SE501764C2 - Antidenatureringsmedel för ätliga massaprodukter, samt produkter innehållande medlet - Google Patents

Description

501 764 10 15 20 25 30 35 2 i vilka pH-buffertfunktionen, vattenhållningsegenskaperna, smakintensifieringsegenskaperna, näringsvärdet och den intermolekylära maskeringseffekten aktiveras för att förhindra denaturering av protein utan att man utnyttjar syntetiska tillsatsmedel, såsom polymeriserade fosfater. Ännu ett ändamål med föreliggande uppfinning är att tillhandahålla ett antidenatureringsmedel för ätliga pastaprodukter, varvid detta ändamål kan uppnås under hela tillverkningsprocessen, dvs inte enbart under be- redningen av den malda fisken eller det malda köttet, utan också under den därpå följande beredningen av pasta- produkterna.

Det är ännu ett ytterligare ändamål med föreliggande uppfinning att tillhandahålla ett antidenaturerings- medel för ätliga pastaprodukter, med vars hjälp det är möjligt att reducera mängden kryddor som tillsättes produkterna på grund av de smakintensifierande egen- skaperna för antidenatureringsmedlet och för att till- handahålla pastaprodukter som är fria från färgföränd- ringar.

Ovan nämnda och ytterligare ändamål med föreliggande uppfinning kommer att framgå av den följande, detaljerade beskrivningen av uppfinningen.

Enligt föreliggande uppfinning tillhandahålles ett antidenatureringsmedel för ätliga pastaprodukter, såsom fisk- eller köttpastor, vilket innehåller ett proteinnedbrytningsextrakt och sackarider som väsentliga, aktiva komponenter. I föreliggande beskrivning användes beteckningen "proteinnedbrytningsextrakt" för att ange det extrakt som erhålles vid nedbrytning av protein med proteinas.

Kort beskrivning av ritningen Den medföljande ritningen är en kurva som visar gelstyrkan för fiskpastaprodukterna, som erhållits genom tillsats av ett syntetiskt tillsatsmedel, ett antidenatu- reringsmedel enligt föreliggande uppfinning och bordssalt till malda fiskprover. 10 15 20 25 30 35 501 764 3 Beskrivning av föredragna utföringsformer av upp: finningen Föreliggande uppfinning kommer att beskrivas i detalj nedan.

Föreliggande uppfinning avser ett antidenaturerings- medel för ätliga pastaprodukter, såsom fisk- eller kött- pasta, innehållande ett extrakt, som erhållits vid ned- brytning av protein med proteinas, och sackarider som väsentliga, aktiva komponenter.

Som proteinnedbrytningsextrakt för föreliggande uppfinning kan fisk- och/eller skaldjurs- och/eller köttextrakt, som erhållits genom nedbrytning av fisk och/eller skaldjur och/eller kött med hjälp av protei- utnyttjas. Som ett exempel på beredning av fisk- tillföres rå fisk och/eller nas, och/eller skaldjursextrakt, råa skaldjur, såsom makrill, diverse makrillsorter ("horse mackerel, mackerel pike", alaskamakrill), sardin, havs- pelamid, torsk, bläckfisk, octopus, räka, ostron eller snäckor och musslor av olika slag (“corbicula, short- -necked clam, species of ark shell, ark shell or hard clam", blåmussla), ett reaktorkärl, med eller utan för- behandling, såsom finmalning, för att bilda en uppslam- ning. Omedelbart efter tillsatsen höjes temperaturen för råmaterialet till över 75°C och företrädesvis över 80°C för att fullständigt deaktivera de autolytiska enzymerna, som finns i råmaterialet, och avlägsna fisk- smak eller obehaglig doft som orsakas av autolyspro- dukterna.

Därefter tillsättes ett Bacillus subtilis-erhållet proteinas till innehållet i kärlet vid 50-60°C och ett pH av mellan 6,0 och 7,0 och företrädesvis 6,0-6,5 för nedbrytning av proteinet i fisken och skaldjuren till proteosstadiet.

Temperaturen för den resulterande produkten höjes därefter till lägst 75°C och företrädesvis inte lägre än 80°C för att deaktivera det proteinas som erhållits från Bacillus subtilis, vanligtvis under 10 min till 501 10 15 20 25 30 35 764 4 l h och företrädesvis under 15 till 30 min.

