JPS593170B2 - 揚げたドウ製品とその製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食品に関するもので更に詳くは例えば揚げ操作
によって部分的に或は完全に調理されていて生又は凍結
状態で販売されるのに適した穀粉製食品に関する。

本明細書に記載の揚げたドウ食品の主要な応用はピザの
衣（５ｈｅｌｌｓ ） の製造にある。

従って本発明はピザ製造と関連させ、特に冷凍又は凍結
状態で小売業者又は協会所属の商店を介して販売される
ピザ完成品の製造に関連させて例示の方法で以下に記載
される。

凍結販売用に現在製造されているピザは或種の個有の欠
点をもつ。

共通な問題点は給仕のために再加熱された後のドウの衣
が若干レザ一様の、或はボール紙様のテクスチュアをも
つことである。

その他の凍結ピザは食事に供される場合にあまりにもク
ラッカ一様の稠度をもち、そのドウ内の細胞は小さく、
僅かしか発達しないのでピザの衣を再加熱した場合に家
庭で作ったピザとは似ても似つかぬ硬いものになる。

他方、或種のピザは中心に水分が多すぎ、即ちジメジメ
しすぎており、特にクツキイシート上で加熱された場合
にそうである。

これは一部には水蒸気が逃散せず皮（ｃｒｕｓｔ）の底
に凝縮するためであり、部分的にはそのトッピング（ｔ
ｏｐｐｉｎｇ ）から既に水分がその皮へ移行している
ことによるものと考えられる。

現在のピザの衣のフレーバは多くの人達によってそのト
ッピングのフレーバを増強するものではないと認められ
ている。

本発明の開発過程においてオーブン中での焼成の代りに
ドウの衣のフライ（揚げ）による調理を試みた。

揚げたピザ或は時々呼ばれるようにネオポリタンスタイ
ル（Ｎｅｏｐｏｌ １ｔａｎ ５ｔｙｌｅ）のピザは
イタリのナポリ地方におけるピザの製造法である。

このネオポリタンピザは球状ドウから作られ、その球状
ドウを指で平たいシートに圧しつけ、そのシートを油脂
充填のフライパンの中で先ずその片側を揚げ、次にもう
一方の側を揚げる。

その皮が熱いうちにチーズ、加熱肉及び随意に加熱され
たトマトソースのトッピングを施すとその皮の熱によっ
てチーズが融解する。

このようにピザを作るには個有の問題点のあることが見
出された。

まず機械的にその皮を反転させることは可能ではあるが
大きなピザを製造する場合にはうまく行き難い。

更に重大なことには出来上ったドウの衣は均質性に欠け
、屡々著しく溝を刻んだ末端、即ち端部の周囲の上下の
うねりを待つ末端が包装を困難にすることである。

更に成る部は厚（、パン状であり、他の部は薄く上方に
捲縮しており、極端に脆く上部は底部から剥離し、巨大
な中空の枕に似たものを生じうる。

特には調理人がそのガスを抜こうとして揚げている間に
そのピザをホー２の先で突いたりするが、完成品の形状
は屡々極めて不均一で多様の形を生じることになる。

このようなことは商業的操作には許容されえない。

それに加えてピザの高さ、即ち一つのピザの衣と他の衣
との厚さが極めてまちまちであり、同じ大きさであるこ
とを必要とする市販包装品にそれらを合致させることは
困難或は不可能である。

一つの工場で何百万個というピザを１年当り製造しうる
として、包装品の高さを１／８インチ（約０．３２ｍ）
だけ低くすると年に数十刃ドルの節約となりうるのであ
るから過剰な高さの製品は非常に大きな損失となりうる
。

更に、はとんどの人々がネオポリタンピザは家庭用又は
レストラン用の生製品としてのみ適していると考えてい
る。

更に、揚げている間の油脂吸収は油脂含量を極めて高め
ることになる。

それは揚げた後に約１６〜２２％にまで達しうる。

これは勿論、食事の立場から多くの人に好ましいことで
なく、搬出及び貯蔵において油脂変敗の問題を増大させ
る可能性を与える。

本発明の主要な目的は改良された揚げたドウの衣製品を
提供することであるがこの製品は次の特性及び特徴を持
ち、ピザの衣として或は所望によっては砂糖、果物、チ
ーズ、卵などのような他のトッピングを添えて使用する
のに好適である。

（ａ）現在凍結状態で販売されているピザよりも秀れた
味とチクステニア、（ｂ）ネオポリタン型の揚げたピザ
の衣と比較して油脂吸収の著しい減少、即ち約半量であ
ること、（ｃ）大きさ、形及び高さの保持と制御、（ｄ
）再加熱後にその内部は所望の水気の多いパン様チクス
テニアを持ちながら皮は比較的パリパリしたチクステニ
アをもつように制御するための規定、（ｅ）制御された
大きさとチクステニアとをもっと共に比較的大きなドー
ム型の上方に膨張した隆起又は泡状物をもつピザの衣の
一つの好適な態様における規定、（ｆ）トッピングから
皮への水分の移行を遅らせるためのより有効な水分障壁
の設定、（ｇ前動化生産への適性、（ｈ）凍結状態で数
ケ月間貯蔵する際の品質保持能力、（ｉ）慣用の凍結ピ
ザよりも凍結と融解とを繰返すことに対するより秀れた
抵抗性、（ｊ）クツキーシート（ｃｏｏｋｉｅ ５ｈ
ｅｅｔ）上で給仕温度に再加熱される場合ですらその外
部はパリパリしているようにさせる能力、及び（ｋ）完
成した衣における所定の厳密に制御された最高の高さに
対する規定がなされ、それによって製品が規格化された
箱に適合すること。

上述及び関連の利点及び諸口的の達成において本発明は
以下に十分に記載され、特に特許請求の範囲に指摘され
た態様からなる。

なお以下の記述は例示の方法によって本発明の成る例示
的態様を詳細に述べるものであるが、しかしこれらは本
発明の原理が使用されうる多様な方法のほんの僅かな部
分を示しているにすぎない。

本発明は要するに、少くとも部分的に揚げたドウかもな
る一般には平たい多孔性本体をもった剥離に対して抵抗
性をもつ揚げたドウ製品を提供する。

最も好適な態様における揚げたドウの上面は複数個のド
ーム形の隆起（ｂｕｍμｓ）又は泡状物（ｂｌｉｓｔｅ
ｒｓ ） を持つ。

この泡状物は一般にはその製品の幅と横幅とのはｇ全長
にわたって成る間隔で配置され、各々が一般には半球状
ドーム型上面を含む。

この泡状物は好適には所定の最高の高さを持ち、好適に
は相互に所定の位置を占める。

泡状物は通常一つ以上の内部空隙を持ち、それらはドウ
の孔の太きさよりも著しく太きい。

これらの空隙は屡々ドウの孔の大きさの少くとも２倍で
あるが、はるかに太き（、例えば１０倍も大きいことも
多く、各泡状物を上下のドウ層に分けそれらの層が各泡
状物の上部と底部とを構成する。

泡状物の間にドウの帯（ｌｉｇａｍｅｎｔｓ ） が上
下両面を連結して製品を融合させ、揚げている間に全上
面が全下面から剥離するのを阻止する。

製品はまた好適には合体用の孔（ｄｏｃｋｉｎｇ ｈ
ｏｌｅｓ ） をも包含する。

更に水分は全表面から著しく除去され、油脂がその代り
に含まれる。

本発明はドウ製品の揚げ方にも関連しているが、その揚
げ方はシート作成法（ｓｈｅｅｔｉｎｇ ） 又はス
タンプ法（ｓｔａｍｐｉｎｇ ）などのような適正な方
法で製造されうるシート状のドウを作ることからなる。

このドウシートを揚げている間に泡状物の発達を少くと
も十分に制御しうるように抑制する。

揚げたシートを次に好適には冷却し、トッピングを施用
し、その複合物を凍結する。

揚げる前に、ドウシートを好適にはそれを貫通する孔を
あげることによって合体させる。

次にそれを所望の大きさの小片、必らずそうである必要
はないが通常は円形に切断し好適にはプルーフ（ｐｒｏ
ｏｆ ）する。

揚げ操作中にこのドウを加熱媒体、特に熱油脂のような
液状加熱媒体と接触させその間に少（とも部分的には泡
状物の発達を制御するように抑制しながら強熱に曝す。

次にこのドウを冷却、好適には約６５．６℃（約１５０
下）以下に冷却し、トッピングを施用し、その製品をす
ぐに消費しない場合には凍結が不利にならない中に販売
用として好適には凍結する。

本発明はピザの衣（５ｈｅｌｉｓ ）の製造と関連させ
て使用するのに特に好適であり以下において例示の方法
で記述される。

しかしながらそれらは砂糖を用いた製品或は糖衣、卵白
糖衣、生又は調理された果物、チーズ、キシュローレー
ヌ（ｑｕｉｃｈｅｌｏｒｒａｉｎｅ ） 等からなる
トッピングを施用した製品のような他の用途にも使用さ
れうる。

本発明の揚げたドウ製品は良質のパンのドウ、ピザドウ
、或は酵母又は化学膨張剤を含有するペースト状ドウの
何れからも製造されうるが酵母醗酵が好適である。

或種の好適なドウ配合を下部及び諸例に記載する。

第１図及び第２図には揚げたドウ製品又はピザの衣１０
のようなドウの衣が示されている。

ピザの衣１０は比較的平らであり、この場合には円形で
あって少くとも部分的に調理されたドウ、更に正確には
揚げたドウの多孔性本体１２から成る。

この１部分的に揚げた“という語はパンの中身の構造を
完全に固定し、デンプンを糊化してはいるがその皮の色
は調理されていないように思われるほどに淡く、即ちそ
のドウの内部より濃色であるとしてもと（僅かであるこ
とを意味する。

これとは反対に完全に揚げたドウ製品はその皮に黄金色
又は帯褐色の色合をもつであろう。

ドウの衣１０の上面１４は、そのドウの衣を横切り縦横
に並び側面で隔てられた複数個の隆起又は泡状物１６を
持つことを特徴とする。

この泡状物１６は一般には上表面１４上にある半球状又
はドーム型の上方へ向う突起である。

必須ではないがこの隆起又は泡状物１６の各々はその内
側に１個又はそれ以上の比較的大きな空隙１８を持つが
、それは揚げ操作中に形成された中空の気胞に過ぎない
。

この気胞１８はドウの孔２０よりも遥かに大きく、通常
はドウの孔の径の少くとも２倍である。

しかしながら屡々、１つ又は２つの極めて大きな空隙１
８が各泡状物１６を占め、その場合には空隙１８の径は
ドウ内の平均孔２０の高さと幅との１０倍又はそれ以上
であることが極めて普通である。

孔２０はパン環の内部のようなテクスチュアを持つ、水
分の多い、柔かな、かみしめるのに適する（ ｃｈｅｗ
ｙ ） 内部ドウ（ｉｎｔｅｒｉｏｒｄｏｕｇｈ ）
１２中に位置する。

