TW201028100A - Soy protein and method for producing the same - Google Patents

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201028100 六、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 本發明係關於一種大豆蛋白及其製造方法。 【先前技術】 加熱含有大豆蛋白之水溶液而獲得之凝膠，尤其以需要 «形成能力之火腿、香腸等肉食加卫品或水產煉製品等 領域為中心而廣泛利用。 該等中之火腿等肉食加工品之製造領域中，以肉食加工 品之硬度、彈性等食感之改良，或保水性等之改良為目的 而使用有大豆蛋白。於製造肉食加工品時，例如製造火腿 時，通常向肉中注入將大豆蛋白等之蛋白原料與食鹽、調 味料、香辛料、多磷酸鹽等黏合劑、亞硝酸鹽等發色劑、 酪蛋白鈉等乳化穩定劑以及抗壞血酸鹽等抗氧化劑等一併 調配而成之所謂酶潰液來進行混合。嘗試藉此改良火腿之 硬度或彈性等食感。 ❹ 然而，於將先前之醃潰液注入至肉中而製造火腿之情形 時，若增大酶潰液中之大豆蛋白等蛋白原料之調配量，則 液體之點度上升。如此情形下，於使用注射器於肉中注入 (以下亦知為「注射」）酶潰液之加工時，處理能力降低， 難以高效地進行注射。又，若為了使黏度降低而減少大豆 蛋白之調配量，則無法充分發揮大豆蛋白之凝膠化效果， 注入了酶潰液之肉之硬度或彈性等食感改良效果降低。如 此，於酶潰液中調配先前之大豆蛋白之情形時，因大豆蛋 白本身之黏度高，故難以增大其調配量。 145133.doc 201028100 為了提高肉食產品之食感及製造時之加卫性 利文獻1提出一種肉食產品 ；專 白/β-伴大豆球蛋白之比’將大豆球蛋 ^ 又疋為特定範圍之大豆蛋白質.、9入 ::至原料肉…就凝谬特性之方面而言，為了 ：： 級純化而得之大豆球蛋白與β-伴大豆球蛋白來獲 得具有新賴之凝膠特性之蛋白凝膠，科利文獻 =出來獲 =7製造法’其係對富#伴大豆球蛋白或大豆球蛋 後，再進液施加12°，之直接 [先前技術文獻] [專利文獻] 專利文獻1:曰本專利特開平號公報 專利文獻2:日本專利特開2〇〇7_116961號公報 【發明内容】 [發明所欲解決之問題] 然而’上述專利文獻所揭示之蛋白，於製造時需要 -面管理大豆球蛋白/β_伴大豆球蛋白之比率一面進行調 查又，上述專利文獻2十所揭示之蛋白，為了提高伴 大豆球蛋自或大豆球蛋自之含量，需要使肖乙醇等有機溶 劑’於製造成本方面未必滿足要求。 因此’本發明係、攀於上述情況而成者，其目的在於提供 一種大豆蛋白及其製造方法，該大豆蛋白尤其是即便於不 調整大丑球蛋白/β-伴大豆j求蛋白之比率之情形日夺，且即便 於不提高β-伴大豆球蛋白或大豆球蛋白之含量之情形時， 145133.doc 201028100 亦、可製備具有低黏度之大豆蛋白水溶液並且可製備提高了 凝膠強度之蛋白凝膠。 [解決問題之技術手段] 本發明者等人為達成上述目的而潛心、研究，結果發現藉 —於特疋條件下對布裏度未達iQ%之含有蛋白之水溶液進 饤加熱處理’可製造其水溶液之黏度低，且若凝膠化則凝 膠強度高之大豆蛋白，從而完成本發明。 ❹ 即’本發明係如下所述。 [1] 一種大豆蛋白之製造方法，其係包含以下步驟：第! ^驟’其係將使經脫脂豆乳之酸沈降處理所得之凝乳分散 =水中而成之水分散液中和，以獲得中和蛋白溶液；第2 *驟’將上述中和蛋白溶液於其布裏度未達⑽之狀態下 進行加熱，以獲得被加熱蛋 贫曰，合液，第3步驟，乾燥上述 被加熱蛋白溶液以獲得大豆蛋白。 [2]如[1]之大豆蛋白之贺Α 參 'M m ，其中上述凝乳含有水 洗凝乳，该水洗凝乳係進而 夕給★ m 尺對、！上述酸沈降處理所得 之酸沈降凝乳進行清洗而得者。 ⑺如⑴或⑵之大豆蛋自之製造方&， 驟中，於110〜160t：之溫戶 、上U2步 0.5〜60秒。 皿度下加熱上料和蛋白溶液 ⑷如⑴至附任-項之大豆蛋自 上驟中，直接以蒸和二=其中於 -步包含第4步驟’其係於 其中進 〒和蛋白溶液中添加生醬 145133.doc 201028100 油而獲得添加醬油之蛋白溶液；上述第2步驟係將上述添 加醬油之蛋白'容液於其布裏度未達10❶/。之狀態下進行加 熱，以獲得上述被加熱蛋白溶液之步驟。 [6] 種大豆蛋白，其係pH值調整為7.4之固形物成分為 ίο質量％之大豆蛋白水溶液、於20〇c下具有5〜i〇〇 mpa s之 黏度者，且將該大豆蛋白之固形物成分為2〇質量％之3質 量％食鹽水溶液於80它下加熱3〇分鐘後、冷卻至2〇它而獲 得之凝膠具有300〜1〇00 g之斷裂應力與6〇〇〜2〇〇〇 g cm之膠 強度。 [7] 如[6]之大豆蛋白，其中固形物成分為1〇質量％之大 豆蛋白之水溶液於波長660 ηηιτ，具有〇 〇5〜〇 7的濁度。 [8] 如[6]或[7]之大豆蛋白，其中上述大豆蛋白中之丨己 搭之濃度為8 ppm以下。 [9] 一種含蛋白食品，其係使用藉由如[丨]至[5]中任一項 之大豆蛋白之製造方法而得之大豆蛋白作為原料。 [10] —種含蛋白食品，其係使用如[6]至[8]中任一項之大 豆蛋白作為原料。 [11] 如[9]或[10]之含蛋白食品，其中含蛋白食品係選自 由畜肉加工食品、水產煉製品、類布丁之甜點食品、果凍 食品、類燕窩食品、類魚翅食品、高齡者適用之補充蛋白 食品、補充蛋白質·能量之食品、吞嚥功能低下者用增稠 調整食品、及使用瓊脂之食品所組成之群中的丨種者。 [12] —種蛋白凝膠，其係藉由將含有大豆蛋白與水的混 合物凝膠化而獲得者，上述大豆蛋白藉由如⑴至[5]中任 145l33.doc -6 - 201028100 一項之大豆蛋白之製造方法所製造者。 Π3卜種蛋白凝膠，其係藉由將含有如⑹至附任—項 之大豆蛋白與水之混合物凝膠化而獲得者。 .. 如Π2]或Π取蛋自郷，其巾上職合物進而含有 動物性蛋白。 叫如Π2]至Π僧任—項之蛋白凝膠，其巾上述混合物 進而含有氯化鈉。 ❹ [16]—種含蛋白凝膠食品’其係使用如Π2]至[15]中任— 項之蛋白凝膠作為原料。 Π7]-種醃潰液，其係含有藉由如[lm[5]巾任—項之大 豆蛋白之製造方法所製造之大豆蛋白。 、 Π8]-種酶潰液’其係含有如⑷至[8]中任一項之大豆蛋 其係使用如[17]或[18]之醃潰液 [19] 一種畜肉加工食品 作為原料*

