TW201313130A - 發泡用冷凍生奶油及其製造方法、以及發泡奶油及其製造方法 - Google Patents
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Abstract
一種發泡用冷凍生奶油之製造方法，其包含冷卻生奶油的冷卻步驟，其中於前述冷卻步驟，前述生奶油以8分鐘以下通過0℃至-5℃之間；及藉由該製造方法所製造的發泡用冷凍生奶油；以及使用前述發泡用冷凍生奶油的發泡奶油及其製造方法。
Description
本發明係關於發泡用冷凍生奶油及其製造方法，以及發泡奶油(whipping cream)及其製造方法。
奶油類於與乳及乳製品之成分規格等有關的施行規則中被規定為「奶油係指自生乳、牛乳或特定牛乳去除乳脂肪成分以外的成分者」。又，相同施行規則之「乳製品之成分規格以及製造及保存之方法之基準」中，就「成分規格」而言，被規定為「乳脂肪成分為18.0%以上、酸度(就乳酸而言)為0.20%以下、細菌數(以標準平板培養法為每1mL)為100,000以下、大腸菌群為陰性」，於「製造方法之基準」及「保存之方法之基準」亦有規定。再者，生奶油除了此等規定之外，有所謂不能添加任何的植物油脂或乳化劑等添加物的條件。
前述生奶油係於發泡(稱為「起泡」或「打泡」)後，用於蛋糕之裝飾等。
前述生奶油於冷凍放置而解凍後加以發泡時，有成為所謂品質顯著變差的發泡奶油的問題，故於作為發泡奶油用的情形，不能將生奶油冷凍係為本項技術領域者之常識(例如，參照非專利文獻1)。
為了解決上述問題，已提出例如，於規定之加壓下經由將混合乳化劑等所獲得的原料加以均質化，長期間冷凍
保存，當解凍而發泡時亦可為優異的裝飾配料(topping)的奶油(例如，參照專利文獻1)。然而，於前述之提出，因混合了乳化劑，有所謂其已不是生奶油、或風味差、不符合近來之天然食品趨勢等問題。
又，亦已提出將奶油發泡而冷凍的冷凍發泡奶油(例如，參照專利文獻2)。然而，於前述提出之冷凍發泡奶油亦因添加了乳化劑，有所謂其已不是生奶油、或風味差、不符合近來之天然食品趨勢等問題。
由如以上之狀況可知，發泡用生奶油現狀係為不能冷凍且於冷藏(3℃~10℃)下保管及配送者。
近年來，由於消費者對天然食品趨勢的追求，有機食品正受到注目。然而，難謂於日本國內為了製造有機生奶油所必要的有機牛乳係充分的存在，而製造有機生奶油係為有困難的情形。因此，為了取得有機生奶油，自海外輸入亦成為一種方式。
其中如上述，發泡用生奶油因於冷藏中被保管等，其賞味期限短，尤其自海外輸入的情形，賞味期限短係非常大的問題，正強烈冀求此問題之解決。
又，於國內亦有丟棄過剩生產的牛乳的現狀，正摸索發現被丟棄的牛乳之新用途而有效活用者。
因此，目前正強烈冀求發泡用冷凍生奶油之開發，發泡用冷凍生奶油可冷凍保存、解凍後之奶油特性與冷藏保存之生奶油相同、且作為發泡奶油時之滑順感及口感的品質亦與用冷藏保存之生奶油發泡的發泡奶油相同。
[先前技術文獻]
[專利文獻]
[專利文獻1]特開昭52-79059號公報
[專利文獻2]特開昭58-51864號公報
[非專利文獻]
[非專利文獻1]澤山茂、「調理之科學<解析味道‧材料‧加工法>97關於奶油的基礎知識」、製菓製麵包、2007年1月、Vol.73、No.1、147頁-149頁
本發明為了解決前述習知的諸多問題，並達成以下目的。即，本發明之目的係提供發泡用冷凍生奶油之製造方法，發泡用冷凍生奶油可冷凍保存、解凍後之奶油特性與冷藏保存之生奶油相同，且作為發泡奶油時之滑順感及口感的品質亦與用冷藏保存之生奶油發泡的發泡奶油相同；提供藉由前述製造方法所製造的發泡用冷凍生奶油；以及提供使用前述發泡用冷凍生奶油的發泡奶油及其製造方法。
