SU1664240A1

SU1664240A1 - Способ производства м гкого диетического сыра

Info

Publication number: SU1664240A1
Application number: SU894652826A
Authority: SU
Inventors: Анатолий Федорович Затирка; Александра Михайловна Шалыгина; Иван Иванович Степах; Нелли Григорьевна Кононович; Татьяна Викторовна Попова; Виталий Наумович Корзун; Владимир Сергеевич Иванов; Тамара Ивановна Ильяшенко; Владимир Андреевич Габараев; Нина Ивановна Нестеренко
Original assignee: Киевский Технологический Институт Пищевой Промышленности
Priority date: 1989-02-20
Filing date: 1989-02-20
Publication date: 1991-07-23

Abstract

Изобретение относитс к молочной промышленности и может быть использовано при производстве м гких диетических сыров. Целью изобретени вл етс придание продукту лечебно-профилактических и диетических свойств и повышение биологической ценности. Дл получени м гкого диетического сыра белок молока коагулируют кислотным, кислотносычужным или термокислотным способом, отдел ют сыворотку, подпрессовывают. В подготовленную молочно-белковую основу перед окончанием перемешивани внос т полисолодовый экстракт в количестве 10 - 20%, подслащивающие вещества, цикорий 0,5 - 1%. Смесь тщательно перемешивают, затем фасуют и охлаждают. Перед использованием полисолодовый экстракт фильтруют и подвергают тепловой обработке при 76 - 80°С в течение 20 - 30 мин с последующим охлаждением до 9 - 15°С. Цикорий также подвергают тепловой обработке при 81 - 85°С в течение 5 - 20 мин с последующим охлаждением до 9 - 15°С.

Description

Изобретение относитс к молочной промышленности и может быть использовано при производстве м гких диетических сыров .

Целью изобретени вл етс придание продукту лечебно-профилактических и диетических свойств и повышение биологической ценности.

Способ осуществл ют следующим образом .

Белок молока коагулируют кислотным, кислотно-сычужным и термокислотным способом, отдел ют сыворотку, подпрессовывают . В подготовленную молочно- белковую основу перед окончанием перемешивани внос т полисолодовый экстракт в количестве 10-20%, подслащивающие вещества, цикорий 0,5-1,0%. Смесь тщательно перемешивают, затем фасуют и охлаждают.

Перед использованием полисолодовый экстракт фильтруют и подвергают тепловой обработке при 76-80°С в течение 20-30 мин с последующим охлаждением до 9-15°С. Цикорий также подвергают тепловой обработке при 81-85°С в течение 5-20 мин с последующим охлаждением до 9-15°С.

Полисолодовый экстракт и цикорий оказывают общеукрепл ющее и тонизирующее действие на организм, нормализуют обмен веществ и функцию пищеварительных органов, повышают содержание гемоглобина в крови, снижают содержание холестерина.

О

о

Јь

го

4 О

Облада высокой биологической активностью , полисолодовый экстракт оказывает общеукрепл ющее действие на организм, повышает его сопротивл емость инфекци м , регулирует обмен веществ и функцию пищеварительных органов, укрепл ет нервную систему.

В предлагаемом способе используют 10-20% полисолодового экстракта. Если вносить в продукт меньше 10%, то продукт имеет кисломолочный вкус с при тным привкусом ароматизатора, но недостаточно сладкий. Если вносить более 20%. то в продукте ощущаетс непри тный привкус полисолодового экстракта. Внесение полисолодового экстракта и других наполнителей в процессе перемешивани обеспечивает равномерное распределение всех внесенных компонентов по массе продукта.

Температура и продолжительность пастеризации полисолодового экстракта прин та с учетом обеспечени микробиологической чистоты наполнител при максимальном сохранении биологически активных веществ, Повышение температуры более 80°С отрицательно вли ет на сохранение биологически активных веществ полисолодового экстракта. Температура менее 76°С не обеспечивает эффективности пастеризации, Полисолодовый экстракт - в зкий раствор и дл эффективной пастеризации продолжительность выдержки при 76-80°С должна быть не менее 20 мин, увеличение выдержки более 30 мин нерационально, так как увеличивает энергетические затраты, не повыша качества продукта.

Количество подслащивающих веществ должно быть не более 5%, так как полисолодовый экстракт содержит не менее 50% са- харов и увеличение дозы подслащивающих веществ приводит к их перерасходу при наличии излишне сладкого вкуса готового продукта . Количество цикори более 1% придает продукту горький вкус, а менее 0,5% дает слабый лечебно-профилактический эффект.

Температура пастеризации цикори используетс в пределах 81-85°С, так как при снижении температуры раствора повышенной в зкости ниже установленного предела не обеспечиваетс эффективность пастеризации, а при увеличении температуры более 85°С в растворе с низким рН (4,1) происходит инверси Сахаров. Продолжительность пастеризации цикори менее 5 мин не обеспечивает эффективность пастеризации, а увеличение выдержки более 20 мин нецелесообразно,

так как вызывает дополнительные энергетические затраты, не повыша качества наполнител .

