ES2330503T3 - Producto lacteo fermentado y procedimiento para su obtencion. - Google Patents

Abstract

Producto compuesto lácteo fermentado de cuajada sin madurar, en un envase en forma de un bote, el cual define un volumen de llenado, y el cual contiene dos masas contiguas de un producto lácteo fermentado de colores en contraste, dispuestas codo a codo, en donde la interfaz entre las dos masas contiguas definen la superficie central dentro del volumen del bote, caracterizado porque, dichas masas contiguas del producto tienen viscosidades globales de 5000 a 15000 mPa.s, las cuales viscosidades están medidas empleando un viscosímetro Brookfield a 10ºC, 50 rpm/disco nº 5.

Description

Producto lácteo fermentado y procedimiento para su obtención.

El objeto de la presente invención es un producto lácteo fermentado compuesto, a base de cuajada, sin madurar y blando, en un pack, y un procedimiento para producirlo.

Antecedentes de la invención

El tipo de queso sin madurar Petit-Suisse se prepara tradicionalmente mediante leche cuajada con ácido láctico formado mediante bacterias lácticas iniciadoras, separando la cuajada del suero mediante separadores centrifugadores o escurriendo el suero a partir de la cuajada en bolsas, mezclando nata con la cuajada escurrida y finalmente dando forma y envasando opcionalmente forrado con papel en botes termoconformados. La operación de conformado puede efectuarse antes del envasado o durante el envasado en el caso de la cuajada agitada y en este último caso la forma se consigue mediante el bote y la masa se dosifica mediante un dispensador volumétrico.

En la patente US-A-5 194 283 se fabrican productos semi-duros de queso compuesto a base de cuajada madura o sin madurar, por coextrusión a una temperatura desde 0ºC hasta 30ºC. En la particular versión de dos diferentes cuajadas escurridas sin madurar, la coextrusión tiene limitaciones en el caso de una cuajada dosificada en botes: en particular, una cuajada debe rodear predominantemente a la otra, y la extrusión concéntrica es el mejor modo para conseguir un modelo de diseño visualmente aceptable en el caso en donde las diferentes cuajadas son de colores que contrastan entre sí.

La patente EP 0928560 A1 (D1) es una solicitud de patente europea publicada el 14 de julio de 1999. En ella se describe un postre congelado acabado, que consiste en dos componentes alimenticios viscosos a pastosos o gelatinosos, los cuales pueden envasarse en un recipiente de forma compleja sin que se mezclen.

La patente US 5895685 A (D2) es una solicitud de patente US publicada el 20 de abril de 1999. En ella se describe un producto lácteo envasado para untar, que incluye dos componentes combinados no homogéneamente. El producto para untar contiene un 10-95% en peso de un componente (A) el cual tiene una red de caseína coagulada, un pH de 4,3-5,3 y un valor Stevens a 5 grados Celsius de 150-700 g, y que contiene caseína y agua en un ratio en peso de 1:3 a 1:15. El producto para untar contiene además un 5-90% en peso de nata (B) que incluye un 15-60% en peso de una fase grasa dispersa y un 40-85% en peso de una fase acuosa continua. La fase acuosa de nata (B) contiene caseína y agua en un ratio en peso inferior a 1:15. El valor Stevens de la nata (B) a 5 grados Celsius es de 75-500 g. El producto para untar puede emplearse por ejemplo, para untar sobre pan o tostadas. Dicho producto presenta unas propiedades organolépticas no usuales y atractivas.

La patente DE 29707523 U (D3) es un modelo de utilidad alemán de Unilever N.V. publicado el 10 de julio de 1997. En la misma se describe un producto de tipo postre que comprende por lo menos dos fases de queso fresco.

La patente EP 0853888 A1 (D4) es una solicitud de patente europea de Nestlé S.A. publicada el 22 de julio de 1998. En ella se describe un producto tipo postre, que comprende un componente a base de leche e incrustadas en dicho componente, trozos a base de un compuesto tomado del grupo que consiste en puré de fruta, zumo de fruta, granulados de fruta y sus mezclas, en donde dichos trozos contienen entre un 0,5 y un 2% de una pectina poco metoxilada.

