NO142829B

NO142829B - PROCEDURE FOR CONSERVING THE CONTENT OF EGG

Info

Publication number: NO142829B
Application number: NO752246A
Authority: NO
Inventors: Roger Loit
Original assignee: Liot Sa
Priority date: 1974-07-02
Filing date: 1975-06-24
Publication date: 1980-07-21
Also published as: NO752246L; AT347222B; DD119705A5; JPS5129245A; GB1473037A; BE830809A; CH608695A5; IT1043945B; ZA753965B; ES439050A1; SE7507530L; DE2529308A1; FR2276787A1; LU70453A1; FR2276787B1; ATA504875A; EG11910A; SU852160A3; NL7507705A; CA1050809A

Description

Foreliggende oppfinnelse angår en fremgangsmåte for konservering av flytende eggprodukter av hele egg eller av enten eggehvite eller eggeplomme, i konsentrert vann-fortynnbar form, ved konsentrering og eventuell tilsetning av lysozym, og det. sær- The present invention relates to a method for preserving liquid egg products of whole eggs or of either egg white or egg yolk, in concentrated water-dilutable form, by concentration and possible addition of lysozyme, and that. so are-

egne ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen er specific to the method according to the invention are

a) konsentrering av et egg-utgangsmaterial ved hjelp av ultrafiltrering under et trykk på 0,2 - 10, fortrinnsvis 1-3 a) concentrating an egg starting material by means of ultrafiltration under a pressure of 0.2-10, preferably 1-3

bar ved temperatur opptil 50°C, bar at temperatures up to 50°C,

b) tilsetning av 9 - 30 vektprosent koksalt i fravær av sukker eller 1-13 vektprosent koksalt og 25 - 60 vektprosent sukker regnet på vekten av utgangsmaterialet, slik at det osmotiske trykk av blandingen holdes på minst 30 b) addition of 9 - 30% by weight common salt in the absence of sugar or 1-13% by weight common salt and 25 - 60% by weight sugar calculated on the weight of the starting material, so that the osmotic pressure of the mixture is kept at least 30

bar, og eventuell bar, and possibly

c) tilsetning av ekstra lysozym hvis ikke utgangsmaterialet allerede inneholder lysozym i en mengde på minst 0,02 vektprosent . c) addition of extra lysozyme if the starting material does not already contain lysozyme in an amount of at least 0.02% by weight.

Det er tidligere kjent konserveringsmetoder som omfatter en pasteurisering, konsentrering ved oppvarming, fortykning eller tørking ved forhøyet temperatur, tilsetning av visse midler f.eks. uorganiske salter som kan opptas av den menneskelige organisme eller konserveringsmidler f.eks. anti-oksyderende midler som også kan settes til det produkt som skal konserveres. There are previously known conservation methods which include pasteurisation, concentration by heating, thickening or drying at an elevated temperature, addition of certain agents, e.g. inorganic salts that can be absorbed by the human organism or preservatives e.g. anti-oxidizing agents that can also be added to the product to be preserved.

Disse forskjellige fremgangsmåter byr dog på tallrike ulemper. Således vil pasteurisering, selv når den foretas ved en tempe-atur mellom 4 5 og 80°C, ha den ulempe at den i det minste delvis endrer visse bestanddeler av det produkt som behandles. Denne endring blir desto mere utpreget ved en konsentrering ved inndamping i varme og også ved tørking til Dulverform. However, these different methods offer numerous disadvantages. Thus, pasteurization, even when carried out at a temperature between 45 and 80°C, will have the disadvantage that it at least partially changes certain constituents of the product being treated. This change becomes all the more pronounced when concentrated by evaporation in heat and also by drying to Dulverform.

Når det gjelder produkter som er kjølt eller dypfryst og hvis det skal oppnås en god konservering, står det bare tilbake fremgangsmåter som er kostbare og som bare for en viss tid stanser utviklingen av mikroorganismer, slik at faren for endring av produktet oppstår på nytt straks dette bringes tilbake til omgivelsestemperatur for bruk. When it comes to products that are chilled or deep-frozen and if good preservation is to be achieved, the only remaining methods are expensive and which only stop the development of microorganisms for a certain time, so that the danger of changing the product arises again immediately after this brought back to ambient temperature for use.

Når det gjelder konsentrering ved omvendt osmose, foretatt ved et trykk på flere titalls bar, foreligger også den ulempe at visse bestanddeler kan ødelegges på grunn av utøvelsen av forholdsvis høye trykk. When it comes to concentration by reverse osmosis, carried out at a pressure of several tens of bars, there is also the disadvantage that certain components can be destroyed due to the application of relatively high pressures.

Ved den foreliggende oppfinnelsen overvinnes disse ulemper, altså at konserveringen av produktet sikres på en slik måte at dels de organiske bestanddeler blir opprettholdt uendret med en eventuell og styrt fjerning av visse av dem og dels blir konser-veringstilstanden forbedret ved lagring. With the present invention, these disadvantages are overcome, i.e. that the conservation of the product is ensured in such a way that partly the organic constituents are maintained unchanged with a possible and controlled removal of certain of them and partly the state of preservation is improved during storage.

Ved den foreliggende oppfinnelse bremses utviklingen av slike mikro-organismer som opprinnelig var inneholdt i produktet eventuelt ved ekstra tilsetning av lysozym hvis ikke dette inne-holdes i tilstrekkelige mengder i utgangsmaterialet slik at hastigheten for ødeleggelsen av mikroorganismene som bevirker forringelse av egenskapene for produktet er større enn former-ingshastigheten for de samme mikroorganismer. Ved.oppfinnelsen kan det oppnås en synergi-virkning. With the present invention, the development of such micro-organisms which were originally contained in the product is slowed down possibly by the additional addition of lysozyme if this is not contained in sufficient quantities in the starting material so that the speed of the destruction of the micro-organisms which cause deterioration of the properties of the product is greater than the reproduction rate for the same microorganisms. With the invention, a synergistic effect can be achieved.

De tilsetningsstoffer som anvendes etter konsentreringen ved hjelp av ultrafiltrering utgjøres av NaCl eller av NaCl i kombinasjon med sukker. The additives used after concentration by means of ultrafiltration consist of NaCl or of NaCl in combination with sugar.

NaCl og sukker blir fortrinnsvis brukt i en ikke-renset form NaCl and sugar are preferably used in an unpurified form

og inneholder særlig oligo-elementer som holdes-i det minste delvis tilbake i det konsentrerte produkt. and particularly contains oligo-elements which are retained - at least partially - in the concentrated product.

