NO142829B - Fremgangsmaate for konservering av innholdet i egg - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse angår en fremgangsmåte for konservering av flytende eggprodukter av hele egg eller av enten eggehvite eller eggeplomme, i konsentrert vann-fortynnbar form, ved konsentrering og eventuell tilsetning av lysozym, og det. sær-

egne ved fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen er

a) konsentrering av et egg-utgangsmaterial ved hjelp av ultrafiltrering under et trykk på 0,2 - 10, fortrinnsvis 1-3

bar ved temperatur opptil 50°C,

b) tilsetning av 9 - 30 vektprosent koksalt i fravær av sukker eller 1-13 vektprosent koksalt og 25 - 60 vektprosent sukker regnet på vekten av utgangsmaterialet, slik at det osmotiske trykk av blandingen holdes på minst 30

bar, og eventuell

c) tilsetning av ekstra lysozym hvis ikke utgangsmaterialet allerede inneholder lysozym i en mengde på minst 0,02 vektprosent .

Det er tidligere kjent konserveringsmetoder som omfatter en pasteurisering, konsentrering ved oppvarming, fortykning eller tørking ved forhøyet temperatur, tilsetning av visse midler f.eks. uorganiske salter som kan opptas av den menneskelige organisme eller konserveringsmidler f.eks. anti-oksyderende midler som også kan settes til det produkt som skal konserveres.

Disse forskjellige fremgangsmåter byr dog på tallrike ulemper. Således vil pasteurisering, selv når den foretas ved en tempe-atur mellom 4 5 og 80°C, ha den ulempe at den i det minste delvis endrer visse bestanddeler av det produkt som behandles. Denne endring blir desto mere utpreget ved en konsentrering ved inndamping i varme og også ved tørking til Dulverform.

Når det gjelder produkter som er kjølt eller dypfryst og hvis det skal oppnås en god konservering, står det bare tilbake fremgangsmåter som er kostbare og som bare for en viss tid stanser utviklingen av mikroorganismer, slik at faren for endring av produktet oppstår på nytt straks dette bringes tilbake til omgivelsestemperatur for bruk.

Når det gjelder konsentrering ved omvendt osmose, foretatt ved et trykk på flere titalls bar, foreligger også den ulempe at visse bestanddeler kan ødelegges på grunn av utøvelsen av forholdsvis høye trykk.

Ved den foreliggende oppfinnelsen overvinnes disse ulemper, altså at konserveringen av produktet sikres på en slik måte at dels de organiske bestanddeler blir opprettholdt uendret med en eventuell og styrt fjerning av visse av dem og dels blir konser-veringstilstanden forbedret ved lagring.

Ved den foreliggende oppfinnelse bremses utviklingen av slike mikro-organismer som opprinnelig var inneholdt i produktet eventuelt ved ekstra tilsetning av lysozym hvis ikke dette inne-holdes i tilstrekkelige mengder i utgangsmaterialet slik at hastigheten for ødeleggelsen av mikroorganismene som bevirker forringelse av egenskapene for produktet er større enn former-ingshastigheten for de samme mikroorganismer. Ved.oppfinnelsen kan det oppnås en synergi-virkning.

De tilsetningsstoffer som anvendes etter konsentreringen ved hjelp av ultrafiltrering utgjøres av NaCl eller av NaCl i kombinasjon med sukker.

NaCl og sukker blir fortrinnsvis brukt i en ikke-renset form

og inneholder særlig oligo-elementer som holdes-i det minste delvis tilbake i det konsentrerte produkt.

Et aktivt middel for å ødelegge mikro-organismene og som inne-holdes i eggehvite-bestanddeler av egg-produkter, utgjøres av lysozym, eventuelt i kombinasjon med mindre mengder av beslektede forbindelser, og de mengder som skal anvendes bestemmes ved den biologiske prøve som skal beskrives nedenfor.

