SE438587B - Sett att framstella en i huvudsak plan degprodukt av typ pizzabotten - Google Patents

Description

7806450-8 .iler r;Li och med blöta i mitten, i synnerhet när de uppvärms på en beknlät. ümsken på i dag framställda pízzabottnar anses av många cl förbättra smaken på den ovauliggande fyllningen. Detta tros till en del hero pà att ånga ej får möjlighet att avgå utan förorsakar kondensatlen på undersidan av skorpan och till en del på tidigare fuktmieruríng från den överliggande fyllningen in i skorpan.

Under utvecklingsarbetet med föreliggande uppfinning gjordes ffrcök med sleknjng av degbotbnen j stället för bakning i en ugn.

Jbekt pizza eller pizza neapolitansk.stil som den ibland benämnas är en mefiod att framställa pizzor i Neapelområdet. Neapolitansk pizza tillverkas av en degbit, som med fingrarna pressas till en tunn platta, som därefter steks i en med fett fylld kastrull först på ena sidan och därefter på den andra. Medan skorpan fortfarande är varm påföres en toppfyllning av ost, uppvärmt kött och eventuellt uppvärmd tomatsås så att värmen från skorpan smälter osten. Att framställa en pizza på detta sätt innebär vissa problem. För det första innebär det vissa problem att mekaniskt vända pà pizzabottnen vid framställning av pizzor i stor skala. Ännu viktigare är att den färdiga degbottnen saknar likformighet och ofta har påtagligt upp- blåsta kanter i form av nästan vågformiga ojämnheter runt kanten, som gör det svårt att förpacka sådana pizzor. Vidare kan vissa de- lar vara tjocka och brödartade medan andra är tunna och alltför knapriga och sköra och överdelen kan skiktas upp från bottendelen och bilda något som liknar en stor kudde. Ibland kan kocken göra nål i pizzan med on gaffel under stekningen i ett försök att få gas att avgå men formen på den färdiga produkten är ofta mycket svår att förutsäga och man får ett otal olika former. Detta är oacceptabelt ur kommersiell synpunkt.

Det föreligger vidare så stor höjdvariation, dvs tjocklek, från en pizzabotten till en annan, att det är svårt eller omöjligt att placera dem i kommersiella förpackningar, som med nüdvïndighet . varna storlek. När en enda fabrik kan framställa millioner pizzor per år inser man att om produkten är för hög kan detta vara en stor nackdel, eftersom en minskning av förpackningshöjden med säg 3 mm skulle inbespara hundratusentals dollar per år. Vidare an- ses den neapolitanska pizzan av de flesta endast lämpade som en ny- lagad produkt för användning i hem eller restauranger. Dessutom le- der fettabsorptionen under stekningen till att fetthalten blir myck- et hög. Den kan uppgå till mellan ca lö och 22 % efter stekningen. 7806450-8 Detta är naturligtvis oacceptabelt för många människor ur dietsyn- punkt och ökar dessutom risken för att fett härsknar under lagrings- tiden.

Uppfinningen avser därför framtagande av en förbättrad degprodukt med nedan angivna egenskaper och fördelar och läm- pad för användning som pizzabotten eller eventuellt med andra topp- fyllningar, såsom socker, frukt, ost, ägg eller liknande. a) bätt- re smak och textur än pizzor, som för närvarande distribueras i djupfryst tillstånd, b) en avsevärd sänkning i fettabsorptionen i jämförelse med en stekt neapolitansk pizzabotten, eller ungefär hälften så mycket, o) upprätthållande och reglering av storleken, formen och höjden, d) möjlighet att reglera texturen, varvid skor- pan kan bli relativt knaprig även efter återuppvärmningen medan de inre delarna har den önskade fuktiga, brödartade texturen, e) till- handahållandet enligt en föredragen utföringsform av en pizzabotten med relativt stora, välvda blåsor med reglerad storlek och textur, f) tillhandahàllandet av en effektivare fuktbarriär för att hålla tillbaka fuktmigreringen från ovanpáliggande fyllning till skorpan, g) lämplighet av automatiserad produktion, h) möj- lighet att bibehålla kvaliteten under förvaring i fruset tillstånd under flera månader, i) bättre beständighet mot upprepad nedfrys- ning och upptining än en konventionell djupfryst pizza, j) möjlig- het att vara knaprig på utsidan även vid återuppvärmning till ser- veringstemperatur pà en bakplàt och k) möjligheter skapas för en förutbestämd, noga reglerad maximihöjd på den färdiga bottnen, så att produkten passar för standardiserade förpackningar.

För att åstadkomma nämnda fördelar innefattar uppfinningen de särdrag, som närmare beskrivas nedan och särskilt anges i efter- följande patentkrav, varvid efterföljande beskrivning lämnar upp- gift om detaljerade utföringsformer av uppfinningen medelst exempel men endast några olika vägar, varpå uppfinningens principer kan till- lämpas.

Uppfinningen belyses närmare nedan i anslutning till bifogade ritningsfigurer.

Fíg. l visar i sidovy en stekt degprodukt framställd enligt uppfinningen.

Fig. 2 är en tvärsektlon genom produkten i fig. 1.

Fig. 3 är en tvärsektion av liknande slag som fig. 2 av en 78064504 modifierad form av stekt degprodukt.

Elg. 4 är en tvärsektion av samma slag som i fig. 2 efter det att fyllningen påförts.

A Fig. 5 är ett produktionsschema, som illustrerar de huvudsak- liga steg, som tillämpas i samband med en föredragen utföringsform av uppfinningen.

Fig. 6 visar en vertikal längsgående schematisk vy av en stek- anordning som användes för framställning av stekta produkter i en- lighet med uppfinningen.

Fig. 7 visar en vertikalsektion av när en pizza steka i en- lighet med en utföringsform av uppfinningen.

Hig. 8 visar i vertikalvy en del av den transportör, som an» vändes för att transportera produkten genom stekfettet.

Fig. 9 visar den horisontella planvyn tagen utefter linjen J ~ 9 i fig. 8.

Fig. 10 är en liknande vy som i fig. 9 av en modifierad form av en stektransportör använd i enlighet med uppfinningen.

Fig. ll visar en annan modifierad form av en transportör för användning i enlighet med uppfinningen.

Fig. 12 är en vertikalvy utmed linjen 12 - 12 i fig. ll.

Fig. lš är en vertikalvy av en modifierad stekprocess i en- lighet med uppfinningen.

Fig. 14 är en vertikalvy illustrerande en annan metod att steka degprodukter i enlighet med uppfinningen.

Enligt uppfinningen framställes en skiktningsbeständig, stekt degprodukt med en i huvudsak slät, porös kropp sammansatt av àtminstone partíellt stekt deg. Ovansidan av den stekta degen har i de flesta föredragna utföringsformer ett flertal välvda bulor el- ler blåsor. Blâsorna är vanligen åtskilda utmed större delen av produktens utbredning och inkluderar en i huvudsak halvsfärisk välvd ovansida. Blåsorna har företrädesvis en förutbestämd maximihöjd och är företrädesvis belägna i förhållande till varandra i förutbestämda positioner. Blåsorna har vanligen en eller flera inre hålrum, som är avsevärt större till storleken än storleken på porerna i degen.

Dessa hàlrum är ofta minst dubbelt så stora som porerna i degen men mestadels mycket större, t.ex. lO gånger så stora och delar upp var- je blåsa i övre och undre degskikt, som utgör varje blåsas överdel och underdel. Mellan blásorna binder band av deg samman ovansidan och undersidan och binder ihop prolutten och förhindrar skiktning __.,,......_ ._ v._.._.... .- V.. _ ,... _. 7806450-8 gï -' hela ovansndnn från hela undersidan under stekningen. Produkten ««n»h3]§ur också företzädesvis stansade hål. Dessutom är fukt till næwlsla delen nndantrüngd från alla ytor och fett finns i dess stäl- iv.

