SU1274673A1 - Способ производства варень - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к консервной промышленности и направлено на повыщение качества готовой продукции. Приготовление сахарного сиропа осуществл ют на основе сока плодов и  год, вз том в количестве , обеспечивающем кислотность готового продукта в пределах от 0,62 до 0,76%. Растворение сахарного песка в соке осуществл ют при перемешивании под вакуумом при остаточном давлении от 12 до 15 кПа в течение от 8 до 10 мин и температуре от 50 до 55°С. Подготовленное плодово- годное сырье подвергают четырехкратной вакуумной варке в сахарном сиропе в услови х , идентичных варке сахарного сиропа, в течение от 7 до 11 мин с чередующейс  выдержкой в течение от 10 до 12 мин с повыщением остаточного давлени  и температуры соответственно до 25-35 кПа и 65- 70°С. 2 табл.

Description

N3

4

05

СО

Изобретение относитс  к консервной нромышленности , а именно к способам производства варень .

Цель изобретени  - повышение качества продукции.

Использование в качестве основы сахарного сиропа сока плодов и  год, вз тых в определенных количествах, обеспечивающих кислотность готового продукта 0,62- 0,76% к сухим веществам готового продукта , а также приготовление сахарного сиропа и варки при «щад щих режимах, позвол ет получить продукт с повышенными биологическими свойствами, а также обеспечить его длительное хранение.

Выбор режимов получени  сахарного сиропа обусловлен тем, что при температуре ниже 50°С и давлении ниже 12 кПа, сахар не полностью раствор етс  в соке за заданное врем . Если же температуру растворени  и давлени  повысить (более 55°С и 15 кПа), то это отразитс  на качестве продукта , так как снизитс  содержание витаминов , изменитс  цвет и по витс  вкус и запах карамельных тонов.

Те же  влени  произойдут и в случае изменени  режимов варки и дополнительно к этому снижению режимов отразитс  на стойкости продукта в хранении. Вьадержка при 65-70°С в течение 10-12 мин предотвращает развитие микрофлоры, а когда концентраци  продукта достигает стандартных показателей к концу выдержки, то развитие микроорганизмов становитс  невозможным .

Более низкий температурный режим отражаетс  на стойкости продукта в хранении, а более высокий - на его качественных показател х.

Пример 1. Дл  приготовлени  1 т продукта используют 596 кг мандаринов, содержащих 10% сухих веществ, 576 кг сахара и 622 кг свежеотжатого мандаринового сока . Из сока и сахара готов т в вакуумаппарате сахарный сироп 50%-ной концентрации . Дл  этого вначале свежеотжатый сок смешивают с сахаром в сборнике с мешалкой , а затем смесь засасывают под действием перепада давлени  в вакуум-выпарной аппарат. В рубашку аппарата подают пар, в течение 10 мин полностью раствор ют сахар в соке при остаточном давлении 12 кПа внутри аппарата и температуре 50°С. Дл  удалени  избытка эфирных масел мандарины (с кожицей) бланшируют острым паром при 100°С в течение 12-14 мин с последующей промывкой в течение 25-30 с при 8- 10°С. Бланширование плодов мандаринов провод т в сетчатом барабанном аппарате со спиральными направл юн ими, а их промывку в мойке-тр сучке с душевым устройством . Затем плоды разрезают на половинки. Подготовленные половинки мандаринов с кожицей ввод т в сироп и осуществл ют варку при тех же, что и приготовление сиропа, режимах (остаточное давление

12 кПа, температура 50°С) в течение 7 мин. Затем включают вакуумный насос и осуществл ют выдержку увариваемой массы при остаточном давлении 25 кПа при 65°С в течение 12 мин.

Так провод т четырехкратную варку с выдержкой . В конце процесса содержание сухих веществ по рефрактометру в сиропе достигает 72%, а в плодах - 65%.

