SU1274674A1 - Способ получени сухой смеси дл омлета - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сухой смеси дл  омлета, а также в хлебопекарной, кондитерской и других отрасл х пиш.евои промышленности. Целью. изобретени   вл етс  повышение биологической ценности продукта, улучшение консистенции, снижение себестоимости и энергозатрат . Дл  получени  сухой смеси дл  омлета обезжиренное молоко сгущают, охлаждают и внос т молочную сыворотку в сгущенном или сухом виде с последующим внесением муки при температуре 42-45°С. Молочную сыворотку можно также смешивать с обезжиренным молоком перед процессом сгущени . Перед распылением полученную смесь нагревают в потоке до температуры 60-65°С. Соотношение используемых компонентов по сухим веществам составл ет , %:  ичный меланж 53-39, сгущенна  или суха  молочна  сыворотка 11 -17, о мука 6-12, сгущенное обезжиренное молоко остальное. (Л

Description

к

4;

О5

Изобретение относитс  к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сухой смеси дл  омлета, а также в хлебопекарной, кондитерской и других отрасл х промышленности.

Цель изобретени  - повышение биологической ценности продукта, улучшение консистенции , снижение себестоимости и энергозатрат .

Сущность способа заключаетс  в том, что после охлаждени  в сгущенное обезжиренное молоко внос т молочную сыворотку в сгущенном или сухом виде и муку при 42- 45°С или молочную сыворотку смешивают с обезжиренным молоком перед процессом сгущени , а перед распылением молочную смесь нагревают в потоке до 60-65°С, при этом соотношение используемых компонентов по сухим веществам составл ет, %;

Яичный меланж53-59

Сгущенна  или суха 

молочна  сыворотка11 -17

Мука6-12

Сгущенное обезжиренное

молокоОстальное

Внесение муки и молочной сыворотки обогащает продукт по витаминному составу , а сывороточные белки, биологическа  ценность которых составл ет 1 12% по отношению к  ичному белку, повышают биологическую ценность продукта.

Установленное соотнощение компонентов по сухим веществам обезжиренного молока, меланжа, муки и молочной сыворотки обеспечивает получение продукта (омлета) с высокими органолептическими показагел ми (вкус, запах, консистенци , цвет).

Внесение обезжиренного молока в количестве менее 18% вызывает необходимость увеличени  количества других вносимых ингредиентов и приводит либо к образованию кислого сывороточного вкуса и запаха (в случае увеличени  внесени  молочной сыворотки ), либо к по влению порока мучнистости (при увеличении количества муки), либо к удорожанию стоимости омлета (при увеличении количества меланжа), либо сопровождаетс  всеми недостатками. При внесении обезжиренного молока в количестве более 24% соответственно уменьшаетс  количество используемых компонентов, что приводит к но влению пустого привкуса, отстаиванию влаги (при уменьшении количества вносимого меланжа) и к удорожанию продукта при уменьшении количества вносимой муки и молочной сыворотки.

Внесение меланжа в количестве менее 53% также вызывает необходимость увеличени  количества других вносимых ингредиентов , что приводит либо к по влению пустого вкуса и отстаиванию влаги (в случае увеличени  внесени  обезжиренного молока ), либо к образованию кислого сывороточного вкуса и запаха (в случае увеличени  внесени  молочной сыворотки), либо к по влению порока мучнистости (в случае увеличени  внесени  муки). При внесении меланжа в количестве более 59% себестоимость продукта повышаетс  и исчезает характерный вкус омлета. При приготовлении получаетс  продукт похожий на  ичницу, а не на омлет.

Внесение муки в количестве менее 11 %

вызывает необходимость увеличени  количества других вносимых ингредиентов, что приводит к по влению пустого вкуса и отстаиванию влаги (в случае увеличени  внесени  обезжиренного молока), либо к удорожанию готового продукта (в случае увеличени  внесени  меланжа), либо к по влению кислого сывороточного вкуса и запаха (в случае увеличени  внесени  молочной сыворотки ). При внесении муки в количестве более 17% наблюдаетс  по вление мучнистого вкуса и консистенции.