[發明之效果] 根據本發明，可提供一種大豆蛋白及其製造方法，該大 旦蛋白尤其是即便於残整大豆球蛋白料大豆球蛋白之 比率之情形時，且即便於不提高β·伴大豆球蛋白或大豆球 蛋白之含量之情形時，亦可製備具有低黏度之大豆 溶液並且可製備提高了凝膠強度之蛋白凝膠。 【實施方式】 以下， 實施形態 對用以實施本發明之# 本 3之敢佳形，態（以下簡稱為 」）加以詳細說明。 145l33.doc 201028100 首先，對本實施形態之大豆蛋白之製造方法加以說明。 本實施形態之大豆蛋白之製造方法包含以下步驟：^步 驟’其係將使經脫脂豆乳之酸沈降處理所得之凝乳分散於 水中而成之水分散液中和，以獲得中和蛋白溶液；第2步 驟，其係將上述中和蛋白溶液於其布裏度未達1〇%之狀態 下進行減，以獲得被加熱蛋白溶液；第3㈣，其係乾 燥上述被加熱蛋白溶液以獲得大豆蛋白。以下，對該製造 方法進行詳述。 於該製造方法中’首先，於第！步驟中，將使經脫脂豆 乳之酸沈降處理所得之凝乳分散於水中而成之水分散液中 和，以獲得中和蛋白溶液。脫脂豆乳若藉由通常之脫脂豆 乳之製造方法而獲得則無特別限定，其中上述脫脂豆乳之 製造方法係經過自脫腊大豆提取蛋白而獲得蛋白提取液之 提取步驟；及將蛋白提取液固液分離，除去豆逢，將上清 液作為脫脂豆乳而回收之豆乳回收步驟。 脫月曰大丑係、自大且中除去大豆油而剩餘之固形物成分， 大豆之品種或產地並無特別限定。脫脂大豆可藉由壓摔大 丑或自大丑提取大丑油而獲得，例如可使用正己烧作為提 =’奋劑對大丑進行6〇〜8(rc之低溫提取處理而獲得。若脫 月曰大丑之氮溶解指數（nitr〇gen solubility index，NSi)為6〇 以上則較佳，為80以上則更佳。藉由使用該種所謂低變性 脫脂大且’可容易地獲得所需之大豆蛋白。 :B 乂驟中，使用攪拌葉片等對混合有脫脂大豆與提 取溶劑之混合液進行授拌，於提取溶劑側提取蛋白而獲得 145I33.doc 201028100 蛋白提取液。作為提取溶劑，若使用通常所用者則無特別 限定，例如可列舉水（常溫水、溫水），氫氧化鈉等之鹼性 水溶液等。其液溫為10〜8〇。(：，較好的是20〜8(rc ,更好的 疋25 C〜60 C。若提取溶劑為中性至弱鹼性則較佳，具體 而言’若其pH值為6.0〜8.5則較佳，為6·5〜8()則更佳。其 中’即便提取溶劑為弱酸性亦可使用。除此以外之提取步 驟中之各項條件與先前相同即可。提取溶劑之使用量若為

通常所採用之範圍則並無特別限定，例如較好的是相對於 脫脂大豆以質量標準計為4〜丨5倍量。 上述混合液亦可進而含有焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉等還原 劑。藉此可進一步降低大豆蛋白水溶液之黏度，使加工性 進-步提高。混合液中之還原劑之含量較好的是例如相對 於混合液之總質量為U00 ppm。 其次，於豆乳回收步驟中，將蛋白提取液固液分離，除 去作為固形物成分之幻查，时作為上清液之脫脂豆乳。 作為蛋白提取液之分離方法，可使用離心分離、 (fllter press)等之過遽法，該等中較好的是離心分離:作 為離心分離中所用之分離機，例如可列舉小型連續離心分 離機之冷卻式連續離心、分離機（轉子式）、臥式傾析連 心分離機（以下簡稱為「傾析連續離心分離機」）、 續離心分離機，對其等並無Μ。該等分離機之轉速等分 離時之各項條件可適宜設定。 刀 處 其次’將所得之脫脂豆乳㈣至酸性條件， 理來進行固液分離’除去作為上清液之乳清 藉由酸沈降 之同時回收 145133.doc 201028100 作為固形物成分之酸沈降凝乳（未 午研孔（禾用水清洗之凝乳 此，調節至酸性條件時，既可將。 ^ 兄τ將紅上述且孔回&步驟 之上清液之脫脂豆乳直接調節至酸性條件，亦可將 燥而獲得之粉末狀脫脂豆乳溶解於水等溶劑中财 至酸性條件。酸性條件之邱值 f调卽 右马2.0〜6.5則較佳， 4_〇〜5.5則更佳。調節至酸性條 Λ L M成為所需之pH值 之方式向脫脂豆乳中添加鹽酸等酸水溶液即可。又 降處理時之脫脂豆乳之液溫較好的是例如為15〜说Λ 添加酸水溶液並根據需㈣拌脫脂豆乳後，#可 =行酸沈降處理，但為了高效地將脫脂豆乳分：為酸 沈降凝乳與乳清，亦可使用離心分離等分離方法。作為採 用離心分離時所用之分離機， j 1夕』不興上述相同者，該 中較好的是傾析連續離心公M m 項離刀離機。於使用離心分離機時， 右其轉速為刪〜1G_啊則較佳、15〇〇〜8_ rpm則更 佳、3000〜8000 rpm則進而佳。 又對其他分離時之各項 條件進行適宜設定。此外，* 卜為了抑制於酸沈降處理時會產 生之發泡，亦可於脫脂豆乳中添加矽等消泡劑。 、第1步驟中利之凝乳亦可為上述酸沈降凝乳，但為了 進一步提南所得之蛋白凝朦夕、乐m + Μ輯之相度，較好的是使用水洗 凝乳’上述水洗凝乳係進而用水對由上述酸沈降處理所得 之酸沈降凝乳進行清洗而得者。 於清洗酸沈較乳時，為了高效地進行清洗，較好的是 將酸沈降凝乳分散於水中進行清洗。相對於糊狀之凝乳之 固Φ物成77貝里’分散之水量若為3心倍量則較佳、[Μ M5133.doc -10· 201028100 倍量則更佳、5〜12倍量則進而佳。藉此可進而高效地清洗 酸沈降凝乳’同時可提高回收水洗凝乳時之加工效率。 又，清洗酸沈降凝乳時所用之水之溫度若為i 5〜7〇〇c則較 佳、15〜25 c則更佳。藉由將該水之溫度設為丨以上， 可更有效地除去雜質，藉由設為7{rc以下，可更高效地發 揮防止蛋白變性之效果。