本發明者們為達成前述目的而致力進行檢討的結果，發現以8分鐘以下通過0℃至-5℃之間所製造的發泡用冷凍生奶油，可冷凍保存、並解凍後之奶油特性與冷藏保存之生奶油為相同，且作為發泡奶油時之滑順感及口感的品
質亦與用冷藏保存之生奶油發泡的發泡奶油相同。又，驚訝地發現，經由以8分鐘以下通過0℃至-5℃之間所製造的發泡用冷凍生奶油，於稱為最大冰結晶生成帶的-5℃至0℃之間，使其緩緩通過的嚴格條件下，即，不使用特殊的解凍方式，例如，即使其於冷藏庫內靜置而解凍的情形，解凍後之奶油特性與冷藏保存之生奶油相同，且作為發泡奶油時之滑順感及口感的品質亦與用冷藏保存之生奶油發泡的發泡奶油相同。由以上結果，本發明者們遂而完成本發明。
本發明係本發明者們基於前述的知識，就用以解決前述問題之手段而言，如以下所示。即，
<1>一種發泡用冷凍生奶油之製造方法，其包含冷卻生奶油的冷卻步驟，其特徵為於前述冷卻步驟，前述生奶油係以8分鐘以下通過0℃至-5℃之間。
<2>如前述<1>所述之發泡用冷凍生奶油之製造方法，其中冷卻步驟係將生奶油至少冷卻至-20℃的步驟。
<3>如前述<1>至<2>項中任一項所述之發泡用冷凍生奶油之製造方法，其中於冷卻步驟，前述生奶油係以9分鐘以下通過-5℃至-20℃之間。
<4>一種發泡用冷凍生奶油，其特徵為，其係由前述<1>至<3>中任一項所述之發泡用冷凍生奶油之製造方法所製造者。
<5>一種發泡奶油之製造方法，其特徵為包含：解凍步驟及起泡步驟，其中
解凍步驟係將藉由前述<1>至<3>中任一項所述之發泡用冷凍生奶油之製造方法所製造的發泡用冷凍生奶油，於3℃至10℃之間下解凍的步驟；起泡步驟係將前述解凍步驟中解凍的生奶油打泡的步驟。
<6>一種發泡奶油，其特徵為，其係藉由前述<5>所述之發泡奶油之製造方法所製造者。
依據本發明，可提供解決習知的前述諸多問題，且可達成前述目的，提供發泡用冷凍生奶油之製造方法，發泡用冷凍生奶油可冷凍保存、並解凍後之奶油特性與冷藏保存之生奶油相同、且作為發泡奶油時之滑順感及口感的品質亦與用冷藏保存之生奶油發泡的發泡奶油相同；提供藉由前述製造方法所製造的發泡用冷凍生奶油；以及提供使用前述發泡用冷凍生奶油的發泡奶油及其製造方法。
[用以實施發明之形態]
(發泡用冷凍生奶油)
本發明之發泡用冷凍生奶油可藉由本發明之發泡用冷凍生奶油之製造方法來製造。
以下，與本發明之發泡用冷凍生奶油之製造方法之說明一起說明本發明之發泡用冷凍生奶油。
(發泡用冷凍生奶油之製造方法)
本發明之發泡用冷凍生奶油之製造方法至少包含冷卻步驟，且因應必要進一步含有其他步驟。
<冷卻步驟>
前述冷卻步驟係冷卻生奶油、並使其冷凍的步驟。
<<生奶油>>
前述生奶油係指於乳及乳製品之成分規格等有關的施行規則所規定者。前述生奶油係與習知經冷凍保存的發泡奶油不同，而是指用以冷凍保存之未經發泡的生奶油。
前述生奶油可使用由乳直接製造後獲得者，亦可使用市售之冷藏生奶油。
前述生奶油之乳脂肪成分之含量並未特別限制，可因應目的加以適宜選擇。
<<冷卻之終點溫度>>
就前述生奶油之冷卻之終點溫度而言，只要可將前述生奶油冷凍即可，並未特別限制，可因應目的加以適宜選擇，但-60℃~-40℃為較佳，-40℃~-20℃為更佳，-20℃附近為特佳。
前述生奶油之冷卻溫度低於-60℃時，需要冷卻時間及成本，高於-20℃時，有生奶油未被充分冷凍的情形。另一方面，前述生奶油之冷卻溫度為-20℃附近時，冷卻所需時間及成本為有效率的，又，於配送時冷凍生奶油之溫度變化亦少，有於解凍後之奶油特性及作為發泡奶油時的品質為更優異的特點。
於本發明，前述生奶油之溫度係指冷卻對象之生奶油
之中心部分的溫度(以下，稱為「芯溫」)。
就前述芯溫之測量裝置而言，並未特別限制，可因應目的加以適宜選擇，例如，可舉例AM-8000系列(安立計器股份有限公司製)等。
