SK41295A3 - Preparation method of products containing grease - Google Patents

Description

Tento vynález navrhuje spôsob prípravy výrobkov obsahujúcich tuk, najmä čokoLádových výrobkov, formovaním, pri ktorom (i) masa obsahujúca tuk, s výhodou netemperovaná, sa pri teplote v oblastí okolo 15 ’C, s výhodou od asi 28 °C do asi 55 ’C, a s obsahom tuku najmenej okolo 25 % hmotn., zavedie do formy s tepLotou 0 ^eC alebo nižšou, (i i) masa obsahujúca tuk sa ponechá v styku s formou po dobu, dostatočnú na to, aby masa obsahujúca tuk mohla stuhnúť v nestabilnej forme aspoň vo vrstve, ktorá je v styku s formou, a (iii) výrobok sa odstráni z formy. Obyčajne, aby sa zaistilo, že všetky plochy formy budú pod 0 °C, forma sa bude používať pri teplotách jasne pod 0 °C, napríklad pri asi -5 ’C. Najnižšia teplota, dosiahnuteľná komerčnými zariadeniami, je -35 ’C, ale tento spôsob možno vykonávať pri nižších teplotách s použitím špeciálneho zariadenia. Tuk obsahujúca masa s výhodou obsahuje až do 70 % tuku, výhodnejšie až do 60 %.

Výrobok obsahujúci tuk, získaný týmto spôsobom, možno nechať stuhnúť kryštalizáciou, takže masa obsahujúca tuk, zavedená do formy, sa celá získa späť ako objemový konečný výrobok. Alternatívne možno nechať prebehnúť tuhnutie len vo vrstve, priľahlej k povrchu formy. Preklopenie formy pri tomto spôsobe umožňuje, aby zvyšná roztopená masa vytiekla z formy do zásobníka. Výsledná panvička sa potom naplní príslušnou cukrovinkárskou plnkou, napríklad smotanovou zmrzlinou, ovocnou zmrzlinou, sorbetom, karamelom, nugátom alebo zmesou týchto plniek.

Panvičky sú zvlášť vhodné na plnenie plnkami pod 0 ’C, pretože sú vytvorené pod touto teplotou a možno ich teda spracovávať na výrobnej linke bez chladiacich medzistupňov. Ďalej sa zistiLo, že styk čokoláda/zmrzlina, ako príklad masy obsahujúcej a studenej plnky, je mimoriadne dobrý. Je možné, že tento dobrý styk je výsledkom toho, že nedochádza k zmenám v štruktúre zmrzliny počas plnenia, na rozdiel od povrchových zmien, ktoré sa môžu vyskytnúť, keď sa zmrazený kus cukrovinky máča v prúde zahriatej čokolády alebo inej masy obsahujúcej tuk.

S výhodou sa materiál obsahujúci tuk, napríklad čokoládová masa, nepodrobí temperovaniu pred zavedením do formy. Existuje presvedčenie, že krok temperovania zavádza zárodky čokolády typu IV a V (β a p’) do masy.

Spôsob rýchleho chladenia čokoládovej masy vo forme poskytuje čokoládu v nestabiLnej forme, obyčajne a, a toto poskytuje zLepšené uvoľňovanie. Na materiál formy sa nekladú žiadne mimoriadne požiadavky, napríklad možno použiť kov alebo plast, ale kov je výhodmejší kvôli jeho vlastnostiam pri prenose tepLa.

Netemperovaná čokoláda má výhodnú konzumnú kvalitu, keď sa použije s mrazenými plnkami, napríklad zmrzlinou. Táto forma čokolády má bod topenia v oblasti 18 až 24 °C v porovnaní s asi 33 °C pre temperovanú čokoládu. Spôsob studeného formovania podľa tohto vynálezu je tolerantný voči zmenám vo vlastnostiach čokolády, a teda formulácia čokoládových zmesí je flexibilnejšia. Spôsob studeného formovania vyžaduje kratšiu dobu, asi 30 sekúnd, medzi pridaním roztopenej čokolády do procesu formovania panvičky a preklopením na odstránenie nadbytočnej roztopenej čokolády. Toto treba porovnať s asi troma minútami pre spôsob pri teplote okolia.

Spôsob studeného formovania je zvlášť cenný s netemperovanou čokoládou, pretože sa vylúči potreba temperovacieho zariadenia a zodpovedajúca doba spracovania.

Použitie studených foriem zahŕňa formovanie materiálov obsahujúcich tuk, napríklad čokolády, v otočných formách alebo vo formách na odstredivé liatie. Dobu odstredivého Liatia možno výrazne skrátiť použitím studených foriem. Pri spôsobe studeného formovania sa dajú použiť delené formy.

