KR890003731B1

KR890003731B1 - Method for preservation of pickled sea foods

Info

Publication number: KR890003731B1
Application number: KR1019870005961A
Authority: KR
Inventors: 신현경; 강훈승
Original assignee: 한국과학 기술원; 이정오
Priority date: 1987-06-12
Filing date: 1987-06-12
Publication date: 1989-10-04
Also published as: KR890000016A

Abstract

The method for preserving salted fish with the addition of ethanol is presented. Thus, 0.5-0.3% of ethanol is added to salted fish with 20% salt concentration. The vessel containing ethanol and salted fish is sealed.

Description

Preservation method of fish sauce or fishery and salted fish by adding ethanol

본 발명은 소량의 에탄올 또는 에타놀 함유량 95%의 주정의 첨가에 의한 멸치액젓 같은 어장류나 새우젓 같은 젓갈류의 보존기간을 원래의 품질에는 아무런 지장없이 크게 증가시키는 방법에 관한 것이다. 어장류나 젓갈류의 소비성향이 계절에 크게 지배받지 않고 매년 지속적인 소비성향으로 전환됨에 따라 그 생산기관과 판매기관도 일정한 성향을 나타내고 있다. 그러나 기존의 유통 과정에서 가장 문제시 되었던 점은 완제품 형태의 액젓 또는 어장류나 젓갈류에 들어있는 자가소화효소나 여러가지 부패미생물의 작용으로 인해 부패되어 크나큰 손실과 함께 소비자의 섭취 안전성 측면이 큰 문제로 대두 되었다. 이러한 큰 문제점과는 상반되게 현재 까지는 액젓 또는 어장류나 젓갈류의 보존을 위해 인정되고 있는 식품첨가제(보존료)는 전혀 없고, 다만 이러한 액젓 또는 어장류나 젓갈류의 품질 자체에 들어 있는 고농도(약 20%)의 식염에 의해 대부분의 유해 미생물의 생육이 억제되므로 그 저장성을 유지하고 있는 실정이다. 그러나 주위 온도가 평균 25℃ 이상이 되는 여름 동안이나 유통판매과정에서 온도의 상승을 초래하는 제 조건하에서 액젓 또는 어장류나 젓갈류의 상당량이 부패되어 위생적으로 문제가 될 뿐만아니라, 이를 수거, 폐기해야 하는 문제가 있어서 이러한 액젓의 품질을 제고시키는데 큰 저해요인이 되어왔다.The present invention relates to a method of greatly increasing the shelf life of fish and salted fish such as anchovy and salted fish such as shrimp salt by adding a small amount of ethanol or ethanol containing 95% alcohol. As the consumption tendency of fisheries and salted fish is not dominated by the season and is continuously converted to consumption tendency every year, the production and sales institutes show a certain tendency. However, the most problematic point in the existing distribution process is that it is corrupted by the action of autodigestion enzymes or various decaying microorganisms in fish products or fish or salted fish in the form of finished products. It was raised as. Contrary to this great problem, there are no food additives (preservatives) that have been recognized for the preservation of fish sauce, fishery or salted fish to date, but the high concentration (about) The growth of most harmful microorganisms is suppressed by the salt of 20%) is to maintain the shelf life. However, a significant amount of fish sauce, fishery or salted fish will rot under the conditions that cause the temperature to rise during the summer when the ambient temperature is above 25 ° C or during the distribution and sales process. There is a problem to be done, which has been a major impediment to improving the quality of these fish sauces.

본 발명은 일종의 화학약품으로 별로 좋지 않게 인식되어 있을 뿐만아니라, 액젓 또는 어장류나 젓갈류에 사용을 금하고 있는 소르빈산 (된장, 고추장, 소금절임등에 0.1% 이하 허용)이나 안식향산(청량음료수, 간장에 0.06%이하 허용) 대신, 인체에 전혀 해가 없는 소량의 에탄올이나 에탄올 함유량 95%의 주정을 첨가하여 상기 보존료 경우보다 원래 품질에는 전혀 영향을 미치지 않고 보존기간을 상당히 연장시키는 새로운 식품 보존 방법이다. 에탄올의 미생물 생육 억제 작용은 일반적으로 10% 이상의 다량을 첨가할 경우 효과가 있는 것으로 알려져 있으나 본 발명은 식염함유 식품에 첨가하여 소량으로도 상승적인 보존효과를 얻는데 그 특징이 있다.The present invention is not only poorly recognized as a kind of chemicals, but also sorbic acid (soybean paste, red pepper paste, salt pickling, etc.) or benzoic acid (soft drink, soy sauce) which are prohibited from being used in fish sauce or fish or salted fish. Instead of 0.06% or less), it is a new food preservation method that adds a small amount of ethanol or 95% ethanol containing no harm to the human body and significantly extends the shelf life without affecting the original quality than the case of the preservative. In general, it is known that ethanol inhibits the growth of microorganisms by adding a large amount of 10% or more. However, the present invention is characterized by obtaining a synergistic preservation effect even in a small amount by adding to a salt-containing food.