前述芯溫可由收納前述生奶油的容器之外部，將前述測量裝置之溫度感應器設置於前述生奶油之中心位置的方式來測量。
<<0℃至-5℃之間之通過時間>>
前述冷卻步驟係將前述生奶油之芯溫以8分鐘以下通過0℃至-5℃之間。經由前述通過時間，可抑制生奶油中之脂肪球被破壞，其結果，解凍後之奶油特性與冷藏保存之生奶油相同，且推測作為發泡奶油時之滑順感及口感的品質亦與用冷藏保存之生奶油發泡的發泡奶油相同。
就前述生奶油之芯溫之0℃至-5℃之通過時間而言，只要為8分鐘以下即可並未特別限制，可因應目的加以適宜選擇，但7分鐘以下為較佳，6分鐘以下為更佳，5分鐘以下為特佳。
前述生奶油之芯溫之0℃至-5℃之通過時間一旦超過8分鐘，解凍後作成發泡奶油的情形之品質變差。另一方面，前述生奶油之芯溫之0℃至-5℃之通過時間為5分鐘以下時，有於解凍後之奶油特性及作為發泡奶油時之品質為更優異的特點。
<<<0℃至-5℃之間之冷卻速度>>>
就前述0℃至-5℃之間之生奶油之芯溫的冷卻速度而
言，只要生奶油之芯溫以8分鐘以下通過0℃至-5℃之間即可，並未特別限制，可因應目的加以適宜選擇，但0.7℃/分鐘~6℃/分鐘為較佳，0.9℃/分鐘~6℃/分鐘為更佳，1.0℃/分鐘~6℃/分鐘為特佳。
前述0℃至-5℃之間之生奶油的芯溫之冷卻速度低於0.7℃/分鐘時，冷卻速度變緩慢，解凍後作成發泡奶油的情形之品質會降低，超過6℃/分鐘時，冷卻所需成本會變大。另一方面，前述0℃至-5℃之間之生奶油的芯溫之冷卻速度於前述特佳範圍內時，可效率佳地製造發泡用冷凍生奶油，又，有於解凍後之奶油特性及作為發泡奶油時之品質為更優異的特點。
前述0℃至-5℃之間之生奶油的芯溫之冷卻速度可為一定速度，亦可為相異速度，但以於解凍後之奶油特性及作成發泡奶油之際之品質為更優異的特點而言，一定速度為較佳。
<<0℃至-20℃之間之通過時間>>
就前述生奶油之芯溫之0℃至-20℃之間之到達或通過時間而言，並未特別限制，可因應目的加以適宜選擇，但40分鐘以下為較佳，25分鐘以下為更佳，15分鐘以下為特佳。
前述生奶油之芯溫之0℃至-20℃之間之到達或通過時間一旦超過40分鐘時，解凍後作成發泡奶油的情形之品質變差。另一方面，前述生奶油之芯溫之0℃至-20℃之間之到達或通過時間為15分鐘以下時，有於解凍後之奶油特性
及作成發泡奶油時之品質為更優異的特點。
<<<0℃至-20℃之間之冷卻速度>>>
就前述0℃至-20℃之間之生奶油的芯溫之冷卻速度而言，並未特別限制，可因應目的加以適宜選擇，但0.5℃/分鐘~2.5℃/分鐘為較佳，0.8℃/分鐘~2.5℃/分鐘為更佳，1.3℃/分鐘~2.5℃/分鐘為特佳。
前述0℃至-20℃之間之生奶油的芯溫之冷卻速度低於0.5℃/分鐘時，冷卻速度變緩慢，解凍後作成發泡奶油的情形之品質降低，超過2.5℃/分鐘時，冷卻所需成本會變高。另一方面，前述0℃至-20℃之間之生奶油的芯溫之冷卻速度於前述特佳範圍內時，可效率佳地製造發泡用冷凍生奶油，又，有於解凍後之奶油特性及作成發泡奶油時之品質為更優異的特點。
前述0℃至-20℃之間之生奶油的芯溫之冷卻速度可為一定速度，亦可為相異速度，但以於解凍後之奶油特性及作為發泡奶油時之品質為更優異的特點而言，一定速度為較佳。
<<-5℃至-20℃之間之通過時間>>
就前述生奶油之芯溫之-5℃至-20℃之間的到達或通過時間而言，並未特別限制，可因應目的加以適宜選擇，但25分鐘以下為較佳，20分鐘以下為更佳，9分鐘以下為特佳。
前述生奶油之芯溫之-5℃至-20℃之間之到達或通過時間超過25分鐘時，解凍後作成發泡奶油的情形之品質變
差。另一方面，前述生奶油之芯溫之-5℃至-20℃之間的到達或通過時間為9分鐘以下時，有於解凍後之奶油特性及作為發泡奶油時之品質為更優異的特點。
<<<-5℃至-20℃之間之冷卻速度>>>
