TW201740813A - 含沒食子酸之茶葉及其製作方法 - Google Patents

Abstract

本發明提供一種含沒食子酸之茶葉之製作方法，包含：將單寧酶產生菌接種至茶葉；將經接種單寧酶產生菌之茶葉進行醱酵處理；以及烘焙經醱酵處理之茶葉，從而經醱酵與烘焙處理之茶葉與未經醱酵與烘焙處理之茶葉所含沒食子酸之重量比大於2。運用本發明之製作方法所製成的茶葉，其沒食子酸含量可較市售未處理烏龍老茶高達數倍以上，因此本發明之含沒食子酸之茶葉具有甘甜口感、以及保健與養生功效。

Description

含沒食子酸之茶葉及其製作方法

本發明係有關一種茶葉及其製作方法，且特別是一種含沒食子酸之茶葉及其製作方法。

沒食子酸(Gallic acid，化學名稱：3,4,5-三羥基苯甲酸)是一種有機酸，可見於五倍子、金縷梅、漆樹、橡樹皮、茶葉等植物中，又稱五倍子酸或棓酸。沒食子酸具有具有酚及羧酸，易溶於水、醇和醚。沒食子酸可合成沒食子酸酯類化合物，例如：甲酯、乙酯、丙酯、辛酯、月桂酯、十八碳醇酯等。此等酯類化合物都是性能優良的食品抗氧化劑，特別是沒食子酸丙酯為抗氧劑，可用於食用油脂以防腐臭變質。許多研究科學研究結果指出，沒食子酸具有抗炎、抗突變、抗氧化、抗自由基、抗菌、抗病毒等多種生物學效應；同時，沒食子酸具有抗腫瘤作用，可抑制肥大細胞瘤的轉移，從而延長生存期。

Park等人研究發現，沒食子酸和/或蛋白酶抑制劑處理Calu-6和A549肺癌細胞24小時後，其生長均減弱。Yoon等人研究發現，沒食子酸對於類風濕關節炎的類纖維細胞樣滑膜細胞(fibroblast-like synovial cells；FLS)具有促凋亡和抗發炎之活性，未來可用於治療類風濕關節炎。Wang等人研究發現，沒食子酸可能對肝損傷具保護作用。Chao等人的研究發現，口服沒食子酸的小鼠，可以抵抗因高脂肪飲食引起的肝脂肪病變、肥胖及 高膽固醇血症。Shahrzad等人的研究使用鞣酸錠(10%的沒食子酸和90%的葡萄糖)和沖泡紅茶(內含10%的沒食子酸，其中有93%沒食子酸以游離狀態存在)，以確定沒食子酸的藥物動力學和健康人類的相對利用度，結果顯示沒食子酸在人體迅速吸收，其半衰期分別為錠劑1.19±007h和茶包1.06±006h，此即表示兩者沒食子酸可利用性是相似的。Su等人的研究結果顯示，沒食子酸具劑量與時間依賴性地顯著抑制黑色素的合成及酪氨酸酶活性，並降低黑色素生合成相關蛋白質基因表現量。

烏龍茶為中國和台灣的流行飲品，其含有各種生物活性成分，包括多酚(polyphenols)和酚酸(phenolic acid)。根據報導，老烏龍茶比新製或新鮮的烏龍茶具有更好的口感及更佳的保健功效，一般茶葉若品質夠好，存放五年以上且每年烘烤，即可稱為老茶。老烏龍茶的製備是在120-140℃下進行72小時一系列烘烤新鮮鐵觀音烏龍茶，隨後再經長期儲存5年、10年和20年而製成的。使用液相色譜紫外可見檢測-串聯質譜法(liquid chromatography ultraviolet visible detection-tandemmass spectrometry)分析老烏龍茶的茶湯，證實老烏龍茶的兒茶素(Catechin)含量降低，而沒食子酸的含量則相對提高。

研究人員推斷，從新烏龍茶到變成老烏龍茶的過程，茶葉中的兒茶素逐漸降解形成沒食子酸，且其他黃酮醇苷會分解成類黃酮化合物。亦有分析結果顯示，沒食子酸的釋放是由兒茶素的二聚體，而非直接從兒茶素降解而來。