Внесение молочной сыворотки в количестве менее 6% приводит к увеличению внесени  других ингредиентов либо к удорожанию продукта (в случае увеличени  внесени  меланжа), либо к по влению привкуса мучнистости (при увеличении внесени  муки), либо к по влению пустого вкуса и отстаиванию влаги (при увеличении внесени  обезжиренного молока). При внесении молочной сыворотки в количестве более 12% по вл етс  кислый сывороточный привкус и запах.

В данном продукте соотношение между белками, жирами и углеводами составл ет 1:0,6:0,9.

Омлет имеет хорошую пористую, рыхлую консистенцию, что улучшает работу органов пищеварени , стимулирует ощущение сытости .

Внесение муки, содержащей клетчатку и крахмал, и сгущенной молочной сыворотки, содержащей большое количество углеводов (лактозы),способствует св зыванию влаги в

готовом продукте. Это позвол ет увеличить содержание влаги в готовом продукте до 10% и тем самым уменьшить энергетические затраты на удаление влаги в процессе сушки за счет уменьшени  количества удал емой влаги.

При внесении молочной сыворотки не в сгущенном, а в сухом виде экономи  пара значительно возрастает.

Верхний предел температуры охлаждени  (45°С) ограничиваетс  возможностью денатурации  ичных белков при смешивании компонентов и последующим хранением смеси перед сущкой. При температуре выше в процессе хранени  наблюдаетс  денатураци  белков меланжа, что затрудн ет подачу смеси на сушку и создает предпосылки дл  получени  неоднородной смеси.

Нижний предел температуры охлаждени  (42°С) ограничиваетс  энергетическими затратами на охлажде)ше и последующий подогрев при сущке смеси и ухудшением условий сушки за счет увеличени  в зкости высушиваемого продукта.