第２図において最も良くわかるように空隙１８は実際に
その揚げたドウ製品を上部のドウ層（ｄｏｕｇｈ １
ａｙｅｒ ） ２２と下部のドウ層２４とに分離し、
それらが各泡状物の上部と底部とを構成する。

少くとも部分的に揚げたドウの帯２６は各泡状物間に存
在し、それによって上下のドウ両層２２及び２４を結び
つげる。

これはその揚げたドウの衣を融合させ、揚げている間に
製品の全下部又は全下面から全上部が剥離するのを阻止
する助けとなっている。

典型的な状態において泡状物はその上面からその底面ま
で約１インチ（約２．５４ＣｒＩＬ）の高さを持ちうる
ものであり、その場合に泡状物間の帯２６は約１１／４
インチ（約３．１８ｃｒＩＬ）の間隔を持つであろう。

一つの泡状物内の典型的な空隙の高さは約３／４インチ
（約１．９１ＣｒｆＬ）であろう。

パリパリした皮と柔かい内部のパンのような稠度との間
のテクスチュアの対比（ｔｅｘｔｕｒｅ ｃｏｎｔｒ
ａｓｔ ）とテクスチュアの不均質は市場販路を介して
販売される従前の凍結ピザに極めて好まれるものであり
非常に好適とされる。

更に、本発明の製品は特に高さとテクスチュアとに関し
て遥かに均一でありそれはジメジメした、或は過度の硬
い斑点を含有しない。

泡状物１６の厚さと帯２６の厚さとの比は第１図及び第
２図の製品について通常約３：１〜５：１である。

本発明の揚げたドウ製品の特徴は上部表面から底面まで
に所定の制御された最高の高さを持つことである。

例えば、揚げたドウの衣の最高の厚さを３／４インチ（
１，９１ｃｒＩＬ）とせねばならないと定められると、
大多数の泡状物１６はその厚さに僅かな出入りしかもた
ず、どれもその所定の厚さを越えないであろう。

このことはトッピングを含む完成品を標準の固定された
高さの箱に装入することを可能にする。

これに対して、ネオポリタンピザについての試験では最
高と最低との厚さの範囲は本発明によるものより０．３
１２インチ（０，７９３ｃＩｒＬ）以上大きいことが示
された。

これらの大きさは全く限定的なものではなくピザの衣の
製造への本発明の一つの適用を例示するための例として
示されているにすぎないと理解すべきである。

この揚げたドウの衣はまた多数の合体用の孔２８をもち
、それが上面１４から底面１５までの全行程に亘って伸
びているという特徴も持つ。

これらの孔は通常約１／８インチ（約０．３２ｃｒｒＬ
）の直径をもつが好適なピン（ｐｉｎ ）の直径は最低
３／３２インチ（約０．２４ｃＩｆＬ）までに及ぶこと
ができる。

これ以下の小さな孔は融合して剥離即ち膨張（ｂａｌｌ
ｏｏｎｉ■）の傾向を増大させうる。

ピンが１／４インチ（０，６４ｃｒＩＬ）より遥かに大
きい場合にはドウの衣はチーズ及びソースがそこを通り
抜けうるように孔がおいているように見える。

秀れた結果は約１インチ（約２．５４ＣｒｒＬ）の間隔
で合体用の孔を持つ場合に得られた。

それらは強熱調理、即ち揚げ動用媒体に曝されるのでそ
の合体用の孔の中及びその周辺のドウは調理されてかな
り硬くなり、それによってリベット様結合を示し、特に
は結合帯（ｌｉｇａｍｅｎｔｓ ） ２６の部分にお
いて、特には他の部分において上下両面を結合させ上下
両面間の結合を更に確実なものとし、それによって剥離
の危険性を更に減少せしめる。

この合体用の孔の周辺のリベット様結合の一つを第２図
の２８の個所で見ることができる。

揚げたドウ製品の皮又は表面１４及び１５は極めて高密
度であってその内部と比べて孔が少い。

上述のようにその内部ドウの色と比較しうるような極め
て淡い色を持つことが好適であるが、所望によっては確
かに濃い、中程度はどの、或は暗黄褐色になるまで揚げ
ることもできる。

しかしながらピザの製造に応用した場合にはそれが既に
黄金色又は暗褐色であると再加熱によって揚げた皮を過
度に調理、或は焦したりすることになりうるから、より
淡い色が好適である。

再加熱後のその皮の表面は砕は易く、パリパリになる。

通常その厚さは１／３２〜１／１６インチ（ｏ、ｏｓ〜
０．１６（Ｘ）であり、あったとしても極く僅かの水分
が存在するだけで内部ドウ１２よりも含水量が極めて少
いという特徴をもつ。

揚げる前の表面ドウ即ち皮に含まれる水分は油脂で揚げ
る間に大幅に駆逐され、置換される。

油脂の一部はドウの表面に留まり、その一部はドウの皮
の表面、特に厚さ約１／３２〜１／１６インチ（約０．
０８〜０．１６ｃｒＩＬ）のドウの最外層に吸収又は混
合される。

この層内の油脂は３つの重要な利点を持つ。

第１に表面からの水分の吸収を妨げる水分障壁として役
立つ。

第２に、皮表面１４及び１５のパリパリした特性を維持
しやすい。

第３の長所は製品の内部における油脂含量を過度に増大
させることなく、最も有効な表面においてその製品に揚
げ物のフレーバを与える事である。

揚げた衣の底面１５は不規則な形をしており、若干の下
へ向うドーム型の広がりがあり、その大部分は上方に向
うドーム形の突起１６に対して垂直方向の反対位置に存
在するが、それらはそれほどは膨張していない。

従って底面を不規則な表面外形で記載するのが最も適切
である。

以下に記載するように泡状物１６を一定の間隔で配置す
ることができるし又不規則な間隔で並べることもできる
。

保持要素（ｃｏｎｆｉｎｉｎｇｅｌｅｍｅｎｔ ）即ち
沈下要素（ｓｕｂｍｅｒｇｉｎｇｅｌｅｍｅｎｔ ）
がドウと咬み合ってドウが熱油脂又はその他の流動加
熱媒体に曝される間にドウを保持するために該保持部ち
沈下の要素が設けられている場合には保持要素は以下に
示すように泡状物の位置を決定するドウ咬合要素（ｄｏ
ｕｇｈｅｑａｇｉｎｇ ｅｌｅｍｅｎｔｓ ）を一定又
は不規則な間隔で含みうる。

別の場合に保持要素は単に泡状物の最高の高さを制御す
るだけでその位置を制御しないように使用されうるが、
その場合には泡状物の位置と間隔とは全くランダムであ
り、製造されるピザ毎に異るであろう。

しかしながら泡状物の最高の高さは以下に記載されるよ
うに制御される。

製品について最も快適な油脂含量は約５〜１０重量％で
あると思われる。

この油脂の巾約１％は混和中にドウに混入され、残りは
揚げている間に加えられる。

ここで第３図について説明すると、これは第２図と同様
な観点で本発明の揚げたドウ製品の変形を例示する。

第３図に見られるように、揚げたドウ製品３０は上面３
２と下面３４とを含み、上面は縦横に分散された複数個
の隆起又は泡状物を持つ。

この泡状物は全て一般的に第１図及び第２図に関して上
述したように上下両ドウ層３８及び４０を連結させる調
理されたドウの層３６で隔てられる。

しかしながら隆起又は泡状物３５の各々は第１図及び第
２図の態様のように大きくはなく、複数個の空隙３９を
含み、その空隙はドウの孔４０の大きさよりはるかに大
きくはないことがわかるであろう。

例えばドウの孔はその直径が約１／８〜３／１６インチ
（約０．３１８〜０．４７８ｃｒＩＬ）であるが各泡状
物３５を形成又は規定している空隙３９はその大きさの
約２〜３倍でもよいが、通常は更にはるかに太きい。

若干の泡状物３５はただ１個の空隙３９を含み、他のも
のは２又は３個を含みうる。

第１図及び第２図と第３図との製品の間の差異は主とし
てそれを調理するとドウがどこまで膨張するかによって
決まる。

例えばプルーフ時間（ｐｒｏｏｆｉｎｇ ｔｉｍｅ
）を減少させた結果ドウ中に蒸気の生成に利用されうる
発酵ガス及び水が少いと第３図の構造が生じうる。

同様にドウ片（ｄｏｕｇｈ ｐｉｅｃｅ ） の重
さ又は厚さを増すと、製品は第３図のものに似るように
なる。

例えば１５ｏｚのドウから直径１０インチ（２５，４Ｃ
ｒＩＬ）、厚さ５ｍｍのピザの衣を作る場合にその製品
は第１及び２図の構造に類似するであろうが、ドウの厚
さが８１Ｌｍに増し、その重さが２００ｆであるとその
製品は同じ条件下で揚げても第３図のものに極めて似る
であろう。

その理由は確かにはわかっていないが、ドウシートが厚
（なるとその内側の加熱はより緩慢になりその結果とし
て、次に下層４０から上層３８が膨れ上がる量或は分離
する量を減少させるものと説明される。

その他の点で皮、表層における油脂、及び合体用の孔は
上述したところと同様である。

本発明は慣用のクラストピザに適用されると共に内部が
パンのようになったいわゆる原皮（ｔｈｉｃｋ ｃｒ
ｕｓｔ ） ピザにも適用されうる。

第３図の製品のテクスチュアは第１及び２図のものより
もパンに似ていて重い。

多くの消費者は第２図に例示される比較的軽くパリパリ
し、膨れているものよりもこの種の製品を好むが、大部
分の消費者は第２図に例示される製品の方を好む。

ここで第４図について述べると、それは揚げたドウシー
トの上面１４にトッピング、糖衣などを施用した後の、
第２図と同様のものの断面図を示している。

ピザが作られている場合にトッピング４４は通常のピザ
トッピング成分即ちトマトノース、′肉、マツシュルー
ム、アンチョビイ及び調味料（例えばオリーブ）を含む
チーズ又は含まないチーズ“などからなる。

ここで第５図について述べると、それは本発明を実施す
る好適な一方法を例示するフローチャートを表わしてい
る。

この方法の第１工程として、ドウを上述のようにして作
る。

ドウは良質なパン又はピザドウなら何でもよい。

小麦粉を用いたドウは極めて好ましい。

ここで用いられる１ピザドウ“という語はパンドウと同
じ意味をもつが好適なピザドウは比較的高い穀粉タンパ
ク含量をもつものであると理解すべきである。

しかしながらパンとピザとの配合は重なり合うので１ピ
ザドウ“という語の使用によって特定の配合上の制限を
考えているわけではない。

或種のその他のドウ、たとえば練り扮装のドウ（ｐａｓ
ｔσ ｄｏ■ｈ）、特に酵母及び（又は）化学膨張剤を
含んだ練り扮装のドウを使用しうる。

製造されたドウは、−組又はそれ以上の協同操作をする
垂直に隔てられた平行な水平駆動ロール対をもつロール
スタンドのような慣用の周知装置を用いてシートに圧延
されるか又は所望によってはドウボー／ｌ／（ｄｏｕｇ
ｈ ｂａｌｌｓ ）を強圧して圧延されるがこの場合
には円形に切断することが不要である。