就前述-5℃至-20℃之間之生奶油的芯溫之冷卻速度而言，並未特別限制，可因應目的加以適宜選擇，但0.6℃/分鐘~3℃/分鐘為較佳，0.8℃/分鐘~3℃/分鐘為更佳，1.7℃/分鐘~3℃/分鐘為特佳。
前述-5℃至-20℃之間之生奶油的芯溫之冷卻速度低於0.6℃/分鐘時，冷卻速度變緩慢，解凍後作成發泡奶油的情形之品質降低，超過3℃/分鐘時，冷卻所需成本會變高。另一方面，前述-5℃至-20℃之間之生奶油的芯溫之冷卻速度於前述特佳範圍內時，可效率佳地製造發泡用冷凍生奶油，又，有於解凍後之奶油特性及作成發泡奶油時之品質更優異的特點。
前述-5℃至-20℃之間之生奶油的芯溫之冷卻速度可為一定速度，亦可為相異速度，但以於解凍後之奶油特性及作為發泡奶油時之品質為更優異的特點而言，一定速度為較佳。
<<冷卻方式>>
就前述冷卻步驟中的冷卻方式而言，只要前述生奶油之芯溫以8分鐘以下通過0℃至-5℃之間即可，並未特別限制，可因應目的加以適宜選擇，但以於短時間可冷卻的特點而言，以液態氮為較佳。
就使用前述液態氮的冷卻裝置而言，並未特別限制，可因應目的加以適宜選擇，例如，可舉例箱型冷藏庫(box freezer)(BF-350,BF-600,BF-1000：任一者皆為昭和碳酸股份有限公司製)、隧道式冷藏庫(tunnel freezer)(TF-2000,TF-3000,TF-4000,TF-6000：任一者皆為昭和碳酸股份有限公司製)等。
前述生奶油之芯溫可藉由適宜調整前述冷卻裝置之設定來調整，例如，以使用液態氮的冷卻裝置經由將庫內溫度調整為-100℃~-130℃。冷卻步驟中的前述庫內溫度之設定可為一定溫度，亦可加以變更。
<其他步驟>
就前述其他步驟而言，只要不損及本發明之效果即可，並未特別限制，可因應目的加以適宜選擇，例如，可舉例預冷步驟等。
<<預冷步驟>>
前述預冷步驟係將冷藏狀態(3℃~10℃)之生奶油預先冷卻至0℃附近的步驟。
經由前述預冷步驟，快速地實施前述冷卻步驟之冷卻者成為可能。
就前述預冷步驟之冷卻方式而言，並未特別限制，可因應目的加以適宜選擇，例如，可使用與前述冷卻步驟之冷卻方式相同的冷卻方式。
(發泡奶油)
本發明之發泡奶油可藉由本發明之發泡奶油之製造方
法來製造。本發明之發泡奶油就滑順感及口感的品質的特點而言，具有與用冷藏保存之生奶油發泡的發泡奶油相同程度之品質。
以下，與本發明之發泡奶油之製造方法之說明一起說明本發明之發泡奶油。
(發泡奶油之製造方法)
本發明之發泡奶油之製造方法至少包含解凍步驟與起泡步驟，且因應必要而進一步包含其他步驟。
<解凍步驟>
前述解凍步驟係將藉由本發明之發泡用冷凍生奶油之製造方法所製造的發泡用冷凍生奶油於3℃至10℃之間加以解凍的步驟。
<<解凍溫度、解凍時間及解凍方法>>
就前述發泡用冷凍生奶油之解凍溫度而言，只要於3℃至10℃之間即可，並未特別限制，可因應目的加以適宜選擇。
就前述發泡用冷凍生奶油之解凍時間而言，並未特別限制，可因應目的加以適宜選擇，例如，可舉例5小時~60小時。
就前述發泡用冷凍生奶油之解凍方法而言，並未特別限制，可因應目的加以適宜選擇，例如，可舉例於冷藏庫內靜置的狀態下解凍的方法、藉由流水而解凍的方法等。此等方法中，於可簡便地解凍的特點而言，於冷藏庫內靜置的狀態下解凍的方法為較佳。
<起泡步驟>
前述起泡步驟為將前述解凍步驟所解凍的生奶油加以打泡的步驟。
<<溫度、時間、及方法>>
就打泡前述生奶油的溫度及時間而言，並未特別限制，可因應目的加以適宜選擇。
就打泡前述生奶油的方法而言，並未特別限制，可因應目的加以適宜選擇，可舉例使用機器的方法、手動進行的方法等。
就前述機器而言，並未特別限制，可適宜選擇眾所皆知之機器，例如，可舉例HAND MIXER(HOME ELECTRIC公司製)。
打泡前述生奶油之際，將生奶油間接地冰冷並一邊進行者為較佳。
