TWI238043B - Non-emulsion based, moisture containing fillings for dough products - Google Patents

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1238043 A7 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 *---~____B7 _ 五、發明說明（1 ) -- 發明領域 u本發明係有關用於麵糰製品之含水充填料，及包括該充 W料〈麵糰製品。詳細的説，本發明係有關此類充填料及 麵糰製品其中可減少，或甚至消除水分在充填料與麵糰之 7的移轉。結果，該充填料可在與生麵糰接觸下儲藏一段 延長的期間，例如如對於冷藏或冷凍麵糰製品期望的，而 依然f該充填料，麵糰或整體麵糰製品不論是麵糰製品生 ' 或甚至一旦該麵糰製品已經烹煮均未觀察到實質 上產品品質之退化。 螢明背景 、冷藏之麵糰製品許多年來已廣受歡迎互受到高度的需 求，不僅因爲其口味及消費他們時達到飲食上之滿足，而 且，因爲此類產品之製備，特別是在居家環境下，可供應 許多有用的及/或所需的功能。首先，冷藏麵糰製品係方 便的。在大邵分狀況下，消費者可在家在數分鐘之中簡單 地藉由除去包裝，分離並烘焙該麵糰製品製備新鮮焙烤的 物品。其次，此類麵糰製品之製備可適用於提供娛樂給凡 喜好烹煮這些項目者，一種對於凡喜好製備此類項目者之 滿足感，且此外，由於當這焙烤些項目時產生之香味可創 造一種舒適的”居家"氣氛。 許多冷藏麵糰製品含有充填料於麵糰中，例如肉桂或水 果充填料，其合於需要地具有潤溼的外觀及口味。然而， 將賦予這些需要之特性所需之水量包括該充填料中例如以 水，果汁，或其他可消費液體之形式，於此類產品之製造 -4- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)

裝 n n ^--------- Φ 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS)A4 ^ (210 X 297 ^ ) 1238043 A7 五、發明說明（2 ) 呈現許多困難。即，具有高水分含量之充填料典型地具有 低黏度且傾向於極有流動性，使他們難以應用於在製造裝 置中之麵糰製品。此外，一旦經如此應用，該充填料會賦 予該麵栖製品一種滑溜的特性，且因而，會使得其難二將 該麵糰形成環繞於該充填料之形狀。最後，一旦經包裝， 這些麵糰製品典型地經儲藏相當長的一段時間，即在由製 造商運送至零售環境的期間，零售之保存期限，及在最終 使用者設備處之儲藏。通常包括高水分充填料之麵糰製品 對此長期儲藏之耐受性不佳，因爲該水分具有在充填料與 麵糰之間移轉及/或移至包裝中的傾向。水分在充填料與 麵糰之間移轉會對該充填料及該麵糰的品質有不利的影 響，且因而，整體麵糰製品品質會受損。 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 除了包括此類所需之高水分充填料於該麵糰製品中對於 此類產品製造商造成的問題外，也可確定此類麵糰製品對 於最終使用者於製備時及/或一旦經如此製備會造成問 題，會造成亞於最適之焙烤麵糰製品。即，水分由充填料 移轉至包裝中會在該包裝中造成液體鬱積，其接著會使該 麵糰製品滑溜且使最終使用者難以操作之。另外，當這此 麵糰製品經焙烤過，更進一步之水分移轉會造成該充填料 口口質及圍繞該充填料之焙烤製品品質退化。 爲了應付這些困難，而又依然提供麵糰製品所需之產品 屬丨生’已製作了幾種嘗試提供安定且口味及外觀依然潤達 的充填料。例如，已有幾種嘗試集中注意力於提供無水分 之充填料’替代地併入相當高量的脂肪以盡力同時提供所

1238043 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A7 ------------Β7____ 五、發明說明（3 ) " '—~ ^ 需I 口味，質地及外觀，而也應付了將高水分充填料併入 麵糰製品中時會呈現之操作及儲藏問題。雖然此類充填料 可經有效地併入需經儲藏一段延長期間之麵糰製品中且事 實上，提供此類麵糰製品令人滿意之官能品質，這些充填 料之官能特性依然可改善。即，由這些充填料排除水分會 造成孩充填料具有幾分乾燥的口味或外觀，其接著會造成 不如理想之消費經驗。 提供具有保存安定性及烘焙安定性充填料用於麵糰製品 的其他努力係集中注意力於將膠凝劑，例如膠及澱粉，包 括於要利用於需要或期望保存期安定性及/或烘焙安定性 上I應用的充填料中。例如，發給羅斯之美國專利號碼 3，185,576，發給馬西納之3 352,688及發給陳等人之 4,670,272，及日本專利申請書號碼Sh〇 62_79147説明保存及 /或烘焙安定的烘焙充填料，其包括某一份量之至少一種 膠，單獨或結合某一份量之一或多種澱粉。更明確地説， 這些揭示中每一則均敎導對於形成黏滞基質有效且意圖接 著對於降低或消除該麵糰與該充填料間水分移轉有效之此 類膠凝劑及/或澱粉包括量。然而，僅利用此類膠凝劑， 不論是單獨或混合，對於實質上降低或消除水分移轉往往 無效，所以結果，併入此類充填料之麵糰製品並不如於打 算延長儲藏之麵糰製品上應用所需之水分移轉安定性。 另外，包含此類膠凝劑易賦予所產生之充填料以果凍之 黏稠度，其會造成孩充填料難以應用於在製造裝置中之麵 糰製品。此外，雖然果凍之黏稠度在某些應用上是需要 -6 - 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格----- - — — — 111— ^ « — — — — — — — 1 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)

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五、發明說明（ 、、、在^他的應用則是需要具有乳油狀而非經膠凝質地 〈充填料。當利用此類膠凝劑時難以達到此類乳油狀質 地’此困難係經陳揭示並適切地闡明。詳細的説，陳等人 車父導如何利用此類膠凝劑形成乳油狀充填料，然而，爲了 提供乳油狀質地該充填料必須經烹煮及充氣。加此類步驟 製迻過私中不僅會不合於需要地添加複雜性至該過程及 延長加工時間，而且會因進行此步驟所需之額外設備而增 加額外的成本。 依然，其他提供具有保存期間安定性及烘焙安定性之包 括充％料麵糰製品的嘗試，均集中注意在發展乳化基充填 料，亦即不是水在油中就是油在水中乳化基充填料，其表 、斤舄之;^度’厚度及黏性之官能品質而依然能夠經併入 麵糰製品中而不實質上不利於地影響該麵糰之結構，即使 丰又延長的儲藏期間後。一種此類充填料係經説明於共同 審理中且一般地經指定的U.S.專利系列號碼08/782,461。此 類充填料據認爲於經充填之麵糰應用中有效，至少實質上 #分因爲此類充填料之連續油相可實質上作用在，，包衣”分 散水相之事實，其因此防止水分，或任何可能被併入其中 之麵糰拮抗成分如糖或風味劑與周園麵糰之交互作用。雖 然這些充填料可因而用以提供焙烤過的經充填麵糰製品極 佳的目視及官能特性，但乳化基充填料難以製造及操作。 即，專門的製造設備係典型地爲製備乳狀液所需，且乳狀 液一旦形成，其不安定，因而需要特殊之操作設備保持其 乳化基之完整。 -7- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格⑵Q χ 297公釐] ' *

