SU1658975A1

SU1658975A1 - Способ интенсификации вкуса пищевых продуктов

Info

Publication number: SU1658975A1
Application number: SU884498051A
Authority: SU
Inventors: Тамара Михайловна Сафронова; Сергей Михайлович Патрышев; Валерий Александрович Рассказов; Юрий Михайлович Гафуров; Валерий Васильевич Галкин
Original assignee: Дальневосточный Технологический Институт Рыбной Промышленности И Хозяйства; Тихоокеанский институт биоорганической химии
Priority date: 1988-10-25
Filing date: 1988-10-25
Publication date: 1991-06-30

Abstract

Изобретение относитс к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении вкусовых приправ, кулинарных изделий и других продуктов питани . Цель изобретени - повышение интенсивности вкуса пищевого продума В состав пищевого продукта ввод т смесь 5 -дезоксирибомонднуклеоти- дов, 5 -дезоксиаденозинмонофосфат, 5 -дезоксигуанозин монофосфат, 5 -де- зокс итимидин монофосфат и 5 -де- зоксицитидинмонофосфат Смесь 5 -дезоксирибомононуклеотидов используют в виде гидролизата ДНК 1 з.п ф-лы, 2 табл

Description

(/

С

Изобретение относитс к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении вкусовых приправ, кулинарных изделий и других продуктов питани .

Цель изобретени - повышение интенсивности вкуса пищевых продуктов.

Интенсификаци вкуса пищевых продуктов основана на введении в их состав смеси 5 -дезоксирибомононуклеотитов в количестве 0,025-0,1% от массы продукта . В состав смеси вход т четыре вида 5 -дезоксирибомононуклеотидов, а именно: 5 -дезоксиаденозинмонофосфат, 5 -дезоксигуанозинмонофосфат, 5 -дезок- сицитидинмонофосфат и 5 -дезокситими- динмонофосфат.

Смесь 5 -дезоксирибомононуклеотидов используют в виде ферментированного гидролизата дезоксирибонуклеиновой кислоты .

Между качеством используемого гидролизата (степенью гидролиза ДНК в гидролиза- те) и его количеством, вводимым в продукт, существует взаимосв зь, так как вкус любых видов пищевых продуктов интенсифицируетс только 5 -дезоксирибомононуклеотида- ми, содержащимис в гидролизате. Поэтому степени гидролиза менее 100% необходимо пересчитывать вводимого гидролизата количество на чистые 5 -дезоксирибомоно- нуклеотиды.

Гидролизат ДНК представл ет собой лиофильно высушенный порошок, содержащий только 4 вида 5 -дезоксирибомононуклеотидов :5 -дезокс и аде но зинмонофо - сфат, 5 -дезоксигуанозинмонофосфат, 5 - дезоксицитидинмонофосфат, 5 -дезокси- тимиди«монофосфат. Количество 5 -дезоксирибомононуклеотидов в гидролизате ДНК практически посто нно во всех видах ДИК.

о сг ос

ч,

а

При введении смеси нуклеотидов в продукт более 0,1% дальнейшего усилени интенсивности вкуса не происходит.

Изменение вкуса пищевого продукта при введении дезоксирибомононуклеоти- дов обусловлено взаимодействием интен- сификаторов вкуса с рецепторами клеток вкуса во рту человека, что и определ ет возможность использовани 5 -дезоксири- бомононуклеотидов дл интенсификации вкуса любых видов пищевых продуктов.

Механизм усилени вкусовых ощущений 5 -нукпеотидамк определ етс их способностью увеличивать количество св зей между рецепторами вкуса и специфическим эффектом. Чем большее количество вкусового вещества соедин етс с вкусовыми рецепторами, тем сильнее раздражение и фиксируемое в коре головного мозга вкусовое ощущение, т.е. сила вкуса пищевых продуктов зависит от числа св зей, образующихс между веществами, отвечающими за вкус и рецепторами человека

5 -Дезоксирибомононуклеотиды благодар своему химическому строению, а имен- но наличию пуринового дра, в котором основани имеют 6 гидроксильных групп, а также наличие в 5 -положении дезоксири- бозной части фосфата вл ютс весьма эффективными веществами, которые уве- личивают количество св зей между рецепторами и вкусовыми веществами пищевых продуктов, в результате чего сильно увеличиваетс суммарное раздражение и соответственно вкусовое ощущение, т.е. происходит интенсификаци вкуса.

Таким образом,введение 5 -дезоксири- бомононуклеотидов в пищевые продукты приводит к интенсификации вкуса всего разнообрази пищевых продуктов.

Оценка интенсивности вкуса трескового бульона, содержащего гидролизат ДНК в различных концентраци х

Пример 1. Треску разделывают на филе без костей и кожи, вар т бульон при соотношении рыбы и воды 1:2. В воду предварительно добавл ют поваренную соль до содержани 1% к массе бульона. Полученный бульон фильтруют, охлаждают до 20°С.

В полученный бульон добавл ют гидро- лизат ДНК в количестве 0,025% к массе. Результаты оценки вкуса рыбного бульона поиведены в табл. 1

Примеры 2 и 3. Тресковый бульон готов т согласно примеру 1, количество добавл емого гидролизата в примере 2 составл ет 0.05% к массе бульона, а в примере 3 О, i% Результаты оценка вкуса бульона представлены втабл, 1.

Из табл. 1 следует -ти внесение в бульон гидролизата ДНК измен ет его вкус Вкус бульона улучшаетс за счет см гчен in вкуса соли, по влени при тно о сладковатого привкуса, присущего насыщенному рыбному бульону, вкус становитс более армо- ничным. при тным и насыщенным.

Способность Б -дезоксирибомононук- леотидов измен ть вкус пищевых продуктов (интенсифицировать его) представлены в табл.2.

Claims

1.Способ интенсификации вкуса пищевых продуктов путем введени в их состав смеси 5 -нуклеотидов, отличающийс тем, что, с целью повышени интенсивности вкуса, из 5 -нуклеотидов используют 5 -Дезоксирибомононуклеотиды в количестве 0,025...0,1 % от массы продукта.

2,Способ по п. 1, отличающийс там, что смесь 5 -дезоксирибомононуклео- тидов используют в виде гидролизата дезок- сирибонуклеиновой кислоты.

Таблица 1

Результаты органолепти еской оценки образов продукции

Продолжение табл.1

таблица 2