Et aktivt middel for å ødelegge mikro-organismene og som inne-holdes i eggehvite-bestanddeler av egg-produkter, utgjøres av lysozym, eventuelt i kombinasjon med mindre mengder av beslektede forbindelser, og de mengder som skal anvendes bestemmes ved den biologiske prøve som skal beskrives nedenfor. An active agent for destroying the micro-organisms and which is contained in egg white components of egg products, is made up of lysozyme, possibly in combination with smaller amounts of related compounds, and the amounts to be used are determined by the biological test to be described below.

Ultrafiltreringen av utgangsproduktet i form av en op<p>løsning, en suspensjon eller en emulsjon foregår under et trykk på 0,2-10, fortrinnsvis ved 1-3 bar, idet forskjellen mellom inn-gangstrykket og utgangstrykket er 0,1 3,5 bar. For dette formål brukes membraner som slipper gjennom i det minste vannet og de uorganiske salter eller som har et sperreområde som svarer til den ønskede molekylvekt og som spesielt holder lysozymet tilbake i konsentratet. I det tilfelle hvor utgangsproduktet allerede inneholder lysozym, brukes det membraner med et sperreområdet under ca. 10 .000, idet disse membraner holder tilbake i konsentratet i det minste de forbindelser hvis molekylvekt er lik eller høyere enn den som svarer til sperreområdet. Konsentreringen ved ultrafiltreringen blir foretatt ved en temperatur som ikke overstiger 50°C, idet det eventuelt er anordnet en kjøleinnretning for å holde den ønskede temperatur. Konsentreringen kan forøvrig foretas i flere trinn og det er klart at apparaturen, såvel som membranene blir holdt under forhold som er vanlige ved deres bruk for produkter som kan endres eller forringes. The ultrafiltration of the starting product in the form of a solution, a suspension or an emulsion takes place under a pressure of 0.2-10, preferably at 1-3 bar, the difference between the inlet pressure and the outlet pressure being 0.1 3, 5 bars. For this purpose, membranes are used which let through at least the water and the inorganic salts or which have a barrier area which corresponds to the desired molecular weight and which in particular keeps the lysozyme back in the concentrate. In the case where the starting product already contains lysozyme, membranes with a barrier area below approx. 10,000, as these membranes retain in the concentrate at least those compounds whose molecular weight is equal to or higher than that which corresponds to the barrier area. The concentration during the ultrafiltration is carried out at a temperature that does not exceed 50°C, as a cooling device is optionally provided to maintain the desired temperature. Moreover, the concentration can be carried out in several stages and it is clear that the apparatus, as well as the membranes, are kept under conditions that are common in their use for products that can be changed or deteriorated.

NaCl anvendes fortrinnsvis i form at ikke-renset havsalt og sukker anvendes fortrinnsvis i form av vanlig sakkarose fra sukkerrør eller.sukkerroer, i ikke-renset form. Koksaltet anvendes enten alene i en mengde på 9-30 vektprosent eller i en mengde på 1-13 vektprosent sammen med 25-60 vektprosent sukker regnet på vekten av utgangsmaterialet, og slik at det osmotiske trykk av blandingen holdes på minst 30 bar. NaCl is preferably used in the form of unrefined sea salt and sugar is preferably used in the form of ordinary sucrose from sugar cane or sugar beet, in unrefined form. The sodium bicarbonate is used either alone in an amount of 9-30% by weight or in an amount of 1-13% by weight together with 25-60% by weight of sugar calculated on the weight of the starting material, and so that the osmotic pressure of the mixture is kept at at least 30 bar.

Ultrafiltreringen og tilsetningen av NaCl henholdsvis av NaCl The ultrafiltration and the addition of NaCl respectively of NaCl

og sukker gjør det mulig å styre osmosetrykket for produktet slik and sugar make it possible to control the osmotic pressure of the product in this way

at det er minst 30 bar. that there is at least 30 bar.

Når produktet består av en suspensjon eller en emulsjon, blir When the product consists of a suspension or an emulsion,

de membraner som brukes valgt slik at det grenselag som dannes mot membranene ikke blir for betydningsfullt. the membranes used are chosen so that the boundary layer that forms against the membranes does not become too significant.

Tilsetningen av lysozymet kan foretas på hvilket som helst tid under behandlingen, dvs. i utgangsmaterialet, i det produkt som oppnås etter et første konsentreringstrinn eller i det produkt som oppnås etter et annet konsentreringstrinn, og før eller etter tilsetningen av NaCl eller av NaCl plus sukker, men i visse tilfeller inneholder det naturlige produkt allerede det nevnte lysozym. The addition of the lysozyme can be made at any time during the treatment, i.e. in the starting material, in the product obtained after a first concentration step or in the product obtained after a second concentration step, and before or after the addition of NaCl or of NaCl plus sugar , but in certain cases the natural product already contains the aforementioned lysozyme.

Det naturlige produkt blir fortrinnsvis utsatt for en biologisk prøve for å fastslå enten verdien av osmosetrykket alt etter konsentrasjonsgraden og mengden av NaCl eller av NaCl plus sukker eller den mengde av lysozym som er nødvendig for å sikre god konservering av sluttproduktet. The natural product is preferably subjected to a biological test to determine either the value of the osmotic pressure depending on the degree of concentration and the amount of NaCl or of NaCl plus sugar or the amount of lysozyme necessary to ensure good preservation of the end product.

Denne prøve foretas på følgende måte ved konservering av et egg-produkt, særlig eggeplomme, og hvor lysozymet skal være til-stede i tilstrekkelige mengder til å ødelegge mikro-organismene. Det brukes plomme av nylagte egg, konsentrert til en konsentra-sjonsfaktor på 1,2 etter den fremgangsmåte som er beskrevet i eksempel 4 nedenfor og hvor det eventuelt er ført inn NaCl eller NaCl plus sukker i de mengder som er ønsket i sluttproduktet. This test is carried out in the following way when preserving an egg product, particularly egg yolk, and where the lysozyme must be present in sufficient quantities to destroy the micro-organisms. The yolk of freshly laid eggs is used, concentrated to a concentration factor of 1.2 according to the method described in example 4 below and where NaCl or NaCl plus sugar has possibly been introduced in the quantities desired in the final product.

