KR950010350B1 - 고단백 저염 액체조미료의 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

고단백 저염 액체조미료의 제조방법

제 1 도는 본 발명의 총괄적인 제조공정을 나타낸 것이다.

본 발명은 정제된 식물성단백 분해액에 정제수, 동물성단백 분해물 및 L-글루타민산나트륨 등 수용성식품 첨가물들을 가미하여 종래의 간장보다 총질소 함량은 높고 염도는 낮으면서도 맛, 향, 색이 뛰어난 액체조미료 제조방법에 관한 것이다. 좀더 자세히 설명하면, 본 발명은 건조 탈지대두박 또는 활성글루텐(gluten)을 산으로 가수분해후 알카리제로 pH를 조절하여 아미노산 냄새를 제거하고, 약산성 양이온 교환수지로 금속이온 등을 제거한 식물성단백 분해액을 사용하여 이를 정제수에 희석하고 여기에 동물성가수 단백분해물, L-글루타민산나트륨, 구아노신모노포스페이트, 이노신모노포스페이트, 설탕, 주정, 향신료 등을 첨가하여 갈색의 맑고 투명한 고단백(高蛋白) 저염도(低鹽度)의 액체조미료의 제조방법에 관한 것이다.

근래 소득의 증가와 더불어 국민생활도 영양지향, 건강중심으로 변화되어 조미료에 있어서도 영양성이 뛰어나고 염도가 낮은제품의 선호 추세가 점점 높아지고 있다. 현재 시중에서 판매되고 있는 액체조미료의 주종을 이루는 제품은 간장류게 크게 조선간장과 외간장으로 분류되며 외간장은 다시 양조간장, 산분해간장, 혼합간장으로 구분된다. 그런데 이런 간장들의 총질소 함량은 조선간장이 0.5%~0.8% 정도, 외간장은 1.5% 정도이며, 염도는 16~30% 정도로서 단백질 함량은 낮은 반면 염도는 지나치게 높아 고단백 저염제품의 필요성이 대두되고 있다. 또 외간장은 색이 진하여 콩나물국, 미역국, 북어국 등 맑은국의 간을 맞추기에는 적합하지 못하며, 반면 조선간장은 색은 엷으나 염도가 높아 무침, 조림요리용으로 부적합하여 색상은 엷으면서도 염도가 낮은 액체조미료가 필요하였다. 이에 간장원료로서 보리를 사용하여 메주를 만들고 여기에 다시마, 볶은보리 및 소금을 넣고 발효시킨 후, 보리쌀 메주만 제거하고 스테비아 건엽과 감초를 넣어 끓이면 빛깔과 맛이 좋은 간장을 얻을 수 있다고 한 자연식 간장 제조방법(한국특허공보 제84-288호)이 제안된바 있고, 또 누에번데기박을 이용한 고단백 간장의 제조 방법(한국특허공보 제85-505호)이 제안된 바 있는데 여기에서는 누에번데기를 건조분말화한 다음 헥산으로 이들 성분을 추출 제거한 것에 밀가루를 조금 섞어 만들면 단백질이 많고 악취가 없는 좋은 간장을 만들 수 있다고 하였다. 그러나 전자의 경우 빛깔은 개선되었으나 맑은 투명할 정도는 못되고 후자의 경우도 만족할 만큼의 영양가와 풍미를 갖추지 못했을 뿐만 아니라 두 경우 모두 메주를 만들어 이용하는 종래의 간장 제조방법에서 탈피하지 못하고 있다.

따라서 본 발명자들은 상기와 같은 조선간장과 외간장의 결점을 보완하여 총질소 함량 2% 이상, 염도 10% 이하이면서 갈색의 맑고 투명한 간장 대용품 액체조미료를 개발하여 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 제조공정을 보다 자세히 설명하면 다음과 같다.

제 1 공정(식물성단백분해액 제조공정)

건조탈지대두박 또는 활성글루텐에 묽은 염산을 가하고 100~105℃에서 12시간 분해하여 얻은 액을 여과시켜 휴머스(Humus : 부식질)를 제거한 다음 당량비 만큼의 수산화칼슘 또는 탄산수소나트륨 등을 첨가하여 pH를 9.0~11.0으로 조정한다. 다음 95℃ 이상에서 약 3시간 가열 교반하여 아미노산 냄새를 제거하고 이 액을 55~65℃로 냉각한 다음 활성탄으로 탈색, 탈취시킨다. 그 다음 다공성의 폴리페놀계 약산성 양이온 교환수지에 통액시켜 액에 함유되어 있는 철, 구리 이온 등의 양이온을 제거시킨다. 이렇게 하여 얻은 액의 총질소 함량은 3.0% 이상이었다.

