳為0.1~5.0g、進而佳為0.15~4.0g、進而更佳為0.2~3.0g。
<3-17>
如上述<1-37>、<2-1>及<3-1>至<3-16>中任一項之烘焙咖啡豆等，其中烘焙咖啡豆之含水率較佳為30質量%以下、更佳為20質量%以下、進而佳為10質量%以下、進而更佳為5質量%以下。
<3-18>
如上述<1-37>、<2-1>及<3-1>至<3-17>中任一項之烘焙咖啡豆等，其中烘焙咖啡豆較佳為經粉碎者。
<3-19>
如上述<3-18>之烘焙咖啡豆等，其中經粉碎之烘焙咖啡豆之平均粒徑較佳為5mm以下、更佳為2.5mm以下、進而佳為1.5mm以下，且較佳為0.001mm以上、更佳為0.01mm以上、進而佳為0.05mm以上。
<3-20>
如上述<3-18>或<3-19>之烘焙咖啡豆等，其中經粉碎之烘焙咖啡豆之平均粒徑較佳為0.001~5mm、更佳為0.01~2.5mm、進而佳為0.05~1.5mm。
<4-1>
一種咖啡飲料，其中(A)綠原酸類之含量為0.01~0.45質量%，(B)羥基對苯二酚之含量為2質量ppm以下，(C)5-羥基甲基糠醛之含量為3質量ppm以下，且(D)咖啡因之含量為0.04質量%以下。
<4-2>
如上述<4-1>之咖啡飲料，其中(A)綠原酸類之含量較佳為0.02質量%以上、更佳為0.025質量%以上、進而佳為0.03質量%以上，且較佳為0.42質量%以下、更佳為0.38質量%以下、進而佳為0.35質量%以下。
<4-3>
如上述<4-1>或<4-2>之咖啡飲料，其中(A)綠原酸類之含量較佳為0.02~0.42質量%、更佳為0.025~0.38質量%、進而佳為0.03~0.35質量%。
<4-4>
如上述<4-1>至<4-3>中任一項之咖啡飲料，其中(B)羥基對苯二酚之含量較佳為1.5質量ppm以下、更佳為1質量ppm以下、進而佳為0.7質量ppm以下、進而更佳為0.5質量ppm以下，且較佳為0.001質量ppm以上、進而佳為0.01質量ppm以上。
<4-5>
如上述<4-1>至<4-4>中任一項之咖啡飲料，其中(B)羥基對苯二酚之含量較佳為0.001~2質量ppm、更佳為0.001~1.5質量ppm、進而佳為0.001~1質量ppm、進而更佳為0.001~0.7質量ppm、進而特別佳為0.01~0.5質量ppm，又，亦可為0質量ppm。
<4-6>
如上述<4-1>至<4-5>中任一項之咖啡飲料，其中(A)綠原酸類與(B)羥基對苯二酚之質量比[(B)/(A)]較佳為0.0025以下、更佳為0.002以下、進而佳為0.0015以下、進而更佳為0.001以下、進而特別佳為0.0005以下，且較佳為0.00001以上、進而佳為0.0001以上。
<4-7>
如上述<4-1>至<4-6>中任一項之咖啡飲料，其中(A)綠原酸 類與(B)羥基對苯二酚之質量比[(B)/(A)]較佳為0.00001~0.0025、更佳為0.00001~0.002、進而佳為0.00001~0.0015、進而更佳為0.00001~0.001、進而特別佳為0.0001~0.0005，又，亦可為0。
<4-8>
如上述<4-1>至<4-7>中任一項之咖啡飲料，其中(C)5-羥基甲基糠醛之含量較佳為2.5質量ppm以下、更佳為2質量ppm以下、進而佳為1.5質量ppm以下，且較佳為0.01質量ppm以上、進而佳為0.1質量ppm以上。
<4-9>
如上述<4-1>至<4-8>中任一項之咖啡飲料，其中(C)5-羥基甲基糠醛之含量較佳為0.01~3質量ppm、更佳為0.01~2.5質量ppm、進而佳為0.01~2質量ppm、進而更佳為0.1~1.5質量ppm，又，亦可為0質量ppm。
<4-10>
如上述<4-1>至<4-9>中任一項之咖啡飲料，其中(A)綠原酸類與(C)5-羥基甲基糠醛之質量比[(C)/(A)]較佳為0.0055以下、更佳為0.005以下、進而佳為0.0035以下、進而更佳為0.0015以下、進而特別佳為0.0012以下，且較佳為0.00001以上、進而佳為0.0001以上。
<4-11>
如上述<4-1>至<4-10>中任一項之咖啡飲料，其中(A)綠原酸類與(C)5-羥基甲基糠醛之質量比[(C)/(A)]較佳為0.00001~0.0055、更佳為0.00001~0.005、進而佳為0.00001~0.0035、進而更佳為0.00001~0.0015、進而特別佳為0.0001~0.0012，又，亦可為0。
<4-12>
如上述<4-1>至<4-11>中任一項之咖啡飲料，其中(D)咖啡因之含量較佳為0.03質量%以下、更佳為0.025質量%以下、進而佳為 0.02質量%以下、進而更佳為0.01質量%以下，且較佳為0.001質量%以上、更佳為0.003質量%以上、進而佳為0.005質量%以上。
<4-13>
如上述<4-1>至<4-12>中任一項之咖啡飲料，其中(D)咖啡因之含量較佳為0.001~0.04質量%、更佳為0.001~0.03質量%、進而佳為0.003~0.025質量%、進而更佳為0.005~0.01質量%。
<4-14>
如上述<4-1>至<4-13>中任一項之咖啡飲料，其中(A)綠原酸類與(D)咖啡因之質量比[(D)/(A)]較佳為0.5以下、更佳為0.4以下、進而佳為0.2以下、進而更佳為0.15以下、進而特別佳為0.1以下，且較佳為0.02以上、更佳為0.025以上、進而佳為0.03以上。
<4-15>
如上述<4-1>至<4-14>中任一項之咖啡飲料，其中(A)綠原酸類與(D)咖啡因之質量比[(D)/(A)]較佳為0.02~0.5、更佳為0.02~0.4、進而佳為0.025~0.2、進而更佳為0.025~0.15、進而特別佳為0.03~0.1。
<4-16>
如上述<4-1>至<4-15>中任一項之咖啡飲料，其中pH值較佳為4.5以上、更佳為4.8以上、進而佳為5以上，且較佳為7以下、更佳為6.5以下、進而佳為6以下。
<4-17>
如上述<4-1>至<4-16>中任一項之咖啡飲料，其中pH值較佳為4.5~7、更佳為4.8~6.5、進而佳為5~6。
<4-18>
如上述<4-1>至<4-17>中任一項之咖啡飲料，其中白利度較佳為0.8以上、更佳為1.0以上、進而佳為1.2以上，且較佳為3.0以 下、更佳為2.5以下、進而佳為2.3以下。
<4-19>
如上述<4-1>至<4-18>中任一項之咖啡飲料，其中白利度較佳為0.8~3.0、更佳為1.0~2.5、進而佳為1.2~2.3。