Охлаждение пастеризованных растворов полисолодового экстракта и цикори до 9-15°С обусловлено тем, что при температуре ниже 9°С возрастает в зкость растворов и не достигаетс равномерного распределени наполнителей в продукте. Увеличение

0 температуры более 15°С вызывает нагревание продукта, способствует повышению кислотности, что ведет к ухудшению качества готового продукта.

Пример.К 10 кг молочно-белковой

5 основы, полученной кислотно-сычужным способом, с массовой долей влаги 75%, жира 9 % внос т 1,4 кг полисолодового экстракта , предварительно отфильтрованного и нагретого до 76°С в течение 20 мин, а затем

0 охлажденного до 9°С, 0,4 кг ксилита, 1,2 кг воды, 0,08 кг растворимого цикори , перемешивают , охлаждают до 8°С.

Готовый продукт содержит, %: сухие вещества 30; жир 7; полисолодовый экстракт

5 Ю; ксилит 3. Продукт имеет кисло-молочный вкус с привкусом наполнител .

Пример 2. К10 кг молочно-белковой основы, полученной кислотным осаждением белка, с массовой долей влаги 80%, внос т

0 2,4 кг полисолодового экстракта, предварительно отфильтрованного и нагретого до 76°С в течение 25 мин, а затем охлажденного до 10°С, 0,6 г ванилина, перемешивают, охлаждают.

5 Готовый продукт содержит 30% сухих веществ, 20% полисолодового экстракта, имеет кисло-молочный вкус с ощутимым привкусом полисолодового экстракта.

П р и м е р 3. К,10 кг молочно-белковой

Q основы, полученной термокислотным способом , с массовой долей влаги 65,5%, жира 9% внос т 1,2 кг полисолодового экстракта, предварительно отфильтрдван- ного и нагретого до 76°С в течение 30 мин,

5 затем охлажденного до 11°С, 12 г лимонной эссенции, 0,4 кг сахара, перемешивают и охлаждают.

Готовый продукт содержит, %: сухие вещества 40; жир 7; полисолодовый экстракт

Q 12; сахар 3. Продукт имеет кисло-молочный вкус с привкусом ароматизатора.

П р и м е р 4. К 10 кг молочно-белковой основы с массовой долей влаги 70%, жира 18% внос т 1,8 кг полисолодового экстракс та, предварительно отфильтрованного и нагретого до 77°С в течение 30 мин, затем охлажденного до 12°С, 0,6 кг сорбита, растворенного в 1,6кг воды, 0,14 кг цитрусового спиртового насто , перемешивают, охлаждают .

Готовый продукт содержит, %: сухие вещества 35; жир 13; полисолодовый экстракт 13; сорбит 4. Продукт имеет кисло-молочный вкус с привкусом ароматизатора.

Пример 5. К10 кг молочно-белковой основы с массовой долей влаги 65%, жира 9 % внос т 1,3 кг полисодового экстракта, предварительно отфильтрованного и нагретого до 78°С в течение 20 мин, затем охлажденного до 13°С, 0,6 кг ксилита, растворенного в 0,8 кг воды, 0,012 кг пищевой эссенции, перемешивают, охлаждают.

Готовый продукт содержит, %: сухие вещества 40; жир 7; полисолодовый экстракт 12; ксилит5. Продукт имеет кисло-молочный вкус с привкусом ароматизатора.

Примерб, К10 кг молочно-белковой основы с массовой долей влаги 70,5%, жира 9% добавл ют 1,6 кг полисолодового экстракта , предварительно отфильтрованного и нагретого до 79°С в течение 25 мин, затем охлажденного до 14°С, 0.6 кг ксилита, 0,04 кг длиннолистной м ты, 1 кг воды, перемешивают , охлаждают.

Готовый продукт содержит, %: сухие вещества 35; жир 7; полисолодовый экстракт 12; ксилит 4,5. Продукт имеет кисло-молочный вкус с привкусом ароматизатора.

П р и м в р 7. К 10 кг молочно-белковой основы с массовой долей влаги 80% добавл ют 2 кг полисолодового экстракта, предва- рительло отфильтрованного и нагретого до 80°С в течение 20 мин, затем охлажденного до 15°С, 0,2 кг сахара, 0,12 кг растворимого цикори , 0,014 кг лимонной эссенции, 1,4 кг воды, перемешивают, охлаждают.

Готовый продукт содержит, %: сухие вещества 30; полисолодовый экстракт 16; сахар 1,5. Продукт имеет кисло-молочный вкус с выраженным привкусом наполнител .

Примере. К 10 кг молочно-белковой основы с массовой долей влаги 75% добавл ют 1,4 кг полисолодового экстракта, предварительно отфильтрованного и нагретого до 76°С в течение 30 мин, затем охлажденного до 14°С, 0,6 кг ксилита, 0,012 кг пищевой эссенции, размешивают, охлаждают..

