SU1741741A1 - Способ получени пищевой эмульсии - Google Patents

Abstract

Использование: пищева  промышленность , технологи  изготовлени  майонеза, соусов, заливок и Ласт. Сущность изобретени : гомогенизируют смесь растительного масла, воды, уксусной кислоты, 0,1-0,3% хи- тозана и 0,4-0,6% агара, 1 табл.

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , а именно к получению майонеза , соусов, заливок и паст.

Известен способ получени  майонеза из смеси, включающей загуститель - измельченную морскую капусту и эмульгатор - рыбный бульон, содержащий белки, а так-, же растительное масло, специи, путем ее гомогенизации при 95-97°С.

Недостатком данного способа  вл етс  сложность технологии, св занна  с подготовкой рыбных бульонов с содержанием сухих веществ не менее 3,4%. Трудоемки также такие процессы как. варка морской капусты и ее измельчение. Кроме того, использование морской капусты отрицательно вли ет на органолелтическую оценку майонеза за счет наличи  включений мелких частичек зелено-бурого цвета.

Цель изобретени  -улучшение качества готового продукта и упрощение процесса.

Поставленна  цель достигаетс  путем совместного применени  в качестве эмульгатора и загустител  полисахаридов катио ного тапа - хитозана и анионного типа - агара.

Пример 1. Готов т эмульсию следующего состава, мас.%:

Агар0,4

Хитозан0,3

Вода48,8

уксусна  кислота 0,35 Дл  приготовлени  эмульсии хитозан в количестве 0,3% раствор ют в 1%-ном водном растворе уксусной кислоты, агар в количестве 0,4% замачивают в пресной воде, затем внос т эти компоненты в растительное масло, нагревают и гомогенизируют при 97°С.

Полученна  эмульси  имеет однородную консистенцию типа густой сметаны, белый цвет, стабильность 97%.

Известно, что агар и хитозан не про вл ют себ  как эмульгаторы при использовании воды в качестве дисперсной среды. Они образуют эмульсии только при наличии в гомогенизируемой смеси рыбных бульонов, содержащих белки. Присутствие в гомогеС

««&

низируемой смеси полимеров при определенном процентном соотношении способствует образованию стабильной эмульсии вода:масло, что объ сн етс  природой данных полимеров. Агар - кислый полисахарид, хитозан - щелочной, и их взаимодействие дает такой положительный эффект.

Пример 2. Готов т 10 образцов следующим образом. В термостойкую посуду внос т 50 мл растительного масла, хито- зан, предварительно растворенный в 25 мл 1 %-ной уксусной кислоты, агар, предварительно замоченный в 25 мл питьевой воды. Смесь нагревают до 97°С и подают в смеситель с частотой вращени  мешалки 500 об/мин. Количество хитозана и агара внос т в соответствии с табл.1. При изготовлении образца № 1 используют 0,7 г агара, замоченного в 50 мл воды, а образца № Ю используют 0,7 т хитозана, растворенного в 50 мл 1 %-ной уксусной кислоты. Дл  проведе- нил исследований используют крабовый хитозан , имеющий в зкость 40,42 10 м/с и агар промышленного производства.

В таблице приведены органолептиче- ские характеристика и результаты ст биль- ности подготовленных образцов.

Как следует из данных таблицы, эмульсии , обладающие густой консистенцией, бе- лым цветом и имеющие высокую стабильность (97-99%) содержат хитозан в количестве 0,1-0,3% и агар 0,4-0,6%.

Использование предлагемого способа упрощает технологию получени  эмульсий, по сравнению с известной, так как устран етс  необходимость проведени  следующих процессов: сортировки рыбных отходов, их зачистки, мойки, варки, отделен «  бульона, варки морской капусты и ее измельчени , а также позвол ет получить «новый продукт, стойкий в хранении. Внесение вкусовых добавок позволит использовать его в качестве приправы к рыбным, мучным и круп ным продуктам.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ получени  пищевой эмульсии, включающий гомогенизацию смеси растительного масла, воды, уксусной кислоты и продуктов морского происхождени , отличающийс  тем, что, с целью улучшени  качества готового продукта и упрощени  процесса, в качестве продуктов морского происхождени  используют хптозан и агар, которые ввод т в количестве от 0,1-0,3% и 0,4-0,6% от массы эмульсии соответственно .