TWI678973B

TWI678973B - 密閉式潔淨低鹽純素乳酸菌發酵蔬菜之方法

Info

Publication number: TWI678973B
Application number: TW107120218A
Authority: TW
Inventors: 林婷
Original assignee: 林婷
Priority date: 2018-06-12
Filing date: 2018-06-12
Publication date: 2019-12-11
Also published as: TW202000042A

Abstract

本發明係有關一種密閉式潔淨低鹽純素乳酸菌發酵蔬菜之方法，其主要步驟為：1、蔬菜前處理，剝除蔬菜外層或蟲蛀、土塵、損傷等菜葉，如有需分葉洗淨之蔬菜則需事先逐葉分開，以利清洗髒汙；2、預清洗，以自來水經蓮蓬頭加壓水柱（流動水）沖洗蔬菜至無塵土及無明顯之髒汙；3、二度清洗，以初級過濾、活性碳除氯及經微米過濾器過濾後之水，再經逆洗微孔超過濾（UF）膜處理成潔淨水，經馬達加壓之水柱沖洗蔬菜；4、置入發酵桶處理，前述第3步驟經二度清洗之蔬菜，則置入一網袋元件後再置入發酵桶內，再加入發酵輔助物料，發酵之乳酸菌培養基有必要採用“清真認證”之酵母抽出物，及“清真認證”純植物來源蛋白等素食來源作為乳酸菌氮源，並加入前第3步驟之潔淨水作為發酵液，水位以淹過蔬菜為高度，於網袋元件上置一固定壓板，並在固定壓板上壓置規則形狀之重物；將一頂蓋組合於發酵桶頂部開放口，於頂蓋上另分別穿設有兩具有單向閥之第一通氣管及第二通氣管，第一通氣管底端延伸至發酵液面下；5、填充二氧化碳，將二氧化碳氣體由頂蓋所設第一通氣管填充進入發酵桶內並打入發酵液面下，較輕之氧氣則被驅趕上升並由頂蓋另一第二通氣管排出，以使容器本體內達無氧狀態；6、發酵觀察及管理，係藉一計泡器，於計泡器內盛入鹽水或酒精，發酵桶之發酵氣體以出氣導管連接導入透明計泡器並產生氣泡，藉此可由透明計泡器之氣泡量得到發酵之狀態及發酵強度等資訊；及7、真空包裝，發酵完成之蔬菜，經由真空潔淨包裝後，檢驗如無大腸桿菌群孳生即可生食，為一甚具新穎性、進步性及可供產業上應用之發明。

Description

密閉式潔淨低鹽純素乳酸菌發酵蔬菜之方法

本發明係關係一種密閉式潔淨低鹽純素乳酸菌發酵蔬菜之方法，特別是一種潔淨、純素，可生食之低鹽乳酸菌發酵蔬菜方式。

按，傳統的發酵蔬菜方式，僅以簡單剝除外葉清洗及汆燙方式清潔蔬菜，或甚至不加以處理清洗即入發酵桶內發酵，無法排除雜菌干擾發酵，致使發酵失敗或雜菌叢生；再則因乳酸菌為厭氧菌，其發酵容器如無法密閉管理及無氧管理，管理過程中易使氧氣抑制乳酸菌生長，及外界雜菌入侵，致使好氧產膜酵母孳生而干擾發酵，影響衛生及產生不良風味。

而一般傳統量產之乳酸菌及一般培養乳酸菌慣用培養基，皆有加入動物來源之蛋白質氮源，或動物來源水解物作為氮源。

傳統蔬菜發酵，為使蔬菜浸泡於水中，皆使用無固定形狀之石塊壓置，由於重量不均，導致發酵產氣時石塊容易翻覆，致使蔬菜浮出水面造成蔬菜腐爛。

又傳統蔬菜發酵為抑制雜菌，均採高鹽度發酵，發酵後排放高鹽度廢水，其處理不易，每每造成環境嚴重汙染。

且，傳統的發酵蔬菜市用之發酵桶，發酵完成後需採用人工取出方式，不僅費時費工，又使發酵完成之蔬菜或水果產生細菌汙染，且因容器本體不可太深，而影響到發酵蔬菜或水果之產量。