Подогрев смеси в потоке перед распылением до 60-65°С необходим дл  уменьшени  в зкости и поверхностного нат жени  смеси, подаваемой на сушку, и следовательно уменьшени  энергозатрат на высушивание продукта за счет улучшени  условий распыла жидкости. Молочную сыворотку можно вносить в сухом или сгущенном виде или сгущать подсырную сыворотку совместно с обезжиренным молоком. Совместное сгущение ингредиентов позвол ет упростить процесс производства сухой смеси дл  омлета, уменьщить количество технологического оборудовани , производственных площадей, расхода тепло- и электроэнергии , сократить продолжительность техно логического процесса, а следовательно снизить себестоимость готового продукта. Однако следует отметить, что совместное сгущение данных ингредиентов возможно лишь при низкой их кислотности (обезжиренного молока до 22°Т, сыворотки до 25°Т). Более высока  кислотность может привести к коагул ции и выпадению белков в процессе сгущени . При этом возможно загр знение греющих поверхностей вакуумвыпаренных аппаратов, ухудщение процесса сгущени , увеличиваютс  энергозатраты на сгущение. В данном случае возможно только раздельное сгущение обезжиренного молока и молочной сыворотки, что обеспечивает достижение положительного эффекта. Приготовленна  смесь подогреваетс  до 60-65°С и высущиваетс  до содержани  влаги в готовом продукте 3-10%. Дл  обеспечени  выработки продукта однородного по составу смесь перед сушкой посто нно перемещивают. Готовый продукт представл ет собой тонкодисперсный порошок светло-желтого цвета. Пример 1. Дл  получени  100 кг сухой смеси дл  омлета берут 180 кг обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 10%, сгущают при 65°С до массовой доли сухих веществ 40%, при этом получают 45,0 кг сгущенного продукта, охлаждают до 40°С и смещивают со 189 кг меланжа с массовой долей сухих веществ 28%, внос т 19,6 кг муки с массовой долей влаги 14% и 30,0 кг сгущенной до 40,5% сухих веществ молочной сыворотки при 65°С с массовой долей сухих веществ 6,2%. Перед внесением сыворотку охлаждают до 42°С. Приготовленную таким образом смесь при посто нном перемешивании подают на распылительную сушку при температуре воздуха на входе в сушильную башню 175°С, на выходе 75°С до массовой доли влаги в готовом продукте 8%. Продукт имеет соотношение по сухим веществам обезжиренного молока, меланжа, муки и молочной сыворотки 18:53:17:12 и еледующие основные физико-химические показатели: Влага, %8,00 Белки, %31,86 Жиры, %20,23 Углеводы, %33,21 Зола, %3,73 Энергетическа  ценность, ккал452,61 Пример 2. Дл  получени  100 г сухой смеси дл  омлета берут 240 кг обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 10%, смешивают с 96,7 кг подсырной сыворотки с массовой долей сухих веществ 6,2%. Полученную смесь сгущают до массовой доли СУХИХ веществ 40,5%, при этом получают 75 кг сгущенной смеси, которую Охлаждают до 45°С и смешивают с 201,7кг меланжа с массовой долей сухих веществ 28% и 12,7 кг муки с массовой долей влаги 14%. Приготовленную таким образом смесь при посто нном перемешивании подают на распылительную сущилку через подогреватель , где смесь подогревают до 60°С. Сушку смеси провод т при температуре воздуха на входе в сущильную бащню 175°С, на выходе 95°С до массовой доли влаги 3%. Продукт имеет соотношение по сухим веществам обезжиренного молока, меланжа, муки и молочной сыворотки 24:59:11:6 и следуюц;ие основные физико-химические показатели: Влага, %3,00 Белки, %37,50 Жиры, %22,41 Углеводы, %28,75 Зола, %3,8 Энергетическа  ценность, ккал477 Пример 3. Дл  получени  100 кг сухой смеси дл  омлета берут 200 кг обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 10%, сгу;щают при 63°С до массовой доли сухих вещ.еств 44,5%, при этом получают 44,5 кг продукта, о.хлаждают до 42°С, смешивают со 193 кг меланжа с массовой долей сухих веществ 28,5%, внос т 17,4 кг муки с массовой долей влаги 14% и 10,6 кг сухой молочной сыворотки с массовой долей влаги 5%. Полученную таким образом смесь при посто нном перемещивании подают на сушку через подогреватель, где смесь подогревают до 65°С. Сущку смеси провод т при температуре воздуха на входе в сушильную башню 165°С, на выходе 65°С до массовой доли влаги в готовом продукте 10%. Продукт имеет соотношение по сухим веществам обезжиренного молока, меланжа, муки и молочной сыворотки 20:55:15:10 и следующие основные физико-химические показатели: Влага, %10,0 Белки, %33,95 Жиры, %19,95 Углеводы, %31,40 Зола, %3,80 Энергетическа  ценность, ккал450,7 Полученный продукт имеет хорошие вкусовые качества, питательные свойства и низкую себестоимость за счет использовани  дешевых компонентов - муки и молочной сыворотки, а также хоро1лую консистенцию и минимальные энергетические затраты на сушку за счет большего содержани  сухих веществ в смеси, подаваемой на сушку.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ получени  сухой смеси дл  омлета включающий сгущение обезжиренного молока, охлаждение, смещивание с  ичным меланжем и сушку полученной смеси распылением, отличающийс  тем, что, с целью повыщени  биологической ценности продукта , улучшени  консистенции, снижени  себестоимости и энергозатрат, после охлаждени  в сгущенное обезжиренное молоко внос т молочную сыворотку в сгущенном или сухом виде и муку при температуре

   42-45°С или молочную сыворотку смешивают с обезжиренным молоком перед процессом сгущени , а перед распылением полученную смесь нагревают в потоке до температуры 60-65°С, при этом соотношение используемых компонентов по сухим веществам составл ет, %:

   Яичный меланж53-59

   Сгущенна  или суха 

   молочна  сыворотка11 -17

   Мука6-12

   Сгущенное обезжиренное

   молокоОстальное