Ultrafiltreringen av utgangsproduktet i form av en op<p>løsning, en suspensjon eller en emulsjon foregår under et trykk på 0,2-10, fortrinnsvis ved 1-3 bar, idet forskjellen mellom inn-gangstrykket og utgangstrykket er 0,1 3,5 bar. For dette formål brukes membraner som slipper gjennom i det minste vannet og de uorganiske salter eller som har et sperreområde som svarer til den ønskede molekylvekt og som spesielt holder lysozymet tilbake i konsentratet. I det tilfelle hvor utgangsproduktet allerede inneholder lysozym, brukes det membraner med et sperreområdet under ca. 10 .000, idet disse membraner holder tilbake i konsentratet i det minste de forbindelser hvis molekylvekt er lik eller høyere enn den som svarer til sperreområdet. Konsentreringen ved ultrafiltreringen blir foretatt ved en temperatur som ikke overstiger 50°C, idet det eventuelt er anordnet en kjøleinnretning for å holde den ønskede temperatur. Konsentreringen kan forøvrig foretas i flere trinn og det er klart at apparaturen, såvel som membranene blir holdt under forhold som er vanlige ved deres bruk for produkter som kan endres eller forringes.

NaCl anvendes fortrinnsvis i form at ikke-renset havsalt og sukker anvendes fortrinnsvis i form av vanlig sakkarose fra sukkerrør eller.sukkerroer, i ikke-renset form. Koksaltet anvendes enten alene i en mengde på 9-30 vektprosent eller i en mengde på 1-13 vektprosent sammen med 25-60 vektprosent sukker regnet på vekten av utgangsmaterialet, og slik at det osmotiske trykk av blandingen holdes på minst 30 bar.

Ultrafiltreringen og tilsetningen av NaCl henholdsvis av NaCl

og sukker gjør det mulig å styre osmosetrykket for produktet slik

at det er minst 30 bar.

Når produktet består av en suspensjon eller en emulsjon, blir

de membraner som brukes valgt slik at det grenselag som dannes mot membranene ikke blir for betydningsfullt.

Tilsetningen av lysozymet kan foretas på hvilket som helst tid under behandlingen, dvs. i utgangsmaterialet, i det produkt som oppnås etter et første konsentreringstrinn eller i det produkt som oppnås etter et annet konsentreringstrinn, og før eller etter tilsetningen av NaCl eller av NaCl plus sukker, men i visse tilfeller inneholder det naturlige produkt allerede det nevnte lysozym.

Det naturlige produkt blir fortrinnsvis utsatt for en biologisk prøve for å fastslå enten verdien av osmosetrykket alt etter konsentrasjonsgraden og mengden av NaCl eller av NaCl plus sukker eller den mengde av lysozym som er nødvendig for å sikre god konservering av sluttproduktet.

Denne prøve foretas på følgende måte ved konservering av et egg-produkt, særlig eggeplomme, og hvor lysozymet skal være til-stede i tilstrekkelige mengder til å ødelegge mikro-organismene. Det brukes plomme av nylagte egg, konsentrert til en konsentra-sjonsfaktor på 1,2 etter den fremgangsmåte som er beskrevet i eksempel 4 nedenfor og hvor det eventuelt er ført inn NaCl eller NaCl plus sukker i de mengder som er ønsket i sluttproduktet.

Det tas ut to kontroll-porsjoner la cg lb som hver anbringes

1 et lufttett rom. I en porsjon 2 og i en porsjon 3 føres det inn henholdsvis 0,01% og 0,1% lysozym og etter at de to porsjoner er homogenisert under de samme forhold, blir de anbragt i et rom som er identisk med det hvor porsjonene la og lb var anbragt. Før porsjon la ble anbragt i det lukkede rom ble antallet av mikroorganismer pr. milliliter "m.o./ml" fastlagt og det samme ble foretatt med hver av de øvrige porsjoner etter en tid på 2 uker ved temperaturen 20°C, idet porsjon lb ble holdt i et fryseskap på -20°C. Prøven blir .ansett tilfredstillende når minskingen i antallet m.o./ml i porsjonene 2 og 3 er minst 80% i forhold til porsjon lb. Ut fra kjennskapet til verdiene for porsjonene 2 og 3 fastlegges ved interpolering eller ekstra- . polering den mengde lysozym som bør føres inn i den eggeplomme som har vært underkastet den behandling som er angitt ovenfor.

I en annen prøve-fremgangsmåte blir det til det produkt som er konsentrert ved ultrafiltrering satt en mengde lysozym på mellom 0,01 og 0,1% og deretter tilsetningsstoffene i mengder som svarer til de forskjellige osmotiske trykk. På denne måten fastslås områdene for de mengder av NaCl eller NaCl plus sukker som er effektive for å øke osmosetrykket, nemlig for en gitt konsentrasjon for utgangsproduktet og for et gitt osmosetrykk. Det er klart at den mengden lysozym som brukes under denne prøve kan variere alt etter det produkt som skal konserveres.