Forma musí mať teplotu pod 0 °C, ale pri nižších teplotách, ktoré sú výhodnejšie, sa rýchlejšie dosiahne stav čokolády, ktorý vedie k zlepšenému oddeleniu od formy. Výhodne je táto teplota pod -10 C, výhodnejšie pod -20 C.

Fissolo (DE 2329172) popisuje tvorbu cukrovej kôry v cukrovinkách na báze čokolády, obsahujúcich tekutú plnku. Čokoládová panvička a forma sa spolu ochladia pod 0 C, potom sa pridá tekutá plnka a na studenom povrchu čokolády sa vytvorí kôra.

Príklady uskutočnenia vynálezu

V ďalšom budú uvedené príklady spôsobu výroby podľa tohto vynálezu na ilustráciu, avšak nie na obmedzenie vyná1 ezu .

Príklad 1

Čokoláda s obsahom 43 % tuku a pri teplote +45 °C sa vyliala do 5 mm hrubej hliníkovej formy (vhodnej na výrobu tyčinky), udržovanej pri teplote -35 °C chladením chladeným vzduchom. Forma sa ponechala 5 sekúnd, aby sa v nej mohla vytvoriť čokoládová panvička; potom sa prevrátila, aby sa vyprázdnila zvyšná tekutá čokoláda. Čokoládová panvička sa ponechala ďalšiu 1 minútu pri teplote pod nulou (-35 ’C) , aby čokoláda na vnútornej strane panvičky mohla stuhnúť. Forma sa opäť prevrátila a čokoládová panvička sa oddelila od formy použitím malej mechanickej siLy na formu. Čokoláda sa voľne oddelila od formy.

Príklad 2

Príklad 1 sa zopakoval s použitím teploty formovania 0 “C, -5 ’C, -10 C. -15 °C, -20 ’C, -30 ’C a -40 ’C. Doba výdrže na tvorbu panvičky sa nastavovala od 30 sekúnd po 1 sekundu, aby sa zachovala konštantná hrúbka panvičky a doba výdrže sa nastavovala od 15 minút po 1 minútu, aby čokoláda na vnútornej strane panvičky mohla stuhnúť. Čokoládová panvička v každej vzorke sa voľne oddelila od formy.

PríkLad 3

Pri k Lad 2 sa zopakoval, ale s formami z plastického materiálu, pripravenými z polykarbonátu s hrúbkou 3 mm. Čokoládové panvičky sa voľne oddelili od formy.

Príklad 4

PríkLad 1 sa zopakoval s obsahom čokoLádového tuku 32 % a 38 %. Čokoládové panvičky sa oddeľovali od formy so zmrzLinovou plnkou a bez nej. V oboch prípadoch, t.j. so zmrzlinovou plnkou a bez nej, sa zistilo, že čokoládové panvičky sa ľahko oddelili od formy.

Výrobky, vyrobené v tomto príkLade, a čokoládou obalené zmrzLinové tyčinky, vyrobené máčaním pretLáčaných zmrzlinových tyčiniek v komerčnom stroji na máčanie, sa podrobili mechanickému testu. Rozmery výrobkov a hrúbka obaľujúcej vrstvy boli pre oba výrobky podobné. Mechanický test spočíval v zavádzaní klinu regulovanou rýchlosťou do tyčinky.

aby sa simulovala záhryzová činnosť úst. Zaznamenávalo sa správanie obaľujúcej vrstvy. Vrstva na máčaných výrobkoch náhodne praskala a lámala sa a odpadávala od zmrzliny. V tyčinkách, vyrobených podlá tohto príkladu, zostala čokoládová vrstva neporušená. Teda použitie formy pod 0 °C tiež zlepšuje priľnavosť čokoláda/zmrzlina.

Príklad 5

Čokoládové panvičky sa vytvorili ako v príkladoch 2 a 3, ale neodstránili sa z formy. Zmrzlina sa naplnila do panvičky a stužila pri -35 °C. Naniesla sa čokoládová zadná strana a ponechala sa stuhnúť. Plnená čokoláda sa oddelila od formy s použitím malej mechanickej sily. Plnené panvičky sa ľahko oddeľovali u každej vzorky.

Príklad 6

Príklad 1 sa zopakoval s použitím čokolády pri teplotách 30 °C, 35 °C, 45 ’C a 55 °C. Čokoládové panvičky sa oddeľovali od formy so zmrzlinovou plnkou a bez nej. Vo všetkých prípadoch sa zistilo, že čokoládové panvičky sa lahko oddelil i.

Príklad 7

Príklad 5 sa zopakoval s použitím plastikových foriem z príkladu 3. Čokoládové panvičky sa oddeľovali od formy so zmrzlinovou plnkou a bez nej. Vo všetkých prípadoch sa zistilo, že čokoládové panvičky sa ľahko oddelili.