Sättet enligt uppfinningen kännetecknas av att degen bakas genom stekning nedsänkt i ett flytande upphettningsmedium, varvid sam- tidigt åtminstone ovansidan av degen hålles i kontakt med en deginne- slntningsanordning, definierande en i huvudsak plan yta. Degskivan har under stekningen ett begränsat utrymme=àtminstone tillräckligt för att reglera blåsbildningen. Den stekta produkten kyles därefter företrädesvis, en toppfyllning anbringas och det hela djupfryses.

Före stekníngen perforeras företrädesvis degskivan genom att hål stansas genom densamma. Den skäres därefter i båtar av önskad storlek, vanligen men nödvändigtvis ej cirkulära till formen och jäs- ningen företas därefter företrädesvis. Under stekningsprocessen ut- sätts degen för intensiv värme genom kontakt med ett upphettningsme- dlum, i synnerhet ett flytande upphettningsmedium, såsom varmt fett, medan det befinner sig på ett åtminstone partiellt begränsat omrâde för reglering av blåsbildningen. Degen får därefter svalna, företrä- desvis till ca 66°C eller därunder, en toppfyllning anbringas och produkten fryses företrädesvis ned för distribution, såvida den inte skall konsumeras så snart att nedfrysning är onödig.

Uppfinningen är särskilt väl lämpad för tillämpning i samband med framställning av pizzabottnar och beskrives som sådan medelst exempel nedan även om den kan tillämpas för andra ändamål, såsom sock- rade produkter eller produkter med en toppfyllning innefattande gla- syr, färsk eller konserverad frukt, ost, quich lorraine etc.

Den stekta degprodukten framställd enligt uppfinningen kan framställas utgående från vilken som helst god bröddeg, pizzadeg el- ler smet innehållande antingen jäst eller kemiskt jäsningsmedel, var- vid jäst föredras. Vissa föredragna degrecept beskrives nedan och i efterföljande exempel.

Pig. 1 och 2 visar en stekt degprodukt eller degbotten, så- som en pizzabotten 10. Pizzabottnen 10 är relativt plan och i detta Fall cirkulär till formen och är sammansatt av en porös kropp av åt- minstone partiellt färdigtillagad och närmare bestämt stekt deg 12.

Termen "partielll stekt" innebär att även om brödstrukturen är fär- digbildad och stärkelsen gelatínerad, kan skorpans färg vara så ljus 7806450-8 att den kan verka icke färdigstekt, dvs den uppvisar en färg som är föga om ens någon mörkare än den innanförliggande degen. I motsats härtíll skulle en färdigstekt degprodukt ha en gyllenbrun eller brun- aktig skorpa.

Ovansidan 14 av degbottnen 10 kännetecknas av att den uppvi- sar ett flertal i sidled åtskilda bulor eller blåsor 16 anordnade i rader och spalter över hela degbottnen. Bläsorna 16 är i huvudsak halvsfäriska eller välvda uppåt på ovansidan 14. Var och en av bu- lorna eller blàsorna 16 uppvisar en eller flera relativt stora hål- rum lö på insidan, som helt enkelt är en ihålig luftcell bildad un- der stekníngsoperationen. Cellerna 18 är mycket större än porerna 20 i degen och vanligen minst dubbelt så stora som porerna. Ofta upptar emellertid en eller två mycket stora hàlrum 18 varje blåsa 16 och i ett sådant fall är storleken på hålrummen 18 ofta minst 10 gånger större än höjden och bredden på en ordinär por 20 inuti degen.

Porerna 20 är belägna i den fuktiga, möra och sega inre degen 12 med en textur pàminnande om den i det inre av en bulle. Såsom framgår bäst av fig. 2 avskiljer hålrummen 18 den stekta degprodukten i ett överliggande degskikt 22 och ett underliggande degskikt 24, som bil- dar topp- respektive bottendel i varje blåsa. Band 26 av åtminsto- ne partiellt stekt deg finns mellan blåsorna för att binda samman de övre och undre degskikten 22 och 24. Härigenom binds den stekta degbottnen samman och förhindras skiktbildning av hela den övre de- len av produkten under stekningen.

Rlåsorna kan i representativa fall ha en höjd av ca 2,5 cm eller mindre räknat fràn blàsornas ovansida till deras undersida och banden 26 mellan blásorna bör i sådana fall ligga ca 5 cm från var- andra. Ett hâlrum i en sådan blåsa får en höjd av ca 18 mm. Tex- turkontrasten och skillnaden i textur mellan den knapriga skorpan och den mjuka inre, brödartade konsistensen är mycket eftertraktad och föredras före frusna pizzaprodukter distribuerade genom kommer- sielln kanaler. Dessutom är produkten enligt uppfinningen mera lik- íormíg, 1 synnerhet vad beträffar höjd och textur genom att den ej innehåller några våta eller överdrivet hårda områden. Förhållandet mellan tjockleken på blàsorna 16 och tjockleken på banden 26 ligger vanligen mellan ca 5:1 och 5:1, för produkten illustrerad i fig. l och 2. ._ ana-_... 7806450-8 Wen stekta produkten ugpvisar en förutbestämd reglerad maximitjocklek räknat från ovansidan till undersidan. Om man exempelvis bestämmer sig für att maximitjockleken hos den stekta degbottnen skall vara 18 mm så kommer större delen av blàsorna 16 att ha denna tjocklek i en li- ten del av en centimeter och ingen blåsa kommer att ha en tjocklek överstigande ett förutbestämt mått. Härigenom blir det möjligt att placera den färdiga produkten med toppfyllning i en kartong med stan- dardhöjd. l motsats härtill har undersökningar visat att skillnaden i tjocklek från den tjockaste till den tunnaste pizzan av konventio- nell neapolitansk typ är mer än 8 mm. Ovannämnda dimensioner skall oj uppfattas som kritiska utan anges endast som exempel för att be- lysa en tillämpning av uppfinningen vid framställning av pizzabott- nar.

Den stekta degbottnen kännetecknas också av att den uppvisar ett flertal stansade hål 28, som löper från ovansidan 14 till under- sidan 15. Dessa hål har vanligen en diameter av ca 5 mm men den fö- redragna hàldiametern kan vara nedemot ca 2 1/2 mm. Hål mindre än dessa kan smälta igen och öka risken för skiktbildning. är mycket större än 6 mm blir degen så perforerad att t.ex. pàförd Utmärkta resultat har uppnåtts med Om hålen ost och sås kan rinna igenom. stansade hål på ett avstånd av ca 2,5 cm från varandra. degen i och omkring de stansade hålen utsätts för den intensiva vär- men från stekmediet blir denna deg ganska väl stekt och man får en nitliknande bindning, som binder samman ovansidan och undersidan ibland vid platsen för banden 26 och ibland inom andra områden och ger ytterligare säker sammanbindning av ovansidan och undersidan, varigenom risken för skiktbildníng undanröjes. En av de nitliknande bindningarna omkring ett stansat hål kan ses vid 28 i fig. 2. Skor- pan eller ytan 1% och 15 på den stekta degprodukten är ganska tät och saknar porer till skillnad från produktens inre. Som ovan nämnts föredras en mycket ljus färg jämförbar med den i dagens inre men stekningen kan fullföljas tills man får en àtskilligt mörkare, mel- De ljusare färgerna föredras Genom att Lanbrun eller mörkt gyllenbrun färg. emellertid, eftersom vid tillämpning på framställning av pizzor àteruppvërmningen kan medföra att den stekta bottnen blir bränd om den redan dessförinnan uppvisar en gyllenbrun eller mörkbrun färg.

