CN116261401A - 干燥谷物样颗粒状产品 - Google Patents

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Abstract

本发明的一个目的在于提供抑制热量摄入并且口感接近米饭的干燥谷物样颗粒状产品。本发明的另一个目的在于提供一种干燥谷物样颗粒状产品，所述产品不仅可以用来代替部分米饭，而且本身还可以单独使用。可以通过加热烹煮而食用的干燥谷物样颗粒状产品含有相对于总量的含量为20至80重量％的抗性淀粉，并且干燥谷物样颗粒状产品还含有非抗性淀粉。

Description

干燥谷物样颗粒状产品
技术领域
本发明涉及一种干燥谷物样颗粒状产品(干燥的谷物样粒状物，dried grain-like granular product)。
背景技术
近年来，由于生活方式的多样化，被指定为完全食品并且宣称可以简单地摄取每日必要营养素的产品(如饮料、软糖和面条)已经投放市场。这样的产品以日本厚生劳动省(日本健康、劳动和福利部，Ministry of Health，Labor and Welfare)规定的营养参考值中描述或日本厚生劳动省类似地制定的日本人膳食参考摄入量中描述的每日必要量的1/3以上的量含有必要营养素。另外，存在缺少仅几种营养素但基本上是完全食品的半完全食品，以及用于补充特定营养素的补充剂，并且因此大量的可以容易地补充日常膳食中必要但缺乏的营养素的食品已经投放市场。
上述食品通过向初始原料的成分中添加新成分而获得，并且食品的组分可以自由地设定。另外，用于改变组分的方法是比较简单的。例如，饮料可以通过将新成分添加到用作溶剂的液体中并且混合所得物来获得。备选地，软糖或面条可以通过将新成分添加到原料中并且通过通常生产过程将所得物成形来获得。以这种方式，许多这样的食品具有这样的方面，即可以比较容易地将必要成分添加到复合物中/可以比较容易地从复合物中移除非必要成分。
另一方面，大米(即日本人的主食)可以自由地改变组成。然而，由于近来健康意识的影响，需要热量摄入减少的大米或具有添加的新营养素的大米。为了满足这种需求，已经提出通过将含有魔芋粉(konjac flour)的混合物成形为大米形状而获得的魔芋米(参见专利文献1)。当将魔芋米代替一部分大米进行烹煮时，血液中葡萄糖的升高被抑制，并且可以获得抑制热量摄入但有饱腹感的效果，并且可以预期预防肥胖的效果。
除此之外，还已经提出了使用抗性糊精(难消化性糊精，resistant dextrin)来煮饭的方法(参见专利文献2)。当添加抗性糊精时，可以预期诸如抑制血糖水平升高、调节肠道功能和改善脂质代谢的生理作用。
引用文献列表
专利文献
专利文献1：PCT国际申请公开号2020-505903的日文译文
专利文献2：日本专利号6125681
发明内容
技术问题
然而，在专利文献1的情况下，不同于普通米的口感，魔芋米的口感是软的，并且因此在食用时不可避免地引起不自然的感觉。另一方面，在如专利文献2那样使用抗性材料时，其可以以仅约10％至15％的量在煮饭之前添加，并且当该量较大时，会产生口感/风味与普通米不同的问题。
考虑到上述问题而设计了本发明。具体地，本发明的一个目的在于提供一种干燥谷物样颗粒状产品，该产品抑制热量摄入，并且通过加热烹煮获得的口感等与通过烹煮普通米获得的那些相同。除此之外，本发明的另一个目的在于提供一种干燥谷物样颗粒状产品，该产品不仅可以在煮饭中代替部分大米使用，而且还可以单独使用。
问题的解决方案