將酸沈降凝乳分散於水中進行清洗之情形時較好的是 -面使用均錢拌機、均f機等對分散有酸沈降凝乳之水 進打授拌-面進行清I於使用均錢拌機之情形時，若 其轉速為500〜12_ rpm則較佳、则〜1〇_啊則更佳、 500〜_ rp_進而佳。又，若擾摔時間為“ο分鐘則較 佳、5〜25分鐘則更佳、1G〜15分鐘則進而佳。若轉速或授 拌時間為上述下限值以上’則存在可使凝乳更高效地分散 ;欠中〃 /月洗效果進一步得到提高，蛋白凝膠之透明性 進-步提高之傾向。又’若轉速或授拌時㈣上述上限值 以下，則存在可抑制料之產生，進—步提高回收水洗凝 乳時之加工效率之傾向。 ”人回收如上述般進行清洗*得之水洗凝乳。若回收 方法使用通常之固液分離方法則並無特別限定，例如藉由 使用了連續離心機之離心分離來分離水洗凝乳與水，可箱 由除去水而回收水洗凝乳。於u达 鋏孔於此情形時，較好的是使用傾 析連續㈣分離機作為連續離心機，但連續離心、機並不限 定於此。使用離心分離機日夺，若其轉速為獅〜ι〇〇〇〇啊 則較佳、测〜誦啊則更佳、3_〜8_ rpm則進而 145133.doc 201028100 佳。 於第1步驟中，將上述凝乳進一步分散於水中而成之水 :中和以獲得中和蛋白溶液。將凝乳分散於水 為通常之於中和前分散凝乳之方法，則無特別 限定’亦可視需要使用均質攪 ’ J負愰件機4分散機。相對於凝乳 之水量’較好的是例如相對於凝乳之固形物 =倍量。中和處理可藉由向分散了凝乳之水中添加例! 2 4鹼而進行。此時，較好的是以所得之中和蛋白 f液之PH值成為6.G〜8G之方式來實施中和處理，更好的 是其PH值為6.8〜7.8,進而好的是7〇〜74。再者，於第1步 驟中之中和時，，亦可同時 ’ 右直庳难敕贫臼/合液中添加水而將其 :晨度調整至未達㈣。於此，本說明書中之溶 =根據利用糖度計所測定之折射率來算出，作為上述糖 度計，例如可㈣ATAG⑽份有限公司製造 (商品名..「ΡίΜίΠα」）。 糖度5十 其次，於第2步驟中，將中和蛋白溶液 10%之狀態下進行加孰 π表度未達 2步驟中，可藉由加埶來 於及第 第^步驟所得之中和：: 溶液進行殺菌。於經 之中和蛋白溶液之布裏度未達1〇%之情形 將該中和蛋白溶液直接用於第2步驟，亦可藉由‘ 加水進行稀釋而使布寞 猎由添 驟所得之中和蛋白 藉由於該中和蛋白、容…f广0%以上之情形時，可 調整至未達 傻進仃加熱。以如上述方式將中和蛋白溶 145133.doc •12- 201028100 液之布裏度調整至未達10%，藉此可獲得具有透明感之蛋 白溶液。特別是將中和蛋白溶液之布襄度調整至未達 10%，且採用後述之直接蒸汽加熱，藉此可顯著降低大豆 蛋白之大豆味。又，藉由使用該大豆蛋白，可獲得透明度 進一步得到提高之蛋白凝膠。若中和蛋白溶液之布襄度= 1%以上、未達1〇%則較佳，3〜9.5。/。則更佳，4〜9%則進而 H然即便其布裏度未達1%，亦可製造本實施形態之 • 大旦蛋白，但就製造成本方面而言，較好的是將布襄度設 為1 %以上。 " 士加熟方法可為以下任—種：使中和蛋白溶液直接與水蒸 汽接觸之直接蒸汽加熱，或使用平板式加熱器等對收容中 和^白溶液之容器進行加熱等之間接加熱。然而，就進一 步提高蛋白凝膠之透明性，同時降低大豆蛋白之大豆味之 二面而言，較好的是直接蒸汽加熱。若加熱溫度為 0〜160C則較佳，13G〜15(rc則更佳，14()〜15代則進而 。又，若加熱時間為0.5〜60秒則較佳，2〜3〇秒則更佳， :15秒則進而佳。若加熱溫度為削。。以上，又，若加埶 :間為。外以上，則可使蛋白凝膠之透明性進而優里： :::溫度為崎以下…若加熱時 則可獲得風味更佳之大豆蛋白。 下 藉此中和蛋白溶液中進而添加蛋白酶等酶類， 、第2步驟中進行酶反應。 繼而，於楚1也π , 蛋 ’巾’乾燥被加熱蛋白溶液而獲得大豆 。乍為乾燥方法’若為通常之用以獲得大豆蛋白之乾 145133.doc -13- 201028100 餘方法則並無特別限^，例如可採用藉由嘴霧乾燥機對被 加：蛋白溶液進行噴霧等之喷霧乾燥，冷凍乾燥以及加熱 真空乾燥等。該等中，就可獲得水分散性高之粉末狀大豆 蛋白之方面而言，較好的是喷霧乾燥。於使用上述喷霧乾 燥機之喷霧乾燥之情形時，若喷霧乾燥機之噴霧嘴入口中 之乾燥空氣等熱風的溫度（入口溫度）為11〇〜2〇〇。(：則較佳， U5〜190°C則更佳，120〜丨以它則進而佳。又，若喷霧後之 熱風溫度（出口溫度）為5〇〜1〇(rc則較佳，55〜9〇<t則更 佳，60〜85°C則進而佳。 又，若第3步驟中之被加熱蛋白溶液之布裏度未達10% 則較佳’ 1。/。以上、未達10%則更佳，2〜95%則進而佳， 3〜9%則尤其佳，5〜9%則極佳。 較好的是本實施形態之大豆蛋白之製造方法進而包含於 第1步驟之後，向第1步驟所得之中和蛋白溶液中添加生醬 油而獲得添加醬油之蛋白溶液的第4步驟；且第2步驟係將 上述添加醬油之蛋白溶液於其布裏度未達1 0%之狀態下進 行加熱，以獲得上述被加熱蛋白溶液的步驟。藉此可進一 步降低大旦蛋白溶液之黏度。又，因將添加醬油之蛋白溶 液於其布裏度未達1〇%之狀態下進行加熱，故而可獲得具 有透明感之蛋白溶液。於此，所謂「生醬油」係指將不溶 性固形物成分自未過濾醬油或醬油形醱酵調味料除去而獲 得之液體調味料。 市售之醬油通常係經以下之步驟而製造：對將不溶性固 形物成分自未過濾醬油除去而獲得之生醬油進一步加熱 145133.doc 201028100 (釀造加熱），除去所產生之沈澱物（沉渣）。本實施形態之 生醬油係指除去未過濾醬油之不溶性固形物成分，直至進 行釀造加熱前之狀態者，亦包含加熱至不產生沉渣之程度 者。生醬油因原料大豆與小麥之比例、原料處理之方法、 鹽分濃度等之製法之不同而有各種種類，已知色澤或風味 各異之濃口醬油、淡口醬油、溜醬油、白醬油以及甘露醬 油等。本實施形態之生醬油亦可係該等中之任一者。 又，用醬油形醱酵調味料之未過濾物質來代替未過濾醬 油，同樣地自其未過濾物質除去不溶性固形物成分而獲得 的生醱酵分解調味液亦包含於本實施形態之生醬油中。作 為醬油形醱酵調味料，例如可列舉醱酵分解調味液（將麴 菌培養物加入至源自植物之原料令使其醱酵而成者）、魚 醬(將魚類貝類醱酵，或加入麴菌培養物使其醱酵而成 者）、肉醬（將畜肉類酸酵，或加入麴菌培養物使其醱酵而 成者）。 參 該等中，較好的是自未過滤醬油而得之生醬油。於本實 施形態中’生醬油可單獨使们種或將兩種以上組合使 用。 : 添加生醬油之中和蛋白溶液之布裏度若為1%以上、未 加r/〇i較佳’5%以上、未達1〇%則更佳。相對於醬油添 。/目I白冷液之總量’生醬油之添加量若為0·00001〜10質量 二!佳’ °·。01〜0.5質量%則更佳。藉由使生醬油之添加 '、、._質量％以上，可有效地發揮生“之 果，错由使該添加量為10質量％以下，具有可獲得不將醬 145133.doc •15- 201028100 油之風味或色澤過多地賦予添加醬油之蛋白溶液之效果的 傾向。又’較好的是以特定時間、特定溫度來對於中和蛋 白溶液添加有生醬油之液體進行靜置或授拌。於授拌該液 體之情形時，若上述特定時間為6分鐘〜6小時則較佳若 特定溫度為5〜8〇t則較佳。藉此可更有效地發揮生醬油之 上述效果。 若利用本實施形態之大豆蛋白之製造方法，則使用所得 之大豆蛋白可製備具有低黏度之大豆蛋白水溶液，且可製 備提高了凝膠強度之蛋白凝膠，進而亦可提高該蛋白㈣ 〇 之透明性。而且，即便不經過尤其是上述專利文獻卜2所 揭示之複雜步驟，亦可製造具有上述優異特性之大豆蛋 白，又，即便不使用特殊之溶劑亦可進行製造。因此，本 ^施形態之大豆蛋白之製造方法於製造步驟或製造設施之 間略化、製造成本之削減、安全性等方面優異。 進而因所知之大豆蛋白具有高凝膠化力，故而於使用 其作為畜肉加工食品之原料時，即便其添加量較少，亦可 製造硬度及彈性優異之畜肉加工食品。又，所得之大豆蛋_ 白之溶液係低黏度，因此尤其是於對火腿之注射之用途中 使用，藉此可提高火腿之製造時之處理能力。而且，因本 貫施形態之大豆蛋白之咼濃度溶液與先前之大豆蛋白相比 可將黏度抑制為較低，故而可用於廣泛之用途中。 以上述方式所得之本實施形態之大豆蛋白，其pH值為 7.4且固形物成分為1 〇質量％的水溶液若於波長660 nm下 具有0.05〜0.7之濁度則較佳，若具有之濁度則更 145133.doc -16- 201028100 佳。藉由使該濁度為0.7以下’可使蛋白凝膠之透明性更 高。使用分光光度計測定大豆蛋白水溶液之濁度。於將該 濁度調節至上述數值範圍内時，需採用直接蒸汽加熱作為 h熱方法，此外，只要調整中和蛋白溶液之布裏度、或經 過上述第4步驟、或調整此時之生醬油之種類或混合量、 . 或調整第2步驟中之加熱溫度或加熱時間即可。 本實施形態之大豆蛋白之pH值調整至74、且固形物成 • 分為_量％之水溶液於抓下若具有5〜⑽mPa.s之黏度 則較佳，若具有10〜50 mPa.s之黏度則更佳。若該黏度為 100 mPa.w下’則可進一步降低大豆蛋白水溶液之黏度。 大豆蛋白水溶液之黏度可藉由B型黏度計（轉子：N〇.2，轉 速：30 rpm)而進行測定。於將該黏度調節至上述數值範 圍内時，需使第2步驟中之加熱時之尹和蛋白溶液或醬油 添加蛋白溶液之布裏度未達1〇%，此外，只要調整加熱溫 度或加熱時間、或選擇直接蒸汽加熱、或添加上述還原 劑、或調整該還原劑之添加量即可。 將本實施形態之大豆蛋白之固形物成分為2〇質量％之3 資量/。r鹽水溶液於8〇〇c下加熱3〇分鐘後，再冷卻至2〇艺 所獲得之凝膠’若具有3〇〇〜1〇〇〇 g之斷裂應力則較佳，若 y有450〜900 g之斷裂應力則更佳。若該斷裂應力為呂 以上，則可進一步提高蛋白凝膠之凝膠強度。上述凝膠之 斷裂應力可使用質構分析儀（例如Stable 公 司製造’商品名：「TA XTPlus」）來測定。於將該斷裂應 力調節至上述數值範圍内時，只要添加上述還原劑、或調 U5133.doc 201028100 整該還原劑之添加量、或調整中和蛋白溶液或醬油添加蛋 白溶液之布裏度、或經過上述第4步驟、或調整此時之生 醬油之種類或混合量、或調整第2步驟中之加熱溫度或加 熱時間、或選擇直接蒸汽加熱即可。 將本實施形態之大豆蛋白之固形物成分為20質量％之3 質量％食鹽水溶液於80°C下加熱30分鐘後，再冷卻至20°C 所得之凝膠，若具有600〜2000 g‘cm之膠強度則較佳，若 具有700〜1800 g‘cm之膠強度則更佳。若該膠強度為600 g-cm以上，則可進一步提高蛋白凝膠之凝膠強度。上述凝 膠之膠強度可使用質構分析儀（例如Stable Micro Systems 公司製造，商品名：「ΤΑ XTPlus」）來測定。於將該膠強 度調節至上述數值範圍内時，只要添加上述還原劑、或調 整該還原劑之添加量、或調整中和蛋白溶液或添加醬油之 蛋白溶液之布裏度、或經過上述第4步驟、或調整此時之 生醬油之種類或混合量、或調整第2步驟中之加熱溫度或 加熱時間、或選擇直接蒸汽加熱即可。 本實施形態之大豆蛋白中之1-己醛之濃度若為8 ppm以 下則較佳，5 ppm以下則更佳。藉此可降低大豆蛋白之大 豆味。於將大豆蛋白中之1-己醛之濃度調整至上述數值範 圍内時，於第2步驟中採用直接蒸汽加熱之加熱，且調整 加熱溫度或加熱時間即可。本實施形態中之大豆蛋白中之 1-己醛濃度係將大豆蛋白水溶液中1-己醛濃度換算為大豆 蛋白固形物成分中之濃度之值。於此，所謂「大豆蛋白固 形物成分」係指藉由分析、計算大豆蛋白中所含之水分之 145133.doc -18· 201028100 質量而將其導出，再將其自大豆蛋白之質量扣除而得者。 大旦蛋白中之1 _己搭之濃度係使用例如頂空氣相層析儀/質 譜儀(頂空進樣器··她錢—i-公司製造，洪箱溫 度 C氣相層析.檢出器一式：helett packard& 司製造）測定大豆蛋白水溶液令之L己路之濃度，再將該值 換算=大丑蛋白固形物成分中所含之卜己搭濃度而求出。 本貫施形態之含尽占入〇 一 蛋白艮σπ，除使用上述本實施形態之大 二蛋白作為原料來代替公知之大豆蛋白或添加至公知之大 卜料由與公知之含蛋自食品相同之製造方法 來製造。作為該種含蛋白食品，例如可列舉畜肉加工食。 (:食加？)、水產煉製品、類布丁之甜點食品、果;東； 二近似辦窩外觀或食感之類燕窩食品、近似魚翅外觀或 蛋白質.能量之食。（PEW適用之補充蛋白質食品、補充 白質妒量技蓋 咖奶"a—，蛋 人口' &不良）食品）、吞嗓功能低下者用之增稠調整 r 口口以及使用瓊脂令 舉火腿、番： 為畜肉加工食品，例如可列

