SU852160A3

SU852160A3 - Method of canning liquid egg products

Info

Publication number: SU852160A3
Application number: SU752150219A
Authority: SU
Inventors: Лио Роже
Original assignee: Лио С.А. (Фирма)
Priority date: 1974-07-02
Filing date: 1975-07-02
Publication date: 1981-07-30
Also published as: FR2276787A1; JPS5129245A; ATA504875A; DE2529308A1; ES439050A1; NL7507705A; IT1043945B; NO752246L; BE830809A; NO142829C; OA05042A; FR2276787B1; LU70453A1; NO142829B; ZA753965B; CH608695A5; EG11910A; SE7507530L; GB1473037A; AT347222B

Abstract

1473037 Preservation LIOT SA 1 July 1975 [2 July 1974] 27718/75 Heading A2D A process for preparing a preserved foodstuff concentrate comprises the following steps which may be carried out in any order or simultaneously (a) concentrating a foodstuff in the form of a solution, suspension or emulsion by ultra filtration at a temperature not exceeding 50‹C; (b) optionally adding at least one ingestible inorganic or vegetable product capable of increasing the osmotic pressure of the solution, suspension or emulsion and if not already present, (c) adding at least one anti-microbial agent in an amount such -that at the viscosity and osmotic pressure of the final product, the rate of destruction of microorganisms is greater than their growth. The foodstuff is suitably concentrated by ultrafiltration using a gauge pressure of 0.2 to 10 bars, the ultra-filtration membrane having a cut-off zone below the molecular weight of the antimicrobial agent such that the membrane retains the anti-microbial agent in the concentrate. The inorganic or vegetable product may be sodium chloride, sodium benzoate, sucrose, fructose or glucose. The anti-microbial agent is preferably lysozyme, conalbumin, ovomucoid, avidin, riboflavin, a protein which inhibits the action of trypsin and dymotrypsin a protein which inhibits the action of fungal protease, a protein of which the molecule is combined with riboflavin, a protein of which the molecule is combined with vitamin B 6 , a lachrymal secretion, shark sperm or tamys extract or a mixture thereof. The process may be carried out wholly or partly in the absence of air or in the presence of an inert gas and the final product may be hermetically sealed in a container. The treatment of egg products is exemplified.