Denne prøve kan også omfatte deling av porsjonene 2 og 3 i to deler hvor de bakteriologiske analyser foretas etter henholdsvis 2 og 3 uker, hvorved det blir mulig å tegne opp kurver for forløpet av ødeleggelsen av mikroorganismer under lagring.

I en endret utførelsesform, blir det konsentrerte produkt utsatt for en pasteurisering, eventuelt under et nedsatt trykk,

og det blir deretter tilsatt lysozymet for å ødelegge mikro-organismene.

De egg-produkter som er behandlet på denne måten beholder sine vesentlige bestanddeler uendret, bortsett fra i den utførelses-form som omfatter et pasteuriseringstrinn.

De forskjellige trinn i fremgangsmåten kan foretas, alle eller delvis i lufttomt rom eller i nærvær av en nøytral gass, f.eks. nitrogen, argon, CC^-gass eller en blanding av disse, idet slutt-produktet da fortrinnsvis anbringes under de samme forhold i en lukket beholder. Det skal nå gis noen eksempler på hvor-ledes fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen kan gjennomføres. Herunder er de prosentverdier som er angitt, hvis ikke annet

er påpekt, vektprosent i forhold til utgangsproduktet.

Eksempel 1

Fremstilling av et konserverbart produkt av hele egg.

Første trinn:

Ved værelsestemperatur ble det foretatt en konsentrasjon av 5 liter hele egg, som på forhånd er underkastet en vanlig filtrer-ing, i et ultrafiltreringsanlegg utstyrt med spesielle membraner, idet utgangsblandingen av de hele egg hadde et tørrstoffinnhold på 22%, pH 7,82 og en viskositet på 25cp.

Tabell 1 viser de forhold hvorunder ultrafiltreringen ble foretatt.

Det ble oppnådd 2 500 ml filtrat med en midlere timeytelse på 186 ml og det ble oppnådd 2 500 g konsentrat. Konsentrasjonsfaktoren i volum var 5 000/2 500 = 2, noe som svarte til oppnåelse av 50% konsentrat uttrykt i volum.

Det konsentrerte produkt som ble oppnådd hadde følgende egenskaper: tørrstoffinnhold 37,5%, pH 7,39, viskositet 100 cp.

Annet trinn:

Ut fra det konsentrerte produkt av hele egg som ble oppnådd

som beskrevet ovenfor, ble det fremstilt dels en kontroll-porsjon anbragt i et fryseskap ved -20°C og dels porsjoner 1 -

4 som inneholdt økende prosenttall av havsalt og porsjoner 5 -

8 som inneholdt både havsalt og rørsukker med økende prosenttall sukker, idet prosentverdiene var angitt i vekt i forhold til vekten av det konsentrerte produkt.

Etter fullstendig homogenisering, ble hver av porsjonene 1-8 anbragt i et rom med temperatur 20°C.

Etter fjorten dager ble porsjonene 1 - 8 samt kontrollporsjonen undersøkt for å fastslå antallet av mikro-organismer pr. ml.

Den frosne porsjon inneholdt et antall mikro-organsimer m.o./ml på over 5 mill. og tabell 2 viser både prosentverdiene for porsjonene 1 - 8 og det tilsvarende antall m.o./ml for hver av dem.

Da det hele egg inneholdt lysozym i en mengde over den som var forutsatt ved den biologiske prøve, var det ikke nødvendig å føre inn lysozym, og tabell 2 viser den biologiske prøve for forskjellige mengder NaCl eller blandinger av NaCl + sukker ført inn i det konsentrerte produkt.

For porsjonene 4 og 8 ble det fastslått en betraktelig nedsettelse av antallet av mikroorganismer m.o./ml. For den konsentrasjon som var oppnådd ovenfor var det følgelig mulig å velge en nedre grense nær 12 vektprosent salt i fravær av sukker, og når saltinnholdet var 1%, et sukkerinnhold på omtrent 20 - 25%.

Eksempel 2

Fremstilling av et konserverbart produkt av hele egg.

Under samme forhold som i eksempel 1 ble 5 liter hele egg konsentrert med følgende egenskaper: tørrstoffinnhold 26%,

pH 7,5 og viskositet 25 cp.