본 발명은 방부제가 전혀 허용되어 있지 않은 액젓 또는 어장류 및 젓갈류의 보존시 소량의 에타놀이나 또는 에탄올 함유량 95%의 주정을 첨가하여 변질이나 부패됨이 없이 원래의 품질에 전혀 영향을 주지 않으면서 장기간 보존할 수 있는데 그 특징이 있는 것으로 액젓 또는 어장류 및 젓갈류의 품질관리와 그 질적인 향상을 도모 하는데 크게 기여하게 되는 것이다.The present invention adds a small amount of ethanol or alcohol containing 95% of ethanol to preserve fish sauce or fishery and salted fish where no preservatives are allowed at all, without affecting the original quality without any alteration or decay. It can be preserved for a long time, and its characteristics are that it greatly contributes to the quality control and quality improvement of fish sauce, fishery and salted fish.

그 상세한 내용을 실시예를 들어 설명하면 다음과 같다.The details will be described with reference to Examples.

[실시예 1]Example 1

식염농도가 20%인 멸치액젓을 적당한 용기에 넣고 여기에 중량비로 0.5-3.0% 범위의 에탄올을 첨가한다. 용기를 마개로 막거나 공기가 잘 통하지 않는 비닐로 막는다. 이때 에탄올을 전혀 첨가하지 않는 것을 대조구로 하여 비교한다. 상기 시료를 30℃의 항온조에 넣고, 저장하면서 일정기간을 간격으로 표본을 취해 부패 여부를 조사하여 저장성을 측정하였다. 저장성은 멸치액젓 0.5ml 또는 적당히 희석한 액젓을 표준 평판 배양법에 의해 그 새균수를 계수하여 조사하였다. (표 1)Anchovy sauce with 20% salt concentration is placed in a suitable container and ethanol in the range of 0.5-3.0% by weight is added thereto. Cover the container with a stopper or airtight vinyl. At this time, ethanol is not added at all as a control. The sample was placed in a thermostat at 30 ° C., and the samples were taken at regular intervals during storage, and the storage properties were measured by examining whether or not they were decaying. The shelf life was investigated by counting the number of new bacteria in 0.5 ml of anchovy fish sauce or properly diluted fish sauce by standard plate culture method. Table 1

에탄올을 첨가하지 않은 대조구는 약 8일만에 변질이 되었고, 에탄올을 0.7% 이하 첨가했을 때는 약 11일 정도 지났을때 부패되어 큰 저장성 향상을 보이지 않았다. 그러나 1.0-3.0%의 에탄올을 첨가했을 때는 약 40일 정도까지 부패되지 않고 처음과 거의 비슷한 신선도를 유지하였다. 에탄올 첨가량이 많을수록 저장성을 향상되지만 알코올 취가 강하여 액젓의 품질에 좋지 않은 영향을 미칠 수 있으므로, 저장성과 원료의 품질을 고려했을때 에탄올 1.0% 첨가가 가장 좋은 효과를 나타내고 있다. 또한 표 1에서 보는 것처럼 0.05% 소르빈산이나 0.03%안식향산을 첨가했을때는 약 15일만에 부패되어, 에탄올 첨가가 훨씬 높은 저장성의 향상을 가져온다는 것도 중요한 결과로 나타났다.The control group without ethanol deteriorated after about 8 days, and when 0.7% or less of ethanol was added, the control group decayed after about 11 days and showed no significant storage improvement. However, when 1.0-3.0% ethanol was added, it did not decay for about 40 days and maintained freshness almost similar to the beginning. The higher the amount of ethanol, the better the shelf life. However, the alcohol odor is strong, which may adversely affect the quality of the fish sauce. Therefore, 1.0% of ethanol shows the best effect considering the shelf life and the quality of the raw materials. Also, as shown in Table 1, when 0.05% sorbic acid or 0.03% benzoic acid was added, it decayed after about 15 days, and ethanol addition resulted in a much higher storage performance.

[표 1]TABLE 1

멸치액젓(식염농도 20%)의 저장기간에 따른 생균수 변화Changes of Viable Cell Number According to Storage Period of Anchovy Sauce (Saline Concentration 20%)

* 부패* Corruption

[실시예 2]Example 2

원료인 멸치액젓 (식염농도 20%)에 적당량의 증류수나 식염을 넣어 최종식염농도가 각각 15%나 23%가 되게 시료를 만들어 일정한 용기에 넣고 실시예 1에서와 같은 방법으로 에탄올 0.5%-3,0% 범위를 첨가하여 저장성을 조사한다. 표 2에서 보는것 처럼, 식염농도가 23% 일때는 에탄올 농도가 0.7% 일때도 약 20일 까지 보존기간을 연장할 수 있었으나, 식염농도가 15% 일때는 2%의 에탄올 첨가시에도 대조구와 비슷하게 약 9일만에 완전 부패되어, 식염농도 15% 이하의 저염 멸치 액젓을 제조, 저장할 때는 최소한 3% 이상의 에탄올을 첨가해야만 저장성을 높일 수 있을 것을 나타났다.Add an appropriate amount of distilled water or salt to the raw anchovy fish sauce (20% salt concentration), and make a sample so that the final salt concentration is 15% or 23%, respectively, put it in a predetermined container, and ethanol 0.5% -3, Add 0% range to check shelf life. As shown in Table 2, when the salt concentration is 23%, the shelf life can be extended to about 20 days even when the ethanol concentration is 0.7%, but when the salt concentration is 15%, it is similar to the control even when 2% ethanol is added. It was completely decayed in about 9 days, and when manufacturing and storing low salt anchovy fish sauce with a salt concentration of 15% or less, at least 3% or more of ethanol was added to increase the shelf life.