＜所欲解決之技術問題＞本發明人有鑑於上述習知發酵蔬菜方式之實用困難及有待改善之缺失，盼能提供一突破性之設計，以增進實用效果，乃潛心研思、設計組製，綜集其多年從事相關產品設計產銷之專業技術知識與實務經驗及研思設計所得之成果，終研究出本發明一種密閉式潔淨低鹽純素乳酸菌發酵蔬菜之方法，以提供使用者。

＜解決問題之技術手段＞本發明係有關一種密閉式潔淨低鹽純素乳酸菌發酵蔬菜之方法，其主要步驟為：

1、蔬菜前處理，剝除蔬菜外層或蟲蛀、土塵、損傷等菜葉，如有需分葉洗淨之蔬菜則需事先逐葉分開，以利清洗髒汙；

2、預清洗，以自來水經蓮蓬頭加壓水柱（流動水）沖洗蔬菜至無塵土及無明顯之髒汙；

3、二度清洗，以初級過濾、活性碳除氯及經微米過濾器過濾後之水，再經逆洗微孔超過濾（UF）膜處理成潔淨水，經馬達加壓之水柱沖洗蔬菜，將此潔淨水供給蔬菜二度清洗用水及發酵容器內之發酵液用水；

4、置入發酵桶處理，前述第3步驟經二度清洗之蔬菜，則置入一網袋元件後再置入發酵桶內，再加入發酵輔助物料，發酵之乳酸菌培養基有必要採用“清真認證”之酵母抽出物，及“清真認證”純植物來源蛋白等素食來源作為乳酸菌氮源，並加入前第3步驟之潔淨水作為發酵液，水位以淹過蔬菜為高度，於網袋元件上置一固定壓板，並在固定壓板上壓置規則形狀之重物；將一頂蓋組合於發酵桶頂部開放口將其封閉，於頂蓋上另分別穿設有兩具有單向閥之第一通氣管及第二通氣管，上蓋封閉後該發酵桶為密封狀態；

5、填充二氧化碳，將二氧化碳氣體由頂蓋所設第一通氣管填充進入發酵桶內並打入發酵液面下，較輕之氧氣則被驅趕上升並由頂蓋另一第二通氣管排出，以使容器本體內達無氧狀態，而不產生雜菌，並使乳酸菌正常生長，維持良好之發酵品質；

6、發酵觀察及管理，係藉一計泡器，該計泡器係為一透明容器，以出氣導管連接設於頂蓋之第二通氣管，並於計泡器之透明容器內盛入鹽水或酒精，由容器本體內發酵之氣體由通氣管排出導入透明容器內並產生氣泡，氣泡則由透明容器蓋體之排氣孔排出，藉此可由透明容器之氣泡量得到發酵之狀態及發酵強度等資訊；

7、真空包裝，發酵完成之蔬菜，經由真空潔淨包裝後，檢驗如無大腸桿菌群孳生即可生食。

＜對照先前技術之功效＞本發明之主要目的係於發酵過程中可經由頂蓋透明視窗觀察發酵液表面狀況，並由計泡器氣泡產生速度觀察發酵狀況；其他如發酵液pH值、總酸值及菌落數、雜菌數等各項數值，則可由容器本體底部閥體取樣檢查，如此即可達成無須開蓋之密封式無氧管理，精確杜絕開蓋管理時之汙染，以及因氧氣入侵造成產膜酵母孳生而影響風味、乳酸消耗等問題。

本發明之次一目的係於發酵過程達零排放標準，可最大限度減少對環境造成的影響。

本發明之再一目的主要係於頂蓋加設有透明視窗，以可由透明視窗觀看容器本體內發酵物之發酵情形，並於頂蓋底面，設有照明元件，該照明元件係包括電池部及光源部，並設有一頂端穿出頂蓋之按壓開關，當由透明視窗觀看容器本體內之發酵物時，可按壓該照明元件之按壓開關使光源部亮啟，以照亮發酵物，以達可清楚觀看容器本體內發酵物之發酵情形之目的。