제 2 공정(pH 조정)

제 1 공정에서 얻은 식물성단백분해액의 pH는 약 4.9~5.0인데 여기에 탄산수소나트륨(NaHCO₃), 탄산나트륨(Na₂CO₃) 또는 가성소다(NaOH)등 알카리제를 첨가하여 pH 5.7~6.0으로 조정한다. pH를 조정하는 목적은 식물성단백분해액 내에 존재하는 아미노산들이 등전점의 영향에 의해 침전되는 것을 방지하고, 신맛을 감소시키기 위함이다.

제 3 공정(동물성단백분해물 제조공정)

세절한 돈골(豚骨)이나 계골을 물로 세정하여 불순물과 피를 제거시킨 후, 적당량의 물을 가하여 110~120℃의 온도에서 2시간 정도 가압, 가열한다.

산성단백분해효소 펩신(pepsin)을 사용하여 분해조건 pH 2.0~2.5, 온도 40~50℃, 작용시간 4시간으로 분해시킨 후 가성소다로 pH를 6.0 정도로 조정한 다음 가열처리하여 효소를 실활시킨다. 이렇게 하여 얻어진 추출물을 여과, 원심분리등에 의하여 고액을 분리하여 액체부분은 보통의 농축방법으로 농축한다.

제 4 공정(희석, 혼합 및 가열)

제 2 공정에서 얻어진 식물성단백분해액을 일정량의 정제수로 희석한 다음 혼합탱크에 놓고, 이에 L-글루타민산나트륨, 제 3 공정에서 얻은 동물성단백분해물, 설탕, 정제염을 놓고 교반기 속도를 150RPM으로 회전시켜 20분간 혼합한다. 혼합이 끝나면 탱크에 설치된 스팀라인에 스팀을 넣어 교반기를 회전시키면서 내부온도가 70℃ 이상이될 때까지 가열시킨다. 온도를 규정하는 것은 다음 공정의 파라옥시안식향산뷰틸의 융점이 70℃ 이상이기 때문이다.

제 5 공정(보존료 첨가 및 살균)

가열공정이 끝난 탱크에 미리 가성소다에 녹여 준비한 파라옥시안식향산뷰틸을 1당 0.15g이 되도록 첨가하여 혼합한 다음, 다시 스팀밸브를 열고 교반기를 회전시키면서 85~95℃로 20~30분간 살균하고, 살균 후 즉시 20℃로 냉각시킨다.

제 6 공정(최종혼합 및 여과)

실온으로 냉각이 되면 휘발성이 강한 주정과 열에 의해 성분 변화가 많은 간장향을 넣어 교반기의 속도 30~50RPM으로 10분간 혼합한다. 혼합이 끝나면 정치조에서 12~24시간 정치하여 제품중의 침전물을 제거하고 상등액을 취해 세라믹필터가 달린 여과기를 통액시켜 최종제품을 얻는다.

본 발명을 실시예에 따라 자세히 설명하면 다음과 같다.

[실시예 1]

탈지 대두박 또는 글루텐의 산분해로 제조한 총질소 함량이 3.0%인 식물성단백분해액을 가성소다 용액으로 pH 6.0으로 조정한 액 50kg에 정제수 40kg을 넣어 희석한 후, 이에 L-글루타민산나트륨 2kg, 구아노노신모노포스페이트 0.3kg, 이노신모노포스페이트 0.4kg, 발명의 상세한 설명에서 상술한 바 있는 동물성단백분해물 제조공정(제 3 공정) 방법으로 얻은 동물성단백분해물 2kg, 설탕과 정제염 각각 2kg을 넣어 교반기의 속도 150RPM으로 20분간 혼합한 다음, 내부온도 80℃까지 가열하고 미리 가성소다용액에 녹여 준비한 파라옥시안식향산뷰틸을 0.02kg 첨가 후, 90℃에서 30분간 살균한 다음 즉시 20℃로 냉각하고, 냉각후 주정 3kg, 간장향 0.3kg을 첨가하여 혼합한 다음 12시간 정치하여 침전물을 제거하고 상등액은 취해 여과기로 여과하여 총질소 함량 2.1%, 염도 6.5%인 갈색의 맑고 투명한 액체조미료를 제조하였다.