Ved slutten av behandlingen ble det oppnådd 2 420 ml filtrat med en mildere timeytelse på 142 ml. Volum-konsentrasjonsfaktoren var 5000/2580 = 1,93, hvilket tilsvarte at det ble oppnådd omtrent 52 vektprosent konsentrat. Det konsentrerte helegg-produkt som ble oppnådd hadde et tørrstoffinnhold på 39%.

Som i eksempel 1, ble det tatt ut en kontroll-porsjon som ble anbragt i fryseskap, og det ble fremstillet porsjoner 9-12

som inneholdt forskjellige prosenter havsalt. Deretter ble porsjonene anbragt i et lukket rom ved en temperatur på 20°C og etter 21 dager ble det fastslått hvilket antall mikro-organismer m.o./ml de forskjellige porsjoner, også kontroll-porsjonen hadde.

Den frosne porsjon inneholdt et antall mikro-organismer m.o./ml på 2 080 000 og tabell 3 viser bade prosentverdiene for porsjonene 9 - 12 og det tilsvarende antall m.o./ml for hver av dem. For porsjonene 10, 11 og 12 ble det fastslått en betraktelig nedsettelse av antall mikroorganismer m.o./ml. Det var følgelig mulig for den konsentrasjon som var oppnådd å velge en nedre grense på omtrent 9% for innføringen av salt i fravær av sukker.

Eksempel 3

Fremstilling av et konservert produkt av eggehvite.

Første trinn:

Konsentreringen av eggehviten ble foretatt i to trinn på følgende måte: I et første trinn ble 10 kg eggehvite konsentrert i et ultrafiltreringsanlegg utstyrt med spesielle membraner, idet utgangsblandingen hadde et tørrstoffinnhold på 12,5 og pH 9,2. Tabell 4 viser forholdene ved ultrafiltreringen.

Det ble oppnådd 4,375 g konsentrat med en vektkonsentrasjons-faktor på 10 000/4375 = 2,27, idet det konsentrerte produkt hadde følgende egenskaper: tørrstoff-innhold 23%, pH 9,15 og viskositet 30 cp.

I det annet trinn ble 4 kg av det første konsentrat konsentrert under de samme arbeidsforhold, slik som vist i tabell 5:

Det ble oppnådd et konsentrert produkt med følgende egenskaper: Tørrstoff-innhold 33%, pH 9,1 og viskositet 40 cp.

Annet trinn:

Med utgangspunkt i det konsentrerte produkt som var oppnådd i første trinn, ble det dels tatt ut to kontroll-porsjoner hvor-

av den første ble anbragt i et fryseskap ved -20°C mens den annen ble holdt på værelsestemperatur, og dels ble det fra 200 g av det konsentrerte produkt tatt ut porsjoner 13 - 15 som inneholdt salt, 16 og 17 som inneholdt sukker og 18 og 19 som inneholdt både salt og sukker, slik som angitt i tabell 6. Etter fullstendig homogenisering ble hver av porsjonene, også den annen kontrollporsjon anbragt i et lukket rom ved 20°C.

Porsjonene 13 - 19 samt kontroll-porsjonen ble undersøkt etter

28 dager for å fastslå antallet av mikroorganismer m.o. milliliter.

Den frosne porsjon inneholdt et antall mikro-organismer m.o./ml

på over 280 000, og tabell 6 viser både innholdet av salt

henholdsvis sukker i porsjonene 13 - 19 og antallet mikro-organismer m.o./ml for hver av dem.

For den eggehvite som inneholdt lysozym i en mengde som var større enn den som var forutsatt ved den biologiske prøve, var det ikke nødvendig å tilsette ytterligere lysozym, idet de forsøk som er angitt i tabell 6 utgjør en prøve på de variable mengder salt henholdsvis sukker som var ført inn i det konsentrerte produkt.

For porsjonene 14 og 15 ble det fastslått en betraktelig senking i antallet av mikroorganismer m.o./ml. For den konsentrasjon som var oppnådd ovenfor av utgangsproduktet var det følgelig mulig å velge en nedre granse i nærheten av 13 vektprosent for tilsatt salt.

Det kan nevnes at den anne kontroll-porsjon. som ble holdt på værelsestemperatur inneholdt et antall mikro-organismer m.o./ml som var høyere enn 10 millioner.

Det ble oppnådd like gode eller litt bedre resultater ved å

gå frem under de samme forhold, men under en nitrogen-atmosfære på alle trinn av fremgangsmåten, og ved å anbringe slutt-produktet under en nitrogen-atmosfære i en hermetisk lukket beholder.