Mientras que los documentos de la técnica anterior, citada más arriba, especialmente las patentes D2 y D3, se refieren a productos compuestos basados en la leche, ninguno de ellos se refiere específicamente al problema de componer un producto lácteo blando fermentado de cuajada sin madurar, de manera que se obtenga un producto visualmente atractivo para el consumidor, que comprenda dos componentes de colores en contraste pero siendo todavía de naturaleza similar, y por lo tanto, teniendo propiedades mecánicas similares en términos de procesado alimenticio. Es de destacar, que las opciones D2 y D3, se refieren a productos lácteos compuestos, con componentes de diferente naturaleza. Y las opciones D2 y D3 buscan mejorar la apariencia visual del producto acabado mediante la especificación de un valor de la textura que hay que lograr. Esto no tiene nada que ver con el problema técnico implicado en la presente invención, el cual es una mezcla de dos productos similares de colores en contraste, de manera que no se mezclan entre sí.

Existe la necesidad de producir productos lácteos compuestos fermentados de cuajada sin madurar blandos, con una nueva presentación visualmente atractiva, que sean atractivos para los consumidores, particularmente los jóvenes y niños pequeños.

Resumen de la invención

La invención es como se define en las reivindicaciones.

La invención se refiere por lo tanto a un producto compuesto blando a base de leche fermentada cuajada sin madurar, en un envase pack, en forma de bote, definiendo un volumen de llenado que comprende unas masas contiguas pero distinguibles entre sí: dos bases lácteas fermentadas,

en donde las bases son de colores en contraste, están dispuestas codo a codo, y la interfaz entre las bases en contraste es una superficie central dentro del volumen del bote.

La invención se refiere también a un procedimiento para la producción del producto anteriormente mencionado, el cual comprende concomitantemente, codo a codo, el llenado de bases lácteas fermentada, en un envase pack en forma de un bote,

en donde las bases se preparan por separado,

se miden por separado volúmenes substancialmente equivalentes de llenado del bote a una temperatura desde 0ºC a 50ºC, y las viscosidades de dichas bases a las temperaturas de llenado se ajustan a valores correspondientes de 5000 a 15000 mPa.s.

Descripción detallada de la invención

En el producto de la invención, las masas en contraste del bote se encuentran contiguas formando una interfaz. Así, si el producto consiste en un número par, por ejemplo, dos masas contiguas, se encuentran en un plano central común de simetría. Si el producto consiste en un número impar, por ejemplo, tres masas contiguas, se encuentran en un eje vertical común de simetría.

En algunos casos, el llenado puede efectuarse por rotación y la interfaz de las masas contiguas forma entonces una superficie central retorcida en el bote.

En el contexto de la invención, una base láctea fermentada puede comprender una cuajada de queso sin madurar. La cuajada de queso sin madurar puede obtenerse mediante técnicas ya conocidas. Una técnica convencional comprende el cuajado de la leche con bacterias lácticas y cuajo, separando el suero por centrifugación o ultrafiltración, y obteniendo así una leche concentrada coagulada. Otra técnica convencional denominada "cuajada directa" consiste en concentrar en primer lugar la leche mediante una ultrafiltración y/o adición de concentrado de proteínas de leche, añadiendo iniciadores lácticos y cuajo al líquido concentrado para obtener una leche concentrada coagulada sin
escurrir.

Una base de leche fermentada puede comprender otros productos fermentados como por ejemplo yogur agitado, leche fermentada, cuajada vegetal fermentada o un cereal fermentado siempre que sea necesario, juntamente con un estabilizante, para obtener una masa gelificada de una viscosidad requerida.

La base de leche fermentada puede comprender grasas añadidas las cuales pueden ser grasa de leche, grasas vegetales, o mezclas de dichas grasas, particularmente grasas vegetales que proporcionan ácidos grasos esenciales tales como los ácidos linoleico y alfa-linolénico.

La textura de la base fermentada debe ser estable durante el tiempo y compatible con el llenado codo a codo.

Se ha descubierto que la viscosidad de la base de leche fermentada y la composición del saborizante, como componentes del producto compuesto, es un parámetro clave para el llenado codo a codo del producto en botes. Así por ejemplo, una viscosidad desde 5000 hasta 15000 mPa.s empleando un viscosímetro tipo Brookfield, a 10ºC, y un disco nº 5 de 50 rpm, da resultados satisfactorios. Las viscosidades globales de los diferentes componentes del producto compuesto, son las mismas.