<其他步驟>
就前述其他步驟而言，只要不損及本發明之效果者即可，並未特別限制，可因應目的加以適宜選擇，例如，可舉例保存步驟等。
<<保存步驟>>
前述保存步驟係將解凍的生奶油加以保存的步驟。
本發明之發泡奶油之製造方法係於解凍步驟之後，可繼續進行起泡步驟，亦可於經過保存步驟所需的時間進行起泡步驟。
-保存溫度-
就前述保存溫度而言，並未特別限制，可因應目的加以適宜選擇，例如，可舉例3℃至10℃等。
[實施例]
以下，以參考例、實施例及比較例為例，說明本發明之實施例，但本發明並未受此等實施例之任何限制。
(參考例1：冷藏保存的生奶油)
作為對照組，準備冷藏保存(5℃，以冷藏庫保存)的生奶油(商品名：鮮奶油38、1,000mL、乳脂肪分38質量%、明治股份有限公司)。
-奶油特性之評價-
關於前述生奶油之特性，藉由目視觀察將容器開封後之狀態的結果，其係鬆鬆地、容器內側無固體附著。
<發泡奶油之製造>
<<起泡步驟>>
相對於前述參考例1之生奶油之質量，添加7質量%之砂糖，將500mL放入碗中，一邊間接地冰冷，一邊使用HAND MIXER(HOME ELECTRIC公司製)，以SPEED5之條件發泡4分鐘，而製造發泡奶油。
-發泡奶油之評價-
--膨脹率(overrun)--
前述參考例1之發泡奶油之膨脹率(%)經由下述式(1)算出的結果為114%。
發泡奶油之膨脹率(%)={(A-B)/B}×100………式(1)
前述式(1)中，「A」表示「每500mL體積之發泡前之
奶油之質量」，「B」表示「每500mL體積之經發泡後之奶油之質量」。
--官能評價--
關於前述參考例1之發泡奶油之滑順感及口感，由五名參加者來評價。又，以前述參考例1之發泡奶油之滑順感及口感作為基準(評價點數：3點)，評價後述之實施例及比較例之發泡奶油之滑順感及口感。
前述參考例1之發泡奶油，舌感覺非常滑順，無粒狀感。
(實施例1：以液態氮冷凍的生奶油-1)
<發泡用冷凍生奶油之製造>
<<冷卻步驟>>
作為生奶油，準備與前述參考例1相同的鮮奶油38。
作為冷卻方式，使用液態氮作為冷媒的箱型冷凍庫(昭和碳酸股份有限公司製，BF-350)，冷凍庫內之溫度設定為-130℃，進行冷卻步驟。
前述冷卻步驟中的生奶油之溫度(芯溫)變化使用安立計器股份有限公司製之AM-8000E，由收納前述生奶油的容器之外部，將前述測量裝置之溫度感應器設置於前述生奶油之中心的位置的方式來測量。
前述冷卻步驟係於前述生奶油之芯溫成為-20℃為止來進行，所獲得的發泡用冷凍生奶油係於-20℃之冷凍庫中保管。
前述冷卻步驟中的生奶油之芯溫通過0℃至-5℃之間
的時間為4.2分鐘，其間之冷卻速度為1.2℃/分鐘。
又，前述冷卻步驟中的生奶油之芯溫為0℃至-20℃之間的時間為11.6分鐘，其間之冷卻速度為1.7℃/分鐘。
而且，前述冷卻步驟中的生奶油之芯溫為-5℃至-20℃之間的時間為7.4分鐘，其間之冷卻速度為2.0℃/分鐘。
前述冷卻步驟中的生奶油之芯溫變化示於第1圖。第1圖中，「A」係表示實施例1之冷卻步驟中的生奶油之芯溫變化的圖。
<發泡奶油之製造>
<<解凍步驟>>
將於前述-20℃之冷凍庫中保管的發泡用冷凍生奶油經由於5℃之冷藏庫內靜置48小時而解凍。
-奶油特性之評價-
關於前述解凍的生奶油之特性，藉由目視觀察將容器開封後之狀態的結果，其係鬆鬆地、容器內側無固體附著。
<<起泡步驟>>
關於前述參考例1之起泡步驟，除了將使用前述參考例1之生奶油置換為前述實施例1之解凍後之生奶油之外，與前述參考例1之起泡步驟相同地製造發泡奶油。
-發泡奶油之評價-
--膨脹率--
與前述參考例1同樣地，由前述式(1)算出膨脹率(%)的結果為114%。
--官能評價--