Det tas ut to kontroll-porsjoner la cg lb som hver anbringes Two control portions la cg lb are taken out, each of which is placed

1 et lufttett rom. I en porsjon 2 og i en porsjon 3 føres det inn henholdsvis 0,01% og 0,1% lysozym og etter at de to porsjoner er homogenisert under de samme forhold, blir de anbragt i et rom som er identisk med det hvor porsjonene la og lb var anbragt. Før porsjon la ble anbragt i det lukkede rom ble antallet av mikroorganismer pr. milliliter "m.o./ml" fastlagt og det samme ble foretatt med hver av de øvrige porsjoner etter en tid på 2 uker ved temperaturen 20°C, idet porsjon lb ble holdt i et fryseskap på -20°C. Prøven blir .ansett tilfredstillende når minskingen i antallet m.o./ml i porsjonene 2 og 3 er minst 80% i forhold til porsjon lb. Ut fra kjennskapet til verdiene for porsjonene 2 og 3 fastlegges ved interpolering eller ekstra- . polering den mengde lysozym som bør føres inn i den eggeplomme som har vært underkastet den behandling som er angitt ovenfor. 1 an airtight room. In a portion 2 and in a portion 3, respectively, 0.01% and 0.1% lysozyme are introduced and after the two portions have been homogenized under the same conditions, they are placed in a room that is identical to the one where the portions were left and lb was placed. Before portion la was placed in the closed room, the number of microorganisms per milliliter "m.o./ml" determined and the same was done with each of the other portions after a period of 2 weeks at a temperature of 20°C, portion lb being kept in a freezer at -20°C. The sample is considered satisfactory when the reduction in the number of m.o./ml in portions 2 and 3 is at least 80% in relation to portion lb. Based on knowledge of the values for portions 2 and 3, determined by interpolation or extrapolation. polishing the quantity of lysozyme which should be introduced into the yolk which has been subjected to the treatment indicated above.

I en annen prøve-fremgangsmåte blir det til det produkt som er konsentrert ved ultrafiltrering satt en mengde lysozym på mellom 0,01 og 0,1% og deretter tilsetningsstoffene i mengder som svarer til de forskjellige osmotiske trykk. På denne måten fastslås områdene for de mengder av NaCl eller NaCl plus sukker som er effektive for å øke osmosetrykket, nemlig for en gitt konsentrasjon for utgangsproduktet og for et gitt osmosetrykk. Det er klart at den mengden lysozym som brukes under denne prøve kan variere alt etter det produkt som skal konserveres. In another trial method, an amount of lysozyme of between 0.01 and 0.1% is added to the product which is concentrated by ultrafiltration and then the additives in amounts corresponding to the different osmotic pressures. In this way, the ranges for the quantities of NaCl or NaCl plus sugar which are effective in increasing the osmotic pressure, namely for a given concentration of the starting product and for a given osmotic pressure, are determined. It is clear that the amount of lysozyme used during this test may vary according to the product to be preserved.

Denne prøve kan også omfatte deling av porsjonene 2 og 3 i to deler hvor de bakteriologiske analyser foretas etter henholdsvis 2 og 3 uker, hvorved det blir mulig å tegne opp kurver for forløpet av ødeleggelsen av mikroorganismer under lagring. This sample can also include dividing portions 2 and 3 into two parts where the bacteriological analyzes are carried out after 2 and 3 weeks respectively, making it possible to draw up curves for the course of the destruction of microorganisms during storage.

I en endret utførelsesform, blir det konsentrerte produkt utsatt for en pasteurisering, eventuelt under et nedsatt trykk, In a modified embodiment, the concentrated product is subjected to a pasteurization, possibly under a reduced pressure,

og det blir deretter tilsatt lysozymet for å ødelegge mikro-organismene. and the lysozyme is then added to destroy the micro-organisms.

De egg-produkter som er behandlet på denne måten beholder sine vesentlige bestanddeler uendret, bortsett fra i den utførelses-form som omfatter et pasteuriseringstrinn. The egg products that have been treated in this way retain their essential constituents unchanged, except in the embodiment which includes a pasteurization step.

De forskjellige trinn i fremgangsmåten kan foretas, alle eller delvis i lufttomt rom eller i nærvær av en nøytral gass, f.eks. nitrogen, argon, CC^-gass eller en blanding av disse, idet slutt-produktet da fortrinnsvis anbringes under de samme forhold i en lukket beholder. Det skal nå gis noen eksempler på hvor-ledes fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen kan gjennomføres. Herunder er de prosentverdier som er angitt, hvis ikke annet The various steps in the method can be carried out, all or partially in a vacuum or in the presence of a neutral gas, e.g. nitrogen, argon, CC^ gas or a mixture of these, the end product being then preferably placed under the same conditions in a closed container. Some examples will now be given of how the method according to the invention can be carried out. Below are the percentage values that are indicated, if nothing else

er påpekt, vektprosent i forhold til utgangsproduktet. is pointed out, weight percentage in relation to the starting product.

Eksempel 1 Example 1

Fremstilling av et konserverbart produkt av hele egg. Production of a preservable product from whole eggs.

Første trinn: First step:

Ved værelsestemperatur ble det foretatt en konsentrasjon av 5 liter hele egg, som på forhånd er underkastet en vanlig filtrer-ing, i et ultrafiltreringsanlegg utstyrt med spesielle membraner, idet utgangsblandingen av de hele egg hadde et tørrstoffinnhold på 22%, pH 7,82 og en viskositet på 25cp. At room temperature, a concentration of 5 liters of whole eggs, which have previously been subjected to normal filtration, was carried out in an ultrafiltration system equipped with special membranes, the starting mixture of the whole eggs having a dry matter content of 22%, pH 7.82 and a viscosity of 25cp.

Tabell 1 viser de forhold hvorunder ultrafiltreringen ble foretatt. Table 1 shows the conditions under which the ultrafiltration was carried out.

Det ble oppnådd 2 500 ml filtrat med en midlere timeytelse på 186 ml og det ble oppnådd 2 500 g konsentrat. Konsentrasjonsfaktoren i volum var 5 000/2 500 = 2, noe som svarte til oppnåelse av 50% konsentrat uttrykt i volum. 2,500 ml of filtrate were obtained with an average hourly output of 186 ml and 2,500 g of concentrate were obtained. The concentration factor in volume was 5,000/2,500 = 2, which corresponded to obtaining 50% concentrate expressed in volume.

