TW501911B - Fermented milk product and process - Google Patents

Description

本發明的目的在於包裝内的 乳塊發酵乳產品及其製作方法。複4軟質未熟成的凝 t懇背景 菌種菌％ 士 (Petlt'Smsse)種乾酵’傳統上是以乳酸 2成的乳酸來凝固乳品所製作而得，以離心分離機 ，中自凝乳塊中滴乾乳清而將凝乳塊自乳清分離，混 &礼油至滴乾的凝乳塊中，並最終於一個熱可塑的容器内 成土與匕裝視需要可以紙張劃線分割。於攪拌凝乳塊實 例中，此形成操作可於包裝前或包裝間完成；在後者實例 中形狀疋由容器來決定且物料是以容量分配器予以分 量0 在美國US-A-5 194 283中，半硬質的熟成或未熟成的凝 乳塊複合乾酪產品是在溫度自〇至3〇ec下以共擠而製成。於 兩個不同、未熟成滴乾的凝乳塊共擠的特殊實施例中，會 限制凝乳魏分量入容器：特別是，其中一份凝乳塊必須主 要地圍繞著另一塊，且共心擠製是於此實例中得到視覺上 可接受的設計型式的最佳方式，其中不同凝乳塊有對比色 澤。 需要製作具新穎視覺吸引效果的複合式的軟質未熟成的 凝乳塊發酵乳產品，這種效果能吸引消費者，.特別是兒童 及幼兒。 發明概要 本發明於是關於一種包裝於容器形狀内的一種複合式軟 質未熟成的凝乳塊發酵乳產品，該容器界定一種包含明顯 -4- O:\72\72025-910628 DOC\ 4 5019仏

五、發明説明（2 ) 不同的鄰近物料的充填量： 至少一份發酵乳基質及至少一份調味組合物或至少兩份 發酵乳基質， 其中此基質及調味組合物有對比色澤，被並排安置且 在對比基質及調味組合物間的界面是此容器容量内的一 個中央面。 本發明也關於一種製作上述產品的方法，其包括伴隨並 排充填發酵乳基質及調味組合物入一個具容器形狀的包 裝， 其中基質及調味組合物被分別製作，在溫度自01至50 °C下分別計量，以容器的相當均等量充填，該基質及調味 組合物於此充填溫度的黏度調整至對應於自5〇〇〇至15〇〇〇 mPa.s.的值。 發明細述 於本發销的產品中，於容器内的對比物料鄰近於一個界 面。於是，如果此產品為偶數組合，也就是說兩個鄰近的 物料，他們相遇於一個左右對稱的共同中央平面。如果此 產品為奇數組合’也就是說三個鄰近的物料，他們相遇於 一個左右對稱的垂直軸。 於某些實例中，充填可於旋轉下進行，然後鄰近物料的 界面是容器内的一個扭轉中央面。 於本發明的内文中，一種發酵乳基質可包含未熟成的乾 酪凝塊。未熟成的乾路凝塊可由已知的技術獲得。一種傳 統的技術包含以乳酸菌及凝乳酶凝結乳類，以離心或超濾 分離乳清’因而獲得凝聚的濃縮乳品。另—種傳統的所謂二 O:\72\72025-9I0628.DOC\ 4 ^ ς

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A7 B7 五、發明説明（3 ) 直接凝結”技術包括首先以超濾及/或添加乳蛋白濃縮物以濃 縮乳品，添加乳酸菌種菌及凝乳酶至此濃縮的液體以獲得 一種不需滴乾的凝結濃縮乳品。 發酵的乳基質可包含其他的發酵產品，如攪拌過的優 格、發酵奶品、發酵蔬菜凝固物或發酵穀物，並在任何需 要情形下與穩定劑並用以獲得一種所需黏度的膠化物料。 發酵的乳基質可包含添加的油脂，其可為乳品油脂、蔬 菜油或這些油脂的混合物，特別是提供必須脂肪酸如亞麻 油酸及α -次亞麻油酸之蔬菜油。 調味組合物可以是有滋味的，含有鹽、香料、藥草、風 味劑、著色劑、蔬菜糊或蔬菜片、穀片β 调味組合物可以是有甜味的，含有糖、蜂蜜、糖浆、風 味劑、著色劑、果肉或片狀物（可以是乾燥的、鹽潰的或糖 潰的）、穀片。它可以是一種煮過的糖潰水果、果粒果醬 (jam)、果-醬（marmalade)、蜜餞。 調味組合物以適當之安定劑予以安定會有利於給予其必 須黏度以利擠出。