Description

Изобретение относитс к консерви рованию жидких йцепродуктов, и мож найти применение в любой отрасли пи щевой промышленности. Известен способ консервировани жидких йцепродуктов, предусматрива щий введение веществ, повышающих осмотическое давление DflJ . Однако указанного приема недоста точно дл длительного сохранени продукта в качественном виде. Цель изобретени - увеличение длительности хранени продуктов и сохранение их качества. Поставленна цель достигаетс тем, что продукты концентрируют уль рафильтрадией и в них ввод т при не обходимости по меньшей мере один антимикробный агент, при этом концентрирование провод т с использованием мембран, удерживающих в концентрате антимикробные агенты до. ст пени концентрировани продукта 6т 1,26 до 2,27, а осмотическое давление поддерживают от 25,32-10 до 138,78710 Па. Процесс ультрафильтрации провод т при давлении от 0,2«105 до 1010 0а В качестве веществ, повышающих осмотическое давление, ввод т хлористый натрий или бензоат натри в количестве 10 - 30 вес.% и /или сахар, сахарозу , фруктозу, глюкозу в количестве 50 - 60 вес.%. Хлористый натрий вво- ; д т вместессахарозой или глюкозой. В качестве антимикробного агента ввод т лизоцим, конйльбумин, овомукойд, авидин, рибофлавин, белок, замедл ющий действие трипсина и химотрипсина или грибковую протеазу, белок, молекула которого соединена с рибофлавином или витамином Вд, спермацет акул и экстракты растений, например,репы и их смеси. Причем используют (лембраны , зона разрыва которых ниже 10000, хлористый натрий ввод т в количестве от 1 до 3,9%. Предпочтительно перед осуществлением способа провести испытание образца исходного продукта дл определени желательной величины осмотического давлени в зависимости от степени концентрации и количества внесенных компонентов, либо количества вещества дл уничтожени Микроорганизмов . Например, исходный продукт ичные желтки, средство дл уничтоже-г ии микроорганизмов - лизоцим. В этом случае после;окончани процесса концентрации ультрафильтрацией до степени сгущени концентрата в 1-2 раза (по отношению к объему исходного продукта) и ввода компонента повышающего осмотическое давление, отбирают пробы (1а и 1б) и определ ют количество клеток микроорганизмов в 1 мл (м.о/мл) образца. Затем образцы помещают в воздухонепроницаемую тару. Берут еще два образца (2 и 3) и ввод т 0,01 и 0,1% лизоцима соотве ственно. Эти образцы также помещают в аналогичную тару. Хран т все четыре образца при . Через каждые две недели во всех образцах определ ют содержание микроорганизмов. Если количество микроорганизмов в образцах 2 и 3 составл ет 80% от количества микроорганизмов в образцах 1а и 1б, то испытани считаютс удач ными . По найденным значени м м.о./мл и образцах 2 и 3 путем интрапоЛ ции или экстрапол ции наход т оптимально значение лизоцима дл введени его в продукт. Можно, это испытание проводить и другим образом. Например, к образцам концентрата после ультрафильтрации добавл ют лизоцим в пределах от до 0,1 и компонент дл увеличени ос мотического давлени также в различ ных количествах, а затем путем анализов качества продукта (бактериологических ) определ ют наиболее подход щие пропорции этих веществ. Пример 1. Жидкие йцепродук ты (5л) концентрируют путем пропуск через ультрафильтр с мембранами Ирис 3042 фирмы Рон-Пулен. В исходном про дукте содержитс 22% сухих веществ. Его рВ 7,82, в зкость 25 сП, Основные услови ультрафильтрации приведены в табл. 1. В результате получают (при часовой производительности 186 мл) 2500м фильтрата и 2500 г концентрата. Коэффициент концентрации в этом случае (по объему) равен 2,0. Получаемый концентрат характеризу етс содержанием сулСих веществ 37,5%, рН 7,39 и в зкостью 100 сП. Из полученного концентрата готов т контрольный образец, который помэцают в холодильник, образцы (табл. 2) с 1 по 4 с морской солью (с возрастающим содержанием) и образцы с 5 по 8, содержащие одновременно морскую соль и возрастающие количества тростникового сахара. Каждый образец гомогенизируют и помещают в закрытую тару при Спуст 14 дней все образцы и конт рольный провер ют На содержание микроорганизмов (м.о./мл). В результате в контрольном образ це содержалось свыше 15000000 м.о./м Полученные данные приведены в табл. 2. Так как в целых йцах содержание изоцима достаточное, дополнительно водить его не следует. В образцах 4 и 8 количество мик-: оорганизмов минимальное. Пример 2. Дл консервироани продукта берут 5 л йцепродука , содержание сухих веществ в котором составл ет 26%, рН 7,5 и в зкость 25 СП. При работе со средней часовой производительностью 142 МП получают 2420 мл фильтрата. Коэффициент концентрации по объему в этом примере 1,93, что соответствует получению 52% по объему концентрата.В последующем - содержание сухих веществ 39%. Из полученного концентрата готов т контрольный образец, который помещают в холодильник, и четыре образца - от 9 до 12 с различным содержанием морской соли. Образцы помещают в закрытую тару и хран т при -20 в течение 21 дн . После хранени содержание микроорганизмов в контрольном образце 2080000 м.о./мл. Количество микроорганизмов в образцах от 9 до 12, приведено в табл. 3. В случае отсутстви сахара дл получени хороших результатов в концентрат можно ввести не менее 9% соли. Пример 3. Готов т концентрат ичных белков путем пропуска 10 кг их через ультрафильтр с мембранами Ирис - 3042. Содержание сухих веществ в исходном белке 12,5 вес.%, рН 9,2. В табл. 4 приведены услови ультрафильтрации . В результате получают 4375 г концентрата (коэффициент концентрации 2,27) с содержанием сухих веществ 23%, рН 9,15. Затем при тех же рабочих услови х провод т повторную концентрацию полученного на первой стадии концентрата. В табл. 5 приведены услови ультрафильтрации . В полученном концентрате содержание сухих веществ 33,0%, рН 9,1, в зкость 40 сП. Из концентрата готов т два контрольных образца, из которых первый помещают в холодильник, а второй хран т при комнатной температуре. Из 200 г концентрата готов т обраэцы от 13 до 15 с солью, 16 и 17 с сахаром и образцы 18 и 19 с сахаром и солью (табл. 6). Образцы гомогенизируют (в том числе и второй контрольный образец), помещают в закрытую тару и хран т при 20®С. Спуст 28 дней образцы от 13 до 19, а также контрольный провер ют на содержание микроорганизмов. Зг1мороженный контрольный образец содержал 230000 м.