JPS63240747A - フイリング材の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明はフィリング材の製造方法に関し、更に詳しくは
製菓、製パンの焼成工程、特に電子レンジにより焼成し
た場合において、変形や焦げを起こさない耐熱性（焼は
残り性）を持ち、風味と食感が良く、その上、日持ち効
果（保存性）においても優れたゲルを用いたフィリング
材の製造方法に関する。

「従来技術と問題点」 従来、菓子やパンにはフィリング材として、アン、ジャ
ム、マヨネーズ、フラワーペースト等が用いられてきた
が、食生活の多様化に伴い嗜好が変化し品質要求が多様
化、高度化してきた。

その第一は風味、食感の変化である。従来のアン、ジャ
ム、ナツツペーストのようなストレートな糖の甘さは飽
きられてきて、又、フラワーペーストはグリース状外観
の安っぽさと粉っぽい口当たりが嫌われ、されやかな感
じのシュウシーなものや、マヨネーズの酸味がソフトに
感じられるホイップクリームのような食感のものが好ま
れるようになってきた。又、ブロック状に固めた場合も
口に入れた時に砕けて飲み込み易くなるような食感が求
められるようになってきた。

第二は、焼成工程、特に電子レンジによる焼成に対応す
る耐熱性（焼き残り性）の要求である。

従来のフィリング材は、生地に包んだり、絞り込んだり
して焼成すると、溶は出して縮少したり空洞ができたり
、又、外面が焦げて変色したりして商品価値が著しく低
下した。更に電子レンジの普及によりパンに各種のフィ
リング材を乗せたり、はさんだりして焼く所謂乗せ焼き
が一般化するに伴い、耐熱性の向上が一層強く求められ
るようになってきた。

第三は日持ち効果（保存性）の向上である。従来のアン
やジャムは可成り日持ちするものであるが、ソース様の
フィリング材や料理そのものをコンパクトにしたフィリ
ング材は変敗の速度が早く、これらを用いた所謂惣菜パ
ンは製造してから２日間しかもたない。これを１日乃至
２日延長するだけで大きなメリットが主筆れるので、日
持ち延長に対する要望が大きい。

「問題点を解決するための手段」 本発明者は、これらの間屈点を解決するべく鋭意検討し
た結果、水溶性アルギン酸塩とカルシウムイオンがゾル
の中で反応してゲル化することに着目し、これを利用し
て焼成工程で高い耐熱性（焼き残り性）を持ち風味、食
感が良く、その上、日持ち効果（保存性）も優れたゲル
を生成させて、新しい製菓、製パン用のフィリング材の
製造方法を開発した。

即ち、本発明は水溶性アルギン酸塩と呈味成分を混和し
たゾルに、カルシウムイオンを含む物質を添加して電子
レンジでの耐熱性と併せて日持ち効果、良好な風味と食
感等の優れた特性を備えたゲルを生成せしめることを特
徴とする製菓、製パン用フィリング材の製造方法を内容
とするものである。

本発明に使用する水溶性アルギン酸塩としては、アルギ
ン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸マグ
ネシウム等がそれぞれ単独又は混合して使用できるが、
入手が容易で一般的なものはアルギン酸ナトリウムであ
る。水溶性アルギン酸塩は２〜３重量％の濃度の水溶液
として使用し、その使用量はこの水溶液と呈味成分とを
混和しカルシウムイオンでゲル化したゲル中に０．５〜
３重攪％になるようにするのが適当である。約０．１重
量％の使用量でゲル化は起こるが、０．５重量％未満で
は電子レンジでの焼成に対する耐熱性が不充分であり、
又、３重量％を越えて使用すると粘度が上昇して工業的
製造での作業性が低下する。

カルシウムイオンを含有する物質としては、塩化カルシ
ウム、酢酸カルシウム、乳酸カルシウム等の水溶性カル
シウム塩；炭酸カルシウム、リン酸−水素カルシウム等
の難溶性カルシウム塩；焼成骨粉、卵殻、カルシウムを
含む乳製品等の難溶性カルシウム含有物質等が単独又は
混合して使用できる。カルシウムイオンを含有する物質
は水溶性アルギン酸塩と反応してゲル化を起こすが、そ
のゲル化反応速度は、当然、水溶性カルシウム塩が最も
早く、難溶性カルシウム塩がこれに次ぎ、難溶性カルシ
ウム含有物質が最も遅い。カルシウムイオンを含有する
物質の上述のゾルに対する添加量は、カルシウムとして
０．０１５〜２重量％が適当である。０．０１５重量％
未満ではゲルが弱くなり、又、耐熱性も電子レンジレベ
ルの耐熱性が期待できず、一方、２重量％を越えるとゲ
ルが固くなりすぎ、作業性が悪くなり、食感も好ましく
ないものになる、しかし、骨粉、卵殻、乳製品等の難溶
性カルシウム含有物質を使用する場合には、塩化カルシ
ウム、酢酸カルシウム、乳酸カルシウム等の水溶性カル
シウム塩を、カルシウムとして０．０１５重量％以上の
割合で追加する。尚、この場合、少量のクエン酸やリン
ゴ酸を加えるとゲル化反応は促進される。

呈味成分としては、果汁、果肉のようなフルーティなも
の、細粒又は粉末のナツツ、又はそれらをブレンドした
もの、オニオンスープ、コーンポタージュ、食べるスー
プ等のスープ類、ピザソース、チリ−ソース、チリコン
カン等のニスニックタイプソース類、マヨネーズ、マス
タード等の調味基材、及び惣菜、中華料理等が使用され
る。このうちマヨネーズ等は既存のフィリング材とは風
味、食感が大きく異なり、新しい素材として注目される
。

