TW200840482A - Method of treating coffee cherries, green coffee beans, roasted coffee beans, and coffee drink - Google Patents

Description

200840482 九、發明說明 【發明所屬之技術領域】 本發明係關於包含自咖啡果實分離精製咖啡生豆之精 製步驟之咖啡果實的處理方法。 【先前技術】 被稱爲咖啡樹之茜草科植物果實之咖啡果實，一般係 栽培於赤道周邊之熱帶區域。咖啡果實通常自播種至2、3 年開花、結果而可收穫。 現在’作爲咖啡果實之處理方法係由非水洗式或水洗, 式手法’自咖啡果實除去其外皮及果肉部份而得咖啡生豆 之精製步驟（例如參考非專利文獻1 )。 將此時所得之咖啡生豆進行烘焙處理（roast )者係經 烘焙之咖啡豆。成爲咖啡特有的味覺或香氣元素之成份之 咖啡香味成份係於咖啡生豆烘焙處理之烘焙步驟所產生的 〇 咖啡香味成份係可由注入熱水等於粉碎之經烘焙之咖 啡豆而萃取。含該咖啡香味成份之萃取液係成爲咖啡飲料 〇 咖啡果實係成熟後收穫。另外，若收穫地區爲熱帶地 區，於較短時間因咖啡果實之棲息菌等雜菌而有進行腐敗 之虞。因此，收穫後必須儘可能迅速地實施精製步驟。然 而’收穫量非常多時’或人手不足等情況時，有不能短期 間處理之虞。此時，咖啡果實若進行腐敗時，則導致品質 -5- 200840482 降低’或不得不廢棄收穫的咖啡果實之事態發生。 另外’近年來，消費者對咖啡飲料之嗜好多樣化，對 於咖啡香味要求各種改善。作爲該改善方法之一，已知進 行由微生物對收穫咖啡果實之發酵處理，添加新穎咖啡香 味於咖啡生豆之方法（參考專利文獻1 )。 於此方法中，實施由微生物之發酵處理時，發生上述 棲息菌等之雜菌污染成爲問題之情況。例如咖啡果實被醋 酸菌污染時，咖啡生豆吸收由醋酸菌所產生之醋酸，而使 由該烘焙豆所得之咖啡飲料之品質有明顯降低之虞。 另外，咖啡果貫被例如黃麵菌（Aspergillus Flavus) 等之具有產生毒素能力之雜菌所污染時，咖啡生豆吸收該 雜菌產生之黃麴毒素等之毒素，有不能利用於食用、飲用 之虞。 〔非專利文獻 1〕Michael Sivetz，M，S. and H.

Elliott Foote，Ph. D”Coffee Processing Technology Voll，，1963 p48 〜49 〔專利文獻1〕國際公開第2005/029969號手冊 【發明內容】 發明之揭示 本發明係有鑑於上述實情所實施者，提供延長收穫後 咖啡果實之保存性，而且，關於咖啡果實，可防止實施由 微生物發酵處理時之雜菌污染之咖啡果實的處理方法者。 爲達成上述目的之本發明第1個特徵組成係包含自咖 200840482 啡果實分離精製咖啡生豆之精製步驟之咖啡果實的處理方 法，作爲蒸氣處理上述咖啡果實後，分離精製咖啡生豆之 咖啡果實的處理方法。 依據本組成，由蒸氣處理咖啡果實，可以對咖啡果實 上所附著之棲息菌，進行殺菌，可減少初期污染菌數。該 結果將可延緩雜菌的增殖，可抑制咖啡果實進行腐敗，延 長咖啡果實保存性。因此，可預先防止導致咖啡果實品質 降低，或廢棄已收穫之咖啡果實。因此，即使不必特別增 加精製步驟相關之設備或人力，亦可得到更多的咖啡生豆 ，因爲生產效率提昇（生產成本降低），所以亦將可提供。 更廉價之咖啡生豆。 另外，自咖啡果實用以得到咖啡生豆之精製步驟，已 知有非水洗式及水洗式之二種。本發明係可適用於此等二 種精製方法。亦即，蒸氣處理收穫咖啡果實後，對於該蒸： 氣處理後之咖啡果實，可實施非水洗式或水洗式之精製步 驟。 本發明之第2個特徵組成係上述蒸氣溫度爲70°C〜 15 0°C，處理時間爲5秒〜60分鐘。 依據本組成之條件，以高溫短時間，可將咖啡果實之 棲息菌有效地殺菌，可預先防止咖啡果實因雜菌污染而品 質降低。另外，因爲殺菌時間爲短時間，所以水的使用量 變少，可減少排水量。 本發明之第3個特徵組成係上述蒸氣溫度爲70°C〜 1 10°C，處理時間爲5秒〜3 00秒。 200840482 本組成中，因爲進行蒸氣處理時不需要高壓容器等之 特別設備，所以可抑制設備投資。另外，因爲進行短時間 殺菌，所以無因熱而損害咖啡果實香味品質之虞。 本發明之第4個特徵組成係關於上述蒸氣處理後之咖 啡果實，使該咖啡果實所含之同化成份與微生物接觸，進 行發酵處理後，分離精製咖啡生豆。 咖啡生豆係存在於咖啡果實的最內側，具備發芽以吸 水之性質。另外，已知酵母等所代表之某種微生物係分解 (發酵）同化成份之有機化合物而可產生醇類、有機酸類 酯等類（以下稱爲發酵成份）。 因此，於咖啡生豆與同化成份之存在下，由酵母等之 微生物進行發酵時，分解同化成份所產生之發酵成份係可 與水份一同爲咖啡生豆吸收。該結果係烘焙吸收發酵成份 及水份之咖啡生豆時，可得到除了傳統之咖啡香味成份以 外，亦含有來自該發酵成份之新穎的香味成份之經烘焙之 咖啡豆。如此地賦予新穎的優質香味成份於該咖啡烘炒豆 所萃取之咖啡飮料。 另外，本發明中主要的同化成份係咖啡果肉（含糖份 或其他之營養成份之部份）。 本發明中，因爲對蒸氣處理後之咖啡果實，實施上述 之發酵處理，所以可減少咖啡果實之棲息菌數，於防止雜 菌污染之狀態進行發酵處理。進一步，由蒸氣處理而使咖 啡果實之植物纖維膨潤，變得柔軟，微生物容易侵入咖啡 果實內’並且，咖啡果實內所含之糖份等亦變得容易溶出 -8- 200840482 ，更促進由微生物之發酵。 本發明之第5個特徵組成係上述微生物係選自酵母、 乳酸菌、或不完全菌類所成群。 本組成列舉之微生物係容易取得，而且關於培養或保 存等，一般方法皆可對應，所以容易操作。 本發明之第6個特徵組成係上述酵母爲葡萄酒發酵用 酵母。 # 依據本組成，可賦予具有釀造香特徵之香味於咖啡生 豆。接著，藉由使用該咖啡生豆作爲原料，可以得到除了 焙炒步驟所產生之傳統咖啡香味以外，亦具有水果釀造香 ，而且賦予實物感之口感之咖啡飲料。 本發明之第7個特徵組成係上述酵母屬於酵母（ Saccharomyces )屬之酵母 ° 依據本組成，作爲屬於酵母屬之酵母，例如使用釀涯 酵母(Saccharomyces cerevisiae ) 、貝酵母( _ Saccharomyces bayanus )，使進行發酵處理時，即使使用 任一種微生物，皆可賦予新穎香味成份（發酵成份）於咖 啡生豆。 尤其藉由使用上述微生物所得之咖啡生豆，作爲原料 '使用，可得到具有與烘焙步驟所產生之傳統咖啡香味取得 平衡（抑制醇臭）之豪華且馥郁的酯香，而且賦予實物感 之口感之咖啡飲料。 本發明之第8個特徵組成係上述不完全菌類爲屬於地 黴（Geotrichum)屬之不完全菌類。 200840482 依據本組成，作爲屬於地黴（GeoUichum )屬之不完 全菌類，例如使用白地黴 (Geotrichum candidum ) 、