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1238043 A7 B7 五 、發明說明（ 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 於需要地，該至少兩種影響水活性成分之一係脂肪，因爲 由於包含脂肪可賦予該充填料所需之官能特性。結果，在 ，發明另-個具體實施例中其提供—種用於麵糰製品之非 礼化基且含水充填料包括自約20%至約6〇%脂肪及至少— 種其他影響水活性之成分以使該充填料具有水活性爲至少 約0.725。本發明亦提供—種併人該充填料之經充填麵铜 製品。 當用於此處，關於一種充填料，一種麵糰，或一種麵 製品之詞彙，，水活性”或"Aw”，係意指於任何特定溫度 該充填料，麵糰或麵糰製品之蒸氣壓，對純水蒸氣壓2 例。因而，純水具有之水活性^。包括任何其他成分 水，如糖或鹽，所具有的水活性均小於i。例如，水活 之測量可以，將所欲測量之樣品密封於一密閉空間。一 達平衡，可測量樣品上方之相對錢，該測量係對於該保 品之水活性有標示性。此類測量之進行可，如藉由水活性 計如商購自迪佳庚裝置公司，波曼，WA。 且當用於此處，詞彙”實質上相等的”當與根據本發明 填料及麵糰之水活性同時使用時，係意指存在其間之水 性差異低，例如少於約〇·25。另外，詞彙”影響水活性 成分”係意指一種成分其，由於經包含於本發明之充填 中’可作用’不論是直接或間接，於改變該充填料之水^ 性。即，在某些例子中，如以糖爲例，該成分之包本本身 會作用於改變，且典型地降低，該充填料之水活性， 其他例子中，該成分之包含，如以脂肪或黏度控 糰 比 ： 樣 充 活 之 料 活 裳-----^---訂--------- (請先閱讀背面之注音？事項再填寫本頁；> -10 - 表紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（21G X 297公釐: 1238043 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A7 -~______ B7___ 五、發明說明（8 ) ~~~- 馬例、’使能包含較大量之水分其接著具有提高該充填料水 活I*生之作用。影響該充填料水活性之兩種直接作用之成分 及那些間接作用之成分被認爲包括在詞彙，，影響水活性之 成分”之範疇中。最後，詞彙，，官能特性，，當用於此處係意 指不論是貢獻麵糰製品整體品質之目視，質地或口味特性 之特性。例如，官能特性係典型意欲包括如下特性··口 味，呈色，味遒，質地，形狀，外觀，口感，平滑感等 等。 〜 除非另外經指示，否則此處所用之所有百分比均係重量 百分比，且係以該充填料之重量爲準。 發明之詳細説明 以下所説明之本發明具體實施例並非意欲道盡或將本發 明限制於如下揭示詳細説明中之精確形式。而是這些具體 實施例係經選出及説明以使其他熟習本技藝者認同及瞭解 本發明之原理及實地應用。 本發明提供非乳化基充填料及併入該充填料且極安定之 麵糰製品。詳細的説，本發明之充填料包括至少兩種影響 水活性之成分，其中之一係合於需要地爲某份量之脂肪， 以使該充填料水活性可經實質上調整至相當於該充填料將 與之一起用於提供麵糰製品之麵糰的水活性。藉著由具有 實質上相等水活性之充填料及麵糰形成麵糰製品，水分在 該麵糰製品内之移轉，或移轉至該麵糰製品外，係受到阻 止的以使其實質上降低或消除。即，有降低水分在充填料 與麵糰間移轉之趨勢以盡力達成平衡狀態。水分移轉之降 -11 - 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） >裝--------訂-— (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)

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1238043 A7 B7 五、發明說明（10 ) 包括，但不侷限於，含水的成分，如水，牛奶，或果汁， 及提供於具有此類成分溶液中之成分；黏度控制劑，糖， 脂肪’多元醇如甘油，乙醇，丙二醇，山梨糖醇，木糖醇 或赤藻糖醇，鹽等等。較佳地，該影響水活性之成分係經 選自黏度控制劑，脂肪，糖或其混合物。 本發月之充填料合於需要地包括至少兩種此類影響水活 之成刀且此外，合於需要地包括脂肪當做影響水活性 之成分中的-種。脂膀係間接作用之影響水活性成分的一 個實例。_，脂肪可作用以形成物理性障壁對抗水分移 轉，因而使能包含某-份量，或較多量之水分或含水成分 於本發明之充填料中。 利用於本發明充填料中之脂肪並不特別受限，而是任何 能夠對於水分移轉作用爲物理性障壁之脂肪或脂肪混合物 均通用於本發明之充填料中。該脂防可衍生自任何動物或 植物來源。據本發明發現’特別適切地適用於本發明充填 料中的一個示範脂肪係經部分氫化的植物酥油，但本發明 並不受限於此且該脂肪成分亦可爲且/或包括其他的酥 油，人造奶油，奶油或油。 消

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I 利用脂勝於本發明充填料中當做影響水活性之成分係特 別板佳的不僅是因爲脂肪作用爲水分移轉障壁之能力，而 且是=爲包含脂肪可提供該充填料典型地在未包括此量肪 、、&料中所不可得到之有利的操作特性及官能特性。特 別也其實藉由僅包含某量膠凝劑，如膠或澱粉，使充填 料女疋會使其非常僵硬且因而難以應用於麵糰製品，本發 1238043 A7 B7 五 濟 部 智 慧 財 產 局 員 工 消 費 合 作 社 印 製 、發明說明（11 ) 月（充填料具有之黏稠度讓他們容易且輕易地由此類麵糰 ^品製造商應用於麵糰製品中而無需專門的設備，即溫度 。裝置如冷卻隧道等等。另外，所包含之脂肪量使該充 填料具有所f之乳油狀質地其不僅口味悦人，而且也外觀 也悦人，且此爲僅包括某量膠凝劑所不可得到的特性。因 爲w充G料之乳油狀而非流質之特性，將該充填料應用於 该麵糰不造成該麵糰變得難以操作或包裝，即不使該麵栖 製品因應用該充填料而變得實質上滑溜。 本發明充填料所需包括之脂肪量係能對水分移轉提供物 理障壁且3F能提供充填料上述操作及官能特性之脂肪量。 一般而T，應包括足夠之脂肪以使至少最小限度地產生所 而之作用，即至少降低水分移轉否則其會於該麵糰製品内 發生及/或賦予充填料乳油狀的質地。在另一方面，不應 包括太多脂肪而使該充填料之操作或官能特性實質上受到 負面的影響，例如使該充填料變得僵硬，或具有不欲之口 感。所需包括之脂肪量係能有效讓該脂肪提供水分移轉之 障壁因此讓更多水分併入該充填料中，其接著會合於需要 地且至少最小限度地提高該充填料之水活性。將這些考量 銘記於心，且係僅爲闡明本發明之目的，所需包括於該充 填料中之脂膀量係自約20%至約60%，更佳地自約3〇%至 約50%，且最好自約35%至約45%。 黏度控制劑係額外直接影響該充填料水活性之成分種 類。即，合適之黏度控制劑係能夠與水交互作用或與之結 合以形成膠態糰塊或凝膠。結果，可添加額外的水分至本

