TWI630877B - Method for manufacturing dense pudding - Google Patents

Abstract

本發明提供之綿密布丁的製造方法，其利用於布丁原料中之脂肪含量比例的提升，以及洋菜粉與動物膠的添加，有效提升製成之布丁的綿密口感。此外，本發明進一步藉由控制洋菜粉與動物膠的添加順序以及其各別添加時的液體溫度，改變洋菜粉溶解度低的缺點，有效提升洋菜粉溶於布丁原料中的溶解量，並且避免動物膠因高溫而被破壞，同時達到布丁之綿密口感以及耐晃動之保型特性，防止運送過程中因搖晃而破損，提供食用者更佳的味蕾感受與視覺享受。

Description

綿密布丁的製造方法

本發明涉及布丁製造領域，尤指一種由高含量脂肪、洋菜粉以及動物膠製成綿密布丁的製造方法。

一般市售由工廠的機械自動化生產製造出來的布丁，為了使布丁於配送過程中其形狀維持完整不破損，均會於布丁的原料中添加植物膠諸如：鹿角菜膠及刺槐豆膠，並且該布丁的原料中所含有的脂肪含量均小於整體布丁之總重量的3 wt%，因此該些布丁所呈現之口感較彈硬，不會有入口即化的綿密口感。

為了提升布丁的綿密口感，並且同時使其維持具有耐晃動而不易變形破碎的特性，亦有業者同時於布丁的原料中添加動物膠以及洋菜粉。該動物膠的添加雖然可以達成提升布丁之綿密口感的效果，但該動物膠中含有大量動物蛋白質，其不耐高溫，而若欲使洋菜粉同時溶解於布丁的原料中以維持其耐晃動不易變形破碎的特性，由於洋菜粉本身溶解於布丁原料中的溶解度偏低，因此往往需要施予高溫輔助其溶解，如此即破壞了動物膠中之動物蛋白質的結構，失去添加動物膠所帶來之提升布丁之綿密口感的功效，因此在添加動物膠與洋菜粉的溫度條件上難以達成兩全其美的效果，造成布丁製程中極大的困擾。

有鑑於現有技術所面臨之無法同時於布丁原料中添加動物膠以及洋菜粉，使洋菜粉發揮其耐晃動的特性同時，該動物膠亦可發揮其提升布丁之綿密口感的功效，本發明之目的在於改良布丁原料之配方與相對比例，以及控制動物膠與洋菜粉添加入布丁原料中的順序與溫度，使由本發明之綿密布丁的製造方法製作出來的布丁，可以同時兼具綿密口感以及耐晃動不變形的特性，進而讓食用者可以於食用布丁時同時感受到絕佳口感與完整外觀的味覺與視覺雙重享受。

為達成前述目的，本發明提供一種綿密布丁的製造方法，其中該製造方法包括：將洋菜粉在溫度為85°C至95°C的條件下，以每分鐘1000轉至1500轉的轉速攪拌以溶解於水中，形成具有洋菜粉的水溶液。再加入蛋白質穩定劑、乳製品及脂肪並使溫度降低，使得乳製品與脂肪中的蛋白質受到蛋白質穩定劑的保護，亦可使得後續添加之動物膠中的蛋白質受到保護而不易變質。接著再將動物膠在溫度為65°C至75°C的條件下，以每分鐘500轉至900轉的轉速攪拌溶解於具有洋菜粉的水溶液中，以形成同時具有洋菜粉與動物膠的水溶液。待具有洋菜粉與動物膠的水溶液配製完成後，再將前述具有洋菜粉與動物膠的水溶液以超高溫殺菌法(Ultra High Temperature，UHT)進行高溫殺菌，待殺菌完成後得到布丁液體，並且即刻進行密封包裝，再以靜置或冷藏方式降溫凝固，即可得到可冷藏保存18天以上的綿密布丁。其中，以該布丁液體的總重量為基準，該布丁液體包括：50 wt%至65 wt%的水、10 wt%至20 wt%的脂肪、5 wt%至15 wt%的奶粉、0.01 wt%至0.5 wt%的洋菜粉、0.01 wt%至0.5 wt%的動物膠以及0.01 wt%至0.5 wt%的蛋白質穩定劑。

依據本發明，由調整布丁的組成成份，包括：提高脂肪的比例含量以及洋菜粉與動物膠的添加，並且控制洋菜粉與動物膠添加的先後順序以及添加時的溶液溫度與攪拌轉速，幫助洋菜粉的溶解並且降低動物膠中之動物蛋白質被破壞的程度，藉此提升布丁的綿密口感以及布丁形狀的保持特性，讓布丁於運送過程中不會因為搖晃而破碎變形，同時提供食用者細緻的綿密口感。