Geotrichum rectangulatum、及 Geotrichum klebahnii，使 進行發酵處理時，即使使用任一種微生物，皆可賦予新穎 香味成份（發酵成份）於咖啡生豆。 尤其藉由使用上述微生物所得之咖啡生豆作爲原料使 用’可得到具有與烘焙步驟所產生之傳統咖啡香味取得平 衡（抑制醇臭）之豪華且馥郁的酯香，而且賦予實物感之 口感之咖啡飲料。 本發明之第9個特徵組成係將上述蒸氣處理後之咖啡 果實，於1小時以內急冷處理至40°C以下後，進行發酵處 理。 例如葡萄酒發酵用酵母等之使用於發酵處理之微生物 不耐熱。因此，爲進行發酵處理，必須等待蒸氣理後之咖 啡果實降低至適合發酵處理之溫度。自然放冷時，於該等 待時間，咖啡果實因餘熱而品質劣化，或僅有的殘存雜菌 增殖而有發生污染之虞。然而，如本組成所示，可迅速地 冷卻而防止咖啡果實之品質劣化，並且，可迅速地接種發 酵處理用之微生物，抑制上述雜菌增殖。 本發明之第10個特徵組成係上述發酵處理之前步驟 或發酵處理中，藉由添加pH調整劑，控制pH於2〜5, 進行發酵處理。 本組成係於發酵處理中可抑制雜菌繁殖。另外，即使 控制pH於2〜5，最終所分離精製之咖啡生豆之香味無異 •10- 200840482 味、異臭，賦予由發酵所產生之良好釀造香。 本發明之第11個特徵組成係上述pH調整劑係至少J 種選自有機酸、有機酸鹽、無機酸、無機酸鹽、胺基酸、 或胺基酸鹽所成群。 本組成列舉之PH調整劑係容易取得，可有效地降低 pH 〇 本發明之第〗2個特徵組成係上述pH調整劑係至少1 • 種選自乳酸、己二酸、檸檬酸、蘋果酸、磷酸、醋酸所成 本組成列舉之P Η調整劑係廉價而容易取得，操作或 保存簡便。此等利用於食品被認可，可安全地飲食。 本發明之第1 3個特徵組成係由第1個特徵組成之處 理方法所得之咖啡生豆。 本組成之咖啡生豆價廉，而且，含有可賦予咖啡飲料· 新穎良質香味之發酵成份。 • 本發明之第1 4個特徵組成係將第1 3個特徵組成之咖 啡生豆烘焙處理之經烘焙之咖啡豆。 本組成之經烘焙之咖啡豆價廉，而且，除了烘焙步驟 所產生之傳統咖啡香味以外，亦含有來自由發酵處理用微 ~ 生物發酵所產生之發酵成份之新穎的香味成份。 本發明之第15個特徵組成係使用第14個特徵組成之 經烘焙之咖啡豆作爲原料所得之咖啡飲料。 本組成之咖啡飲料價廉，而且，除了傳統咖啡香味以 外，亦含有來自由微生物發酵所產生之發酵成份之新穎的 •11 · 200840482 良質香味。 用以實施發明之最佳型態 以下係說明關於本發明之實施型態。 [實施型態] 分離 蒸氣