訂 ♦ -14- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） 1238043 A7 五、發明說明（U ) 發明充填料中，其水分不僅對於所雲 ^而徒鬲之該充 性具有影響，而且也可有利地賦予兮 、 邊无％料潤溼 口味及質地。 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 因而在本發明一個較佳的具體實施例 、 兆扪肀，孩充填料除了 脂勝量之外尚包括某-份量之-或多種黏度控制劑。所利 用的特定黏度控制劑並不特別受到限制，而是能姓人水以 形成膠態栖塊或凝膠’但對該充填料之官能或操ϋ性益 不利影響之任何黏度控制劑，均適用於本發明之充填料 中，包括但不侷限於水膠體膠；成膠蛋白質如明膠；天钬 ^修飾澱粉；及其組合物等等。較佳地，利用於本發明^ 填料及麵糰製品之黏度控制劑係水膠體膠，如，例如佳蘭 膠，塔拉膠，關華豆膠，刺槐豆膠，瓊脂，褐藻酸鹽，紅 藻膠，阿拉伯膠，哥地膠，刺梧桐膠，黃耆膠，三仙膠， 叛甲基纖維素，甲基纖維素，羥丙基纖維素，羥丙甲基纖 維素等等。由於爲了本發明充填料所需之官能特性包含之 黏度控制劑，用於本發明充填料特別較佳的一個水膠體膠 實例係褐藻酸鹽。 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 用於充填料之該黏度控制劑的量，當然地將取決於所選 擇之特定黏度控制劑及所欲製備之麵糰製品的特性。就其 下限，至少需包括足夠的黏度控制劑以最小限度地能至少 產生所需之作用，亦即與至少該麵糰及/或充填料中的一 部分水分發生交互作用或與之形成障壁。就其上限，不應 包括太多黏度控制劑於該充填料中而使該充填料之操作特 性實質受到負面的影響例如需所包括之該黏度控制劑的量 -15 - 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） 1238043 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 Α7 Β7 五、發明說明（13 ) 不造成該充填料太僵硬以至於不易於應用該充填料於麵糰 製品。另外，該黏度控制劑亦會經合於需要地以能讓該黏 度控制劑與該充填料中水分以抑制水分移轉之方式交互作 用之有效量包括之，因此讓更多水分併入該充填料中，其 接著會合於需要地且至少最小限度地提高該充填料之水活 性。將這些考量銘記於心，且僅爲示範的目的，所需包括 於該充填料之黏度控制劑的範園爲自約〇.1%至約5%，較 佳地自約0.25%至約4%且更佳地自約0.4%至約3%。 利用一或多種黏度控制劑當做本發明充填料中第二種影 響水活性之成分係更加有利的，其中該黏度控制劑的量可 有利地且合於需要地變化以提供充填料適用於不同應用之 變化的目視及官能特性。例如，於凡麵糰製品中之充填料 需具有”高度涵蓋範圍之外觀”者之應用，即需模糊之目視 境界線介於該充填料及該麵糰間者，且其中於本發明之具 體實施例中該黏度控制劑爲褐藻酸鹽者，此類充填料之提 供可藉由包括量自約〇.5%至約〇·75%之褐藻酸鹽於該充填 料中。或者，凡麵糰製品中之充填料需更似凝膠者之應 用’需能夠形成帶狀物在該麵糰與該充填料之間提供清楚 界線者，且其中於本發明具體實施例中該黏度控制劑

藻酸鹽者，此類充填料可經由包括量至少約2%之褐藻酸 鹽提供於充填料中D 依然，經合於需要地且有利地包括於本發明充填料之特 別較佳之影響水活性成分之另—個實例是糖。糖係直接影 響水活性成分的一個實例，即將糖包括於充填料中的本$ I裝--------訂ί (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)

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五、發明說明（Μ ) 具有改變該充填料水活性的作用。糖亦有利地具有添加風 味或甜味至本本發明充填料中的功能。利用於本發明 无％料之特定類的糖並不特別❼艮，而{，任何各式各 樣〈食用寡醣且具有一，二或多個醣基者，例如蔗糖，果 搪、，麥芽糖，葡萄糖，乳糖，半乳糖，及其混合物，係適 用万、本發明〈充埃料者。這些寡醣可以任何各式各樣傳统 形式利二，如薦糖，甜菜糖，玉米糖裝固形物，紅糖，极 糖^ f，及轉化糖。較佳地，該糖係僅選自廉糖，果 1斗葡萄糖|芽糖及其混合物，更佳地，該糖係嚴糖， 匍匈糖或其組合。 用於本發明充填料之糖的—個特別較佳的實例係葡萄糖 (此後以葡萄糖”指稱）。相對於其他典型地具發 p牛低根據本發明充填料水活性的糖，本發明實際上已發現 匍萄糖可比薦糖有利地提高本發明充填料之水活性。 卜利用葡萄糖係較佳的，由於其可提供該充填料 的光彩，因此賦予該充㈣㈣❸卜m。 澤 所要包括在本發明充填料中之糖量取決於該特定 :::用：::其接著，可取決於所欲之該充填科之應 發明无％料之調製可使其於各種不應用上 卩以使於當做甜充填料有用，如用於肉桂捲或丹麥 开原味充埃料，如用於起司麵包；或當做水果充填料， 如用於俾斯麥餅。顯然地，原味充填料合於需要地具有^ 血2水果或甜无填料不甜’而結果’這些類型之充填料 /、土）利用相當低量之玉米糖漿固形物當做甜味劑。然後 -17- 本紙張尺度適用 (210 X 297 公！） 1238043 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A7 - —一___B7 五、發明說明（15 ) 一般而S ’應提供足夠的糖以使該充填料具有必要之風味 及甜度。在另一方面，不應包括如此多量的糖而使該充填 料之風味或操作特性受到實質上不利的影響。另外，所利 用I糖量當與其他成分混合測定時較佳地係以能影響量本 發明充填料水活性之量利用。將這些考量銘記於心，所需 包括4糖量範圍係自約1〇%至約5〇%，更佳的範圍係自約 20% 至約 40%。 上述影響水活性之成分，雖然每種均潛在地能夠以某種 影響本發明充填料水活性之量利用，其係合於需要地以兩 種或多種混合利用，且詳細的説，係合於需要地以二或多 種混合利用，其中該影響水活性之成分之一爲脂肪。此 外居一或夕種影響水活性之成分係合於需要地經選擇性 地分配以使所產生之充填料水活性至少約爲〇 725。即， 由於許多，若#大部分，麵糰具有之水活性約爲〇9〇或更 同 般涊爲右提供具有水活性至少約0.725之充填料， 至少會最小限度地對於降低或消除麵糰與充填料間之水分 移轉有效。 刀 因而^亦是根據本發明，其提供—種發展用於麵栖製 品之无填料調配物的方法其涉及選擇及分配充填料之成分 以將該充填料水活性與該充填料所要與之—起利用以提供 麵糰製品之麵糰水活性間差異降至最低。即，可決定該所 需麵糰之水活性，並選擇用於該充填料之適當成分。:定 麵糰及成分之選擇取決於該經合㈣要地製備之麵栖製 品。然後孩充填料之成分經選擇性地互相成比例分配直到 ---I I I I I ^--- C請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁}