Det konsentrerte produkt som ble oppnådd hadde følgende egenskaper: tørrstoffinnhold 37,5%, pH 7,39, viskositet 100 cp. The concentrated product obtained had the following properties: solids content 37.5%, pH 7.39, viscosity 100 cp.

Annet trinn: Second step:

Ut fra det konsentrerte produkt av hele egg som ble oppnådd Based on the concentrated product of whole eggs that was obtained

som beskrevet ovenfor, ble det fremstilt dels en kontroll-porsjon anbragt i et fryseskap ved -20°C og dels porsjoner 1 - as described above, a control portion placed in a freezer at -20°C and portions 1 -

4 som inneholdt økende prosenttall av havsalt og porsjoner 5 - 4 which contained increasing percentages of sea salt and portions 5 -

8 som inneholdt både havsalt og rørsukker med økende prosenttall sukker, idet prosentverdiene var angitt i vekt i forhold til vekten av det konsentrerte produkt. 8 which contained both sea salt and cane sugar with increasing percentages of sugar, the percentage values being stated by weight in relation to the weight of the concentrated product.

Etter fullstendig homogenisering, ble hver av porsjonene 1-8 anbragt i et rom med temperatur 20°C. After complete homogenization, each of the portions 1-8 was placed in a room with a temperature of 20°C.

Etter fjorten dager ble porsjonene 1 - 8 samt kontrollporsjonen undersøkt for å fastslå antallet av mikro-organismer pr. ml. After fourteen days, portions 1 - 8 as well as the control portion were examined to determine the number of micro-organisms per ml.

Den frosne porsjon inneholdt et antall mikro-organsimer m.o./ml på over 5 mill. og tabell 2 viser både prosentverdiene for porsjonene 1 - 8 og det tilsvarende antall m.o./ml for hver av dem. The frozen portion contained a number of micro-organisms m.o./ml of over 5 million and table 2 shows both the percentage values for portions 1 - 8 and the corresponding number of m.o./ml for each of them.

Da det hele egg inneholdt lysozym i en mengde over den som var forutsatt ved den biologiske prøve, var det ikke nødvendig å føre inn lysozym, og tabell 2 viser den biologiske prøve for forskjellige mengder NaCl eller blandinger av NaCl + sukker ført inn i det konsentrerte produkt. As the whole egg contained lysozyme in an amount above that predicted by the biological sample, it was not necessary to introduce lysozyme, and Table 2 shows the biological sample for different amounts of NaCl or mixtures of NaCl + sugar introduced into the concentrated product.

For porsjonene 4 og 8 ble det fastslått en betraktelig nedsettelse av antallet av mikroorganismer m.o./ml. For den konsentrasjon som var oppnådd ovenfor var det følgelig mulig å velge en nedre grense nær 12 vektprosent salt i fravær av sukker, og når saltinnholdet var 1%, et sukkerinnhold på omtrent 20 - 25%. For portions 4 and 8, a considerable reduction in the number of microorganisms m.o./ml was determined. Consequently, for the concentration obtained above, it was possible to choose a lower limit close to 12% by weight of salt in the absence of sugar, and when the salt content was 1%, a sugar content of about 20 - 25%.

Eksempel 2 Example 2

Under samme forhold som i eksempel 1 ble 5 liter hele egg konsentrert med følgende egenskaper: tørrstoffinnhold 26%, Under the same conditions as in example 1, 5 liters of whole eggs were concentrated with the following properties: dry matter content 26%,

pH 7,5 og viskositet 25 cp. pH 7.5 and viscosity 25 cp.

Ved slutten av behandlingen ble det oppnådd 2 420 ml filtrat med en mildere timeytelse på 142 ml. Volum-konsentrasjonsfaktoren var 5000/2580 = 1,93, hvilket tilsvarte at det ble oppnådd omtrent 52 vektprosent konsentrat. Det konsentrerte helegg-produkt som ble oppnådd hadde et tørrstoffinnhold på 39%. At the end of the treatment, 2,420 ml of filtrate was obtained with a milder hourly yield of 142 ml. The volume-concentration factor was 5000/2580 = 1.93, which corresponded to approximately 52% by weight concentrate being obtained. The concentrated whole egg product that was obtained had a dry matter content of 39%.

Som i eksempel 1, ble det tatt ut en kontroll-porsjon som ble anbragt i fryseskap, og det ble fremstillet porsjoner 9-12 As in example 1, a control portion was taken out and placed in a freezer, and portions 9-12 were prepared

som inneholdt forskjellige prosenter havsalt. Deretter ble porsjonene anbragt i et lukket rom ved en temperatur på 20°C og etter 21 dager ble det fastslått hvilket antall mikro-organismer m.o./ml de forskjellige porsjoner, også kontroll-porsjonen hadde. which contained different percentages of sea salt. The portions were then placed in a closed room at a temperature of 20°C and after 21 days it was determined what number of micro-organisms m.o./ml the various portions, including the control portion, had.

Den frosne porsjon inneholdt et antall mikro-organismer m.o./ml på 2 080 000 og tabell 3 viser bade prosentverdiene for porsjonene 9 - 12 og det tilsvarende antall m.o./ml for hver av dem. For porsjonene 10, 11 og 12 ble det fastslått en betraktelig nedsettelse av antall mikroorganismer m.o./ml. Det var følgelig mulig for den konsentrasjon som var oppnådd å velge en nedre grense på omtrent 9% for innføringen av salt i fravær av sukker. The frozen portion contained a number of micro-organisms m.o./ml of 2,080,000 and table 3 shows both the percentage values for portions 9 - 12 and the corresponding number of m.o./ml for each of them. For portions 10, 11 and 12, a considerable reduction in the number of microorganisms m.o./ml was determined. It was therefore possible for the concentration obtained to choose a lower limit of approximately 9% for the introduction of salt in the absence of sugar.

Eksempel 3 Example 3

Fremstilling av et konservert produkt av eggehvite. Preparation of a preserved product from egg white.

Første trinn: First step:

Konsentreringen av eggehviten ble foretatt i to trinn på følgende måte: I et første trinn ble 10 kg eggehvite konsentrert i et ultrafiltreringsanlegg utstyrt med spesielle membraner, idet utgangsblandingen hadde et tørrstoffinnhold på 12,5 og pH 9,2. Tabell 4 viser forholdene ved ultrafiltreringen. The concentration of the egg white was carried out in two stages as follows: In a first stage, 10 kg of egg white were concentrated in an ultrafiltration plant equipped with special membranes, the starting mixture having a solids content of 12.5 and pH 9.2. Table 4 shows the conditions for the ultrafiltration.