Därefter tillsättes, utan att ännu en gång justera mögelsvamp-proteinas till den resulterande 40-50°C och vid ett pH av 6,0-7,0 för produkten till peptidaminosyror med en pH, ett Kouji produkten vid att bryta ner molekylvikt som väsentligen inte överstiger 3000 och fria aminosyror. Sönderdelningstiden kan vara 1-3 h och företrädesvis ca 2 h. Med en sönderdelningstid av mindre än 1 h kan proteoserna finnas kvar och den spe- cifika aminosyrakomposition som utnyttjas för förelig- gande uppfinning kanske inte erhålles. Med en sönder- delningstid som överstiger 3 h kan den funktion att förhindra proteindenaturering som åsyftas enligt före- liggande uppfinning försämras.

Med hjälp av t ex en centrifugalseparator kan där- efter den producerade, flytande sönderdelningsprodukten separeras på konventionellt vis till ett fisk- och/eller skaldjursextraktlager, ett oljelager och icke sönder- delade material, såsom benbitar. Fisk- och skaldjurs- extraktet filtreras därefter och koncentreras under reducerat tryck vid en temperatur som inte överstiger 60°C.

Fisk- och/eller skaldjursextraktet består huvudsak- ligen av en stor mängd olika peptidaminosyror och fria aminosyror, såsom glutaminsyra, asparaginsyra, lycin, alginin, glycin, alanin, leucin, prolin, histidin, fenyl- alanin eller cerin och består huvudsakligen av de amino- syror, vilka har en molekylvikt av högst 3000. Som ett exempel på beredning av köttextraktet, skäres ätliga delar av fjäderfä, nötdjur eller gödsvin till bitar med lämplig storlek, vilka bitar därefter satsas i ett reaktionskärl och upphettas till minst 60°C för att förhindra en försämring av råmaterialet då man deakti- verar de autolytiska enzymen.

Råmaterialet justeras därefter till pH 9,0-10,0 och blandas samman med ett alkali-beständigt proteinas.

Den resulterande produkten låtes reagera under omrörning 10 15 20 25 30 35 501 764 5 för att sönderdelas till proteosstadiet. Den resulterande produkten justeras därefter till pH 5,0-6,0 och blandas samman med ett syrabeständigt proteinas vid 50-60°C för att reagera och nedbrytas till peptidstadiet. Proteo- serna och oljan, vilka är bundna till varandra i ett emulgerat tillstånd vid det tidigare förfarandesteget separeras vid detta steg till flytande protein och ett oljelager. Temperaturen för den resulterande produkten höjes därefter till 90°C för att avsluta den enzymatiska nedbrytningen. Genom att utnyttja en treskiktscentrifu- galseparator separeras därefter den resulterande pro- dukten till olja, en vattenhaltig lösning och bendelar och den flytande fasen koncentreras i vakuum vid under 70°C för att ge köttextraktet.

Ovan beskrivna metoder för att framställa fisk- och/eller skaldjursextraktet och det köttextrakt som utnyttjas som proteinnedbrytningsextrakt vid föreliggande uppfinning är endast illustrativa och avser inte att begränsa uppfinningen. Även om proteinas tillsättes och fås att verka i två, separata steg vid ovan, två illustrerade förfaranden är det t ex också möjligt att proteinas kan tillsättas och fås att verka i endast ett steg och förfarandebetingelserna kan ändras därefter för att ge proteinnedbrytningsextraktet. Dessutom kan varje enzym med förmåga att bryta ner protein, såsom proteinas, utnyttjas ensamt eller i kombination.

Exempel på sackarider som kan utnyttjas vid före- liggande uppfinning är xylitol, sorbitol, glukos, galak- tos, fruktos, laktos, sackaros, maltos, glycerin, ribos, xylos och raffinos.

Vid föreliggande uppfinning kan tidigare nämnda proteinnedbrytningsextrakt och sackariderna, som aktiva komponenter av antidenatureringsmedlet, tillsättas till mald fisk eller malt kött vid varje steg i processen under förloppet för beredning av ätliga pastaprodukter och innan det bearbetas till de slutliga produkterna.

Företrädesvis tillsättes ovan nämnda antidenaturerings- 501 764 10 15 20 25 30 35 6 medel efter det att fisken eller köttet, som skall malas, har dehydrerats i en dehydrator eller en skruvpress och därefter behandlats i en sil för att avlägsna små ben eller muskler. Det är också föredraget att sekun- dära komponenter, såsom äggvita, renade produkter av sojabönprotein, aminosyror, organiska syror eller bland- ningar därav tillsättes förutom ovan nämnda, essentiella aktiva komponenter. De renade produkterna av sojabönpro- tein innefattar lecitin, medan aminosyrorna t ex kan vara asparaginsyra, glutaminsyra, cystein, glutation, lycin, histidin, cerin, alanin, hydroxiprolin och glycin.