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本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（2$ x 297公釐） 1238043 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A7 ---~--------- 五、發明說明（16 ) 達到所需之水活性，即以使該麵糰水活性與該充填料水活 性間之差異約爲0.25或更小。 此外，以二或多種影響水活性之成分組合物利用之可提 供本發明充填料及麵糰製品許多有利的官能特性。即，且 例如，雖然一或多種黏度控制劑也許能夠改變本發明充填 料之水活性，該一或多種黏度控制劑係合於需要地且較佳 地經與額外影響水活性之成分混合利用’例如以不論一種 或兩種脂防及其他糖，達成不僅保存及/或烘培安定的， 而且亦表現其他往往在充填料所需之官能特性，例如乳油 狀口味，質地及外觀，及甜的或原咮的風味之充填料。 關於此點，上文中所述之有效量係以實際上意圖影響水 活性之成分經合於需要地以兩種或多種混合物利用，且其 每種利用於特定充填料時之特定量取決於所選擇之影響水 活性之成分混合物及所需之應用。然後僅用於示範的目 的’且其中於本發明之具體實施例中需要甜的充填料且其 中該影響水活性之成分係脂肪及水膠體膠褐藻酸鹽，藉由 利用35%脂肪及自約〇·5%至約2%褐藻酸鹽，與其他傳統充 填料成分結合可獲得具有極佳目視及官能特性之充填料。 一個附加的實例中，於本發明之具體實施例中脂肪與糖係 合於需要地爲甜的，藉由利用25%葡萄糖及45%酥油加上 其他傳統上一般利用於此類充填料之成分可獲得具有極佳 目視及耳能特性之充填料。更進一步的示範充填料調配物 係述於下文的實例1及2中。 不管是否該充填料包括某量之一或多種糖，本發明之充 -19- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)

裝 訂1 Φ 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS)A4規格（210 X 297公釐） Ϊ238043 經 濟 部 智 慧 財 產 局 員 工 消 費 合 作 社 印 製 A7 五、發明說明（17 ) 蜞料可視情況包括某量之液態甜味劑，如糖漿。若經包 括，此類液態甜味劑合於需要地促進本發明充填料之官能 特性。即，可包括此類液態甜味劑以賦予該充填料潤漫的 外觀及貝i也&内I性。此類液態甜味劑亦有利地貢獻某 份量之水分予充填料，且因而，可直接影響該充填料之: 活性。適用於本發明之液態甜味劑實例包括，但不偈限 於，玉米糖漿，高果糖玉米糖漿（HFCS)，楓糖漿，蜂蜜， 糖蜜，高麥芽糖玉米糖漿，及其混合物等等。特別較佳液 態甜味劑的-㈣例’若要包括液態甜味劑於該充填料 中，係高果糖玉米糖漿。 所要包括液態甜味劑之量再次地係取決於該利用之特定 液態甜味劑及該充填料所需之最終應用。就其下限，至少 應包括足夠的該液態甜味劑以至少最小限度地提供上述益 處’而就其上限，不應包括太多液態甜味劑而使該充填料 之操作或官能特性實質上受到不利的影響。且該液態甜味 劑的量將合於需要地經最適化其對於該充填料水活性之貢 獻，若有任何貢獻的話。然後一般而言，若要包括液態甜 味劑於充填料中，其包括於該充填料中之量係合於需要地 以範圍自約5%至約40%，更佳地，自約1〇%至約35%。 因爲包含間接作用之影響水活性成分，如脂肪及黏度控 制劑，及當此類成分包括於本發明充填料中之作用，可視 情況添加額外的水分至該充填料中。然後此額外的水分接 著作用爲間接作用之影響水活性成分，亦即作用於提供該 充填料之水活性。此外，包含此量水分也會提供該充填 - I I I I I I I ^ I I I (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁}

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經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 料所需之官能特性q 而，太窳B日、、 的口味，質地及/或外觀。因 而，本發明炙无填料可視 兄口 效量之可消費液體。 /ϋ G對於賦予該所需品質有 任何可消費液體均可利 可消費、液鱗眚彳丨Α 用万《本發明之充填料，且合適之 了塥費履組實例包括，但 加彡、认、 」货限於，果汁，水及/或牛 奶。藏特足的可消費液髀 ^ u 、dT ^決於所需之最終使用之應用。 另外，所利用之該特定的量 履隨取決於所選擇之特定的液 體，利用薇液體於其中之# ,、 无w科，及該充填料所要併入之 麵搁製品。然而，一船而十 、、6 股而3，此類液體，當包括於本發明 充W料中，w於需要地具有増加充填料水活性之效果， 降低水分移轉否則其會發生於充填料與麵栖 u而，若此類可消費的液體（或液體組合物）經包括 於t發明之充填料中，其係、合於需要地經以至少對於增加 无填料水活性及/或提供較潤溼口味之產品有效之量包括 在内就其上限，不應包括太多可消費液體而使對該充填 料有利之官能及操作特性實質上受到負面的影響。另外， 右要包括孩可消費的液體，其包括的量係合於需要地能影 響該充填料之水活性。將這些考量銘記於心，且就示範的 目的，當此類可消費的液體經合於需要地包括於本發明充 填料中，其包括之量係合於需要地以範園自約1%至35%， 更佳地自約5%至約25%。 本發明之充填料可另外包括任何各式各樣視情況之材料 以修飾該充填料及/或麵糰製品營養的，官能的，或其他 的特性。例如，本發明之充填料可視情況地更進一步包括 -21- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)