Si:、漢堡包、骑肉。作為水產煉製品，例如可 味魚糕、竹葉魚糕等)、筒狀魚糕、薩摩揚、 '备…：:，、水魚丸子。作為類布丁之甜點食口例如·τ丨與 腐花，作A# 4 A ，J <钳點艮口口例如可列舉豆 作4果4食品例如可列舉果;束飲料。 本實施形態之含蛋白食品 — 大豆蛋白作Y吏用上述本貧施形態之 所咬 4原科，可提高其製造時之加工效率，且卿 :需之硬度或彈性等食感，，大豆:二 水溶液之透明性較高 凝膠強度或 谷易地製造具有所需色澤味道 145133.doc -J9- 201028100 之含蛋白食品。 入大豆蛋白於含蛋白質食品中之調配量只要係可發揮於各 食品中所需求之功能（硬度、彈性、透明性等）之量即可。 例如，含蛋白食品為火腿或香腸之情形時，可調配1〜5皙 量％之大豆蛋白。

本實施形態之蛋白凝膠係藉由將含有上述本實施形態之 大豆蛋白與水之混合物凝膠化而獲得者。於此，蛋白凝膠 =之大五蛋白之調配量若為5〜35質量％則較佳，⑺〜質 置％則更佳。該蛋白凝膠除以上述本實施形態之大豆蛋白 來代替公知之大豆蛋白或添加至公知之大豆蛋白中外可 藉由與先前相同之製造方法來製造。所得之蛋白凝膠與公 知之蛋白凝膠同樣可用作含蛋白凝膠食品之原料。 於製作本實施形態之蛋白凝膠時，藉由使上述混合物進 而含有動物性蛋白’可獲得含有動物性蛋白之蛋白凝膠。 又，若使上述混合物進而含有氣化鈉，則可獲得高凝膠強 度之蛋白凝膠。藉此可將其歸需要具有耐鹽性之凝膠之