Así, el presente producto puede consistir en dos bases de leche fermentada distintas, las cuales pueden ser también saborizadas.

De preferencia, una base de leche fermentada comprende:

del 50 al 70% en peso de cuajada láctica de consistencia plástica de aproximadamente el 12 al 22% de materia seca en peso,

del 5 al 20% en peso de nata, y

del 10 al 30% en peso de una preparación dulce o de fruta.

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La preparación dulce o de fruta en la base de leche fermentada contiene un estabilizador. Los estabilizadores preferidos comprenden las gomas alimenticias, tales como por ejemplo la goma de habas de algarrobo, la goma guar, la goma xantano, almidones, de preferencia el almidón modificado de textura corta y pectina, usados individualmente o mezclados.

La cantidad de estabilizador empleado de preferencia va desde el 0,5 al 2% en peso y con más preferencia desde el 0,5 al 1,5% en peso de la preparación dulce o de fruta.

Así, el valor de la viscosidad de la base de leche fermentada preferida puede obtenerse adaptando la viscosidad de la preparación dulce o de fruta de preferencia desde 4000 a 8000 mPa.s. (Brookfield, 25ºC/15 segundos, 50 rpm/disco nº 5).

Las bases de leche fermentada tienen una alta cantidad de proteínas e hidratos de carbono. Puede enriquecerse con vitaminas, como por ejemplo, A, E, D y C, y minerales, por ejemplo el calcio, potasio. Así, es importante para los niños, particularmente los más pequeños, que tienen necesidades nutricionales específicas debido a su fisiología que requiere más energía, proteínas y nutrientes.

El llenado codo a codo proporciona muy interesantes ventajas organolépticas y nutritivas. Los colores en contraste pueden asociarse con sensaciones de gustos contrastados. A gusto del consumidor, los diferentes productos pueden consumirse uno después de otro.

Desde el punto de vista nutritivo, dado que las bases de leche fermentada están estabilizadas y en capas yuxtapuestas, no existe ninguna migración substancial de ingredientes de una base a la otra. Así las bases fermentadas pueden contener cepas probióticas en una base, y fibras de dieta, especialmente prebióticas en forma de fibras solubles que ayudan a la formación de una flora intestinal saludable y evitan problemas digestivos, en la otra base.

Las bases de leche fermentada pueden también gasearse para facilitar su textura. Una cuajada gaseada toma de esta manera la forma de un batido de queso. Este batido contiene de preferencia, desde un 0,5 a un 3% en peso de un estabilizador o de una mezcla estabilizador/emulsionante típicamente empleada en los helados. La cuajada se gasea de preferencia hasta un sobrante de hasta un 120%, con más preferencia desde un 50% a un 120% con un gas inerte, por ejemplo, nitrógeno.

Las bases de leche fermentada pueden contener inclusiones, como por ejemplo trozos de fruta o saborizantes, por ejemplo, coco o chocolate.

En una ruta preferida para llevar a cabo el procedimiento de la invención, se alimentan dos bases de leche fermentada diferentes, por ejemplo dos cuajadas de queso sin madurar húmedo con una consistencia plástica, por ejemplo mediante un tornillo de Arquímedes sencillo o doble, o mediante cualquier otra bomba positiva, a unas tolvas, las cuales pueden estar presurizadas.

A partir de las tolvas, válvulas controladas permiten la alimentación de las dos masas para dosificar los cilindros y a partir de ellos mediante pistones de dosificación a través de las tuberías a las cabezas de llenado, las cuales comprenden dos toberas de llenado verticales esencialmente paralelas y desde allí a los botes conducidos paso a paso por una cinta o cadena transportadora que pasa debajo.

