TW202301993A - 仿乾燥穀物之粒狀物 - Google Patents
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Abstract
本發明之目的在於提供一種抑制攝取卡路里，並且食感接近炊飯米之仿乾燥穀物之粒狀物。又，本發明之另一目的在於提供一種並非替換一部分炊飯米而使用，而是可以本案發明單獨成分使用之仿乾燥穀物之粒狀物。
本發明之仿乾燥穀物之粒狀物係藉由加熱烹調而可食用者，其特徵在於，難消化性澱粉之含量相對於仿乾燥穀物之粒狀物之總量為20～80重量%。又，本發明之仿乾燥穀物之粒狀物之特徵在於，進而包含非難消化性之澱粉。
Description
本發明係關於一種仿乾燥穀物之粒狀物。
近年來，隨著生活方式之多樣化，被稱為完全營養食之強調可簡便地攝取一天所需之營養素之飲料或軟糖、麵類等商品上市。該等商品係包含由厚生勞動省設定之營養素等表示基準值、或同樣由厚生勞動省制定之日本人之飲食攝取標準中記載之必需營養素之1天中所需之量之3分之1量以上者。除此以外，亦有僅缺少幾種營養素但幾乎屬於完全營養食之準完全營養食或僅補充特定營養素之補充品等商品，且大量上市可簡單地補充日常之飲食生活中不足之必需之營養素之食品。
上述食品係於原來原料之成分中添加新成分而成者，可謂成分組成可自由地設定之食材。並且，成分組成之改變方法亦相對較簡單。例如，若為飲料，則只要向作為溶劑之液體中添加新成分並進行混合即可。又，軟糖或麵類等，只要於向原材料中添加新成分之後，經過通常之製造步驟進行成形即可。如此，大多具有可相對較容易地於配方中添加必需成分/去除不必要成分之一面。
另一方面，屬於日本人之主食之米並非可自由地改變成分組成之食材。然而，亦受到近年來健康志向之影響，而要求攝取卡路里之減少或添加有新成分之米。對於此種需要，提出一種使包含蒟蒻粉之混合物成形為米狀而成之蒟蒻米(參照專利文獻1)。藉由用蒟蒻米替換一部分米而進行炊飯，可期待抑制血液中之葡萄糖上升、感到飽腹感之同時，抑制攝取卡路里、防止肥胖等效果。
又，亦提出一種與難消化性糊精一同進行炊飯之方法(參照專利文獻2)。藉由添加難消化性糊精，可期待抑制血糖值上升、腸調節作用、脂質代謝之改善等生理效果。
[先前技術文獻]
[專利文獻]
[專利文獻1]日本專利特表2020-505903號公報
[專利文獻2]日本專利第6125681號公報
(發明所欲解決之問題)
然而，於專利文獻1之情形時，與通常之米不同，蒟蒻米之食感柔軟，故食用時產生不適應感。另一方面，於如專利文獻2般使用難消化性之物之情形時，於炊飯前可添加的是僅可添加至10～15%左右，該程度以上則存在食感、風味變得與通常之米不同之問題。
本發明係鑒於上述問題點而成者。亦即，本發明之目的在於提供一種抑制攝取卡路里，並且進行加熱烹調時之食感等接近於用通常之米炊飯而成之仿乾燥穀物之粒狀物。又，本發明之另一目的在於提供一種於進行炊飯時不僅可替換一部分米而使用，亦可以本案發明單獨成分使用之仿乾燥穀物之粒狀物。
(解決問題之技術手段)
本案發明人等對於使用難消化性澱粉之情形時是否可解決上述問題進行研究。並且，新發現藉由將難消化性澱粉與非難消化性之澱粉組合而使用，攝取卡路里得以抑制，並且食感等可接近於通常之米，從而完成本發明。
為了解決上述問題，本發明係藉由進行加熱烹調而可食用之仿乾燥穀物之粒狀物，其特徵在於，難消化性澱粉之含量相對於仿乾燥穀物之粒狀物之總量為20～80重量%。又，更佳為進而包含非難消化性之澱粉。進而，較佳為進而包含糖類及/或胺基酸，更佳為加熱烹調後之仿乾燥穀物之粒狀物每100 g之卡路里未滿135千卡。
(對照先前技術之功效)
藉由使用難消化性澱粉，可減少攝取卡路里，並且藉由非難消化性之澱粉可彌補難消化性澱粉易失去之食感、風味、透明感、光澤度等。