與前述參考例1同樣地，於發泡奶油之滑順感及口感，經由五名參加者以下述基準為基礎進行評價。將五名參加者之評價平均的結果，係滑順感為3點、口感亦為3點，與前述參考例1之發泡奶油相同。
前述實施例1之發泡奶油，舌感覺非常滑順，無粒狀感。
‧滑順感之基準
5點：與參考例1之發泡奶油相比為非常良好。
4點：與參考例1之發泡奶油相比為良好。
3點：與參考例1之發泡奶油相同。
2點：與參考例1之發泡奶油相比為差。
1點：與參考例1之發泡奶油相比為非常差。
‧口感之基準
5點：與參考例1之發泡奶油相比為非常良好。
4點：與參考例1之發泡奶油相比為良好。
3點：與參考例1之發泡奶油相同。
2點：與參考例1之發泡奶油相比為差。
1點：與參考例1之發泡奶油相比為非常差。
(實施例2：以液態氮冷凍的生奶油-2)
<發泡用冷凍生奶油之製造>
<<冷卻步驟>>
作為生奶油，準備與前述參考例1相同的鮮奶油38。
作為冷卻方式，使用液態氮作為冷媒的箱型冷凍庫(昭和碳酸股份有限公司製、BF-350)。前述冷凍庫內之溫度係
前述生奶油之芯溫成為-5℃為止設定為-130℃，前述生奶油之芯溫到達-5℃後，設定為-80℃。
前述冷卻步驟中的生奶油之溫度(芯溫)變化與前述實施例1相同地測量。
前述冷卻步驟係進行至前述生奶油之芯溫成為-20℃為止，所獲得的發泡用冷凍生奶油於-20℃之冷凍庫中保管。
前述冷卻步驟中的生奶油之芯溫於0℃至-5℃為止之間通過的時間為2.9分鐘，其間之冷卻速度為1.7℃/分鐘。
又，前述冷卻步驟中的生奶油之芯溫由0℃至成為-20℃之間的時間為22.8分鐘，其間之冷卻速度為0.9℃/分鐘。
而且，前述冷卻步驟中的生奶油之芯溫為-5℃至-20℃之間的時間為19.9分鐘，其間之冷卻速度為0.8℃/分鐘。
前述冷卻步驟中的生奶油的芯溫變化示於第1圖。第1圖中，「B」表示實施例2之冷卻步驟中的生奶油的芯溫變化的圖。
<發泡奶油之製造>
<<解凍步驟>>
於前述-20℃之冷凍庫中保管的發泡用冷凍生奶油經由於5℃之冷藏庫內靜置48小時來解凍。
-奶油特性之評價-
關於前述解凍的生奶油之特性，藉由目視觀察將容器開封後之狀態的結果，其係鬆鬆地、容器內側無固體附著。
<<起泡步驟>>
關於前述參考例1之起泡步驟，除了將使用前述參考例1之生奶油置換為前述實施例2之解凍後之生奶油之外，與前述參考例1之起泡步驟相同地製造發泡奶油。
-發泡奶油之評價-
--膨脹率--
與前述參考例1同樣地，由前述式(1)算出膨脹率(%)的結果為106%。
--官能評價--
與前述參考例1同樣地，於發泡奶油之滑順感及口感進行評價的結果，五名參加者之評價的平均點係滑順感為3點、口感為2點。
前述實施例2之發泡奶油舌感覺非常滑順，雖無粒狀感但稍有油膩感。又，前述實施例2之發泡奶油係為可使用者。
(比較例1：於-20℃之冷凍庫冷凍的生奶油)
<發泡用冷凍生奶油之製造>
<<冷卻步驟>>
作為生奶油，準備與前述參考例1相同的鮮奶油38。
作為冷卻方式，使用-20℃之冷凍庫(日本Freezer股份有限公司製、GSS-3065F3)。
前述冷卻步驟中的生奶油的溫度(芯溫)變化與前述實施例1同樣地測量。
前述冷卻步驟係於前述生奶油之芯溫進行至成為-20℃為止，所獲得的發泡用冷凍生奶油係於-20℃之冷凍庫中
保管。
前述冷卻步驟中的生奶油之芯溫通過0℃至-5℃之間的時間為48分鐘，其間之冷卻速度為0.10℃/分鐘。
又，前述冷卻步驟中的生奶油的芯溫為0℃至-20℃為止之間的時間為116分鐘，其間之冷卻速度為0.17℃/分鐘。
而且，前述冷卻步驟中的生奶油之芯溫通過-5℃至-20℃之間的時間為68分鐘，其間之冷卻速度為0.22℃/分鐘。
前述冷卻步驟中的生奶油的芯溫變化示於第2圖。第2圖中，「C」係表示比較例1之冷卻步驟中的生奶油的芯溫變化的圖。
<發泡奶油之製造>
<<解凍步驟>>