ゝシート“という語はいかなる手段によってでも作られ
た平たい片を意味する。

混和してからシートにする前にドウを室温に約４０分間
放置し酵母の発育のための時間を与えるとドウのテクス
チュアが変化し発酵ガスが発生する。

ドウは所望の厚さ、一般には２〜１０ｍ。好適には約４
〜６ｍｍにシート化されるとそのドウは縦横に到る所で
直径約１／８インチ（約０．３２ｃＴＬ）のピンで突き
通されて合体される。

約１インチ（約２．５４ＣｒｒＬ）の間隔でピンを突き
通すと顕著な結果が得られた。

次にそのシート状ドウを所望の形状の片に切断し８０〜
９０％の相対湿度にして５分間、例えば１１５下（４６
，１℃）でプルーフしてドウを膨張させる。

次にこのシート化され、切断され、プルーフされた生成
品を、少くともその一部を抑制して泡状物の発達を制御
しながら、強熱された非水性流動加熱媒体に曝す。

この生成品の抑制は特に製品の高さの抑制に関係をもつ
が、それは包装の目的に対しては製品の高さを制御する
ことが重要であることがわかったからである。

ピザの皮を熱油脂中で揚げて製造している場合に、生成
品は側方向には実質上膨張或は生長しないでむしろ垂直
方向に急速に膨張する。

特に厄介なのはこの垂直方向への過度な膨張であること
がわかった。

泡状物の発達を制御するように生成品を抑制しうる方法
を説明する２つの例を示そう。

まず第一の例では、生成品をドウの衣と咬み合う要素と
接触させるが、該要素はドウの衣に触れ該要素によって
隔てられた複数個の開口を含む下面を持ち、その開口は
適当な間隔をもった位置でドウの上面に触れている。

平たいドウの本体を熱油脂中で移行させると油脂の浮力
が生成品の底部を押し上げそれを抑制する傾向を持ち、
一方その間隔をもったドウ咬合体がその上部を抑制する
。

そこで隆起又は泡状物はドウ咬合体の間を上方に開口へ
向って膨張する。

泡状物は成る点に達すると膨張を止めるがそれは加熱の
結果としてクラム構造（ｃｒｕｍｂ ５ｔｒｕｃｔｕ
ｒｅ）が固定されるようになるからで、またおそらくは
発酵ガス及び蒸気がもはや膨張することができないから
でもあろう。

重要な利点は泡状物の最高の高さと、ドウ片の全体的な
高さとが信頼性をもって制御される事である。

更に泡状物の全体の高さはそれらの距離即ちドウ咬合体
間の距離と関連しており、従って大きな開口（ｏｐｅｎ
ｉ■）を用いると高い泡状物が製造されうる。

それに応じて、開口の大きさを減少させると最高の泡状
物の高さを減少させうる。

この方法で、完成したドウの衣の全体的な厚さを正確に
信頼性をもって制御することができる。

極めて繊細で軽（、パリパリした皮からその中空な内部
の材料の欠如、そして泡状物間の普通の水分の多いパン
状テクスチュアの範囲にまで、泡状物それ自身がテクス
チュアに対し極端な対照を同時に与える。

泡状物の発達を制御するために生成品を抑制するもう一
つの方法においては、生成品を揚げる間に平行な孔のあ
いた、或は孔をあけていない比較的平たいドウ咬合面の
間に生成品を保持する。

生成品を揚げる際に泡状物はランダムに発達するがドウ
と咬合する上下の面に達すると泡状物の発達は制御され
る。

それは泡状物がそれ以上は膨張し得す、従って、例えば
１１／４インチ（３，１８ＣＩＬ）の厚さのピザの衣を
必要とする場合に多くの泡状物の高さは精密に１ ”／
４ （３，１８ｃｍ）テアリ、その高さを越えるものは
全くないであろう。

勿論、若干のものはそれだけの厚さをもたないことは理
解されねばならない。

本発明の原理が一度理解されれば、揚げている間に泡状
物の発達を制御するためにドウ製品を少くとも部分的に
抑制する多（の方法のあることがわかるであろう。

揚げた後に生成品を好適には放冷した後にトッピングを
施し、その生成品を少くともそのトッピング中に用いら
れる成分の軟化点以下までに冷却するのが好適である。

その生成品を１５０’Ｆ（６５，６℃）以下に冷却する
のが最良であり、トッピングを施用する前に室温即ち７
０’Ｆ（２１，１℃）以下にするとなおよい。

トッピングを添加スる以前に揚げたドウの衣を冷却する
ことによって若干の利点が達成されることが見出された
。

即ち第１に、揚げ操作中に添加された表面油脂がトッピ
ング中に含まれる水分によって−そう侵入され難くなる
傾向を示す。

第２にトッピングは皮によって融解又は加熱されない。

加熱は、もしそれが生じると、トッピングの粘度を減少
させ、それを皮の孔と開口との中へ流れ込ませる。

最後に油脂層の冷却は油脂変敗の主要原因である過酸化
物と遊離脂肪酸との生成を妨げる助けになる。

トッピングは慣用の周知などんな方法によってでも施さ
れ得るが特にピザトッピング施用のための市販の機械を
用いて施用される。

トッピングを施すとその生成物は完成する。

局地的な販売が望まれる場合には製品を室温で販売し、
ただ主婦がオーブン中で加熱することだけを必要とする
ようにすることが可能である。

更に広く販売したい場合には製品を凍結し、包装し、凍
結状態で販売する。

凍結は油脂層と共に水分がトッピングから皮へ移行する
のを妨げる協同効果を持つために極めて好適である。

若干の最も主要な工程変数を変化させることの効果をこ
こでピザの衣の製造に関連させた例示の方法で記述しよ
う。

この応用において、約５５〜６８重量％の小麦粉、約２
６〜４０重量％の水、約０．５〜４．５％の発酵剤例え
ば活性乾燥酵母、０．５〜３，５％の随意な調味料（た
とえば食塩）及び０．５〜５％の混合ショートニング（
例えば大豆油）からなる組成物が好適である。

成る非常に良好な配合は小麦粉６０〜６２％（１１，８
％のタンパク質）、水３５〜３７％、活性乾燥酵母１．
０〜１．５％、乳化剤（例えばミズーリ洲キャンサスシ
ティのパトコ プロダクト カンパニイ（Ｐ ａｔｃ。

Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｃｏｍｐａｎｙ 、：］の商標名レ
ゾユース（Ｒｅｄｕｃｅ ） １５０ ） ０．２〜
０．５％、ショートニング０５〜１％及び食塩０．８〜
１％である。

混合後のドウ温度は約８５下（約２９．４℃）である。

配合比、混合及び調理操作の変更がピザの完成した衣の
特性に及ぼす効果を検討するために次の配合比が検討さ
れた。

ここでは全ての数値は重量％で表わされる：小麦粉６０
％、６２％、或は６３％、水３２．８％、３６．１％或
は３６．８％、ショートニング（大豆油）０．８０％又
は０．８２％、ドウコンディショナ（ｄｏｎｇｈ ｃｏ
ｎｄｉｔｉｏｎｅｒ ） （レゾユース１５０）０．３
０％又は０．３１％、活性乾燥酵母０．７８％、１．２
８％又は１．２％、食塩０．９２％又は０．９３％。

９０％の相対湿度及び９０’Ｆ（３２，２℃）において
プルーフ時間は５分間、１０分間、２０分間又は３０分
間であった。

ドウの合体は１インチ（２，５４ｃＩｒＬ）又は２イン
チ（５，０８ｃｒｒＬ）の間隔で直径１／８インチ（０
，３１８ｃｒｎ）の合体用ピンを用いて行われた。

揚げ温度は３７５〜４２５下（１９０，６〜２１８．３
℃）の間で変化された。

沈下揚げ（ｓｕｂｍｅｒｇｅｄ ｆｒｙｉｎｇ ）、表
面揚げ及び製品の表面上への熱油脂の流動の何れについ
ても試験された。

ここでこれらの試験結果をまとめてみると、ドウの放置
時間即ち混和とシート化との間の時間、又はプルーフ時
間（プルーフ用ボックス内又は大気中に開放の場合の時
間）を増大させると、これらは共に酵母の生育を促進す
るために同じ効果を生じることが見出された。

このドウのプルーフ操作は本発明の操作に全く必須なも
のでないが、プルーフ時間が約１／２〜１５分間である
と良好な結果がもたらされる。

最良の結果は上記の配合に対してプルーフ時間が約５〜
１５分間である時に得られた。

例えば３０分間以内のプルーフ操作では再加熱後の皮は
大部分の食味パネル試験員によってパリパリしすぎる、
即ちテクスチュアがクラッカに似ており、好ましからぬ
若干乾燥した喫食稠度を持つと判定されることがわかっ
た。

ドウの膨らみ過ぎと見做される事柄も生じた。

他方、プルーフを行わないと、この配合物はしばしば最
初に揚げ操作用容器の底に沈む傾向を示すドウ片、或は
揚げている間に巻いて生成物を破壊するようなドウ片を
生じるであろう。

プルーフしない製品もまた過度に高密度で、油っぽく、
ドウのままのよう（ｄｏｕｇｈｙ ） であるか又は
テクスチュアがレザーのようであると見做された。

しかしながらこれらの結果は種々の当業界で既知の技法
、例えばガス注入、化学発酵剤、化学発酵剤と酵母との
混合物などによって修正されうる。

したがってプルーフ操作は極めて好適ではあるが必須で
はない。

しかしながらドウを１１５下（４６、１℃）、９０％相
対湿度で約５分間プルーフすることが好適である。

或種の最良の結果は最初のドウの水分３６重量％、揚げ
た後の最終ドウの水分２６〜３６重量％、室温における
プルーフ及び放置の全時間約４５分間でピザの皮を製造
した際に達成された。

揚げ柳用油脂内での揚げる位置に関して、ピザの衣を油
脂の表面下に沈めるとドウ中の泡状物又は隆起の生成の
制御が容易であることが見出された。

しかしながら熱油脂を例えば注入、噴霧或はその池の多
少とも連続的な施用法によって上部表面に適用すると油
脂の表面上に浮上しうる。

沈める深さは限界的ではないが最良の結果は油脂表面と
ピザの衣の上面との間が約１／８〜３／８インチ（約０
．３１８〜０．９５３１）になるような深さに沈めると
得られることが見出された。