較佳的，該洋菜粉溶解於水中的攪拌時間為6分鐘至10分鐘，該動物膠溶解於具有洋菜粉的水溶液中的攪拌時間為6分鐘至10分鐘，而該超高溫殺菌法的殺菌時間為10秒至20秒。本發明藉由於洋菜粉與動物膠溶解的過程中合併攪拌的進行，加速洋菜粉與動物膠的混合溶解。此外，本發明利用短時間的超高溫殺菌，在達到有效滅菌的功效情況下，盡可能減少動物膠中之動物蛋白質被高溫破壞的情形發生，讓經過高溫殺菌後的布丁仍能呈現出綿密的口感。

更佳的，該脂肪為鮮奶油，而該蛋白質穩定劑為檸檬酸鈉。於其他實施態樣中，本發明之脂肪亦可為高脂肪牛乳。前述脂肪與蛋白質穩定劑的種類僅作為本發明之較佳釋例，並不依此作為限制。

以下，將藉由下列具體實施例說明本發明之實施方式，熟習此技藝者可經由本說明書之內容輕易地了解本發明所能達成之優點與功效，並且於不悖離本發明之精神下進行各種修飾與變更，以施行或應用本發明之內容。

實施 例 1 ：綿密 布丁的第一組配方及製造方法

首先準備一布丁液體，其中該布丁液體以其總重量為基準，包括：50 wt%的水、25 wt%的蔗糖、4.2 wt%的奶粉、20 wt%的鮮奶油(脂肪)、0.4 wt%的洋菜粉、0.2 wt%的動物膠以及0.2 wt%的檸檬酸鈉(蛋白質穩定劑)。其中該布丁液體的配置順序為先將50 wt%的水升溫至85°C至95°C；當溫度達85°C至95°C時，將該0.4 wt%的洋菜粉加入升溫後的水中，並同時以每分鐘1000轉至1500轉的轉速攪拌水溶液約6分鐘，幫助難溶於水中的洋菜粉順利溶解於升溫後的水中，以形成具有洋菜粉的水溶液。接著在具有洋菜粉的水溶液中加入0.2 wt%的檸檬酸鈉(蛋白質穩定劑)、25 wt%的蔗糖、4.2 wt%的奶粉以及20 wt%的鮮奶油，再將具有洋菜粉的水溶液降溫至65°C至75°C，當溫度降至65°C至75°C時，將該0.2 wt%的動物膠加入降溫後之具有洋菜粉的水溶液中，並同時以每分鐘500轉至900轉的轉速攪拌具有洋菜粉的水溶液約10分鐘，幫助較不耐熱之動物膠順利且不變質地溶解於具有洋菜粉的水溶液中，以形成同時具有洋菜粉與動物膠的水溶液。最後，再將前述具有洋菜粉與動物膠的水溶液以超高溫殺菌法(Ultra High Temperature，UHT)於溫度為125°C的環境下進行高溫殺菌20秒鐘，殺菌過後得到布丁液體，然後再將該布丁液體進行密封包裝，待冷藏過後即可得到可長時間保存的綿密布丁，藉此確保綿密布丁在幾乎無菌的環境中可以被冷藏保存18天以上，提供足夠的銷售期間供業者進行販賣銷售。

實施 例 2 ：綿密 布丁的第二組配方及製造方法

首先準備一布丁液體，其中該布丁液體以其總重量為基準，包括：55 wt%的水、15 wt%的蔗糖、12 wt%的奶粉、17.4 wt%的鮮奶油、0.15 wt%的洋菜粉、0.3 wt%的動物膠以及0.15 wt%的檸檬酸鈉。其中該布丁液體的配置順序為先將55 wt%的水升溫至85°C至95°C；當溫度達85°C至95°C時，將該0.15 wt%的洋菜粉加入升溫後的水中，並同時以每分鐘1000轉至1500轉的轉速攪拌水溶液約6分鐘，幫助難溶於水中的洋菜粉順利溶解於升溫後的水中，以形成具有洋菜粉的水溶液。接著在具有洋菜粉的水溶液中加入0.15 wt%的檸檬酸鈉、15 wt%的蔗糖、12 wt%的奶粉以及17.4 wt%的鮮奶油，再將具有洋菜粉的水溶液降溫至65°C至75°C，當溫度降至65°C至75°C時，將該0.3 wt%的動物膠加入降溫後之具有洋菜粉的水溶液中，並同時以每分鐘500轉至900轉的轉速攪拌具有洋菜粉的水溶液約10分鐘，幫助較不耐熱之動物膠順利且不變質地溶解於具有洋菜粉的水溶液中，以形成同時具有洋菜粉與動物膠的水溶液。最後，再將前述具有洋菜粉與動物膠的水溶液以超高溫殺菌法於溫度為125°C的環境下進行高溫殺菌20秒鐘，殺菌過後得到布丁液體，然後再將該布丁液體進行密封包裝，待冷藏過後即可得到可長時間保存的綿密布丁。