Skorpan blir efter áteruppvärmningen knaprig. Den uppvisar vanli- gen en tjocklek av mellan ca 0,8 och 1,6 mm och kännetecknas av att den innehåller ringa om ens någon fukt och mycket mindre fukt än ._ _... _.. ...--..,....._._._ Tílüóflßßvfš den jnnanförlixgande degen 12. I ytdegen ingående mängd fukt drivs till största delen av före stekningen och ersätts under stekningen med fett. En del av fettet stannar kvar på dagens yta och en del absorberas eller införlivas med degskorpan på ytan, i synnerhet det yttersta skiktet av degen ca 0,8 - l,6 mm tjockt. Fettet i detta skikt har tre viktiga fördelar. För det första fungerar det som fuktbarriär för att förhindra absorption av fukt från ytan. För det andra bevarar det den knapriga karaktären på skorpan 14 och 15. En tredje fördel är att den ger produkten en smak av stekt yta utan att i alltför hög grad öka fetthalten i produktens inre.

Undersídan 15 av den stekta bottnen är oregelbundet formad och även om vissa välvda partier föreligger, av vilka större delen befinner sig vertikalt mittemot de välvda partierna 16, har de inte alls samma utbredning nedåt. Följaktligen kan undersidan bäst be- skrivas som uppvisande oregelbunden ytkontur.

Blàsorna 16 kan vara åtskilda i regelbundna eller oregelbund- na intervall såsom närmare beskrivas nedan. När en särskild anord- ning användes för att omslutn degen och hälla fast den medan den ex- poneras för det varma fettet eller annat upphettningsmedium kan den- na anordning uppvisa regelbundet eller oregelbundet åtskilda hållar- element av nedan beskrivet slag, som bestämmer var blåsorna är be- lägna. Alternativt kan hállarelementet användas för att reglera en- dust maximihöjden på blåsorna och ej deras läge, i vilket fall lä- get och avståndet mellan blåsorna blir helt godtyckligt och olika för varje framställd pizza. Maximihöjden på blásorna regleras emel- lertid såsom beskrivas nedan.

Den mest angenäma fetthalten för produkten synes ligga mellan ca 5 och 10 víkt~%. Av detta fett införlivas ca l % i degen under sammanblandnlngen och resten tillsättes under stekníngen. 915, 5 visar en modiflerad.ünm1avsmektrmgmxfium:frmmnfilhïienv 1iqna;wwdunpfinningen sedd från samma håll som produkten i fig. 2.

Såsom framgår av fíg. 5 uppvisar den stekta degprodukten 50 en ovan- sida šP onh en undersida 54, varvid ovansidan uppvisar ett flertal tjänar ßß fördelade över ytan. Blàsorna àtskiljs av band av stekt deg åh, som hinder samman de övre och undre degskikten 58 och 40 på nnrefär samma rött nom beskrivits ovan i anslutning till fig. l och .“. Det framgår eweflertid att samtliga blåsor 55 ej är så stora som i utfüïingsformen rnljgt fin. l och 2 och innehåller ett flertal hål- _. _ ...___ .-..._. 780645043 ~~m 10, vom ina- H1 my ket större än porerna 40 i degen. Exempel- "Eu law norflrnn i duvfln hn en diameter av mellan ca 3 mm och 4 1/? fn medfln hñlrnmmon ëfl, som bildar eller definierar varje blåsa šå, ?~u ha en :hörnan Uhnhväekning, som är ca två eller tre gånger nämn- lw storlek men vunšimon är mycket större. En del blåsor 55 innehål- Iflr endast ett hàlvvm *Ü medan andra kan innehålla två eller tre. ikillnndev mellan nvwdnkton enligt fig. l och 2 och den i fig. 5 ßøstämn 1 första hand mv hur mycket degen expanderar när den till- reds. Om exempelvis mindre jäsgas eller vatten tillgängligt för att Hilda ün¶1 finns närvarande i degen till följd av nedbringad jäsnings- :id kan man få en struktur som i lig. 5. Genom att öka vikten eller *jnckïeken på dogshycket blir produkten mera lik den i fig. 5. Ge- nom att t.ex. framställa en pízzabotten av l5O 5 deg, 25 cm i diame- '~r och U mm Lgnvk kommer produkten att likna den i fig. 1 och 2, modem om demens L¿« klok ökas till 8 mm och vikten till 200 g pro- fukten mer kommer ett likna den i fig. 3, om stekningen utföres un- dnr samma betingelser. Även om anledningen till ovannämnda förete- ~l~o ej är känd flntur mnn att när degen är tjockare kommer insidan qLL uppheLLus långsammare och detta i sin tur leder till att över- skiktot 58 i mindre utsträckning kommer att skiljas från underskik- LeL üü. Jkorpen, oljemängden i ytskiktet och de stansade hålen är 1 gvrigt desamma som beskrivits ovan. Uppfinningen kan tillämpas pa såväl konventionell knaprig pizza som s.k. tjock knaprig pizza, som inuti är mera brüdartad.

Texturen hos produkten i fig. 5 är mera brödartad och tung än vad som är fallet med produkten 5 fjg. l och 2. Många konsumen- ter föredrar en produkt av detta slag före en, som är relativt lätt och knaprig och som är illustrerad i fig. 2 men produkten illustre- rad i fjg. 2 föredras av.de flesta konsumenter.

Hig. H visar ett tvärsnitt genom produkten enligt fig. 2 ef- rev páförnnde av en toppfyllning på ovansidan 14 av den stekta deg- h~2Lnen. vid framställning av pizzor kan toppfyllningen hä utgöras nu konventionella vizzaingredienser, som t.ex. tomatsås, ont med ol- ebler uran kött, ~hempignoner, ansjovis och kryddor såsom oliver m.fi.

Pig- 5 visar ett schema över föredragna steg vid framstäl“- n ngen av produkten enligt uppfinningen. Som första steg proces- sen beredes degen på ovan angivet sätt. Dagen kan vara vilken som 'ISUGMSÛ-*ß JG helst pad bvüd~ eller pizzadeg. Dog innehållande vetemJöl föredras. ferm~u "plznadog" användes här i samma betydelse som bröddeg men fö- redrnvna plzandogar är sådana med relativt hög mjölproteinhalt. Ef- tersom emellertid sammansättningarna på bröd- och pizzadeg överlap- par varandra föreligger inga specifika begränsningar i receptsamman- sättningen och avses ej heller vid användningen av termen "pizzadeg".

Vissa andra degar kan användas, såsom vetebrödsdeg och i synnerhet vetebrödsdeg innehållande jäst och/eller kemiskt jäsningsmedel. De- gen kavlas ut med användning av konventionell utrustning, såsom en uppsättning valsar med en eller flera uppsättningar av samverkande par av vertikalt åtskilda, parallella, horisontellt drivna valsar eller eventuellt genom att kavla ut degbollar, i vilket fall det ej krävs någon skärning i bitar med cirkulär form. Termen "skiva" be- tecknar ett platt stycke bildat på vilket som helst sätt. Efter sammanblandning och före utkavlingen får degen stå en tid vid rums- temperatur under ca 40 minuter för jästbildning, förändringar i deg- tcxturen och jäsugusutveckling. När väl degen kavlats till önskad tjocklek, vanligen ca 2 - l0 mm men helst ca 4 - 6 mm, stansas hål i degen med stansjärn ca 3 mm i diameter. Utmärkta resultat har upp- nåtts med stansfiärn med ett avstånd av ca 2,5 cm från varandra. Den kavlade degen skärs därefter i bitar av önskad form och får jäsa vid ca 460 C under 5 minuter vid 80 ~ 90 % relativ fuktighet.

