RU2807710C1 - Молочное мороженое с растительным наполнителем - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности, к производству мороженого. Предложенное молочное мороженое содержит молоко коровье цельное сырое, молоко сухое обезжиренное, растительный наполнитель и воду. Причем дополнительно мороженое содержит сливки, ванильный сахар, желатин пищевой. В качестве растительного наполнителя содержит урбеч из конопли. Исходные компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение направлено на повышение пищевой и биологической ценностей продукта, а также расширение его ассортимента. 2 табл.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству мороженого, и может использоваться на молокоперерабатывающих предприятиях и хладокомбинатов.

Известен способ производства мороженого с наноструктурированным сухим экстрактом крапивы, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, заключающийся в том, что 500 мл 20%-ных сливок, 125 мл 3,2%-ного молока нагревают до кипения, затем добавляют 4 г наноструктурированного сухого экстракта крапивы в альгинате натрия. Одновременно с этим, 5 желтков яиц взбивают с 150 г сахара, затем к взбитым яйцам добавляют нагретые сливки с молоком. Перемешивают смесь и, снова, нагревают медленно перемешивая до загущения. Загущенную смесь охлаждают, фризеруют и закаливают [пат. № 2709329, МПК A23G 9/42, опубл. 17.12.2019].

Недостатками данного способа производства является его узкая направленность обогащения продукта, так как добавление сухого экстракта крапивы положительно влияет в основном на тонус матки. Полученный данным способом продукт имеет невысокую питательную ценность.

Известна смесь для производства мороженого «Аксинья», которая содержит: молоко коровье цельное, молоко сгущеное цельное, масло кокосовое, масло сливочное коровье, молоко сухо цельное, сахар-песок, стабилизатор, ванилин, вода минеральная натуральная («Ростовская», «Меркурий», «Нарзан») [пат. №2120764, МПК A23G 9/02, опубл. 27.10.1998].

Недостатком этого способа является повышенные риски возникновения язвы, так как, по мнению гастроэнтерологов, минеральная вода в холодном виде, при касании с теплыми стенками желудка человека провоцируют формирование язв. А также повышенное содержание сульфатов в минеральной воде, неблагоприятно влияют на всасывание кальция в организм человека.

Наиболее близким к предлагаемому продукту является мороженое [Патент РФ № 2431410, МПК A23G 9/00, опубл. 20.10.2011] на основе коровьего или козьего молока содержит жидкие и сухие молочные продукты, жиры, молоко цельное сгущенное с сахаром, сахар, воду и муку из семян амаранта в количестве 1,5-2,0 мас.% от массы конечного продукта в качестве стабилизатора.

Недостатком данного способа является присутствие молока цельного сгущенного с сахаром, а также сахара в его составе, что повышает калорийность и гликемический индекс мороженого, что усугубляет распространение предрасположенности к развитию сахарного диабета и избыточного веса у населения. Амарантовая мука выполняет роль стабилизатора и пищевкусового наполнителя, что в незначительной мере влияет на биологическую ценность продукта.

Задача изобретения – является разработка мороженого с оптимальными органолептическими и физико-химическими показателями, с повышенной массовой долей белка в мороженом, достигающейся за счет введения в рецептуру его альтернативного растительного источника.

Технический результат – повышение пищевой и биологической ценностей продукта, а также расширение его ассортимента.

Технический результат достигается при использовании молочного мороженого, содержащего молоко коровье цельное сырое, молоко сухое обезжиренное, растительный наполнитель и воду, причем дополнительно содержит сливки, ванильный сахар, желатин пищевой, а в качестве растительного наполнителя содержит урбеч из конопли, при следующем соотношении исходных компонентов, масс. ч.:

Молоко коровье цельное сырое	55,5
Молоко сухое обезжиренное	8,1
Сливки	18,34
Вода питьевая	10
Урбеч из конопли	5,56
Ванильный сахар	2
Желатин пищевой	0,5

Введение в рецептуру урбеча из очищенных семян конопли содержащее высокое – порядка 30%, – количество белка, полноценного по незаменимым аминокислотам, обогащает мороженое белком и повышает его биологическую ценность. Уникальность конопляного семени составляет компонент идентичный белку крови человека. Помимо ценного белка в семенах конопли присутствуют 49% масел, богатых полиненасыщенными жирными кислотами омега-3 и омега-6 в соотношении, адекватном суточной потребности, а также жирорастворимые витамины Е, D, пигменты каротиноиды, хлорофиллы, витамины С, группы В, антиоксиданты и минералы. В семенах в отличие от стеблей и листьев отсутствуют каннабинол. Внесение урбеча конопли во взбитую частично замороженную смесь перед окончательным закаливанием, предотвращает физико-химические изменения - прогоркание и осаливание - которым подвержены липиды конопли, ввиду высокой степени ненасыщенности жирных кислот, что сохраняет свойства продукта и предотвращает окислительную порчу.