<4-20>
如上述<4-1>至<4-19>中任一項之咖啡飲料，其中該咖啡飲料係每100g咖啡飲料中之烘焙咖啡豆之使用量以生豆換算計而言，較佳為1g以上、更佳為2.5g以上、進而佳為4.5g以上，且較佳為20g以下、更佳為15g以下、進而佳為10g以下者。
<4-21>
如上述<4-1>至<4-20>中任一項之咖啡飲料，其中該咖啡飲料係每100g咖啡飲料中之烘焙咖啡豆之使用量以生豆換算計而言，較佳為1~20g、更佳為2.5~15g、進而佳為4.5~10g者。
<4-22>
如上述<4-1>至<4-21>中任一項之咖啡飲料，其中較佳為含有選自甜味劑、乳成分、抗氧化劑、香料、有機酸類、有機酸鹽類、無機酸類、無機酸鹽類、無機鹽類、色素類、乳化劑、防腐劑、調味料、酸味料、胺基酸、pH值調整劑、及品質穩定劑之一種或兩種以上添加劑。
<4-23>
如上述<4-1>至<4-22>中任一項之咖啡飲料，其較佳為黑咖啡飲料、或牛奶咖啡飲料，進而佳為黑咖啡飲料。
<4-24>
如上述<4-1>至<4-23>中任一項之咖啡飲料，其較佳為容器裝咖啡飲料。
<4-25>
如上述<4-24>之咖啡飲料，其中容器較佳為以聚對苯二甲酸乙二酯為主成分之成形容器(PET瓶)、金屬罐、與金屬箔或塑膠膜複合而成之紙容器、或瓶。
<4-26>
如上述<4-1>至<4-25>中任一項之咖啡飲料，其較佳為經加熱殺菌者。
<4-27>
如上述<4-26>之咖啡飲料，其中加熱殺菌較佳為符合所應用之法規(於日本為食品衛生法)中規定之條件者，進而佳為蒸煮殺菌、高溫短時間殺菌(HTST)、或超高溫殺菌(UHT)。
<4-28>
如上述<4-1>至<4-27>中任一項之咖啡飲料，其係使用自如上述<2-1>及<3-1>至<3-20>中任一項之烘焙咖啡豆萃取之咖啡萃取液而製造者。
<5-1>
一種烘焙咖啡豆之製造方法，其包含：第1步驟，於未粉碎之原料烘焙咖啡豆中添加水，進行加熱；第2步驟，對第1步驟後之原料烘焙咖啡豆進行超臨界二氧化碳萃取。
<5-2>
如上述<1>或<5-1>之烘焙咖啡豆之製造方法，其中未粉碎之原料烘焙咖啡豆較佳為未經粉碎之整粒之烘焙咖啡豆。
<5-3>
如上述<1>、<5-1>及<5-2>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中原料烘焙咖啡豆之豆種較佳為選自阿拉比卡種、羅布斯塔種、利比瑞卡種及阿拉巴斯塔種之一種或兩種以上。
<5-4>
如上述<1>、<5-1>至<5-3>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中原料烘焙咖啡豆之產地較佳為選自巴西、哥倫比亞、坦桑尼亞、摩卡、乞力馬紮羅、曼特甯、藍山、瓜地馬拉、越南及印度尼西亞之一種或兩種以上。
<5-5>
如上述<1>、<5-1>至<5-4>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中原料烘焙咖啡豆較佳為對生咖啡豆進行烘焙而成者、對烘焙咖啡豆進一步進行烘焙而成者、或該等之混合物。
<5-6>
如上述<1>、<5-1>至<5-5>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中原料烘焙咖啡豆之L值較佳為15以上、更佳為15.5以上、進而佳為16以上、進而佳為16.5以上、進而更佳為17以上，且較佳為50以下、更佳為45以下、進而佳為43以下、進而佳為40以下、進而更佳為35以下。
<5-7>
如上述<1>、<5-1>至<5-6>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中原料烘焙咖啡豆之L值較佳為15~50、更佳為15~45、進而佳為15.5~43、進而佳為16~40、進而佳為16.5~35、進而更佳為17~35。
<5-8>
如上述<1>、<5-1>至<5-5>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中原料烘焙咖啡豆之L值較佳為15以上、更佳為15.5以上、進而佳為16以上、進而更佳為16.5以上、進而特別佳為17以上，且較佳為45以下、更佳為43以下、進而佳為40以下、進而更佳為35以下。
<5-9>
如上述<1>、<5-1>至<5-8>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中原料烘焙咖啡豆之L值較佳為15~45、更佳為15.5~43、進而佳為16~40、進而更佳為16.5~35、進而更佳為17~35。
<5-10>
如上述<1>、<5-1>至<5-9>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中原料烘焙咖啡豆較佳為單獨一種，或者為烘焙度、豆種、產地及L值中之一種以上不同之混合物。
<5-11>
如上述<1>、<5-1>至<5-10>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中於第1步驟中，所添加之水較佳為選自自來水、蒸餾水、離子交換水及天然水之一種或兩種以上。
<5-12>
如上述<1>、<5-1>至<5-11>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中於第1步驟中，較佳為於常壓下、減壓下或加壓下進行水之添加，或者進而佳為於常壓下進行水之添加。
<5-13>
如上述<1>、<5-1>至<5-12>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中於第1步驟中，添加水時之烘焙咖啡豆之溫度較佳為10~80℃、更佳為15~70℃、進而佳為15~30℃、進而更佳為18~25℃。
<5-14>
如上述<1>、<5-1>至<5-13>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中第1步驟之水之添加量相對於原料烘焙咖啡豆而言，較佳為5質量%以上、更佳為10質量%以上、進而佳為15質量%以上、進而更佳為20質量%以上，且較佳為110質量%以下、更佳為100質量%以下、進而佳為90質量%以下、進而佳為80質量%以下、進而佳為70質量%以下、進而佳為60質量%以下、進而更佳為50質量%以下。
<5-15>