Den kavlade, skurna och jästa produkten utsätts därefter för ett intensivt hett, icke vattenhaltígt, flytande uppbettningsmedium medan den hålls på plats inom åtminstone partiellt begränsade utrym- men för reglering av blåsbildningen. Begränsning av utrymmena för produkten avser särskilt produktens höjd, eftersom det är produktens höjd som har visat sig viktig att reglera när det gäller förpackning av den färdiga produkten. Det har visat sig att när pizzabottnar framställes genom stekning i varmt fett kommer produkterna ej att expandera eller tillväxa i någon större utsträckning ät sidorna men expanderar ganska snabbt i vertikal riktning och det är alltför kraf- tig expansion i vertikal riktning, som är speciellt besvärlig. Två exempel återges nedan, som illustrerar det sätt, varpå produktens utrymmen kan begränsas för reglering av blâsbildningen. I det förs- ta fallet placeras produkten i kontakt med en undersida, mot vilken degbottnen kommer i kontakt, och uppvisar ett antal öppningar åt» skilda av deghàllarelement, mot vilka dagens ovansida vilar. När de plana dogkrouparna matas fram genom det varma fettet kommer fet» 7806450-8 ll nuts Jyrttraft att Lyfta upp och tendera att omsluta produktens bot- Lenparti medan de åtskilda deghàllarelementen omsluter överdelen.

Bulorna eller blåsorna expanderar därefter uppåt mellan deghâllar- elementen och in j öppníngarna. Blåsorna slutar att expandera ef- ter viss tid, eftersom brödstrukturen stelnar som följd av upphett- ningen och troligen också på grund av att jäsningsgasen och vatten- ângan ej kan expandera ytterligare. En viktig fördel är att maximi- höjden pà blásorna och den totala höjden på degbiten kan regleras på ett tillförlitligt sätt. Dessutom beror totalhöjden på blåsorna av avståndet mellan deghållarelementen, så att man vid användning av större öppningar kan få blåsor med större höjd. På motsvarande sätt kan man genom att nedbringa storleken på öppningarna nedbringa På detta sätt kan den totala tjockleken Blàsorna maximihöjden på hlåsorna. på den färdiga degbottnen regleras smidigt och pålitligt. som sådana bildar samtidigt en extrem kontrast vad beträffar textu- ren från den mycket npröda, lätta och knapriga skorpan till frånva- ro av material i de ihåliga inre delarna och en vanligen fuktig, brödnrtad textur mellan blåsorna.

Enligt en annan metod att omsluta produkten för att reglera blåsbildningen hålles produkten pà plats mellan parallella, perfo- rerade eller icke perforerade, relativt plana deghållarytor under stekníngen. lllteftursom produkten steks bildas blåsor här och var men när dessa blåsor träffar de Övre och undre deghållarytorna kom- mer blåsbildningen att regleras eftersom blåsorna ej kan expandera ytterligare, varför t.ex. när en pizzabotten med tjockleken 52 mm önskas, kommer höjden på många av blàsorna att vara exakt 52 mm och ingen kommer att överstiga denna höjd. Självfallet kommer en del inte att uppnå den tjockleken. När man väl förstått principerna för uppfinningen är det uppenbart att det finns många metoder att åtmins- tone yurtiellt ínnesluta degprodukten under stekningen för att reg- lera blàsbíldningen.

Efter stekningen får produkten företrädesvis svalna innan toppfyllningen anbringas och produkten får företrädesvis svalna till åtminstone under mjukningspunkten för de i toppfyllningen använda komponenterna. Produkten kan få svalna till 66° C eller lägre och helst till rumstemperatur, 2l° C, eller därunder innan toppfyllning~ Genom att låta de stekta degbottnarna svalna innan I För det första tende- en anbringas. toppfyllningen pàföres uppnås vissa fördelar. rar det ytfett, som tillföres under stekningsoperationen, att bli _". .-. . .. ... ...___ --_..'-....._... - »- -,...--= my. , 42%, 7@Ü645Ü~8 l2 mera svurgenomtrengbart för fukten, som finns i toppfyllningen.

För det andra smälte eller upphettas toppfyllningen ej av skorpan.

Genom uppvärmningen, om sådan tillåtes förekomma, nedbringas visko- siteten hos toppfyllningen och får den att rinna ned i porer eller öppningar L skorpan. Slutligen förhindras genom avsvalningen av fettskiktet bildningen av peroxider och fria fettsyror, som utgör de huvudsakliga anledningarna till att fett härsknar.

Toppfyllníngen pâföres på vilket som helst känt sätt och i synnerhet genom att appliceras medelst kommersiellt tillgänglig maskinell utrustning för pizzatoppfyllning.

Sedan toppfyllningen påförts är produkten färdig. Vid lokal distribution kan produkten distribueras vid rumstemperatur och be- höver oj npphettes i ugn av konsumenten. Om produkten skall dist- ribueras längre avstånd frysen produkten ned, förpackas och distri- bueras i fruset tillstånd. Nedfrysning föredras, eftersom det till- sammans med fettskiktet bidrar till att förhindra fuktmigrering från toppfyllningen in i skorpan.

Effekterna av att förändra en del viktiga processvariabler skall nu belysas i anslutning till några exempel på framställning av pizznbottnar. Härvid användes en föredragen komposition av ca 55 - 68 vikt-% vetemjöl, ca 26 - 40 vikt-% vatten, jäsmedel, t.ex. aktiv torrjëst i en mängd av ca 0,4 - 4,5 vikt-%, eventuell krydda, såsom salt i en mängd av 0,5 - 5,5 vikt-Lt och inblandat matfett, t.ex. sojaolja, i en mängd av 0,5 - 5 vikt-%. Ett mycket bra recept är 60 - 62 vikt~% vetemjöl (ll,8 % protein), 35 - 57 vikt-% vatten, l,0 - 1,5 vikt-% aktiv torrjäst, 0,2 - 0,5 % emulgator (t.ex. "Re- duce ]F0" från Patco Products Company, Kansas City, Missouri, USA), 0,5 - L vikt-% matfett och 0,8 - l vikt-% salt. Degtemperaturen efter sammanblandningen bör vara ca 290 C.

För att utvärdera effekten av förändringar i receptsamman- sättningen och blandníngs- och tillagningsprocedurerna på egenska- perna hos den färdiga pizzabottnen utvärderades nedan angivna para- metrar. Samtliga angivna mängder är uttryckta som vikt-%: vete- mjöl 60, 62 och 63 %, vatten 52,8, 56,1 och 56,8 %, matfett (soja- olja) 0,80 och 0,82 %, degkonditioneringsmedel ("Reduce 150") 0,30 eller 0,51 %, aktiv torrjäst 0,78, 1,28 eller 1,5 % samt salt 0,92 eller 0,95 %. Jäsningstiderna var antingen 5 minuter, 10 minuter, 20 minuter eller 50 minuter vid 90 % relativ fuktighet och 52° C. ._ ...- -..W- .___......~<.-.,_...-.. ..._ _.. _ 7806450-8 Hålstansningen av degen utfördes med stansjärn med diametern 5 mm med ett inbördes avstånd av antingen 2,5 eller 5 cm. Stekningstem- peratnren varierade från l91° C till 2l8° C. Man utförde tester när produkten ntektes helt nedsänkt i det varma fettet, underkasta- dos ytstekning eller när varmt fett fick rinna över produktens yta.