此外，茶多醣是茶葉中多醣類物質的總稱，茶多醣(tea polysaccharide,TPS)是茶葉中含量最為豐富的物質，占茶葉乾重的25%~30%，主要成分為纖維素(4.3%~8.9%)、半纖維素(3.0%~9.5%)、澱粉(0.2%~2.0%)和果膠(11%左右)等，其中纖維素和半纖維素是非水溶性，澱粉則難 溶於水，果膠物質的溶解性則與甲酯化程度、是否帶支鏈結構有關。茶葉含有一類水溶性多醣，具有多種生物活性，也被稱為茶葉活性多醣，是醛醣和(或)酮醣通過α-或β-糖苷鍵連接在一起的天然聚合物，其主要由葡萄糖、阿拉伯糖、果糖、木糖、半乳糖及鼠李糖等成分所組成聚合度大於10的多聚醣。

茶多醣含量與茶類及原料老嫩度有關，茶多醣的含量均隨原料粗老度的增加而遞增。一般而言，在紅茶、烏龍茶和綠茶三類茶葉中的總醣量之比約為1：3：2，並且在低檔茶中的含量遠高於高檔茶。多份研究結果顯示，茶多醣在降血糖、降血脂、降膽固醇、抗凝血、抗血栓、調節免疫功能、降血壓、減慢心率、增加冠狀動脈流量、耐缺氧、抗腫瘤等多個方面具有良好的生理活性功能。

詳細而言，茶多醣在人體中對糖代謝的影響與胰島素類似，茶多醣的抗氧化功可減弱人體內自由基對胰島β細胞的損傷，並改善受損傷的胰島β細胞功能，使胰島素分泌增加，誘導葡萄糖激酶的生成，促進糖分解，使血糖下降；再者，茶多醣可抑制腸道蔗糖酶和麥芽糖酶的活性，使進入體內的碳水化合物減少，而多醣特有的黏附作用可使腸道內碳水化合物緩慢釋放，藉此產生降低血糖的作用。茶多醣是蛋白質與多醣呈緊密結合的一種醣蛋白，動物試驗結果，茶多醣對大鼠引起的脾淋巴細胞轉化低下和介白素22(IL-22)分泌過低均有恢復作用，而對介白素21(IL-21)分泌過高則有抑制作用。茶多醣可活化巨噬細胞、網狀內皮系統、T、B淋巴細胞而產生增強免疫的功能。茶多醣可提高脂蛋白脂酶(LPL)的活性，並能降低該酶對抑制劑(如：NaCl)敏感性，促進動脈壁LPL入血而產生抗動脈粥狀硬化的作用。茶多醣可明顯延長血栓形成的時間，縮短血栓長度，而產生抗血栓的作用。茶多醣可減慢SD大鼠的心跳速率，增加冠狀動脈血流量， 產生耐缺氧的作用。

由上述研究結果可知，含有沒食子酸的老茶確實具有保健功效，然而，老茶的形成時間過長，且各茶種的沒食子酸含量多寡難以掌控；再者，水溶性茶多醣中的複合多醣可使人體內血糖明顯下降，達到防治糖尿病的作用，而無任何副作用，其中硫酸酯化茶多醣的降血糖效果更為明顯，有望代替或者協同其他糖尿病藥物，有良好的市場前景。因此，如何迅速而穩定的製作高含量之沒食子酸與水溶性茶多醣的茶葉，即為發展本發明的主要目的。

為達上述目的，本發明提供一種含沒食子酸之茶葉之製作方法，包含：將單寧酶產生菌接種至茶葉；將經接種單寧酶產生菌之茶葉進行醱酵處理；以及烘焙經醱酵處理之茶葉，從而經醱酵與烘焙處理之茶葉與未經醱酵與烘焙處理之茶葉所含沒食子酸之重量比大於2。

於一實施例，上述將單寧酶產生菌接種至茶葉之步驟包含：以平板培養基篩選上述單寧酶產生菌；依序以液態培養基與醱酵槽培養上述單寧酶產生菌後，自醱酵槽取出上述單寧酶產生菌；以及於無菌水中均勻混合上述單寧酶產生菌與上述茶葉。