本發明之另一目的主要係該軟性可折疊之網袋元件，於裝入處理完成之蔬菜或水果後，可將其吊掛置放於容器本體內，同時可於網袋元件上再置放一固定壓板，並以規則狀之重物置壓於固定壓板上，以產生均勻壓力之重壓效果，且於發酵完成開啟頂蓋後，可直接將整個網袋元件吊起、放下，並開啟底部束口，即可將完成發酵之蔬菜或水果排出，減少使發酵完成之蔬菜或水果又產生細菌汙染之機率，且，無需採用人工取出方式，省時省工，且發酵蔬菜或水果之產量大。

為使　貴審查委員能更了解本發明之結構特徵及其功效，茲配合圖式並詳細說明於後。

請參閱第一圖、第二圖及第三圖所示，本發明係有關一種密閉式潔淨低鹽純素乳酸菌發酵蔬菜之方法，其主要步驟為：1、蔬菜前處理，剝除蔬菜（A）外層或蟲蛀、土塵、損傷等菜葉，如有需分葉洗淨之蔬菜（A）則需事先逐葉分開，以利清洗髒汙；2、預清洗，以自來水經蓮蓬頭加壓水柱（流動水）沖洗蔬菜（A）至無塵土及無明顯之髒汙；3、二度清洗，以初級過濾、活性碳除氯及經微米過濾器過濾後之水，再經逆洗微孔超過濾（UF）膜處理成潔淨水，經馬達加壓之水柱沖洗蔬菜，將此潔淨水供給蔬菜二度清洗用水及發酵容器內之發酵液（B）用水；4、置入發酵桶處理，前述第3步驟經二度清洗之蔬菜（A），則置入一網袋元件（3）後再置入發酵桶內，再加入發酵輔助物料，發酵之乳酸菌培養基有必要採用“清真認證”之酵母抽出物，及“清真認證”純植物來源蛋白等素食來源作為乳酸菌氮源，並加入前第3步驟之潔淨水作為發酵液（B），水位以淹過蔬菜（A）為高度，於網袋元件（3）上置一固定壓板（4），並在固定壓板（4）上壓置規則形狀之重物（5）；將一頂蓋（2）組合於發酵桶頂部開放口（11）將其封閉，於頂蓋（2）上另分別穿設有兩具有單向閥（241）（251）之第一通氣管（24）及第二通氣管（25），又該第一通氣管（24）底端延伸至發酵液（B）之液面下，頂蓋（2）封閉後該發酵桶為密封狀態；5、填充二氧化碳，將二氧化碳氣體由頂蓋（2）所設第一通氣管（24）填充進入發酵桶內並打入發酵液（B）之液面下，發酵桶內較輕之氧氣則將被驅趕上升並由頂蓋（2）另一第二通氣管（25）排出，以使發酵桶內達無氧狀態，而不產生雜菌，並使乳酸菌正常生長，維持良好之發酵品質；6、發酵觀察及管理，係藉一計泡器（6），於計泡器（6）內盛入鹽水（63）或酒精，發酵桶之發酵氣體以出氣導管（252）連接導入透明計泡器（6）並產生氣泡（64），藉此可由透明計泡器（6）之氣泡（64）量得到發酵之狀態及發酵強度等資訊；及7、真空包裝，發酵完成之蔬菜（A），經由真空潔淨包裝後，檢驗如無大腸桿菌群孳生即可生食。