Resultaten av dessa tester är sammanfattade nedan. Det visa- de sig ett en ökning av antingen degens vilotid, dvs tiden mellan sammanrlandning och kavling eller jäsningstiden (antingen i en jäs- ningslâdn eller öppen mot atmosfären) ger samma effekt eftersom bå- da befrämjar jästtillväxten. Även om jäsning av degen inte är helt avgörande för att uppfinningen skall fungera uppnås bra resultat om gäsningstiden ligger mellan ca l/2 och 15 minuter. Bäst resultat uppnås med de angivna recepten när jästningstiden var ca 5 - 15 mi- nuter. Det visade sig t.ex. att efter 50 minuters jäsning bedömdes ekorpan efter återupphettning av de flesta medlemmarna i provsmak- ningspanelen att vara alltför knaprig och ha en något torr tuggkon- slstens. Man fick också vad som bedömdes vara alltför kraftig sväll- ning av degen. Ä andra sidan erhölls utan någon jäsning degstycken, som hade en benägenhet att sjunka till botten av degkärlet eller som nnllndn ihop sig under stekningen, varigenom produkten förstördes. icke fiäsia produkter bedömdes ookàå vara alltför täta, oljiga, degi~ ga eller läderartnde till texturen. Dessa resultat kan emellertid modifieras med hjälp av olika teknik, såsom gasinsprutning, kemisk jäsning, blandade kemiska och jästjäsmedel etc. Jäsning är sålunda ej nödvändig även om den i högsta grad föredras. Det är lämpligt ett domen Jäses under ca 5 minuter vid 460 C och 90 % relativ fuk- tighet. näst resultat har uppnåtts vid nízzaframställning med en fukthelt 1 degen från början av ca 56 víkt~% och en fukthalt i den färdiga produkten efter stekning av ca 26 ~ 56 vikt-% och en total tid för 3ünníng ~nh vilotid vid rumstemperatur av ca 45 minuter. vad gäller ntekfettets användning visade det sig att det var lättare att reglera bildningen av blåsor i degen om pizzabottnarna »nr ned önktw under fottetn yta. De kan emellertid också få flyta o"anpå f~Ltet ~m detta samtidigt anbringas ovanpå pizzan exempelvis genom att hållas, sprutan eller på annat sätt anbringas mer eller »ändra hontinnnrlivt. Det visade sig att nedsänkningsdjupet ej var vwitinkt men ett hart resultat uppnàddes vid ett nedsänkningsdjup rv mellan en 5 den 9 mm mellan fettytan och ovansidan av pizzabott~ nrn. kn a:rekt kunde iakttas i skorpans egenskaper när nedsänkningfl- _. __. _..__._._..,__.._. __--....... 7806450-8 14 djupet ändrades från 5 till 9 mm. En relativt slätare, mera bröd- artad skarpa erhölls när skorpans yta nätt och jämnt täcks med stek- olja vid ett nedsänkninesdgup av 3 mm. Kraftig blàsbildníng inträf- Fnr nå ytan när degen sänks ned till ett djup mellan 6 och 54 mm eller mera. Ülåstlldningen kan sålunda styras genom ett reglera nt«kf«ttvnivën. vid användning av de angivna recepten och stekning under HU nelundeu vid 2Ü4O G visade det sig att de flesta medlemmar- nfl 1 nrnvnmukningnpenelen Eöredrog pizzabottnar, i vilka blåsornas topnar befann sig på ett djup av ca 6 mm under stekfettets yta.

Om 5 andra sidan pizzabottnarna stektes genom att de fick flyta utan inskränkningar pà ytan av fettet och vändes efter halva shektlden förekom gnnska ofta skiktbildningar i hela den övre delen av plzznbnttnen. En sådan produkt är Oacceptabel. Dessutom kunde tjockleken ej regleras och hårda liksom mycket mjuka områden kunde unptüunas. Fürgfördelníngen var likaledes betydligt mindre likfor~ mig än vid stekning inom begränsade områden för reglering av bläs- lii .l d :x lhfgêïl. han kunde knnntahern att även om det ytterst ej var nödvän- digt att stanna hål l pizzabottnen var detta ytterst lämpligt efter- nom mun Härigenom fick hål, qenom vilka nas och fukt kunde avgå un- der ntntnlngen, Detta bidrog till att undvika en alltför kraftig hlnnh.I4nlng eller skiktbildning av den övre delen av pizzabottnen från den undre delen. Det visade sig att ett avstånd av ca 2,5 om mellan utstansade nål var bättre än ett avstånd av 5 cm. De med etnnsjtrn med diametern 5 mm framställda hålen gick rätt genom piz- zabottnen från tvansídan till undersidan.

Utekningstiden och -temperaturen står i omvänd relation till varandra och längre tillredningstid krävs för lägre fettemperatur.

På grund av den reducerade livslängden för stekoljan vid högre tem- peraturer bedömdes att en stekningstemperatur av ca 2040 C föredras för det utvalda fettet, hydrerad sojabönolja. Vid denna temperatur ligner tillredningstiden företrädesvis mellan ca 20 och 60 sekunder och helst mellan ca 55 och H5 sekunder. Den mest lämpade temperatu- ren är mellan ca 191 och 2180 C varvid gäller att stekningstiderna hljr kortare vid högre temperaturer. Snabbare stekning vid högre temncintnr medförde mindre absorption av olja och vid stekning vid 20#° U eller däröver kunde mängden under ntekningen absorberad olja hållas under l0 % av den totala vikten av den stekta pizzabottnen. 7806450-'8 Om man ökar vnttenhalten i degen kan man på ett effektivt nätt påverka hlàsbildningen i synnerhet vid användning av högre hal- ter jäst. Det visar sig att denna kombination av hög vattenhalt och hög jästhalt ger en förbättrad utveckling av cellstrukturen och en brödartad karaktär, som är önskvärd. Den högre vattenhalten gör också att kanterna blir skarpare och ytan visuellt uppfattas som Hiänn. han kunde sålunda iakttaga att vid en vattenhalt av 56,06 ~ikt~w och en jöstnalt av 1,28 vikt-% erhölls bättre resultat än vid Lägre halter. Ä andra sidan är det inte önskvärt med alltför myck- tu vatten eftersom degen då är svär att kavla ut och hantera.

Vikten av tillskurna stycken med konstant diameter, säg 25 cm, varieras från 150 y till 200 g. Det visade sig att man med ökande vikt erhöll större fukthalt i den färdiga degen och en mera brödar- Led tcxtur i den färdiga produkten. Om detta är bra eller ej beror i stor utsträckning på den personliga smaken. Högre degvikt medför också bildning av en mera gummiartad, tyngre och mindre smetig pro- dukt med en fuktigare textur och mindre blàshàlrum såsom är visat vid 58 i rig. 5. När de färdiga pizzabottnarna skärs upp i halvor kan man se att de invändigt är mera ifyllda, innehåller färre stora hål och att blåso rna är mindre. Den bästa degvikten tycks för när- varande ligga mellan ca 150 och 175 g för en pizzabotten med diame- tern Po cm.

Fig. H visar en föredragen metod att steka produkter i enlig- net med uppfinningen. Stekfatet 50 utgöres av ett längsträckt tråg eller nehållnre 62 med en botten 54, ändväggar 56 och 58, sidoväg- ,nr nu och hï samt gnseldade rör 64 av känd konstruktion. Behålla- :cn EP är fylld med mntlagnlngsolja eller fett 66 upp till nivån nä. Ytan 68 inntälles så att den åtminstone partiellt täcker pro- dukten, så att alla ytor av degbottnen kommer att stekas. I vänst- ra delen eller inmatníngsändcn av behållaren finns en transportör 79, som lutar nedåt mot ytan av fettet 66. Vid utmatningsänden av apparaten finns på samma sätt en lutande Lransportör 72 för uttag- uàng av produkten ur behållaren efter avslutad stekning. Transpor- Lírcrni uppvisar konventionella kedjehjul och lämplig drivmekanism (ej visade) för frummatning i rätt riktning och med rätt hastighet.

Erddtrnnstortörer TO och 72 kan vara uppbyggda av parallella trådar nn en U mm nvntund från vnrandra.