較佳的安定劑包含食物膠，如刺槐豆 膠、關華豆膠、三仙膠、澱粉、較佳的是短纖維性的或經 修飾的澱粉及果膠，可單獨使用或以混合形式使用。 此發酵基質的質地必須是隨時間而安定且與並排的充填 物相容的。 已經發現，以發酵奶類基質及調味組合物為此複合式產 品成份的黏度是作為並排充填此產品入容器的重要參數。 於是在HTC，50 rpm/轉盤5使用一個Brookfield式的黏度計 O:\72\7202S-910628.DOC\ 4 . 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210X297公爱) 確~ - ^ _ 五、發明説明（4 ) 的一個自5000至15000 mPa.s·的黏度給予滿意的結果。較佳 的，此複合式產品不同成份的總體黏度會大約相同。 於是，本產品可由一種發酵奶類基質及一種調味組合物 組成。 於另一實施例中，本產品可由兩種不同的，可以被調味 的發酵奶類基質組成。 較佳的，發酵奶類基質包含： 佔重量50至70%的乳酸凝塊，其具有大約自12至22%乾基 重的可塑稠度， 佔重量自5至20%的乳脂及 佔重量自10至30%的甜的或水果製備物。 於此發酵奶類基質中的甜製備物或水果製備物較佳的包 含一種安定劑。較佳的安定劑包含食物膠，如刺槐豆膠、 關華豆膠、三仙膠、澱粉、較佳的是短纖維性修飾過的澱 粉及果膠？可單獨使用或以混合形式使用。 安定劑的使用量較佳的是甜化物或水果製備物的重量的 自0.5至2%，最佳的是重量的自0.5至1.5%。 於是，此較佳的發酵奶類基質的黏度值可以藉由調整此 甜化物或水果製備物的黏度至較佳為自4000至8000 mPa.s.(Brookfiel<l，25°C/15s，50 rpm/轉盤 5)而獲得。 此發酵奶類基質有高量的蛋白質及碳水化合物。也可予 以維他命強化，如A，E，D及C以及礦物質如舞、卸。這對兒 童，特別是由於生理上需要較多的熱量 '蛋白質及營養素 而有特殊營養需求的幼兒很重要。 〇;\72\72025-9l0628.D〇a 4 - 7 - 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210 X 297公釐) 五、發明説明（5 ) 並排充填提供非常有趣的官能上、及營養上的優點。對 比色澤與對比的口感有關。在消費者選擇時，不同產品可 以一個接一個使用。 從營養的觀點而言，既然發酵奶類基質是安定的且並 排成層，其中的成份也不會實質上自一種基質至另一種 基質上。於是，其中一個發酵基質可能包含共生菌株， 而另一個基質包含特別是能有助於建構健康腸道菌叢及 預防消化問題並與可溶性纖維的形式共生的膳食纖維。 發酵奶類基質可以通氣以輕化其質地β於是經通氣的凝 塊可假想成一種乾酪慕斯的形狀。這樣的慕斯較佳的含有 一個安定劑（或一個典型用於冰淇淋的安定劑/乳化劑混合物） 為其重量自〇·5至3%。此通氣的凝塊較佳的通氣至一個高至 120%的膨脹率，最佳的是以一種鈍氣，例如氮氣，形成自 50至 120% 〇 發酵奶類基質可以包含摻含物如水果片或風味劑，如可 可亞或巧克力。 一種較佳完成本發明的方法的方式，兩種不同的發酵奶 類基質或一種發酵奶類基質與一種調味組合物（例如兩份 濕的未熟成的貝’具可塑稠度的乾酶凝塊）以，例如單一或 雙重阿基米得螺旋或任何其他完全幫浦灌注入可被加壓的 漏斗型入口。 由此入口控制的閥容許兩種物料的灌注至分量圓筒，並 由此以分量活塞透過管至包含兩個實質上的平行的與垂直 的充填噴嘴之充填頭’由此注入下方一步步移動的由輸送 O:\72\72025-910628.DOC\ 4 - 8 - 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210X 297公釐) ~ --— 五、發明説明（6 ) 帶或鍊所攜帶的容器中。 於此實例中’充填的容器由兩個半-部份組成，每一個 半-部份是以一種份量控制機制所計量。