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• ϋ ϋ I ----訂ί Φ 1238043 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A7 五、發明說明（I9 ) 糖替代物或增積劑。另外，合成及天然的風味劑或呈色劑 可利用於本發明之充填料中。示範的風味劑包括香辛料， 鮮奶油或鮮奶油起司風味劑，奶粉，巧克力，香草精，香 草粉，可可取代物，榛子，荷式可可，薄荷，檸檬，柳橙 及其混合物。且，風味劑材料及微粒，如水果及水果萃取 物’堅果’巧克力及其他類型之加風味的薄片等等，當需 要時均可添加至該充填料。 可視情況利用於本發明充填料之其他添加物包括，例 如：鹽；白化劑；如二氧化鈦；抗微生物劑，如山梨酸 甲，山梨酸，去氫乙酸，苯甲酸鈉等等；鉗合劑；緩衝 劑；食用酸；防腐劑；抗氧化劑，如二丁基羥基甲苯，丁 基羥基甲氧苯等等；及維生素與礦物質。 甜a劑系被利用以控制自由基之濃度（例如Cu++，Fe++)其 對於Μ充填料之呈色有害。一般之鉗合劑係鹼金屬焦磷酸 鹽，如酸式焦磷酸鈉。 酸化劑，如檸檬酸，醋酸，酒石酸及嶙酸亦可提供

控制，及其他能力上之功能。例如，擰檬酸，除了對pH &制有用心外，還能用以活化己二烯酸鉀用於發霉之控 制’以對抗利用於巧克力調配物中可可之鹼性，及賦予該 充填料風味。 不論何種成分之組合經用以提供所需之口味，或任何其 他特性’凡其中任何影響水活性之成分均會合於需要地且 有利地與根據本發明之其他成分平衡以不僅提供具有必需 吕^特性之充填料，而且也提供具有必需水活性之充填 I裝--------訂ί (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)

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X 297公釐） 五、發明說明（2〇 ) 料。 本發明充填料之好處不僅是可利用他們製備具有延長的 冷藏儲藏期間及烘焙安定性之麵糰製品，而且是該 本身極易製備。即’不似某些過去技藝中意圖對於長期儲 ::麵糰製品有用之充填料，本發明充填料之製備係簡單 ;猎由結合需要之成分組合，即他們係未經乳化的。該成 刀:混合順序，孩成分之溫度，或混合時間及方法並不特 ，文限。此係本發明之充填料的一個特別有利的特色因 馬，不似許多過去技藝之充填料，且詳細的説，過去技藐 〈乳狀液充填料，本發明充填料之製備無須專門的設備: 2實上，本發明之充填料對於加工條件極安定，如高熱或 ^不似許夕過去技藝之充填料。此外，一經製備，該 料可經儲藏-段延長的時間直到使用他們而無該充填 科實負:上品質之退化。再次地，此係相反於過去技藝之乳 、w料纟Μ Μ冑，一般必須在該乳狀液變得不安定 及分層之前趕快利用。 」而:僅爲了閣明之目的’以下提供製備根據本發明充 w 万法。任何乾燥的成分，如糖或黏度控制劑， 要用於該充填料中者均可混在一起。然後添加脂肪，且有 可、工加為至β脂肪較具流動性之溫度以幫助混合，並 ❹該組合直到其實質上均勾。若要包括液態甜味劑於該 无楱料中’則其係經合於需要地下一個添加且亦可經加熱 =㈣其併人該充填❹。然後任何其他的風味劑及/或 〜加物經合於需要地包括於該充填科中者可與其他的液體 -23- 本紙張尺度適用 t¥iii^(cNS)A4 ^i7iFT297 ) 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 Ϊ238043 五、發明說明（21 混合該充填料直到均勾。若該充填料已經加熱，則 二=了經加熱的成分，故在應用該充填料於麵糰製品 於要地經冷卻至約常溫。或者，該充填料可經儲藏 >藏‘件下直到其經合於需要地利用。 β本發明之充填料係有利地經與麵糰同時利用以提供 k麵糰製品，其不僅安定，並且亦係供培安定的以使舍 =麵糰製品經焙烤過或烹素過，產生具有極佳目視及官： 争性疋培烤麵糰製品。可與該充填料—起利用之麵搁類型 及其特定的調配物對於實地應用本發明並不重要，而是， 本發明之充填料可與任何類型麵糰一起利用以形成任=合 於需要之經充填麵糰製品。然而，本發明之充填料確定： 別有利地當用以形成意圖儲藏一段延長的時間之麵糰製品 時，如冷藏（儲藏於溫度自約35 T至約45 τ )或冷凍（儲藏 於溫度約10 Τ或以下）麵糰製品。因而可利用本發明之充 %料製備之麵糰製品實例包括，但不侷限於，甜甜圈，丹 麥酥餅，麵包機甜點，咖啡蛋糕，甜捲，俾斯麥餅，小甜 餅，貝果，蘇格蘭蛋糕，餐包，麵包，牛角麵包，難蛋麻 花，麵包棒等等。此類麵糰製品之調配物，除了凡通常熟 習本技藝者熟知之外，也説明於數可商之參考文獻中。如 上文中所述’此類麵糰典型地具有水活性〇 9〇或更高。 本發明之充填料經應用於麵糰以提供麵糰製品之方式並 不重要，且取決於所需之麵糰製品結構。即，該充填料可 經提供該麵糰表面，如提供俾斯麥餅。且，可將該充填料 捲進該麵糰中，以使該充填料以t〇rr〇idal型式實質上散佈 -24- 巧張尺^用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公爱 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁}

經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 1238043 A7 1~ ------g7 __ 五、發明說明（22 ) 於該產生之麵糰製品内，以使提供，如肉桂捲。或者，該 充填料實質上可經密封於該麵糰内以使提供，例如經充^ 之牛角麵包，經充填之甜甜圈等等。本發明並不侷:於^ 經特別提及之結構，而是也意圖用於其他已知的或經發展 的結構。 此外，不似過去技藝中包括某量凝膠及/或澱粉而不同 時包含某一份量脂肪之充填料組合物，本發明之充填料具 有之黏稠度可使他們不僅易由製造商製備，而且易由製造 商應用於麵糰製品。即，過去技藝之調配物太僵硬以至於 不易於冷卻狀態下應用，而典形地必須經加熱以液化他們 使他們可應用於麵糰製品。不幸地’應用此類液態充填料 於麵糰會造成麵糰變得滑溜且難於成形及接下來的包裝。 相反地，本發明之充填料可具有乳油狀的質地使他們容易 且輕易地以任何所需之產品結構應用於任何麵糰製品而不 液化他們，亦即該充填料係易於在室溫下應用，且因而， 本發明之充填料避免了於應用經液化充填料於麵糰製品時 會發生之產品品質退化。 一《本發明之麵糰製品一旦經製備，其有利地可經儲藏 &延長的時間’亦即在冷藏溫度或更低的溫度下儲藏達 9〇天或更久，而不遭受該充填料，麵糰或整體麵糰製品品 貝之男、貝退化。詳細的説，即使本發明充填料極潮溼，但 典任何明顯的水分實質移轉發生於該充填料與該麵糰製品 1間，典實i上充填料之呈色退化；且在該經充填之麵糰 製有很少或操泡爛的情況。重要地，結構之完整性亦經 _一___ -25- 本紙張尺度適用中關家-----