實施 例 3 ：綿密 布丁的第三組配方及製造方法

首先準備一布丁液體，其中該布丁液體以其總重量為基準，包括：59.83 wt%的水、12.5 wt%的蔗糖、9 wt%的奶粉、18 wt%的鮮奶油、0.05 wt%的洋菜粉、0.5 wt%的動物膠以及0.12 wt%的檸檬酸鈉。其中該布丁液體的配置順序為先將59.83 wt%的水升溫至85°C至95°C；當溫度達85°C至95°C時，將該0.05 wt%的洋菜粉加入升溫後的水中，並同時以每分鐘1000轉至1500轉的轉速攪拌水溶液約6分鐘，幫助難溶於水中的洋菜粉順利溶解於升溫後的水中，以形成具有洋菜粉的水溶液。接著在具有洋菜粉的水溶液中加入0.12 wt%的檸檬酸鈉、12.5 wt%的蔗糖、9 wt%的奶粉以及18 wt%的鮮奶油，再將具有洋菜粉的水溶液降溫至65°C至75°C，當溫度降至65°C至75°C時，將該0.5 wt%的動物膠加入降溫後之具有洋菜粉的水溶液中，並同時以每分鐘500轉至900轉的轉速攪拌具有洋菜粉的水溶液約10分鐘，幫助較不耐熱之動物膠順利且不變質地溶解於具有洋菜粉的水溶液中，以形成同時具有洋菜粉與動物膠的水溶液。最後，再將前述具有洋菜粉與動物膠的水溶液以超高溫殺菌法於溫度為125°C的環境下進行高溫殺菌20秒鐘，殺菌過後得到布丁液體，然後再將該布丁液體進行密封包裝，待冷藏過後即可得到可長時間保存的綿密布丁。

實施 例 4 ：綿密 布丁的第四組配方及製造方法

首先準備一布丁液體，其中該布丁液體以其總重量為基準，包括：64.7 wt%的水、15 wt%的蔗糖、10 wt%的奶粉、10 wt%的鮮奶油、0.2 wt%的洋菜粉、0.05 wt%的動物膠以及0.05 wt%的檸檬酸鈉。其中該布丁液體的配置順序為先將64.7 wt%的水升溫至85°C至95°C；當溫度達85°C至95°C時，將該0.2 wt%的洋菜粉加入升溫後的水中，並同時以每分鐘1000轉至1500轉的轉速攪拌水溶液約6分鐘，幫助難溶於水中的洋菜粉順利溶解於升溫後的水中，以形成具有洋菜粉的水溶液。接著在具有洋菜粉的水溶液中加入0.05 wt%的檸檬酸鈉、15 wt%的蔗糖、10 wt%的奶粉以及10 wt%的鮮奶油，再將具有洋菜粉的水溶液降溫至65°C至75°C，當溫度降至65°C至75°C時，將該0.05 wt%的動物膠加入降溫後之具有洋菜粉的水溶液中，並同時以每分鐘500轉至900轉的轉速攪拌具有洋菜粉的水溶液約10分鐘，幫助較不耐熱之動物膠順利且不變質地溶解於具有洋菜粉的水溶液中，以形成同時具有洋菜粉與動物膠的水溶液。最後，再將前述具有洋菜粉與動物膠的水溶液以超高溫殺菌法於溫度為125°C的環境下進行高溫殺菌20秒鐘，殺菌過後得到布丁液體，然後再將該布丁液體進行密封包裝，待冷藏過後即可得到可長時間保存的綿密布丁。

比較 例 1 ：一般機械製造之 布丁的配方

一般市售之由機械製造的布丁，其中的成份以該布丁的總重量為基準，包括約3 wt%的脂肪、約0.5 wt%的植物膠(其中包含鹿角菜膠與刺槐豆膠)以及10 wt%的蔗糖，其餘成份主要為水。