此機制較佳包含喷 嘴的上游一個連接管，透過此管產品送到喷嘴，此喷嘴可 藉由一控制閥而開或關。此閥是在此嘴嘴内一個通道的上 游。較佳的，此閥是可由氣壓控制的彈性膜。計量槽是由 活卷圓筒及膜的管段上游所組成β於是，包含連接管的通 道及噴嘴内的通道較佳地被最佳化以便為形成半_部份以改 進充填的精密的不同產品提供對稱的流徑同時限制立體阻 礙及提供一個充填頭的簡潔設計。 較佳的，藉由一個分量活塞驅動馬達的變化機，分量活 塞疋各別運作的以谷终分f速度的調整當物料的黏度不 完全相同時，其可提供相較於其他物料少許延緩的物料充 填以正確並排充填。 容器呈現於充填頭下。為了合適的充填且無氣泡生成， 充填頭較佳的是安裝於一個上下的裝置上，由此裝置喷嘴 下降入容器至接近其底部，當其上升時充填此容器。於是 在分量圓筒於喷嘴間的連接管有彈性的。於充填過程，容 器是固定的。在被充填之後，容器向前移一步。 輸送每一個半-部份入一個容器的一對的充填噴嘴可安裝 於一個旋轉的接合點，於是提供兩個螺旋型的互補的半-部 份。於一個變形體内，一個裝置，如一個置於輸送機下的 常設旋轉盤可舉起容器以使它圍繞喷嘴並於充填過程中傳 遞一個向下的旋轉移動至此容器，此充填的頭維持固定。 O:\72V72025-910628. DOD 4 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210X297公釐） ….—'~~ " ’ 一 B 7 五、發明説明（7 ) 使用的容器可以是帶有一個圓形、橢圓形或方形開口的 圓筒柱狀或截角柱狀型，或是例如帶有一個形式化心形開 口的截角柱狀。 容器可以是不透明的或較有利的是透明的以顯示對比的 層次。 充填的量可以是較佳的自20至200立方公分。 較佳的’這些容益是在一個成型充填密封裝置下多重包 裝且熱可塑的，充填及以蓋封裝。 實例 下述實例解說本發明。除非另有說明於這些實例中，百 分比及部份是依重量而定。 實例1 水果小-瑞士的製備，發酵甚皙1 未熟成凝乳塊以標準方法製作自已標準化至10%固態無 脂的脫脂-奶，殺菌，冷卻至室溫並以中溫乳酸菌接種， CaCl2及凝乳酶。在發酵至ρΗ4·5-4.6之後，凝乳塊切成小 片，加熱數分鐘，冷卻及以離心去水至16.2%總固體。 一種草莓水果製備物獲自融化冷凍水果並與顆粒化蔗 糖、安定劑、檸檬酸、乳清及水混合。殺菌後，混合物冷 卻至651，添加著色劑、調味劑、己二烯酸鉀及維他命。 水果製備物含有63.5%的乾物（Brix折射計），並以1.5%的刺 槐豆膠（LBG)及短纖維修飾澱粉（主要是含刺槐豆膠）之混合 物安定化。水果製備物黏度為5496 mPa.s (BrookHeid，25eC /1 5s，50 rpm/轉盤 5)。 O:\72\72025-9t0628.DOC\ 4 . 1〇 - 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210 X 297公釐) 501911r—----------------- Α7 " α Β7 五、發明説明（8 ) 10%的殺菌乳脂（含45%油脂）及27%前述水果製備物添加 至63%的前述凝乳塊，此混合物於一個平盤熱交換機冷卻至 10°C ° 此發麟基質的總固體含量為30.5%，在10°C (充填溫度）下 的黏度為9200 mPa.s。 原味小-瑞士的製作，發酵基質2 原味小-瑞士製作如草莓口味的版本，但是不加冷滚水 果，而於甜味製備物中添加至凝乳塊及乳油的著色劑及調 味劑則以乳清取代。此添加的製備物含有64· 1 %的乾物 (°Brix)，黏度為 5512 mPa.s (Brookfield，25°C/15s，50 rpm/ 轉盤5) 〇 10%的殺菌乳脂（含45%油脂）及27%前述甜製備物添加至 63%的前述凝乳塊，此混合物於一個平盤熱交換機冷卻。 