JP2016189722A

JP2016189722A - 生クリームの粒状凍結方法

Info

Publication number: JP2016189722A
Application number: JP2015071324A
Authority: JP
Inventors: 公哉森; Kimiya Mori; 裕貴大野; Yuki Ono; 前田　雅紀; Masaki Maeda; 雅紀前田; 尚男澁谷; Hisao Shibuya
Original assignee: Taiyo Nippon Sanso Corp
Current assignee: Taiyo Nippon Sanso Corp
Priority date: 2015-03-31
Filing date: 2015-03-31
Publication date: 2016-11-10

Abstract

【課題】凍結処理、解凍処理を容易に短時間で行えるとともに、小分けして凍結したり、解凍したりすることができる冷凍生クリームを得ることができる生クリームの粒状凍結方法の提供。【解決手段】流動する低温液体冷媒、例えば撹拌して流動させた液化窒素中に、１回当たり０．５ｍｌ以下でノズル１５から生クリームを滴下して直径８ｍｍ以下の粒状に凍結させる生クリームの粒状凍結方法。【効果】粒状に凍結した生クリームは、使用時の数回分に小分けして冷凍保存したり、１回分を小分けして解凍することができる。【選択図】図１

Description

本発明は、生クリームの粒状凍結方法に関し、詳しくは、生クリームを小分け可能な粒状に凍結する方法に関する。

生クリームを冷凍保存可能な状態に凍結させる方法として、冷却勾配を特定の範囲に設定する方法が知られている（例えば、特許文献１参照。）。

特許第４９０６９７９号公報

しかし、前記特許文献１に記載された方法は、前記公報の実施例の記載から、容器内に密封した状態の生クリームを凍結させる方法であることから、凍結処理に長時間を要するだけでなく、冷凍保存後の解凍にも長時間を要するという問題がある。さらに、容器内の冷凍生クリームの全体を解凍する必要があるため、必要量だけを小分けして解凍することができなかった。

そこで本発明は、凍結処理、解凍処理を容易に短時間で行えるとともに、小分けして冷凍保存したり、解凍したりすることができる粒状の冷凍生クリームを得ることができる生クリームの粒状凍結方法を提供することを目的としている。

上記目的を達成するため、本発明の生クリームの粒状凍結方法は、流動する低温液体冷媒中に生クリームを滴下して直径８ｍｍ以下の粒状に凍結させることを特徴としている。

さらに、本発明の生クリームの粒状凍結方法は、前記低温液体冷媒の温度が−１８０℃以下であること、凍結時の冷却速度が０．７℃／sec以上であること、前記生クリームの滴下量が１回当たり０．５ｍｌ以下であること、前記低温液体冷媒が液化窒素であることを特徴としている。

本発明の生クリームの粒状凍結方法によれば、滴下した生クリームを低温液体冷媒で急速に凍結させるので、凍結した生クリームが粒状でバラバラの状態、即ちバラ状になり、冷凍保存や冷凍保存後の解凍を、必要量だけ小分けして行うことができるとともに、短時間で解凍して使用することができる。解凍後の生クリームは、凍結前の生クリームと同等の品質が得られる。さらに、乳脂肪分が高い生クリームにも適用できる。

本発明の生クリームの粒状凍結方法を実施可能な装置の一例を示す概略図である。

図１は、本発明の生クリームの粒状凍結方法を実施するための生クリーム凍結装置の一例を示している。この生クリーム凍結装置１１は、保冷箱１２内に液化窒素容器１３を収納したものであって、液化窒素容器１３内には、液化窒素を撹拌するための撹拌機１４が設けられるとともに、天板部には、生クリームを液化窒素中に滴下するためのノズル１５が設けられている。また、保冷箱１２の側壁には、窒素導入部１６と窒素導出部１７とが設けられており、保冷箱１２内に窒素ガスを流通させて窒素雰囲気に保つようにしている。

このように形成した生クリーム凍結装置において、液化窒素容器１３の大きさや容器内の液化窒素量、撹拌機１４の回転数や撹拌翼の形状、ノズル１５の形状、生クリームの滴下量、滴下速度を適宜選択することにより、生クリームを液化窒素で直接冷却し、０．７℃／sec以上の冷却速度で粒状に凍結させることができる。