上述混合物中之水之調景 、碉配里右為65〜95質量％則較佳 70〜90質量％則更佳。 又於混合物中添加動物性蛋白 氣化鈉之情形時，該箄 /寻之添加里並無特別限定，可添加 應於目的之量。例如，春 田以代替動物性蛋白之一部分作 目的而添加大豆蛋白拉 ,., 贪白時，相對於混合物之總量，若將大 蛋白與動物性蛋白之人 ' 疋。计篁设為5〜35質量％則較佳，且） 大豆蛋白與動物性蛋白 貧白之比（質量比）設為1 : 9〜9 : 1則与 145133.doc •20· 201028100 之總量而設為 之調配量，而使混合物總 佳。氯化納之調配量例如 J如亦可相對於混合物 ο.1〜5質量％，並根據此量減少水 量達到100%。 本實施形態之含蛋白滅棚 貧白凝膠之食品，除使用上述本實 夕疋A 、边棚一· ，、W口，除使用上述本實施形 態之蛋白凝膠作為原料來代替或添加至公知之蛋白凝膠中 /可與3A知之蛋白凝缪之食品同樣地獲得。本實施形 態之含蛋白凝膠之食品可容易地具有所需之硬度或彈性等

艮感，同時亦可容易具有所需之色澤味道。作為本實施形 態之含蛋白凝膠之舍0夕θί!Λ/, Α 食σσ之具體例，可例示與上述本實施形 態之含蛋白之食品相同者。 實&形匕之酶潰液，除以含有上述本實施形態之大豆 蛋白來代替Α知之大丑蛋白或添加至公知之大豆蛋白尹之 外與么知之酸潰液相同。本實施形態之酶潰液可用作畜 肉加工食品之原料。於本實施形態之酶漬液中，即便大豆 蛋白之調配量較高亦可將黏度抑制為較低，因此將該酶潰 液注入至作為畜肉加工食品原料之肉中時之加工效率良 好，且可較高地維持肉之硬度或彈性等食感改良效果。 醃潰液係例如由上述本實施形態之大豆蛋白5〜ι〇質量 葡萄糖4〜6質量％、食鹽3〜5質量。/〇、多磷酸鈉〇 3〜〇 6 質量。/〇、化學調味料7〜3質量％及水（剩餘部分）調配而成。 以上，對用以實施本發明之最佳形態進行了說明，但本 發明並不限定於上述實施形態。於不超出本發明之主旨之 範圍内可進行各種變形。 [實施例] 145133.doc •21 · 201028100 以下，藉由實施例對本發明加以更詳細之說明，但本發 明並不限定於該等實施例。 [實施例1] 向收容有NSI為85之脫脂大豆20 kg之容器内添加120 kg 即脫脂大豆之6倍量的水，進而添加3 N氫氧化納水溶液將 該混合液之pH值調整至7.2。其後，用攪拌葉片攪拌（轉 速：200 rpm)常溫之混合液40分鐘而提取蛋白。將所得之 蛋白提取液用市售之碟式連續離心分離機進行離心分離 (轉速·· 65 00 rpm)，分離、除去作為固形物成分之豆潰， 回收作為上清液之脫脂豆乳100 kg。其次，將回收之脫脂 豆乳一面用攪拌葉片進行攪拌（轉速：300 rpm)，一面用3 N鹽酸將其pH值調整至4.5而進行酸沈降處理，使酸沈降凝 乳沈澱。使用高速冷卻式連續離心分離機（久保田商事股 份有限公司製造，商品名：「KUBOTA KR-20000S」）對沈 澱了酸沈降凝乳之液體進行固液離心分離（轉速：7500 rpm)，回收沈澱之糊狀酸沈降凝乳10 kg。. 向收容了回收之糊狀酸沈降凝乳1 0 kg之容器内添加80 kg亦即酸沈降凝乳之8倍量的水，將酸沈降凝乳分散於水 中。其次，於常溫下使用均質攪拌機（轉速：600 rpm)對分 散有酸沈降凝乳之水進行1 5分鐘之攪拌來清洗酸沈降凝 乳。此後，使用高速冷卻式連續離心分離機（久保田商事 股份有限公司製造，商品名：「KUBOTA KR-20000S」）對 分散有酸沈降凝乳之水進行固液之離心分離（轉速：7500 rpm)，回收沈澱之水洗凝乳8 kg。 145133.doc -22- 201028100 其次，向收容了回收之糊狀水洗凝乳8 kg之容器中添加 60 kg亦即水洗凝乳之7.5倍量的水，將水洗凝乳分散於水 中。其次，於常溫下使用均質攪拌機（6〇〇 rpm)對分散有水 洗凝乳之水進行15分鐘之攪拌。其後，將分散有水洗凝乳 之水面用攪拌葉片授拌（轉速：300 rpm)，一適用其中添 加3 N氫氧化鈉溶液將其pH值調整至7 4而獲得中和蛋白溶 液。又，進行該pH值調整時，藉由向中和蛋白溶液進一步 ❹ 添加水，而將中和蛋白溶液之布襄度調整至5.0%(以上為 第1步驟）。 其次，使布襄度為5.0¾之中和蛋白溶液與145〇c之水蒸 汽直接接觸3秒而進行加熱，獲得被加熱蛋白溶液（第2步 驟）。其後，將被加熱蛋白溶液冷卻至15t。繼而，藉由 噴霧乾燥機（大川原化工機股份有限公司製造，商品名： L-8型」）對冷卻後之被加熱蛋白溶液進行喷霧乾燥，獲 2粉末狀大豆蛋白6 kg(第3步驟）。再者，噴霧乾燥時之喷 ❹ S乾燥機之入口溫度為180t：，出口溫度為阶。再者， 溶液之布裏度係根據藉由糖度計（八丁八(}〇股份有限公司製 造=數位糖度計，商品名：「PR_1〇la」）所測定之折射率 而算出（以下相同）。 [實施例2] 向收容有NSI為86之脫脂大豆20 kg之容器内添加12() kg 亦即脫脂大豆之6倍量的水，進而添加3 N氮氧化納水溶 液，將該混合液之卩只值調整至7.2。其後，用攪拌葉片對 常溫之混合液進行4G分鐘之_(轉速：2G() 而提取蛋 H5133.doc -23· 201028100 白。用市售之碟式離心分離機對所得之蛋白提取液進行離 心分離（轉速：6000 rpm)，分離、除去作為固形物成分之 豆渣，回收作為上清液之脫脂豆乳69 kg。其次，將回收 之脫脂豆乳一面用攪拌葉片攪拌（轉速：3〇〇 rpm)，一面用 3 N鹽酸將pH值調整至4.5而進行酸沈降處理，使酸沈降凝 乳沈澱。對68.3 kg之沈殿了酸沈降凝乳之液體中之2〇 kg，用高速冷卻式連續離心分離機（久保田商事股份有限 公司裝造，商口口名.「KUBOTA KR-20000S」）進行固液之 離心分離（轉速：7500 rpm)，回收沈澱之糊狀酸沈降凝乳 2.28 kg ° 向收容了回收之糊狀酸沈降凝乳2·28 kg之容器内添加18 kg亦即酸沈降凝乳之8倍量的水’將酸沈降凝乳分散於水 中。其次，於常溫下用均質攪拌機（轉速：6〇〇 rpm)，將分 散有酸沈降凝乳之水授拌1 5分鐘來清洗酸沈降凝乳。此 後，用高速冷卻式連續離心分離機（久保田商事股份有限 公司製造’商品名：「KUBOTA KR-20000S」）對分散有酸 沈降凝乳之水進行固液之離心分離（轉速·· 7〇0〇 rpm)，回 收沈澱之水洗凝乳1.5 2 kg。 其次’向收容了回收之糊狀水洗凝乳丨52 kg之容器内添 加10 kg亦即水洗凝乳之6·6倍量的水，將水洗凝乳分散於 水中。其次’於常溫下用均質攪拌機（6〇〇 rpm)對分散有水 洗凝乳之水進行15分鐘之攪拌。其後，將分散有水洗凝乳 之水一面用攪拌葉片進行攪拌（轉速·· 3〇〇 rpm)，一面向其 中添加3 N氫氧化鈉溶液，將其pH值調整至7 4而獲得中和 145133.doc •24- 201028100 蛋白溶液。又，進行該pH值調整時，藉由向中和蛋白溶液 中進一步添加水，將中和蛋白溶液之布襄度調整至5·0% (以上為第1步驟）。 其次’於11.52 kg之布裏度為6·7%之中和蛋白溶液中， 混合將生醬油（kikkoman公司製造之白醬油）用水i 〇倍稀釋 而成之液體5_76 mL，於贼下攪拌i小時而獲得添加醬油 之蛋白溶液（第4步驟）。再者’使用如下述所製造者作為生 醬油。首先，將經蒸煮之大豆與經炒製且乳碎之小麥以 "99(質量比)進行混合後再加入種麴，於麴室中2二 下製麵約3天而獲得醬油麴。其次，以熟成後之食鹽成分 為心⑽(W/V)之方式將食鹽水加人至上述醬油麴中，進 ::3個月時間之熟成。繼而，壓榨熟成之未過 獲得生醬油。 ❹ 其次，添加水將添加醬油之蛋白溶液之布裏度調整至 5鳥’使其與145t之水蒸汽直接接觸3秒而進行加孰，择 得被加熱蛋白溶液(第2步称)。其後，將被加熱蛋白溶液： .部至15C。繼而’ #由喷霧乾燥機(大川原化工機股份有 限公司製造，芮口么·「τ。， 俄版知有 ^名L·8型」）對冷卻後之被加執蛋白 溶液進行嘴霧乾燥，獲得粉末狀之大豆蛋白Μ ^(第 乾燥時之喷霧乾燥機之入口溫度為 180 C ’出口溫度為85°c。 。 [實施例3] 除將第2步驟中之首接& 1接4汽加熱之條件*l45t m 換為13(TC、3秒以外，血實旛制2pl搂α 替 /、實鉍例2同樣地進行而獲 145133.doc • 25 - 201028100 狀大豆蛋白0.8 kg。 [實施例4] 除將第2步驟中之直接蒸汽加熱之條件由145<t、3秒替 換為150°C、3秒以外，與實施例2同樣地進行而獲得粉末 狀大丑蛋白〇. 8 kg。 [實施例5] 將第2步驟中之加熱由直接蒸汽加熱替換為使用平板式 加熱器之間接加熱，將收容有添加醬油之蛋白溶液之容器 放置於該加熱器上進行加熱’溶液溫度達到i2(rc後保持 15秒。除此以外與實施例2同樣地進行而獲得粉末狀大豆 蛋白0.8 kg。 [實施例6] 將第2步驟中之加熱由直接蒸汽加熱替換為使用平板式 加熱益之間接加熱，將收容有添加醬油之蛋白溶液之容器 放置於該加熱器上進行加熱，溶液溫度達到丨後保持 15私除上述以外與實施例2同樣地進行而獲得粉末狀大 豆蛋白0.8 kg。 [實施例7] 向收容有"^1為85之脫脂大豆20 kg之容器内添加120 kg 亦即脫月旨大豆之6体ΙώΑ σ里的水’以於水中之濃度成60 ppm之 方式添加焦亞硫酸鈉’進而添加3 NIl氧化鈉水溶液，將 -亥/昆口液之pH值調整至7 2。其後，用授拌葉片對常溫之 混〇液進行40分鐘之攪拌（轉速：2〇〇 rpm)而提取蛋白。其 後與實施例1同樣地進行而獲得粉末狀大豆蛋白5 7 kg。 145133.doc 201028100 [實施例8] 向收容有NSI為85之脫脂大豆20 kg之容器内添加120 kg 亦即脫脂大豆之6倍量的水，以水中之濃度成60 ppm之方 式添加焦亞硫酸鈉，進而添加3 N氫氧化納水溶液，將該 混合液之pH值調整至7_2。其後，用攪拌葉片對常溫之混 合液進行40分鐘之攪拌（轉速：200 rpm)而提取蛋白。其後 與實施例2同樣地進行而獲得粉末狀大豆蛋白6 kg。