De organiska syrorna kan vara t ex malonsyra, metylmalon- syra, maleinsyra, glutarsyra, mjölksyra, vinsyra, glukon- syra, citronsyra, Y-aminosmörsyra, DL-äppelsyra, L-äppel- syra och adipinsyra. Dessa valfria, sekundära komponenter kan införlivas i antidenatureringsmedlet och kan till- sättas vid valfritt steg under beredningen av de ätliga pastaprodukterna. Företrädesvis införlivas dessa sekundära komponenter i antidenatureringsmedlet.

Ovan nämnda, aktiva och valfria, sekundära kompo- nenter utgöres endast av icke-karcinogena naturprodukter och kan utnyttjas som extremt säkra antidenaturerings- medel för ätliga pastaprodukter.

Proteinnedbrytningsextraktet, vilket utnyttjas vid föreliggande uppfinning, har hög viskositet så att rörligheten för det intercellulära, fria vattnet, vilket finns i mald fisk eller malt kött, som spätts med extrak- tet, begränsas eller inhiberas så att den förruttnelse som annars orsakas av de mikroorganismer, som finns i det fria vattnet, förhindras. Aktiviteten för mikro- organismerna sänkes också eftersom extraktet är svagt surt med ett pH i storleksordningen av ca 6,2. Protein- nedbrytningsextraktet, vilket utnyttjas vid föreliggande uppfinning, är fullständigt fritt från dålig lukt, emedan det uppvisar tillräcklig smak och arom och ett högt näringsvärde så att de ätliga pastaprodukterna tillsammans med extraktet uppvisar en förbättrad smak och ett högt näringsvärde. 10 15 20 25 30 35 501 764 7 Det föredrages att mängden tillsats i form av pro- teinnedbrytningsextrakt, som den tidigare nämnda, aktiva komponenten, inte är mindre än 0,1 viktdelar och före- trädesvis 0,2-5 viktdelar/100 viktdelar av pastapro- dukterna. Mängden tillsats i form av en blandning av proteinnedbrytningsextrakt och sackarider, som de aktiva komponenterna, kan företrädesvis vara 0,7-8 viktdelar och företrädesvis 2,5-6 viktdelar/100 viktdelar av pasta- produkterna. Med halter av blandningen som understiger 0,7 viktdelar erhåller man kanske inte egenskaperna att förhindra denaturering av pastaprodukterna, allt- medan smakintensifieringsegenskaperna för extraktet kan sänkas. Då blandningsmängden är större än 8 vikt- delar kan det hända att den slutliga produkten inte accepteras av konsumenterna på grund av alltför inten- siv smak.

Mängden av den ovan nämnda, valfria, sekundära komponenten kan vara 0-30 delar och företrädesvis 10-20 viktdelar/100 viktdelar pastaprodukt. Med en mängd som överstiger 30 viktdelar kan det ibland hända att de slutliga pastaprodukterna inte är omtyckta av konsu- menterna på grund av den alltför intensiva smaken.

Enligt föreliggande uppfinning reduceras väsentligt denaturering av pastaprodukterna. Eftersom artificiella eller syntetiska tillsatsmedel inte utnyttjas är pro- dukterna inte skadliga för hälsan. Dessutom är produk- terna utmärkta såväl i smak och spänstighet, alltmedan de är fria från färgförändringar och kan lagras under långa tidsperioder.

Exempel Föreliggande uppfinning kommer att förklaras i detalj nedan med hänvisning till exempel och jämförande exempel.

Exempel l 40 kg vakuumtorkad fisk av medelstor till stor storlek av alaskasej, vilken fångats vid sjöarna intill 501 764 10 15 20 25 30 35 8 Abashiri, Hokkaido, Japan, inhandlades och utnyttjades som fiskprov i form av hackad fisk.

Proteinsönderdelningsextraktet bereddes på följande sätt.

Hela kroppar av 4 ton makrill satsades utan för- behandling i ett reaktionskärl, vilket försetts med omrörare, tillsammans med 4 ton vatten, och innehållet i kärlet upphettades till 80°C. Efter 15 min sänktes temperaturen för innehållet i kärlet till 55°C och 4 kg proteinas erhållet från Bacillus subtilis tillsattes till innehållet i kärlet och den resulterande massan reagerades vid pH 6,2 under 1,5 h. Därefter höjdes tem- peraturen för innehållet i kärlet till 80°C och hölls i 15 min, varefter temperaturen sänktes till 45°C. Vid denna tidpunkt tillsattes 2 kg proteinas från Kouji mögelsvamp till massan och den resulterande blandningen reagerades vid denna temperatur under 2 h vid pH 6,5.