о./мл. В табл. 6 указано количество микроорганизмов в образцах и содержание в них добавок. Добавочно вводить лизоцим нет не обходимости, так как в белке он сод житс даже в избыточном количестве (по сравнению с необходимым), Хорошие результаты получают при хранении образцов в атмосфере азота в герметично закрытом сосуде. Пример 4, Яичные желтки (5 л) пропускшот через ультрафильтр с мембранами из Ириса - 3042. Они характеризуютс содержанием сухих веществ 46% и рН 6,3. В табл. 7 при ведены услови ультрафильтраиии. Полученный концентрат желтков со держит 52,5% сухих веществ, его рН 6,4. Из концентрата,готов т один конт рольный образец, который помещают в холодильник,и другой контрольный образец , который хран т в закрытой таре при комнатной температуре. Готов т также образцы 20,21 и 22, содержание по отношению к-исходному продукту увеличивающиес количества соли, образ1цл от 23 до 25 с увеличивающимс количеством сахара и образцы от 26 до 28, содержащие при одинаковом количестве соли увеличивающеес количество сахара. Каждый из этих образцов дел т на две части (а) и (б) . К образцам от 20а до 28а добавл ют лизоцим в количестве 0,02% по весу по отношению к исходным желткам, гомогенизируют и помещают в закрытую тару при 20С. Затем через 21 день излучают образцы от 20а до 28а, замороженный (Контрольный и контрольный, хранивший с при комнатной температуре. В контрольном замороженном образце содержалось 5ЯОООО м.о./мл. Другой контрольный образец оказалс испорченным. Качество всех других образ.шэв поиведено в табл. 8а. В образцы от 206 до 286 внос т вместо лизоцима по 5% ичного белка .. Далее обработку ведут как с обТаблица 1 разцами 20а-2еа. Полученные данные приведены в табл. 86. В данном примере про вл ютс , помимо лизоцима, и другие содержащиес в белке антимикробные средства, а именно конгшьюумин, овомукоид, ови- дин, рибофлавин. Пример 5. Готов т обычным промышленным способом 10 кг ичного желтка, причем в полученном йцепродукте содержитс около 10% белка. Отбирают контрольный образец и помещают в холодильник. Затем ведут концентрацию по примеру 4. Получают концентрат при коэффициенте концентрации 1,26), содержание сухих веществ в котором составл ет 48,5%, рН концентрата 6,7. Добавл ют в концентрат 12% по весу соли, гомогенизируют и берут образец , который помещают в закрытую тару при 20®С. Спуст 21 день,провод т бактериологический анализ. Получают в контрольном образце 400000 м.о./мл и в образце с добавкой соли 30000 м.о./мл. Таким образом, при работе по примеру 4 можно не добавл ть лизоцим. Примеры от 1 до 5 выполн ют при обычных услови х (атмосферных). Воз можно проведение процесса в среде инертного газа. При осуществлении описываемого способа в качестве соли используют как хлористый натрий, так и бензоат .натри , а в качестве сахара сахарозу , фруктозу, глюкозу. Кроме указанных в примерах антиикробных средств, можно использовать елок, молекула которого соединена с рибофлавином или витамином В, а акже спермацет акулы, экстракты реы и других растений. Предлагаемый способ позвол ет увеичить длительность хранени продуков при сохранении их качества.The invention relates to the preservation of liquid products, and can be used in any food industry. A known method of preserving liquid chain products is to introduce substances that increase the osmotic pressure DflJ. However, this technique is not sufficient for long-term preservation of the product in a qualitative form. The purpose of the invention is to increase the storage time of products and preserve their quality. This goal is achieved by the fact that the products are concentrated by ultrafiltration and at least one antimicrobial agent is introduced into them, while the concentration is carried out using membranes that keep the antimicrobial agents in concentrate. The concentration points of the product are 6 t 1.26 to 2.27, and the osmotic pressure is maintained from 25.32-10 to 138.78710 Pa. The ultrafiltration process is carried out at a pressure of from 0.2 "105 to 1010 0a. As substances that increase the osmotic pressure, sodium chloride or sodium benzoate in an amount of 10 to 30 wt.% And / or sugar, sucrose, fructose, and glucose are introduced. 50 - 60 wt.%. Sodium chloride introduced; d t together with sugar or glucose. As an antimicrobial agent, lysozyme, konylbumin, ovomucoid, avidin, riboflavin, trypsin and chymotrypsin retarding protein or fungal protease, a protein whose molecule is bound to riboflavin or vitamin Bd, spermacetate sharks and plant extracts, for example, repi, are introduced. mixes. It is used (Lembranes whose rupture zone is below 10,000, sodium chloride is introduced in an amount of from 1 to 3.9%. It is preferable to carry out a test of the sample of the initial product before determining the method to determine the desired osmotic pressure value depending or quantities of a substance to kill microorganisms. For example, the source product is egg yolks, the agent for destruction of microorganisms is lysozyme. In this case, after the end of the process Samples (1a and 1b) are taken by ultrafiltration to the degree of concentration of the concentrate 1-2 times (relative to the volume of the initial product) and the input of the component increasing the osmotic pressure, and the number of microorganism cells in 1 ml (mo / ml) of the sample is determined The samples are then placed in an airtight container. Two more samples are taken (2 and 3) and 0.01 and 0.1% lysozyme are injected respectively. These samples are also placed in the same container. All four samples are stored at. Every two weeks in all samples determine the content of microorganisms. If the number of microorganisms in samples 2 and 3 is 80% of the number of microorganisms in samples 1a and 1b, then the tests are considered successful. Based on the values of mp / ml found and samples 2 and 3, the lysozyme value was optimally added to the product by intrapolation or extrapolation. You can, this test is carried out in another way. For example, lysozyme is added to samples of the concentrate after ultrafiltration ranging from up to 0.1 and components for increasing osmotic pressure are also in various quantities, and then by analyzing the quality of the product (bacteriological) the most appropriate proportions of these substances are determined. Example 1. Liquid products (5 l) are concentrated by passing through an ultrafilter with Iris 3042 membranes from Ron-Poulin. The initial product contains 22% solids. Its pB is 7.82, the viscosity is 25 cP. The main conditions for ultrafiltration are given in Table. 