「作用・効果」 本発明により製造される新しいフィリング材は、製菓、
製パンの焼成工程、特に電子レンジの焼成に対して優れ
た耐熱性（焼き残り性）を持ち、生りすることがな（、
又風味、食感も、果汁がペースであればジューシーにな
り、マヨーズがベースであれば既存のものと異なった食
感になる。更にアルギン酸塩を使用することにより、フ
ィリング材中の一般生菌数の増加が抑制され保存性が向
上し日持ちを２日間延長させることができる。

アルギン酸塩はビールス抑制作用、コレステロール体外
排出作用、重金属体内吸収抑制作用、整腸作用等の生理
作用を持ち且つフノンカロリーであるため、健康食品の
素材として重要な機能を持つ他、安定性、増粘性、保護
コロイド性、保形性、皮膜形成性、凝膠性等の物理化学
的作用効果を持ち、これらの諸機能が本発明の効果に大
きな影響を与えているものと考えられる。

「実施例」 以下、本発明を実施例により説明するが、本発明はこれ
ら実施例のみに限定されるものでない。

実施例１、比較例１ アルギン酸ナトリウムを水に加熱溶解し２重量％溶液と
した。別に調味料とカレー粉２２０ｇを水３４０ｃｃに
加熱溶解した。この溶液にアルギン酸ナトリウム溶液３
００ｃｃを加え、更にマーガリン１００ｇを加えて混合
した０次に、この混合物に乳酸カルシウムの１０重量％
溶液１５ｃｃを添加してゲル化を起こせしめ、これを目
的に応じた容器に充填した。このようにして製造したフ
ィリング材をバターロール生地に包み込み、電子レンジ
で焼成すると型くずれしない食感のされやがなフィリン
グ材を具えたカレーパンが得られた。

別に比較例として、アルギン酸ナトリウムを加えず、調
味料とカレー粉２２０ｇとマーガリン１００ｇを水６４
０ｃｃに溶解しカレーペーストを作り、これをフィリン
グ材としてバターロール生地に包んで焼成しカレーパン
を作った。この両方のカレーパンを３０℃に保ち乍ら、
経過日数と２イリング材中の一般生菌数の増加の状況を
調べ、その結果を第１表に示した。

実施例２ アルギン酸ナトリウムを水に加熱溶解し２重１％溶液と
した。別にオレンジ２５０ｇ、砂糖１５０ｇを水３００
ｇに加熱溶解した。この溶液にアルギン酸ナトリウム溶
液２５０ｃｃを混合し加温した。

次に、この混合物に塩化カルシウムの１０重量％溶液１
０ｃｃを添加してゲル化を起こさしめた。

このゲルは透明感があり、その中に果肉がちりばめられ
た感じで、非常に食欲をそそる形のフィリング材が得ら
れた。

このフィリング材をパイ生地に落とし込むような形で焼
成したところ、オレンジのフィリング材は型くずれせず
に、パイ生地の中央に生地の焼き色とマツチした状態に
おさまり、上品な感じのパイを作ることが出来た。又、
このフィリング材を市販のブーシュにトッピングのよう
な形で乗せ電子レンジで乗せ焼きすると形くずれもなく
、食感もジューシーで、されやかな風味を呈した。

実施例３ アルギン酸ナトリウムを水に加熱溶解し３重量％溶液２
００ｃｃを作り、これをタケノコ水煮１００ｇ、人参８
０ｇ１干しシイタケ２０ｇ、１７２ｇ１ゴマ油５ｇ、ザ
ーサイ１０ｇ、ニンニクＩｇ。

デンプン（コーンスターチ）５ｇ、ｊＪＥ］味料５０ｇ
を炒めたものに加え加熱した。次に、これに酢酸カルシ
ウムの１０重量％？８液２０　ｃｃを加えるとゲル化が
起こり中華吐風惣菜フィリング材が得られた。このフィ
リング材をデニソシュ生地に乗せ、電子レンジで乗せ焼
きしたところ、型くずれせず、水分の生地への移行もな
く、従来にない食感の中華味のフィリング材入りのパン
が得られた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、水溶性アルギン酸塩と呈味成分を混和したゾルに、
   カルシウムイオンを含む物質を添加して電子レンジでの
   耐熱性と併せて日持ち効果、良好な風味と食感等の優れ
   た特性を備えたゲルを生成せしめることを特徴とする製
   菓、製パン用フィリング材の製造方法。 ２、水溶性アルギン酸塩がアルギン酸ナトリウム、アル
   ギン酸カリウム、アルギン酸マグネシウムから選択され
   る少なくとも１種である特許請求の範囲第１項記載の製
   造方法。 ３、水溶性アルギン酸塩を、水溶性アルギン酸塩と呈味
   成分を混和しカルシウムイオンでゲル化したゲル中に０
   ．５〜３重量％含有させる特許請求の範囲第１項又は第
   ２項記載の製造方法。 ４、カルシウムイオンを含む物質として、塩化カルシウ
   ム、酢酸カルシウム、乳酸カルシウム等の水溶性カルシ
   ウム塩、炭酸カルシウム、リン酸−水素カルシウム等の
   難溶性カルシウム塩から選択される少なくとも１種を使
   用する特許請求の範囲第１項記載の製造方法。 ５、カルシウムイオンを含む物質として、骨粉、卵殻、
   カルシウムイオンを含む乳製品等難溶性カルシウム含有
   物質の少なくとも１種と水溶性カルシウム塩とを混合し
   て使用する特許請求の範囲第１項記載の製造方法。 ６、カルシウムイオンを含む物質を、水溶性アルギン酸
   塩と呈味成分を混和したゾルに対し、カルシウムとして
   ０．０１５〜２重量％含有させる特許請求の範囲第１項
   記載の製造方法。