本发明人考察了即使在使用抗性淀粉(难消化性淀粉，resistant starch)是否也可以解决上述问题。于是新发现了通过组合地使用抗性淀粉和非抗性淀粉(非难消化性淀粉或无抗性淀粉，non-resistant starch)，可以抑制热量摄入，并且另外还可以获得与普通米类似的口感等，并且因此完成了本发明。
为了解决上述问题，本发明提供一种通过加热烹煮而可以食用的干燥谷物样颗粒状产品，该产品含有相对于总量的量为20至80重量％的抗性淀粉。此外，更优选的是还含有非抗性淀粉。此外，优选的是还含有糖和/或氨基酸，并且更优选的是该干燥谷物样颗粒状产品在加热烹煮后的热量小于135kcal/100g干燥谷物样颗粒状产品。
发明的有益效果
通过使用非抗性淀粉，可以补偿在使用抗性淀粉时容易损失的口感/风味/透明性/光泽等，同时减少了热量摄A。
除此之外，虽然这样的产品常规地通常用来代替部分大米，但是本发明的产品可以用来代替全部大米。
具体实施方式
现在将描述用于实施本发明的优选实施方案。应注意，以下描述的实施方案仅是本发明的代表性实施方案的示例，并且不允许对本发明的范围进行狭义的解释。
根据本发明的干燥谷物样颗粒状产品是通过将模仿谷物形状的揉捏材料进行干燥而获得的产品(产物，product)。此处，谷物是指作为禾本科作物诸如水稻的种子的谷类的种子，并且可以包括假谷物诸如荞麦(buckwheat)、苋属(amaranthus)和藜麦(quinoa)。
本发明的干燥谷物样颗粒状产品含有非抗性淀粉和抗性淀粉。此处，作为淀粉，可以使用各种淀粉而没有特别限制，如木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉和大米淀粉。在加热烹煮前的阶段，本发明的干燥谷物样颗粒状产品中含有的非抗性淀粉的量每100g的干燥谷物样颗粒状产品优选地为30至75重量％并且更优选地为40至50重量％。
接下来，本发明的抗性淀粉是指对淀粉酶消化具有耐受性的淀粉，并且实例包括化学改性的加工淀粉，如高直链淀粉、回生淀粉(retrograded starch)、湿热处理淀粉、通过用交联剂进行强交联处理所获得的淀粉以及通过醚取代所获得的淀粉。这些之中，在本发明中优选地使用通过用交联剂进行处理所获得的抗性淀粉。除此之外，本发明中使用的抗性淀粉的热量优选地为0至2kcal/g，更优选地为0至1kcal/g，并且进一步优选地为0kcal/g。应注意，热量基于由日本膳食纤维研究协会(Japanese Association forDietary Fiber Research)认可的数值。
作为抗性淀粉的原料，可以使用选自由以下各项组成的组中的一种、两种或更多种：木薯、小麦、马铃薯、甘薯、西米(sago)、高直链淀粉玉米、玉米淀粉、糯玉米、大米和豌豆。
在加热烹煮前的阶段，本发明的干燥谷物样颗粒状产品中含有的抗性淀粉的量每100g的干燥谷物样颗粒状产品优选地为25至70重量％并且更优选地为50至60重量％。除此之外，抗性淀粉与非抗性淀粉之间的混配比优选地为20：80至80：20。
据说米饭的热量为约168kcal/100g。因此，例如，在以下实施例中描述的条件下使用热量为0kcal/g的抗性淀粉时，如果用该抗性淀粉代替20％的大米，则热量减少28％至约122kcal，并且如果用该抗性淀粉代替60％的大米，则热量减少64％至约61kcal。备选地，在以下实施例中描述的条件下使用热量为2kcal/g的抗性淀粉时，如果用该抗性淀粉代替40％的大米，则热量减少28％至约122kcal，并且如果用该抗性淀粉代替60％的大米，则热量减少37％至约106kcal。在本发明中，热量优选地为小于135kcal。