本發明之咖啡果實的處理方法係包含自咖讲$胃 精製咖啡生豆之精製步驟之咖啡果實的處理方法％。 細而言，係包含後述之（1 )洗淨、篩選步驟、（2 ) 處理步驟、（3 )急冷處理步驟、（4 )發酵處理步驟 5 )乾燥步驟及（6 )精製步驟。 另外，本發明之咖啡果實的處理方法係對於收穫的咖 啡果實，依序實施（1 )洗淨、篩選步驟〜（6 )精製步驟 者。此時，因應需要，可任意選擇此等步驟中之（2 )蒸 氣處理步驟、及（6 )精製步驟以外之步驟而省略，或適 當加入此等步驟（1 )〜（6 )以外之其他步驟而實施。 以下係依序說明（1 )洗淨、篩選步驟、（2 )蒸氣處 理步驟、（3)急冷處理步驟、（4)發酵處理步驟、(5 )乾燥步驟及（6 )精製步驟。 (1 )洗淨、篩選步驟 將由咖啡樹收穫的咖啡果實，依據定法水洗，自此等 咖啡果實中，篩選具有適當形態（顏色、大小、形狀等） 者。 -12- 200840482 (咖啡果實） 本發明中所謂咖啡果實係指咖啡樹的果實。該咖啡果 實大致上係由咖啡生豆（種子）、果肉（含有糖份或其他 營養成份之部份）及外皮所構成者。更詳細而言，咖啡生 豆存在於最內側，該咖啡生豆的周圍係自內側依序覆蓋著 銀皮（silver skin)、內果皮（紙皮（parchment))、果 _ 肉、外皮。 作爲咖啡果實之品種，可適用阿拉比卡種、羅布斯逹 種及利比利卡種等。另外，關於產地，可適用巴西產、衣 索匹亞產、越南產、瓜地馬拉產等，並無特別的限制。 (2)蒸氣處理步驟 洗淨、篩選後之咖啡果實，於後述條件下接觸蒸氣， 將附著於咖啡果實的棲息菌殺菌，使初期污染菌數減少。 ® 作爲可使用於蒸氣處理的水，可舉例如軟水、硬水、 含氧水、碳酸水、釩水、海洋深層水、離子水、鹼性水、 酸性水等，但並不侷限於此等者。另外，蒸氣係可利用飽 和蒸氣、過熱蒸氣中任一種。 作爲蒸氣處理之條件，處理溫度愈高，並且，處理時 間爲愈長時間時，有效地抑制雜菌污染。但是，過度的處 理條件下（處理溫度過高，或處理時間過長時），咖啡果 實煮熟等而有良好香味損失之虞。 另一方面，不能得到充份殺菌效果之處理條件下，例 -13- 200840482 如處理溫度過低，或處理時間過短時，而有因雜菌而招致 污染之虞。 因此，處理溫度爲70〜150°C，處理時間爲5秒〜60 分鐘進行爲宜。 此時，處理溫度爲70〜110 °C時，不需要高壓容器， 因爲可於大氣壓下蒸氣處理，所以無需多餘的設備投資。 另外，處理時間若爲5秒〜3 00秒時，可充分使黃麴 菌（Aspergillus Flavus)等之具有產生毒素能力之雜菌死 亡，而且，可充分維持具有果實之新鮮香味。 作爲蒸氣處理之方法，認爲最簡便的是於咖啡果實排 列狀態下散佈蒸氣之方法。 可舉例如使用至少具有1個以上之蒸氣導入部份，可 調節溫度、壓力之金屬製鍋，控制處理溫度及處理時間之 方法爲宜。另外，亦可使用隧道式之設置至少1個以上之 蒸氣導入部份之可調節速度之輸送帶，控制處理溫度及處 理時間之方法，並非特別侷限於此等方法者。 (3 )急冷處理步驟 作爲急冷處理之方法係可舉例如對蒸氣處理後之咖啡 果實，散佈〇°C〜40°C之冷水之方法、投入〇°C〜40°C之 冷水之方法、散開於地面上之方法、保管於冷藏庫等之低 溫庫內之方法。尤其，使用隧道式之設置至少1個以上之 冷風（一 3(TC〜4CTC )吹出口之可調節速度之輸送帶，藉 由控制處理溫度及處理時間之方法進行爲宜，但並非特別 -14- 200840482 限定者。 (4 )發酵處理步驟 對於急冷處理步驟後之咖啡果實，主要以咖啡果實之 果肉作爲同化成份，由後述之微生物，使該同化成份發酵 ，進行發酵處理。 _ (4—1)微生物 可適用於本發明之微生物係只要可同化（發酵）咖啡 果實之果肉即可適用。可舉例如酵母、乳酸菌、不完全菌 類等。此等微生物就容易取得，操作性容易上，可適合使 用。 酵母係就作爲食品之安全性方面上，可適合使用實際 上使用於食品之葡萄酒發酵用酵母或啤酒發酵用酵母之釀 造用酵母。作爲葡萄酒發酵用酵母，可使用例如市售之乾 •燥酵母、