前述第3步驟之潔淨水主要係將自來水以10~15微米初級過濾後，經活性碳除氯，再經5微米過濾器過濾後，由可逆洗微孔超過濾（UF）膜處理成潔淨水接入儲水槽，該水必須合乎食品加工用水規範，本發明之發酵乳酸菌培養基係選自酵母抽出物5g/l~60g/l、大豆蛋白腖2g/l~50g/l、大米蛋白水解物及小麥蛋白腖各2g/l~50g/l、植物來源胺基酸1g/l~20g/l作為氮源（以上均為食品級及具“清真認證”）；並以寡糖作為選擇性碳源，配合食品級磷、鉀、鎂、鈣等次要元素及微量鋅元素，調製成純素培養基培養乳酸菌。

本發明方法可以完全無須用鹽發酵，但也可視蔬菜（A）種類之需要，於封罐發酵前酌量加入0.5%~3%鹽量，做低鹽度發酵。將蔬菜（A）切分，蔬菜（A）入網袋元件（3）後將網袋元件（3）吊起，置入發酵容器內，接入前述純素培養基培養後之乳酸菌，使發酵容器內液體菌數達1×10 ³~1×10 ⁷CFU/mL，再加入0.5%~2%寡糖，寡糖為乳酸菌選擇性碳源，僅乳酸菌及少數微生物能使用作為碳源；該寡糖能使接種於發酵容器內之乳酸菌，於數小時內產生乳酸，降低發酵液（B）pH值，抑制腐敗菌生長，加快發酵過程。

發酵完成之蔬菜（A），經由真空潔淨包裝後，檢驗如無大腸桿菌群孳生即可生食；無鹽或低鹽發酵時，其發酵液（B）經過濾及真空包裝後，亦可以為酸味調味料，無須排放，可最大限度減少對環境造成的影響。

其中該發酵桶包括一容器本體（1）、一頂蓋（2）及一網袋元件（3），該容器本體（1）大致呈頂部為開放口（11）之桶狀物，於容器本體（1）底部外側設有一閥體（13），於容器本體（1）頂部開放口（11）組合有一頂蓋（2），該頂蓋（2）周緣設有複數可與容器本體（1）近頂緣外側所設扣接部（12）扣合之扣具（21），並於頂蓋（2）周緣底部設有密封圈（26），而使扣具（21）與扣接部（12）扣合後，使頂蓋（2）可與容器本體（1）結合形成一密閉空間，於頂蓋（2）上另分別穿設有兩具有單向閥（241）（251）之第一通氣管（24）及第二通氣管（25），其中設有只進不出單向閥（241）之第一通氣管（24）下端向下延伸一長度，以可深入容器本體（1）內，另一第二通氣管（25）之單向閥（251）係控制氣體只出不進，故於發酵過程中，可將二氧化碳氣體由該設有只進不出單向閥（241）之第一通氣管（24）填充進入容器本體（1）內並打入發酵液（B）之液面以下，因二氧化碳較氧氣重，故二氧化碳陸續填充進入容器本體（1）內後，較輕之氧氣則被驅趕上升並由另一具只出不進單向閥（251）之第二通氣管（25）排出，以使容器本體（1）內達無氧狀態，而不產生雜菌，並使乳酸菌正常生長，維持良好之發酵品質，或於頂蓋（2）封蓋前先置入乾冰於容器本體（1）內，亦可產生二氧化碳。

前述頂蓋（2）另設有氧氣錶（27）及酸鹼偵測單元，當由氧氣錶（27）顯示容器本體（1）內仍有氧氣存在時，則再填充二氧化碳進入容器本體（1）將氧氣由第二通氣管（25）排出，使容器本體（1）內達確實無氧狀態，並由酸鹼偵測單元偵測發酵液（B）之酸鹼值，酸鹼偵測單元包括電子偵測部（28）、顯示燈（281）及酸鹼偵測端（282），該酸鹼偵測端（282）係向下伸入發酵液（B），以於發酵過程由酸鹼偵測端（282）將發酵液（B）之酸鹼值傳回電子偵測部（28），當pH值小於5，將使顯示燈（281）亮啟綠燈，當pH值大於5，將使顯示燈（281）亮啟紅燈，以確定是否發酵過程正常，或需開蓋再處理。