將於前述-20℃之冷凍庫中保管的發泡用冷凍生奶油經由於5℃之冷藏庫內靜置48小時而解凍。
-奶油特性之評價-
關於前述解凍的生奶油之特性，藉由目視觀察將容器開封後之狀態的結果，容器內側附著固體，液體中可見許多凝集物。
<<起泡步驟>>
關於前述參考例1之起泡步驟，除了將使用前述參考例1之生奶油置換為前述比較例1之解凍後之生奶油之外，與前述參考例1之起泡步驟相同地製造發泡奶油。
-發泡奶油之評價-
--膨脹率--
與前述參考例1同樣地，由前述式(1)算出膨脹率(%)的結果為98%。
--官能評價--
與前述參考例1同樣地，於發泡奶油之滑順感、及口感進行評價的結果，五名參加者之評價的平均點係滑順感為2點、口感為1點。
前述比較例1之發泡奶油，舌感覺粗糙，且有油腻感。
(比較例2：於-40℃之冷凍庫冷凍的生奶油)
<發泡用冷凍生奶油之製造>
<<冷卻步驟>>
作為生奶油，準備與前述參考例1相同的鮮奶油38。
作為冷卻方式，使用-40℃之冷凍庫(日本Freezer股份有限公司製、SF-3156HC)。
前述冷卻步驟中的生奶油的溫度(芯溫)變化與前述實施例1同樣地測量。
前述冷卻步驟係於前述生奶油之芯溫進行至成為-40℃為止，所獲得的發泡用冷凍生奶油係於-20℃之冷凍庫中保管。
前述冷卻步驟中的生奶油之芯溫通過0℃至-5℃之間的時間為28分鐘，其間之冷卻速度為0.18℃/分鐘。
又，前述冷卻步驟中的生奶油的芯溫通過0℃至-20℃之間的時間為68分鐘，其間之冷卻速度為0.29℃/分鐘。
而且，前述冷卻步驟中的生奶油之芯溫通過-5℃至-20℃之間的時間為40分鐘，其間之冷卻速度為0.38℃/分鐘。
前述冷卻步驟中的生奶油的芯溫變化示於第2圖。第2圖中，「D」係表示比較例2之冷卻步驟中的生奶油的芯溫變化的圖。
<發泡奶油之製造>
<<解凍步驟>>
將於前述-20℃之冷凍庫中保管的發泡用冷凍生奶油經由於5℃之冷藏庫內靜置48小時而解凍。
-奶油特性之評價-
關於前述解凍的生奶油之特性，藉由目視觀察將容器開封後之狀態的結果，容器內側附著固體，液體中可見許多凝集物。
<<起泡步驟>>
關於前述參考例1之起泡步驟，除了將使用前述參考例1之生奶油置換為前述比較例2之解凍後之生奶油之外，與前述參考例1之起泡步驟相同地製造發泡奶油。
-發泡奶油之評價-
--膨脹率--
與前述參考例1同樣地，由前述式(1)算出膨脹率(%)的結果為103%。
--官能評價--
與前述參考例1同樣地，於發泡奶油之滑順感及口感進行評價的結果，五名參加者之評價的平均點係滑順感為1點、口感亦為1點。
前述比較例2之發泡奶油，舌感覺粗糙，且有油腻感。
(比較例3：於-80℃之冷凍庫冷凍的生奶油)
<發泡用冷凍生奶油之製造>
<<冷卻步驟>>
作為生奶油，準備與前述參考例1相同的鮮奶油38。
作為冷卻方式，使用-80℃之冷凍庫(朝日Life science股份有限公司製、REVCO超低溫槽ULT-1386-5-A41)。
前述冷卻步驟中的生奶油溫度(芯溫)變化係與前述實施例1相同地測量。
前述冷卻步驟係進行至前述生奶油之芯溫成為-80℃為止，所獲得的發泡用冷凍生奶油係於-20℃之冷凍庫中保管。
前述冷卻步驟中的生奶油之芯溫通過0℃至-5℃之間的時間為14分鐘，其間之冷卻速度為0.36℃/分鐘。
又，前述冷卻步驟中的生奶油的芯溫通過0℃至-20℃之間的時間為48分鐘，其間之冷卻速度為0.42℃/分鐘。
而且，前述冷卻步驟中的生奶油之芯溫通過-5℃至-20℃之間的時間為34分鐘，其間之冷卻速度為0.44℃/分鐘。
前述冷卻步驟中的生奶油的芯溫變化示於第2圖。第2圖中，「E」係表示比較例3之冷卻步驟中的生奶油的芯溫變化的圖。
<發泡奶油之製造>
<<解凍步驟>>
將於前述-20℃之冷凍庫中保管的發泡用冷凍生奶油經由於5℃之冷藏庫內靜置48小時而解凍。
-奶油特性之評價-