Lalvin L2323 株（釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae) ，以下稱爲 L2323 ·· Sceti company 公司）、

Lalvin EC1118 株（貝酵母(Saccharomyces bayanus )， 以下稱爲EC1118株：Sceti company公司）、 CK S1 02 株（（釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae)， 以下稱爲S 1 0 2 : B i o S p r i n g e r公司）等，並非侷限於此等 者。 通常L23 23係使用於釀造紅酒用，ECU 18係使用於 -15· 200840482 釀造香檳（Sparkling Wine)用，S102係使用於釀造玫瑰 紅酒用。如此地使用酵母時，可添加具有釀造香特徵之香 味。 乳酸菌係只要爲製造發酵乳、乳酸菌飲料、乳酪發酵 乳等所使用之已知菌，即可適用。可舉適合之例，如 L a c t 〇 b a c i 11 u s屬之乳酸菌。 作爲不完全菌類，可舉適合之例，如地黴（

Geotri chum )屬之不完全菌類，例如白地黴（Geotrichum candi dum ) 、Geotrichum r e c t an g u 1 a t um、及 Geotrichum klebahnii 等，以地黴屬（（Geotrichum sp.)SAM2421 ( 國際寄託號碼 FERM BP — 10300)，以下稱爲 SAM 24 21 )或其突變株、或此等之轉型株爲宜。 SAM242 1係於2005年3月22日委託於獨立行政法人 產業技術總合硏究所特許生物寄託中心（日本茨城縣筑渡 市東1 丁目1番地1中央第6)。由使用SAM2421，可賦 予咖啡生豆新穎之香味成份（發酵成份），可得到具有更 豪華且馥郁的酯香，而且賦予實物感之口感之咖啡飲料。 本發明中所謂突變株係指包含自然突變者、或對野生 株進行由放射線或突變物質處理等之人爲地誘導突變者， 藉由 DNA之鹽基序列之刪除、取代或插入，與野生株 SAM242 1相比較，爲變化者。 另一方面，本發明中所謂轉型株，係指人工導入他種 生物所具有基因之外來基因於新穎微生物之野生株 SAM2421或其突變株者。作爲製法，例如嵌入外來基因於 -16- 200840482 適當的表現載體內，以電穿孔法（electroporation)、磷 酸鈣法、微脂粒（Liposome )法、二乙氨基乙醇-葡聚糖 法（DEAE-dextran)等之已知方法導入該表現載體。由如 此轉型株，可分離具有發酵能力更優異、或操作容易等特 徵之菌株而使用。 微生物爲乾燥物時，可依據各自適合的方法進行復水 。例如使用乾燥酵母時，可懸浮於加溫成3 7〜4 1 t的水 _ 20至30分鐘後使用。 本發明中微生物之使用量係只要可得到添加香味的效 果，並無特別的限制，可考慮培養時間或成本而適當地設. 定。例如相對於咖啡果實重量，例如爲酵母或乳酸菌時， 爲1.(^105(^115^〜1.(^101(^6118^係適當的，爲不完全菌 時，1.0mg/g〜10mg/g係適當的。 (4-2)同化成份 • 本發明之發酵步驟中之微生物係將蒸氣處理後之咖啡 果實中之果肉作爲同化成份，但因應需要，亦可追加其他 同化成份而使發酵。 作爲其他追加之同化成份，可舉例如果肉（咖啡果肉 >、葡萄果肉、櫻桃果肉、桃子果肉等）、果汁（例如葡萄 、桃子、蘋果等）、糖類（取自甘蔗或蕃薯等植物之單醣 、雙醣、多醣等）、穀物類（例如糖化麥芽之麥汁等）、 培養基等。但是，只要微生物可同化之成份即可，並無特 別的限制，可單獨或任意組合使用此等追加之同化成份。 -17- 200840482 另外，上述追加的同化成份係因應需要，進行熱水處 理、蒸氣處理等之殺菌處理等後使用。 (4 一 3)微生物與同化成份之接觸方法 於發酵處理步驟，使微生物與同化成份接觸之方法， 可舉例如下述方法。 (a )直接法 • 直接法係於咖啡生豆存在下，使微生物直接接觸同化 成份的方法。例如對於至少露出部份咖啡果肉之咖啡果實 (精製步驟中分離咖啡生豆時所得之咖啡果肉與咖啡生豆 之混合物），噴霧或散佈上述微生物之懸浮液，使直接接 觸而發酵。 尤其使用露出部份咖啡果肉之咖啡果實，使發酵時， 因爲同化之糖份等以高濃度局部存在於果肉中，所以有效 地進行發酵。另外，因爲咖啡生豆就存在附近，所以由發 ® 酵所產生之醇類或酯類等之發酵成份，可迅速地移至咖啡 生豆中。另外，使用乾燥咖啡果實或咖啡果肉時，亦可使 含有適當水份的狀態下發酵。 (b )間接法 ^ 間接法係於貯存於發酵槽之發酵液中，分別添加、混 合咖啡生豆、同化成份、微生物，使微生物接觸溶出於發 酵液中之同化成份之方法。例如添加上述微生物、及至少 露出部份咖啡果肉之咖啡果實（或精製步驟中分離咖啡生 豆時所得之咖啡果肉與咖啡生豆之混合物）於發酵液中使 -18- 200840482 發酵。 (4 一 4 )咖啡果肉之露出方法 本發明中，爲增加發酵處理步驟中之發酵速度，亦可 使用使至少部份咖啡果實的表面露出咖啡果肉之方法。 作爲露出咖啡果肉之方法，可於熱水處理之前或之後 ’以銳利的刀刃等切傷咖啡果實，或亦可使用脫殻裝置等 Φ ，施壓於咖啡果實，使外皮有裂口。但此時必須注意不可 使內部的咖啡生豆受傷。 另外，亦可使用剝皮機等，僅剝去咖啡果實的外皮而 露出果肉。另外，對於收穫咖啡果實時，偶然有傷口，至 少露出部份該果肉者，無須特別地進行上述之露出果肉操 作。另外，於精製步驟，使用與咖啡生豆分離時所得之咖、 啡果肉時，亦無須特別地進行上述之露出果肉操作，加入 其他的咖啡生豆，進行發酵。 (4 一 5 )發酵處理條件 關於微生物之發酵處理條件，只要可實施發酵之條件 即可，並無特別的限制，因應需要，可適當地設定適合發 酵之條件。該條件係例如所使用之微生物的種類或其菌量 (初期菌數）、同化成份的種類或量（濃度）、溫度、濕 度' pH、氧或二氧化碳濃度、發酵時間等。 另外，除了上述之同化成份以外，因應需要，亦可補 助添加pH調整劑等之添加劑及補充氮來源或碳來源用之 -19· 200840482 市售營養培養基等。 於發酵處理步驟中，爲防止其他雜菌的污染，可分別 單獨、或適當任意地組合溫度、pH、二氧化碳濃度等之條 件以抑制雜菌的增殖。 例如於1 5〜3 0 °c之低溫環境下進行發酵，或因應需要 ’添加pH調整劑等，使於更嚴格之酸性條件下進行發酵 。該pH調整劑係可舉例如乳酸、己二酸、檸檬酸、蘋果 Φ 酸、醋酸等之各種有機酸、各種有機酸鹽、磷酸等之各種 無機酸、各種無機酸鹽、各種胺基酸、各種胺基酸鹽等。 另外’或亦可提昇二氧化碳濃度，於更嫌氣性的條件 下，或提昇氧濃度，於更好氣性的條件下實施發酵等。 另外，於發酵處理步驟中，亦可於自動及/或手動控 制上述之發酵條件之恆溫槽、桶或貯藏庫進行發酵處理步 驟。應控制發酵條件係例如使用微生物之種類或其菌量（ 初期菌數）、同化成份的種類、量、濃度、溫度、濕度、 • pH、氧或二氧化碳濃度、發酵時間等。 另外，並未限制發酵步驟所需時間，依所添加香味的 品質、強度，或依微生物或同化成份而可適當地選擇。另 外，可以同化成份之枯竭作爲大致上的判斷而結束發酵處 > 理步驟。 發酵處理步驟結束時’可組合加熱滅菌、水洗、日曬 、分離同化成份與咖啡生豆、或烘焙之方法。例如，使用 乾燥機時，可以35至60 °C使乾燥1至3天左右，而結束 發酵。 -20- 200840482 於本發明之咖啡果實的處理方法中，分別適當地選擇 微生物或發酵條件，由任意組合，亦可添加各種香味於咖 啡生豆。另外，微生物係可選擇2種以上之微生物，亦可 同時使用此等。 (4 一 6 )發酵步驟之一例 在此，說明使用咖啡果實進行發酵之例。 φ 本發明係可於例如咖啡生豆之精製步驟中進行發酵處 理步驟。 非水洗式之精製步驟，例如收穫咖啡果實，進行蒸氣 處理後，由上述之（a )直接法，使微生物與同化成份接 觸而使發酵後，使乾燥。 另一方面，水洗式之精製步驟，例如收穫咖啡果實， 進行蒸氣處理後，使該咖啡果實沈入水槽以除去雜物時， 由上述之（b )間接法，於該水槽（發酵槽）.混合微生物 ® 及咖啡果實而使發酵。 (5 )乾燥步驟 結束發酵處理步驟之咖啡果實係以水洗去附著於該表 面之微生物而分離後，或直接附著微生物之狀態，於約40 °C之熱風下乾燥約2〜3天。 (6 )精製步驟 結束乾燥步驟之咖啡果實係接著依通常的精製步驟除 -21 - 200840482 去咖啡果肉等，脫殼而分離咖啡生豆。 自咖啡果實用以得到咖啡生豆之精製步驟，已知有非 水洗式及水洗式之二種。 所謂非水洗式係收穫咖啡果實後，將直接乾燥物脫殻 ，除去外皮、果肉、內果皮、銀皮等，而分離咖啡生豆之 方法。 另一方面，所謂水洗式係收穫咖啡果實後，使沈入水 Φ 中以除去雜物，以果肉除去機除去外皮及果肉後，再度沈 入水中，溶解黏著物以除去，進而將水洗後乾燥之物脫殼 ，除去內果皮、銀皮而得咖啡生豆之方法。 非水洗式之精製步驟係操作容易，主要適用於氣候乾 燥的地區。另一方面，水洗式之精製步驟，主要適用於多 雨的地區。 另外，本發明中所謂的咖啡生豆係可爲作爲咖啡果實 內種子存在之狀態存在者，或亦可爲自咖啡果實經由下述 ® 精製步驟所單離之狀態存在者。自1粒的咖啡果實，可採 取1粒或2粒的咖啡生豆。 如此操作所分離之咖啡生豆，可以通常的方法烘焙處 理。適當改變該烘焙處理之條件，可得到各種烘焙程度相 異之經烘焙之咖啡豆（輕炒至義大利烘焙）。 所得之經烘焙之咖啡豆係粉碎後，加水由濾材過濾萃 取所得之萃取液，可作爲普通咖啡供予飮用。另外，該經 烘焙之咖啡豆亦可作爲工業用原料使用於製造即溶咖啡、 咖啡濃縮物、罐裝咖啡等之原料。 22- 200840482 【實施方式】 實施例 以下係由實施例具體地說明關於本發明，但本發明並 非侷限於此等者。 (實施例1)檢討關於蒸氣處理對發酵之影響（雜菌 • 之抑制效果） 使用咖啡果實，檢討蒸氣處理對發酵之影響。使用隧 道式之設置蒸氣導入部份之可調節速度之輸送帶（輸送帶 式蒸氣機2K型，Kawasaki機工社），使蒸氣溫度爲100 °C，處理時間爲30秒，處理l〇〇〇g之咖啡果實。收納蒸 氣處理後之1 00 0g咖啡果實於3000ml容積之燒瓶。 接著，將相對於1 g之葡萄酒酵母EC 1 1 1 8株之乾燥菌 體，加入4 g之無菌水溶解之酵母溶液，使均勻附著於蒸 Φ 氣處理完畢之1 〇 〇 〇 g咖啡果實。將此於2 3 °C下靜置4 8小 時進行發酵處理（試樣1)。另外，準備未蒸氣處理之咖 啡果實作爲對照組（比較例1 )。 將進行發酵處理後之咖啡果實，經時地（1小時、2 4 ~ 小時、4 8小時）採樣’進行測定附著於咖啡果實表面之雜 菌數。 於測定雜菌數，懸浮5粒咖啡果實於〗5mi之無菌水 ’塗佈該上清液於微生物用平板培養基後，於3 0 °C之恆溫 培養器培養48小時。培養結束後，培養基上之微生物菌 -23- 200840482 落中，除了葡萄酒發酵用酵母以外者作爲雜菌計數，得到 每1個咖啡果實之雜菌數。結果如表1所示。該結果係確 認試樣1之雜菌數比比較例1少。由此結果判定，藉由蒸 氣處理咖啡果實，抑制雜菌繁殖，本發明之技術係有效的 〔表1〕 每1粒咖啡果實之雜菌數（xlO4) 發酵時間 試樣1 比較例1 1小時 6 1 80 24小時 6 0 2 7 0 0 4 8小時 25 8 0 1 9500