Längs med hnnàllnren finns en transportör 74, som har till V V _.. . -_ .....,...._........ _.. ._....., _ 'fßüöfüáü--íš 16 uppgift att atminstoue partiellt innesluta produkten för att regle- ra blësbildniugen.

Transportören 74 uppvisar i ett representativt fall ett par parallella ändlösa transportelement, såsom kedjor 76a och 76b, av vilka endast en kan ses i fig. 6, vilka matas över drivhjul S beläg~ na vid behållarens ände. Det framgår att de undre banorna av kedjor- na 76 löper i närheten av fettets yta och företrädesvis något under ytan. Mellan kedjorna 76 återfinnas deghållarelement, såsom trådar 77 ooh 79 med öppningar 82 mellan dessa, som fungerar som upptag- ningsnfñllen, som tillåter expansion uppåt av blåsor lfi allteftersom deuprodukten steka. Trådar 79 är svetsade mot trådarna 77 och löper ut ett kort stycke i Jängdriktningen. Eftersom deras ändar står i en rak linje såsom framgår av fig. l0 fungerar trådarna 79 som f1e~ ra långa trådar. Storleken på öppningarna 82 i transportören 74 kan variera inom vida ramar. löst resultat har uppnåtts med öppningar inom det föredragna storleksområdet ca 2,5 - 7,5 cm, varvid den all- ra mest lämpade storleken är mellan ca 5,7 och 6,2 om räknat tvärs över. Fä detta sätt expanderar blåsorna lfi tills de uppnår en mer eller mindre halvsfärisk form och därefter slutar expandera. Stör- re öppningar Sa ger blåsor med större höjd och öppningar 82 med mind- re storlek nedbrlngar hlåshöjden. Deghållarelementen 7? och 79 bi- drar sålunda till att reglera utvecklingen av blåsornn 16. Eftersom demon under ulekningeu endast expanderar till en viss punkt har det ~ianL mig att muximlhöjden, nom nlåsorna JG kan uçpnå, på ett ui11~ ïörlifligt sätt kan regleras och upprätthållas även om det inte fiina Håret lnk eller plåt som förhindrar för kraftig expansion. Tjook3e~ kon på den stekta degbottnen upprätthållon sålunda på önskvärt sätt.

Han kunde ocksa konstatera att utseendet på öppningaxna bildade av transportören ?H och hållarelementen 77 och 79 bidrar till att ett motsvarande mönster bildas på ovansidan av den stekta degbottnen med samma konfiguration som den i öppningen 82 och att expansionen av nas och ange i produkten under stekningen gör att blàsorna expande~ rar uppåt och skjuter upp genom öppningarna 82. Banden 26 eller jë, som visat sig su värdefulla när det gäller att förhindra skiktning av degen, bildas sålunda av och motsvarar till läget deghàllarelemen- ten 77 och 79 mellan öppningarna 82. Produkten kännetecknas också av att den uppvisar välutveeklade sänkor eller fördjupningar 17 pâ ovan- sidan mellan blàsorna le i linje med deghâllarelementen eller trader- na 77 och 79. 7806450-8 17 Enligt en aspekt av uppfinningen nedbringas den slutliga fett- nalten från en 22 W i en neapolitansk pizza till ungefär halva denna mängd, säg 8 % eller 10 %. Detta åstadkommas enligt uppfinningen genom en kombination av användning av relativt hög jästhalt tillsam- mans med en relativt hög vattenhalt, minskad jäsningstid och minskad stektíd vid högre fettemperatur. För att effektivt nedbringa fett- absorptionen bör vattenhalten överstiga 54 vikt-% och företrädesvis ligga mellan ca 56 och 58 vikt-% medan jästhalten bör ligga över 1 vikt-W. Utmärkta resultat har uppnåtts med ca 1,25 vikt-% jäst.

Jäsningstiden inverkar på fettabsorptionen och det har visat sig att för en effektiv fettreduktion är det lämpligt med en jäsningstid mindre än 10 minuter och företrädesvis i storleksordningen 5 minuter.

En fettemperatur mellan ca 1910 G och 2180 C och företrädesvis om- kring 20fl° C under HO sekunder föredras för stekning under fettets yta. Med denna kombination av betingelser och ingredienser ned- bringades fettabsorptionen överraskande nog till ca 9 vikt-%.

Oljeöverskottet avlägsnas från produktens yta efter stekning- en på vilket som helst lämpligt sätt, t.ex. genom avrinning, skak- ning eller genom att rikta en stràle av ånga eller gas mot produk- ten för avdrivning av överskottsfettet. En föredragen metod är att använda en inert gas eller vattenånga för detta ändamål.

Efter stekningen bortledes värme genom kylning av produkten antingen genom att låta produkten stå i luft eller mata den genom en kylanläggning. Det senare föredras vid massproduktion.

Vid stekningen erhålles en relativt tät, stekt skarpa på pro- duktens alla ytor. Skorpans densitet är större än densiteten inuti en stekt deg, som uppvisar brödliknande karaktär. Även sedan över- skottet av fett avlägsnats finns en del stekfett kvar pà de expone- rade ytorna av den stekta degbottnen och en del finns kvar innanför ytskiktet hos degen, eftersom under stekningen av produkten värmet från fettet driver ut fukt ur ytskiktet hos produkten. Denna fukt ersätts till största delen av ett skikt av absorberat fett, som bi- drar till att göra ytan knaprig och torr efter àterupphettning.

Bnrttagandet av fukt från ytan och dess ersättande med ett skikt av Fett i skorpans små mellanrum har visat sig överraskande effektivt när det gäl]er att förhindra vandring av fukt från toppfyllningen till skorpan under lagring och àteruppvärmning. Skorpan uppfattas sålunda som mycket knaprigare än en konventionell ugnsbakad pizza- 780645043 botten efter återuppvärmning. Det avsvalnade fettet på produktens yta liksom det fett, som har trångt igenom skorpans yta synes bilda ett fuktbentändigt tätande skikt av vattenogenomträngligt material, som förhindrar transporten av fukt från pizzafyllningen eller annan fyllning in i degen, varigenom risken för att skorpën blöts upp mins- kar.

Man föredrar att frysa ned produkten, eftersom detta förutom att förhindra kvalitetsförsämring bevarar formen på de uppâtriktade blåsorna på ovansidan samt oregelbundenheterna på undersidan. Det- ta är viktigt eftersom blåsorna uppfattas som aptithöjande av de flesta personer och oregolbundenheter på undersidan av produkten avgränear luftrummet mellan pizzan och underliggande plàt vid åter- uppvärmning av pizzan, vilket befrämjar luftcirkulationen och vid- makthåller knaprigheten.

Såsom är visat i fig. 6 matas färska degbitar nedåt på en transportör 70 ned i det varma fettet 66 under transportören 74.

Degen lyfts sedan under inverkan av fettets egen lyftkraft mot trans- portörons undersida. Blâsornas expansion uppåt mellan deghållarele- menten 77 och 79 framgår tydligt av fig. 7. Blåsornas ingrepp i öpp- ningarna 82 har en dubbel funktion genom att detta ger en möjlighet att reglera blåsbildningen, i synnerhet höjden på den färdiga pro- dukten, och samtidigt ger möjlighet till friktíonsbetingad fasthåll- ning av produkten i transportören, så att produkten på ett stabilt sätt frnmmntas genom fetfiew och all slirning undvikee. När produk- ten når den bortre änden av transportören 74 matas den upp ur stek- badet med hjälp av transportören 72.

Fig- lü visar en alternativ utföringsform av en transportör.

Denna transportör uppvisar ett antal metalltrådar eller -stavar 90 böjda på olika sätt. Trädarnes 90 ändar är fästade vid de ändlösa kedjorna 76. På trådarna 90 âterfinnes exempelvis genom svetsning fästade tràdsegment 92, vilka avgränsar öppningar 84, genom vilka blåsorna kan expandera uppåt under stekningsoperationen. Blàsorna kan härigenom utformas likformigt, pà ett godtyckligt sätt eller till och med arrangeras i ett konstnärligt mönster.