粒状に凍結した生クリーム凍結物は、液化窒素容器１３の底部に沈降するので、滴下後一定時間が経過して粒の内部まで十分に冷却された状態になった後、例えば、滴下から６０秒以上経過した後、液化窒素容器１３から取り出して袋などの適宜な冷凍保存容器に適当量を封入し、冷凍庫で冷凍保存すればよい。

液化窒素の流動状態と生クリームの滴下状態とは、滴下した生クリーム同士が接触して互いに付着しないような関係に設定すればよく、生クリームの表面が十分に凍結した後は、互いに接触しても付着することはないので、滴下量や冷媒温度などの条件によって異なるが、通常は、滴下後数秒程度の間だけ、滴下した生クリームが離れた状態になっていればよい。

また、ノズル１５からの生クリームの滴下量は、粒状に凍結した生クリーム凍結物の直径（外接円の直径）が８ｍｍ以下になるように調整する。ノズル１５の先端形状によって異なることがあるが、通常は、１回あたりの滴下量を０．５ｍｌ以下に調節することにより、生クリーム凍結物を直径が８ｍｍ以下の球状に凍結させることができる。生クリーム凍結物の直径が８ｍｍを超える場合、すなわち、１回当たりの生クリームの滴下量が多くなると、滴下した生クリームの冷却速度が低下し、球状にならず、半球状などの不定形となるだけでなく、滴下した生クリーム同士が付着して大きな塊となってしまうことがある。一方、最小直径は特に限定されるものではないが、ノズル１５の一般的な形状や解凍時の取り扱いなどを考慮すると１ｍｍ以上、通常は５ｍｍ以上の直径が好ましい。

得られた粒状の生クリーム凍結物は、通常の冷凍食品と同様に、−１８℃以下の雰囲気で長期冷凍保存しておくことができる。冷凍保存後の生クリーム凍結物は、解凍処理を行うことにより、通常の冷蔵生クリームと同様にして利用することができる。生クリーム凍結物は、冷蔵庫に静置したり、１０℃程度の流水又は水浴を行ったり、約４０℃で湯煎し、溶け始めたことを確認後に流水又は水浴を行ったりするといった一般的な解凍方法によって解凍することができる。生クリーム凍結物の解凍に際しては、冷凍保存容器から必要量を取り出して、例えばカップ１杯分を取り出して解凍することにより、冷凍保存した生クリーム凍結物を効率よく使用することができ、生クリーム凍結物の全量を有効に利用することができる。

このように、生クリーム凍結物に粒の大きさを８ｍｍ以下にすることにより、凍結処理を確実に行えるとともに、比表面積が大きいため、冷凍保存後の解凍処理も容易に行うことができ、短時間での解凍も可能である。そして、解凍後の生クリームを使用したホイップクリームは、冷蔵生クリームをホイップしたホイップクリームと同等の性状、品質を有しており、同等の食感、食味を得ることができる。また、保冷箱１２内を窒素雰囲気としておくことにより、菌の繁殖を抑えることができる。

なお、低温液体冷媒としては、生クリームの滴下量などの条件に応じて各種低温液体冷媒を使用することが可能であり、沸点が−１８０℃以下の前記液化窒素の他、液化アルゴンを用いることが好ましいが、滴下量が少ない場合などには液化炭酸ガスも使用することができる。また、生クリーム凍結装置の構造は、製造量などの条件に応じて適宜な構造を採用することが可能であり、複数のノズルを設けてもよく、バッチ式でも、連続式でもよい。

［実施例］
市販の冷蔵生クリームを用いて比較実験を行った。冷蔵生クリームとして、株式会社明治製フレッシュクリーム３８（乳脂肪分３８％）と、同フレッシュクリーム４５（乳脂肪分４５％）とを使用し、以下の６グループに分けて各生クリームの見た目の性状及び測定した粘度と、ホイップクリームとした際の口溶け及び滑らかさの官能試験とをそれぞれ実施した。
グループ１：フレッシュクリーム３８（冷蔵状態）
グループ２：フレッシュクリーム３８（粒状凍結処理後解凍処理）
グループ３：フレッシュクリーム３８（前記特許文献１に記載の急速凍結処理後解凍処理）
グループ４：フレッシュクリーム４５（冷蔵状態）
グループ５：フレッシュクリーム４５（粒状凍結処理後解凍処理）
グループ６：フレッシュクリーム４５（前記特許文献１に記載の急速凍結処理後解凍処理）