Eksempel 4

Fremstilling av konservert eggeplomme.

Første trinn:

5 liter eggeplomme ble konsentrert i et ultrafiltreringsanlegg utstyrt med en spesiell membran. Eggeplomme som ble tatt ut med pipett for å oppnå fullstendig adskillelse, hadde et tørr-stof f-innhold på 45% og pH 6,3.

Tabell 7 viser de forhold hvorunder ultrafiltreringen ble gjennom-ført.

Det ble oppnådd et konsentrert eggeplommeprodukt med et tørr-stof f- innhold på 52,5 og pH 6,4.

Annet trinn:

Fra det konsentrerte eggeplommeprodukt som ble oppnådd slik som angitt ovenfor ble det tatt ut, dels en kontroll-porsjon som ble anbragt i fryseskap ved -20°C, samt en annen kontroll-pors jon som ble holdt i et tett pakning ved værelsestemperatur, og dels ble det tatt ut porsjoner 20 - 22 som, like-overfor utgangsproduktet inneholdt økende prosentverdier salt, porsjoner 23 - 25 som inneholdt økende prosentverdier sukker og porsjoner 26 - 28 som ved samme prosentvise saltinnhold inneholdt økende prosentverdier sukker.

Hver av porsjonene 20 - 28 ble delt i to like deler for å oppnå en første rekke porsjoner 20a - 28a og en annen rekke porsjoner 20b - 28b.

Tredje trinn, variant a:

Til porsjonene 20a - 28a ble det satt lysozym i en mengde på 0,02 vektprosent i forhold til utgangs-eggeplommen og etter at hver porsjon var blitt fullstendig homogenisert ble de anbragt i en lukket pakning som ble holdt på 20°C.

Porsjonene 20a og 28a samt den frosne kontroll-porsjon og

den kontroll-porsjon som ble holdt på værelsestemperatur ble undersøkt etter 21 dager for å fastslå antallet av mikro-organismer m.o. pr. milliliter.

Den kontrollporsjon som var holdt på værelsestemperatur

var fullstendig ødelagt etter 11 dager, mens den frosne kontroll-porsjon inneholdt 530 000 m.o./ml. Tabell 8 a) viser både de prosentvise innhold i porsjonene 20a - 28a og antallet mikroorganismer m.o./ml som svarer til hver av dem.

For porsjonene 21a og 22a viste det seg en betraktelig nedsettelse av antallet mikro-organismer m.o./ml, idet disse porsjoner henholdsvis svarer til salt-prosenter på 9 og 11,1 i forhold til utgangsproduktet. Porsjon 28A som inneholdt 2,5% salt og 45% sukker i forhold til utgangsproduktet hadde likeledes en forbedring som kunne godtas.

Dette eksempel svarer til den prøve-utførelsesform hvor det blir ført inn en bestemt mengde lysozym, men det er-klart at det er mulig å variere mengden av lysozym for en bestemt mengde tilsetningsstoffer, særlig for en saltmengde på omtrent 10%

Tredje trinn, variant b):

Fremgangsmåte var den samme som i variant a), men 0,02 lysozym ble erstattet med 5% eggehvite i hver av porsjonene 20b - 28b . Tabell 8 b viser både de prosentvise innhold i porsjonene 20a-28b og det tilsvarende antall mikro-organismer m.o./ml i hver av dem.

Også her ble det fastslått en nedsettelse av antallet m.o./ml for porsjonene 21b, 22b, 27b og 28b.

Disse resultater beviser effektiviteten av andre ødeleggelses-midler for mikro-organismer inneholdt i eggehvite utover innholdet av det nevnte lysozym, f.eks. konalbumin, ovomucoid, ovidin og riboflavin, forutsatt at innholdet av lysozym i eggehviten var omtrent 0,4%, dvs. at 5% eggehvite medførte et lysozym-innhold regnet på utgangsmaterialet på omtrent 0,02%.

Eksempel 5

Fremstillingseksempel :

Det ble fremstilt 100 kg eggeplomme på vanlig industriell måte, det produkt som ble oppnådd etter knusing og adskillelse inne-

holdt omtrent 10% eggehvite med et tørrstoff-innhold på 41%.