又，關於本發明，習知，一般而言，可一部分與白米替換而使用，本發明中，可將全部白米替換為本發明而使用。
以下，針對本發明之較佳之實施形態進行說明。再者，以下說明之實施形態係表示本發明之代表性實施形態之一例者，且不存在藉此狹義地解釋本發明之範圍之情況。
本發明之仿乾燥穀物之粒狀物係使與穀物之形狀相似之混練物乾燥而成者。此處，穀物係指屬於米等禾本科作物之種子的禾穀類之種子，可包含蕎麥、莧、藜麥等假禾穀類。
本發明之仿乾燥穀物之粒狀物之特徵在於包含非難消化性之澱粉及難消化性澱粉。此處，作為澱粉，可使用各種，並未特別限制於木薯澱粉、馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、蠟質玉米澱粉、甘薯澱粉、小麥澱粉、米澱粉等。作為本發明之仿乾燥穀物之粒狀物中包含之非難消化性之澱粉量，於加熱烹調前之階段中，仿乾燥穀物之粒狀物每100 g較佳為30～75重量%，更佳為40～50重量%。
其次，本發明中之難消化性澱粉意為對澱粉酶消化有耐性之澱粉，可列舉：高直鏈澱粉、老化澱粉、濕熱處理澱粉、藉由交聯劑而實施較強之交聯處理者、或經醚取代而成者等經化學性改變而成之加工澱粉等。其中，於本發明中，較佳為使用藉由交聯劑處理而獲得之難消化性澱粉。又，作為本發明中使用之難消化性澱粉之卡路里，較佳為0～2千卡/g，更佳為0～1千卡/g，進而更佳為0千卡/g。再者，該卡路里係以由日本食物纖維學會認定之值為標準。
作為難消化性澱粉之原料，可使用選自木薯、小麥、馬鈴薯、甘薯、西米、高直鏈澱粉玉米、玉米、蠟質玉米、米、豌豆中之1種或2種以上之物。
作為本發明之仿乾燥穀物之粒狀物中包含之難消化性澱粉之量，於加熱烹調前之階段中，仿乾燥穀物之粒狀物每100 g較佳為25～70重量%，更佳為50～60重量%。又，作為難消化性澱粉與非難消化性之澱粉彼此之調配比率，較佳為20：80～80：20。
此外，據說米飯之卡路里係以100 g換算計為約168千卡。因此，例如於後述之實施例之條件下，於使用0千卡/g之難消化性澱粉之情形時，於20%替換為難消化性澱粉之情形時，卡路里減少28%而成為約122千卡，於60%替換為難消化性澱粉之情形時，卡路里減少64%而成為約61千卡。又，於後述之實施例之條件下，於使用2千卡/g之難消化性澱粉之情形時，於40%替換為難消化性澱粉之情形時，卡路里減少28%而成為約122千卡，於60%替換為難消化性澱粉之情形時，卡路里減少37%而成為約106千卡。於本發明中，較佳為未滿135千卡。
本發明之仿乾燥穀物之粒狀物中，作為輔料，可視需要使用糖類、增黏劑、麩質、蛋白、色素、其他營養素等。再者，作為必需之營養素，可列舉維生素、鈣等。又，可使輔料溶解於水中而使用。
進而，於本發明中，可視需要添加香油、食品添加物例如甜味料、著色料、保存料、增黏穩定劑、抗氧化劑、苦味料、酸味料、乳化劑、強化劑及香料。尤其是就炊飯時之香味賦予、或掩蓋難消化性澱粉之粉質感及營養素之苦味之觀點而言，較佳為添加香料。作為香料之形態，以液體、粉末之任一形態使用均可，若為粉末，則較佳為於混練時添加，若為液體，則較佳為於炊飯時或即將食用前添加。
其次，針對仿乾燥穀物之粒狀物之製造方法進行說明。於本實施形態中，原料之製備可使用擠壓機進行。具體而言，使用擠壓機將難消化性澱粉、非難消化性之澱粉及水進行混捏。所生成之混合物係利用藉由螺旋驅動部驅動之螺桿進行輸送，自模頭擠出。自模頭擠出之混合物被切割為顆粒狀，從而可獲得仿穀物之粒狀物。本發明中使用之擠壓機可使用單軸擠壓機，亦可使用雙軸以上之多軸擠壓機，就品質之穩定性之方面而言，較佳為雙軸型者。擠壓機只要為具有原料供給口、藉由螺桿於料筒內輸送原料、混合、壓縮、加熱機構，進而具有安裝於前端料筒之模頭者，則可利用。