於頂蓋（2）加設有透明視窗（22），以可由透明視窗（22）觀看容器本體（1）內發酵物之發酵情形，並於頂蓋（2）底面，設有照明元件（23），該照明元件（23）係包括電池部（231）及光源部（232），並設有一頂端穿出頂蓋（2）之按壓開關（233），當由透明視窗（22）觀看容器本體（1）內之發酵物時，可按壓該照明元件（23）之按壓開關（233）使光源部（232）亮啟照亮發酵物，以達可清楚觀看容器本體（1）內發酵物之發酵情形之目的。

前述之網袋元件（3），係作為裝盛欲進行發酵蔬菜（A）或水果之用，其包括一長條形網袋體（31）及至少一個間隔的套固於網袋體（31）外之固定圈（32），且每一固定圈（32）之外徑小於容器本體（1）之內徑，於網袋體（31）下端或上、下兩端設有可套束封閉且可開啟之束口（311），於裝入處理完成之蔬菜（A）或水果後，可將網袋元件（3）吊掛置放於容器本體（1）內，同時可於網袋元件（3）上再置放一固定壓板（4），並以規則狀之重物（5）置壓於固定壓板（4）上，以產生均勻壓力之重壓效果（如第六圖所示），且可於固定壓板（4）周緣設有一個以上之插銷（41），藉插銷（41）可插入容器本體（1）內周緣所設之環槽（14）或固定孔，而可達定位之目的，其中固定壓板（4）可以是方形固定壓板（4’）或另一圓形固定壓板（4’’）（如第七圖及第八圖所示），且於蔬菜（A）或水果發酵完成開啟頂蓋（2）後，可直接將整個網袋元件（3）吊起、放下，並開啟網袋元件（3）底部束口（311），即可將完成發酵之蔬菜（A）或水果排出，並藉網袋元件（3）可折疊之特性，收置不佔空間。

請參閱第四圖及第五圖所示，本發明另包括有活動式固定圈（33），其係由兩個半圓圈體（331）樞接組成，其中兩半圓圈體（331）一端係對應樞接，另一端相對應呈可相互扣結之扣固部（332），而於將進行發酵之蔬菜（A）或水果較小時，為不使網袋元件（3）所設每一固定圈（32）之間的間距過大，可再於網袋元件（3）每一固定圈（32）之間再加套上活動式固定圈（33），以達視蔬菜（A）或水果大小不同情況可增加網袋元件（3）固定圈（32）數量之目的。

此外，本發明另包括一計泡器（6），該計泡器（6）係為一透明容器（61），以出氣導管（252）連接設於頂蓋（2）具只出不進單向閥（251）之第二通氣管（25），並於計泡器（6）之透明容器（61）內盛入鹽水（63）或酒精，防止細菌逆流，前述出氣導管（252）一端係深入鹽水（63）或酒精中，由容器本體（1）內發酵之氣體將由該第二通氣管（25）排出，經由出氣導管（252）導入計泡器（6）之透明容器（61）內並產生氣泡（64），氣泡（64）則由透明容器（61）蓋體（62）之排氣孔（621）排出，藉此可由透明容器（61）之氣泡（64）量得到發酵之狀態及發酵強度等資訊。

本發明方法之發酵過程為14日~60日，發酵過程中可經由頂蓋（2）透明視窗（22）觀察發酵液（B）表面狀況，並由計泡器（6）氣泡（64）產生速度觀察發酵狀況；其他如發酵液（B）pH值、總酸值及菌落數、雜菌數等各項數值，則可由容器本體（1）底部閥體（13）取樣檢查，如此即可達成無須開蓋之密封式無氧管理，精確杜絕開蓋管理時之汙染，以及因氧氣入侵造成產膜酵母孳生而影響風味、乳酸消耗等問題。

發酵完成之蔬菜，經由真空潔淨包裝後，檢驗如無大腸桿菌群孳生即可生食；無鹽或低鹽發酵時，其發酵液（B）經過濾及真空包裝後，亦可以為酸味調味料，無須排放，可最大限度減少對環境造成的影響。