En este caso el llenado de un bote consiste en dos medias porciones y cada media porción se mide por medio de un mecanismo de control de la porción. Este mecanismo puede comprender de preferencia corriente arriba de la tobera, una tubería de conexión a través de la cual el producto se suministra a la tobera, la cual puede cerrarse y abrirse por medio de una válvula controlada. La válvula está situada corriente arriba de un paso en la tobera. De preferencia las válvulas son membranas resilientes que están controladas por presión de aire. Las cámaras de medición constan de unos cilindros con pistón y de la sección de tuberías corriente arriba de las membranas. Así, los caminos de paso incluyendo las tuberías de conexión y los pasos en las toberas están de preferencia optimizados con el fin de proporcionar rutas de flujo simétricas para los distintos productos que forman las medias porciones, para mejorar la exactitud de llenado y a la vez, limitar el que se estorben espacialmente, y proporcionar un diseño compacto de la cabeza de llenado.

De preferencia, los pistones de dosificación se controlan individualmente para permitir el ajuste de la velocidad de dosificación, por medio de un variador del motor propulsor del pistón de dosificación. Este puede proporcionar un llenado ligeramente retrasado de una masa con respecto a la otra para el llenado exacto codo a codo cuando las viscosidades de las masas no son exactamente las mismas.

Los botes se presentan debajo de la cabeza de llenado. Para el adecuado llenado sin que se formen bolsas de aire, la cabeza de llenado está montada de preferencia sobre un dispositivo de ida y vuelta mediante el cual las toberas descienden dentro de los botes hasta la proximidad del fondo de los mismos, y los llenan a la vez que dichas toberas ascienden. Por ello, las tuberías de conexión entre los cilindros dosificadores y las toberas son flexibles. Durante la operación de llenado los botes no se mueven. Después del llenado los botes avanzan un paso.

Un par de toberas de llenado que suministran cada una de ellas una media porción dentro de un bote, pueden montarse contiguas rotativamente, proporcionando de esta forma dos medias porciones complementarias en forma de una espiral. En una variante, un dispositivo, por ejemplo una placa permanentemente en rotación colocada debajo del transportador levanta el bote de forma que rodea las toberas e imparte un movimiento giratorio descendente a la misma durante el proceso de llenado, permaneciendo quieta la cabeza de llenado.

Los botes empleados pueden ser de forma cilíndrica o troncocónica con una abertura circular, oval o cuadrada o por ejemplo troncocónica con una abertura en forma de un corazón estilizado.

Los botes pueden ser opacos o ventajosamente transparentes para mostrar las capas de contraste.

El volumen de llenado puede ser de preferencia desde 20 a 200 cm^{3}.

De preferencia los botes están en packs múltiples y termoconformados, llenados y sellados con tapas, en un equipo de conformar-llenar-sellar.

Ejemplos

Los siguientes ejemplos ilustran la invención. En estos ejemplos, los porcentajes y partes están expresados en peso, a no ser que se especifique otra cosa.

Ejemplo 1 Preparación del Petit Suisse de fruta, base fermentada 1

Se prepara la cuajada sin madurar de manera estándar a partir de leche desnatada estandarizada con un 10% de sólidos, sin grasa, pasteurizada, enfriada a temperatura ambiente e inoculada con un iniciador láctico mesofílico, CaC12, y se cuaja. Después de la fermentación a un pH 4,5-4,6 la cuajada se rompe en trozos pequeños, se atempera durante unos pocos minutos, se enfría y se escurre mediante centrifugación hasta un 16,2% de sólidos totales.

Se obtuvo una preparación de fruta, a base de fresas, fundiendo fruta congelada y mezclándola con sucrosa granulada, estabilizantes, ácido cítrico, suero, y agua. Después de la pasteurización, la mezcla se enfrió a 65ºC, se añadieron colorantes, saborizantes, sorbato de potasio y vitaminas. La preparación de fruta contenía un 63,5% de materia seca (refractómetro Brix), y se estabilizó con 1,5% de una mezcla de goma de habas de algarrobo (LBG) y un almidón modificado de textura corta, que contenía predominantemente, goma de habas de algarrobo. La preparación de fruta tenía una viscosidad de 5496 mPa.s (Brookfield, 25ºC/15 segundos, 50 rpm/disco nº 5).

A1 63% de la cuajada anterior, se añadió el 10% de nata pasteurizada que contenía el 45% de grasa y el 27% de la preparación de fruta anterior, y la mezcla se enfrió a 10ºC en un intercambiador de calor de placa.

La base fermentada tenía un contenido total de sólidos del 30,5% y una viscosidad de 9.200 mPas a 10ºC (temperatura de llenado).