接著’進行經烘焙之咖啡豆之評估。對於試樣1及比 較例1，使發酵處理後之咖啡果實，以40 °C之乾燥器乾燥 後，使用果肉除去機除去果肉或果皮後，得到咖啡生豆， 烘焙其成L値2 0。 由5位咖啡官能專業品評員，進行經烘焙之咖啡豆之 官能評估。3 0 g之試樣1及比較例1之各經烘焙之咖啡豆 不粉碎，以原本的形狀，放入專用之官能用玻璃杯，玻璃 杯加蓋。官能評估時，開蓋以評估酯香、異臭（腐敗臭） 。以弱（1分）、稍弱（2分）、普通（3分）、稍強（4 分）、強（5分）之5個階段，0.5分刻度評估。算出5 位評估分數之平均値，該結果如表2所示。該結果係試樣 1之咖啡烘焙豆與比較例1之咖啡烘焙豆相比較，具有良 好的香味。 -24- 200840482 〔表2〕 試樣1 比較例1 香味 酯香 4.5 3.8 異臭（腐敗臭） 0.5 4.3 使用上述試樣1及比較例1之經烘焙之咖啡豆，調製 咖啡萃取液。將各經烘焙之咖啡豆細磨，相對於〗2 g之粉 碎豆’加入1 〇〇g之熱水攪拌。依據杯試驗（cup test)的 定法’除去浮起的咖啡，進行上清液之官能評估。官能評 估係由5位咖啡專業品評員實施。評估項目係香味（酯香 、異臭（腐敗臭）)及味道（實物感、雜味）。以弱（1 分）、稍弱（2分）、普通（3分）、稍強（4分）、強（ 5分）之5個階段，以〇 · 5分刻度評估。算出5位之評估 为數之平均値。結果如表3所示。該結果與比較例1相比 ’試樣1之咖啡萃取液係香味及味道均良好者。 〔表3〕 試樣1 比較例1 香味 酯香 4.2 3.5 異臭（腐敗臭） 0.5 4.2 味道 實物感 3.8 3.8 雜味 2.1 4.5 (實施例2)檢討蒸氣處理之溫度條件、時間條件 咖啡果實之蒸氣處理係使用設置蒸氣導入部份之可調 整溫度、壓力之壓力容器（HTS - 70/160，日阪製作所公 -25- 200840482

