SU1740409A1

SU1740409A1 - Способ приготовлени пивного сусла

Info

Publication number: SU1740409A1
Application number: SU904827778A
Authority: SU
Inventors: Ольга Васильевна Андреева; Нина Васильевна Голикова; Ольга Андреевна Швыркова; Рэната Николаевна Гребешова; Татьяна Михайловна Рышкова; Лидия Григорьевна Федорова
Original assignee: Научно-производственное объединение напитков и минеральных вод
Priority date: 1990-05-21
Filing date: 1990-05-21
Publication date: 1992-06-15

Abstract

Использование: в пивоваренной промышленности при приготовлении пивного сусла. Сущность изобретени : хмелевой экстракт дл получени пивного сусла получают ферментацией прокип ченной водно- хмелевой суспензии смесью целловиридина и протосубтилина в количестве, обеспечивающем содержание экзоцеллобиогидролазы 1,6-2,4 ед. и протеазы 0,29-0,43 ед. на 1 г хмел .

Description

ч Изобретение относитс к пивоваренной промышленности, в частности к способам приготовлени пивного сусла.

Известен способ приготовлени пивного сусла,,включающий приготовление затора из зернового сырь , его осахаривание, фильтрование и охлаждение с. получением сусла, суспендирование гранулированного или прессованного хмел в водной среде, ферментацию водно-хмелевой суспензии целловиридином с получением хмелевого экстракта и последующее смешивание сусла с хмелевым экстрактом при кип чении.

Недостатком этого способа вл етс низкое содержание горького вещества, изо- гумулона в охмеленном сусле.

Цель изобретени - повышение содержани горького вещества - изогумулона в охмеленном сусле.

Способ осуществл ют следующим образом .

Готов т затор из зернового сырь , осахари- ваютего, фильтруют и охлаждаюг с получением сусла. Суспендирование гранулированного хмел в водной среде провод т при соотношении хмелыводна среда от 1:10 до 1:15, а

прессованного хмел при соотношении от 1:30 до 1:40. Водно-хмелевую суспензию перед фильтрацией кип т т в течение 30-40 мин, ферментацию осуществл ют при 50- 55°С в течение 60-90 мин, а целловиридин берут в смеси с протосубтилином в количе- , ствах, обеспечивающих .содержание экзоцеллобиогидролазы 1,6-2.4 ед. и протеазы 0,29-0,43 ед. на 1 г хмел . Полученный хмелевой экстракт смешивают с суслом при кип чении .

Пример 1.10г прессованного хмел (I порци ) смешивают с 350 мл промывной воды с массовой долей сухих веществ 5,2%, нагревают до кипени . кип т т в течение 30 мин, охлаждают до 50°С, внос т композицию ферментных препаратов в количестве 0,08 г и выдерживают в течение 60 мин при перемешивании. Затем хмелевую суспензию внос т в сусло а начале его кипени и кип т т в течение 90 мин. I порцию хмел (1,1 г) внос т за 30 мин до конца кип чени . Объем готового сусла 6,38 л. Сусло осветл ют и охлаждают. Содержание изогумулона в сусле 32,6 мг/дм3

СО

С

ч

4 О

it

Пример 2. Юг прессованного хмел заливают 350 мл воды, кип т т 30 мин, охлаждают до 50°С, внос т ферментную композицию в количестве 0,10 г и выдерживают в течение 60 мин при перемешивании. Об- работанную суспензию (I порци хмел ) внос т в кип щее сусло и кип т т в течение 90 мин до достижени массовой доли сухих веществ 11 %. За 30 мин цо конца кип чени в сусло внос т 1,1 г прессованного хмел (II порци ). Объем готового сусла 6,4 л. Сусло осветл ют, охлаждают. Содержание изогу- мулона в сусле 33,0 мг/дм .

Пример 3. Юг прессованного хмел (I порци ) смешивают с 350 мл сусла с мае- совой долей сухих веществ 10,4%, кип т т в течение 30 мин, охлаждают до 50°С, внос т композицию ферментных препаратов в количестве 0,12 г и выдерживают в течение 60 мин при перемешивании. Хмелевую сус- пензию внос т в сусло в начале кип чени и кип т т в течение 90 мин. II порцию хмел (1,1 г) внос т за 30 мин до конца кип чени . Обьем готового сусла 6,46 л. Сусло осветл ют и охлаждают. Содержание изогумулона в сусле 35,8 мг/дмЗ,

Пример 4. Охмеление пивного сусла провод т известным способом. 10 г прессованного хмел (90%) внос т в кип щее сусло через 15 мин от начала кипени и 1.1 г хмел (10%) за 20 мин до конца кип чени .

Обща продолжительность кип чени сусла с хмелем 120 мин. Объем готового сусла 6,3 л. Сусло осветл ют и охлаждают. Содержание изогумулона в сусле 23,9 мг/дм .

Пример 59г гранулированного хмел (I порци ) смешивают с 100 см3 воды, нагревают до кипени , кип т т в течение 30 мин охлаждают до 50°С, внос т компози- цию ферментов в количестве 0,12 г и выдерживают в течение 60 мин при перемешивании. Хмелевую суспензию внос т в кип щее сусло (I порци ) и кип т т 90 мин. За 30 мин до конца кип чени внос т I порцию(1,1 г) прессованного хмел . Количество готового сусла 6,45 л. Сусло осветл ют и охлаждают. Содержание изогумулона в сусле 34,8 мг/дм .