於一實施例，上述單寧酶產生菌係選自麴菌屬(Aspergillus)、毛黴屬(Mucor)、放射毛黴屬(Actinomucor)以及根黴屬(Rhizopus)。

於一實施例，上述無菌水對上述茶葉之重量比為0.8至1：3。

於一實施例，上述將經接種單寧酶產生菌之茶葉進行醱酵處理之步驟包含：於25至50℃對經接種上述單寧酶產生菌之上述茶葉進行有氧醱酵4至8日。

於一實施例，於70至150℃烘焙經醱酵處理之上述茶葉。

於一實施例，以10毫升水萃取2克之經烘焙及醱酵處理之上述茶葉所得每毫升萃取液中，上述沒食子酸之重量高於0.4微克。

本發明復提供一種含沒食子酸之茶葉，包含：沒食子酸以及單寧酶產生菌，其中以10毫升水萃取2克之茶葉所得每毫升萃取液中，沒食子酸之重量高於0.4微克。

於一實施例，上述單寧酶產生菌係選自麴菌屬(Aspergillus)毛黴屬(Mucor)、放射毛黴屬(Actinomucor)以及根黴屬(Rhizopus)。。

於一實施例，本發明之茶葉復包含：水溶性茶多醣，以蒽酮-硫酸比色法測定1克之上述茶葉，水溶性茶多醣之含量高於120微克/毫升。

藉由接種單寧酶產生菌至茶葉，再對茶葉進行醱酵以及烘焙處理，使單寧酶產生菌將茶葉中之單寧酸轉化為沒食子酸，本發明之製作方法可迅速而穩定的製作高含量沒食子酸之茶葉。依據本發明之方法所製作之茶葉，其沒食子酸之含量不僅高於一般茶葉之沒食子酸含量達2倍以上，且其茶多醣含量亦大幅提高，從而使用本發明之茶葉所製作之茶湯或萃取液不僅具有回甘的口感，同時具有保健與養生之功效。

101、102、103‧‧‧步驟

第1圖為本發明之製作方法之步驟流程圖；第2圖為經處理烏龍茶與未處理烏龍茶之萃取液、以及沒食子酸與單寧酸標準品之HPLC圖譜；第3圖為自製烏龍老茶之萃取液、茶農與茶商之未處理烏龍老茶之萃取液、以及經處理與未處理烏龍茶之萃取液之HPLC圖譜；以及第4圖為經處理紅茶與未處理紅茶之萃取液、以及沒食子酸與單寧酸標準品之HPLC圖譜。

以下係藉由特定的具體實施例配合圖式說明本發明之實施方式，熟習此專業之人士可由本說明書所揭示之內容輕易地瞭解本發明之優點及功效。本發明亦可藉由其它不同之實施方式加以施行或應用，本說明書中的各項細節亦可基於不同觀點與應用，在不悖離本發明所揭示之精神下賦予不同之修飾與變更。

第1圖為本發明之製作方法之步驟流程圖。如第1圖所示，含沒食子酸之茶葉之製作方法包含：步驟101，將單寧酶產生菌接種至茶葉；步驟102，將經接種單寧酶產生菌之茶葉進行醱酵處理；以及步驟103，烘焙經醱酵處理之茶葉。

詳細而言，步驟101包含菌種培養以及茶葉接種之次步驟。菌種培養可進一步區分為：菌種篩選、菌種小量培養、菌種搖瓶培養以及菌種大量培養等階段。

菌種篩選：以馬鈴薯葡萄糖瓊脂(Potato Dextrose Agar，PDA)平板培養基篩選出適合於茶葉生長之單寧酶產生菌，單寧酶產生菌可選自麴菌屬(Aspergillus)、毛黴屬(Mucor)、放射毛黴屬(Actinomucor)以及根黴屬(Rhizopus)。值得說明的是，篩選所得之單寧酶產生菌均為符合食品安全標準之菌種，具體而言，麴菌屬包含但不限於：Aspergillus niger、Aspergillus japonicus、Aspergillus oryzae、Aspergillus sojae、或其組合；毛黴屬包含但不限於：Mucor hiemalis、Mucor silvaticus、Mucor praini、Mucor subtilissimus；放射毛黴屬包含但不限於：Actinomucor elegans；根黴屬包含但不限於：Rhizopus chinensis，此等菌株可得自American Type Culture Collection(ATCC)或新竹食品工業研究所。

菌種小量培養：在無菌操作台內，以無菌操作技術將篩選出 之單寧酶產生菌接種至數盤PDA平板培養基，再將PDA平板培養基放置於培養箱中於適當溫度下培養一段期間使單寧酶產生菌成長至基本數量，例如，20至40℃下培養1至3日，或25至35℃下培養1至3日，具體的，例如，30℃培養3日。