如上述<1>、<5-1>至<5-14>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中第1步驟之水之添加量相對於原料烘焙咖啡豆而言，較佳為5~110質量%、更佳為10~100質量%、進而佳為15~90質量%、進而佳為15~80質量%、進而佳為15~60質量%、進而更佳為20~50質量%。
<5-16>
如上述<1>、<5-1>至<5-15>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中第1步驟之水之添加方法較佳為於原料烘焙咖啡豆中直接投入水之方法、於原料烘焙咖啡豆中呈霧狀噴射水之方法、或使原料烘焙咖啡豆與蒸氣接觸之方法。
<5-17>
如上述<1>、<5-1>至<5-16>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中於第1步驟中，較佳為連續地添加所有量之水，或者分為複數次而添加。
<5-18>
如上述<1>、<5-1>至<5-17>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中於第1步驟中，所添加之水之溫度較佳為10~100℃、更佳為10~80℃、進而佳為15~70℃、進而佳為18~50℃、進而更佳為18~25℃。
<5-19>
如上述<1>、<5-1>至<5-18>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中於第1步驟中，添加水時之環境溫度較佳為接近加熱溫度之溫度、更佳為50~150℃、進而佳為60~140℃、進而佳為70~130℃、進而更佳為80~120℃。
<5-20>
如上述<1>、<5-1>至<5-19>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中於第1步驟中，添加水時之環境溫度較佳為10~80℃、更佳為15~70℃、進而佳為18~50℃、進而更佳為18~25℃。
<5-21>
如上述<1>、<5-1>至<5-20>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中於第1步驟中，較佳為於水之添加後對原料烘焙咖啡豆進行攪拌混合，或者一面添加水一面對原料烘焙咖啡豆進行攪拌混合。
<5-22>
如上述<1>、<5-1>至<5-21>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中較佳為於常壓下、加壓下或減壓下進行第1步驟之加熱處理，進而佳為於加壓下進行第1步驟之加熱處理。
<5-23>
如上述<1>、<5-1>至<5-22>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中較佳為於開放狀態、或密封狀態下進行第1步驟之加熱處理，進而佳為於密封狀態下進行第1步驟之加熱處理。
<5-24>
如上述<1>、<5-1>至<5-23>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中較佳為於選自金屬製耐壓容器、玻璃製耐熱耐壓容器、殺菌袋、罐及耐熱耐壓瓶之密閉容器中填充原料烘焙咖啡豆而進行第1步驟之加熱處理，進而佳為於選自金屬製耐壓容器、玻璃製耐熱耐壓容器、罐及耐熱耐壓瓶之密閉容器中填充原料烘焙咖啡豆而進行第1步驟之加熱處理。
<5-25>
如上述<1>、<5-1>至<5-24>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中第1步驟之加熱處理方法較佳為將原料烘焙咖啡豆收容於容器內，添加水而進行密封後，於特定溫度下進行特定時間加熱之方 法；使原料烘焙咖啡豆與蒸氣接觸後，將其收容於容器內進行密封，於特定溫度下進行特定時間加熱之方法；或使原料烘焙咖啡豆與蒸氣接觸特定時間之方法。
<5-26>
如上述<1>、<5-1>至<5-25>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中第1步驟之加熱溫度較佳為50℃以上、更佳為60℃以上、進而佳為70℃以上、進而更佳為80℃以上，且較佳為150℃以下、更佳為140℃以下、進而佳為130℃以下、進而更佳為120℃以下。
<5-27>
如上述<1>、<5-1>至<5-26>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中第1步驟之加熱溫度較佳為50~150℃、更佳為60~140℃、進而佳為70~130℃、進而更佳為80~120℃。
<5-28>
如上述<1>、<5-1>至<5-27>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中第1步驟之加熱時間較佳為0.1分鐘以上、更佳為0.2分鐘以上、進而佳為0.5分鐘以上、進而佳為1分鐘以上、進而佳為0.1小時以上、進而佳為0.2小時以上、進而佳為0.5小時以上、進而更佳為1小時以上，且較佳為10小時以下、更佳為8小時以下、進而佳為6小時以下、進而佳為4小時以下、進而更佳為3小時以下。
<5-29>
如上述<1>、<5-1>至<5-28>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中第1步驟之加熱時間較佳為0.1分鐘~10小時、更佳為0.2分鐘~10小時、進而佳為0.5分鐘~8小時、進而更佳為1分鐘~8小時、進而更佳為0.1~6小時、進而更佳為0.2~6小時、進而更佳為0.5~4小時、進而更佳為1~3小時。
<5-20>
如上述<1>、<5-1>至<5-29>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中第1步驟之加熱溫度較佳為100~120℃，第1步驟之加熱時間較佳為0.2~4小時、進而佳為0.5~3小時。
<5-31>
如上述<1>、<5-1>至<5-30>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中超臨界二氧化碳萃取中之壓力條件較佳為8MPa以上、更佳為12MPa以上、進而佳為20MPa以上，且較佳為50MPa以下、更佳為40MPa以下、進而佳為35MPa以下。
<5-32>