綜上所述，本發明具無氧狀態而不產生雜菌使乳酸菌正常生長，維持良好之發酵品質，且過程省時省工，並達成無須開蓋之密封式無氧管理，精確杜絕開蓋管理時之汙染，且於發酵過程達零排放標準，可最大限度減少對環境造成的影響等功效，為一甚具新穎性、進步性及可供產業上應用之發明，實已符合發明專利之給與要件，爰依法提出專利申請，尚祈　貴審查委員能詳予審查，並早日賜准本案專利，實為德便。

唯以上所述者，僅為本發明所舉之其中較佳實施例，當不能以之限定本發明之範圍，舉凡依本發明申請專利範圍所作之均等變化與修飾，皆應仍屬本發明專利涵蓋之範圍內。

（1）‧‧‧容器本體

（11）‧‧‧開放口

（12）‧‧‧扣接部

（13）‧‧‧閥體

（14）‧‧‧環槽

（2）‧‧‧頂蓋

（21）‧‧‧扣具

（22）‧‧‧透明視窗

（23）‧‧‧照明元件

（231）‧‧‧電池部

（232）‧‧‧光源部

（233）‧‧‧按壓開關

（24）‧‧‧第一通氣管

（241）（251）‧‧‧單向閥

（25）‧‧‧第二通氣管

（252）‧‧‧出氣導管

（26）‧‧‧密封圈

（27）‧‧‧氧氣錶

（28）‧‧‧電子偵測部

（281）‧‧‧顯示燈

（282）‧‧‧酸鹼偵測端

（3）‧‧‧網袋元件

（31）‧‧‧網袋體

（311）‧‧‧束口

（32）‧‧‧固定圈

（33）‧‧‧活動式固定圈

（331）‧‧‧半圓圈體

（332）‧‧‧扣固部

（4）‧‧‧固定壓板

（4’）‧‧‧方形固定壓板

（4’’）‧‧‧圓形固定壓板

（41）‧‧‧插銷

（5）‧‧‧重物

（6）‧‧‧計泡器

（61）‧‧‧透明容器

（62）‧‧‧蓋體

（621）‧‧‧排氣孔

（63）‧‧‧鹽水

（64）‧‧‧氣泡

（A）‧‧‧蔬菜

（B）‧‧‧發酵液

第一圖係本發明方法之步驟流程方塊圖。第二圖係本發明試舉其中一較佳實施例立體分解圖。第三圖係本發明之組合剖示圖。第四圖係本發明活動式固定圈閉合時之立體圖。第五圖係本發明活動式固定圈張開時之示意圖。第六圖係本發明規則狀之重物之立體圖。第七圖係本發明另一種方形固定壓板之實施例立體圖。第八圖係本發明另一種圓形固定壓板之實施例立體圖。