Готовый продукт содержит, %: сухие вещества 35;полисолодовый экстракт 12;ксилит 5. Продукт имеет кисло-молочный вкус с привкусом ароматизатора.

П р и м е р 9. К 10 кг молочно-белковой основы с массовой долей влаги 80% добавл ют 1,5 кг полисолодового экстракта, предварительно отфильтрованного и нагретого до 78°С в течение 25 мин, затем охлажденного до 12°С. 0,5 кг сорбита, 2,8 кг воды, 0,15 кг цитрусового спиртового насто , перемешивают , охлаждают.

Готовый продукт содержит, %: сухие вещества 25; полисолодовый экстракт 10; сорбит 30. Продукт имеет кисло-молочный вкус с привкусом ароматизатора. 5П р и м е р 10. К 10 кг молочно-белковой

основы с массовой долей влаги 80% добавл ют 2,7 кг полисолодового экстракта, предварительно отфильтрованного и нагретого до 75°С в течение 35 мин, затем охлажден- 10 ногодо 7°С, 0,012 кг пищевой эссенции, перемешивают, охлаждают.

Готовый продукт содержит 30% сухих веществ, 21% полисолодового экстракта. В продукте ощущаетс излишне заметный не- 5 при тный привкус полисолодового экстракта ,

Температурна обработка при 75°С в течение 35 мин не обеспечивает микробиологическую чистоту продукта и удлин ет 0 процесс обработки.

П р и м е р 11 ..К 10 кг молочно-белковой основы с массовой долей влаги 80% добавл ют 1,0 кг полисолодового экстракта, предварительно отфильтрованного и на- 5 гретого до 81°С в течение 15 мин, затем охлажденного до 6°С, 0,6 кг ксилита, 0,012 кг лимонной эссенции, перемешивают, охлаждают .

0 - Готовый продукт содержит, %: сухие вещества 25; полисолодовый экстракт 9; ксилит 5. Продукт имеет кисло-молочный вкус с при тным привкусом ароматизатора, но недостаточно сладкий.

5Температурна обработка при 85°С в

течение 15 мин нецелесообразна, так как ведет к повышению энергозатрат, а врем выдержки 15 мин обеспечивает получение продукта, чистого по микробиологическим

0 показател м.

Пример12.К10кг молочно-белковой основы с массовой долей влаги 80% добавл ют 1,2-кг полисолодового экстракта, предварительно отфильтрованного и на5 гретого до 78°С в течение 25 мин, затем охлажденного до 12°С, 0.8 кг сорбита, 4 кг воды, 0,6 г ванилина, перемешивают, охлаждают .

QГотовый продукт содержит, %: сухие вещества 23; полисолодовый экстракт 8; сорбит 5. Продукт имеет кисло-молочный вкус с ароматом ванилина Консистенци продукта - мажуща с в св зи с недостаточным

е содержанием сухих веществ, продукт непригоден дл фасовки в пергамент.

П р и м е р 13. К 10 кг молочно-белковой основы с массовой долей влаги 65% добавл ют 2,0 кг полисолодового экстракта, предварительно отфильтрованного и нагретого

до 76°С в течение 30 мин, затем охлажденного до 14°С, 0,4 кг сахара, 0,6 г ванилина, перемешивают, охлаждают.

Готовый продукт содержит. %: сухие вещества 42; полисолодовый экстракт 16; сахар 3. Продукт имеет кисло-молочный вкус с ароматом ванилина. Консистенци в св зи с высоким содержанием сухих веществ излишне плотна .

Пример 4. КЮкг молочно-белковой основы с массовой долей влаги 80% добавл ют 1,2 кг полисолодового экстракта, предварительно отфильтрованного и нагретого до 78°С в течение 25 мин, затем охлажденного до 13°С, 0,7 кг ксилита, 0,012 кг лимонной эссенции, перемешивают, охлаждают,

Готовый продукт содержит, %; сухие вещества 30; полисолодовый экстракт 10; ксилит 6. Продукт имеет кисло-молочный вкус с ароматом ароматизатора, отмечаетс излишне сладкий вкус,

Claims

Формула изобретени Способ производства м гкого диетического сыра, предусматривающий тепловую обработку молока, охлаждение до

температуры заквашивани свертывание молока, отделение сыворотки, смешивание молочно-белковой основы с вкусовыми наполнител ми и подслащивающим веществом, фасовку и охлаждение, о т л ичающийс тем, что, с целью придани продукту лечебно-профилактических и диетических свойств и повышени биологической ценности, в качестве наполнителей используют полисолодовый экстракт в количестве 10-20% и цикорий в количестве 0,5- 1,0%, при этом полисолодовый экстракт предварительно фильтруют и подвергают тепловой обработке при 76-80°С в течение 20-30 мин с последующим охлаждением до

9-15°С,.а цикорий подвергают тепловой обработке при 80-85°С в течение 5-20 мин с последующим охлаждением до 9-15°С.