Det ble oppnådd 4,375 g konsentrat med en vektkonsentrasjons-faktor på 10 000/4375 = 2,27, idet det konsentrerte produkt hadde følgende egenskaper: tørrstoff-innhold 23%, pH 9,15 og viskositet 30 cp. 4.375 g of concentrate were obtained with a weight concentration factor of 10,000/4375 = 2.27, the concentrated product having the following properties: dry matter content 23%, pH 9.15 and viscosity 30 cp.

I det annet trinn ble 4 kg av det første konsentrat konsentrert under de samme arbeidsforhold, slik som vist i tabell 5: In the second step, 4 kg of the first concentrate was concentrated under the same working conditions, as shown in table 5:

Det ble oppnådd et konsentrert produkt med følgende egenskaper: Tørrstoff-innhold 33%, pH 9,1 og viskositet 40 cp. A concentrated product with the following properties was obtained: Solids content 33%, pH 9.1 and viscosity 40 cp.

Annet trinn: Second step:

Med utgangspunkt i det konsentrerte produkt som var oppnådd i første trinn, ble det dels tatt ut to kontroll-porsjoner hvor- Starting from the concentrated product that had been obtained in the first step, two control portions were taken out where

av den første ble anbragt i et fryseskap ved -20°C mens den annen ble holdt på værelsestemperatur, og dels ble det fra 200 g av det konsentrerte produkt tatt ut porsjoner 13 - 15 som inneholdt salt, 16 og 17 som inneholdt sukker og 18 og 19 som inneholdt både salt og sukker, slik som angitt i tabell 6. Etter fullstendig homogenisering ble hver av porsjonene, også den annen kontrollporsjon anbragt i et lukket rom ved 20°C. of the first was placed in a freezer at -20°C while the second was kept at room temperature, and partly from 200 g of the concentrated product portions 13 - 15 were taken which contained salt, 16 and 17 which contained sugar and 18 and 19 which contained both salt and sugar, as indicated in table 6. After complete homogenization, each of the portions, including the other control portion, was placed in a closed room at 20°C.

Porsjonene 13 - 19 samt kontroll-porsjonen ble undersøkt etter Portions 13 - 19 as well as the control portion were examined for

28 dager for å fastslå antallet av mikroorganismer m.o. milliliter. 28 days to determine the number of micro-organisms, etc. milliliters.

Den frosne porsjon inneholdt et antall mikro-organismer m.o./ml The frozen portion contained a number of micro-organisms m.o./ml

på over 280 000, og tabell 6 viser både innholdet av salt of over 280,000, and Table 6 shows both the content of salt

henholdsvis sukker i porsjonene 13 - 19 og antallet mikro-organismer m.o./ml for hver av dem. respectively sugar in portions 13 - 19 and the number of micro-organisms m.o./ml for each of them.

For den eggehvite som inneholdt lysozym i en mengde som var større enn den som var forutsatt ved den biologiske prøve, var det ikke nødvendig å tilsette ytterligere lysozym, idet de forsøk som er angitt i tabell 6 utgjør en prøve på de variable mengder salt henholdsvis sukker som var ført inn i det konsentrerte produkt. For the egg white which contained lysozyme in an amount that was greater than that predicted by the biological test, it was not necessary to add additional lysozyme, as the tests indicated in table 6 constitute a test of the variable amounts of salt and sugar respectively which had been introduced into the concentrated product.

For porsjonene 14 og 15 ble det fastslått en betraktelig senking i antallet av mikroorganismer m.o./ml. For den konsentrasjon som var oppnådd ovenfor av utgangsproduktet var det følgelig mulig å velge en nedre granse i nærheten av 13 vektprosent for tilsatt salt. For portions 14 and 15, a considerable reduction in the number of microorganisms m.o./ml was determined. For the concentration obtained above of the starting product, it was consequently possible to select a lower limit in the vicinity of 13% by weight for added salt.

Det kan nevnes at den anne kontroll-porsjon. som ble holdt på værelsestemperatur inneholdt et antall mikro-organismer m.o./ml som var høyere enn 10 millioner. It can be mentioned that the other control portion. which was kept at room temperature contained a number of micro-organisms m.o./ml that was higher than 10 million.

Det ble oppnådd like gode eller litt bedre resultater ved å Equally good or slightly better results were achieved by

gå frem under de samme forhold, men under en nitrogen-atmosfære på alle trinn av fremgangsmåten, og ved å anbringe slutt-produktet under en nitrogen-atmosfære i en hermetisk lukket beholder. proceeding under the same conditions but under a nitrogen atmosphere at all stages of the process, and by placing the final product under a nitrogen atmosphere in a hermetically sealed container.

Eksempel 4 Example 4

Fremstilling av konservert eggeplomme. Production of preserved egg yolk.

Første trinn: First step:

5 liter eggeplomme ble konsentrert i et ultrafiltreringsanlegg utstyrt med en spesiell membran. Eggeplomme som ble tatt ut med pipett for å oppnå fullstendig adskillelse, hadde et tørr-stof f-innhold på 45% og pH 6,3. 5 liters of egg yolk were concentrated in an ultrafiltration plant equipped with a special membrane. Egg yolk that was pipetted out to achieve complete separation had a dry matter f content of 45% and a pH of 6.3.

Tabell 7 viser de forhold hvorunder ultrafiltreringen ble gjennom-ført. Table 7 shows the conditions under which the ultrafiltration was carried out.

Det ble oppnådd et konsentrert eggeplommeprodukt med et tørr-stof f- innhold på 52,5 og pH 6,4. A concentrated egg yolk product with a dry substance f content of 52.5 and pH 6.4 was obtained.

Annet trinn: Second step:

Fra det konsentrerte eggeplommeprodukt som ble oppnådd slik som angitt ovenfor ble det tatt ut, dels en kontroll-porsjon som ble anbragt i fryseskap ved -20°C, samt en annen kontroll-pors jon som ble holdt i et tett pakning ved værelsestemperatur, og dels ble det tatt ut porsjoner 20 - 22 som, like-overfor utgangsproduktet inneholdt økende prosentverdier salt, porsjoner 23 - 25 som inneholdt økende prosentverdier sukker og porsjoner 26 - 28 som ved samme prosentvise saltinnhold inneholdt økende prosentverdier sukker. From the concentrated egg yolk product that was obtained as indicated above, a control portion was taken out, which was placed in a freezer at -20°C, and another control portion, which was kept in a tight package at room temperature, and on the other hand, portions 20 - 22 were taken which, opposite the starting product, contained increasing percentages of salt, portions 23 - 25 which contained increasing percentages of sugar and portions 26 - 28 which, at the same percentage of salt, contained increasing percentages of sugar.