Claims

一種密閉式潔淨低鹽純素乳酸菌發酵蔬菜之方法，其主要步驟為：(1)蔬菜前處理，剝除蔬菜外層或蟲蛀、土塵、損傷等菜葉，如有需分葉洗淨之蔬菜則需事先逐葉分開，以利清洗髒汙；(2)預清洗，以自來水經蓮蓬頭加壓水柱(流動水)沖洗蔬菜至無塵土及無明顯之髒汙；(3)二度清洗，以初級過濾、活性碳除氯及經微米過濾器過濾後之水，再經逆洗微孔超過濾(UF)膜處理成潔淨水，經馬達加壓之水柱沖洗蔬菜，將此潔淨水供給蔬菜二度清洗用水及發酵容器內之發酵液用水；(4)置入發酵桶處理，前述第(3)步驟經二度清洗之蔬菜，則置入一網袋元件後再置入發酵桶內，再加入發酵輔助物料，發酵之乳酸菌培養基有必要採用“清真認證”之酵母抽出物，及“清真認證”純植物來源蛋白等素食來源作為乳酸菌氮源，並加入前第(3)步驟之潔淨水作為發酵液，水位以淹過蔬菜為高度，於網袋元件上置一固定壓板，並在固定壓板上壓置規則形狀之重物，將一頂蓋組合於發酵桶頂部開放口將其封閉，於頂蓋上另分別穿設有兩具有單向閥之第一通氣管及第二通氣管，又該第一通氣管底端延伸至發酵液面下，頂蓋封閉後該發酵桶為密封狀態；(5)填充二氧化碳，將二氧化碳氣體由頂蓋所設第一通氣管填充進入發酵桶內並打入發酵液面下，發酵桶內較輕之氧氣則將被驅趕上升並由頂蓋另一第二通氣管排出，以使發酵桶內達無氧狀態，而不產生雜菌，並使乳酸菌正常生長，維持良好之發酵品質；(6)發酵觀察及管理，係藉一計泡器，於計泡器內盛入鹽水或酒精，發酵桶之發酵氣體以出氣導管連接導入透明計泡器並產生氣泡，藉此可由透明計泡器之氣泡量得到發酵之狀態及發酵強度等資訊，發酵過程為14日~60日；(7)真空包裝，發酵完成之蔬菜，經由真空潔淨包裝後，檢驗如無大腸桿菌群孳生即可生食。其中該發酵桶包括一容器本體、一頂蓋及一網袋元件，該容器本體大致呈頂部為開放口之桶狀物，於容器本體底部外側設有一閥體，於容器本體頂部開放口組合有一頂蓋，該頂蓋周緣設有複數可與容器本體近頂緣外側所設扣接部扣合之扣具，並於頂蓋周緣底部設有密封圈，而使扣具與扣接部扣合後，使頂蓋可與容器本體結合形成一密閉空間，於頂蓋上另分別穿設有兩具有單向閥之第一通氣管及第二通氣管，其中設有只進不出單向閥之第一通氣管下端向下延伸一長度，以可深入容器本體內，另一第二通氣管之單向閥係控制氣體只出不進，於頂蓋加設有透明視窗，以可由透明視窗觀看容器本體內發酵物之發酵情形，前述之網袋元件，係作為裝盛欲進行發酵蔬菜或水果之用，網袋元件於裝盛欲進行發酵蔬菜或水果後則置入容器本體，並將頂蓋組合於容器本體頂部開放口，於頂蓋底面，設有照明元件，該照明元件係包括電池部及光源部，並設有一頂端穿出頂蓋之按壓開關，當由透明視窗觀看容器本體內之發酵物時，可按壓該照明元件之按壓開關使光源部亮啟照亮發酵物，以達可清楚觀看容器本體內發酵物之發酵情形之目的。
如申請專利範圍第1項所述密閉式潔淨低鹽純素乳酸菌發酵蔬菜之方法，其中第(3)步驟所述之潔淨水主要係將自來水以10~15微米初級過濾後，經活性碳除氯，再經5微米過濾器過濾後，由可逆洗微孔超過濾(UF)膜處理成潔淨水接入儲水槽，該水必須合乎食品加工用水規範。
如申請專利範圍第1項所述密閉式潔淨低鹽純素乳酸菌發酵蔬菜之方法，其中之發酵乳酸菌培養基係選自酵母抽出物5g/l~60g/l、大豆蛋白腖2g/l~50g/l、大米蛋白水解物及小麥蛋白腖各2g/l~50g/l、植物來源胺基酸1g/l~20g/l作為氮源。