Preparación de un Petit Suisse simple, base fermentada 2

Se preparó un Petit Suisse al igual que la versión saborizada con fresa, pero sin fruto congelado, colorante y saborizante en la preparación dulce añadida a la cuajada y nata, reemplazándolos por suero. La preparación añadida contenía el 64,1% de materia seca (º Brix) y tenía una viscosidad de 5512 mPa.s (Brookfield, 25ºC/15 segundos, 50 rpm/disco nº 5).

Al 63% de la cuajada anterior se añadió un 10% de nata pasteurizada que contenía el 45% de grasa y el 27% de la preparación dulce anterior, y la mezcla se enfrió en un intercambiador de calor de placa.

La base fermentada tenía un contenido total de sólidos de un 29,9% y una viscosidad de 9050 mPa.s a 10ºC (temperatura de llenado).

Preparación de los productos compuestos

Las dos masas de bases fermentadas 1 y 2 se condujeron a tolvas presurizadas cuya presión se controló individualmente y se dosificó en botes termoconformados troncocónicos de material plástico que contenían 65 g de producto con aberturas en forma de un corazón estilizado con una máquina de llenado de conformar-llenar-sellar.

El llenado de los botes efectuado mediante un transportador paso a paso se efectuó mediante toberas paralelas en una cabeza de llenado flexible provista con un dispositivo con un movimiento de sube y baja que comprende la entrada de las toberas dentro de los botes para el llenado, y la subida de las toberas fuera de los botes después del llenado. El tiempo de llenado fue aproximadamente de 0,8 segundos. Las bombas de dosificación de membrana con un control de mando de motor corriente, se utilizó para el llenado simultáneo codo a codo, de ambas masas. Las masas se distribuyeron mediante conductos flexibles de conexión a las toberas.

Los productos tienen una apariencia agradable con un plano de separación central bien definido entre las dos masas en contraste rojo y blanco.

Ejemplo 2

Se efectuó el procedimiento del ejemplo 1 con similares resultados, siendo la diferencia que la preparación de fruta (masa fermentada 3), y la preparación dulce (masa fermentada 4) de las masas fermentadas, se estabilizaron con 0,75% de pectina de calcio reactiva disuelta en agua caliente.

La preparación de fruta añadida de masa fermentada 3, contenía el 64,1% de materia seca (º Brix) y tenía una viscosidad de 6440 mPa.s (Brookfield, 25ºC/15 segundos, 50 rpm/disco nº 5).

La preparación dulce añadida de masa fermentada 4 contenía un 64,1% de materia seca (º Brix) y tenía una viscosidad de 7631 mPa.s (Brookfield, 25ºC/15 segundos, 50 rpm/disco nº 5).

Ejemplo 3

Se efectuó el proceso del ejemplo 1 con resultados similares con dos preparaciones de fruta, masas fermentadas 5 y 6. En la masa fermentada 5, saborizada con fresa y en la masa fermentada 6, saborizadas con plátano, las preparaciones de fruta fueron estabilizadas con 0,6% de una mezcla de LBG y goma xantano, en donde la LBG fue predominante. Además, las masas contenían 2,5% de calcio añadido a partir de concentrado mineral láctico, correspondiente a 240 mg de calcio por 100 g de producto.

La preparación de fruta añadida de la masa fermentada 5, contenía un 66,5% de materia seca (º Brix) y tenía una viscosidad de 8980 mPa.s (Brookfield, 25ºC/15 segundos, 50 rpm/disco nº 5).

La preparación dulce añadida de la masa fermentada 6, contenía un 66,5% de materia seca (º Brix) y tenía una viscosidad de 8640 mPa.s (Brookfield, 25ºC/15 segundos, 50 rpm/disco nº 5).

Además, la estabilidad del calcio fue buena en ensayos acelerados de almacenamiento después de 7 días de almacenamiento a 30ºC.