菌種搖瓶培養：在無菌操作台內，以無菌操作技術，將小量培養之單寧酶產生菌接種至內含100mL馬鈴薯葡萄糖(Potato Dextrose Broth，PDB)液態培養基之500mL三角搖瓶，將三角搖瓶放置於培養箱，於適當溫度下培養一段期間使單寧酶產生菌成長至基本數量，例如，20至40℃下培養1至3日，或25至35℃下培養1至3日，具體的，例如，30℃培養3日。

菌種大量培養：以4隻搖瓶/5L醱酵槽作為菌量需求比例，以無菌操作技術自三角搖瓶離心取出單寧酶產生菌體，再將單寧酶產生菌體接種至醱酵槽於適當溫度進行大量培養，例如，20至40℃下培養1至3日，或25至35℃下培養1至3日，具體的，例如，33℃培養3日。

茶葉接種之次步驟包含：自醱酵槽離心取出大量培養之單寧酶產生菌，於無菌水中均勻混合單寧酶產生菌與茶葉，以將單寧酶產生菌接種製茶葉。接種時，依據茶葉之重量添加無菌水，無菌水對茶葉之重量比例如，0.8至1：3，具體的，例如，每6000克茶葉添加1.5至2公升無菌水。單寧酶產生菌的用量視茶葉種類以及接種量而調整，以能與茶葉均勻混合的重量為基準，每批次茶葉的接種量例如，3000至6000克，茶葉的種類或年份並無限制，可以是紅茶、綠茶、烏龍茶(新茶或老茶)。

其次，步驟102包含：於適當溫度對經接種單寧酶產生菌之茶葉進行有氧醱酵，有氧醱酵溫度例如25至50℃，具體的，例如，33℃；有氧醱酵時間視茶葉種類以及所需醱酵程度而定，例如，4至8日。

接著，步驟103包含：於適當溫度烘焙經醱酵處理之茶葉，用以去除茶葉所含水分以及增加茶葉香氣成分。於步驟103，烘焙溫度與時間視茶葉種類以及產品需求(即綠茶、紅茶、或烏龍茶)而調整，例如，70至150℃、或90至130℃，具體的，例如，110℃。

將一般(未經上述方法處理)茶葉與上述方法所製作的茶葉進行茶多醣以及沒食子酸之含量測定。以下配合表格及圖式具體說明測定結果。

實施例1至3分別為本發明之製作方法所處理之紅茶、烏龍老茶以及烏龍茶，於實施例1至3，步驟102之醱酵處理溫度設定為33℃；步驟103之烘焙溫度設定為110℃；比較例1至3為未經本發明之方法處理之紅茶、烏龍老茶以及烏龍茶(即實施例1至3之茶葉原料)。

以蒽酮-硫酸比色法測定實施例1至3以及比較例1至3之茶多醣含量3次，並求出平均值及標準差。

試劑製備

蒽酮-硫酸試劑：秤取0.33g蒽酮置於棕色瓶中，加入100mL濃硫酸，混合搖勻放置於冰箱內。

標準品製備

秤取葡萄糖標準品0.25g，置於250mL定量瓶中，加入蒸餾水溶解並稀釋至刻度，配成1mg‧mL^-1的標準溶液，然後分別取2.5、5、10、15、20mL標準溶液，置於100mL定量瓶中稀釋至刻度，搖勻，配成系列標準溶液。分別移取1mL系列標準溶液於試管中，以1mL蒸餾水當作空白，每管再加入4mL蒽酮-硫酸試液，立即搖勻，然後一起置於95℃加熱7min，立即取出置於冰水浴中冷卻至室溫，移入比色管中，於620nm波長處測定吸光值。

樣品製備

秤取磨碎樣品1g，加入80%乙醇40mL，95℃水浴1hr，趁熱抽濾，濾渣使用80%熱乙醇洗滌2次。溶劑揮發後，濾渣連同濾紙置於燒瓶中，加入100mL蒸餾水，100℃水浴1hr，離心取上清液1mL至試管中，再加入4mL蒽酮-硫酸試液，立即搖勻，然後一起置於95℃加熱7min，立即取出置於冰水浴中冷卻至室溫，移入比色管中，於620nm波長處測定吸光值。

以蒽酮-硫酸比色法測定所測得的數據為茶多醣萃取液中葡萄糖濃度，再將葡萄糖濃度代入式C‧D‧f/W x 100%計算茶多醣含量(%)，其中C表示茶葉多醣萃取液中葡萄糖濃度，D表示樣品溶液稀釋倍數，f表示轉換因子，W表示樣品重量。測定結果如表1所示。