五、發明說明（23 保：，伴隨極少或無充填科漏 本發明將以如下代A 見象。 出’否則所有百分比均係以=參考，其中除非另外指 比，所有的成分係實質上於常溫^料總重爲基之重量百分 伯特攪拌器進行。此外，、、皿，且所有混合均係以哈 料及肉桂捲之製造鬧明本=如下：例藉由説明肉桂充填 發明範圍中，如甜甜圈，仁其他麵糰製品亦係於本 蛋輕，甜捲值立 夕酥餅，烤麵包機甜點，咖啡 蛋叙，甜捲，俾斯㈣ 糕，餐包，麵包，牛角麵包，二二:干，蘇格蘭蛋 實例i 辉蛋麻化，麵包棒等等。 此實例之執行係爲顯示肉桂充 以果汁取代水當做該可消費 糾味无填料及包括 々链a &战 買履炙无蠄料之示範調配物並 咖各式各樣根據本發明之示範充填料之平均水活性。 明確地説，五種本發明之非乳化基且含水充填料，及一組 控制組i製備係根據如下調配物且利用如下方法· ·1111111 » — — — 1 — — — (請先閱讀背面之注意事％再填寫本頁) _

經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 -26- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） 1238043 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A7 B7 五、發明說明（24 ) 表1 眞料調配物 調配物# 重量％ 成分 1 無褐藻酸鹽-控制組 2 3 4 5 6 HFCS 25.0 19.5 10.0 12.5 12.5 葡萄糖 25.0 33.0 7.5 30.0 蔗糖 34.0 39.0 穌油 45.0 35.0 35.0 35.0 44.0 35.0 水 6.5 15.0 20.0 12.5 果汁 20.0 起司粉 10.0 玉米糖漿固形物 10.0 肉桂及y或風味劑 5.0 5.5 5.2 4.0 0.5 褐藻酸鋼 0.5 0.8 2.0 2.0 2.0 鹽 1.5 總量 100.00 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 平均Aw 0.501 0.787 0.814 0.823 0.790 0.814 該充填料調配物之製備係以首先添加酥油（14〇 °f )至攪 拌盆中。然後添加褐藻酸鹽（若使用）並混合該組合60秒。 然後，添加肉桂（若在調配物中有要求）並混合該組合直到 均勻，約混合30秒。然後添加葡萄糖或蔗糖且再次地，混 -27- ~裝--------訂·! (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)

Φ I準 標 家 國 國 中 用 適 度 張 紙 本

S 釐 公 97 12 X 10 2 /V 格 規 1238043 A7 B7 五、發明說明（25 ) 合I组合直到均勻，約混合3〇秒。然後添加高果糖玉米糖 漿，接著添加風味劑，起司粉（若使用）及水（於120T)且 混合該充填料60秒，或直到該充填料經均勾地混合。所有 的調配物均可容易地混合。

此貝彳彳,、’員7F本發明之充填料係經容易地製備且更進一步 頒不黏度匕制劑（包含，在此例中爲水膠體膠褐藥酸鹽， 與不包括黏度控制劑之相似充填科相較，其造成水活性增 加至少约〇.28。此作用係、見於甜的充填料（調配物2，3及 ^原味的充填料（調配物5)及以水果爲基之充填料（調配 實例2 訂 此實例之執行係爲顯示本發明充填料 評::=r 一。明確地説，八種根據= :=·· 3水充填料係根據如下調配物且利用如下方 消 28 ‘ 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（21〇 X 297公釐） 1238043 A7 B7 五、發明說明（26 ) 表2 企乳化基且含水之充塡料調配物 調配物# 成分重量％ 1 2 3 4 5 6 7 8 HFCS 19.5 19.5 35.2 35.2 20.2 20.2 35.9 35.9 葡萄糖 32.9 32.9 32.9 32.9 蔗糖 29.9 29.9 29.9 29.9 酥油 35.0 35.0 20.0 20.0 35.0 35.0 20.0 20.0 水 6.5 9.5 5.8 8.8 6.5 9.5 5.8 8.8 肉桂 4.9 4.9 4.9 4.9 4.9 4.9 4.9 4.9 褐藻酸鈉 0.75 0.75 0.75 0.75 風味劑 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.50 總量 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 Aw 0.837 0.771 0.819 0.754 0.832 0.768 0.821 0.724 ~ 裝 i ---- (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)

訂i 該充填料調配物之製備係以首先添加酥油（140 T )至該 授摔盆中。然後添加褐藻酸鹽（若使用）然後將該組合混合 均勻’约混合60秒。之後添加肉桂（若使用）並混合該組合 物至其均質化，約需30秒。然後添加葡萄糖或蔗糖且再次 地’混合該組合直到均勻，約混合3〇秒。然後添加高果糖 玉米糖漿，接著添加風味劑及水（於120 T )並混合該充填 料60秒，或直到該充填料均勻。所有的調配物可容易地混 合0 然後於70 °F儲藏該充填料2天並進行如下觀察： -29 - Φ 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 (C 準 標 家 國 國 中 用 適 度 尺 張 紙 本 釐 公 97 2 X 10 2 /V 格 規 1238043 A7 五、發明說明（ 表3充填料於70T2天後之外觀 分離

質地 顆粒狀的，有黏性的，可塗佈的 軟的 堅硬的橡皮狀，摸起來乾燥的 軟的橡皮狀，有黏性的 極軟的，幾乎是流質的 極軟的，幾乎是流質的 極軟的，幾乎是流質的 極軟的，幾乎是流質的 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁}

裝 • tmf mMmmm ·ϋ 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 特別地’據觀察藉由利用至少兩種影響水活性成分之纽 …水活性0·724或更高，即藉由包含脂"，及黏 度控制劑褐藻酸鹽，如調纟 μ、、 周配物卜4所不，或者，藉由包含月ΕΙ防，糖及水，如調配物- 一… 物W所7^。另夕卜，這些調配物顯不經由包含葡萄糖於本發 ，、 ± 不發明无填科中與包括某量蔗糖之充 %料相較可達較高之水活性。 參看，如碉配物1及2。另 外’雖然在凋配物5-8有看到分離 ^ 、匕& 戽J刀離，廷些无填料依然提供 所需之黏稠度。此外，若有需 ^ . 匕3杲一份量t黏度控 制劑可消除此類分離。因而，卜香口而，此實例顯示，不似不包括某 一份1褐藻酸鹽之充填料，本發 贫Θ <无％料係安定的且具 有使他們易於應用於各式各樣麵糰製品之機械特性。 II 訂-------!#_ 30.