En annan form av hållarelement är visad i fig. ll och l2.

Såsom framgår av figurerna är mellan kedjorna 76a och 76b monterade rutformade hållarorgan 95 i hexagonalt mönster med öppningar 96 för blàsexpansion mellan dem. 7806450-8 19 Degprodukten påverkas sålunda av fettets uppätriktado lyft- krart och den nedåtriktade kraften från de hexagonalt utformade hállarorganen 95 och blåsor bildas snabbt och expanderar uppåt i öppningarna 96, varigenom erhålles den önskade lätta, spröda och knapriga strukturen, som är så viktig för att produkten skall gil- las medan man samtidigt får en friktíonsbetingad fasthållning av produkten så att den transporteras slirfritt genom fettet från ena änden av stekkärlet till den andra.

I fig. lä än pizzan 10 och transportören 7% desamma som be- skrivits i anslutning till rig. 1, 2 och 6 - 9 och samma hänvisnings~ beteckningar återfinnas för motsvarande delar. Ytan 68 för fettet en har emellertid sänkts så att pizzan 10 till största delen flyter ovanpå fettet med ovansidan 14 ovanför fettets 66 yta 68. För be- antal munstycken fett l02 mot ovan- fràn vänster till handling av ovansidan av pizzan 10 återfinnas ett LOO för varmt fett, som vart och ett riktar varmt sidan av produkten allteftersom den transporteras höger av transportören 74. På detta sätt steks ovansidan samtidigt som undersidan och värmen från fettet ur munstyckena l00 gör att ovansidan 14 av pizzan 10 steks medan det varma fettet 66 i behålla- ren steker bottenytan. Munstyckena 100 är placerade över i huvudsak hela längden av stekkärlet även om endast nâgra få är visade på fi- guren.

Fig. 11+ visar en modifierad fOm ä/“S-'EGRHDOYÜD-ï-HQ använd Gflligfi UPP' finningen. Behållaren 50 och transportören är desamma som beskrivits ovan. I behållaren 50 under nivån för fettet 66 finns en transpor- tör 110 uppvisande ett par parallella ändlösa kedjor 112 matade över kedjehjul llå, av vilka endast en är visad, och som roterar omkring en axel lll driven av en elektrisk motor (ej visad) i rätt riktning för frammatning av produkterna från vänster till höger. På kedjor- na ll2 är med hjälp av fästorgan 114 monterade ett antal skålforma- de korgar 119 var och en med stansade perforeringar ll? för att till- låta fettcirkulation genom korgarna. I övre delen av behållaren är monterad en andra transportör 120 uppvisande ett par parallella trum- mor 182, av vilka endast en är visad på figuren, över vilka löper ett ändlöst transportband 124 bildat av t.ex. fínmaskig nätduk eller flexibel metallplåt antingen perforerad eller operforerad. Såsom framgår av figurerna arbetar transportören llO längre till vänster än transportören lâü. Resultatet blir att varje nymatad degbit 10 glider ned i on korg ll9 från transportören 70 och kommer därefter 78Û645U-~8 20 att tänkas av bandet 124. 1 detta fall bidrar korgen 119 och ban- det 124 tillsammans till att reglera blàsbildningen i degprodukten.

När produkten steks är de bildade blàsorna 126 visserligen helt slumpvíst fördelade men har begränsad utsträckningsmöjlighet i ver- tikal led så att höjden på den färdiga stekta degprodukten hålls på ett förutbestämt värde.

Enligt en modifierad utföringsform kan anordningen i fig. 14 fungera så att behållaren 68 är tom och fett tillföres genom övre och undre sprutmunstycken 128 och 150 belägna ovanför och under stek- banen. När det varma fettet från munstyckena 128 och 150 träffar produkten åstadkommas stekningen på samma sätt som produkten var ned- sänkt i fettet på ovan beskrivet sätt.

Termen "stekning" användes här i vid mening för att beskriva förloppet när produktens yta utsätts för ett icke vattenhaltigt upp- hettningsfluldum för âstadkommande av intensiv ytupphettning. Även om fett föredras kan andra vätskor användas, såsom polyhydroxialko- holer, t.ex. mannitol, sorbitol och blandningar därav. När mannitol användes kan man upphetta den till ca 2040 C och utföra stekningen under na 40 sekunder. Ett annat upphettningsmedium som kan användas är överhettad vattenånga, såsom ånga av ca 2040 C under l minut. Ef- tersom vattenånga i övernattat tillstånd ej innehåller nâgra fukt- droppnr eller annan fukt i flytande form kan den betraktas som ett icke vattenhaltigt upphettningsfluidum.

Fett föredras framför andra upphettningsfluider eftersom and- ra flwíder kan ge icke önskvärd smak åt Drodukten ooh extrasteg er- fordras, såsom fettillsats. Sålunda föredras i hög grad varmt fett framför andra stekmedier.

Bland de många variationer av uppfinningen som är tänkbara återfinnes mikrovåguppvärmning såväl för jäsning som för tillredning- Mikrovágjäsning tycks dock ej medföra nägra särskilda fördelar gent- emot vanlig jäsning och är i deflesta fall för närvarande dyrare och föredras därför ej. När mikrovàgbehandling användes för själva till- lagningen har det visat sig att de bildade blàsorna ej är så väl ut- vecklade, ej så likformiga på höjden eller fördelningsmässigt som man uppnår med stekanordningen beskriven i fig. 6 - 10. Dessutom måste ytfett tillföras i ett separat steg och slutprodukten är inte lika bra som den ovan erhållna.

Uppfinningen belyses närmare nedan i anslutning till efterföl- 7806450~ 8 21 jande utföringsexempel.

Exempel 1 En deg bereddes med användning av följande recept: - kgísats vikt-% vetemjöl 272,4 60,65 vatten 161,9 56,04 gäst (torr) 5,8 1,28 salt 4,2 0,95 degkonditioneringsmedel (natrium-stearoyl-2-laktylat, "Reduce l50" från Patco Co., Kansas City, Mo., U.S.A.) 1,56 0,50 803801311 _5422 _9.«§_Q 449,2 100,00 Ingredienserna vägdes upp och placerades i en mixer, som ro- terade med lågt varvtal under 2 minuter och med högt varvtal under 4 minuter. Dagen överfördes därefter i ett oljeindränkt tråg och fick vila under #0 minuter. Efter knädningen hade degen en tempe- ratur av 29° C. Degen kavlades därefter ut till en tjocklek av 5 mm, stansades med stansjärn med diametern 5 mm med 2,5 cm lucka och skars till cirkulära stycken med diametern 25 cm vägande l70 g var- dera. Styckena transporterades genom en jäsugn och fick jäsa under 5 minuter vid 460 C. De matades därefter genom en stekanordning sä- som är visat i fig. 6 och 7 och stektes under 40 sekunder vid 204° C.