沈める深さが１／８インチ（０，３１８ｃＩｒＬ）から
３／８インチ（０，９５３ｃＩＩＬ）に変わると皮の特
性に成る効果が認められた。

１皮の表面が単に揚げ油だけで覆われている場合、即ち
１／８インチ（０，３１８ｃｍ）の沈降の場合には比較
的に平たいパンの様な型の皮が生じる。

衣を１／４〜２１／８インチ（０，６３５〜５．４０ｃ
ＩｆＬ）又はそれ直上の深さに沈めるとピザの衣の表面
には過度の泡状物又は隆起の形成が起る。

従って泡状物形成特性は揚げる油脂の使用レベルの調整
によって制御されうる。

特定の選ばれた配合物を用いると共に４００’Ｆ（２０
４，４℃）における４０秒間の揚げ操作を用いると、大
部分の食味パネル試験員は、゛泡状物の上部が揚げ柳川
、油脂の表面の約１／４インチ（約０．６３５ｃＩｎ）
下の深さで揚げられたピザ１の衣を好むように思われる
。

他方、ピザの衣を表面上に抑制することなしに浮かせて
揚げ、その揚げ調理サイクルの途中で反転させると、ピ
ザの衣の全上面の全下面からの剥離又は膨化がかなり屡
々生じる。

このような製品は許容されえない。

更に、その厚さは制御されず、硬いスポット及びジメジ
メしたスポットが生じる。

色の分布も泡状物の発達を制御するように抑制しながら
揚げた場合よりも均等でない。

ピザの衣の合体（ｄｏｃｋｉｎｇ ）は実施する場合に
全く必須ではないがそれは孔を作り、揚げている間にガ
ス及び水分の放出を可能にすると思われるので好適であ
ることが見出された。

これは過度の泡状物形成、ピザの衣の上部の下部からの
膨化、或は剥離を減少させる助けとなる。

合体用の孔の間が１インチ（２，５４ＣｒＩｌ）である
と２インチ間隔の場合よりも好ましい効果を奏すること
がわかった。

直径１／８インチ（０，３１８ｃｆｒＬ）の合体用ピン
で作られた孔はピザの衣を貫通して上表面から底面まで
伸びる。

揚げる時間と温度とは反比例しており、低い油脂温度に
対してはそれだけ長い調理時間が要求される。

高温では揚げ油の寿命が短か（なるために、特定の油脂
即ち水素添加された大豆油については約４００下（約２
０４．４℃）の揚げ温度が好適であると決定された。

この温度において調理時間は約２０〜６０秒間が好適で
あり、約３５〜４５秒間が最も好適である。

最も良好な温度範囲は約３７５〜約４２５下（約１９０
．６〜約２１８．３℃）であり、より高温では更に短い
揚げ時間である。

高温で迅速に揚げると油の吸収が減少し、４００’Ｆ（
２０４，４℃）以上で揚げると揚げる際の吸収される油
を調理されたピザの衣の全重量の１０％以下に保ちうろ
ことが発見された。

ドウの水分を増大させることは特に高い酵母使用レベル
（ｙｅａｓｔ １ｅｖｅｌ）で使用される場合に泡状
物を有効に生じるための主要な要因であることが見出さ
れた。

この組合せ（高い水分と酵母）は改善された細胞構造の
発達と好ましいパンのような特性をもたらすように思わ
れる。

高水準の水分はまた各月の縁辺をより鋭（しその表面の
肉眼的外観を不均等なものにする。

従って高水分と高酵母レベル、即ち１．２８％の酵母と
３６．０６％の水分とを一緒に使用すると、低使用レベ
ルの場合よりも良い結果をもたらすことが見出された。

他方、水が多すぎるとドウがその後にシート化不能及び
処理不能となるので好ましくない。

一定の直径、例えば１０インチ（２５，４ｃＩｒＬ）の
直径の切断片の重さは１５０〜２００グで変動する。

重さを増すと仕上りドウの水分が太き（なり仕上り製品
のテクスチュアがパンに近（なることが見出された。

これが望ましいが否かは個人の好みに大幅に依存する。

ドウの重さが太きいと、水分の多いテクスチュアと第３
図における比較的小さな泡状物空隙３８とをもったガム
状で、重く、油の少い生成物を生じる傾向を示す。

完成したピザの衣を半分に切ると、その内部は充実して
おり、大きな孔を少ししか含まず、泡状物の大きさは比
較的小さいことが認められた。

最良のドウの重量は現在のところ１０インチ（２５，４
ｃｒｒＬ）のピザの衣については約１５０〜１７５１で
あると思われる。

ここで第６図を参照するとこれは、本発明の揚げた製品
製造の一つの好適な方法を例示している。

油脂での揚げ操作用容器５０は底壁５４、端壁５６及び
５８、側壁６０及び６２及びガス点火加熱チューブ６４
（これらは全て慣用の周知の構造である）を含む長い槽
又はタンク５２からなる。

タンク５２はレベル６８まで調理用油又は油脂で充たさ
れる。

油脂の表面６８は生成物を少くとも部分的に覆うように
調節され、それによってドウの衣の全表面を揚げるよう
にする。

タンクの左端即ち入口端には導入コンベヤ７０があり、
それはタンクの左端で油脂６６の表面へ向って下方に傾
イテイル。

同様にこの装置の出口端には揚げ操作の完了後に揚げ操
作用タンクから生成物を取出すための傾斜した出口コン
ベヤ７２がある。

そのコンベヤにはそれらを適正な方向と速さとで前進さ
せるための通常のスプロケット（５ｐｒｏｃｋｅｔｓ
）と適正な駆動機構（示されていない）とを含んでいる
。

ワイヤ コンベヤ７０及び７２は約１／４インチ（０，
６３ＣＩｒＬ）だけ離れた平行な、両側に達するワイヤ
から構成されうる。

タンクの長さ方向に沿って沈下用コンベヤ７４があり、
それは泡状物の発達を制御するように生成物を少くとも
一部抑制するための手段として作用する。

代表的な応用におけるコンベヤ７４はチェイン７６ａ及
び７６ｂのような一対の両側にはなれた平行なエンドレ
スコンベヤエレメントを含むが、そのチェインの一方だ
けを第６図で見ることができ、それはタンクの両端に接
していて両側に隔てられ両側に縦に並んだ駆動用スプロ
ケットＳ上にかけられている。

チェイン７６の下方の通路は油脂の表面の付近、好適に
はその表面の僅か下方に位置することが認められよう。

チェイン７６の間には中間に開口８２をもったワイヤＴ
Ｉ及び７９のようなドウ製品咬合体があり、その開口は
ドウ製品を揚げる際に隆起又は泡状物１６の上方への膨
張を可能にするのに適した開口としての機能を果す。

ワイヤ７９はワイヤ７７に溶接され、縦に短い距離で伸
びている。

それらの末端が第１０図にみられるように配列されてい
るのでワイヤ７９は数本の長いワイヤのような作用をす
る。

コンベヤ７４における窓８２の大きさは広く変更されう
る。

最良の結果は約１〜３インチ（２，５４〜７．６２ＣＩ
ｒＬ）角の範囲内の好適な開口で得られたが最も好適な
のは約１１／２〜２１／２インチ（約３．８１〜６．３
５ｃｒｒｔ）角である。

このようにシテ、泡状物１６はそれらが多少とも半球状
に達するまで膨張し、そこで止まる。

開口８２が太きいと高さのより高い泡状物を生じ、小さ
い開口８２は泡状物の高さを低くする。

従ってこのドウ咬合体即ちワイヤ７７及び７９は泡状物
１６の発達を制御する機能をもつ。

ドウは揚げられる時にただ成る点にまで膨張するであろ
うから、泡状物１６の到達する最高の高さは信頼性をも
って制御され、過度の膨張を阻止するための蓋及びプレ
ートがない場合にもそこに維持されうる。

即ち揚げたドウの衣の全体的な厚さは所望のように保た
れる。

沈下用コンベヤ７４及び製品咬合体７７及び７９によっ
て作られる開口のパターンは対応するパターンを生じて
揚げたドウの衣の上面に沈下用構成体の開口８２のパタ
ーンと同じ形状を形成し、揚げている間に被処理品内で
のガス及び蒸気の膨張は泡状物を上方に膨張させ、沈下
用構成体の開口８２を通って突出を生ずるようになるこ
とも理解できる。

従って剥離の阻止に非常な助けとなりうろことが認めら
れた連合帯２６又は３６がこの開口８２間のドウ咬合体
７７及び７９によって形成されその位置に対応している
ことが理解されよう。

この製品にはまた泡状物１６０間にドウ咬合体又はワイ
ヤ７７．７９と並んで上面に良く発達した溝１７を持つ
という特徴がある。

本発明の一態様は仕上りの油脂含量をネオポリタンピザ
において約２２％からこの半分の量、例えば８％又は１
０％に減少させることである。

これは本発明に従って比較例高含量の酵母を比較的高含
量の水と共に用い、プルーフ時間を減少させ、高い油脂
温度で揚げる時間を減少させることの組合せによって達
成される。

油脂吸収を効果的に減少させるために、その水分は３４
重量％以上、好適には約３６〜３８％程度であるべきで
、酵母含量は１％以上とすべきである。

優秀な結果は約１．２５％の酵母を用いて達成された。

プルーフ時間は油脂吸収に影響を持ち、著しく油脂を減
少させるためには１０分間以下、好適には５分間程度の
プルーフ時間が最良であることが見出された。

約３７５〜４２５下（約１９０．６〜２１８．３℃）、
好適には４００”Ｆ（２０４，４℃）付近の油脂温度で
４０秒間が沈下式揚げ操作に好適である。

これらの諸条件と各成分との組合せによって油脂吸収は
意外にも約９重量％にまで減少した。

過剰の油は揚げた後に、所望の方法、例えば排液、振盪
、或は蒸気又はガスのジェットを製品に吹きつけて過剰
の油脂を除（方法によって製品の表面から除かれる。

一つの好適な方法はこの目的に不活性なガス、又は水蒸
気を用いることである。

揚げた後に製品を空気中に放置するか又はクーラ中を通
過させるかして冷却し熱を除く。

大規模な場合には後のクーラの方が好適である。

揚げ操作は製品の全表面に比較的高密度の油脂で揚げは
皮を生じる。

この皮の密度はパン様の特性を持った調理後の内部ドウ
の密度より太きい。

過剰な油脂が除去された後ですら、一部の揚げ物用油脂
は揚げたドウの衣の露出面に残り、その幾分かはドウの
表層の内側に留まる。

それは製品が揚げられる場合にその油脂の熱が製品の表
層から水分を追い出す傾向を持つからである。

この表層は吸収された油脂の層によって大きく置き換え
られ、これは再加熱後に表面をバリバリさせ、乾燥した
ものにする助けとなる。

水分の皮表面からの移動と、その皮の間隙の間に存在す
る油脂層による置換とは貯蔵中及び再加熱中にトッピン
グから皮への水分の移動を驚くほど効果的に阻止する。

従ってこの皮は再加熱後に慣用のオーブンで焼いたピザ
の衣よりもはるかにパリパリしていると考えられる。

製品の表面上の冷却油脂及びその皮の表面へ貫入した油
脂は水と混和しない材料からなる水分阻止密封層をもた
らし、それがピザ又はその他のトッピングからドウ中へ
の水分の移行を遅らせ、それによって皮がジメジメする
ようになる傾向を減少させるように思われる。