在本发明的干燥谷物样颗粒状产品中，如果需要，可以使用糖、增稠剂、麸质(gluten)、蛋清、着色剂、其他营养素等作为辅料。必要营养素的实例包括维生素和钙。除此之外，这样的辅料可以溶解在待使用的水中。
另外，在本发明中，如果需要，可以添加风味油和食品添加剂，如甜味剂、着色剂、防腐剂、增稠稳定剂、抗氧化剂、苦味剂、酸味剂、乳化剂、增强剂和香料(flavor)。特别地，从在煮饭时赋予香味并且掩盖抗性淀粉的粉状口感和营养素的苦味的角度来看，优选地添加香料。香料可以以液体和粉末中的任一种形式使用，并且优选地在为粉末形式时在揉捏时添加，并且优选地在为液体形式时在煮饭时添加或在即将食用前添加。
接下来，将描述用于生产干燥谷物样颗粒状产品的方法。在本实施方案中，可以利用挤出机来准备原料。具体地，将抗性淀粉、非抗性淀粉和水用挤出机揉捏。将由此产生的混合物通过螺杆驱动装置传送以通过模具挤出。将来自模具的挤出物切成团粒形状，并且由此可以获得谷物样颗粒状产品。本发明中使用的挤出机可以是单螺杆挤出机，或者是具有两个以上螺杆的多螺杆挤出机，并且从品质稳定性的角度来看，优选地使用双螺杆型。可以使用包括原料供给口、和用于在带有螺杆的筒体中传送、混合、压缩和加热原料的机构、以及另外的附接于筒体尖端的模具的任何挤出机。
在本发明中，合适的是挤出机内的筒体温度为80至140℃，并且优选地为100至130℃。对于本发明的压缩，合适的是模具部分压力为0至20巴，并且优选地为0.5至10巴。除此之外，通过改变模具的形状，可以获得各种形状的谷物样颗粒状产品。在本发明中，优选的是利用设置在模具尖端处的旋转刀片将挤出物切成适当的尺寸。应注意，可以将挤出物挤出(像面条面线)，然后用切割器等切成所需的尺寸。
最后，将由此获得的谷物样颗粒状产品进行干燥，并且由此获得干燥谷物样颗粒状产品。对干燥方法没有特别限制，并且实例包括诸如热风干燥处理、真空冷冻干燥处理、微波干燥和低温下风干的干燥处理方法。这些方法可以组合用于干燥。在本发明中，干燥优选地进行直至干燥谷物样颗粒状产品的水分含量为15％以下。
实施例
现在将基于实施例更详细地描述本发明。此处，将描述使用高直链淀粉大米来源的抗性淀粉作为抗性淀粉以及高直链淀粉大米来源的淀粉作为非抗性淀粉的实例。除此之外，使用市售大米(越光米(日本珍珠米，Koshihikari rice))作为参考例。此处，高直链淀粉大米意指直链淀粉含量为25％以上的大米，并且对大米的品种没有特别限制。除此之外，大米粉是指通过将高直链淀粉大米粉碎成粉末形式而获得的粉。应注意，对该粉的尺寸没有特别限制，并且可以是可通过50目(约300μm)的开口的粒度。另一方面，抗性淀粉是指高直链淀粉大米来源的大米淀粉的双淀粉磷酸酯(distarch phosphate)。
(样品1至7）
首先，将非抗性淀粉和热量为0kcal/g的抗性淀粉以下表1中所示的各个比率混合至总量为10kg。接下来，使用双螺杆挤出机将所得物与添加的水一起进行揉捏以获得粉与水之间的1∶1比率。此时，作为挤出机的设定条件，将筒体温度设定为100℃至130℃，并且将螺杆速度(生面团传送速度)设定为60rpm。作为挤出机的模具的形状，采用2.0×6.5mm的圆柱形形状。除此之外，将通过模具挤出的揉捏材料用设置在模具尖端处的旋转刀片切成短米尺寸。接下来，将已被切割的挤出物在60℃的条件下干燥20分钟。将所得物在常温下储存60分钟，然后在60℃下干燥50分钟，并且由此获得水分含量为15％以下的干燥谷物样颗粒状产品。
[表1]
非抗性淀粉 抗性淀粉
样品1 0 100
样品2 20 80
样品3 40 60
样品4 50 50
样品5 60 40