Det ble tatt ut en porsjon som ble anbragt i fryseskap ved -20°C

Det ble foretatt ultrafiltrering under de samme forhold som i eksempel 4 og det ble oppnådd et konsentrert eggeplomme-produkt med en volumkonsentrasjonsfaktor på 1,26, mens tørrstoff-innholdet var 48,5% og pH 6,7.

Det ble tilsatt 12 vektprosent salt i forhold til vekten av det konsentrerte produkt og etter full homogenisering ble det tatt ut en porsjon som ble anbragt i en lukket pakning og holdt ved 20°C.

Etter 21 dager viste den bakteriologiske undersøkelse av det behandlende produkt og av det frosne produkt et antall m.o./ml på henholdsvis 30 000 og 400 000.

Dette bekrefter at etter prøven i eksempel 4, er det ikke nødvendig å tilsette lysozym under de forhold som ble brukt når det gjelder konsentreringen av utgangsmaterialet og mengde av tilsatt salt.

De fremgangsmåter som er beskrevet i eksemplene 1-5 ble

utført stort sett under vanlige atmosfæriske forhold. Det er imidlertid klart at de forskjellige trinn i disse eksempler,

helt eller delvis kan foretas i lufttomt rom eller i nærvær av en nøytral gass. Sluttproduktet blir fortrinnsvis anbragt under de samme forhold i en hermetisk lukket beholder.

Når det gjelder eksemplene 4 og 5, skal det bemerkes at alt

etter de forholdsregler som ble truffet under knusingen av eggene, kan den eggeplomme som oppnås inneholde opp til omtrent 10% gjenværende eggehvite.

For nærmere å påvise den tidligere nevnte synergivirkning ble

det gjennomført endel forsøk, og resultatene av disse fremgår

av følgende rapport.

Formålet med rapporten er å vise at det foreligger en syner-gistisk virkning idet man for å oppnå konservering av egge-produktene må kombinere foranstaltninger med nærvær av lysozym, konsentrering av produktet og tilsetning av et produkt som øker det osmotiske trykk som f.eks. vanlig salt (NaCl). Det etter-følgende forsøk er gjennomført med hele egg, eggehvite og eggeplommer.

FORSØK ( A) GJENNOMFØRT MED HELE EGG

Man fremstiller prøver A^, A^, A^ og A^ som angitt i den etterfølgende tabell A. Prøven A^ tilsvarer 200 g av et produkt av hele egg fremstilt fra 5 liter hele egg som var fullstendig homogenisert og med et tørrstoffinnhold på 25%. Prøven A_ tilsvarer 200 g av det samme produkt av hele egg som prøven A^, men hvortil det er tilsatt 14,3 vektprosent natriumklorid og foretatt fullstendig homogenisering.

Prøven A^ tilsvarer 200 g av det samme produkt av hele egg

som i prøven A^, men som er konsentrert ved ultrafiltrering i et ultrafiltreringsapparat utstyrt med membraner IRIS

nr. 3 042 fremstilt av firma RHONE-POULENC, til oppnåelse av et tørrstoff-innhold på 35,5% på tilsvarende måte som beskrevet i eksempel 1 i beskrivelsen.

Forsøk A^ tilsvarer 200 g av det samme konsentrerte produkt som i eksempel A^, men hvori det er innført 14,3 vektprosent av natriumklorid, idet hele blandingen deretter er fullstendig homogenisert.

Prøven A^, h^, A^ og A^ holdes under de samme oppbevaringsbetingelser ved temperatur 20 C i 14 timer. Man har deretter undersøkt prøvene for å bestemme antallet av mikro-organismer pr. milliliter (m.o./ml) som de inneholder.

Resultatene er angitt i den etterfølgende tabell A:

FORSØK ( B) GJENNOMFØRT MED EGGEHVITE:

Prøven tilsvarer 200 g eggehvite fremstilt fra 5 liter eggehvite som var fullstendig homogenisert og haddet et tørrstoffinnhold på 12%. Prøven B,, tilsvarer 200 g av den samme eggehvite som i forsøk B^, men hvortil det er tilsatt 13,5 vekt% natriumklorid, idet hele blandingen er blitt fullstendig homogenisert.

Forsøk B^ tilsvarer 200 g av den samme eggehvite som i for-søk B^( men konsentrert ved hjelp av ultrafiltrering som i forsøk A^ foran, inntil oppnåelse av.et tørrstoffinnhold på 33%. Forsøket tilsvarer 200 g av den samme eggehvite konsentrert som i forsøk B^ men hvortil det er tilsatt 13,5 vekt% natriumklorid, idet hele blandingen deretter er fullstendig homogenisert.