製品を凍結すると、品質低下を妨げ、上面にある上方に
膨張した泡状物の形と下面の不規則性とを保つので、こ
うすることが好適である。

この泡状物は大多数の人々によって優秀な喫食性をもっ
と考えられており、製品の下面の不規則性は、ピザとそ
のピザを再加熱するために用いられる支持用クツキイシ
ートとの間に空気溝を設け、それによって空気の循環を
促進し、パリパリした性質を保つようにするのでこのこ
とは重要である。

第６図かられかるように、未調理の生のドウ片はコンベ
ヤ７０によって傾斜面上を下方に向って熱油脂６６中へ
送られ沈下用コンベヤ７４の下に運ばれる。

そこでドウは油脂の浮力によって上方に、その沈下用構
成体に対して押し上げられる。

ドウ咬合体７７．７９０間の泡状物の上方への膨張を第
７図に明瞭に見ることが出来る。

この泡状物の開口８２中での咬合は二つの役割を持ち、
一つは泡状物の発達、特に仕上り片の高さを制御する方
法を提供し、他方では同時に製品とコンベヤとの間の摩
擦的咬合の手段を提供し、それによって製品を油脂中で
確実に進行させ、滑りを阻止する。

製品がコンベノ・７４の出口端に達するとそれは揚げ操
作用容器ρ・らコンベヤ７２によって選び出される。

ここで沈下用コンベヤのもう一つの型を示している第１
０図を参照すると、ここに例示された沈下用コンベヤは
ランダムな屈曲を持った複数個の縦に伸びた金属のワイ
ヤ（又はロッド）９０からなる。

このワイヤ９００両端はエンドレスチェイン７６に固定
される。

ランダムな配向を持ち、一般には縦方向に伸びたワイヤ
小片９２は例えば溶接によるなどしてロッド９０に堅く
固定され、ランダムな形とランダムな間隔とをもつ開口
９４を形成し、そこを通って泡状物は揚げ操作中に上方
に膨れ上る。

即ち泡状物は均等な間隔、ランダムな間隔、或は芸術的
な模様の配置のいずれをもとりうることか理解されよう
。

下方保持コンベヤの別の形を第１１及び１２図に示す。

これらの図から判るとおりその間に泡状物膨張用開口９
６をもっていて六角模様に形成された金属シート製咬合
体９５の配列セットがチェインの間に設けられている。

操作する場合にドウ製品は油脂の上方浮力とこの六角状
支構成体９５の下方へ向う力とによって抑制されるので
、泡状物は急速に生じ上方にその開口９６に向って膨張
し、それによって所望の軽くてデリケートでパリパリし
た構造を与えるがこれは製品の好ましい改善されたテク
スチュアにとって極めて重要なことである。

一方、揚げ操作用タンクの一端から他端へ油脂を通って
製品を同時に送るための摩擦による咬合をも与えるので
ある。

第１３図においてピザ１０とコンベヤ７４とは第１，２
、及び６〜９図に関連して既に述べたものと同じであり
、対応する部分には同じ番号をつげである。

しかしながら油脂６６０表面６８が低くなっており、そ
のためにピザ１０は油脂６６の表面６８の上にその上面
１４を突出させて油脂の上部に実質上浮んでいる。

ピザ１０の上部を調理するために次の操作を施す。

即ち複数個の熱油脂ノズル１００を備え、製品がコンベ
ヤ７４によって左から右へ運ばれる際に各ノズル１００
かう熱油脂流１０２を下方へ向けて製品の上面に対し吹
きつける。

このようにして製品の上部は底部と同時に揚げられ、ノ
ズル１００から噴出される油脂の熱はピザ１０の上面１
４を調理し、一方タンク内の熱油脂６６はその底面を調
理する。

ノズル１００はその少数しか示されていないが揚げ操作
用容器の全長に亘ってほとんど到る所に存在する。

ここで、本発明による揚げ操作用容器の変型を示す第１
４図について述べるが、そこには既述された対応部分と
同じ番号をつけである。

タンク５０とコンベヤとは既述のものと同じである。

タンク５０内の油脂６６のレベル以下にコンベヤ１１０
が存在するが、そのコンベヤバ一対の両側に隔てられた
平行なエンドレスチェイン１１２からなり、製品を左か
ら右へ運ぶ。

このエンドレスチェイン１１２は“電動モードル（示さ
れていない）によって適正な方向に駆動される軸１１１
上を回転する両側に隔てられたスプロケット１１３（一
方のみしか示されない）″にがげられている。

チェイン１１２上にはブラケット１１４によって複数個
のカップ状の収納用バスケット又は皿１１９を載せるが
、その各バスケットはそれを通って油脂の循環を促進す
るようにあけられた孔を備えることが出来る。

タンクの上に第２のコンベヤ１２０を据えるが、そのコ
ンベヤは横方向に伸び、縦方向に隔てられた一対の平行
なドラム１２２（その一つしか示されていない）がらな
り、そこには例えば細かなワイヤメツシュから形成され
るか又は孔をあけられたりあるいは孔をあけてない可撓
性シート金属から形成されたエンドレス コンベヤベル
ト１２４がかけられる。

これらの図に示されるようにコンベヤ１１０は更にコン
ベヤ１２０よりも左方向へ伸びている。

その結果として未調理ドウ１０の生の各月はコンベヤ７
０かも皿１１９へ滑り込み皿に入った後にベルト１２４
によって覆われる。

この場合に皿１１９及びベルト１２４は共にドウ製品を
抑制して泡状物の発達を制御する手段として働く。

七〇制品を揚げる際にそこに生成する泡状物１２６はそ
の分布が全（ランダムであるが垂直方向に抑制されるの
で、従って仕上りの揚げたドウ製品の全般的な高さは所
定の値に保たれるであろう。

第１４図に示される変改された装置において、タンク６
８は空であり、油脂は揚げ操作用容器の殆んど全長にわ
たって到る所に伸びた縦方向に或。

る間隔をもって存在する上下のスプレィノズル１２８．
１３０を介して施される。

このノズル１２８．１３０からの熱油脂が製品に打当る
と、上述したように油脂中に浸漬された場合と同じよう
に揚げ操作が達成される。

ここで“揚げ操作”という語は製品の表面を非水性流動
性加熱媒体に曝して強力な表面加熱な行うという広い意
味に使用される。

油脂が好適ではあるが、マンニトール、ソルビトール及
びそれらの混合物を含むポリヒドロキシアルコールのよ
うな他の液体を混合しうる。

マンニトールを使用する場合には約４００’Ｆ（約２０
４．４℃）に加熱し、揚げ操作を約４０秒間行うことが
できる。

使用されうるもう１つの加熱媒体は約４００”Ｆ （約
２０４．４℃）の水蒸気のような過熱蒸気であってこれ
で１分間処理する。

水蒸気は過熱されると水滴又はその他の液状水分を含ま
ないから、それを非水性流動性加熱媒体と考えることが
できる。

油脂は他の加熱流体より好適であるが、それは他の流体
は製品に好ましからぬ味を与えうるので油脂添加のよう
な余分な工程を必要とするからである。

従って熱油脂は他の揚げ用媒体よりもはるかに好適であ
る。

本発明に対してなされうる多くの変更の中には、プルー
フ又は調理の為にマイクロ波加熱を使用することがある
。

しかしながらマイクロ波によるプルーフは通常のプルー
フに比べて何等利点を与えるとは思えず、多（の場合に
現在のところより高価であり、従って好適ではない。

マイクロ波加熱を用いると生成する泡状物は第６〜１０
図に記載された揚げ操作用容器で達成されるほど十分に
発達せず、またその高さと分布とが均一ではない。

更に表面の油脂添加をその製法において別の工程として
行わねばならず、完成製品は上述されたものほどには好
まれない。

本発明は以下の諸例を参照してより良く理解されよう。

例１ ドウは次の配合物を用いて製造される： 各成分を秤量し、ミキサ中に入れミキサを低速で２分間
、高速で４分間作動させる。

そこで油を入れた皿にドウを入れ、４０分間放置する。

混合後にドウ温度は８５’Ｆ（２９，４℃）になる。

このドウを厚さ３朋にシート化し、１インチ（２，５４
ｃＩｒＬ）間隔で留めた直径１／６インチ（０，３２Ｃ
ｒＩＬ）の合体用ピンで合体させ、それぞれ直径１０イ
ンチ（２５，４ｃＩＩＬ）で重量が１７０１の円形片に
切断する。

この片をプルーフ用器（ｐｒｏｏｆｅｒ ）中を通して
移動させ、１１５’Ｆ（４６，１℃）で５分間プルーフ
する。

次にそれらを第６及び７図に示されるように揚げ操作用
容器の中を通して送り、４００ｙ（２ｏ４．４℃）で４
０秒間揚げる。

沈下用コンベヤは１１／４インチ（３，１８ｃＩｒＬ）
ｘ １ ’／４インチ（３，１８ＣｒｒＬ）の大きさ
の泡状物のための開口を設けるような間隔におかれたワ
イヤからなる。

油脂レベルはドウ片の上部の上方約１／４インチ（０，
６４ｃｆｒＬ）の所である。

得られる揚げはドウの衣は一般には平たく、孔を持ち、
水分の多い、柔らかでパンのような内部を含み、その孔
の多（は１／３２〜１／１６１／１６０．０８〜０．１
６ｃＩＩＬ）の直径をもっている。

その表面は吸収した油脂を含み、比較的高密度の皮であ
る。

全油脂含有率は９％である。

このドウの衣は複数個の上方に膨らみ一般にドーム形で
中空であり所定の最高の高さをもつ隆起又は泡状物を含
む。

これらのピザの大多数の平均の最高値は０６８４±０．
１０インチ（２，１３±０．２５ｃＩｒＬ）であった。

いずれも０．９４インチ（２，３９ｃｍ）を越えるもの
はなかった。

泡状物の内側の空隙は一般に孔の１０倍以上の直径をも
ち、その多くのものは高さが約３／４インチ（約１．９
１ｃｒＩＬ）以下であつｔＱ泡状物の間の調理されたパ
ン様ドウの帯は上の皮が下の皮から剥離することを防止
する。

合体用の孔の周囲の硬いリベット様のドウは更に剥離阻
止の助けになる。

この揚げた衣を３５’Ｐ（１，６７°Ｃ）のクーラに通
してその温度を５０”Ｆ（１０℃）に到達させる。

そこでピザトッピングを施し、完成したピザ製品を凍結
する。

例 ＬＡ（比較例） 比較のために、商業的に製造されオーブン焼成され凍結
されたピザ（トチノズカンパニイ（Ｔｏｔｉｎｏ’ｓ
Ｃｏｍｐａｎｙ ）製の１０イインチーーティピザ）
を例１の製品、及び例１と同じドウを用い本発明による
ものと同じ重量のボールから手で出来上りが６１／２〜
フインチ（１６，５〜１７．８ｃｘ）の間のいろいろな
直径になるように作られたネオポリタンピザと共に食味
パネルに提供した。