如上述<1>、<5-1>至<5-31>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中超臨界二氧化碳萃取中之壓力條件較佳為8~50MPa、更佳為12~40MPa、進而佳為20~35MPa。
<5-33>
如上述<1>、<5-1>至<5-32>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中第2步驟之萃取溫度較佳為50℃以上、更佳為60℃以上、進而佳為75℃以上、進而佳為85℃以上、進而更佳為90℃以上，且較佳為150℃以下、更佳為145℃以下、進而佳為140℃以下、進而佳為135℃以下、進而更佳為130℃以下。
<5-34>
如上述<1>、<5-1>至<5-33>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中第2步驟之萃取溫度較佳為50~150℃、更佳為60~145℃、進而佳為75~140℃、進而更佳為85~135℃、進而特別佳為90~130℃。
<5-35>
如上述<1>、<5-1>至<5-34>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中第2步驟之萃取時間較佳為0.5小時以上、更佳為2小時以 上、進而佳為4小時以上、進而佳為7小時以上、進而更佳為9小時以上，且較佳為20小時以下、更佳為18小時以下、進而佳為16小時以下、進而更佳為14小時以下。
<5-36>
如上述<1>、<5-1>至<5-35>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中第2步驟之萃取時間較佳為0.5~20小時、更佳為2~18小時、進而佳為4~16小時、進而更佳為7~16小時、進而特別佳為9~14小時。
<5-37>
如上述<1>、<5-1>至<5-36>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中第2步驟之萃取倍率(二氧化碳(氣體換算、常溫‧常壓)/原料烘焙咖啡豆)較佳為0.01(m3/g)以上、更佳為0.02(m3/g)以上、進而佳為0.04(m3/g)以上、進而更佳為0.06(m3/g)以上，且較佳為0.20(m3/g)以下、更佳為0.16(m3/g)以下、進而佳為0.12(m3/g)以下。
<5-38>
如上述<1>、<5-1>至<5-37>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中第2步驟之萃取倍率(二氧化碳(氣體換算、常溫‧常壓)/原料烘焙咖啡豆)較佳為0.01~0.20(m3/g)、更佳為0.02~0.16(m3/g)、進而佳為0.04~0.12(m3/g)、進而更佳為0.06~0.12(m3/g)。
<5-39>
如上述<1>、<5-1>至<5-38>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中於第2步驟中，與原料烘焙咖啡豆接觸時之二氧化碳之流量(氣體換算、常溫‧常壓)較佳為1.0m3以上、更佳為2.0m3以上、進而佳為4.0m3以上、進而更佳為7.0m3以上，且較佳為50m3以下、更佳為30m3以下、進而佳為15m3以下。
<5-40>
如上述<1>、<5-1>至<5-39>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中於第2步驟中，與原料烘焙咖啡豆接觸時之二氧化碳之流量(氣體換算、常溫‧常壓)較佳為1.0~50m3、更佳為2.0~30m3、進而佳為4.0~15m3、進而更佳為7.0~15m3。
<5-41>
如上述<1>、<5-1>至<5-40>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中較佳為於夾帶劑之存在下進行第2步驟之超臨界二氧化碳萃取。
<5-42>
如上述<5-41>之烘焙咖啡豆之製造方法，其中夾帶劑較佳為水，進而佳為選自自來水、蒸餾水、離子交換水及天然水之一種或兩種以上。
<5-43>
如上述<5-41>或<5-42>之烘焙咖啡豆之製造方法，其中於夾帶劑之存在下進行超臨界二氧化碳萃取之方法較佳為於填充有夾帶劑之填充槽中通過超臨界二氧化碳液體，將夾帶劑及超臨界二氧化碳之混合介質供給至萃取槽而進行萃取之方法。
<5-44>
如上述<1>、<5-1>至<5-43>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中於第2步驟後包含對烘焙咖啡豆進行乾燥之步驟。
<5-45>
如上述<1>、<5-44>之烘焙咖啡豆之製造方法，其中乾燥方法較佳為選自使用送風機進行乾燥之方法、進行減壓乾燥之方法、及進行冷凍乾燥之方法之一種或兩種以上。
<5-46>
如上述<1>、<5-1>至<5-45>中任一項之烘焙咖啡豆之製造 方法，其中烘焙咖啡豆之含水率較佳為30質量%以下、更佳為20質量%以下、進而佳為10質量%以下、進而更佳為5質量%以下。
<5-47>
如上述<1>、<5-1>至<5-46>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中該烘焙咖啡豆係烘焙咖啡豆中之(A)綠原酸類之含量於每1kg烘焙咖啡豆中，較佳為2.0g以上、更佳為3.0g以上、進而佳為10.0g以上、進而更佳為20.0g以上，且較佳為80.0g以下、更佳為75.0g以下、進而佳為70.0g以下、進而更佳為65.0g以下者。
<5-48>
如上述<1>、<5-1>至<5-47>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中該烘焙咖啡豆係烘焙咖啡豆中之(A)綠原酸類之含量於每1kg烘焙咖啡豆中，每1kg烘焙咖啡豆中，較佳為2.0~80.0g、更佳為3.0~75.0g、進而佳為10.0~70.0g、進而更佳為20.0~65.0g者。
<5-49>
如上述<5-47>或<5-48>之烘焙咖啡豆之製造方法，其中(A)綠原酸類較佳為選自3-咖啡醯奎尼酸、4-咖啡醯奎尼酸、5-咖啡醯奎尼酸、3-阿魏醯奎尼酸、4-阿魏醯奎尼酸、5-阿魏醯奎尼酸、3,4-二咖啡醯奎尼酸、3,5-二咖啡醯奎尼酸及4,5-二咖啡醯奎尼酸之一種或兩種以上，進而佳為上述9種之全部。
<5-50>