此發酵基質的總固體含量為29.9%，在1〇 (充填溫度）下 的黏度為9Ό50 mPa.s。 複合式產品的製作 發酵基質1及2兩種物料充填入壓力化的漏斗型入口（其壓 力可各別控制），分量入可含65克產品的塑膠材質的熱可塑 的截角柱狀型容器，以一個成型充填密封裝置製成帶有一 個形式化心形的開口。 以一個步移式輸送帶攜帶的容器的步驟式充填是在一個 可變型的充填頭内的平行嘴嘴進行，充填頭附加一個作為 上下移動的裝置’包括進入此噴嘴入容器以充填，在充填 後上升此喷嘴以離開容器。充填時間約0 8秒。使用以普通 O:\72\72025-9l0628.DOa 4 Λ Α -11 · ^紙張尺度適用中國國家標準(CNS) Α4規格(210Χ 297公U"--： ----- 五、發明説明（9 ) 的馬達驅動控制的膜分量幫浦以同時並排充填兩物料。這 些物料以可變型的連接管分配至噴嘴。 此產品有令人愉悦的外觀，在兩個對比紅及白物料間有 定界清楚的中間分隔形。 實例2 進行實例1的方法，產生相似的結果，差別是發酵物料的 水果製備物（發酵物料3)及甜製備物（發酵物料4)以0.75%溶 於熱水中之鈣反應的果膠而安定化。 發酵物料3添加的水果製備物含有64.1%的乾物（〇Brix), 黏度為 6440 mPa.s (Brookfield，25°C/15s，50 rpm/轉盤 5)。 發酵物料4添加的甜製備物含有64· 1 %的乾物（〇Brix)，黏 度為 7631 mPa,s (Brookfield，25°C/15s，50 rpm/轉盤 5)。 實例3 以兩種水果製備物（發酵物料5及6)進行實例1的方法，產 生相似的結果。發酵物料5為草莓風味，發酵物料6為香蕉 風味，這些水果製備物以〇.6%的一種混合物（LBG及三仙 膠，其中L3BG佔多數）安定化。此外，物料以添加乳酸礦物 質濃縮物而含有2.5%的添加鈣，相當於每100克產品有240 毫克鈣。 發酵物料5添加的水杲製備物含有66·5%的乾物CBrix)， 黏度為 8980 mPa.s (Brookfield，25°C/15s，50 rpm/轉盤5)。 發酵物料6添加的甜製備物含有66·5%的乾物（QBrix)，黏 度為 8640 mPa.s (Brookfield，25。(： /15s，50 rpm/轉盤 5)。 此外，在儲存30°C，7天後，加速的儲存試驗證實鈣的良 O:\72\7202S-9l062g.DOC 4 - 12 - 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210X 297公釐） 501911， .·Ί Α7 ，Β7 五、發明説明（1〇 ) 好安定性。 實例4 使用原味小-瑞士及煮過的糖潰水果製作複合式產品以進 行實例1的方法，產生相似的結果。原味未熟成的乾愁組合 物相似於實例1之發酵基質2之成果。 煮過的糖潰水果包括82%水果、16%蔗糖及2%安定劑與 LBG及，果膠混合物。此煮過的糖潰水果的黏度為91〇〇 mpa.s (Brookfield，25°C/15s，50 rpm/轉盤5)。 實例5 使用作為發酵乳基質的奶類在4〇t以嗜熱乳酸菌（保加利 亞乳酸桿菌、耐熱乳酸菌）以進行實例丨的方法，一份先以 一種水果製備物調味（發酵物料7)，另一份為一個不同的水 果製備物（發酵物料8)，而產生相似的結果。 發酵奶類基質有下列組成： % 72.8 3 3 10 10 1.2 成份 - 奶類（3.5%脂肪） 脫脂奶粉 種菌 蔗糖 水果製備物 安定劑（0.7%明膠及0.5%澱粉） -13- O:\72\7202S-910628. D0C\ 4 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210 X 297公釐)

Claims (1)