如表1所示，本發明之製作方法所處理之茶葉中，相較於未處理烏龍老茶，經處理烏龍老茶之茶多醣含量僅減少9.7%；經處理紅茶之茶多醣含量增加110.6%，經處理烏龍茶之茶多醣含量增加37.0%，且達到相 當於烏龍老茶之茶多醣含量。此即表示本發明之方法可安全且迅速的製作與烏龍老茶風味以及口感相近之茶葉。此外，實施例3與比較例3所使用之烏龍茶為輕發酵烏龍茶，其成分接近綠茶，依據實施例3之測試結果可合理推知，本發明之製作方法同樣可大幅提高綠茶之茶多醣含量。

接著，各取處理前烏龍茶、未處理烏龍老茶以及處理前紅茶與依據本發明之方法製作之烏龍茶、(自製)烏龍老茶以及紅茶2克，以10毫升熱水萃取經處理與未處理之茶葉，再以高效液相層析儀(High Performance Liquid Chromatography，HPLC)測定經處理與未處理烏龍茶之萃取液(1或5微升)所含沒食子酸、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(epigallocatechin gallate，EGCG)、沒食子兒茶素沒食子酸酯(GCG)、以及單寧酸(tannic acid)之量。

HPLC規格：pump L-2130、Autosampler L-2200、UV Detector L-2400。

HPLC樣品製備

1.秤取2.0g茶葉樣品置於50mL離心管中，加入10mL，100℃的熱水，萃取15分鐘後，離心10分鐘(轉速4,000rpm/min)。

2.離心後取1.2mL上清液於2.0mL微量離心管中，再離心10分鐘(轉速12,000rpm/min)。

3.離心後取1mL上清液通過0.22m濾膜(nylon)。

色譜條件

管柱為Inertsil^®ODS-2 C-18(4.6mm×250mm)，移動相(A)0.026% phosphoric acid、(B)acetonitrile。

梯度條件：0-40分鐘，B溶液濃度由10%提升到30%；40-40.1分鐘，B溶液濃度由30%降至10%；40.1分鐘後維持B溶液濃度10%直至70分鐘 結束。

樣本注入量：單寧酸(1000μg/mL)30μL、標準品40μL(gallic acid、caffeine、EGCG、GCG)(均為100μg/mL)、茶葉樣本1或5μL(烏龍茶、紅茶、烏龍老茶)；流速：1mL/min，吸光值：254nm。

第2圖為經處理烏龍茶與未處理烏龍茶之萃取液、以及沒食子酸與單寧酸標準品之HPLC圖譜。第2圖中，A1為未處理烏龍茶之GCG波峰放大圖，B1為未處理烏龍茶之單寧酸波峰放大圖；A2為經處理烏龍茶之GCG波峰放大圖，B2為經處理烏龍茶之單寧酸波峰放大圖。

如第2圖所示，相較於未處理烏龍茶，經處理烏龍茶之沒食子酸含量大幅增加。於本實施例，沒食子酸與EGCG含量之測定方式係採用HPLC分析級標準品，以該標準品定量沒食子酸之標準曲線，再以內插法求得各樣品之沒食子酸含量。測定結果，經處理烏龍茶與未處理烏龍茶所含沒食子酸之重量比約8.99，經處理烏龍茶與未處理烏龍茶所含EGCG之重量比約0.52；亦即，經處理烏龍茶之沒食子酸含量較未處理烏龍茶之沒食子酸含量增加達7倍以上，而經處理烏龍茶之EGCG含量較未處理烏龍茶之EGCG含量減少約48%。

由A1與A2可觀察出，相較於未處理烏龍茶，經處理烏龍茶之GCG含量略微增加(如箭頭所示波峰)；由B1與B2可觀察出，相較於未處理烏龍茶，經處理烏龍茶之單寧酸中特定成分之含量減少(如箭頭所示波峰)。測定結果顯示，未處理烏龍茶之沒食子酸與單寧酸含量之比值低於經處理烏龍茶之沒食子酸與單寧酸含量之比值，由此結果可推斷，烏龍茶中的EGCG與單寧酸之特定成份均為本發明之製作方法產生沒食子酸之來源途徑。