[比較例1 ] 向收容有NSI為85之脫脂大豆20 kg之容器内添加120 kg 亦即脫脂大豆之6倍量的水，以水中之濃度成60 ppm之方 式添加焦亞硫酸納，進而添加3 N氫氧化納水溶液將該混 合液之pH值調整至7.2。其後，用攪拌葉片對常溫之混合 液進行40分鐘之攪拌（轉速：200 rpm)而提取蛋白。用市售 之碟式離心分離機對所得之蛋白提取液進行離心分離（轉 速：6500 rpm)，分離、除去作為固形物成分之豆渣，回 收作為上清液之脫脂豆乳89 kg。其次，將回收之脫脂豆 乳一面用攪拌葉片進行攪拌（轉速：300 rpm)，一面用3 N 鹽酸將pH值調整至4.5而進行酸沈降處理，使酸沈降凝乳 沈澱。用高速冷卻式連統離心分離機（久保田商事股份有 限公司製造，商品名「KUBOTA KR-20000S」）對沈澱了酸 沈降凝乳之液體進行固液之離心分離（轉速：7500 rpm)， 回收沈澱之糊狀酸沈降凝乳3.4 kg。 向收容有回收之糊狀酸沈降凝乳3.4 kg之容器内添加 27.2 kg亦即酸沈降凝乳之8倍量的水，將酸沈降凝乳分散 145133.doc -27- 201028100 於水中。其次，於常溫下用均質攪拌機（轉速：600 rpm)將 刀散有k沈降凝乳之水授掉15分鐘而清洗酸沈降凝乳。其 後’用高速冷卻式連續離心分離機（久保田商事股份有限 公司製造，商品名「KUBOTA KR-20000S」）對分散有酸沈 降凝乳之水進行固液之離心分離（轉速：7500 rpm)，回收 沈澱之水洗凝乳2.4 kg。 其次’向收容了回收之糊狀水洗凝乳2 4 kg之容器内添 加15 kg亦即水洗凝乳之6.25倍量的水，將水洗凝乳分散於 水中。其次，於常溫下使用均質攪拌機（6〇〇 ，對分散 @ 有水洗凝乳之水進行15分鐘之攪拌。其後，將分散有水洗 凝乳之水一面用攪拌葉片攪拌（轉速：3〇〇 rpm)，一適用其 中添加3 N氫氧化鈉溶液，將其？11值調整至7·4而獲得中和 蛋白溶液。又，進行該pH值調整時，藉由向中和蛋白溶液 中進而添加水，而將中和蛋白溶液之布裏度調整至 10.0%。 其次，於18_1 kg之布裏度為1〇 〇%之中和蛋白溶液中， 混合入將與實施例2中所用相同之生#油用水1〇倍稀釋❿© 成之液體9 mL，於5(rc下攪拌丨小時而獲得添加醬油之蛋 白溶液。 其次’使布裏度為之狀態之添加醬油之蛋白溶液 與145 C之水洛汽直接接觸3秒而進行加熱，獲得被加熱蛋 白冷液。其後’將被加熱蛋白溶液冷卻至15°C。繼而，藉 由喷霧乾燥機(大川原化工機股份有限公司製造，商品 名型」）對冷卻後之被加熱蛋白溶液進行嘴霧= 145133.doc -28- 201028100 燥，獲得粉末狀大豆蛋白〗.3 kg(第3步驟）。再者喷霧乾 燥時之喷霧乾燥機之入口溫度為18〇t，出口溫度^ 80〇C。 又 *，、、 [比較例2] 並不對回收之酸沈降凝乳進行水洗處理而進行中和，將 中和蛋白溶液之布裏度調整至I2% ,將該中和蛋白溶液之 直接蒸汽加熱之加熱條件變更為14〇〇c、3秒，除此以外與 φ 貫施例1同樣地進行而獲得粉末狀大豆蛋白6 kg。 (大豆蛋白之物性及外觀之評價） 對由貫施例1〜8 ’比較例1、2所製造之粉末狀大豆蛋 白’及作為比較例3之市售之醃潰液用大豆蛋白（不二製油 股份有限公司製造，商品名：「NEWFUJIPR〇#1200」）之 蛋白 3 量、水分、NSI、TCA(trichloroacetic acid，三氯乙 酸）可溶率進行測定。又，對該等大豆蛋白之固形物成分 為10質量％之溶液之黏度及於波長660 nm下的濁度進行測 Φ 定。進而’對該等大豆蛋白之固形物成分為20質量％之3% 食鹽水溶液進行加熱、冷卻而獲得凝膠，分別測定該凝膠 之斷裂應力、斷裂變形、膠強度、L值、a值、b值及Z值。 亦對大豆蛋白之固形物成分為丨〇0/〇之溶液及凝膠之外觀（透 明度）進行觀察。測定方法等如下所述。 (1)蛋白含量 大豆蛋白中之蛋白含量由以下方法導出：使用Kjeltec法 來定量大豆蛋白試樣之總氮成分，以相對於大豆蛋白試樣 之百分率來表示，將其乘以6.25而得出粗蛋白之含量。該 145133.doc •29· 201028100 方法以 JAS(Japanese Agricultural Standards，社團法人日 本農林規格協會）所制定之植物蛋白之日本農林規格中之 植物蛋白質含有率測定法為準。 (2) 水分 大豆蛋白中之水分係將大豆蛋白試樣靜置於105°C之恆 溫槽中4小時後，按照JAS(社團法人日本農林規格協會）所 制定之植物性蛋白之日本農林規格中之水分測定法來測 定。