比較 例 2 ：未添加有洋菜粉的綿密 布丁的配方及製造方法

首先準備一布丁液體，其中該布丁液體以其總重量為基準，包括：10 wt%至20 wt%的蔗糖、10 wt%至20 wt%的鮮奶油、0 wt%的洋菜粉、0.01 wt%至0.5 wt%的動物膠以及0.01 wt%至0.5 wt%的檸檬酸鈉，其餘成份主要為水。其中該布丁液體的配置順序為先將水、10 wt%至20 wt%的蔗糖以及10 wt%至20 wt%的鮮奶油預先混合形成脂肪水溶液，接著將脂肪水溶液的溫度升溫至65°C至75°C；當溫度達65°C至75°C時，將該0.01 wt%至0.5 wt%的動物膠加入溫度為65°C至75°C的脂肪水溶液中，並同時以每分鐘500轉至900轉的轉速攪拌脂肪水溶液約10分鐘，幫助較不耐熱之動物膠順利且不變質地溶解於脂肪水溶液中，以形成具有動物膠但不具有洋菜粉的脂肪水溶液。接著再將0.01 wt%至0.5 wt%的檸檬酸鈉添加入具有動物膠但不具有洋菜粉的脂肪水溶液中，幫助動物膠中的動物蛋白質於具有動物膠但不具有洋菜粉的脂肪水溶液中保持穩定不變質，以形成該布丁液體。最後，再將前述布丁液體以超高溫殺菌法於溫度為125°C的環境下進行高溫殺菌20秒鐘，然後再進行密封包裝，待冷藏過後即可得到具18天以上保存時間的綿密布丁。

比較 例 3 ：倒置洋菜粉與動物膠的添加順序之 布丁的配方及製造方法

首先準備一布丁液體，其中該布丁液體以其總重量為基準，包括：10 wt%至20 wt%的蔗糖、10 wt%至20 wt%的鮮奶油、0.01 wt%至0.5 wt%的洋菜粉、0.01 wt%至0.5 wt%的動物膠以及0.01 wt%至0.5 wt%的檸檬酸鈉，其餘成份主要為水。其中該布丁液體的配置順序為先將水溫度升溫至85°C至95°C；當溫度達85°C至95°C時，將該0.01 wt%至0.5 wt%的動物膠加入升溫後的水中，並同時以每分鐘1000轉至1500轉的轉速攪拌水溶液約10分鐘，以形成具有動物膠的水溶液。接著，再將0.01 wt%至0.5 wt%的檸檬酸鈉、10 wt%至20 wt%的蔗糖以及10 wt%至20 wt%的鮮奶油與具有動物膠的水溶液相混合後，接著再將此混合溶液降溫至65°C至75°C，當溫度降至65°C至75°C時，將該0.01 wt%至0.5 wt%的洋菜粉加入此混合溶液中，並同時以每分鐘500轉至900轉的轉速攪拌約6分鐘，以形成同時具有動物膠與洋菜粉的水溶液。最後，再將前述具有動物膠與洋菜粉的水溶液以超高溫殺菌法於溫度為125°C的環境下進行高溫殺菌20秒鐘，殺菌後得到布丁液體，再將該布丁液體進行密封包裝，待冷藏過後即可得到可冷藏保存18天以上的布丁。

以下根據前述實施例1-4所製成的綿密布丁與比較例1所製成的一般機製布丁、比較例2所製成的未添加有洋菜粉的綿密布丁以及比較例3利用倒置洋菜粉與動物膠的添加順序所製成的布丁，分別就製成之各種布丁的食用口感凝固性、口感光滑度、口感綿密性、口感化口性以及自冷藏環境中取出回溫之後的保型性進行分析比較，並製作成對照表格如下表1所示。 表1：實施例1至4與比較例1至3之以不同的配方或製程製作出來的布丁口感與保型特性的分析比較結果

其中，該口感凝固性係代表布丁液體凝固形成布丁後的硬度；於上表1中，硬度最佳以5分表示，硬度越差分數越低，硬度最差以1分表示。該布丁光滑度係指布丁液體凝固形成布丁後切開其切面的滑順度；於上表1中，滑順度最佳以5分表示，滑順度越差分數越低，滑順度最差以1分表示。該口感綿密性係代表布丁液體凝固形成布丁後放入口中的柔軟細緻口感；於上表1中，柔軟細緻口感最佳以5分表示，柔軟細緻口感越差分數越低，柔軟細緻口感最差以1分表示。該口感化口性係指布丁液體凝固形成布丁後放入口中的之入口即化的速度；於上表1中，入口即化的速度最快以5分表示，入口即化的速度越慢分數越低，入口即化的速度最慢以1分表示。而該回溫後保型性係代表布丁液體凝固形成布丁後從冷藏移至常溫處，待布丁降至常溫時該布丁體維持口感不變軟的特性；於上表1中，維持口感不變軟的能力最佳以5分表示，維持口感不變軟的能力越差分數越低，維持口感不變軟的能力最差以1分表示。