Därefter upphettades blandningen i kärlet återigen till 80°C för att deaktivera proteinaset. Reaktions- produkten separerades genom en konventionell metod med en centrifugalseparator i ett extraktlager, ett olje- lager och en rest, vilken innehöll benbitar och orea- gerat material. Extraktlagret filtrerades och koncen- trerades under reducerat tryck vid 60°C för att ge ett makrillextrakt.

Till ovan nämnda fiskprov tillsattes därefter det framställda proteinnedbrytningsextraktet, sackaros och sorbitol och hela massan blandades med en tystgående skärmaskin. Den resulterande produkten separerades i delar om vardera 2,5 kg och frystes vid -30°C. Den frysta produkten tinades över natten i kartonger vid rumstempe- ratur av 10-l5°C. Beredningen och analysen av fiskkakan utfördes i enlighet med Unified Nationel Inspection Method för fryst, hackad fisk. Den följande tabellen 1 visar flera provexempel och den medföljande ritningen visar de uppmätta värdena på gelstyrkan för dessa test- 10 15 20 25 30 501 764 9 exemplar. Kurvan B visar gelstyrkan med lagringsför- loppet i enlighet med exempel l. Vid mätning av gel- styrkan användes Okada's gelstyrkemätare, kolvdiametern inställdes på 5 mm och testproverna skars till ringar om vardera 25 mm i diameter. Belastningsvikten W och storleken på håligheten L vid den tid då testproverna förlorade motståndskraft och gick i bitar uppmättes och gelstyrkan beräknades genom W X L i g/cm.

Exempel 2 Förfarandet i exempel l följdes förutom att gluta- minsyra och lecitin tillsattes till komponenterna i exempel l, som antidenatureringsmedel. Den följande tabellen 1 och den medföljande ritningen illustrerar flera försöksexempel och ger värdena på den erhållna gelstyrkan för dessa försök.

Exempel 3 Förfarandet från exempel 2 följdes förutom att de tillsatta mängderna ändrades. Den medföljande rit- ningen illustrerar medelvärdet för de gelstyrkor som erhölls i exempel 2 och 3 (kurva D).

Jämförande exempel l Förfarandet från exempel l följdes förutom att sackaros, sorbitol och polymeriserade fosfater till- sattes till fiskprovet som antidenatureringsmedel. Den medföljande ritningen visar värdet på gelstyrkan som erhölls vid detta försöksexempel (kurva A).

Jämförande exempel 2 Förfarandet från exempel 1 följdes förutom att bordssalt tillsattes fiskprovet som antidenaturerings- medel och att upptiningen utfördes i en kyl vid 0°C.

Den medföljande ritningen visar det uppmätta värdet pà gelstyrkan som erhölls vid detta försöksexempel (kur- va C). 10 501 764 .cwuxswoummuwmm >m umHw@uxM> ocfi mm wømnwmmn um m:uwHw©uxM> | M.M | 1 | M M M xw .wsmw 1 I M_o | I M M M xw .Namn M.0 | I Q_M MM M M M Mwmewxm M_o | | M.M OM M M M Mwmewxm M.o I » | | M M M Mwmewxm ^HmHwupxM>v Awmfiwø »«M~»xw |»xM>v ^~wMw@»¥M>v Aumflwu ^~wMwø Aumfiww ^~mMwø |mm=M=»>~n pfimw Hwpmwwow |»«M>. |~¥M>. |pxM>v |»xM>. lmuwfiiflwßOhm lmmvhOm wmvßhwwfiHwfiäfiOm CHMHUWQ mhämfiflåßubfimv HOQÛMQHOW wOHmMUßw H qqmm lO 15 20 501 764 ll Av ritningen framgår att gelstyrkan var huvudsak- ligen oförändrad då man utnyttjade antidenaturerings- medel för den ätliga pastaprodukten, vilka inte innehöll artificiella tillsatsmedel utan enbart innehöll naturliga produkter i enlighet med föreliggande uppfinning. Det noteras också att inga förändringar i färgen observerades i fiskpastaprodukterna, vilka producerats i exemplen enligt föreliggande uppfinning.

Exempel 4-12 De olika ingredienser som anges i tabell 2 till- sattes i de mängder som anges i tabell 2 till fiskprovet i enlighet med exempel l för att ge en fiskbulle lik- nande den i exempel l, och försök liknande de i exempel 1 utfördes på den framställda fiskbullen. Testresultaten visas också i tabell 2. Man kan notera att det extrakt som erhållits från blandningen av sardin och makrill användes i exemplen 7-9 istället för det extrakt som erhållits från makrill i exempel l, medan det extrakt som erhölls från en blandning av "ark shell och hard clam" användes i exemplen 10-12 istället för det extrakt som erhölls av makrill i exempel l. 501 764 12 ^m.oV ^>v muæw coflu ^vv ßmm mmm m.O |=HHme|q Iwßsñm ^mv moH>x NH ^m.ov AHHV Amv ofiv mfiv m.w mu>wcH> cwuæfim | moxsfim Hfi ^m.ov Åæv muæm muæwcfim .mv øßm mmm m.o ncflmflwm nmummmm | monfln cfi ^ßV ^m_@~ cflfioum Am.