Hver av porsjonene 20 - 28 ble delt i to like deler for å oppnå en første rekke porsjoner 20a - 28a og en annen rekke porsjoner 20b - 28b. Each of the portions 20 - 28 was divided into two equal parts to obtain a first row of portions 20a - 28a and a second row of portions 20b - 28b.

Tredje trinn, variant a: Third step, variant a:

Til porsjonene 20a - 28a ble det satt lysozym i en mengde på 0,02 vektprosent i forhold til utgangs-eggeplommen og etter at hver porsjon var blitt fullstendig homogenisert ble de anbragt i en lukket pakning som ble holdt på 20°C. To portions 20a - 28a, lysozyme was added in an amount of 0.02% by weight in relation to the starting egg yolk and after each portion had been completely homogenized, they were placed in a closed package which was kept at 20°C.

Porsjonene 20a og 28a samt den frosne kontroll-porsjon og Portions 20a and 28a as well as the frozen control portion and

den kontroll-porsjon som ble holdt på værelsestemperatur ble undersøkt etter 21 dager for å fastslå antallet av mikro-organismer m.o. pr. milliliter. the control portion kept at room temperature was examined after 21 days to determine the number of micro-organisms, etc. per milliliters.

Den kontrollporsjon som var holdt på værelsestemperatur The control portion was kept at room temperature

var fullstendig ødelagt etter 11 dager, mens den frosne kontroll-porsjon inneholdt 530 000 m.o./ml. Tabell 8 a) viser både de prosentvise innhold i porsjonene 20a - 28a og antallet mikroorganismer m.o./ml som svarer til hver av dem. was completely destroyed after 11 days, while the frozen control portion contained 530,000 m.o./ml. Table 8 a) shows both the percentage content in portions 20a - 28a and the number of microorganisms m.o./ml corresponding to each of them.

For porsjonene 21a og 22a viste det seg en betraktelig nedsettelse av antallet mikro-organismer m.o./ml, idet disse porsjoner henholdsvis svarer til salt-prosenter på 9 og 11,1 i forhold til utgangsproduktet. Porsjon 28A som inneholdt 2,5% salt og 45% sukker i forhold til utgangsproduktet hadde likeledes en forbedring som kunne godtas. For portions 21a and 22a, a considerable reduction in the number of micro-organisms m.o./ml was shown, as these portions respectively correspond to salt percentages of 9 and 11.1 in relation to the starting product. Portion 28A which contained 2.5% salt and 45% sugar in relation to the starting product likewise had an improvement that could be accepted.

Dette eksempel svarer til den prøve-utførelsesform hvor det blir ført inn en bestemt mengde lysozym, men det er-klart at det er mulig å variere mengden av lysozym for en bestemt mengde tilsetningsstoffer, særlig for en saltmengde på omtrent 10% This example corresponds to the test embodiment where a specific amount of lysozyme is introduced, but it is clear that it is possible to vary the amount of lysozyme for a specific amount of additives, in particular for a salt amount of approximately 10%

Tredje trinn, variant b): Third step, variant b):

Fremgangsmåte var den samme som i variant a), men 0,02 lysozym ble erstattet med 5% eggehvite i hver av porsjonene 20b - 28b . Tabell 8 b viser både de prosentvise innhold i porsjonene 20a-28b og det tilsvarende antall mikro-organismer m.o./ml i hver av dem. The procedure was the same as in variant a), but 0.02 lysozyme was replaced with 5% egg white in each of the portions 20b - 28b. Table 8 b shows both the percentage contents in portions 20a-28b and the corresponding number of micro-organisms m.o./ml in each of them.

Også her ble det fastslått en nedsettelse av antallet m.o./ml for porsjonene 21b, 22b, 27b og 28b. Here, too, a reduction in the number of m.o./ml was determined for portions 21b, 22b, 27b and 28b.

Disse resultater beviser effektiviteten av andre ødeleggelses-midler for mikro-organismer inneholdt i eggehvite utover innholdet av det nevnte lysozym, f.eks. konalbumin, ovomucoid, ovidin og riboflavin, forutsatt at innholdet av lysozym i eggehviten var omtrent 0,4%, dvs. at 5% eggehvite medførte et lysozym-innhold regnet på utgangsmaterialet på omtrent 0,02%. These results prove the effectiveness of other destructive agents for micro-organisms contained in egg white beyond the content of the mentioned lysozyme, e.g. conalbumin, ovomucoid, ovidin and riboflavin, provided that the content of lysozyme in the egg white was approximately 0.4%, i.e. that 5% egg white resulted in a lysozyme content calculated on the starting material of approximately 0.02%.

Eksempel 5 Example 5

Fremstillingseksempel : Manufacturing example:

Det ble fremstilt 100 kg eggeplomme på vanlig industriell måte, det produkt som ble oppnådd etter knusing og adskillelse inne- 100 kg of egg yolk was produced in the usual industrial way, the product obtained after crushing and separation in

holdt omtrent 10% eggehvite med et tørrstoff-innhold på 41%. kept about 10% egg white with a solids content of 41%.

Det ble tatt ut en porsjon som ble anbragt i fryseskap ved -20°C A portion was taken out and placed in a freezer at -20°C

Det ble foretatt ultrafiltrering under de samme forhold som i eksempel 4 og det ble oppnådd et konsentrert eggeplomme-produkt med en volumkonsentrasjonsfaktor på 1,26, mens tørrstoff-innholdet var 48,5% og pH 6,7. Ultrafiltration was carried out under the same conditions as in example 4 and a concentrated egg yolk product was obtained with a volume concentration factor of 1.26, while the dry matter content was 48.5% and pH 6.7.

Det ble tilsatt 12 vektprosent salt i forhold til vekten av det konsentrerte produkt og etter full homogenisering ble det tatt ut en porsjon som ble anbragt i en lukket pakning og holdt ved 20°C. 12% by weight of salt was added in relation to the weight of the concentrated product and after full homogenization a portion was taken out which was placed in a closed package and kept at 20°C.

Etter 21 dager viste den bakteriologiske undersøkelse av det behandlende produkt og av det frosne produkt et antall m.o./ml på henholdsvis 30 000 og 400 000. After 21 days, the bacteriological examination of the treating product and of the frozen product showed a number of m.o./ml of 30,000 and 400,000 respectively.