粒状凍結処理は、図１に示した生クリーム凍結装置を使用し、内径４００ｍｍの液化窒素容器１３内に、液化窒素を４００ｍｍの高さに注入し、毎分１００回転とした翼幅５０ｍｍの撹拌翼で撹拌し、液化窒素を渦巻き状の流動状態とした。生クリームの１回当たりの滴下量を０．５ｍｌとした。滴下された生クリームは、液化窒素の流動によって液面を回りながら外周方向に移動し、滴下点から速やかに離脱するため、滴下した生クリーム同士が接触することはなく、液面を外周部に移動した生クリームは、液化窒素により急速に冷却されて表面が十分に凍結された状態になる。したがって、外周部で生クリーム同士が接触しても互いに付着することはなく、一粒一粒がバラ状に独立した球状になる。生クリームの滴下終了後、６０秒以上経過してから、生クリーム凍結物を取り出し、冷凍保存容器に封入して冷凍庫で保存した。

急速凍結処理は、前記特許文献１における実施例１に記載された手順に沿って、１リットルパックの状態のまま凍結処理を行った。解凍処理は、グループ３，６の解凍処理に合わせて、グループ２，５も、６℃の冷蔵庫内に静置する方法にて行った。また、グループ２，５については、１回のホイップ量として約２００ｇに小分けしたものを解凍処理した。

各解凍処理において、グループ２の粒状生クリーム凍結物は、８時間後に冷蔵庫から取り出したところ、１〜５℃となっていたので、グループ２の粒状生クリーム凍結物を冷蔵庫で解凍するのに要する時間は８時間となる。また、グループ５の粒状生クリーム凍結物は、１２時間後に冷蔵庫から取り出したところ、１〜５℃となっていたので、グループ５の粒状生クリーム凍結物の冷蔵庫での解凍時間は１２時間となる。一方、グループ３の生クリーム凍結物は、３６時間後に１〜５℃となっていたので、グループ３の生クリーム凍結物の冷蔵庫での解凍時間は３６時間となる。さらに、グループ６の生クリーム凍結物は、４３時間後に１〜５℃となっていたので、グループ６の生クリーム凍結物の冷蔵庫での解凍時間は約４３時間となる。

冷蔵状態のグループ１，４と、解凍後のグループ２，３，５，６とにおける各生クリームの粘度をそれぞれ測定するとともに、見た目で性状を確認した。また、ホイップしたホイップクリームの口溶け及び滑らかさの官能試験を行い、５点法で採点した。これらの結果を表１に示す。

表１に示すように、グループ６は、解凍処理後に油脂分と水分とが分離し、固形化していることが確認され、パックのまま急速凍結する処理は、乳脂肪分の高い生クリームの冷凍保存には適していないことがわかった。また、粘度については、冷蔵状態のグループ１，４と、解凍後のグループ２，３とが、それぞれ同程度であったのに対し、グループ３は粘度が若干上昇し、グループ６は粘度が大きく上昇していた。

１１…生クリーム凍結装置、１２…保冷箱、１３…液化窒素容器、１４…撹拌機、１５…ノズル、１６…窒素導入部、１７…窒素導出部

Claims

流動する低温液体冷媒中に生クリームを滴下して直径８ｍｍ以下の粒状に凍結させることを特徴とする生クリームの粒状凍結方法。
前記低温液体冷媒の温度が−１８０℃以下であることを特徴とする請求項１記載の生クリームの粒状凍結方法。
凍結時の冷却速度が０．７℃／sec以上であることを特徴とする請求項１又は２記載の生クリームの粒状凍結方法。
前記生クリームの滴下量が、１回当たり０．５ｍｌ以下であることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項記載の生クリームの粒状凍結方法。
前記低温液体冷媒が液化窒素であることを特徴とする請求項１乃至４のいずれか１項記載の生クリームの粒状凍結方法。