第3圖為自製烏龍老茶之萃取液、茶農與茶商之未處理烏龍 老茶之萃取液、以及經處理與未處理烏龍茶之萃取液(如第2圖所示)之HPLC圖譜。第3圖中，A1為未處理烏龍茶之GCG波峰放大圖，B1為未處理烏龍茶之單寧酸波峰放大圖；A2為經處理烏龍茶之GCG波峰放大圖，B2為經處理烏龍茶之單寧酸波峰放大圖；B3為自製烏龍老茶之單寧酸波峰放大圖；B4為未處理烏龍老茶(茶農)之單寧酸波峰放大圖；B5為未處理烏龍老茶(茶商)之單寧酸波峰放大圖。本實施例所稱自製烏龍老茶係指，將本發明之製作方法所處理之烏龍茶葉再經烘培而存放達半年以上之茶葉。

如第3圖所示，相較於茶農與茶商之未處理烏龍老茶，自製烏龍老茶之沒食子酸含量大幅增加。於本實施例，沒食子酸與EGCG含量之測定方式係採用HPLC分析級標準品，以該標準品定量沒食子酸之標準曲線，再以內插法求得各樣品之沒食子酸含量。測定結果，自製烏龍老茶之沒食子酸含量較茶商未處理烏龍老茶之沒食子酸含量增加3倍以上(重量比4.36)，而自製烏龍老茶之EGCG含量較茶商未處理烏龍老茶之EGCG含量減少約16%，顯示自製烏龍老茶之沒食子酸來源，部分途徑是來自EGCG；自製烏龍老茶之沒食子酸含量較茶農未處理烏龍老茶之沒食子酸含量增加6倍以上(重量比7.44)，而自製烏龍老茶之EGCG含量較茶農未處理烏龍老茶之EGCG含量增加1倍以上(重量比2.32)。由B3、B4以及B5可觀察出，自製烏龍老茶以及未處理烏龍老茶(茶農或茶商)之單寧酸成分大致相同(如箭頭所示波峰)，進一步比對B1、B2、B3、B4以及B5，可觀察出B2至B5之單寧酸含量大致相同(如箭頭所示波峰)，但B1與其他四者則呈現明顯差異(如箭頭所示波峰)。測定結果顯示，經本發明之方法製作之烏龍茶以及烏龍老茶，其所含單寧酸之成分轉化趨勢與市售未處理烏龍老茶相似，但其沒食子酸含量卻可較市售未處理烏龍老茶高達數倍以上。此即表示本發明之方法可安全且迅速的製作具有甘甜口感、以及保健與養生功效之茶 葉。

第4圖為經處理紅茶與未處理紅茶之萃取液、以及沒食子酸與單寧酸標準品之HPLC圖譜。第4圖中，B6為未處理紅茶之單寧酸波峰放大圖；B7為經處理紅茶之單寧酸波峰放大圖。

如第4圖所示，相較於未處理紅茶，經處理紅茶之沒食子酸含量增加。於本實施例，沒食子酸含量之測定方式係採用HPLC分析級標準品，以該標準品定量沒食子酸之標準曲線，再以內插法求得各樣品之沒食子酸含量。測定結果，經處理紅茶與未處理紅茶所含沒食子酸之重量比約為2；亦即，經處理紅茶之沒食子酸含量較未處理紅茶之沒食子酸含量增加達1倍以上。未處理紅茶之EGCG含量極低，其主要原因推測可能為，未處理紅茶之EGCG已轉化成茶紅素或茶黃素，而經處理紅茶之GCG含量相較於未處理紅茶並無增減；由B6與B7可觀察出，相較於未處理紅茶，經處理紅茶與未處理紅茶之單寧酸含量大致相同。此測定結果說明，本發明之製作方法產生沒食子酸之來源途徑不限於EGCG與單寧酸。

基於上述製作方法，本發明提供一種含沒食子酸之茶葉，包含：沒食子酸以及單寧酶產生菌，其中以10毫升水萃取2克本發明之茶葉所得之萃取液中，沒食子酸之重量高於0.4微克/毫升。於本發明之茶葉，單寧酶產生菌係選自食品級麴菌屬(Aspergillus)、毛黴屬(Mucor)、放射毛黴屬(Actinomucor)以及根黴屬(Rhizopus)，而茶葉原料可選自綠茶、烏龍新茶或烏龍老茶、紅茶。