(3) NSI 大豆蛋白中之NSI係對用40°C之水自大豆蛋白試樣提取 之氮量進行測定，以相對於總氮之百分率來表示。上述方 法以日本油化學協會之標準油脂分析試驗法為準。 (4) TCA可溶率 對使大豆蛋白以成為1 .〇質量％之方式分散於水中來攪拌 而成之溶液，藉由Kjeltec法來測定可溶於0.2 Μ之三氣乙 酸（TCA)中之蛋白相對於總蛋白之比例，以百分率來表 示。 (5) 黏度 製備大豆蛋白之固形物成分為10%之溶液（以下稱為「蛋 白溶液」），將500 mL之該溶液收容於500 mL高型燒杯 中。將溶液之溫度調整至20°C後，用B型黏度計（轉子： No. 2、轉速：30 rpm)測定黏度。 (6) 波長660 nm下之濁度 向如上述（5)所製備之蛋白溶液中添加氫氧化鈉溶液， 145133.doc -30- 201028100 將其pH值調整至7.4。藉由分光光度計測定所得之溶液於 波長660 nm下之濁度。 (7) 凝膠之斷裂應力、斷裂變形、膠強度 製備大豆蛋白之固形物成分為20質量％之3質量％食鹽水 溶液，於直徑為3 cm之圓筒狀容器中填充該溶液至長度為 20 cm後，於80°C下加熱30分鐘，進而冷卻至20°C而獲得 蛋白凝膠。 ^ 藉由質構分析儀（Stable Micro Systems公司製造，商品 名：「TA XTPlus」）測定蛋白凝膠之斷裂應力、斷裂變形 及膠強度。 (8) 凝膠之L值、a值、b值、Z值 使用色差計（日本電色工業公司製造，商品名：「ND-3 00A」）而測定如上述（7)所得之蛋白凝膠之L值、a直、b 值、Z值。 (9) 外觀 φ 以目視觀測如上述（5)所製備之蛋白溶液、及如上述（7) 所得之蛋白凝膠，對其透明度進行評價。 大豆蛋白之物性及外觀之評價示於表1、2中。 145133.doc -31 - 201028100 [表i]

[表2] 實施例8 比較例1 比較例2 比較例3 ------ 蛋白含量（質量％) 94.1 93.1 91.2 90.2 —_____— 水分(質量％) 7.4 3.8 6.8 6.0 ___-—— NSI 98 86 94 85 —---- TAC可溶率(％) 2.4 6.6 - 8.0 —-— 渴度(660 nm) 0.50 0.65 0.90 __—-- 蛋白溶液之外觀(透明度） 1¾ 南 白色混濁 ___— 20°C下之黏度(mPa-s) 25.8 512 723 Π 84 ——— 斷裂應力(g) 574 659 789 219 ---- 斷裂變形(cm) 1.69 1.74 1.51 0.8362 ---一 膠強度(g*cm) 967 1147 1190 183 —---— 蛋白凝膠 L值 40.2 37.9 85.9 63.53 ——— a值 -1.05 -1.52 1.0 2.59 b值 5.83 7.07 15.4 13.44 _ Z值 15.14 ---- 白色混满 外觀(透明度） 高 低 白色混濁 145133.doc -32-

201028100 實施例1〜8之蛋白溶液之黏度較比較例】〜3之 黏度更低。因此，本發明 蛋白洛液之 而可適用於酶潰液 丑蛋白之溶液為低黏度，故 實施例1〜8之蛋白溶液之濁度 度相比為較低之值。又s J之蛋白洛液之濁 值又貫轭例卜8之蛋白溶液之外觀盥 比較例1、2之蛋白溶液之 感。 夜之外靦相比，具有更優異之透明 售 實施例1〜4、7、$夕疋a、七 液與實施例5、6之蛋白溶液 ，濁度更低，外觀之透明度亦高。藉此可知，直接某 汽加熱較間接加熱更能提高蛋白溶液之透明性。又，若將 實施例2、3、4之蛋白溶液互相比較，則可知即便是用直 接蒸汽加熱進行加熱處理，隨著其加熱溫度增高，蛋白溶 液之濁度亦會降低，透明性亦會增高。 實施例卜8之蛋白凝夥之斷裂應力、斷裂變形及膠強度 -比較例3之蛋白凝膠相比’顯示出非常高之值。又，比 =3之蛋白凝谬為白色混濁’而進行直接蒸汽加熱之加 …处理之貧施例卜4、7、8之蛋白凝膠的透明度較高。 、藉由以上内容而可明確，本發明實施例之大豆蛋白之溶 液顯示出低黏度，且盆游搬& & -且其凝膠化者之斷裂強度及膠強度優 異0 若將製造大豆蛋白時使用焦亞硫酸鈉及生醬油之實施例 '較例1之蛋白溶液之黏度進行比較，則可判明添加醬 ㈣之布裏度為5 〇%之實施例8與布襄度為1〇㈣ 之比較例1相比非常低。 145133.doc -33. 201028100 又，將實施例8與比較例2進行比較，亦可知添加醬油之 蛋白溶液之布裏度為5.〇%之實施例8與中和蛋白溶液之布 裏度為12°/。之比較例2相比非常低。 根據實施例1、2之比較，可知於製.造大豆蛋白時不使用 作為還原劑之焦亞硫酸納之情形時，使用生#油之實施例 2與不使用生冑油的貫施例！相比，蛋白溶液之黏度變低。 又，將製造大豆蛋白時使用作為還原劑之焦亞硫酸鈉之實 施例7、8進行比較，亦可知使用生醬油之實施例8與不使 用生醬油的實施例7相比，蛋白溶液之黏度變低。 又’根據實施例1、7之比較，可知於製造大豆蛋白時不 使用生醬油之情形時’不使用焦亞硫酸納之實施例1與使 用焦亞硫酸鈉之實施例7相比，蛋白溶液之濁度更低。 又’根據實施例2、8之比較，可知於製造大豆蛋白時使用 生醬油之情形時，不使用焦亞硫酸鈉之實施例2與使用焦 亞硫酸鈉之實施例8相比，蛋白溶液之濁度更低。 (1 -己醛濃度之測定） 對實施例2、3、4、6、8 ’比較例3之大豆蛋白及市售之 大豆蛋白（不二製油股份有限公司製造、商品名： 「NEWFUJIPR〇#1200」；不二製油股份有限公司製造、商 品名：「NEWFUJIPRO#1700」；不二製油股份有限公司製 造、商品名：「NE WFUJIPRO V」）以如下所述之方式來測 定作為大豆味原因之1-己醛的濃度。