如申請專利範圍第3項所述密閉式潔淨低鹽純素乳酸菌發酵蔬菜之方法，其中之發酵乳酸菌培養基另以寡糖作為選擇性碳源，配合食品級磷、鉀、鎂、鈣等次要元素及微量鋅元素，調製成純素培養基培養乳酸菌。
如申請專利範圍第3項所述密閉式潔淨低鹽純素乳酸菌發酵蔬菜之方法，其中可視蔬菜種類之需要，於封罐發酵前酌量加入0.5%~3%鹽量，做低鹽度發酵，將蔬菜切分，蔬菜入網袋元件後將網袋元件吊起，置入發酵容器內，接入前述純素培養基培養後之乳酸菌，使發酵容器內液體菌數達1×10³~1×10⁷CFU/mL。再加入0.5%~2%寡糖，寡糖為乳酸菌選擇性碳源，僅乳酸菌及少數微生物能使用作為碳源，該寡糖能使接種於發酵容器內之乳酸菌，於數小時內產生乳酸，降低發酵液pH值，抑制腐敗菌生長，加快發酵過程。
如申請專利範圍第1項所述密閉式潔淨低鹽純素乳酸菌發酵蔬菜之方法，其中該網袋元件係包括一長條形網袋體及至少一個間隔的套固於網袋體外之固定圈，且每一固定圈之外徑小於容器本體之內徑，於網袋體下端或上、下兩端設有可套束封閉且可開啟之束口，於裝入處理完成之蔬菜或水果後，可將網袋元件吊掛置放於容器本體內。
如申請專利範圍第1項所述密閉式潔淨低鹽純素乳酸菌發酵蔬菜之方法，其中於網袋元件裝盛欲進行發酵蔬菜或水果並置入容器本體後，於網袋元件上再置放一固定壓板，並以規則狀之重物置壓於固定壓板上，以產生均勻壓力之重壓效果。
如申請專利範圍第1項所述密閉式潔淨低鹽純素乳酸菌發酵蔬菜之方法，其另包括一計泡器，該計泡器係為一透明容器，以出氣導管連接設於頂蓋具只出不進單向閥之第二通氣管，並於計泡器之透明容器內盛入鹽水或酒精，防止細菌逆流，前述出氣導管一端係深入鹽水或酒精中，由容器本體內發酵之氣體將由該第二通氣管排出，經由出氣導管導入計泡器之透明容器內並產生氣泡，氣泡則由透明容器蓋體之排氣孔排出，藉此可由透明容器之氣泡量得到發酵之狀態及發酵強度等資訊。
如申請專利範圍第1項所述密閉式潔淨低鹽純素乳酸菌發酵蔬菜之方法，其中可於頂蓋與容器本體封蓋前先置入乾冰於容器本體內，亦可產生二氧化碳。
一種如申請專利範圍第1項所述發酵桶之結構，其中於頂蓋另設有氧氣錶，當由氧氣錶顯示容器本體內仍有氧氣存在時，則再填充二氧化碳進入容器本體將氧氣由第二通氣管排出，使容器本體內達確實無氧狀態。
一種如申請專利範圍第1項所述發酵桶之結構，其中於頂蓋另設有酸鹼偵測單元，由酸鹼偵測單元偵測發酵液之酸鹼值，酸鹼偵測單元包括電子偵測部、顯示燈及酸鹼偵測端，該酸鹼偵測端係向下伸入發酵液，以於發酵過程由酸鹼偵測端將發酵液之酸鹼值傳回電子偵測部，當pH值小於5，將使顯示燈亮啟綠燈，當pH值大於5，將使顯示燈亮啟紅燈，以確定是否發酵過程正常，或需開蓋再處理。
如申請專利範圍第6項所述密閉式潔淨低鹽純素乳酸菌發酵蔬菜之方法，其另包括有活動式固定圈，其係由兩個半圓圈體樞接組成，其中兩半圓圈體一端係對應樞接，另一端相對應呈可相互扣結之扣固部，而於將進行發酵之蔬菜或水果較小時，為不使網袋元件所設每一固定圈之間的間距過大，可再於網袋元件每一固定圈之間再加套上活動式固定圈，以達視蔬菜或水果大小不同情況可增加網袋元件固定圈數量之目的。
如申請專利範圍第7項所述密閉式潔淨低鹽純素乳酸菌發酵蔬菜之方法，其中於容器本體內周緣設有環槽或固定孔，並於固定壓板周緣設有一個以上之插銷，藉插銷可插入容器本體內周緣所設之環槽或固定孔，而可達定位之目的。