В рецептуре используют сливки массовой доли жира 35%, для улучшения взбитости, благодаря поверхностно-активным свойствам триглицеридов молочного жира и фосфолипидов, но при этом сохранить низкую калорийность продукта и присущие ему функциональные свойства.

Ванильный сахар придает сладковатый вкус и аромат, который оказывает расслабляюще и успокаивающе действие на человека.

Желатин стабилизирует жировую эмульсию мороженого и обеспечивает ощущение наполненности в ротовой полости при употреблении продукта, исключая порок пустой вкус.

Органолептические показатели заявленного молочного мороженого в сравнении с прототипом приведены в таблице 1.

Таблица 1

Показатель	Характеристика
	Заявленное молочное мороженое	Прототип
Консистенция	Плотная, хорошо взбитая с вкраплением вносимого компонента	Однородная, достаточно плотная, без ощутимых кристаллов льда, комочков жира и стабилизатора
Цвет	Светло-зеленый, равномерный по всей массе	Белый с кремовым оттенком, равномерный по массе
Вкус и запах	Молочный вкус и запах с орехово-травяным привкусом наполнителя	Чистый, характерный для сливочного мороженого с незначительным растительным привкусом

Физико-химические показатели заявленного молочного мороженого в сравнении с прототипом приведены в таблице 2.

Таблица 2

Показатель	Значение
	Заявленное молочное мороженое	Прототип
Массовая доля жира, %	7,5	10
Массовая доля сухих веществ, %	30	31
Диапазон взбитости, %	70	78
Массовая доля белка, %	5,2	-

Рецептура данного мороженого является уникальной. Благодаря сочетанию компонентов, можно говорить о его профилактических свойствах, а именно затронуть такую проблему, как дефицит белка у населения, на фоне которого могут развиваться различные заболевания. Именно урбеч из конопли позволяет достичь повышения белка в продукте, а благодаря своим свойствам может препятствовать развитию атеросклероза, тромбоза, укреплять сердечные мышцы, нормализовать уровень гемоглобина, обволакивать слизистую ЖКТ и многое другое.

Употребление молочного мороженого, содержащие молочные ингредиенты в сочетании с урбечем из конопли, позволяет повысить пищевую и биологическую ценности рациона и восполнить суточную потребность в белке, необходимом для построения клеток и тканей организма, и полиненасыщенных жирных кислотах, благоприятно воздействующих на сердечную мышцу и замедляющих процессы старения на биохимическом уровне.

Приготовление молочного мороженого с растительным наполнителем осуществляется следующим образом.

Молоко коровье цельное сырое - 55,5 кг, а также сливки 35% - 18,34 кг подогревают до температуры 40-45°С, очищают и резервируют. Далее происходит составление смеси, путем смешивания: подогретого молока коровьего цельного сырого - 55,5 кг, подогретых сливок - 18,34 кг, молока сухого обезжиренного - 18,1 кг, ванильного сахара - 2 кг, желатина пищевого сухого - 0,5 кг. Все ингредиенты добавляются при постоянном перемешивании и поддержании температуры 40-45°С, полученную смесь фильтруют для удаления нерастворенных частиц.

Далее смесь направляют на пастеризацию при температуре 85°С с выдержкой до 50-60 секунд, а затем через фильтр для удаления пригара и на гомогенизацию при температуре 75-80°С и давлении до 20 МПа. Обработанную смесь охлаждают до 4°С и оставляют для созревания при этой температуре, не менее 4 ч.

После созревания смесь отправляют во фризер и фризеруют 1 ч при температуре минус 3… минус 6°С. К концу фризерования, когда масса закристаллизуется, добавляют 55,6 кг урбеча из конопли, это делается именно на данном этапе для предотвращения потери полезных свойств растительного ингредиента.

Готовое мороженое подают на линию фасовки, где его формуют в брикеты, и закаливают в закалочном туннеле при температуре минус 30… минус 35°С. После брикеты фасуют и направляют на реализацию.

Молочное мороженое имеет натуральный состав, обеспечивающий повышенное содержание белка 5,2%, полноценного по незаменимым аминокислотам за счет введения в его состав урбеча конопли, обладает хорошей взбитостью 70%, приятным молочным вкусом и запахом с орехово-травяным привкусом, пониженной калорийностью и является полезным для всех слоем населения.

Таким образом, использование молочного мороженого, содержащего молоко коровье цельное сырое, молоко сухое обезжиренное, сливки, ванильный сахар, желатин пищевой, урбеч из конопли и воду, позволяет повысить пищевую и биологическую ценности, а также расширить ассортимент продукта.

Claims (2)

1. Молочное мороженое, содержащее молоко коровье цельное сырое, молоко сухое обезжиренное, растительный наполнитель и воду, отличающееся тем, что дополнительно содержит сливки, ванильный сахар, желатин пищевой, а в качестве растительного наполнителя содержит урбеч из конопли, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. ч.:
2. Молоко коровье цельное сырое 55,5 Молоко сухое обезжиренное 8,1 Сливки 18,34 Вода питьевая 10 Урбеч из конопли 5,56 Ванильный сахар 2 Желатин пищевой 0,5