1. 501911 A BCD 圍範一利 專請 L 一種包裝於容器形狀中的複合軟質未熟成凝塊發酵乳產 品，該容器係界定一種包含下列明顯不同的鄉近物料的 充填量： 至少-份發酵乳基質及至少—份調味組合物或至少兩份 發酵乳基質， 其中此基質及調味組合物有對比色澤，被並排安置， 且 在對比基質及調味組合物間的界面是此容器體積内的 一個中央面。 2.如申請專利範圍第丨項之產品，其包含兩個明顯不同的鄰 近物料。 3·如申請專利範圍第2項之產品，其中兩個明顯不同的鄰近 物料是發酵乳基質。 4·如申请專利範圍弟2或3項之產品，其中之發酵乳其質包 含·· 估重量50至70%之乳酸凝塊，其具有12至22%乾基重 的可塑鯛度）， 佔重量自5至20%的乳脂及 佔重量的自10至30%的甜味或水果製備物。 5 ·如申請專利範圍第4項之產品，其中發酵乳基質中的甜味 或水果製備物以一種安定劑而安定化，該安定劑的量較 佳為甜味或水果製備物以重量計之〇·5至2。/❶，最佳為以 重量計0.5至1·5%，而得到並排充填時的適當安定性。 6·如申請專利範圍第丨項之產品，其中發酵乳基質通氣至高 至120%的膨脹率。 7.如申請專利範圍第1項之產品，其中複合產品的不同鄰近 14· O:\72\72025-910628.DOC\ 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) Α4規格(210X 297公釐) 申請專利範圍 物料的總體黏度是自5000至15000 mPa.s.。 8·如申請專利範圍第7項之產品，其中複合式產品的不同鄰 近物料的總體黏度是大約相同。 9·製造如申請專利範圍第1項之產品的方法，其包括伴隨並 排充填發酵乳基質及調味組合物至一個具容器形狀的包 裝内， 其中基質及調味組合物係被分別製備，分別計量且在 溫度自0°C至50°c以容器的相當均等量充填，及 該基質及調味組合物於此充填溫度的黏度調整至相當 於5000至 15000 mPa.s·的值。 10·如申請專利範圍第9項之方法，包含充填兩種不同可塑網 度的物料進入漏斗型入口， 由此入口控制的閥容許兩種物料的灌注至分量圓筒， 並由此透過管以分量活塞至包含兩個必要的平行的與垂 呈的充填嘴嘴之充填頭，由此注入下方一步步移動著由 輸送帶或鍊所攜帶的容器， 且其_中充填的容器由兩値半-部份組成，每一個半.部 份是以一種份量控制機制所計量。 11 ·如申凊專利範圍弟1 〇項之方法’其中份量控制機制包括 嘴嘴的上游一個連接管，透過此管產品送到此嘴嘴，此 噴嘴可藉由一控制閥而開或關， 此閥是在此噴嘴通道的上游， 計量槽是由活塞圓筒及閥的管段上游所組成，包含連 接管的通道及噴嘴内的通道是為形成半-部份以改進充填 的精密的不同物料提供對稱的流徑同時限制的立體阻礙 及提供一個充填頭的緊密設計。 -15- O:\72\7202S-9t0628.DOC\ 5 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) Α4规格(210X297公釐) 501911 5 ......... ： ' A8 ' “ B8 …0 C8 Γ 一-. - D8 六、申請專利範園 12·如申請專利範圍第1〇項之方法，其中分量活塞是各別運 作的以容許分量速度的調整，在當物料的黏度不完全相 同時，藉由一個分量活塞驅動馬達的變化機，來提供物 料相較於其他物料之輕微延緩充填用以提供正確的並排 充填。 13·如申請專利範圍第1〇項之方法，其中為了正確的充填且 •氣泡生成，充填頭較隹的是安裝於一個上下的裝置上 ’由此裝置噴嘴下降入容器至接近其底部，當其上升時 充填此容器。 14·如申請專利範圍第1〇至13之任一項的方法，其中容器的 充填是在旋轉下進行。 -16- O:\72\72025-9I0628.DOC\ 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4规格(210X297公釐)