Ejemplo 4

Se efectuó el procedimiento del ejemplo 1, con similares resultados, empleando como bases de leche fermentada, leche fermentada a 40ºC con bacterias lácticas termofílicas (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus), una vez saborizada con una primera preparación de fruta (masa fermentada 7), y la otra vez saborizada con una distinta preparación de fruta (masa fermentada 8). Las bases de leche fermentada tenían la siguiente composición:

1

Claims (9)

1. Producto compuesto lácteo fermentado de cuajada sin madurar, en un envase en forma de un bote, el cual define un volumen de llenado, y el cual contiene dos masas contiguas de un producto lácteo fermentado de colores en contraste, dispuestas codo a codo, en donde la interfaz entre las dos masas contiguas definen la superficie central dentro del volumen del bote, caracterizado porque, dichas masas contiguas del producto tienen viscosidades globales de 5000 a 15000 mPa.s, las cuales viscosidades están medidas empleando un viscosímetro Brookfield a 10ºC, 50 rpm/disco nº 5.

2. Producto de acuerdo con la reivindicación 1, en el cual una de las dos bases lácteas fermentadas, comprende desde el 50 al 70% en peso de cuajada láctica de consistencia plástica de aproximadamente 12 al 22% de materia seca en peso, del 5 al 20% en peso de nata y del 10 al 30% en peso de una preparación de fruta.

3. Producto de acuerdo con la reivindicación 1, en el cual la otra de las dos bases lácteas fermentadas, comprende desde el 50 al 70% en peso de cuajada láctica de consistencia plástica de aproximadamente el 12 al 22% de materia seca en peso, del 5 al 20% en peso de nata y del 10 al 30% en peso de una preparación dulce.

4. Producto de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el cual la preparación dulce o de fruta en la base de leche fermentada se estabiliza con un estabilizante en una cantidad de preferencia desde el 0,5 al 2% en peso y con más preferencia del 0,5 al 1,5% en peso de la preparación dulce o de fruta.

5. Producto de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde las viscosidades globales de las masas contiguas distintas del producto compuesto son aproximadamente las mismas.

6. Procedimiento para la producción del producto de la reivindicación 1, el cual comprende el llenado simultáneamente codo a codo de cada una de las bases lácteas fermentadas en un pack en forma de un bote,

en donde dichas bases se preparan por separado, se miden por separado para el llenado del bote en volúmenes substancialmente equivalentes, a una temperatura desde 0ºC hasta 50ºC, y el cual comprende

la alimentación de dos distintas masas de consistencia plástica a unas tolvas en las cuales unas válvulas controladas permiten la alimentación de las dos masas a los cilindros dosificadores y desde allí mediante pistones dosificadores a través de tuberías a una cabeza de llenado que comprende dos toberas esencialmente paralelas y de llenado vertical, y desde allí en botes conducidos por una cinta o cadena transportadora que se mueve paso a paso por debajo y en el cual el llenado de un bote consta de dos medias porciones y cada media porción se mide por medio de un mecanismo de control de porción, caracterizado porque, las viscosidades de dichas bases a la temperatura de llenado están ajustadas a valores que corresponden desde 5000 a 15000 mPa.s.

7. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 6, en el cual el mecanismo de control de porción comprende corriente arriba de la toberas una tubería de conexión a través de la cual el producto se suministra a la tobera y la cual puede cerrarse y abrirse por medio de una válvula de control, en el cual la válvula está corriente arriba de un paso en la tobera, las cámaras de medición constan de unos cilindros de pistón y la sección de la tubería corriente arriba de la válvula en la cual la ruta de paso incluye las tuberías de conexión y los pasos en las toberas proporcionan caminos simétricos del flujo de las distintas masas que forman las medias porciones para una mejor exactitud del llenado, a la vez que limitan el que se estorben espacialmente, y proporcionan un diseño compacto de la cabeza de llenado.

8. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 6, en donde los pistones de dosificación están propulsados individualmente para permitir el ajuste de la velocidad de dosificación, por medio de un variador del motor que propulsa los pistones de dosificación, el cual proporciona un llenado ligeramente retrasado de una masa con respecto a la otra, para el llenado exacto codo a codo, cuando las viscosidades de las masas no son exactamente las mismas.

9. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 6, en donde para que se logre un exacto llenado sin que se formen bolsas de aire, la cabeza de llenado se monta de preferencia sobre un dispositivo de sube y baja, mediante el cual las toberas descienden dentro de los botes hasta cerca del fondo de los mismos y los llenan mientras están en alto.