样品6 80 20
样品7 100 0
(样品8至14)
这些样品以与样品1至7相同的方式获得，不同之处在于使用大米粉代替非抗性淀粉。表2中示出了大米粉与抗性淀粉的混配比。
[表2]
大米粉 抗性淀粉
样品8 0 100
样品9 20 80
样品10 40 60
样品11 50 50
样品12 60 40
样品13 80 20
样品14 100 0
将样品1至14以160％的加水率进行烹煮，并且参考例以140％的加水率进行烹煮。加水率是指水的重量与干燥谷物样颗粒状产品的重量的比率。例如，“以160％的加水率烹煮样品1”意指将其以“100g的样品1的干燥谷物样颗粒状产品与160g的水”的比率进行烹煮。在参考例中，其对应于水的重量与市售大米的重量的比率。考察了各个样品相对于参考例在烹煮后获得的热量降低率，以及与参考例相比在烹煮后的谷物的状态(口感/风味/透明性/光泽)。应注意，烹煮后的谷物基于以下标准进行评价。结果在表3中示出。
(用于口感/风味的标准)
◎：与参考例相当
○：略差于参考例，但是足可食用
×：差于参考例，并且不适合食用
(用于透明性/光泽的标准)
◎：与参考例相当
○：略差于参考例，但不是模糊的白色且有光泽
×：模糊的白色，并且缺乏大米固有的光泽
[表3]
热量降低率(％) 品质 口感 风味 透明性 光泽
样品1 100 × × × × ×
样品2 82 ○ ○ ○ ○ ○
样品3 64 ◎ ◎ ◎ ◎ ◎
样品4 55 ◎ ◎ ◎ ◎ ◎
样品5 46 ◎ ◎ ◎ ◎ ◎
样品6 28 ◎ ◎ ◎ ◎ ◎
样品7 10 ○ ○ ○ ○ ○
样品8 100 × × × × ×
样品9 82 × × × × ×
样品10 64 ○ ○ ○ ○ ○
样品11 55 ○ ○ ○ ○ ○
样品12 46 ○ ○ ○ ○ ○
样品13 28 ○ ○ ○ ○ ○
样品14 10 ○ ○ ○ ○ ○
从表3可以理解的是，当抗性淀粉的比率较低时，品质/口感/风味/透明性/光泽得到改善，并且在样品2至7中获得了与参考例相当的结果。特别地，当抗性淀粉的比率为20％至60％时，在所有项目中都获得了有利的结果。当抗性淀粉的比率为0％或80％时，评价结果略差于参考例，但是足可食用。另一方面，热量降低率根据抗性淀粉的比率确定降低率，并且因此应理解的是，抗性淀粉的量越少，热量降低率也越低。
相反，应理解的是，与样品2至6相比，使用大米粉的样品9至13的评价结果较差。特别地，在样品9中，评价结果低于使用大米淀粉(即大米粉的一种成分)的样品2。这表明与在使用大米粉时相比，当使用大米淀粉作为抗性淀粉时，品质/口感/风味/透明性/光泽得到有效改善。
(样品15至17)
随后，对使用热量为2kcal/g的高直链淀粉大米来源的抗性淀粉的情况进行考察。这些样品与样品2、4和6相同，不同之处在于热量数不同。将所得样品15至17以160％的加水率进行烹煮，并且基于上述标准进行评价。结果在表4中示出。
[表4]
热量降低率(％) 品质 口感 风味 透明性 光泽
样品15 46 ○ ○ ○ ○ ○
样品16 32 ◎ ◎ ◎ ◎ ◎
样品17 19 ◎ ◎ ◎ ◎ ◎
如表4所显示的，当使用热量为2kcal/g的高直链淀粉大米来源的抗性淀粉时，也获得了与表3所示的结果类似的结果。
接下来，关于非抗性淀粉，比较性地验证了高直链淀粉大米来源的淀粉和正常直链淀粉大米来源的淀粉。具体地，通过使用正常直链淀粉来源的淀粉作为样品4的非抗性淀粉，来生产干燥谷物样颗粒状产品。将由此获得的干燥谷物样颗粒状产品用作样品18，并且以160％的加水率进行烹煮。然后，食用所得物以与以160％的加水率类似地烹煮的样品4以及以140％的加水率烹煮的参考例进行比较。结果在表5中示出。