如上述<1>、<5-1>至<5-49>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中該烘焙咖啡豆係烘焙咖啡豆中之(B)羥基對苯二酚之含量於每1kg烘焙咖啡豆中，較佳為50mg以下、更佳為40mg以下、進而佳為30mg以下、進而佳為20mg以下、進而更佳為10mg以下，且較佳為0.001mg以上、進而佳為0.01mg以上者。
<5-51>
如上述<1>、<5-1>至<5-50>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中該烘焙咖啡豆係烘焙咖啡豆中之(B)羥基對苯二酚之含量於每1kg烘焙咖啡豆中，較佳為0.001~40mg、更佳為0.001~30mg、進而佳為0.001~20mg、進而佳為0.001~10mg、進而更佳為0.01~10mg，且亦可為0mg者。
<5-52>
如上述<1>、<5-1>至<5-51>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中該烘焙咖啡豆係烘焙咖啡豆中之(C)5-羥基甲基糠醛之含量於每1kg烘焙咖啡豆中，較佳為70mg以下、更佳為65mg以下、進而佳為60mg以下、進而佳為55mg以下、進而佳為50mg以下、進而佳為40mg以下、進而更佳為30mg以下，且較佳為0.01mg以上、進而佳為0.1mg以上者。
<5-53>
如上述<1>、<5-1>至<5-52>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中該烘焙咖啡豆係烘焙咖啡豆中之(C)5-羥基甲基糠醛之含量於每1kg烘焙咖啡豆中，較佳為0.01~65mg、更佳為0.01~60mg、進而佳為0.01~55mg、進而佳為0.01~50mg、進而更佳為0.01~40mg、進而特別佳為0.1~30mg，且亦可為0mg者。
<5-54>
如上述<1>、<5-1>至<5-53>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中該烘焙咖啡豆係烘焙咖啡豆中之(A)綠原酸類與(C)5-羥基甲基糠醛之質量比[(C)/(A)]較佳為0.006以下、更佳為0.005以下、進而佳為0.0037以下、進而更佳為0.0015以下，且較佳為0.00001以上、進而佳為0.0001以上者。
<5-55>
如上述<1>、<5-1>至<5-54>中任一項之烘焙咖啡豆之製造 方法，其中該烘焙咖啡豆係烘焙咖啡豆中之(A)綠原酸類與(C)5-羥基甲基糠醛之質量比[(C)/(A)]較佳為0.00001~0.006、更佳為0.00001~0.005、進而佳為0.00001~0.0037、進而佳為0.00001~0.0015、進而更佳為0.0001~0.0015，且亦可為0者。
<5-56>
如上述<1>、<5-1>至<5-55>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中該烘焙咖啡豆係烘焙咖啡豆中之(D)咖啡因之含量於每1kg烘焙咖啡豆中，較佳為10.0g以下、更佳為8.0g以下、進而佳為6.0g以下、進而更佳為5.0g以下，且較佳為0.1g以上、更佳為0.2g以上、進而佳為0.5g以上、進而更佳為1.0g以上者。
<5-57>
如上述<1>、<5-1>至<5-56>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中該烘焙咖啡豆係烘焙咖啡豆中之(D)咖啡因之含量於每1kg烘焙咖啡豆中，較佳為0.1~10.0g、更佳為0.2~8.0g、進而佳為0.5~6.0g、進而更佳為1.0~5.0g者。
<5-58>
如上述<1>、<5-1>至<5-57>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中該烘焙咖啡豆之L值較佳為15以上、更佳為15.5以上、進而佳為16以上、進而佳為16.5以上、進而更佳為17以上，且較佳為45以下、更佳為43以下、進而佳為40以下、進而佳為35以下、進而更佳為30以下。
<5-59>
如上述<1>、<5-1>至<5-58>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中該烘焙咖啡豆之L值較佳為15~43、更佳為15.5~40、進而佳為16~35、進而更佳為16.5~35、進而更佳為17~30。
<5-60>
如上述<1>、<5-1>至<5-59>中任一項之烘焙咖啡豆之製造方法，其中該烘焙咖啡豆較佳為經粉碎者。
<5-61>
如上述<5-60>之烘焙咖啡豆之製造方法，其中經粉碎之烘焙咖啡豆之平均粒徑較佳為5mm以下、更佳為2.5mm以下、進而佳為1.5mm以下，且較佳為0.001mm以上、更佳為0.01mm以上、進而佳為0.05mm以上。
<5-62>
如上述<5-60>或<5-61>之烘焙咖啡豆之製造方法，其中經粉碎之烘焙咖啡豆之平均粒徑較佳為0.001~5mm、更佳為0.01~2.5mm、進而佳為0.05~1.5mm。
[實施例]
1.烘焙咖啡豆及咖啡飲料之分析
依照後述之方法，由烘焙咖啡豆獲得咖啡萃取液。基於所得之咖啡萃取液，對實施例、參考例及比較例中獲得之烘焙咖啡豆進行如下之分析。同樣地，對實施例、參考例及比較例中獲得之咖啡飲料亦進行如下之分析。
(1)綠原酸類(CGA)、咖啡因(Caf)、5-羥基甲基糠醛(5-HMF)之分析
分析機器使用HPLC。裝置之構成單元之型號如下所示。
‧UV檢測器：L-2420(日立高新技術股份有限公司)
‧管柱烘箱：L-2300(日立高新技術股份有限公司)
‧泵：L-2130(日立高新技術股份有限公司)
‧自動取樣器：L-2200(日立高新技術股份有限公司)
‧管柱：Cadenza CD-C18內徑4.6mm×長度150mm、粒徑3μm(Imtakt股份有限公司)
分析條件如下所示。
‧樣品注入量：10μL
‧流量：1.0mL/min
‧UV檢測器設定波長：325nm(CGA)、270nm(Caf、5-HMF)
‧管柱烘箱設定溫度：35℃
‧溶離液A：0.05M乙酸、0.1mM HEDPO、10mM乙酸鈉、5(V/V)%乙腈溶液
‧溶離液B：乙腈
於溶離液A之製備中使用高效液相層析用蒸餾水(關東化學公司製造)、高效液相層析用乙腈(關東化學公司製造)、乙酸(特級、和光純藥公司製造)、1-羥基乙烷-1,1-二膦酸(60%水溶液、東京化成工業公司製造)。