De fire prøvene B^, B^, B^ og B^ er holdt under de samme

■• oppbevaringsbetingelser ved temperatur 20°C i 28 timer. Man har deretter undersøkt prøvene for å bestemme antallet mikro-organismer pr. milliliter, idet resultatene er angitt i den etterfølgende tabell B.

FORSØK ( C) GJENNOMFØRT MED EGGEPLOMME

Forsøk tilsvarer 200 g eggeplomme uttatt fra 5 liter eggeplomme uttatt med hulnål og som er blitt fullstendig homogenisert og har et tørrstoffinnhold på 4 5%. Prøven C_ tilsvarer 200 g eggeplomme fra samme kilde som i forsøk C^, men hvortil det cr tilsatt 11 vekt% natriumklorid, idet hele blandingen deretter er fullstendig homogenisert.

Forsøket C tilsvarer 200 g eggeplomme fra samme kilde som i forsøk C-jy men som på forhånd er konsentrert ved ultrafiltrering som i forsøk A^ inntil oppnåelse av et tørrstoffinnhold på 52%. Forsøk Cj tilsvarer 200 g eggeplomme av samme opprinnelse som i forsøk C-j» men hvortil det er tilsatt 11 vekt% natriumklorid

og 0,02% lysozym, idet hele blandingen deretter er homogenisert.

Prøvene fra forsøkene C, C_ og C. holdes under samme oppbevaringsbetingelser ved temperatur 20°C i 21 timer. For hver prøve bestemmes deretter antallet mikroorganismer pr. milliliter som angitt i den etterfølgende tabell C.

KONKLUSJON

Sammenligning av resultatene angitt i tabellene A,B og C viser uomtvistelig en synergismevirkning som skriver seg fra kombinasjonen av de tre foranstaltninger i henhold til oppfinnelsen representert ved 1 (lysozym), c (konsentrasjon),

og s (salttilsetning).

Man fastslår at nærvær av lysozym alene ikke er tilstrekkelig for å konservere hele egg eller eggehvite idet prøvene A^ og B^ blir ødelagt. Man konstanterer likeledes at den enkle operasjon med konsentrering er utilstrekkelig siden prøven C-j likeledes ødelegges og at nærvær av salt alene er ut strekkelig idet prøven C_ inneholder 1.640.000 mikroorganismer pr. milliliter.

Kombinasjonen av de to foranstaltninger (1 + c) gir ikke noen konservering under prøvebetinyelsene idet prøven A inneholder mer enn 5.000.000 mikroorganismer pr. milliliter og prøven B 3 inneholder mer enn 10.000.000.

Forbindelsen av dc to foranstaltninger (1 + s) er likeledes uttilstrekkelig idet prøven A2 inneholder 560.000 mikro-

organisme pr. milliliter og prøven B2 inneholder 270.000.

Ingen hadde kunnet forutsi de utmerkede resultater oppnådd ved prøvene A;, B4 og c4, siden at konsentrering alene eller nærvær av lysozym alene resulterer i ødeleggelse av prøven.

Claims (2)

1. Fremgangsmåte for konservering av flytende egg-produkter av hele egg eller av enten eggehvite eller eggeplomme, i konsentrert vannfortynn-bar form, ved konsentrering og eventuell tilsetning av lysozym, karak\teriser-t ved a) konsentrering av et egg-utgangsmaterial ved hjelp av ultrafiltrering under et trykk-på 0,2 - 10, fortrinnsvis 1-3 bar ved temperatur opptil 50°C , b) tilsetning av 9 - 30 vektprosent koksalt i fravær av sukker eller 1-13 vektprosent koksalt og 25 - 60 vektprosent sukker regnet på vekten av utgangsmaterialet, slik at det osmotiske trykk av blandingen holdes på minst 30 bar, og eventuell c) tilsetning av ekstra lysozym hvis ikke utgangsmaterialet allerede inneholder lysozym i en mengde på minst 0,02 vektprosent.

2. Fremgangsmåte som angitt i kirav 1, karakterisert ved at før den eventuelle tilsetning av ekstra lysozym og etter konsentrering ved hjelp av ultrafiltrering foretas det en' pasteuriserings-behandling av blandingen, eventuelt under nedsatt trykk.