1. The result is (at an hourly productivity of 186 ml) 2500m of filtrate and 2500 g of concentrate. The coefficient of concentration in this case (by volume) is 2.0. The resulting concentrate has a substance content of 37.5%, a pH of 7.39 and a viscosity of 100 cP. From the obtained concentrate, a control sample is prepared, which is labeled in a refrigerator, samples (Table 2) from 1 to 4 with sea salt (with increasing content) and samples from 5 to 8, containing both sea salt and increasing amounts of cane sugar. Each sample is homogenized and placed in a closed container at the end of 14 days, all samples and the control are checked for the content of microorganisms (mo / ml). As a result, the control sample contained more than 15000000 mol / m. The data obtained are given in table. 2. Since the content of isocym is sufficient in whole eggs, it should not be additionally led. In samples 4 and 8, the number of mic-: organisms is minimal. Example 2. For the preservation of the product, 5 l of a chain product is taken, the solids content of which is 26%, pH 7.5 and viscosity 25 SP. When working with an average hourly capacity of 142 MP get 2420 ml of filtrate. The concentration ratio by volume in this example is 1.93, which corresponds to a yield of 52% by volume of the concentrate. In the following, the solids content is 39%. A control sample is prepared from the resulting concentrate, which is placed in a refrigerator, and four samples, from 9 to 12, with different contents of sea salt. Samples are placed in a closed container and stored at -20 for 21 days. After storage, the microorganism content in the control sample is 2080000 mo / ml. The number of microorganisms in samples from 9 to 12 are given in table. 3. In the absence of sugar, at least 9% salt can be added to the concentrate to obtain good results. Example 3. Preparing a concentrate of egg proteins by passing 10 kg of them through an ultrafilter with Iris membranes - 3042. The solids content of the original protein is 12.5 wt.%, PH 9.2. In tab. 4 shows the ultrafiltration conditions. The result is 4375 g of concentrate (concentration ratio 2.27) with a solids content of 23%, pH 9.15. Then, under the same operating conditions, the concentrate obtained in the first stage is re-concentrated. In tab. 5 shows the ultrafiltration conditions. In the resulting concentrate, the solids content is 33.0%, pH 9.1, viscosity 40 cP. Two control samples are prepared from the concentrate, of which the first is placed in a refrigerator and the second is stored at room temperature. From 200 g of concentrate, samples from 13 to 15 are prepared with salt, 16 and 17 with sugar, and samples 18 and 19 with sugar and salt (Table 6). Samples are homogenized (including the second control sample), placed in a closed container and stored at 20 ° C. After 28 days, samples from 13 to 19, as well as the control, were checked for the content of microorganisms. Sr1frozen control sample contained 230,000 mo / ml. In tab. 6 shows the number of microorganisms in the samples and the content of additives in them. Additionally, lysozyme must not be injected, as it is contained in the protein even in an excess amount (in comparison with the required). Good results are obtained when storing the samples in a nitrogen atmosphere in a tightly closed vessel. Example 4 Egg yolks (5 L) are passed through an ultrafilter with Iris membranes - 3042. They are characterized by a dry matter content of 46% and a pH of 6.3. In tab. 7 UF conditions are given. The resulting yolk concentrate contains 52.5% dry matter, its pH is 6.4. From the concentrate, prepare one control sample, which is placed in a refrigerator, and another control sample, which is stored in a closed container at room temperature. Samples 20, 21 and 22 are also prepared, the amount of salt in relation to the starting product, the amount of salt from 23 to 25, the amount of sugar increasing, and samples of 26 to 28 containing the same amount of sugar with the same amount of salt. Each of these samples is divided into two parts (a) and (b). Lysozyme is added to samples from 20a to 28a in an amount of 0.02% by weight relative to the initial yolks, homogenized and placed in a closed container at 20 ° C. Then, after 21 days, samples from 20a to 28a were emitted, frozen (control and control, stored at room temperature. The control frozen sample contained 5% ppm / ml. The other control sample turned out to be damaged. The quality of all other images was divided into Table 8a. In samples from 206 to 286, 5% of egg protein is added instead of lysozyme .. Then the treatment is carried out as from table 1 with samples 20a-2ea. The data obtained are shown in table 86. In this example, they appear in addition to lysozyme and other antimicrobial proteins These are congshuyumin, ovomucoid, ovidine, riboflavin Example 5. Prepare 10 kg of egg yolk in a conventional industrial process, and the resulting product contains about 10% protein, select the control sample and place it in the refrigerator. 4. A concentrate is obtained at a concentration ratio of 1.26), the solids content of which is 48.5%, the pH of the concentrate is 6.7. 12% by weight salt is added to the concentrate, homogenized, and a sample is taken, which is placed in a closed container at 20 ° C. After 21 days, bacteriological analysis was performed. In the control sample, 400,000 ppm / ml and in the sample with the addition of salt, 30000 ppm / ml are obtained. Thus, when operating according to Example 4, lysozyme may not be added. Examples 1 to 5 are carried out under normal conditions (atmospheric). It is possible to conduct the process in an inert gas environment. In the implementation of the described method, both sodium chloride and sodium benzoate are used as salt, and sucrose, fructose, and glucose as sugar. In addition to the anti-microbial agents specified in the examples, you can use trees, the molecule of which is connected to riboflavin or vitamin B, and also shark spermaceti, extracts of pea and other plants. The proposed method allows to increase the storage time of products while maintaining their quality.