由上表中之實施例1至4之綿密布丁的分析比較結果可以得知，當布丁成份同時具有洋菜粉與動物膠時，其無論在口感的凝固性、光滑度、綿密性、化口性以及自冷藏環境中取出回溫之後的保型性，均有最佳的表現。

反觀一般由機械製造之布丁如表中比較例1所示，其因為僅含有少量約3 wt%的鮮奶油以及植物膠，故其雖然在口感的凝固性、光滑度以及自冷藏環境中取出回溫之後的保型性表現較為突出，但卻無法達到口感的綿密性與化口性，因此讓食用者感受到的是較彈硬的口感，與本發明所欲製造出具有綿密口感的布丁存在有極大差異。

另由上表中之比較例2所示之未添加有洋菜粉的綿密布丁，其明顯因為動物膠的添加而達到較佳的口感凝固性、光滑度、綿密性以及化口性，但由於其未添加有洋菜粉，故無法在自冷藏環境中取出回溫之後的保型性方面具有耐晃動以穩固布丁形狀的表現。

又於上表中之比較例3所示之倒置洋菜粉與動物膠的添加順序所製成的布丁，其由於該動物膠於溫度為85°C至95°C的環境下進行添加時已被高溫破壞，並且該洋菜粉於溫度為65°C至75°C的環境下進行添加時其溶解度表現不佳，因此比較例3所製成的布丁無論在各種口感上或是自冷藏環境中取出回溫之後的保型性方面均表現的不盡理想。

綜合上述實施例1至4與比較例1至3的分析比較結果，本發明利用於布丁液體中提高脂肪的含量比例，並且於適當的溫度下依序分別添加洋菜粉與動物膠，藉由溫度的控制提升洋菜粉的溶解度以及降低動物膠的蛋白質被破壞程度，成功生產出同時具有綿密口感以及保型特性的綿密布丁，使得由本發明之配方及方法所製成的布丁於運送過程中具有耐晃動不變形的特性，不易因運送過程中的搖晃而破碎，並且提供食用者完美極致的綿密口感，同時有效提升布丁的視覺與味覺感受。

上述實施例僅係為說明本創作之例示，並非於任何方面限制本創作所主張之權利範圍。本創作所主張之權利範圍自應以申請專利範圍所述為準，而非僅限於上述具體實施例。

無

無。

Claims (6)

1. 一種綿密布丁的製造方法，其中該方法包括：將洋菜粉加入水中，在溫度為85℃至95℃下，以每分鐘1000轉至1500轉的轉速進行攪拌，以形成一具有洋菜粉的水溶液；將蛋白質穩定劑以及脂肪加入該具有洋菜粉的水溶液中；其中該蛋白質穩定劑為檸檬酸鈉，該脂肪為鮮奶油或高脂肪牛乳；將動物膠加入該具有洋菜粉的水溶液中，在溫度為65℃至75℃下，以每分鐘500轉至900轉的轉速攪拌溶解於具有洋菜粉的水溶液中，以形成具有洋菜粉與動物膠的水溶液；以及將該具有洋菜粉與動物膠的水溶液以超高溫殺菌法進行殺菌，殺菌完成後得到布丁液體；其中，以該布丁液體之總重量為基準，該布丁液體包括50wt%至64.7wt%的水、10wt%至20wt%的脂肪、4.2wt%至12wt%的奶粉、0.05wt%至0.4wt%的洋菜粉、0.05wt%至0.5wt%的動物膠以及0.05wt%至0.2wt%的蛋白質穩定劑。
2. 如請求項1所述之綿密布丁的製造方法，其中該洋菜粉溶解於水中的攪拌時間為6分鐘至10分鐘。
3. 如請求項1或2所述之綿密布丁的製造方法，其中該動物膠溶解於具有洋菜粉的水溶液中的攪拌時間為6分鐘至10分鐘。
4. 如請求項1或2所述之綿密布丁的製造方法，其中該超高溫殺菌法的殺菌時間為10秒至20秒。
5. 如請求項3所述之綿密布丁的製造方法，其中該超高溫殺菌法的殺菌時間為10秒至20秒。
6. 如請求項1或2所述之綿密布丁的製造方法，其中該超高溫殺菌法的殺菌溫度為120℃至125℃。