濃度梯度條件(體積%)
Figure 104137618-A0305-02-0054-1
於HPLC中，藉由薄膜過濾器(GL層析盤25A、孔徑0.45μm、GL Sciences公司製造)對咖啡萃取液或咖啡飲料進行過濾後，供至分析。
綠原酸類之滯留時間(單位：分鐘)
‧單咖啡醯奎尼酸：6.4、11.3、15.0共計3點
‧單阿魏醯奎尼酸：16.2、21.6、22.8共計3點
‧二咖啡醯奎尼酸：39.6、40.4、41.0共計3點
根據此處所求得之9種綠原酸類之面積值，將5-咖啡醯奎尼酸作為標準物質，求出綠原酸類之含量(g/kg)。
於HPLC之上述條件下之分析中，咖啡因之滯留時間為20.4分鐘。根據所得之峰值之面積值，將咖啡因(特級、和光純藥公司製造)作為標準物質，求出咖啡因之含量(g/kg)。
於HPLC之上述條件下之分析中，5-HMF之滯留時間為6.1分鐘。根據所得之峰值之面積值，將5-HMF(東京化成工業公司製造)作為標準物質，求出5-HMF之含量(mg/kg)。
(2)羥基對苯二酚(HHQ)之分析
分析機器使用HPLC-電化學檢測器(庫侖型)之庫侖陣列系統(型號5600A、美國ESA公司製造)。裝置之構成單元之型號如下所示。
‧分析電極(Analytical Cell)：型號5010、庫侖陣列管理系統(CoulArray organizer)
‧庫侖陣列電子模組‧軟體：型號5600A
‧溶劑送液模組：型號582、梯度混合器
‧自動取樣器：型號542、脈衝阻尼器(Pulse Damper)
‧除氣器：Degasys Ultimate DU3003
‧管柱烘箱：505
‧管柱：CAPCELL PAK C18 AQ內徑4.6mm×長度250mm、粒徑5μm(資生堂公司製造)
分析條件如下所示。
‧樣品注入量：10μL
‧流量：1.0mL/min
‧電化學檢測器之施加電壓：200mV
‧管柱烘箱設定溫度：40℃
‧溶離液C：0.1(W/V)%磷酸、0.1mM HEDPO、5(V/V)%甲醇溶液
‧溶離液D：0.1(W/V)%磷酸、0.1mM HEDPO、50(V/V)%甲醇溶液
濃度梯度條件(體積%)
Figure 104137618-A0305-02-0056-2
使咖啡萃取液或咖啡飲料通過Bond elut SCX(固相填充量：500mg、貯存器容量：3mL、GL Sciences公司製造)，除去約0.5mL之初通過液而獲得通過液。藉由薄膜過濾器(GL層析盤25A、孔徑為0.45μm、GL Sciences公司製造)對該通過液進行過濾，迅速地供至分析。
於HPLC-電化學檢測器之上述條件下之分析中，羥基對苯二酚之滯留時間為6.1分鐘。根據所得之峰值之面積值，將羥基對苯二酚(和光純藥工業公司製造)作為標準物質，求出羥基對苯二酚之含量(mg/kg)。
2.L值之測定
使用色差計(日本電色公司製造之分光光度計SE2000)對試樣進行 測定。
3.官能評價
基於下述基準對實施例、比較例及參考例中所得之咖啡飲料之雜味、餘味之舒暢感及酸味進行評價，根據3名專業官能檢查員之評分算出平均值。又，根據該平均值，基於下述表1而確定最終得分。
Figure 104137618-A0305-02-0057-3
雜味之評價基準
關於實施例1~11、參考例1~3、比較例1~4，將實施例7之咖啡飲料之雜味作為評分5，將比較例1之咖啡飲料之雜味作為評分1，藉由下述5個等級進行評價。關於實施例12~19、參考例4~6、比較例5~7，將實施例18之咖啡飲料之雜味作為評分5，將參考例6之咖啡飲料之雜味作為評分1，藉由下述5個階段進行評價。
5：並未感到雜味
4：稍微感到雜味
3：感到雜味
2：稍強地感到雜味
1：強烈地感到雜味
餘味之舒暢感之評價基準
關於實施例1~11、參考例1~3、比較例1~4，將實施例7之咖啡 飲料之餘味之舒暢感作為評分5，將比較例1之咖啡飲料之餘味之舒暢感作為評分1，藉由下述5個等級進行評價。關於實施例12~19、參考例4~6、比較例5~7，將實施例18之咖啡飲料之餘味之舒暢感作為評分5，將參考例6之咖啡飲料之餘味之舒暢感作為評分1，藉由下述5個等級進行評價。再者，所謂餘味之舒暢感係指並不殘留不舒服之苦味作為餘味。
5：感到餘味非常舒暢
4：感到餘味舒暢
3：感到餘味稍微舒暢
2：感到餘味稍微不舒暢
1：感到餘味不舒暢
酸味之評價基準
關於實施例1~11、參考例1~3、比較例1~4，將參考例2之咖啡飲料之酸味作為評分4，將比較例1之咖啡飲料之酸味作為評分1，藉由下述5個等級進行評價。關於實施例12~19、參考例4~6、比較例5~7，將參考例6之咖啡飲料之酸味作為評分5，將比較例5之咖啡飲料之酸味作為評分1，藉由下述5個等級進行評價。
5：並未感到酸味
4：稍微感到酸味
3：感到酸味但平衡良好。
2：稍強地感到酸味
1：強烈地感到酸味
實施例1
(第1步驟)
將L18之原料烘焙咖啡豆(巴西產阿拉比卡種)藉由粉碎機(HIGH CUT MILL、Kalita公司製造)粉碎為中等顆粒(平均粒徑為1.5mm)， 將其稱量120g而放入至玻璃容器中，加入離子交換水120g而進行混合後，於40℃下進行6小時之加溫。
(第2步驟)
其次，將加熱後之原料烘焙咖啡豆中含有100g水之100g豆、合計重量200g封入至超臨界萃取裝置(日東高壓公司製造)之萃取槽中，於28MPa之加壓下、40℃下供給超臨界狀態之二氧化碳(19.08L)6小時。萃取後之二氧化碳之體積為4.12m3(氣體狀態、1個大氣壓)。
(後處理)
藉由冷凍乾燥機(FDU-2100、東京理化器械公司製造)，以含水率成為1.0質量%之方式對處理後之烘焙咖啡豆進行乾燥，獲得烘焙咖啡豆。
(分析‧評價)
藉由粉碎機(Wonder Blender WB-01、大阪化學公司製造)對所得之烘焙咖啡豆進行粉碎，於平均粒徑為0.030mm之微粉碎物0.5g中加入萃取用水(於1L離子交換水中溶解有磷酸1g、1-羥基乙烷-1,1-二膦酸(HEDPO)0.03g之液體)80g，一面保持為95~99℃之間一面進行10分鐘之浸漬萃取，採取上清液，獲得咖啡萃取液。基於所得之咖啡萃取液進行成分分析。
於所得之烘焙咖啡豆5g中加入98~100℃之熱水100g，進行10分鐘攪拌，藉由市售之咖啡用過濾器進行過濾而獲得咖啡飲料。對所得之咖啡飲料進行分析及官能試驗。將該等之結果示於表2中。又，所得之咖啡飲料之pH值為5.1。