После выгрузки из аппарата продукта сни0 мают пену и его выдерживают 3 ч дл  выравнивани  в плодах и готовом сиропе концентрации сухих веществ, котора  составл ет 68,3%, кислотность готового продукта - 0,62%.

Подготовленные известным способо.м бан5 ки и крышки высушивают, в них расфасовывают продукт.

Пример 2. Дл  приготовлени  1 т продукта используют 587 кг мандаринов, содержаш .их 12% сухих веществ, 589 кг сахара и 628 кг свежеотжатого  блочного сока, со0 держащего 12% сухих веществ. Процесс ведут по примеру 1, за исключением того, что при приготовлении сиропа сахар раствор ют в течение 10 мин и также, как во врем  варки, в вакуум-аппарате поддерживают остаточное давление 15 кПа и тем5 пературу 55°С, а каждую варку провод т в течение 11 мин. После варки выдержку продукта осуществл ют при остаточном давлении в аппарате 35 кПа при 70°С в течение 12 мин.

Варку и последующую выдержку прово0 д т также четырехкратно. В готовом продукте содержитс  68,3% сухих веществ, кислотность продукта 0,7%.

Пример 3. Дл  выработки продукта из  блок подготовку долек плодов и получение свежеотжатого сока осуществл ют известными способами.

На приготовление 1 т продукта расходуют 602 кг  блок с содержанием сухих веществ 14%, 557 кг сахара и 663 кг свежеотжатого  блочного сока, содержащего 13% сухих веществ. Процесс провод т по примеру

0 1 за исключением того, что при приготовлении сиропа (в течение 9 мин) и во врем  варки в вакуум-аппарате поддерживают остаточное дваление 13 кПа и температуру 52°С, причем варку ведут 9 мин, а выдержку осуществл ют при остаточном давлении в ваку5 ум-аппарате 30 кПа при 68°С в течение 11 мин. Процесс провод т четырехкратно. В готовом продукте содержитс  68,2% сухих веществ, кислотность продукта 0,76%.

В табл. 1 приведены сравнительные данные продукта, полученного по предлагаемо0 му способу и известному.

В табл. 2 показаны изменени  некоторых качественных показателей варень , изготовленного известным и предлагаемым способами.

5 Как видно из табл. 1 и 2, регулирование кислотности готового варень путем лимитировани  с предварительным pac4etOM количества вводимого сока дает возможность

улучшить качественные показатели вареньеварочной продукции и обеспечить ее большую устойчивость в процессе хранени .

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ производства варень , включающий подготовку плодово- годного сырь , приготовление сахарного сиропа, постадийную вакуумную варку с последуюш,ей выдержкой и розливом в тару, отличающийс  тем, что, с целью повышени  качества продукции, в качестве основы сахарного сиропа используют сок плодов и  год, вз тый в количестве , обеспечивающем кислотность готового продукта в пределах 0,62-0,76% к сухим веществам готового продукта, сахарный песок раствор ют при перемешивании

   под вакуумом при остаточном давлении 12-15 кПа и температуре 50-55°С в течение 8-10 мин, варку на каждой стадии провод т при том же остаточном давлении и температуре в течение 7-11 мин, а выдержку осуществл ют в течение 10-12 мин с повышением остаточного давлени  и температуры соответственно до 25-35 кПа и 65-70°С.

   Таблица 1

   68.9

   Содержание компонентов , % в том числе:

   63,2

   Сахар

   Содержание инверсного сахара, %, при хранении, мес:

   О

   4,9

   68,4

   68,368,2

   63,1

   56,4

   57,6

   Таблица 2

   5,8

   5,1

   4.0

   5,0

   Засахари- 21,6 лось

   О 6

   24 15

   12

   Органолептическа  оценка (по п ти-балльной шкале), баллы, при хранении, мес:

   Продолжение табл. 2

   14,7

   6,1

   12,3 6,4 20,3

   12 10

   33

   27

   22