Príklad 8

Čokoláda s obsahom 43 % tuku a pri teplote +45 °C sa vyliala do hliníkovej formy (5 mm hrubej), ochladenej na -35 ’C chladeným vzduchom. Forma, pozostávajúca z dvoch polovíc, držaných spolu mechanickými prostriedkami, a z otvoru pre čokoLádu, boLa vhodná na výrobu 3-rozmerne úplne uzavretého výrobku (podobnému výrobkom, vyrábaným formovaním a odstreďovaním v cukrovinkárskom priemysle). Čokoláda sa vyliala do formy, a keď bola forma plná, ponechala sa 5 sekúnd, aby sa vytvorila panvička. Forma sa potom prevrátila, aby odtiekla zvyšná tekutá čokoláda. Forma sa ďalej ponechala 1 minútu pri teplotách pod nulou, t.j. pri -30 “C. Obe polovice foriem sa potom oddelili. Zistilo sa, že vytvorená panvička sa ľahko oddelila.

Príklad 9

Príklad 8 sa zopakoval s čokoládou dávkovanou a odsávanou z formy pomocou mechanického dávkovača, t.j. bez prevracania. Panvička sa ľahko oddelila od formy.

Príklad 10

Príklad 8 sa zopakoval s tým rozdielom, že čokoládová panvička bola pred oddelením z formy naplnená zmrzlinou. Zistilo sa, že výrobok sa ľahko oddeľoval od formy.

Príklad 11

Panvičky v príkladoch 2, 3 a 4 sa formovali s použitím polevy, obsahujúcej 46 % tuku (kakaové maslo, mliečny tuk a kokosový olej), namiesto čokolády. Zistilo sa, že vytvorené panvičky sa ľahko oddelili od formy.

Príklad 12

V tomto príklade sa použila poleva s obsahom tuku 64 % a kryštalizačnou teplotou 12 °C. Bola na báze kokosového oleja a prichutená citrónom.

PoužiLi sa tepLoty formovania 0 °C, -20 °C a -40 °C.

Poleva pri tepLote 35 °C sa vyliala do foriem a ponechala sa tam počas 2 až 10 sekúnd. Formy sa potom prevrátiLi, aby sa forma vyprázdnila od tekutej polevy a preniesLi sa do vzduchového zmrazovača pri -35 C na 1 minútu. Polevové panvičky sa ľahko oddelovaLi od formy.

P r í k 1 ad 13

PríkLad 12 sa zopakoval s použitím kakaového masla ako suroviny na strojové spracovanie, ktorá sa mala formovať. Panvičky sa ľahko oddeľovali.

Claims (10)

1. Spôsob prípravy výrobkov obsahujúcich tuk, najmä cukroviniek, formovaním, vyznačujúci sa tým, že (i) masa obsahujúca tuk sa pri teplote v oblasti okolo 15 °C, s výhodou od asi 28 ’C do asi 55 °C, a s obsahom tuku najmenej okolo 25 % hmotn., zavedie do formy s teplotou 0 °C alebo nižšou, (ii) masa obsahujúca tuk sa ponechá v styku s formou po dobu, dostatočnú na to, aby tuk obsahujúca zmes mohla stuhnúť v nestabiLnej forme aspoň vo vrstve, ktorá je v styku s formou a (i i i) výrobok obsahujúci tuk sa odstráni z formy.

2. Spôsob podľa nároku 1,vyznačujúci sa tým, že masa obsahujúca tuk nebola podrobená temperovaniu.

3. Spôsob podľa nároku 1 alebo 2, vyznačuj úci sa t ý m, že nestuhnutá masa obsahujúca tuk sa odstráni z formy pred odstránením výrobku.

4. Spôsob podľa nároku 3,vyznačujúci sa tým, že výrobok obsahujúci tuk sa naplní plnkou, kým sa ešte nachádza vo forme.

5. Spôsob podľa nároku 4,vyznačuj úci sa tým, že výrobok obsahujúci tuk sa naplní plnkou pod 0 °C, pokiaľ sa ešte nachádza vo forme pri teplote pod 0 ’C.

6. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z predchádzajúcich nárokov, vyznačuj úc isatým, že tuk masa obsahujúca tuk obsahuje až do 70 % hmotn. tuku.

7. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúci sa tým, že masa obsahujúca tuk obsahuje až do 60 % hmotn. tuku.

8. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z predchádzajúcich nárokov, vyzn ačujúcisa tým, že masou obsahujúcou tuk je čokoláda.

9. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúci sa tým, že forma má teplotu pod -10 °C.

10. Spôsob podľa ktoréhokoľvek z predchádzajúcich nárokov, vyzn ačujúci sa tým, že teplota formy je pod 0 °C po asi -35 “C.