[표 2]TABLE 2

식염농도 15% 및 23%인 멸치액젓의 저장기간에 따른 생균수의 변화Changes of Viable Cell Number According to Storage Period of Anchovy Sauce with 15% and 23% Saline Concentration

* 부패* Corruption

[실시예 3]Example 3

식염농도 24%인 새우젓을 적당한 용기에 넣고 여기에 중량비로 0.5-3.0% 범위의 에탄올을 첨가한 다음 30℃의 항온조에 저장하면서 실시예 1에서와 같은 방법으로 저장성을 조사한다. 표 3에서 보는것 처럼 에탄올을 전혀 첨가하지 않은 대조구는 약 8일만에 부패되었고, 에탄올 농도가 0.5%일때는 약 20일만에 부패되어 상당한 저장성의 향상을 나타냈다. 0.7%-3.0% 범위의 에탄올 첨가시에는 40일 이상까지 저장기간이 연장되어 대조구와 비교했을때 아주 큰 저장성의 향상을 보였다.Shrimp salt with 24% salt concentration was added to a suitable container, and ethanol in the range of 0.5-3.0% was added thereto in a weight ratio, and then the storage capacity was investigated in the same manner as in Example 1 while being stored in a thermostat at 30 ° C. As shown in Table 3, the control group without any ethanol decayed after about 8 days, and when ethanol concentration of 0.5% decayed after about 20 days, it showed a significant improvement in storage. When the ethanol was added in the range of 0.7% -3.0%, the shelf life was extended up to 40 days or more.

이 경우에도 새우젓의 품질과 저장성 양면을 고려했을때 에탄올 1.0% 첨가가 가장 적당한 것으로 생각된다. 또한 0.05% 소르빈산이나 0.03% 안식향산을 첨가했을때는 대조구와 같이 약 8일만에 부패되어 저장성의 향상이 전혀 없었다.In this case, the addition of 1.0% ethanol seems to be the most appropriate considering both the quality and shelf life of shrimp. In addition, when 0.05% sorbic acid or 0.03% benzoic acid was added, it decayed in about 8 days as in the control, and there was no improvement in shelf life.

[표 3]TABLE 3

새우젓(식염농도 24%)의 저장기간에 따른 새균수 변화Changes in the Number of New Germ by Storage Period of Shrimp Salt (24% Salt)

* 부패* Corruption

[실시예 4]Example 4

원료인 새우젓(식염농도 24%)에 적당량의 증류수를 넣어 최종 식염농도가 20%와 15%가 되게한 다음, 용기에 넣어 실시예 1과 같은 방법으로 저장성을 조사하여 표 4와 같은 결과를 얻었다. 식염농도가 20%인 새우젓의 경우, 에탄올 농도가 1% 이하일때는 약 10일만에 부패되어 대조구에 비해 저장성의 향성을 나타내지 못했으나 에탄올 농도가 1.5% 이상이 되면 식염농도가 24%인 원료와 비슷하게 40일 이상까지 저장기간이 연장되었다. 그러나 소금농도가 15%인 경우에는 에탄올 농도가 1.5%인 시료도 약 8일만에 부패되었고, 2% 에탄올 첨가시에는 약 40일 이상까지 저장기간이 연장되어 소금농도가 15%인 저염 새우젓은 최소한 2%의 에탄올 첨가가 요구됨을 알수 있었다.A suitable amount of distilled water was added to the raw material of shrimp salt (24% salt concentration) so that the final salt concentration was 20% and 15%, and then put into a container to investigate storage properties by the same method as in Example 1 to obtain the results shown in Table 4. . In the case of shrimp salt with 20% salt concentration, when the ethanol concentration was below 1%, it was decayed in about 10 days and showed no shelf life compared to the control, but when the ethanol concentration was 1.5% or more, it was similar to the raw material with 24% salt concentration. The shelf life has been extended to more than 40 days. However, if the salt concentration is 15%, the sample with 1.5% ethanol is also decayed in about 8 days, and when 2% ethanol is added, the storage period is extended to about 40 days or more. It was found that 2% ethanol addition was required.

[표 4]TABLE 4

식염농도 15% 및 20%인 새우젓의 저장기간에 따른 생균수 변화Variation of Viable Cell Number According to Storage Period of Shrimp Salts of 15% and 20%

* 부패* Corruption

Claims

A method of preserving fish sauce or fishery and salted fish, characterized in that the ethanol in the range of 0.5-3.0% by weight is added to a salted fish or fishery and salted fish having a salt concentration of 15% -24%.

The method of preserving fish sauce or fisheries and salted fish according to claim 1, wherein alcoholic beverage containing 95% of ethanol is added as a preservative.