全ての製品に同じトッピングを用いた。ネオポリタンピ
ザではそれを揚げる時にドウを、最初は一方を次に他方
をという王台に繰返し突いてやっと剥離を防止すること
ができた。

本発明の製品は実際にはそうでないにも拘らず比較的厚
いと受取られ１． それは他のものよりも脆く即ちクラ
ッカのようであり、より多くの空気泡（ａｉｒ ｐｏ
ｃｋｅｔｓ）を持つとも考えられた。

それはまた他のいずれのピザよりも水分が少く、市販の
ピザよりもはるかにパリパリしていると受けとられた。

本発明の製品はネオポリタンピザのようにバリバリして
いると等級づけされたがネオポリタンピザの２０％に対
比すると僅か約半量の９％油脂含有率しか示さなかった
。

ネオポリタンピザとは異り、本発明の製品は均等な高さ
と形とを持ち、箱に包装されうるものであつ九ネオポリ
タンピザの高さの範囲は本発明の製品の高さの範囲より
も約３７％も大きかった。

例２ 小麦粉を５５重量％、水を４０重量％、油を用いず酵母
を４．５重量％とじて例１のようにドウの衣を作った。

このドウはその水分含量が高いので加工するには柔らか
いが泡状物は極めて良好に発達し、テクスチュアは例１
のテクスチュアよりも更に−そうパンに以ていた。

例３ 小麦粉を６８重量％、水を３０重量％、酵母を１％、大
豆油を０．５％、調味料を０．５％として例１のように
ドウを配合した。

このドウは例２におけるよりも粘り気が少なく、より軽
いが、泡状物はより小さく、テクスチュアは−そうクラ
ッカ的・である。

水分を４０重量％、小麦粉を５５重量％、酵母を２％、
食塩０．５％、大豆油を２．５重量％として例１のよう
にドウを混合した。

このドウは例１におけるものに類似している。

例４ 小麦粉を６８重量％、水を２６重量％、大豆油を２％、
乾ＦＮＢ母２％、乳化剤を０．２％、残余を調味料とし
て例１のようにドウを製造する。

このドウはかなり乾いており、泡状物は例１におけるも
のより小さかった。

例５ 溶融バターをそのドウの衣の上部に塗り、シンナモンと
砂糖との混合物をその上に振りかげる以外は例１のよう
にしてピザを製造した。

例６ 揚げ操作を第１４図に示されるように４００′Ｆ（２０
４，４℃）で４０秒間行う以外は例１のようにしてピザ
を製造した。

例７ 揚げ操作を３７５下（１９０，６℃）で６０秒間。

行う以外は例６と同様にして揚げ操作を行った。

第２回目の操作では揚げ操作を４２５”Ｐ（２１８，３
℃）で３０秒間で行った。

例８ ピザトッピングを施す代りに糖衣（ｓｕｇａｒｇｌａｚ
ｅ ）を仕上った揚げた衣の上の皮に施す以外は例１の
ようにして揚げたドウの衣を製造した。

例９ ピザトッピングの代りに卵白糖衣（ｉｃｉｎｇ ）を上
の皮に施す以外は例１のようにしてドウの衣を製造した
。

例１０ 例１と同様にドウの衣を製造し、２つのバッチに分割し
た。

一方のバッチには果物のトッピングを施し、第２のバッ
チにはジエリイを施した。

仕上った製品にトッピングを施した後に凍結した。

例１１ 揚げ操作を第１１及び１２図に示されるようにして４０
０下（２０４，４°Ｃ）で４０秒間行い、第２回目操作
では４００下（２０４，４°Ｃ）で４５秒間、第１４図
のようにランダムに分布した泡状物をもたせるようにし
て操作し、例１のようにピザを製造した。