П р и м е р 6. 10 г прессованного хмел (I порци ) смешивают с 300 мл промывной воды с массовой долей сухих веществ 5,2%, нагревают до кипени и кип т т в течение 30 мин, охлаждают до 50°С, внос т композицию ферментных препаратов в количест- ве 0,08 г и выдерживают в течение 60 мин при перемешивании. Затем хмелевую суспензию внос т в сусло в начале его кипени и кип т т в течение 90 мин. II порцию хмел внос т за 30 мин до конца кип чени . Объем

готового сусла 6.38 л. Сусло осветл ют и охлаждают. Содержание изогумулона в сусле 32,6 мг/дм3.

Пример 7. Юг прессованного хмел заливают 350 мл воды, кип т т 35 мин, охлаждают до 55°С, внос т ферментную композицию в количестве 0,10 г и выдерживают в течение 60 мин при перемешивании. Обработанную суспензию (I порци хмел ) внос т в кип щее сусло и кип т т в течение 90 мин до достижени массовой доли сухих веществ 11 %, За 30 мин до конца кип чени в сусло внос т 1,1 г прессованного хмел (II порци ). Объем готового сусла 6,4 л. Сусло осветл ют, охлаждают. Содержание изогумулона в сусле 33,0 мг/дм .

Пример 8. Юг прессованного хмел (I порци ) смешивают с 400 мл сусла с массовой долей сухих веществ 104% кип т т в течение 40 мин, охлаждают до 52°С, внос т композицию ферментных препаратов в количестве 0.12 г и выдерживают в течение 75 мин при перемешивании. Хмелевую суспензию внос т в сусло в начале кип чени и кип т т в течение 90 мин. II порцию хмел (1,1 г) внос т за 30 мин до конца кип чени . Объем готового сусла 6,46л. Сусло осветл ют и охлаждают. Содержание изогумулона в сусле 35,8 мг/дм3.

Пример 99г гранулированного хмел (I порци ) смешивают с 90 см воды, нагревают до кипени и кип т т в течение 30 мин, охлаждают до 50°С, внос т композицию ферментов в количестве 0,12 г и выдерживают в течение 80 мин при перемешивании. Хмелевую суспензию внос т в кип щее сусло (I порци ) и кип т т 90 мин. За 30 мин до конца кип чени внос т II порцию (1,1 г) прессованного хмел . Объем готового сусла 6,45 г. Сусло осветл ют и охлаждают. Содержание изогумулона в сусле 34,8 мг/дм3.

Пример 10 9 г гранулированного хмел (I порци ) смешивают с 135 см воды, нагревают до кипени , кип т т в течение 30 мин, охлаждают до 55°С, внос т композицию ферментов в количестве 0,1 г и выдерживают в течение 90 мин при перемешивании. Хмелевую суспензию внос т в кип щее сусло (I порци ) и кип т т 90 мин. За 30 мин до конца кип чени внос т II порцию (1,1 прессованного хмел . Количество готового сусла 6,45 л. Сусло осветл ют и охлаждают. Содержание изогумулона в сусле 35,0 мг/дм .

Пример 11. 9 г гранулированного хмел (I порци ) смешивают с 112 см3 воды, нагревают до кипени , кип т т в течение 30 мин, охлаждают до 53°С, внос т композицию ферментов в количестве 0,08 г и выдерживают в течение 75 мин при перемешивании. Хмелевую суспензию внос т в кип щее сусло (I порци ) и кип т т 90 мин. За 30 мин до конца кип чени внос т II порцию (1,1 г) прессованного хмел . Количество готового сусла 6,49 л. Сусло осветл ют и охлаждают. Содержание изогумулона в сусле 34,75 мг/дм .

Claims

Предлагаемый способ позвол ет увеличить выход изогумулона с 280,5 до 330,1 мг/дм3 и повысить эффективность использовани горьких веществ хмел на 35%. Формула изобретени Способ приготовлени пивного сусла, включающий приготовление затора из зернового сырь , его осахаривание, фильтрование и охлаждение с получением сусла, суспендирование гранулированного или прессованного хмел в водной среде, ферментацию водно-кмелевой суспензии цел- ловиридином с получением хмелевого экстракта и последующее смешивание сусла с хмелевым экстрактом при кип чении, о т л ичающийс тем. что, с целью повышени содержани горького вещества - изогумулона в охмеленном сусле, суспендирование гранулированного хмел в водной среде провод т при соотношении хмель:водна среда

от 1:10 до 1:15, а прессованного хмел - при соотношении от 1:30 до 1:40, водно-хмелевую суспензию перед фильтрацией кип т т в течение 30-40 мин, ферментацию осуществл ют при 50-55°С в течение 60-90 мин, а целловиридин берут в смеси с протосубтилином в количествах, обеспечивающих содержание экзоцеллобиогидролазы 1,6-2,4 ед. и протеа- зы 0,29-0,43 ед. на 1 г хмел .