1238043 五、發明說明（28) 實例3 此實例之執行係爲評估本發明充填料對於併入該充填料 之麵糰製品在一段儲藏時間後當還是生的時，及然後接著 焙烤過時之產品品質之影響。明確地説，利用於實例2中 製備之充填料製備肉桂捲，所利用之該充填料量爲18%且 傳統甜捲麵糰量爲82%。對於每種調配物，某量麵糰經壓 片成厚度介於約3 mm及約6 mm之間並切成長寬爲5，，及18，， 且延縱向具有1"穿孔之麵糰襯蟄物。然後，將該充填料放 置於該麵糰襯墊物上並均勻地塗佈在整個麵糰襯墊物表面 並將該麵糰襯墊物捲成麵糰捲筒接著將其包裝於罐頭中。 在二（2)，四（4)週及八週後，在此期間該罐頭係經儲藏 於40 °F，由儲藏之罐頭取出每種調配物之代表性甜捲，焙 烤過的並進行如下觀察： I裝--------訂i (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)

♦ 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） 1238043

五、發明說明（29 表4 儲藏2週後對甜捲之觀察 _生的----------1|«.-------------------焙烤過ΐ 1 0 2 0 3 0 4 1 5 0 6 0 7 3 8 3 吃的品質 2 2 薄片的 些微地光亮的 極焦糖色的 極焦糖色的 膠黏的 有機分乾燥的 膠黏的 有機分乾燥的 糖漿流出等紐· η ,么、c ---- π、、、及· 〇 (播）_ 5 (極過度） 麵糰操作等紐.q Η 〒、及· 1 (極散亂）_ 5 (極潔淨） 平盤鬱積等級：Ο η、 2 極潤溼的，滑溜的 極潤溼的 極溼的 極澄的 未測量(_ (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)

裝 訂---------% 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 -32- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（21〇 X 297公釐） 1238043 A7 _B7_ 五、發明說明（30 ) 表5 儲藏4週後對甜捲之觀察 |----------生的----------1|----------------------焙烤過的----------------- 調配物糖漿流出1麵糰操作2平盤鬱積3焙烤過的外觀 吃的品質 1 0 5 1 薄片的 極潤溼的，滑溜的 2 0 3 2 膠黏的 滑溜的 3 0 3 2 膠黏的 溼的 4 2 2 3 膠黏的 溼的 5 0 3 2 乾燥的 脆的表面 6 0 4 2 乾燥的 脆的表面 7 3 3 3 乾燥的 脆的表面 8 5 1 2 乾燥的 脆的表面 裝--------訂ί (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁)

1糖漿流出等級：0 (無）-5 (極過度） 2麵糰操作等級：1 (極散亂）-5 (極潔淨） 3平盤鬱積等級：0 (無）·5 (過度） %· 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 -33- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） 1238043 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A7 B7 五、發明說明（31 ) 表6 儲藏8週後對甜捲之觀察 I----------^----------1|--------------------------------------- 調配物糖漿流i出1 操平盤鬱積3焙烤過的外觀 吃的品質 1 0 5 ------—-j 1 些微發亮的 滑溜的 2 0 4 2 極膠黏的 滑溜的 3 0 4 1 極膠黏的 溼的 4 0 4 2 發亮的，膠黏的 溼的 5 0 4 1 酥脆的 脆的表面 6 0 4 2 酥脆的 脆的表面 7 1 3 1 酥脆的 脆的外部，溼的内部 8 5 2 2 乾燥的 脆的表面 糖漿流出等級：〇 (無）_ 5 (極過度） 麵糰操作等級：1 (極散亂）_ 5 (極潔淨） 3平盤鬱積等級·· 0 (無）_ 5 (過度的） 如表4_6中所示，該甜捲之製備係以根據本發明之充填 料本發明，即碉配物1-7，在生的及烹過的狀態均具有所 需 < 物理學及官能特性。即，這些調配物經併入一或多種 衫響水活性之成分，這些成分經分配以使提供之水活性爲 0.725。相反地，調配物8，其包括低量酥油，無褐藻酸鹽 及以蔗糖取代葡萄糖，不具有夠高之水活性以避免在延長 儲藏期間之糖漿流出。因而，此實例顯示本發明之充填料 可利用於經儲藏一段延長的時間然後烹煮之麵糰製尸 !——%裝_丨——丨訂！丨丨·% (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁} -34- 1238043 五、發明說明（32 ) A7 B7 中，而不會於烹煮時對該麵糰製品有不利的影響。 實例4. 表7 瘦-lk-i^基且含水之充馗料調配物

HFCS 18.5 此實例之執行係爲評估根據本發明之麵糰製品的長期安 疋性。明確地説，三種根據本發明充填料之製備係根據如 下凋配物’並利用於上文實例1及2中所述的方法。 葡萄糖 粉糖 际油 肉桂 褐藻酸鈉 19.6 33.1 14.8 34.1 35.0 4.9 0.50 35.0 4.85 0.75 34.1 35.0 4.9 0.50 水 5.50 10.0 6.50 風味劑 經 濟 部 智 慧 財 產 局 員 工 消 費 合 作 社 印 製 總量 0.50100.0 0.50 0.50 100.0 100.0 然後利用這三種充填料調配物製備肉桂卷，此係如上 實例3中所述利用82〇/〇之傳統麵糰18%之該充填料。在 (3)，六（6)及十二（Π)週時，自罐頭中取出每種調配物 代表性肉桂卷並焙烤之然後進行以下觀察。 -35- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（2^： 297公篆） 之

1238043 A7 五、發明說明（33 ) 表8 儲藏3週後對甜捲之觀察 I 生的------------1|-----------------培烤過的· 調配麵糰操作2 焙烤過的外觀 4 2 1 5 膠黏的，潤溼的外觀，潤溼的質地 有光澤的，潤溼的外觀 4 潤漫的外觀，有光澤的 糖漿流出等級：0 (無）_5 (極過度） 麵糰操作等級：i (極散亂）·5 (極潔淨） 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 > ·丨丨丨丨丨丨丨訂·丨丨丨—丨丨丨 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁)

表9 儲藏6週後對甜捲之觀察 -------------------焙烤過的…_ 焙烤過的外觀 •生的· 調配物 1 1 2 1.5 3.5 $^的，潤溼的外觀 澤的，潤溼的外觀 ^現膨脹，使其看起來很多 〇 (换）-5 (杨過度） 2麵糰操作等級：1 (極散亂）(極潔淨） -36 - 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公爱 1238043