實施例2
將利用超臨界二氧化碳之萃取溫度變更為70℃，除此以外藉由與實施例1同樣之操作獲得烘焙咖啡豆。藉由與實施例1同樣之操作對所得之烘焙咖啡豆進行成分分析與官能試驗。將其結果示於表2中。
實施例3
將利用超臨界二氧化碳之萃取時間變更為3小時(9.54L)，除此以外藉由與實施例2同樣之操作獲得烘焙咖啡豆。藉由與實施例1同樣之操作對所得之烘焙咖啡豆進行成分分析與官能試驗。將其結果示於表2中。
實施例4
使用L28之原料烘焙咖啡豆(越南產羅布斯塔種)，除此以外藉由與實施例2同樣之操作獲得烘焙咖啡豆。藉由與實施例1同樣之操作對所得之烘焙咖啡豆進行成分分析與官能試驗。將其結果示於表2中。
實施例5
使用L28之原料烘焙咖啡豆(越南產羅布斯塔種)，除此以外藉由與實施例3同樣之操作獲得烘焙咖啡豆。藉由與實施例1同樣之操作對所得之烘焙咖啡豆進行成分分析與官能試驗。將其結果示於表2中。
實施例6
將第2步驟中之萃取溫度變更為80℃，除此以外藉由與實施例4同樣之操作獲得烘焙咖啡豆。藉由與實施例1同樣之操作對所得之烘焙咖啡豆進行成分分析與官能試驗。將其結果示於表2中。
實施例7
將第2步驟中之萃取溫度變更為100℃，除此以外藉由與實施例4同樣之操作獲得烘焙咖啡豆。藉由與實施例1同樣之操作對所得之烘焙咖啡豆進行成分分析與官能試驗。將其結果示於表2中。
實施例8
使用L35之原料烘焙咖啡豆(越南產羅布斯塔種)，除此以外藉由與實施例4同樣之操作獲得烘焙咖啡豆。藉由與實施例1同樣之操作對所得之烘焙咖啡豆進行成分分析與官能試驗。將其結果示於表2中。
實施例9
將第2步驟中之壓力條件變更為15MPa，除此以外藉由與實施例1同樣之操作獲得烘焙咖啡豆。藉由與實施例2同樣之操作對所得之烘焙咖啡豆進行成分分析與官能試驗。將其結果示於表2中。
實施例10
於超臨界二氧化碳中使用水作為夾帶劑，除此以外藉由與實施例2同樣之操作獲得烘焙咖啡豆。藉由與實施例1同樣之操作對所得之烘焙咖啡豆進行成分分析與官能試驗。將其結果示於表2中。
實施例11
將第1步驟中之加熱溫度變更為60℃、將加熱時間變更為180分鐘，除此以外藉由與實施例2同樣之操作獲得烘焙咖啡豆。藉由與實施例1同樣之操作對所得之烘焙咖啡豆進行成分分析與官能試驗。將其結果示於表2中。
參考例1
藉由粉碎機(Wonder Blender WB-01、大阪化學公司製造)對L18之原料烘焙咖啡豆進行粉碎，獲得平均粒徑為0.030mm之微粉碎烘焙咖啡豆。藉由與實施例1同樣之操作對所得之烘焙咖啡豆進行成分分析。又，藉由粉碎機(HIGH CUT MILL、Kalita公司製造)將L18之原料烘焙咖啡豆粉碎為中等顆粒(平均粒徑為1.5mm)。藉由與實施例1同樣之操作對所得之粉碎烘焙咖啡豆進行官能試驗。將其結果示於表2中。
參考例2
藉由粉碎機(Wonder Blender WB-01、大阪化學公司製造)對L28之原料烘焙咖啡豆(越南產羅布斯塔種)進行粉碎，獲得平均粒徑為0.030mm之微粉碎烘焙咖啡豆。藉由與實施例1同樣之操作對所得之烘焙咖啡豆進行成分分析。又，藉由粉碎機(HIGH CUT MILL、Kalita公司製造)將L28之原料烘焙咖啡豆(越南產羅布斯塔種)粉碎為 中等顆粒(平均粒徑為1.5mm)。藉由與實施例1同樣之操作對所得之粉碎烘焙咖啡豆進行官能試驗。將其結果示於表2中。
參考例3
藉由粉碎機(Wonder Blender WB-01、大阪化學公司製造)對L35之原料烘焙咖啡豆(越南產羅布斯塔種)進行粉碎，獲得平均粒徑為0.030mm之微粉碎烘焙咖啡豆。藉由與實施例1同樣之操作對所得之烘焙咖啡豆進行成分分析。又，藉由粉碎機(HIGH CUT MILL、Kalita公司製造)將L35之原料烘焙咖啡豆(越南產羅布斯塔種)粉碎為中等顆粒(平均粒徑為1.5mm)。藉由與實施例1同樣之操作對所得之粉碎烘焙咖啡豆進行官能試驗。將其結果示於表2中。
比較例1
並未進行第2步驟，除此以外藉由與實施例1同樣之操作獲得烘焙咖啡豆。藉由與實施例1同樣之操作對所得之烘焙咖啡豆進行成分分析與官能試驗。將其結果示於表2中。
比較例2
並未進行第1步驟，除此以外藉由與實施例2同樣之操作獲得烘焙咖啡豆。藉由與實施例1同樣之操作對所得之烘焙咖啡豆進行成分分析與官能試驗。將其結果示於表2中。
比較例3
並未進行第2步驟，除此以外藉由與實施例4同樣之操作獲得烘焙咖啡豆。藉由與實施例1同樣之操作對所得之烘焙咖啡豆進行成分分析與官能試驗。將其結果示於表2中。
比較例4
並未進行第1步驟，除此以外藉由與實施例4同樣之操作獲得烘焙咖啡豆。藉由與實施例1同樣之操作對所得之烘焙咖啡豆進行成分分析與官能試驗。將其結果示於表2中。
Figure 104137618-A0305-02-0063-4
實施例12
(第1步驟)
將L27之未粉碎之原料烘焙咖啡豆(越南產羅布斯塔種)10g投入至SOT罐(容量為190mL)中，其次加入離子交換水4g而進行混合後，將開口部密封。反覆進行該操作，填充原料烘焙咖啡豆及離子交換水，製作13個密閉了開口部之SOT罐。其次，將該等藉由高壓釜，於105℃下進行2小時之加熱處理。
(第2步驟)
其次，將加熱後之原料烘焙咖啡豆166g(相當於加熱前之原料烘焙咖啡豆120g)封入至超臨界萃取裝置(日東高壓公司製造)之萃取槽中，於28MPa之加壓下、100℃下供給超臨界狀態之二氧化碳10小時。此時，於填充有水作為夾帶劑之罐內通過超臨界二氧化碳液體，將超臨界二氧化碳與水之混合介質供給至萃取槽。萃取操作中之超臨界二氧化碳之供給量(氣體換算、常溫‧常壓)為12.1m3。
(後處理)
藉由冷凍乾燥機(FDU-2100、東京理化器械公司製造)對處理後之烘焙咖啡豆進行48小時乾燥，獲得未粉碎烘焙咖啡豆。
(分析‧評價)
藉由粉碎機(Wonder Blender WB-01、大阪化學公司製造)對所得之未粉碎之烘焙咖啡豆進行粉碎，於平均粒徑為0.030mm之粉碎物0.5g中加入萃取用水(於1L離子交換水中溶解有磷酸1g、1-羥基乙烷-1,1-二膦酸(HEDPO)0.03g之液體)80g，一面保持為95~99℃之間一面進行10分鐘之浸漬萃取，採取上清液而獲得咖啡萃取液。基於所得之咖啡萃取液進行成分分析。進而，於烘焙咖啡豆5g中加入熱水(98~100℃)100g而進行10分鐘之攪拌，藉由市售之咖啡用過濾器進行過濾，獲得咖啡飲料。對所得之咖啡飲料進行官能試驗。將該等之結 果示於表3中。