Transportören var uppbyggd av trådar, som bildade öppningar för blå- sor med måtten 52 x 52 mm. Oljenivàn var ca 6 mm över degbitarnas ovansida. De erhållna stekta degbottnarna var i stort sett släta och bestod invändigt av en fuktig, mjuk, brödartad massa med porer, av vilka många hade en diameter mellan ca 0,8 och 1,6 mm. Ytan ut- gjordes av en relativt tät skorpa innehållande absorberat fett. Den totala fetthalten låg vid 9 vikt-%. Degbottnarna uppvisade en mängd uppåtriktade, i huvudsak kupolformade, ihåliga blåsor med förutbe- stämd maximihöjd. Den genomsnittliga maximihöjden på större delen av dessa pizzabottnar var 21 3 5 mm. Ingen piazabotten var högre än PH mm. Hålrummen inuti blåsorna hade vanligen mer än tio gånger större diameter än porerna och många var uppemot ca lö mm höga. Band av stekt, brödartad deg mellan blåsorna hindrade den övre skorpan 780645113--8 22 från att delaminera från den undre skorpan. Hårdstekt deg tmkring de utstensade hålen påminnnnde till utseendet om nitar bidrog till att ytterligare förhindra delaminering. De stekta bottnarna matades slutligen genom en kylanordning vid en temperatur av + 20 C tills de uppnått en temperatur av 100 C. En pizzafyllning påfördes därefter och de färdiga pizzorna frös ned.

Exempel 1A (Jämförelseexempel) För jämförfilseändemål presenterades en kommersiellt fram- ställd, uænnbaknd och nedfryst pizza (Party Pizza från Totino's Com- pany, 25 om diameter) för en provsmakningspanel och jämfördes med produkten framställd enligt exempel l ovan och en neapolitansk pizza tillverkad av samma de; som i exempel 1 gjord för hand av en degbit av samma vikt som användes enligt uppfinningen under variation av diametern i fürdiß form från l6,5 cm till 17,8 om. Samma toppfyll- ning användes för samtliga produkter. I den neapolitanska pizzan kunde delaminering förhindras endast genom att under stekningen he~ ln tiden sticka hål i degen med en gaffel först på ena sidan och därefter nä den andra.

Produkten framställd enligt uppfinningen uppfattades som tjockare även om detta faktiskt ej var fallet. Den ansågs även skö- nare, dvs mura koxartnd (cracker) än de övriga och ha större mängd íuftfiokor. truiukten framställd enligt uppfinningen uppfattades nekad som mindre fuktig än de övriga och mycket knaprigare än den marknadsförde pinnen. Produkten framställd enligt uppfinningen be~ dämdes som lika knaprig som den neapolitanska pizzan men uppvisade endast halva fetthalten, nämligen 9 vikt~% gentemot 20 vikt-% för den neapolitanska pizzan. Till skillnad från den neapolitanska piz- zan uppvisade produkten enligt uppfinningen likformig höjd och form, vilket möjligg¿orde förpackning i standardiserade askar. Höjden på den neapolitanska pizzan varierade inom ett område 57 % större än det område, inom vilket höjden hos produkten enligt uppfinningen varierade.

Exempel 2 Degbottnar framställdes på samma sätt som i exempel l men med skillnaden att vetemjölhalten var 55 vikt~%, vattenhalten 40 vikt~%, jästhalten var fl,5 vikt-ß och ingen olja användes. Denna deg var på grund av sin höga vattenhalt ganska mjuk för att bearbetas men blå- x- _ 7806450-8 25 sorna bildades mycket lätt och texturen var mera brödartad än i ex- empel l.

Exempel Q En deg framställdes på samma sätt som i exempel l med skill- naden att vetemjölhalten var 68 vikt-%, vattenhalten 50 vikt-%, àästhalten 1 vikt-%, halten sojaolja var 0,5 vikt-% och mängden krydda utgjorde 0,5 vikt-%. Dagen var mindre klibbig och fastare än i exempel 2 men blàsorna var mindre och texturen mera kexartad.

En deg bereddes som i exempel l men vattenhalten hölls vid 40 vikt-%, mjölhalten vid 55 vikt-%, mängden jäst var 2 vikt-%, mäng- den salt 0,5 vikt-% och mängden sojaolja 2,5 vikt-%. Degen skilde sig ej nämnvärt från den i exempel l.

Exempel 4 En deg framställdes på samma sätt som i exempel l med skill- naden att mängden mjöl var 68 vikt~%, mängden vatten 26 vikt-%, mängden sojaolja 2 vikt-%, mängden torrjäst 2 vikt-%, mängden emul- gator 0,2 vikt-% och resten krydda. Denna deg var ganska torr och blàsorna var mindre än i exempel l.

Exem el Pizzor framställdes som i exempel l med skillnaden att smält smör anbringades ovanpå degbottnarna och en blandning av kanel och socker fördelades över dem.

Exempel 6 Pizzor framställdes som i exempel 1 med skillnaden att stek- ningen utfördes såsom är illustrerat i fig. 14 vid 204° C under 40 sekunder.

Exem el Stekning utfördes som i exempel 6 men stekningen utfördes vid 1910 C under 60 sekunder. Vid ett andra försök utfördes stekningen vid 2180 C under 50 sekunder.

Exempel 8 Stekta degbottnar framställdes som i exempel l med skillnaden att i stället för en pízzafyllning anbringades en sockerglasyr ovan- på de färdigstekta bottnarna. 7806450~8 24 šzssfsnß__l .9 Degbottnar framställdes som i exempel l med skillnaden att en kandering användes som fyllning i stället för en pizzafyllning.

Exempel 10 Degbottnar framställdes som i exempel l och delades upp i två satser. En fruktfyllning anbringades på den ena satsen och gelé an- bringades på den andra satsen. De färdiga produkterna frystes ned efter att ha fyllts.

Exemgel ll Pizzor framställdes som i exempel l med skillnaden att stek- uingen ubfördes som i fig. ll och l2 vid 2040 C under H0 sekunder och i ett annat försök med godtyckligt fördelade blåsor såsom visat 1 rig, 14 vid 2o4° 0 under 45 sekunder.

Exemgel 12 Degbottnar framställdessæm i exempel 1 men med godtyckligt formade, uppåtriktade blåsor med användning av anordningen i fig. 10.

Claims (8)

7806450-8 P§fi;f:.r.1§I-_af_fi1x

1. Hjti :LL Jramutälja en i huvudsak plan degprodukt av typ pizxabotten, innefattande a) beredning av ett plant stycke av ogräddad mjölhaltig deg innehållande jäsningsmedel, b) eventuellt anordnande av över ytan fördelade småhål genom utstansning, C) åtminstone partiell bakning, d) eventuellt anbringande av en ovanpâliggande ätbar fyllning och e) eventuell nedfrysning av den erhållna produkten, k ä n n e t e c k n a t av att degen bakas genom stekning nedsänkt i ett flytande upphettningsmedium, varvid samtidigt åtminstone ovansidan av degen hålles i kontakt med en deginne~ slutningsanordning, definierande en i huvudsak plan yta.

2. Sätt enligt krav 1, k ä n n e t e c k n a t av att åt- minstone ovansidan av degen hålles i kontakt med ett flertal, degínneslutningsanordnjngar bildande deghàllarelement, mellan vilka öppningar är anordnade, i vilka blåsor i degen kan skjuta upp.

3. Sätt enligt krav 1, k ä n n e t e c k n a t av att degen steks i varmt fett.

4. Sätt enligt krav 1, k ä n n e t e c k n a t av att degen steks i en polyhydroxialkohol.

5. Sätt enligt krav 1, k ä n n e t e c k n a t av att degen bakas í överhettad ånga.

6. Sätt enligt krav 1 - 4, k ä n n e t e c k n a t av att deghällarelementon förflyttas i i huvudsak horisontell rikt- 7806450-8 âb ning genom ett flytande upphettningsmedium placerat 1 ett stekkärl.

7. Sätt enligt krav 1 - 4 eller 6, k ä n n e t e c k n a t av att sedan degprodukten fått lämna upphettninqsmediet riktas en sträle av gas eller ånga mot dess yta för att driva av över- skottet av upphettningsmedium från ytan.

8. Sätt enligt krav 1 - 5 eller 7, k ä n n e t e c k n a t av att degen under bakningen är placerad mellan parallella deginneslutande ytor. _ v_ .__._.__.._~...-.-......_...._.._._ _