於本發明中，較合適係擠壓機內之料筒溫度為80～140℃，較佳為100～130℃。關於本發明之加壓，較合適係模頭部壓力為0～20 Bar，較佳為0.5～10 Bar。又，藉由改變模頭之形狀，可獲得各種形狀之仿穀物之粒狀物。於本發明中，較佳為利用設置於模頭之前端之旋轉刀切割為適當之大小。再者，可於如麵條般擠出之後，使用切割機等切割為所需之大小。
藉由使最後獲得之仿穀物之粒狀物乾燥，獲得仿乾燥穀物之粒狀物。乾燥方法並無特別限制，例如可列舉：熱風乾燥處理、真空冷凍乾燥處理、微波乾燥、低溫下之送風乾燥等乾燥處理方法。亦可將該等組合而進行乾燥。於本發明中，較佳為使其乾燥至仿乾燥穀物之粒狀物之水分含量成為15%以下。
[實施例]
以下，基於實施例對本發明進行進一步詳細說明。此處，以使用來自高直鏈澱粉米之難消化性澱粉作為難消化性澱粉；使用來自高直鏈澱粉米之澱粉作為非難消化性之澱粉之情形為例進行說明。又，使用市售米(越光米)作為參考例。此處，高直鏈澱粉米意為直鏈澱粉含有率為25%以上之米，米之種別並無特別限制。又，米粉係指對高直鏈澱粉米進行粉碎使其為粉末狀而成者。再者，粉末之大小並無特別限制，只要為可通過50網目(約300 μm)之網眼之程度之粒徑即可。另一方面，難消化性澱粉係指對來自高直鏈澱粉米之米澱粉進行磷酸交聯化而成者。
(樣品1～7)
首先，以下述表1中記載之比例將非難消化性之澱粉及0千卡/g之難消化性澱粉以合計成為10 kg之方式進行混合。其次，使用雙軸擠壓機，以粉與水成為1：1之方式加水，並且進行混練。此時，關於擠壓機之設定條件，料筒溫度係設為100℃～130℃，螺桿速度(麵團搬送速度) 係設為60 rpm。擠壓機之模頭形狀係使用草袋型2.0×6.5 mm。又，利用設置於模頭之前端之旋轉刀對自模頭擠出之混練物進行切割以使其成為米短粒種尺寸。其次，於60℃條件下對經切割之混練物進行20分鐘乾燥。於常溫下保管一次，歷時60分鐘後，接著，於60℃下乾燥50分鐘，獲得水分含量為15%以下之仿乾燥穀物之粒狀物。
[表1]
| 非難消化性之澱粉 | 難消化性澱粉 | |
| 樣品1 | 0 | 100 |
| 樣品2 | 20 | 80 |
| 樣品3 | 40 | 60 |
| 樣品4 | 50 | 50 |
| 樣品5 | 60 | 40 |
| 樣品6 | 80 | 20 |
| 樣品7 | 100 | 0 |
(樣品8～14)
使用米粉代替非難消化性之澱粉，除此以外，與樣品1～7相同。米粉與難消化性澱粉之調配比率如表2。
[表2]
| 米粉 | 難消化性澱粉 | |
| 樣品8 | 0 | 100 |
| 樣品9 | 20 | 80 |
| 樣品10 | 40 | 60 |
| 樣品11 | 50 | 50 |
| 樣品12 | 60 | 40 |
| 樣品13 | 80 | 20 |
| 樣品14 | 100 | 0 |
以160%之加水率對樣品1～14進行炊飯，及以140%之加水率對參考例進行炊飯。加水率係指水之重量相對於仿乾燥穀物之粒狀物之重量之比例。例如，「以160%之加水率對樣品1進行炊飯」意為以「樣品1之仿乾燥穀物之粒狀物100 g＋水160 g」之比例進行炊飯。參考例中，加水率係指水之重量相對於市售米之重量之比例。對炊飯後之各樣品相對於參考例之卡路里減少率、以及與炊飯後之參考例進行比較之粒之狀態(食感、風味、透明感、光澤度)進行研究。再者，關於炊飯後之粒之評價，按以下標準進行。將結果示於表3。
(食感、風味之評價標準)
◎：不遜色於參考例
○：較參考例遜色些許，但可充分食用
×：較參考例遜色，不適合食用
(透明感、光澤度之評價標準)
◎：不遜色於參考例