具體而言，各以10毫升水萃取2克經本發明之製作方法所處理(經處理)之烏龍茶與紅茶、以及處理前(未處理)之烏龍茶與紅茶，於本實施例，沒食子酸含量之測定方式係採用HPLC分析級標準品，以該標準品定量沒食子酸之標準曲線，再以內插法求得各樣品之沒食子酸含量。測 定結果如表2所示。

如表2所示，於每毫升之本發明之茶葉萃取液中，沒食子酸之重量高於0.4微克，甚至高於2.3微克；亦即，本發明之茶葉萃取液之沒食子酸含量較市售未處理茶葉之沒食子酸含量可達2至9倍以上。此外，依據上述蒽酮-硫酸比色法測定1克之本發明之茶葉，其水溶性茶多醣之含量高於120微克/毫升。

綜上所述，本發明藉由接種單寧酶產生菌至茶葉，再對茶葉進行醱酵以及烘焙處理，使單寧酶產生菌將茶葉中之EGCG、單寧酸或其它來源轉化為沒食子酸，本發明之製作方法可迅速而穩定的製作高含量沒食子酸之茶葉。依據本發明之方法所製作之茶葉，其沒食子酸之含量不僅高於一般茶葉之沒食子酸含量至少達2倍以上，且其水溶性茶多醣含量亦大幅提高，從而使用本發明之茶葉所製作之茶湯或萃取液不僅具有回甘的口感，同時具有保健與養生之功效。

上述實施例僅例示性說明本發明之原理及其功效，而非用於限制本發明。任何熟習此項專業之人士均可在不違背本發明之精神及範疇下，對上述實施例進行修飾與改變。因此，舉凡所屬技術領域中具有此項專業知識者，在未脫離本發明所揭示之精神與技術原理下所完成之一切等效修飾或改變，仍應由本發明之申請專利範圍所涵蓋。

101、102、103‧‧‧步驟

Claims (10)

1. 一種含沒食子酸之茶葉之製作方法，包含：將單寧酶產生菌接種至茶葉；將經接種該單寧酶產生菌之該茶葉進行醱酵處理；以及烘焙經醱酵處理之該茶葉，從而經烘焙與醱酵處理之該茶葉與未經烘焙與醱酵處理之該茶葉所含沒食子酸之重量比大於2。
2. 如申請專利範圍第1項所述含沒食子酸之茶葉之製作方法，其中將單寧酶產生菌接種至茶葉之步驟包含：以平板培養基篩選該單寧酶產生菌；依序以液態培養基與醱酵槽培養該單寧酶產生菌後，自該醱酵槽取出該單寧酶產生菌；以及於無菌水中均勻混合該單寧酶產生菌與該茶葉。
3. 如申請專利範圍第2項所述含沒食子酸之茶葉之製作方法，其中該單寧酶產生菌係選自麴菌屬(Aspergillus)、毛黴屬(Mucor)、放射毛黴屬(Actinomucor)以及根黴屬(Rhizopus)。
4. 如申請專利範圍第2項所述含沒食子酸之茶葉之製作方法，其中該無菌水對該茶葉之重量比為0.8至1：3。
5. 如申請專利範圍第1項所述含沒食子酸之茶葉之製作方法，其中將經接種該單寧酶產生菌之該茶葉進行醱酵處理之步驟包含：於25至50℃對經接種該單寧酶產生菌之該茶葉進行有氧醱酵4至8日。
6. 如申請專利範圍第1項所述含沒食子酸之茶葉之製作方法，其中於 70至150℃烘焙經醱酵處理之該茶葉。
7. 如申請專利範圍第1項所述含沒食子酸之茶葉之製作方法，其中以10毫升水萃取2克之經烘焙及醱酵處理之該茶葉所得每毫升萃取液中，該沒食子酸之重量高於0.4微克。
8. 一種含沒食子酸之茶葉，包含：沒食子酸以及單寧酶產生菌，其中以10毫升水萃取2克之該茶葉所得每毫升萃取液中，該沒食子酸之重量高於0.4微克。
9. 如申請專利範圍第8項所述含沒食子酸之茶葉，其中該單寧酶產生菌係選自麴菌屬(Aspergillus)、毛黴屬(Mucor)、放射毛黴屬(Actinomucor)以及根黴屬(Rhizopus)。
10. 如申請專利範圍第8項所述含沒食子酸之茶葉，復包含：水溶性茶多醣，其中以蒽酮-硫酸比色法測定1克之該茶葉，該水溶性茶多醣之含量高於120微克/毫升。