Dette bekrefter at etter prøven i eksempel 4, er det ikke nødvendig å tilsette lysozym under de forhold som ble brukt når det gjelder konsentreringen av utgangsmaterialet og mengde av tilsatt salt. This confirms that after the test in example 4, it is not necessary to add lysozyme under the conditions used in terms of the concentration of the starting material and amount of added salt.

De fremgangsmåter som er beskrevet i eksemplene 1-5 ble The methods described in examples 1-5 were

utført stort sett under vanlige atmosfæriske forhold. Det er imidlertid klart at de forskjellige trinn i disse eksempler, performed largely under normal atmospheric conditions. However, it is clear that the various steps in these examples,

helt eller delvis kan foretas i lufttomt rom eller i nærvær av en nøytral gass. Sluttproduktet blir fortrinnsvis anbragt under de samme forhold i en hermetisk lukket beholder. can be carried out in whole or in part in a vacuum or in the presence of a neutral gas. The final product is preferably placed under the same conditions in a hermetically sealed container.

Når det gjelder eksemplene 4 og 5, skal det bemerkes at alt Regarding examples 4 and 5, it should be noted that all

etter de forholdsregler som ble truffet under knusingen av eggene, kan den eggeplomme som oppnås inneholde opp til omtrent 10% gjenværende eggehvite. following the precautions taken during the crushing of the eggs, the resulting yolk can contain up to approximately 10% remaining egg white.

For nærmere å påvise den tidligere nevnte synergivirkning ble In order to more closely demonstrate the previously mentioned synergistic effect was

det gjennomført endel forsøk, og resultatene av disse fremgår a number of tests were carried out, and the results of these are shown

av følgende rapport. of the following report.

Formålet med rapporten er å vise at det foreligger en syner-gistisk virkning idet man for å oppnå konservering av egge-produktene må kombinere foranstaltninger med nærvær av lysozym, konsentrering av produktet og tilsetning av et produkt som øker det osmotiske trykk som f.eks. vanlig salt (NaCl). Det etter-følgende forsøk er gjennomført med hele egg, eggehvite og eggeplommer. The purpose of the report is to show that there is a synergistic effect in that in order to achieve conservation of the egg products you have to combine measures with the presence of lysozyme, concentration of the product and the addition of a product that increases the osmotic pressure such as e.g. common salt (NaCl). The following experiment was carried out with whole eggs, egg whites and egg yolks.

FORSØK ( A) GJENNOMFØRT MED HELE EGG EXPERIMENT (A) CARRIED OUT WITH WHOLE EGGS

Man fremstiller prøver A^, A^, A^ og A^ som angitt i den etterfølgende tabell A. Prøven A^ tilsvarer 200 g av et produkt av hele egg fremstilt fra 5 liter hele egg som var fullstendig homogenisert og med et tørrstoffinnhold på 25%. Prøven A_ tilsvarer 200 g av det samme produkt av hele egg som prøven A^, men hvortil det er tilsatt 14,3 vektprosent natriumklorid og foretatt fullstendig homogenisering. Samples A^, A^, A^ and A^ are prepared as indicated in the following table A. Sample A^ corresponds to 200 g of a whole egg product made from 5 liters of whole eggs that were completely homogenized and with a dry matter content of 25 %. Sample A_ corresponds to 200 g of the same product of whole eggs as sample A^, but to which 14.3% by weight sodium chloride has been added and complete homogenization has been carried out.

Prøven A^ tilsvarer 200 g av det samme produkt av hele egg The sample A^ corresponds to 200 g of the same product of whole eggs

som i prøven A^, men som er konsentrert ved ultrafiltrering i et ultrafiltreringsapparat utstyrt med membraner IRIS as in sample A^, but which is concentrated by ultrafiltration in an ultrafiltration apparatus equipped with membranes IRIS

nr. 3 042 fremstilt av firma RHONE-POULENC, til oppnåelse av et tørrstoff-innhold på 35,5% på tilsvarende måte som beskrevet i eksempel 1 i beskrivelsen. no. 3 042 produced by the company RHONE-POULENC, to achieve a dry matter content of 35.5% in a similar way as described in example 1 in the description.

Forsøk A^ tilsvarer 200 g av det samme konsentrerte produkt som i eksempel A^, men hvori det er innført 14,3 vektprosent av natriumklorid, idet hele blandingen deretter er fullstendig homogenisert. Experiment A^ corresponds to 200 g of the same concentrated product as in example A^, but in which 14.3 weight percent of sodium chloride has been introduced, the entire mixture being then completely homogenized.

Prøven A^, h^, A^ og A^ holdes under de samme oppbevaringsbetingelser ved temperatur 20 C i 14 timer. Man har deretter undersøkt prøvene for å bestemme antallet av mikro-organismer pr. milliliter (m.o./ml) som de inneholder. The samples A^, h^, A^ and A^ are kept under the same storage conditions at a temperature of 20 C for 14 hours. The samples were then examined to determine the number of micro-organisms per milliliters (m.o./ml) that they contain.

Resultatene er angitt i den etterfølgende tabell A: The results are shown in the following table A:

FORSØK ( B) GJENNOMFØRT MED EGGEHVITE: EXPERIMENT (B) PERFORMED WITH EGG WHITE:

Prøven tilsvarer 200 g eggehvite fremstilt fra 5 liter eggehvite som var fullstendig homogenisert og haddet et tørrstoffinnhold på 12%. Prøven B,, tilsvarer 200 g av den samme eggehvite som i forsøk B^, men hvortil det er tilsatt 13,5 vekt% natriumklorid, idet hele blandingen er blitt fullstendig homogenisert. The sample corresponds to 200 g of egg white prepared from 5 liters of egg white that was completely homogenized and had a dry matter content of 12%. Sample B,, corresponds to 200 g of the same egg white as in test B^, but to which 13.5% by weight of sodium chloride has been added, the entire mixture having been completely homogenized.