首先，使用均質機將市售之大豆蛋白（不二製油股份有 限公司製造，商品名「NE WFUJIPRO# I200」）4 g與46 mL 145133.doc •34- 201028100

:超純水進行混合而獲得蛋白液（以下稱為蛋白液A)。其 “製備於水及乙醇之！ ： ！混合溶劑中溶解有^己搭（和光 純藥製造、通）以使其漢度成為2〇 mg/mL、4邮就、〇4 mg/mL而成之卜己㈣液。將各卜己㈣㈣#與上述蛋 =液A 4 g分別進行混合，製備出用於製成校準曲線之標準 试樣(最終濃度為50 ppm、10 ppm、！ ppm)。藉由頂空氣 相層析儀/質譜儀（頂空進樣器：Agilent〜^。咖公司 製造，小瓶容量：20 mL·，烘箱溫度：6〇t，氣相 整套檢測器：HELETT PACKARD公司製造）來測定基於上 述3種標準試樣中之；!己⑯之峰值，並製成校準曲線。 繼而，使用均質機將各實施例、比較例、市售之粉末狀 大豆蛋白4 g與46 mL超純水混合，製備8%大豆蛋白水溶 液。將該水溶液中之4 g導入頂空氣相層析儀/質譜儀中， 測定基於1 -己醛之峰值，測定8%大豆蛋白水溶液中之丨_己 醛濃度。根據所得之1-己醛濃度，及表丨、表2所記錄之大 豆蛋白中之水分值，算出將大豆蛋白水溶液中之1己輕濃 度換算為大豆蛋白固形物成分中之濃度的值，即大豆蛋白 中之1 -己酸濃度。將8%大豆蛋白水溶液中之i _己趁濃度及 大豆蛋白中之1-己醛濃度之結果示於表3中。 145133.doc •35· 201028100 [表3] 8%大豆蛋白水溶液 中之1-己醛濃度 (ppm) 大豆蛋白中之1-己醛 濃度(ppm) 實施例2 0.37 4.98 實施例3 0.50 6.63 實施例4 0.39 5.08 實施例6 1.28 17.24 實施例8 0.37 5.00 比較例3 0.78 10.37 NEWFUJIPRO#1200 0.90 11.84 NEWFUJIPRO#1700 1.41 18.56 NEWFUJIPRO V 0.87 11.45 根據該結果可判明：以直接蒸汽加熱進行第2步驟中之 加熱，較間接加熱更能降低大豆蛋白之大豆味。又，可知 本發明之大豆蛋白較市售之大豆蛋白或比較例3之大豆蛋 白更能抑制大豆味。 本申請案係基於2008年12月8曰申請之曰本專利申請案 (曰本專利特願2008-312062)，其内容以參照之方式併入至 本申請案。 [產業上之可利用性] 將本發明之大豆蛋白用於以火腿或香腸之畜肉加工食品 為首之各種加工食品之製造時，因蛋白溶液係低黏度，故 而製造時之處理能力良好。又，因凝膠強度較強，故可期 待本發明之大豆蛋白賦予各種加工食品硬度或彈性。尤其 145133.doc -36- 201028100 是因蛋白溶液係低黏度，故而於火腿製造之注射步驟中， 蛋白易於浸透至肉中，可以說亦可適用於注射用途。

參 145133.doc •37·

Claims (1)

1. 201028100 七、申請專利範圍： 1. 一種大豆蛋白之製造方法，其係包含以下步驟： 第1步驟，其係將使經脫脂豆乳之酸沈降處理所得之 凝礼分散於水令而成之水分散液中和，以獲得中和蛋白 溶液； 第2步驟，其係將上述中和蛋白溶液於其布裏度未達 10%之狀態下進行加熱，以獲得被加熱蛋白溶液； 第3步驟，其係乾燥上述被加熱蛋白溶液以獲得大豆 蛋白。 2·如請求们之大豆蛋白之製造方法，其中上述凝乳含有 水洗凝乳’該水洗凝乳係進而用水對經上述酸沈降處理 所得之酸沈降凝乳進行清洗而得者。 3·如請求項“戈2之大豆蛋白之製造方法，其中於上述第2 步驟中，於1 1〇〜16〇亡 w 0.5〜6〇秒。 ’皿一熱上述中和蛋白溶液 參 201028100 係將上述添加醬油夕疋a外 晋/由之蛋白溶液於其布裏度未達1〇%之狀 態下進行加熱，以獲 狀 8. 筏传上述被加熱蛋白溶液之步驟。 如請求項3之大豆蛋白 ·方法，其中進一步包含第4 步驟，其係於上述中六 蛋白〉 谷液中添加生醬油而獲得添 加㈣之蛋白溶液；上述第2步驟係將上述添加醬油之 ?:合夜於其布裏度未達1〇%之狀態下進行加熱，以獲 得上述被加熱蛋白溶液之步驟。 9. 種大丑蛋白，其係阳值調整為7_4之固形物成分為1〇 質量％之大豆蛋白水溶液、於抓下具有5〜_ . s之 黏度者，且將該大豆蛋白之固形物成分為20質量％之3質 量％食鹽水溶液於8〇°C下加熱3〇分鐘後、冷卻至2代而 獲得之凝膠，具有3GG〜_ g之斷裂應力與600〜2_ g-cm之膠強度。 1〇.如請求項9之大豆蛋白，其中上述固形物成分為1〇質量％ 之大豆蛋白之水溶液於波長660 ηιητ，具有〇〇5〜〇7的 濁度。 11·如請求項9或1〇之大豆蛋白，其中上述大豆蛋白中之卜己 酸之濃度為8 ppm以下。 12. —種含蛋白食品，其係使用藉由如請求項丨至8中任一項 之大豆蛋白之製造方法而得之大豆蛋白作為原料。 13. —種含蛋白食品，其係使用如請求項9至1丨中任一項之 大豆蛋白作為原料。 14_如請求項12或13之含蛋白食品，其中上述含蛋白食品係 選自由畜肉加工食品、水產煉製品、類布丁之甜點食 145133.doc 201028100 、高齡者適用 、吞嚥功能低 所組成之群中 品、果凍食品、類燕窩食品、類魚翅食品 之補充蛋白食品、補充蛋白質.能量之食品 下者用增稠調整食品、及使用€脂之食品 的1種者。 < 15. —種蛋白凝膠，盆 • 凝從 藉由將3有“蛋自與水的混合物 凝膠化而獲得去，μ .+.丄_ # , 口切 仔者上逑大丑蛋白係藉由如請求項！至8中 、之大旦蛋白之製造方法所製造者。 Φ 蛋白凝膠’其係藉由將含有如請求項9至11中任_ 項之大丑蛋自與水之混合物凝膠化*獲得者。 17.2求項15或16之蛋白凝膠，其中上述混合物進而含有 動物性蛋白。 疋叩3百 其中上述混合物進而含有 18·如凊求項15或16之蛋白凝膠 氯化鈉。 其中上述混合物進而含有氯化 19.如請求項17之蛋白凝膠 鈉。 _ Μ·種含蛋白凝膠食品’其係使用如請求項15至19中任-項之蛋白凝膠作為原料。 一種醃漬液’其係含有藉由如請求項1至8中任一項之大 丑蛋白之製造方法所製造之大豆蛋白。 22· —種酶潰液， 饮再係含有如請求項9至11中任一項之大豆 23. 一種畜肉加工食品

   其係使用如請求項21或22之醃潰液 145133.doc 201028100 四、指定代表圖： (一) 本案指定代表圖為：（無） (二) 本代表圖之元件符號簡單說明： 五、本案若有化學式時，請揭示最能顯示發明特徵的化學式： (無） 145J33.doc