關於前述解凍的生奶油之特性，藉由目視觀察將容器開封後之狀態的結果，容器內側附著固體，液體中可見許多凝集物。
<<起泡步驟>>
關於前述參考例1之起泡步驟，除了將使用前述參考例1之生奶油置換為前述比較例3之解凍後之生奶油之外，與前述參考例1之起泡步驟相同地製造發泡奶油。
-發泡奶油之評價-
--膨脹率--
與前述參考例1同樣地，由前述式(1)算出膨脹率(%)的結果為96%。
--官能評價--
與前述參考例1同樣地，於發泡奶油之滑順感及口感進行評價的結果，五名參加者之評價的平均點係滑順感為1點、口感亦為1點。
前述比較例3之發泡奶油，舌感覺粗糙，且有油腻感。
整理前述參考例、實施例、及比較例的結果示於下述表1。
由上述參考例、實施例、及比較例之結果，生奶油之芯溫以8分鐘以下通過0℃至-5℃之間的實施例1及2之製造方法所獲得的發泡用冷凍生奶油，其解凍時之奶油特性、以及作為發泡奶油時之膨脹率及官能評價，與使用未冷凍的參考例1(對照組)之生奶油的發泡奶油幾乎相同。
再者，以生奶油之芯溫之-5℃至-20℃之間的通過時間較實施例2快速的實施例1之製造方法所獲得的發泡用冷凍生奶油，於膨脹率及口感之評價的特點，顯示其係近似使用未冷凍的參考例1(對照組)之生奶油的發泡奶油。
另一方面，以生奶油之芯溫超過8分鐘的時間通過0℃至-5℃之間的比較例1至3之製造方法所獲得的發泡用冷凍生奶油，其解凍時之奶油特性、以及作為發泡奶油時
之膨脹率及官能評價之任一者皆與參考例、以及實施例1及2相比為較差。
[產業上之利用可能性]
依據本發明之發泡用冷凍生奶油之製造方法，可製造一種發泡用冷凍生奶油，該發泡用冷凍生奶油可冷凍保存、解凍後之奶油特性與冷藏保存之生奶油相同、且作為發泡奶油時之滑順感及口感的品質亦與將冷藏保存之生奶油發泡的發泡奶油相同。
又，依據本發明之發泡奶油之製造方法，可製造能使用於蛋糕裝飾等之發泡奶油。
第1圖係表示實施例1及2之冷卻步驟中的生奶油之芯溫變化的圖。
第2圖係表示比較例1至3之冷卻步驟中的生奶油之芯溫變化的圖。
Claims (7)
- 一種發泡用冷凍生奶油之製造方法，其包含冷卻生奶油的冷卻步驟，其特徵為於該冷卻步驟，該生奶油係以8分鐘以下通過0℃至-5℃之間。
- 如申請專利範圍第1項所述之發泡用冷凍生奶油之製造方法，其中冷卻步驟係將生奶油至少冷卻至-20℃為止的步驟。
- 如申請專利範圍第1項所述之發泡用冷凍生奶油之製造方法，其中於冷卻步驟，該生奶油係以9分鐘以下通過-5℃至-20℃之間。
- 如申請專利範圍第2項所述之發泡用冷凍生奶油之製造方法，其中於冷卻步驟，該生奶油係以9分鐘以下通過-5℃至-20℃之間。
- 一種發泡用冷凍生奶油，其特徵為，其係藉由下列發泡用冷凍生奶油之製造方法所製造，該製造方法包含冷卻生奶油之冷卻步驟，其中於該冷卻步驟，該生奶油係以8分鐘以下通過0℃至-5℃之間。
- 一種發泡奶油之製造方法，其特徵為包含解凍步驟及起泡步驟，其中該解凍步驟係將由下述發泡用冷凍生奶油之製造方法所製造的發泡用冷凍生奶油於3℃至10℃之間解凍的步驟，該發泡用冷凍生奶油之製造方法包含冷卻生奶油之冷卻步驟，於該冷卻步驟，該生奶油係以8分鐘以下通過0℃至-5℃之間；該起泡步驟係將該解凍步驟所解凍的生奶油打泡。
- 一種發泡奶油，其特徵為，其係由下列發泡奶油之製造方法所製造，其中該發泡奶油之製造方法包含解凍步驟及起泡步驟，其中該解凍步驟係將由下述發泡用冷凍生奶油之製造方法所製造的發泡用冷凍生奶油於3℃至10℃之間解凍的步驟，該發泡用冷凍生奶油之製造方法包含冷卻生奶油之冷卻步驟，於該冷卻步驟，該生奶油係以8分鐘以下通過0℃至-5℃之間；該起泡步驟係將該解凍步驟所解凍的生奶油打泡。
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