0,5 1,0 1,5 2,00.5 1.0 1.5 2.0

2,,6 1052, 6 105

2,81051,55102,81051,5510

1,,55101, 5510

2,83.,88.10®2.83., 88.10®

Продолжение табл. 1Continued table. one

4,5 13,5 18,04.5 13.5 18.0

Таблица 4Table 4

..10..ten

103,32-10 138,7810103.32-10 138.7810

Таблица Table

Claims

13 The claims of the invention 1. The way of preserving liquid products, including the introduction of substances that increase the osmotic pressure, is different. In order to increase the shelf life of products and preserve their quality, the products are concentrated by ultrafiltration and at least one antimicrobial agent is introduced into them, if necessary, the concentration is carried out using antimicrobial agents in the concentrate. to a degree of concentration of the product from 1.26 to 2.27, and the osmotic pressure is maintained from 25.3210 to 138.78 105 pps.

2. A method according to claim 1, characterized in that the ultrafiltration is carried out at a pressure of from about 210 to 10.10 Pa.

3. Method according to paragraphs. 1 and 2, characterized in that sodium chloride or sodium benzoate in an amount of 1730 wt.% And / or sugar, sucrose, Frue are introduced as substances that increase the osmotic pressure.

85216014

Continued table. 86 ROSE, glucose in the amount of SOSO weight,%.

4. Method according to paragraphs. 1-3, about tl and -. Sodium chloride is administered with sucrose or glucose.

5. The method according to claim 1, I distinguish: u and with the fact that as an-. lysozyme, conalbumin, ovomucoid, avidin, riboflavin, protein, retarded action of trypsin and chymotrypsin, or fungal protease, a protein whose molecule is associated with riboflavin or vitamin BO, spermacetate sharks and plant extracts, for example, their turnips, and their plant mixes.

6. Method non.i, I differ. With the use of membranes whose rupture zone is below 10,000.

7. Method according to paragraphs. 1, 2, 4 and 5, characterized in that sodium chloride is introduced in an amount of from 1 to 3.9%. Sources of information taken into account during the examination 1. French Patent No. 679991, p. 53 from 5, published. 1930.