例１２ 例１のようにドウの衣を製造するが第１０図の装置を用
い、ランダムな形をして上方に膨張した泡状物をもたせ
るようにした。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明を実施した、揚げたドウ製品の透視図で
ある。 第２図は第１図の２−２線における断面図である。 第３図は変形の揚げたドウ製品に対する第２図と同様な
垂直断面図である。 第４図はトッピングを施した後の第２図と同様な図であ
る。 第５図は本発明の一つの好適な態様によって行われる主
要な工程を例示するフロラチャートである。 第６図は本発明の揚げた製品の製造に使用される揚げ操
作用装置の縦方向の垂直断面である。 第７図は本発明の一態様に従って揚げている際のピザの
皮の縦方向の垂直断面の部分拡大図である。 第８図は揚げ柳川油脂中を通って製品を輸送するために
使用されるコンベヤの部分拡大垂直断面図である。 第９図は第８図の９−９線に沿った部分水平面図である
。 第１０図は変形の本発明における揚げ操作用コンベヤの
第９図と同様な図である。 第１１図は本発明で使用されうるも５ 一つの変形のコ
ンベヤの部分平面図である。 第１２図は第１１図の１２−１２線に沿った部分垂直断
面図である。 第１３図は本発明による変形揚げ操作を示す部分垂直断
面図である。 第１４図は本発明の揚げた製品の他の方法を示す部分垂
直断面図である。 １０、・・、・・ピザの衣；１２・曲・ドウの多孔性本
体；１４・・・・・・ドウの皮の上面：１５・・・・・
・底面；１６・・・・・・泡状物、；１７・・・・・・
溝；１８・・・・・・空隙；２０・・・・・・ドウの孔
；２２・・・・・・上部ドウ層；２４・・・・・・下部
ドウ層；２６，３６・・・・・・連結帯；２８・・・・
・・合体用の孔；３０・・・・・・揚げたドウ製品；３
２・・・・・・上面；３４・・・・・・下面；３５・・
・・・・泡状物；３８・・・・・・上部ドウ層；３９・
・・・・・空隙；４０・・・・・・下部ドウ層；４４・
・・・・・トッピング；５０・・・・・・脂肪揚げ操作
用容器；５２・・・・・・タンク；５４・・・・・・底
壁；５６，５８・・・・・端壁；６０，６２・・・・・
・側壁；６４−・・・・・ガス点火加熱チューブ；６６
・・・・・・脂肪；６８・・・・・・脂肪の表面；７
叶−−−−・導入コンベヤ；７２・・・・・・出口コン
ベヤ；７４・・・・・・沈下用コンベヤ；７６・・・・
・・チェインａ。 ｂ；Ｓ・・・・・・スプロケット； ７７、７９・・・
・・・ワイヤ；８２・・・・・・開口；９０・・・・・
・ロッド；９２・・・・・・ワイヤ小片；９４，９６・
・・・・・開口；９５・・・・・・ドウ咬合体；１００
・・・・・・熱油脂ノズル；１０２・・・・・・熱油脂
流；１１０・・・・・・コンベヤ；１１１・・・・・・
軸、１１２・・・・・・エンドレスチェイン；１１３・
・・・・・スプロケット；１１４・・・・・・ブラケッ
ト；１１９・・・・・・バスケット又は皿；１２０・・
・・・・第２コンベヤ；１２２・・・・・・ドラム；
１２４・・・・パエンドレスコンベヤベルト；１２６・
・・・・・泡状物；１２Ｂ、１３８・・・・・・スプレ
ィノズル。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 揚げたドウの衣の製造法において、シート状のドウ
   な作り；このドウシートの上部表面から下部表面な貫通
   するように伸びていて互いに間隔をもつ複数の孔を構成
   するようにドウシートを穿孔し；このドウジ−トナ流動
   性加熱媒体で揚げてその中に泡状物（複数）を形成させ
   ると共にドウシートの内部を調理して該内部が水分な含
   み柔かなパン様の稠密性なもつに至らせ、同時にドウシ
   ート上に表皮な形成させ、この表皮の密度がドウシート
   内部の調理されたドウ部分の密度よりも犬となるに至ら
   しめ；揚げ操作の際にドウシートをドウの保持体によっ
   て保持し、該ドウ保持体が上記の泡状物の高さを制限し
   てその最高値を超えないようにさせ；上記の複数の孔の
   うちの少くとも成敗の孔が揚げ操作中に硬化することに
   よってドウシートの上部表面と下部表面とを結合させる
   リベット様結合を達成するようにしかようにして該上部
   表面と下部表面との剥離を防止することを特徴とする前
   記の製造法。 ２ 流動性加熱媒体が加熱油脂であることを特徴とする
   特許請求の範囲第１項に記載の製造法。 ３ 流動性加熱媒体がポリヒドロキシアルコールである
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の製造法
   。 ４ 流動性加熱媒体が過熱蒸気であることを特徴とする
   特許請求の範囲第１項に記載の製造法。 ５ 揚げたドウの衣の製造法において、シート状のドウ
   を作り；このドウシートの上部表面から下部表面を貫通
   するように伸びていて互いに間隔をもつ複数の孔を構成
   するようにドウシートを穿孔し；このドウシートを流動
   性加熱媒体で揚げてその中に泡状物（複数）を形成させ
   ると共にドウシートの内部を調理して該内部が水分を含
   み柔かなパン様の稠密性をもつに至らせ、同時にドウシ
   ート上に表皮を形成させ、この表皮の密度がドウシート
   内部の調理されたドウ部分の密度よりも犬となるに至ら
   しめ；揚げ操作の際にドウシートをドウの保持体によっ
   て保持し、該ドウ保持体が上記の泡状物の高さを制限し
   てその最高値を超えないようにさせ；該ドウ保持体は複
   数の開口を有し、又ドウ保持体は該複数の開口間にドウ
   咬合体（複数）を有し、泡状物（複数）はドウ咬合体（
   複数）間において上方へ突出して上記の開口（複数）の
   うちの少くとも成敗の開口の中へ膨れ上り、この際にド
   ウ咬合体（複数）はドウを抑制することにより泡状物（
   複数）間に連結帯を形成し、ドウ表面における泡状物と
   連結体との様相（パターン）はドウ保持体における開口
   とドウ咬合体との様相（パターン）にそれぞれ対応して
   合致し、泡状物の高さの最高値は該開口の寸法によって
   規定されるものであり；上記の複数の孔のうちの少くと
   も成敗の孔が揚げ操作中に硬化することによってドウシ
   ートの上部表面と下部表面とを結合させるリベット様結
   合を達成するようにしかようにして該上部表面と下部表
   面との剥離を防止することを特徴とする前記の製造法。 ６ 揚げたドウの衣の製造法において、シート状のドウ
   を作り；このドウシートの上部表面から下部表面を貫通
   するように伸びていて互いに間隔をもつ複数の孔を構成
   するようにドウシートを穿孔し：このドウシートを流動
   性加熱媒体で揚げてその中に泡状物（複数）を形成させ
   ると共にドウシートの内部を調理して該内部が水分を含
   み柔かなパン様の稠密性をもつに至らせ、同時にドウシ
   ート上に表皮を形成させ、この表皮の密度がドウシート
   内部の調理されたドウ部分の密度よりも犬となるに至ら
   しめ；揚げ操作の際にドウシートをドウの保持体によっ
   て保持し、該ドウ保持体が上記の泡状物の高さを制限し
   てその最高値を超えないようにさせ；上記の複数の孔の
   うちの少くとも成敗の孔が揚げ操作中に硬化することに
   よってドウシートの上部表面と下部表面とを結合させる
   リベット様結合を達成するようにしかようにして該上部
   表面と下部表面との剥離を防止し；揚げたドウシートを
   揚げ操作後に凍結させることを特徴とする前記の製造法
   。 ７ 揚げたドウの衣の製造法において、シート状のドウ
   を作り、このドウシートの上部表面から下部表面を貫通
   するように伸びていて互いに間隔をもつ複数の孔を構成
   するようにドウシートを穿孔し；このドウシートを流動
   性加熱媒体で揚げてその中に泡状物（複数）を形成させ
   ると共にドウシートの内部を調理して該内部が水分を含
   み柔かなパン様の稠密性をもつに至らせ、同時にドウシ
   ート上に表皮を形成させ、この表皮の密度がドウシート
   内部の調理されたドウ部分の密度よりも犬となるに至ら
   しめ；揚げ操作の際にドウシートをドウの保持体によっ
   て保持し、該ドウ保持体が上記の泡状物の高さを制限し
   てその最高値を超えないようにさせ；上記の複数の孔の
   うちの少くとも成敗の孔が揚げ操作中に硬化することに
   よってドウシートの上部表面と下部表面とを結合させる
   リベット様結合を達成するようにしかようにして該上部
   表面と下部表面との剥離を防止し；揚げたドウシートを
   冷却し、その上部にトッピングを施し、このトッピング
   されたドウシートを凍結させることを特徴とする前記の
   製造法。 ８ 揚げたドウの衣の製造法において、シート状の未調
   理の穀粉製のドウを作り、このドウシートの上部表面か
   ら下部表面を貫通するように伸びていて互いに間隔をも
   つ複数の孔を構成するようにドウシートを穿孔し；加熱
   油脂を充たした揚げもの用容器を準備し；複数の開口を
   有すると共に該開口（複数）間にドウ咬合体（複数）を
   有するドウシート保持体を準備し；ドウシートを加熱油
   脂中へ入れ；ドウ咬合体によって加熱油脂内のドウシー
   トを支持しながらドウシートを揚げ；ドウシート内部を
   調理して該内部が水分を含み柔かなパン様の内部を持つ
   ようにすると共にその上面に比較的に高密度の皮が形成
   されるようにし；揚げ操作時にドウシート内でガスと蒸
   気とが膨張してドウシート内に泡状物が形成するように
   し、この泡状物がドウ咬合体（複数）間で上方へ膨張し
   て開口（複数）のうちの少くとも成敗の開口の中へ突出
   する一方においてドウ咬合体がドウを抑制することによ
   り泡状物（複数）間に連結帯を形成させ；ドウ表面にお
   ける泡状物と連結帯との様相（パターン）はドウシート
   保持体における開口とドウ咬合体との様相（パターン）
   にそれぞれ対応して合致するようにし；泡状物の高さの
   極限を開口の寸法によって規定し；ドウシートにおける
   該開口のうちの成敗の開口が揚げ操作で硬化することに
   よりドウシートの上面と下面とを結合させるリベット様
   結合を達成するようにしかようにしてドウシートの上面
   及び下面の剥離を防止することを特徴とする前記の製造
   法。 ９ 揚げたドウの衣の製造法において、シート状の未調
   理の穀粉製のドウを作り、このドウシートの上部表面か
   ら下部表面を貫通するように伸びていて互いに間隔をも
   つ複数の孔を構成するようにドウシートを穿孔し；加熱
   油脂を充たした揚げもの用容器を準備し、複数の開口を
   有すると共に該開口（複数）間にドウ咬合体（複数）を
   有するドウシート保持体を準備し；ドウシートを加熱油
   脂中へ入れ；ドウ咬合体によって加熱油脂内のドウシー
   トを支持しながらドウシートを揚げ；ドウシート内部を
   調理して該内部が水分を含み柔かなパン様の内部を持つ
   ようにすると共にその上面に比較的に高密度の皮が形成
   されるようにし；揚げ操作時にドウシート内でガスと蒸
   気とが膨張してドウシート内に泡状物が形成するように
   し、この泡状物がドウ咬合体（複数）間で上方へ膨張し
   て開口（複数）のうちの少くとも成敗の開口の中へ突出
   する一方においてドウ咬合体がドウを抑制することによ
   り泡状物（複数）間に連結帯を形成させ；ドウ表面にお
   ける泡状物と連結帯との様相（パターン）はドウシート
   保持体における開口とドウ咬合体との様相（パターン）
   にそれぞれ対応して合致するようにし；泡状物の高さの
   極限を開口の寸法によって規定し；ドウシートにおける
   該開口のうちの成敗の開口が揚げ操作で硬化することに
   よりドウシートの上面と下面とを結合させるリベット様
   結合を達成するようにしかようにしてドウシートの上面
   及び下面の剥離を防止し；揚げたドウシートを揚げ操作
   後に凍結させることを特徴とする前記の製造法っ １０ 揚げたドウの衣の製造法において、シート状の
   未調理の穀粉膜のドウを作り、このドウシートの上部表
   面から下部表面を貫通するように伸びていて互いに間隔
   をもつ複数の孔を構成するようにドウシートを穿孔し；
   加熱油脂を充たした揚げもの用容器を準備し；複数の開
   口を有すると共に該開口（複数）間にドウ咬合体（複数
   ）を有するドウシート保持体を準備し；ドウシートを加
   熱油脂中へ入れ；ドウ咬合体によって加熱油脂内のドウ
   シートを支持しながらドウシートを揚げ；ドウシート内
   部を調理して該内部が水分を含み柔かなパン様の内部を
   持つようにすると共にその上面に比較的に高密度の皮が
   形成されるようにし；揚げ操作時にドウシート内でガス
   と蒸気とが膨張してドウシート内に泡状物が形成するよ
   うにし、この泡状物がドウ咬合体（複数）間で上方へ膨
   張して開口（複数）のうちの少くとも成敗の開口の中へ
   突出する一方においてドウ咬合体がドウを抑制すること
   により泡状物（複数）間に連結帯を形成させ；ドウ表面
   における泡状物と連結帯との様相（パターン）はドウシ
   ート保持体における開口とドウ咬合体との様相（パター
   ン）にそれぞれ対応して合致するようにし；泡状物の高
   さの極限を開口の寸法によって規定し；ドウシートにお
   ける該開口のうちの成敗の開口が揚げ操作で硬化するこ
   とによりドウシートの上面と下面とを結合させるリベッ
   ト様結合を達成するようにしかようにしてドウシートの
   上面及び下面の剥離を防止し；揚げたドウシートにトッ
   ピングを施し、このトッピングされたドウシートを凍結
   させることを特徴とする前記の製造法。 １１ 揚げたドウの衣の製造法において、シート状の
   未調理の穀粉膜のドウを作り、このドウシートの上部表
   面から下部表面を貫通するように伸びていて互いに間隔
   をもつ複数の孔を構成するようにドウシートを穿孔し；