蒸氣溫度之條件係以 蒸氣溫度70 °C，處理時間60秒（試樣2 — 1 )、 蒸氣溫度1 00°C，處理時間5秒（試樣2 — 2 )、 蒸氣溫度100 °C，處理時間30秒（試樣2 — 3 )、 蒸氣溫度1 0 0 °C，處理時間3 0 0秒（試樣2 - 4 )、 蒸氣溫度100 °C，處理時間60分（試樣2 — 5 )、

蒸氣溫度1 1 0°C，處理時間3 0秒（試樣2 — 6 )、 蒸氣溫度1 5 0 °C，處理時間1 0秒（試樣2 — 7 )、 對咖啡果實進行蒸氣處理。 蒸氣處理後係依據實施例1進行發酵處理，計數發酵 處理中之雜菌。另外，作爲對照組，係使用未蒸氣處理之 咖啡果實同樣地進行試驗（比較例2)。結果係如表4所 示。該結果係進行蒸氣處理時，確認比比較例2之雜菌數 少〇

〔表4〕 每1粒咖啡果實之雜菌數(X1 〇4) 發酵時間 試樣 2-1 試樣 2-2 試樣 2-3 試樣 2-4 試樣 2-5 試樣 2-6 試樣 2-7 比較例2 0小時 0.14 0.3 0.54 0.03 0 0.06 0.03 1.29 24小時 210 120 1未滿 1未滿 1未滿 1未滿 120 138 48小時 6510 1080 60 1未滿 1未滿 1未滿 1未滿 8370 (實施例3 )檢討蒸氣處理後之急冷處理 使用咖啡果實，檢討蒸氣處理後之急冷處理對發酵之 -26· 200840482 影響。依據實施例1，對1 000g之咖啡果實，進行蒸氣處 理（蒸氣溫度1 〇 0 °C，處理時間3 0秒）後，於冷風裝置， 於5分鐘以內，急冷處理至40°C以下者（試樣3 )，及直 接放置1 2小時至成爲4 0 °C以下者（比較例3 )，依據實 施例1，進行發酵處理，計數發酵處理中之雜菌數。結果 如表5所示。該結果係與比較例3比較，試樣3係可保持 雜菌數少之狀態下，結束發酵處理。 φ 另外，結果雖未顯示，但藉由1小時以內急冷處理至 4 0 °C以下’與試樣3同樣地可保持雜菌數少之狀態下，結 束發酵處理。 〔表5〕 每1粒咖啡果實之雜菌數（xlO4) 發酵時間 試樣3 比較例3 1小時 6 7422 24小時 60 45960 4 8小時 25 80 25 140

(實施例4 )檢討酵母品種 使用咖啡果實，檢討因酵母品種之差異對發酵之影響 。依據實施例1，對1 000g之咖啡果實，進行蒸氣處理（ 蒸氣溫度l〇〇°C，處理時間30秒）後，對急冷處理至40 °C以下之咖啡果實，利用EC 1 11 8株者（試樣4 一 1 )、利 用CK S102株者（試樣4 一 2 )，依據實施例1進行發酵 處理。該結果係試樣4一 1、試樣4一 2皆幾乎完全無雜菌 增殖，可完成良好的發酵處理。 -27- 200840482 接著’分別將結束發酵處理之咖啡果實，乾燥成4 0 °C 後，脫殻而成咖啡豆。將此等烘焙至L値20，關於該香 味係依據實施例1，由品評員評估。該結果係確認試樣4 一 1、試樣4一 2皆由發酵處理賦予良好的酯香。 〔表6〕 試樣4-1 比較例4-2 香味 酯香 4.5 4.3 異臭（腐敗臭） 0.5 0.7

(實施例5 )檢討pH調整劑 檢討關於咖啡果實之由微生物之發酵處理中，pH調 整劑對發酵之影響（雜菌之抑制效果）。依據實施例1， 對5 00g之咖啡果實，進行蒸氣處理（蒸氣溫度10(rC，處 理時間30秒）後，對以冷風裝置於5分鐘以內急冷至40 °C以下者，製成加入3 00g之20000ppm之己二酸溶液（ ρΗ = 2·60)者（試樣 5— 1 ) 〇 同樣地，製作對5 OOg之蒸氣處理後之咖啡果實，加 入3 00g之1 300ppm之己二酸溶液（ΡΗ = 3·30 )者（試樣5 一 2 )、 力口入300g之lOppm之己二酸溶液（ρΗ = 4·64)者（試 樣 5 - 3 )、 加入3 00g之1 4000pPm之乳酸溶液（ρΗ = 2·68 )者（ 試樣5 — 4 ) 加入3 00g之3 90ppm之磷酸溶液（ΡΗ = 2·66)者（試 -28- 200840482 樣 5 - 5 )、 加入300g之無菌水（PH = 6.00 )者（比較例5 )。 於此等中，分別加入各2.5 g之依據實施例1製作之 酵母溶液（EC1 1 1 8株），充分攪拌後，靜置48小時。 於測定雜菌數中，經時地（1小時、2 4小時、4 8小時 )採樣此寺發酵中之上清液，塗佈於微生物用平板培養基 後，於3 0 °C之恆溫培養器培養4 8小時。培養結束後，培 養基上之微生物菌落中，葡萄酒發酵用酵母以外者作爲雜 菌計數，得到每1個咖啡果實之雜菌數。該結果係試樣5 一 1、試樣5 — 2、試樣5 - 3、試樣5 — 4、試樣5 — 5與比 較例5相比較，可確認至發酵處理結束，維持低雜菌數之 狀態。 如此一來，於發酵處理中，控制p Η於2〜5程度時， 可抑制雜菌繁殖，最終所分離精製之咖啡生豆之香味無異 味、異臭，被賦予由發酵所產生之良好的釀造香。. 〔表7〕 每1粒咖啡果實之雜菌數(xlO4) 發酵時間 試樣5-1 試樣5-2 試樣5-3 試樣5-4 試樣5-5 比較例5 0小時 0.039 0.039 0.039 0.039 0.039 0.039 24小時 1未滿 1未滿 1未滿 1未滿 1未滿 200000 48小時 10未滿 10未滿 20000 10未滿 900 60000 產業上利用性 本發明係可利用於包含自咖啡果實分離精製咖啡生豆 之精製步驟之咖啡果實的處理方法。 -29-