본 발명품의 관능검사 결과

관능검사는 선발된 100명의 주부판넬원을 대상으로 상기의 방법으로 제조한 제품과 시중에서 구입한 혼합간장을 나눠주고 가정유치조사(Home User Test)를 실시하여 비교한 결과는 표 1과 같다.

본 발명품의 보존실험 결과

본 발명품은 수분함량이 높은 액체제품이므로 보존중에 미생물 증가나 관능의 변화가 있을 것으로 생각되어 상기한 방법으로 제조한 시료로 보존중의 품질변화를 측정하였는데, 보존실험은 30℃±2℃의 항온기에서 실시하였고 대조구는 30℃±2℃의 냉장고에 넣어 보존한 것과 비교하는데, 보존후 관능비교 및 미생물 변화의 결과 표 2 및 표 3과 같다.

* ○ : 대조구와 유사함.

: 대조구와 차이는 있으나 식용가능함.

× : 대조구와 차이가 뚜렷함.

* ○ : 증균현상 발생.

× : 증균현상 없음.

이상의 결과를 종합해볼 때, 본 발명품의 요리적용시 소비자 만족도는 종래의 간장 보다 월등히 좋았으며, 보존실험 결과 37℃에서 12주 경과시까지 맛, 냄새, 색깔의 변화가 없었고, 8주 경과시까지 미생물의 증균현상이 없는 것으로 보아 본 발명품은 상온에서 6개월까지 품질의 저하없이 안전하게 사용할 수 있는 액체조미료이다.

[실시예 2]

총질소 함량이 3.5%인 식물성단백분해액을 탄산수소나트륨 용액으로 pH 5.7로 조정한 액 5kg에 정제수 35kg을 넣어 희석한 후, 이에 L-글루타민산나트륨 2.5kg, 구아노신모노포스페이트 0.3kg, 실시예 1에서 사용한 동물성단백분해물 4kg, 설탕 1kg을 넣어 혼합한 다음, 내부온도가 70℃ 이상되게 가열하고, 이에 파라옥시안식향산뷰틸을 0.02kg 첨가한 후 95℃에서 20분간 살균한 다음 즉시 20℃ 냉각하고, 냉각후 주정 1.8kg, 간장향 0.4kg을 첨가하여 혼합한 다음 24시간 정치하여 침전물을 제거하고 상등액을 여과기에 통액시켜 총질소 함량 2.5%, 염도 6.2%인 갈색의 맑고 투명한 액체조미료를 제조하였다.

[실시예 3]

실시예 1의 설탕 대신 정제염 2kg을 첨가하여, 실시예 1과 동일한 공정으로 갈색의 맑고 투명하면서 고단백 저염인 액체조미료를 제조하였다.

[실시예 4]

실시예 2의 구아노신모노포스페이트와 설탕 대신 이노신모노포스페이트와 정제염을 첨가하여, 실시예 2와 동일한 공정으로 갈색의 맑고 투명하면서 고단백 저염인 액체조미료를 제조하였다.

[실시예 5]

1차 혼합 후 내부온도를 90℃까지 가열하고 살균온도 100℃, 살균시간 10분으로 하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다.

Claims (1)

1. 단백분해액을 원료로하는 액체조미료의 제조방법에 있어서, 총 질소함량 3.0~3.5%이고 pH 5.7~6.0의 식물성단백분해액 50~55중량부에 정제수 35~40중량부, L-글루타민산나트륨 2~2.5중량부, 구아노신모노포스페이트 0~0.3중량부, 이노신모노포스페이트 0~0.4중량부, 돈골(豚骨) 등을 단백분해 효소로 분해시켜 얻은 농축 동물성단백분해물 2~4중량부를 첨가하여서 된 조성물에 설탕 0~2Kg, 정제염 0~4Kg을 혼합하고 이를 가연 살균처리후 주정, 향료 및 보존료를 혼합한 후 침전여과하는 총 질소함량 2.0% 이상이고 염도 10% 이하인 고단백 저염 액체조미료의 제조방법.