   加熱油脂を充たした揚げもの用容器を準備し；複数の開
   口を有すると共に該開口（複数）間にドウ咬合体（複数
   ）を有するドウシート保持体を準備し；ドウシートを加
   熱油脂中へ入れ；ドウ咬合体によって加熱油脂内のドウ
   シートを支持しながらドウシートを揚げ；ドウシート内
   部を調理して該内部が水分を含み柔かなパン様の内部を
   持つようにすると共にその上面に比較的に高密度の皮が
   形成されるようにし；この際に揚げ操作用容器中の油脂
   内をドウ保持体が水平に移動することにより揚げ操作用
   容器の一端から他端へドウシートを押し進めると共にド
   ウシート保持体における開口（複数）内部へ向けて泡状
   物を上方へ膨張させ；ドウシートが揚げ操作用容器の一
   端から他端へ運ばれる際に該保持体に対してドウシート
   が滑りを起すことのない充分な摩擦を該保持体とドウシ
   ートとの間に起させ、揚げ操作時にドウシート内でガス
   と蒸気とが膨張してドウシート内に泡状物が形成するよ
   うにし、この泡状物がドウ咬合体（複数）間で上方へ膨
   張して開口（複数）のうちの少（とも成敗の開口の中へ
   突出する一方においてドウ咬合体がドウを抑制すること
   により泡状物（複数）間に連結帯を形成させ；ドウ表面
   における泡状物と連結帯との様相（パターン）はドウシ
   ート保持体における開口とドウ咬合体との様相（パター
   ン）にそれぞれ対応して合致するようにし；泡状物の高
   さの極限を開口の寸法によって規定し；ドウシートにお
   ける該開口のうちの成敗の開口が揚げ操作で硬化するこ
   とによりドウシートの上面と下面とを結合させるリベッ
   ト様結合を達成するようにしかようにしてドウシートの
   上面及び下面の剥離を防止することを特徴とする前記の
   製造法。 １２ 揚げたドウの衣の製造法において、シート状未
   調理の穀粉製のドウを作り、このドウシートの上部表面
   から下部表面を貫通するように伸びていて互いに間隔を
   もつ複数の孔を構成するようにドウシートを穿孔し；加
   熱油脂を充たした揚げもの用容器を準備し；複数の開口
   を有すると共に該開口（複数）間にドウ咬合体（複数）
   を有するドウシート保持体を準備し；ドウシートを加熱
   油脂中へ入れ；ドウ咬合体によって加熱油脂内のドウシ
   ートを支持しながらドウシートを揚げ；ドウシート内部
   を調理して該内部が水分を含み柔かなパン様の内部を持
   つようにすると共にその上面に比較的に高密度の皮が形
   成されるようにし；揚げ操作時にドウシート内でガスと
   蒸気とが膨張してドウシート内に泡状物が形成するよう
   にし、この泡状物がドウ咬合体（複数）間で上方へ膨張
   して開口（複数）のうちの少くとも成敗の開口の中へ突
   出する一方においてドウ咬合体がドウを抑制することに
   より泡状物（複数）間に連結帯を形成させ；ドウ表面に
   おける泡状物と連結帯との様相（パターン）はドウシー
   ト保持体における開口とドウ咬合体との様相（パターン
   ）にそれぞれ対応して合致するようにし；泡状物の高さ
   の極限を開口の寸法によって規定し；ドウシートにおけ
   る該開口のうちの成敗の開口が揚げ操作で硬化すること
   によリドウシートの上面と下面とを結合させるリベット
   様結合を達成するようにしかようにしてドウシートの上
   面及び下面の剥離を防止し；ドウシートを揚げ操作用油
   脂から取り出してガス又は水蒸気の噴流をドウシートへ
   直接噴射してドウシート表面から過剰の油脂を除去する
   ことを特徴とする前記の製造法。 １３ 揚げたドウの衣の製造法において、シート状ド
   ウを作り、このドウシートを流動性加熱媒体で揚げてそ
   の中に泡状物（複数）を形成させると共にドウシートの
   内部を調理して該内部が水分を含み柔かなパン様の稠密
   性をもつに至らせ、同時にドウシート上に表皮を形成さ
   せ、この表皮の密度がドウシート内部の調理されたドウ
   部分の密度よりも犬となるに至らしめ；ドウシートを揚
   げている際に平行な比較的平たいドウ咬合面の間に該ド
   ウシートを保持し、かようにして泡状物が最大の高さを
   超えて突起することを阻止することを特徴とする前記の
   製造法。 １４ 所定の厚さをもち剥離に対し抵抗性を有する油
   脂で揚げたドウの衣において、水分を含み柔らかでパン
   のような内部と、上下の面を有する比較的密度の高い皮
   とをもち、少くとも部分的に油脂で揚げた発酵製品とし
   てのドウからなる一般には平たく多孔性のシートからな
   り、該揚げたドウシートが複数個のドーム型の泡状物を
   持ち、各泡状物が１つ又はそれ以上の空隙を持ち、その
   空隙は何れもドウ中の孔の大きさの少くとも２倍であり
   、泡状物の高さの極太はドウの衣の所定の厚味と同じか
   又はそれ以下であり、各泡状物の頂部と底部とはそれぞ
   れ別個のドウシートの上面と下面とから成り、各泡状物
   は連結帯により横方向へ互いに間隔を置いて離隔し、但
   しその泡状物の上面と下面とは離隔しておらず、ドウシ
   ートは相互に離隔した複数の孔を有し、この孔はドウシ
   ートの上表面から下表面へ貫通して伸びており、孔（複
   数）のうちの成敗の孔は連結帯内にも存在していて揚げ
   操作の際に硬化してドウシートの上表面と下表面とを結
   合させるリベット様結合を達成しかようにして該上下両
   表面の剥離を阻止するようになっていることを特徴とす
   る前記の揚げたドウの衣。 １５ 所定の厚さをもち剥離に対し抵抗性を有する油
   脂で揚げたドウの衣において、この衣は調理される前に
   約５５〜６８重量％の穀粉、約２６〜４０重量％の水、
   及び約０．５〜４．５重量％の酵母を有するピザドウか
   らなるものであること、及び該揚げたドウの衣は水分を
   含み柔らかでパンのような内部と、上下の面を有する比
   較的密度の高い皮とをもち、少（とも部分的に油脂で揚
   げた発酵製品としてのドウからなる一般には平たく多孔
   性のシートからなり、該揚げたドウシートが複数個のド
   ーム型の泡状物を持ち、各泡状物が１つ又はそれ以上の
   空隙を持ち、その空隙は何れもドウ中の孔の大きさの少
   くとも２倍であり、泡状物の高さの極太はドウの衣の所
   定の厚味と同じか又はそれ以下であり、各泡状物の頂部
   と底部とはそれぞれ別個のドウシートの上面と下面とか
   ら成り、各泡状物は連結帯により横方向へ互いに間隔を
   置いて離隔し、但しその泡状物の上面と下面とは離隔し
   ておらず、ドウシートは相互に離隔した複数の孔を有し
   、この孔はドウシートの上表面から下表面へ貫通して伸
   びており、孔（複数）のうちの成敗の孔は連結帯内にも
   存在していて揚げ操作の際に硬化してドウシートの上表
   面と下表面とを結合させるリベット様結合を達成しかよ
   うにして該上下両表面の剥離を阻止するようになってい
   ることを特徴とする前記の揚げたドウの衣。 １６ 所定の厚さをもち剥離に対し抵抗性を有する油
   脂で揚げたドウの衣において、水分を含み柔らかでパン
   のような内部と、上下の面を有する比較的密度の高い皮
   とをもち、少くとも部分的に油脂で揚げた発酵製品とし
   てのドウからなる一般には平たく多孔性のシートからな
   り、該揚げたドウシートが複数個のドーム型の泡状物を
   持ち、各泡状物が１つ又はそれ以上の空隙を持ち、その
   空隙は何れもドウ中の孔の大きさの少くとも２倍であり
   、泡状物の高さの極太はドウの衣の所定の厚味と同じか
   又はそれ以下であり、各泡状物の頂部と底部とはそれぞ
   れ別個のドウシートの上面と下面とから成り、各泡状物
   は連結帯により横方向へ互いに間隙を置いて離隔し、但
   しその泡状物の上面と下面とは離隔しておらず、ドウシ
   ートは相互に離隔した複数の孔を有し、この孔はドウシ
   ートの上表面から下表面へ貫通して伸びており、孔（複
   数）のうちの成敗の孔は連結帯内にも存在していて揚げ
   操作の際に硬化してドウシートの上表面と下表面とを結
   合させるリベット様結合を達成しかようにして該上下両
   表面の剥離を阻止するようになっていること、及び凍結
   された形態を有することを特徴とする前記の揚げたドウ
   の衣。 １７ 所定の厚さをもち剥離に対し抵抗性を有する油
   脂で揚げたドウの衣において、水分を含み柔らかでパン
   のような内部と、上下の面を有する比較的密度の高い皮
   とをもち、少くとも部分的に油脂で揚げた発酵製品とし
   てのドウからなる一般には平たく多孔性のシートからな
   り、該揚げたドウシートが複数個のドーム型の泡状物を
   持ち、各泡状物が１つ又はそれ以上の空隙を持ち、その
   空隙は何れもドウ中の孔の大きさの少くとも２倍であり
   、泡状物の高さの極太はドウの衣の所定の厚味と同じか
   又はそれ以下であり、各泡状物の頂部と底部とはそれぞ
   れ別個のドウシートの上面と下面とから成り、各泡状物
   は連結帯により横方向へ互いに間隔を置いて離隔し、但
   しその泡状物の上面と下面とは離隔しておらず、ドウシ
   ートは相互に離隔した複数の孔を有し、この孔はドウシ
   ートの上表面から下表面へ貫通して伸びており、孔（複
   数）のうちの成敗の孔は連結帯内にも存在していて揚げ
   操作の際に硬化してドウシートの上表面と下表面とを結
   合させるリベット様結合を達成しかようにして該上下両
   表面の剥離を阻止するようになっていること、及び上面
   にトッピングを有することを特徴とする前記の揚げたド
   ウの衣。 １８ 所定の厚さをもち剥離に対し抵抗性を有する油
   脂で揚げたドウの衣において、水分を含み柔らかでパン
   のような内部と、上下の面を有する比較的密度の高い皮
   とをもち、少くとも部分的に油脂で揚げた発酵製品とし
   てのドウからなる一般には平たく多孔性のシートからな
   り、該揚げたドウシートが複数個のドーム型の泡状物を
   持ち、各泡状物が１つ又はそれ以上の空隙を持ち、その
   空隙は何れもドウ中の孔の大きさの少くとも２倍であり
   、泡状物の高さの極太はドウの衣の所定の厚味と同じか
   又はそれ以下であり、各泡状物の頂部と底部とはそれぞ
   れ別個のドウシートの上面と下面とから成り、各泡状物
   は連結帯により横方向へ互いに間隔を置いて離隔し、但
   しその泡状物の上面と下面とは離隔しておらず、ドウシ
   ートは相互に離隔した複数の孔を有し、この孔はドウシ
   ートの上表面から下表面へ貫通して伸びており、孔（複
   数）のうちの成敗の孔は連結帯内にも存在していて揚げ
   操作の際に硬化してドウシートの上表面と下表面とを結
   合させるリベット様結合を達成しかようにして該上下両
   表面の剥離を阻止するようになっていること、及びドウ
   の中に油脂を含むと共に追加量の油脂がドウ表面に吸収
   されていることを特徴とする前記の揚げたドウの衣。 １９ 所定の厚さをもち剥離に対し抵抗性を有する油
   脂で揚げたドウの衣において、水分を含み柔らかでパン
   のような内部と、上下の面を有する比較的密度の高い皮
   とをもち、少くとも部分的に油脂で揚げた発酵製品とし
   てのドウからなる一般には平た（多孔性のシートからな
   り、該揚げたドウシ−トが複数個のドーム型の泡状物を
   持ち、各泡状物が１つ又はそれ以上の空隙を持ち、その
   空隙は何れもドウ中の孔の大きさの少くとも２個であり
   、泡状物の高さの極太はドウの衣の所定の厚味と同じか
   又はそれ以下であり、各泡状物の頂部と底部とはそれぞ
   れ別個のドウシートの上面と下面とから成り、各泡状物
   は連結帯により横方向へ互いに間隔を置いて離隔し、但
   しその泡状物の上面と下面とは離隔しておらず、ドウシ
   ートは相互に離隔した複数の孔を有し、この孔はドウシ
   ートの上表面から下表面へ貫通して伸びており、孔（複
   数）のうちの成敗の孔は連結管内にも存在していて揚げ
   操作の際に硬化してドウシートの上表面と下表面とを結
   合させるリベット様結合を達成しかようにして該上下両
   表面の剥離を阻止するようになっており、不規則な形状
   の下面が再加熱の際にドウの衣を支持する保持体とドウ
   の衣との間に複数の空気通路（エアチャネル）を規定し
   、この空気通路が空気循環を促進してドウの衣のパリパ
   リした状態を改善することを特徴とする前記の揚げたド
   ウの衣。 ２０ 孔の寸法が０．２４〜０．６４ぼ（３／３２〜
   １／４インチ）であることを特徴とする特許請求の範囲
   第１４項に記載のドウの衣。 ２１ 所定の厚さをもち剥離に対し抵抗性を有する油
   脂で揚げたドウの衣において、水分を含み柔らかでパン
   のような内部と、上下の面を有する比較的密度の高い皮
   とをもち、少くとも部分的に油脂で揚げた発酵製品とし
   てのドウからなる一般には平たく多孔性のシートからな
   り、該揚げたドウシートが複数個のドーム型の泡状物を
   持ち、各泡状物が１つ又はそれ以上の空隙を持ち、その
   空隙は何れもドウ中の孔の大きさの少（とも２倍であり
   、泡状物の高さの極太はドウの衣の所定の厚味と同じか
   又はそれ以下であり、各泡状物の頂部と底部とはそれぞ
   れ別個のドウシートの上面と下面とから成り、各泡状物
   は連結帯により横方向へ互いに間隔を置いて離隔し、但
   しその泡状物の上面と下面とは離隔しておらず、ドウシ
   ートは相互に離隔した複数の孔を有し、この孔はドウシ
   ートの上表面から下表面へ貫通して伸びており、孔（複
   数）のうちの成敗の孔は連結帯内にも存在していて揚げ
   操作の際に硬化してドウシートの上表面と下表面とを結
   合させるリベット様結合を達成しかようにして該上下両
   表面の剥離を阻止するようになっていること、及び上部
   に食用のトッピングが施され、該ドウの衣と該トッピン
   グとが凍結されていることを特徴とする前記の揚げたド
   ウの衣。