○：較參考例遜色些許，但無白斑點，亦具有光澤度
×：有白斑點，無米特有之光澤度。
[表3]
| 卡路里減少率(%) | 品質 | 食感 | 風味 | 透明感 | 光澤度 | |
| 樣品1 | 100 | × | × | × | × | × |
| 樣品2 | 82 | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 |
| 樣品3 | 64 | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ |
| 樣品4 | 55 | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ |
| 樣品5 | 46 | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ |
| 樣品6 | 28 | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ |
| 樣品7 | 10 | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 |
| 樣品8 | 100 | × | × | × | × | × |
| 樣品9 | 82 | × | × | × | × | × |
| 樣品10 | 64 | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 |
| 樣品11 | 55 | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 |
| 樣品12 | 46 | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 |
| 樣品13 | 28 | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 |
| 樣品14 | 10 | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 |
觀察表3可知，於樣品2～7中，難消化性澱粉之比例越降低，則品質、食感、風味、透明感、光澤度越提昇，結果不遜色於參考例。尤其是於難消化性澱粉之比例為20～60%之情形時，所有項目中結果均較佳。又，於難消化性澱粉之比例為0%或80%之情形時，較參考例遜色些許，但可評價為無問題。另一方面，可知卡路里減少率取決於難消化性澱粉之比例，故難消化性澱粉越減少，則卡路里減少率亦越降低。
相對於此，可知使用米粉之樣品9～13之評價低於樣品2～6。尤其是樣品9之評價低於使用屬於米粉之一種成分之米澱粉之樣品2。由此暗示，於難消化性澱粉中，使用米澱粉較使用米粉對品質、食感、風味、透明感、光澤度之改善更有效果。
(樣品15～17)
繼而，針對使用2千卡/g之來自高直鏈澱粉米之難消化性澱粉之情形進行研究。除卡路里數不同以外，與樣品2、4、6相同。所獲得之樣品15～17係以160%之加水率進行炊飯，以上述標準對粒進行評價。將結果示於表4。
[表4]
| 卡路里減少率(%) | 品質 | 食感 | 風味 | 透明感 | 光澤度 | |
| 樣品15 | 46 | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 | 〇 |
| 樣品16 | 32 | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ |
| 樣品17 | 19 | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ |
如表4所示，於使用2千卡/g之來自高直鏈澱粉米之難消化性澱粉之情形時結果亦與表3相同。
其次，針對非難消化性澱粉之澱粉，利用來自高直鏈澱粉米之澱粉及來自通常直鏈澱粉米之澱粉進行比較驗證。具體而言，製作以上述樣品4之非難消化性之澱粉為來自通常直鏈澱粉米之澱粉之仿乾燥穀物之粒狀物。將所獲得之仿乾燥穀物之粒狀物設為樣品18，以160%之加水率進行炊飯。並且，對同樣以加水率160%進行炊飯之樣品4、及以加水率140%進行炊飯之參考例進行品嘗比較。將結果示於表5。
[表5]
| 樣品4 | 食感良好；與參考例為相同程度。 |
| 樣品18 | 無彈性；壓碎般之食感。 |
如表5所示，於使用來自高直鏈澱粉米之澱粉作為非難消化性之澱粉之情形(樣品4)時，食感與參考例為相同程度且良好。相對於此，於使用來自通常直鏈澱粉米之澱粉之情形時，無彈性，為壓碎般之食感。亦即，認為非難消化性之澱粉有助於食感之再現。又，暗示：僅限於對高直鏈澱粉米及通常直鏈澱粉米進行比較之情形時，來自高直鏈澱粉米之澱粉適合作為非難消化性之澱粉。
其次，針對進而調配單糖、二糖及/或寡醣時之效果進行驗證。具體而言，相對於澱粉之總重量添加麥芽糖4%、葡萄糖0.8%，除此以外，與樣品4相同。將所獲得之仿乾燥穀物之粒狀物設為樣品19，以160%之加水率進行炊飯。並且，對同樣以加水率160%進行炊飯之樣品4、及以加水率140%進行炊飯之參考例進行品嘗比較。將結果示於表6。
[表6]
| 樣品4 | 咀嚼仍很難感覺到甜味。 |
| 樣品19 | 咀嚼時感覺到甜味。甜度之程度與參考例為相同程度。 |
如表6所示，調配有糖之樣品19於咀嚼時感覺到與參考例相同程度之甜味。相對於此，未調配糖之樣品4於咀嚼時不易感覺到甜味。此處，難消化性澱粉具有咀嚼仍不易感覺到甜味之特徵。其原因在於，原來之澱粉藉由咀嚼(澱粉酶)而分解為麥芽糖或葡萄糖，但難消化性澱粉不易分解。因此，暗示：為了更接近通常之炊飯米，較佳為進而調配單糖、二糖及/或寡醣。
最後，針對進而調配胺基酸時之效果進行驗證。具體而言，相對於澱粉之總重量添加0.006%之胺基酸，除此以外，與樣品4相同。此處，作為添加之胺基酸，為認為是藉由對越光米等市售米進行炊飯時發生之酶反應而生成之天冬胺酸、麩胺酸、丙胺酸、甘胺酸、絲胺酸。將所獲得之仿乾燥穀物之粒狀物設為樣品20，以160%之加水率進行炊飯。並且，對同樣以加水率160%進行炊飯之樣品4、及以加水率140%進行炊飯之參考例進行品嘗比較。將結果示於表7。
[表7]
| 樣品4 | 食用時不易感覺到甜味。 |
| 樣品20 | 食用時感覺到甜味；與參考例相比為相同程度。 |
如表7所示，添加有胺基酸之樣品20於食用時感覺到與參考例相同程度之甜味。相對於此，未添加胺基酸之樣品4不易感覺到甜味。因此，暗示：為了更接近通常之炊飯米，較佳為調配胺基酸、尤其是天冬胺酸、麩胺酸、丙胺酸、甘胺酸、絲胺酸。
如以上所說明，可知根據本發明，藉由將難消化性澱粉及非難消化性之澱粉組合而使用，攝取卡路里得以抑制，並且食感等可接近於通常之米。又，亦可知藉由併用糖類及胺基酸，可更接近通常之炊飯米。
Claims (4)
- 一種仿乾燥穀物之粒狀物，其係藉由加熱烹調而可食用者，且 難消化性澱粉之含量相對於仿乾燥穀物之粒狀物之總量為20～80重量%。
- 如請求項1之仿乾燥穀物之粒狀物，其進而包含非難消化性之澱粉。
- 如請求項2之仿乾燥穀物之粒狀物，其進而包含糖類及/或胺基酸。
- 如請求項1至3中任一項之仿乾燥穀物之粒狀物，其中，加熱烹調後之仿乾燥穀物之粒狀物每100 g之卡路里未滿135千卡。
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