實施例13
使用L30之未粉碎之原料烘焙咖啡豆(越南產羅布斯塔種)，將第2步驟中之壓力條件變更為16MPa，除此以外藉由與實施例12同樣之操作獲得未粉碎烘焙咖啡豆。藉由與實施例12同樣之操作對所得之烘焙咖啡豆進行成分分析與官能試驗。將其結果示於表3中。
實施例14
使用L29之未粉碎之原料烘焙咖啡豆(越南產羅布斯塔種)，將第2步驟中之萃取溫度變更為70℃，除此以外藉由與實施例12同樣之操作獲得未粉碎烘焙咖啡豆。萃取操作中之超臨界二氧化碳之供給量(氣體換算、常溫‧常壓)為12.0m3。藉由與實施例12同樣之操作對所得之烘焙咖啡豆進行成分分析與官能試驗。將其結果示於表3中。
實施例15
將第2步驟中之萃取時間變更為12小時，除此以外藉由與實施例12同樣之操作獲得未粉碎烘焙咖啡豆。萃取操作中之超臨界二氧化碳之供給量(氣體換算、常溫‧常壓)為14.3m3。藉由與實施例12同樣之操作對所得之烘焙咖啡豆進行成分分析與官能試驗。將其結果示於表3中。
實施例16
使用L30之未粉碎之原料烘焙咖啡豆(越南產羅布斯塔種)，將第1步驟中之水添加量變更為相對於烘焙咖啡豆而言為80質量%，將加熱時間變更為60分鐘，於第2步驟中並未使用夾帶劑，除此以外藉由與實施例12同樣之操作獲得未粉碎烘焙咖啡豆。藉由與實施例12同樣之操作對所得之烘焙咖啡豆進行成分分析與官能試驗。將其結果示於表3中。
實施例17
將第2步驟之利用超臨界二氧化碳之萃取時間變更為5小時，除此以外藉由與實施例12同樣之操作獲得未粉碎之烘焙咖啡豆。萃取操作中之超臨界二氧化碳之供給量(氣體換算、常溫‧常壓)為6.6m3。藉由與實施例12同樣之操作對所得之烘焙咖啡豆進行成分分析與官能試驗。將其結果示於表3中。
實施例18
使用L27之未粉碎原料烘焙咖啡豆(巴西產阿拉比卡種)，除此以外藉由與實施例12同樣之操作獲得未粉碎烘焙咖啡豆。萃取操作中之超臨界二氧化碳之供給量(氣體換算、常溫‧常壓)為12.8m3。藉由與實施例12同樣之操作對所得之烘焙咖啡豆進行成分分析與官能試驗。將其結果示於表3中。
實施例19
使用L18之未粉碎原料烘焙咖啡豆(巴西產阿拉比卡種)，除此以外藉由與實施例12同樣之操作獲得未粉碎烘焙咖啡豆。萃取操作中之超臨界二氧化碳之供給量(氣體換算、常溫‧常壓)為11.8m3。藉由與實施例12同樣之操作對所得之烘焙咖啡豆進行成分分析與官能試驗。將其結果示於表3中。
參考例4
藉由粉碎機(Wonder Blender WB-01、大阪化學公司製造)對L27之未粉碎原料烘焙咖啡豆進行粉碎，獲得平均粒徑為0.030mm之微粉碎烘焙咖啡豆。藉由與實施例12同樣之操作對所得之烘焙咖啡豆進行成分分析與官能試驗。將其結果示於表3中。
參考例5
藉由粉碎機(Wonder Blender WB-01、大阪化學公司製造)對L27之未粉碎原料烘焙咖啡豆(巴西產阿拉比卡種)進行粉碎，獲得平均粒徑為0.030mm之微粉碎烘焙咖啡豆。藉由與實施例12同樣之操作對所 得之烘焙咖啡豆進行成分分析與官能試驗。將其結果示於表3中。
參考例6
藉由粉碎機(Wonder Blender WB-01、大阪化學公司製造)對L15.5之未粉碎原料烘焙咖啡豆(巴西產阿拉比卡種)進行粉碎，獲得平均粒徑為0.030mm之微粉碎烘焙咖啡豆。藉由與實施例12同樣之操作對所得之烘焙咖啡豆進行成分分析與官能試驗。將其結果示於表3中。
比較例5
並未進行第2步驟，除此以外藉由與實施例12同樣之操作獲得未粉碎烘焙咖啡豆。藉由與實施例12同樣之操作對所得之烘焙咖啡豆進行成分分析與官能試驗。將其結果示於表3中。
比較例6
並未進行第1步驟，除此以外藉由與實施例12同樣之操作獲得未粉碎烘焙咖啡豆。萃取操作中之超臨界二氧化碳之供給量(氣體換算、常溫‧常壓)為12.3m3。藉由與實施例12同樣之操作對所得之烘焙咖啡豆進行成分分析與官能試驗。將其結果示於表3中。
比較例7
並未進行第2步驟，除此以外藉由與實施例18同樣之操作獲得未粉碎之烘焙咖啡豆。藉由與實施例12同樣之操作對所得之烘焙咖啡豆進行成分分析與官能試驗。將其結果示於表3中。
Figure 104137618-A0305-02-0068-5
根據表2及3可知：藉由在原料烘焙咖啡豆中添加水進行加熱，其次供至超臨界二氧化碳萃取，能夠獲得可用作雜味得到抑制、餘味舒暢而易於飲用之咖啡飲料之原料之烘焙咖啡豆。
又，根據表2及3可知：於L值為15~45之烘焙咖啡豆中，藉由將(A)綠原酸類、(B)羥基對苯二酚、(C)5-羥基甲基糠醛及(D)咖啡因之各含量控制為特定範圍內，能夠獲得可用作雜味得到抑制、酸味之平衡良好、餘味舒暢而易於飲用之咖啡飲料之原料之烘焙咖啡豆。

Claims (11)

  1. 一種烘焙咖啡豆之製造方法，其包含：第1步驟，對原料烘焙咖啡豆添加40~100質量%之水，於40~105℃進行加熱1~6小時；及第2步驟，對第1步驟後之原料烘焙咖啡豆，於40~100℃且15~28MPa之加壓下進行超臨界二氧化碳萃取3~12小時，上述原料烘焙咖啡豆之L值為15~45。
  2. 如請求項1之烘焙咖啡豆之製造方法，其中於第1步驟中，使用經粉碎之原料烘焙咖啡豆。
  3. 如請求項2之烘焙咖啡豆之製造方法，其中第1步驟中之加熱溫度為40~60℃。
  4. 如請求項2之烘焙咖啡豆之製造方法，其中第2步驟中之萃取時間為3~6小時。
  5. 如請求項1之烘焙咖啡豆之製造方法，其中於第1步驟中，使用未粉碎之原料烘焙咖啡豆。
  6. 如請求項5之烘焙咖啡豆之製造方法，其中於第2步驟中，於夾帶劑(entrainer)之存在下進行超臨界二氧化碳萃取。
  7. 如請求項5之烘焙咖啡豆之製造方法，其中第2步驟之超臨界二氧化碳萃取中之萃取溫度為70~100℃。
  8. 如請求項5之烘焙咖啡豆之製造方法，其中第2步驟中之萃取時間為5~12小時。
  9. 一種烘焙咖啡豆，其係L值為15~45之烘焙咖啡豆，且每1kg烘焙咖啡豆中之(A)綠原酸類之含量為6.0~90.0g，(B)羥基對苯二酚之含量為50mg以下， (C)5-羥基甲基糠醛之含量為70mg以下，且(D)咖啡因之含量為9.0g以下。
  10. 如請求項9之烘焙咖啡豆，其中(A)綠原酸類與(C)5-羥基甲基糠醛之質量比[(C)/(A)]為0.006以下。
  11. 如請求項9或10之烘焙咖啡豆，其中烘焙咖啡豆係經粉碎者。
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