Forsøk B^ tilsvarer 200 g av den samme eggehvite som i for-søk B^( men konsentrert ved hjelp av ultrafiltrering som i forsøk A^ foran, inntil oppnåelse av.et tørrstoffinnhold på 33%. Forsøket tilsvarer 200 g av den samme eggehvite konsentrert som i forsøk B^ men hvortil det er tilsatt 13,5 vekt% natriumklorid, idet hele blandingen deretter er fullstendig homogenisert. Experiment B^ corresponds to 200 g of the same egg white as in experiment B^ (but concentrated by means of ultrafiltration as in experiment A^ above, until a dry matter content of 33% is achieved. The experiment corresponds to 200 g of the same egg white concentrated as in experiment B^ but to which 13.5% by weight of sodium chloride has been added, the whole mixture then being completely homogenised.

De fire prøvene B^, B^, B^ og B^ er holdt under de samme The four samples B^, B^, B^ and B^ are held under the same

■• oppbevaringsbetingelser ved temperatur 20°C i 28 timer. Man har deretter undersøkt prøvene for å bestemme antallet mikro-organismer pr. milliliter, idet resultatene er angitt i den etterfølgende tabell B. ■• storage conditions at a temperature of 20°C for 28 hours. The samples were then examined to determine the number of micro-organisms per milliliters, the results being given in the following table B.

FORSØK ( C) GJENNOMFØRT MED EGGEPLOMME EXPERIMENT ( C) CARRIED OUT WITH EGG YOLK

Forsøk tilsvarer 200 g eggeplomme uttatt fra 5 liter eggeplomme uttatt med hulnål og som er blitt fullstendig homogenisert og har et tørrstoffinnhold på 4 5%. Prøven C_ tilsvarer 200 g eggeplomme fra samme kilde som i forsøk C^, men hvortil det cr tilsatt 11 vekt% natriumklorid, idet hele blandingen deretter er fullstendig homogenisert. Test corresponds to 200 g of egg yolk taken from 5 liters of egg yolk taken with a hollow needle and which has been completely homogenized and has a dry matter content of 4 5%. Sample C_ corresponds to 200 g of egg yolk from the same source as in test C^, but to which 11% by weight of sodium chloride has been added, the entire mixture being then completely homogenized.

Forsøket C tilsvarer 200 g eggeplomme fra samme kilde som i forsøk C-jy men som på forhånd er konsentrert ved ultrafiltrering som i forsøk A^ inntil oppnåelse av et tørrstoffinnhold på 52%. Forsøk Cj tilsvarer 200 g eggeplomme av samme opprinnelse som i forsøk C-j» men hvortil det er tilsatt 11 vekt% natriumklorid Experiment C corresponds to 200 g of egg yolk from the same source as in experiment C-jy but which has been previously concentrated by ultrafiltration as in experiment A^ until a dry matter content of 52% is achieved. Experiment Cj corresponds to 200 g of egg yolk of the same origin as in experiment C-j" but to which 11% by weight of sodium chloride has been added

og 0,02% lysozym, idet hele blandingen deretter er homogenisert. and 0.02% lysozyme, the whole mixture being then homogenised.

Prøvene fra forsøkene C, C_ og C. holdes under samme oppbevaringsbetingelser ved temperatur 20°C i 21 timer. For hver prøve bestemmes deretter antallet mikroorganismer pr. milliliter som angitt i den etterfølgende tabell C. The samples from experiments C, C_ and C. are kept under the same storage conditions at a temperature of 20°C for 21 hours. For each sample, the number of microorganisms per milliliters as indicated in the following table C.

KONKLUSJON CONCLUSION

Sammenligning av resultatene angitt i tabellene A,B og C viser uomtvistelig en synergismevirkning som skriver seg fra kombinasjonen av de tre foranstaltninger i henhold til oppfinnelsen representert ved 1 (lysozym), c (konsentrasjon), Comparison of the results indicated in tables A, B and C indisputably shows a synergistic effect which is written from the combination of the three measures according to the invention represented by 1 (lysozyme), c (concentration),

og s (salttilsetning). and s (salt addition).

Man fastslår at nærvær av lysozym alene ikke er tilstrekkelig for å konservere hele egg eller eggehvite idet prøvene A^ og B^ blir ødelagt. Man konstanterer likeledes at den enkle operasjon med konsentrering er utilstrekkelig siden prøven C-j likeledes ødelegges og at nærvær av salt alene er ut strekkelig idet prøven C_ inneholder 1.640.000 mikroorganismer pr. milliliter. It is established that the presence of lysozyme alone is not sufficient to preserve whole eggs or egg whites as samples A^ and B^ are destroyed. It is also established that the simple operation of concentration is insufficient since the sample C-j is likewise destroyed and that the presence of salt alone is insufficient since the sample C_ contains 1,640,000 microorganisms per milliliters.

Kombinasjonen av de to foranstaltninger (1 + c) gir ikke noen konservering under prøvebetinyelsene idet prøven A inneholder mer enn 5.000.000 mikroorganismer pr. milliliter og prøven B 3 inneholder mer enn 10.000.000. The combination of the two measures (1 + c) does not provide any conservation during the test operations, as sample A contains more than 5,000,000 microorganisms per milliliters and sample B 3 contains more than 10,000,000.

Forbindelsen av dc to foranstaltninger (1 + s) er likeledes uttilstrekkelig idet prøven A2 inneholder 560.000 mikro- The connection of dc two measures (1 + s) is likewise insufficient as sample A2 contains 560,000 micro-

organisme pr. milliliter og prøven B2 inneholder 270.000. organism per milliliters and sample B2 contains 270,000.

Ingen hadde kunnet forutsi de utmerkede resultater oppnådd ved prøvene A;, B4 og c4, siden at konsentrering alene eller nærvær av lysozym alene resulterer i ødeleggelse av prøven. No one could have predicted the excellent results obtained with samples A;, B4 and c4, since concentration alone or the presence of lysozyme alone results in destruction of the sample.

Claims

1. Procedure for preserving liquid egg products of whole eggs or of either egg white or egg yolk, in concentrated water-dilutable form, by concentration and possible addition of lysozyme, characterized by a) concentration of an egg starting material by means of ultrafiltration under a pressure of 0.2 - 10, preferably 1-3 bar at a temperature up to 50°C, b) addition of 9 - 30 percent by weight sodium bicarbonate in the absence of sugar or 1-13% by weight table salt and 25-60% by weight sugar calculated on the weight of the starting material, so that the osmotic pressure of the mixture is kept at least 30 bar, and any c) addition of extra lysozyme if the starting material does not already contain lysozyme in an amount of at least 0.02% by weight.

2. Method as stated in point 1, characterized in that before the possible addition of extra lysozyme and after concentration by means of ultrafiltration, a pasteurization treatment of the mixture is carried out, possibly under reduced pressure.