SU1486507A1 - Способ приготовления белого столового вина кахетинского типа - Google Patents

Description

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в част2

ности к способам приготовления белых столовых вин кахетинского типа. Цель изобретения - ускорение процесса. Способ приготовления, столовых вин кахетинского типа предусматривает дробление винограда с гребнями, отделение сока, его сульфитацию, ферментацию сусла. Ферментацию осуществляют при комнатной температуре в потоке пропусканием виноматериала со скоростью 8-12 л/ч через колонку, снабженную окислительным ферментом пероксидазой, иммобилизованной на твердом гель-носителе в концентрации 2()-30 г/ 1000 дал с активностью 600 мкм/мин. Затем сусло сбраживают в присутствии твердых частей мезги,- . отделяют мезгу от сусла и выдерживают вино.

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам приготовления белых столовых вин кахетинского типа.

Целью изобретения является ускорение процесса.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Виноград вместе .с гребнями дробят, отделяют от мезги сок, сульфитируют введением в него сернистого ангидрида в количестве 80-120 мг/л. Затем для осуществления реакции окисления в сульфитированный сок вносят перекись водорода в количестве 1,5— 2,5 л/1000 дал. Сусло со скоростью потока 8-12 л/ч пропускают через колонку с решеткой, на которую нанесен твердый гель-носитель с окислительным ферментным аппаратом - пероксидазой в концентрации 20-30 г/1000 дал с активностью 600 мкм/мин при комнатной температуре. Сульфитированный и ферментированный сок направляют в бродильный резервуар, куда предварительно помещена мезга в соотношении 3:1 - сусло 3 ч, мезги гребни, семена, кожица 1 ч., из которых экстрагируют фенольные соединения для повышения качества виноматериала.

Через 1—,5 -2 мес выдержки на мезге по достижении в броженном виноматериале 2,5-3 г/л фенольных соединет ний виноматериал отделяют от твердых частей и подвергают дальнейшей обработке известным путем. Формирование вина длится 6-7,5 мес.

Пример 1. Виноград сорта

Ркацители в количестве 13 т дробят

с гребнями, прессуют, сусло отстаи1486507 А1

3

1086507

4

вают 12 ч, сулъфитируют сернистым ангидридом в количестве 100 мг/л.

В осветленное сульфитированное сусло вносят перекись водорода из расчета 1,5 л на 100 дал и пропускают со скоростью потока 8 л/ч через трубопровод, снабженный стеклянной колонкой размером 5 см ^х 50 см, внутри которой размещена решетка с нанесенной на нее иммобилизованной пероксидазой на твердом гель-носителе в концентрации 20 г/1000 дал с активностью 600 мкм/мин при комнатной температуре. Обработанное таким образом сусло направляют в бродильный резервуар, куда предварительно помещены твердые части винограда. Брожение протекает при постоянном помешивании, известным способом. После окончания бурного брожения, резервуар доливают до полноты его и подвергают дальнейшему перемешиванию до накопления в виноматериале 2,5 г/л фенольных соединений, что наблюдается через 1,5 мес выдержки.

Затем твердые части мезги отделяют и прессуют, виноматериал в резервуаре осветляют, доливают и направляют на дальнейшую выдержку по известной технологии. Формирование вина · длится 7' мес.

Л р и м е р 2. Способ осуществляют по примеру 1, но взяты оптимальные параметры процесса ‘ферментации сусла - с иммобилизованной пероксидазой на твердом гель-носителе, в потоке и составляют: количество перекиси водорода 2 л/1000 дал; скорость потока виноматериала в колонке 10 л/ч; концентрация фермента пероксидазы с активностью 600 мкм/мин 25 г/1000 дал; содержание фенольных соединений 3 г/л; темпепратура комнатная, продолжительность выдержки 2 мес; формирование вина длится 6 мес.

ПримерЗ. Способ осуществляют по примеру Г, но при максимальных значениях параметров процесса ферментации сусла - с иммобилизованной пероксидазой на гель-носителе в потоке и составляет: количество перекиси водорода 2,5 л/1000 дал, скорость потока виноматериала в колонке 12 л/час; концентрация фермента пероксидазы с активностью 600 мкм/мин, 30 г/1000 дал; содержание фенольных соединений 3 г/л;

температура комнатная; продолжительность выдержки 2 мес; Формирование вина длится 7,5 мес.

При внесении в сусло перекиси водорода менее 1,5 л и фермента пероксидазы менее 20 г на 1000 дал не наблюдается существенного ускорения процесса окисления.

(Нормирование вина длится около года. А при внесении в сусло фермента пероксидазы более 30 г на 1000 дал приводит к увеличению концентрации перекиси водорода (более 2,5), что резко снижает качество виномате— риала, появляются тона переокисленности · в период формирования вина.

По скорости потока виноматериала через колонку менее 8 л/ч падает производительность колонки, при скорости потока более 12 л/ч не происходит полного окисления фенольных соединений.

Вследствие действия фермента до глубокого расщепления фенольных соединений срок формирования вина сокращается до 6-8 мес, т.е. вдвое по сравнению с известным. Используемый ферментный препарат пероксидаз'а получен из дешевого растительного источника. Кроме того, иммобилизован*-.-'· ная на твердом геле-носителе пероксидаза может применяться многократно. Способ возможно применять в крупных емкостях (1,5-2 тыс,дал.) в потоке.

Claims (1)

1. Формула изобретения

   Способ приготовления белого столового вина кахетинского типа, предусматривающий- дробление винограда, отделение сусла от мезги, сульфитацию сусла, ферментацию, сбраживание сусла в присутствии мезги, отделение мезги от сусла и выдержку, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса, после сульфитации в сусло вводят перекись водорода в количестве 1,5-2,5 л на 1000 дал, ферментации подвергают сусло при комнатной температуре перед сбраживанием путем его пропускания со скоростью 8-12 л/ч через иммобилизованную на твердом геле пероксидазу с активностью 600 мкм/мин в концентрации 20-30 г/1000 дал, а сбраживание осуществляют в течение 1,5-2,0 месяцев до накопления в сусле Фенольных соединений в количестве 2,5-3,0 г/л.