五、發明說明（34 表10 儲藏12週後對甜捲之觀察 調配物 糖漿流出1 •的------------1 麵糰操作2 焙烤過的外觀 1 2 4 極潤溼的，膠黏的，有光澤的外觀 2 2 5 極潤溼的，膠黏的，有光澤的外觀 3 2 4 極潤淫的’不似帶狀的外觀 1糖漿流出等級：〇 2麵糰操作等級：1 (無）-5 (極過度） (極散亂）-5 (極潔淨） I 閱 讀 背 面 之 I % 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 如於表8-10中所示，該甜捲之製備係以根據本發明之充 C料且經烹者之狀態。因而，此實例顯示本發明之充填料 可用於經儲藏一段延長時間之麵糰製品，其係經儲藏，例 即達12週或更長，然後烹煮，而不會在烹煮時對於該麵糰 製品有不利的影響。 所有的出版品，專利及專利文件均在此以參考文獻併 入，如其個別地以參考文獻併入。本發明已經以參考文 獻對特定且較佳之具體實施例及技術加以説明。然而，本 發明之其他具體實施例對於凡熟習本技藝者於考量本專利 申請書時係顯而易見的，且凡熟習本技藝者可就此處所述 您本發明原理及具體實施例加以變化而不脱離本發明於如 下所指出之專利申請範圍眞正的範疇及精神。

項 再 填 寫驻 本I

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Claims (1)

123 8(^1222896號專利申請案 中文申睛專利範圍替換本(94年5月）

:a.L ABCD 1· 一種麵糰製品，其包括： 0)具有第一種水活性之麵糰；及 (b)非乳化基且含水之充填料，其包括至少兩種影響水 活性之成分且具有第二種水活性， 其中孩第一種水活性與第二種水活性之間的差異係小 於約0.25，其中該麵糰製品在未煮狀態係為冷藏或冷 凍麵糰。 2·根據申請專利範圍第1項之麵糰製品，其中該麵糰製品 係經冷藏。 3. 根據申請專利範圍第丨項之麵糰製品，其中該第一種水 活性與第二種水活性之間的差異係小於約〇 2〇。 4. 根據申請專利範圍第3項之麵糰製品，其中該第一種水 活性與第二種水活性之間的差異係小於約0.15。 5·根據申請專利範圍第1項之麵糰製品，其中該至少兩種 釤響水活性之成分包括脂肪及黏度控制劑。 6·根據申t青專利範圍第5項之麵栖製品，纟中該黏度控制 对J包括天然或修飾澱粉，成膠的蛋白質，水膠體膠或 其混合物。 7. 根據中請專利範圍第6項之麵糰製品，纟中該黏度控制 劑包括水膠體膠。 8. 根據申請專利範圍第7項之麵糊製品，其中該黏度控制 劑包括褐藻酸鹽。 本紙張尺纽财®目家標準(CNS)A4規格(210X297公爱) 1238043 A BCD 、申請專利範圍 9.根據申請專利範圍第7項之麵糰製品，其中該水膠體膠 存在該充填料中之量係自〇·1%至5%且該脂肪存在該充 填料中之量係自20%至60%。 1〇·根據申請專利範圍第1項之麵糰製品，其中該至少兩種 影響水活性之成分包括脂肪及糖。 U·根據申請專利範圍第1〇項之麵糰製品，其中存在該充 填料中之脂肪量係自20%至60%且存在該充填料中之糖 量係自10%至50〇/〇。 12· —種用於麵糰製品之非乳化基且含水充填料，其包括 自20%至60%脂肪及至少一種其他影響水活性之成分以 使该充填料具有之水活性為至少約0.725。 13.根據申請專利範圍第12項之充填料，其中該至少一種 其他影響水活性之成分包括至少一種糖。 14·根據中請專利範圍第13項之充填料，其中該糖包括含 量為該充填料總重量之自1〇%至5〇%之葡萄糖。 15·根據申請專利範圍第12項之充填料，其中該至少一種 影響水活性之成分包括含量為冑充填料總重量之自1% 至35%之可消費液體。 16. 根據巾if專利範圍第12項之充填料，其中該充填料進 -步包括-種含量為該充填料總重量之自1%至35%之 液態甜味劑。 17. 根據令請專利範圍第12項之充填料，其中該至少一種 其他的影響水活性成份包括黏度控制劑 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(21〇Χ297公------------ 1238043 A8 B8 C8

18·根據申請專利範圚筐 卞“ k 无填料，其中該黏度控制 知丨】包括天然或修飾澱粉，成 杨成膠蛋白質，水膠體膠或其 滿合物。 19·^^請專利範圍第18項之充填料，其中該黏度 劑包括水膠體膠。 见^中請專利範圍第19項之充填料其中該水膠體膠 匕括含I為該充填料總重量之自〇1%至㈣之褐藻酸 鹽0 21. 一種經以非乳化基且含水域料填充之_製品，直 包括自2。％至6〇%穌油及至少—種其他影響水活性之成 分。 22. 根據中請專利範圍第21項之經填充_製品，其中兮 至少一種其他影響水活性之成分包括至少—種糖。 23. 根據中請專利範圍第22項之經填充麵糰製品，其中該 至少-種糖包括含量為該充填料總重量之自ι〇%至5〇: 之葡萄糖。 24. 根據申請專利範圍第21項之經填充麵糰製品，其中該 至少-種其他影響水活性之成分包括含量為該充填二 總重量之自1%至35%之可消費液體。 25. 根據申請專利範圍第21項之經填充麵糰製品，其中該 充填料更進一步包括含量為該充填料總重量之自'1%2 35%之液態甜味劑。 .-—-- 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210 X 297公釐） 1238043 A8 B8 C8 D8 申請專利範園 2,根據申請專利範圍第21項之經填充麵糰製品 ， 至少-種其他影響水活性之成 - 劑。· 種黏度控制 27·根據申請專利範圍第26項之經填充麵糰製品， 黏度控制劑包括天然或修飾搬粉，成膠蛋白 二 體膠或其混合物。 28. 根據申請專利範圍第27項之經填充麵糰製品，其 黏度控制劑包括含量為該充填料她、 、^ 丹打、·心亶置又自01〇/〇 之水膠體膠。 ° 29. —種用於發展可以未煮狀態辟存妳 … 、 、 、$冷藏或冷凍麵_ 製品充填料調配物之方法，其包括· (a) 決定用於與充填料混合以提供 活丨生· 捉供麵糰製品之麵糰的水 (b) 選擇用於充填料之大部分成分；及 (c) 分配至少兩種該大部分成分之 、、 、 <比例以調整該充填料 之水活性使該麵糰水活性與該 成兄填料水活性之間 差異為約0.25或更少； (d) 施用該充填料至麵糰以製備一 | ^团表爾未灵煮之麵糰製品； 及 (e) 藉冷藏或冷;東貯存該未灵煮之麵栖製口。 3〇·根據申請專利範圍第29項之方法，甘山、_ 々& ’其中該麵糰製品係 經冷藏之麵糰製品。 31.根據中請專利範圍第29項之方法，其中該麵糰製品係 肉桂卷。 ^ 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210 X 297公釐） 8 8 8 8 A BCD 1238043 六、申請專利範圍 32·根據申請專利範圍第29項之方法，其中該至少兩種成 分包括脂肪及黏度控制劑。 33.根據申請專利範圍第29項之方法，其中該至少兩種成 分包括脂肪及糖。 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210X297公釐）