Næm mmm m_o muæmcoxsfim |flxou@>n | mowøxomw m ^m.ov Amy ^mv Nov mov m.m muæmcouuflu cflwflumfln | w0ux:Mw w ^m_o. Aofiv Avv Nwm omm m.0 «H>mxH@fis qflw>H - wopxmfl ß Añv fivv mmm oov m.m mnæmumusfim | | moufimë w ^m.Hv fifiv Aæv moumxomw mmm mmm ø.~ wnæmcofimë cflwumæo Avv ^m.HV Hø»«H>x m Amy ovm mmm ~_@ - » | Ho»flH>x Q cwä vfi cwE ß ^umHw®uxH>. Aumfiww Aumfiwø um w uxmuuxw |uxH>v |uxfl>v Aumfiwø uu uouww nwmcficuæunøwc uouæm uouæm |wxfl>v ^umHwwuxfl>v .mc øxnæuwfiww ncflwuonm Umcmz mxmflcmmuo |0cflE< mufl>mmm Hwwflumxomw .xm N Qàmmdß

Claims (9)

10 15 20 25 30 35 501 764 13 PATENTKRAV

1. l. Antidenatureringsmedel för en ätlig massaprodukt, k ä n n e t e c k n a t av att det innehåller sackarider och ett proteinnedbrytningsextrakt, innefattande en bland- ning av peptider med en molekylvikt av högst 3000 och fria aminosyror, varvid proteinnedbrytningsextraktet erhållits genom nedbrytning av protein med proteinas, där antidena- tureringsmedlet tillsättes i en sådan mängd att protein- nedbrytningsextraktet innefattas i en mängd av minst 0,1 viktdelar per 100 viktdelar av den ätliga massaprodukten, och där en blandning av nämnda proteinnedbrytningsextrakt och sackariderna innefattas i en mängd av 0,7-8 viktdelar per 100 viktdelar av den ätliga massaprodukten.

2. Medel enligt krav 1, att det vidare innehåller en sekundär komponent, vilken k ä n n e t e c k n a t av väljes ur den grupp som består av äggvita, renade produk- ter av sojabönprotein, aminosyror, organiska syror och en blandning därav.

3. Medel enligt krav 2, att medlet innehåller upp till 30 viktdelar av nämnda sekundära komponent per 100 viktdelar av nämnda ätliga k ä n n e t e c k n a t av massaprodukt.

4. Medel enligt krav 1, k ä n n e t e c k n a t av att sackariderna väljes ur den grupp som består av xylitol, sorbitol, glukos, galaktos, fruktos, laktos, sackaros, maltos, glycerin, ribos, xylos, raffinos och en blandning därav.

5. Medel enligt krav 2, k ä n n e t e c k n a t av att de renade produkterna av sojabönprotein innefattar lecitin.

6. Medel enligt krav 2, att aminosyrorna väljes ur den grupp som består av aspara- k ä n n e t e c k n a t av ginsyra, glutaminsyra, cystein, glutation, lysin, histi- din, cerin, alanin, hydroxiprolin, glycin och en blandning därav. 501 10 15 20 25 30 35 764

7. Medel enligt krav 2, k ä n n e t e c k n a t att de organiska syrorna väljes ur den grupp som består av aV malonsyra, metylmalonsyra, maleinsyra, glutarsyra, mjölk- syra, vinsyra, glukonsyra, citronsyra, 8-aminosmörsyra, DL-äppelsyra, adipinsyra och en blandning därav.

8. Ãtlig massaprodukt, k ä n n e t e c k n a t av att den innehåller antidenatureringsmedlet enligt något av kraven 1-7 i en sàdan mängd att minst 0,1 viktdelar av proteinnedbrytningsextraktet innefattas per 100 viktdelar ätlig massaprodukt.

9. Ãtlig massaprodukt, k ä n n e t e c k n a t av att den innehåller antidenatureringsmedlet enligt nàgot av kraven l-7 i en sådan mängd att 0,7-8 viktdelar av en blandning av proteinnedbrytningsextraktet och sackarider innefattas per 100 viktdelar av den ätliga massaprodukten.