[表5]
样品4 样品具有良好的口感。与参考例相当。
样品18 样品没有弹性，并且具有好像被压碎的口感。
如表5所显示的，当使用高直链淀粉大米来源的淀粉作为非抗性淀粉时(样品4)，口感良好并且与参考例的口感相当。相反，当使用正常直链淀粉大米来源的淀粉时，所得物没有弹性，并且具有如同被压碎的口感。换言之，据推测认为非抗性淀粉有助于口感的再现。除此之外，只要比较高直链淀粉大米和正常直链淀粉大米，就表明高直链淀粉大米来源的淀粉适合作为非抗性淀粉。
接下来，验证通过进一步添加单糖、二糖和/或寡糖获得的效果。具体地，除了相对于淀粉总重量分别以4％和0.8％的量添加麦芽糖和葡萄糖以外，这个验证例与样品4相同。将所得的干燥谷物样颗粒状产品用作样品19，并且以160％的加水率进行烹煮。然后，食用所得物以与以160％的加水率类似地烹煮的样品4和以140％的加水率烹煮的参考例进行比较。结果在表6中示出。
[表6]
样品4 咀嚼时很难感受到甜味。
样品19 咀嚼时感受到甜味。甜味程度与参考例相当。
如表6所示的，在咀嚼混配有糖的样品19时感受到与参考例相当的甜味。相反，在咀嚼未混配糖的样品4时很难感受到甜味。此处，抗性淀粉具有在咀嚼时很难感受到甜味的特性。这是因为淀粉最初通过咀嚼(淀粉酶)分解成麦芽糖或葡萄糖，而抗性淀粉很难分解。因此，这表明为了获得更接近正常米饭的产品，优选地进一步混配单糖、二糖和/或寡糖。
最后，验证进一步混配氨基酸的效果。具体地，除了相对于淀粉的总重量以0.006％的量添加氨基酸以外，这个验证例与样品4相同。此处添加的氨基酸是天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸和丝氨酸，它们被认为是通过在烹煮市售大米(如越光米)时发生的酶促反应产生的。将所得的干燥谷物样颗粒状产品用作样品20，并且以160％的加水率进行烹煮。然后，食用所得物以与以160％的加水率类似地烹煮的样品4和以140％的加水率烹煮的参考例进行比较。结果在表7中示出。
[表7]
样品4 食用时很难感受到鲜味。
样品20 食用时感受到鲜味。与参考例相当。
如表7所示的，在食用添加有氨基酸的样品20时感受到与参考例相当的鲜味。相反，在食用未添加氨基酸的样品4时很难感受到鲜味。因此，这表明为了获得更接近正常米饭的产品，优选地进一步混配氨基酸，特别是天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸和丝氨酸。
至此所描述的，本发明已揭示了通过组合地使用抗性淀粉和非抗性淀粉，可以抑制热量摄入，并且另外可以获得更接近正常大米的口感等。除此之外，已揭示了当将糖和氨基酸一起使用时，可以获得更接近正常米饭的产品。

Claims (4)

1.一种通过加热烹煮而能够食用的干燥谷物样颗粒状产品，所述干燥谷物样颗粒状产品包含相对于总量的含量为20至80重量％的抗性淀粉。
2.根据权利要求1所述的干燥谷物样颗粒状产品，所述干燥谷物样颗粒状产品还包含非抗性淀粉。
3.根据权利要求2所述的干燥谷物样颗粒状产品，所述干燥谷物样颗粒状产品还包含糖和/或氨基酸。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的干燥谷物样颗粒状产品，所述干燥谷物样颗粒状产品在加热烹煮后的热量小于135kcal/100g所述干燥谷物样颗粒状产品。
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