Claims (1)

1. 200840482 九、發明說明 1· 一種咖啡果貫的處理方法，包含自咖啡 精製咖啡生Η之精製步驟之咖啡果實的處理方法 爲，蒸氣處理該咖啡果實後，分離精製咖啡生豆 2 ·如申請專利範圍第1項之咖啡果實的處 其中該蒸氣溫度係7〇°C〜15(TC，處理時間爲5 鐘。 φ 3 ·如申請專利範圍第2項之咖啡果實的處 其中該蒸氣溫度係7 〇 °C〜1 1 0 °C，處理時間爲5 秒。 4.如申請專利範圍第1項之咖啡果實的處 其中關於該蒸氣處理後之咖啡果實，使該咖啡果 同化成份與微生物接觸，進行發酵處理後，分離 生豆。 5 ·如申請專利範圍第4項之咖啡果實的處 ® 其中該微生物係選自酵母、乳酸菌、或不完全菌 〇 6 ·如申請專利範圍第5項之咖啡果實的處 s 其中該酵母係葡萄酒發酵用酵母。 7·如申請專利範圍第5項之咖啡果實的處 其中該酵母係屬於酵母（Saccharomyces)屬之酵 8 ·如申請專利範圍第5項之咖啡果實的處 其中該不兀全囷類係屬於地徵（Geotrichum)屬 菌類。 果實分離 ，其特徵 〇 理方法， j ^^ 6 0 分 理方法， 秒〜3 0 〇 理方法， 實所含之 精製咖啡 理方法， 類所成群 理方法， 理方法， 母。 理方法， 之不完全 -30- 200840482 9.如申請專利範圍第4項之咖啡果實的處理方法， 其中將該蒸氣處理後之咖啡果實，於1小時以內急冷處理 至40°C以下後，進行發酵處理。 1 0 .如申請專利範圍第4項之咖啡果實的處理方法， 其中該發酵處理之前步驟或發酵處理中，添加pH調整劑 ，控制pH於2〜5，進行發酵處理。 1 1 ·如申請專利範圍第1 0項之咖啡果實的處理方法 ，其中該pH調整劑係至少1種選自有機酸、有機酸鹽、 無機酸、無機酸鹽、胺基酸、或胺基酸鹽所成群。 1 2 ·如申請專利範圍第1 1項之咖啡果實的處理方法 ，其中該P Η調整劑係至少〗種選自乳酸、己二酸、檸檬 酸、蘋果酸、磷酸、醋酸所成群。 1 3 · —種咖啡生豆，其特徵係由如申請專利範圍第1 項之處理方法所得。 1 4 · 一種經烘焙之咖啡豆，其特徵係將如申請專利範 圍第1 3項之咖啡生豆烘焙處理。 Ϊ 5 · —種咖啡飮料’其特徵係使用如申請專利範圍第 1 4項之經烘焙之咖啡豆作爲原料所得。 • 31 - 200840482 七、指定代表圖： (一） 、本案指定代表圖為：無 (二） 、本代表圖之元件代表符號簡單說明：無 八、本案若有化學式時，請揭示最能顯示發明特徵的化學 式：無

   -4- 200840482 十、申請專利範圍 1 · 一種咖啡果實的處理方法，包含自咖啡果實分離 精製咖啡生豆之精製步驟之咖啡果實的處理方法，其特徵 爲，蒸氣處理該咖啡果實後，分離精製咖啡生豆。 2.如申請專利範圍第1項之咖啡果實的處理方法， 其中該蒸氣溫度係7 0 °C〜1 5 0 °C，處理時間爲5秒〜6 0分 鐘。 3 ·如申請專利範圍第2項之咖啡果實的處理方法， 其中該蒸氣溫度係7 0 °C〜1 1 0 °C，處理時間爲5秒〜3 0 0 秒。 4 ·如申請專利範圍第1項之咖啡果實的處理方法， 其中關於該蒸氣處理後之咖啡果實，使該咖啡果實所含之 同化成份與微生物接觸，進行發酵處理後，分離精製咖啡 生豆。 5 ·如申請專利範圍第4項之咖啡果實的處理方法， 其中該微生物係選自酵母、乳酸菌、或不完全菌類所成群 〇 6 ·如申請專利範圍第5項之咖啡果實的處理方法， 其中該酵母係葡萄酒發酵用酵母。 7 ·如申請專利範圍第5項之咖啡果實的處理方法， 其中該酵母係屬於酵母（Saccharomyces)屬之酵母。 8 ·如申請專利範圍第5項之咖啡果實的處理方法， 其中該不完全菌類係屬於地黴（Geotrichum )屬之不完全 菌類。 -30-