DE19847443A1 - Verfahren zur Herstellung von biskuitartigem Gebäck - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von biskuitartigem Gebäck auf einer Backstraße, bei dem durch Aufschlagen von einer der Backmasse (2) zuzusetzenden Eimasse eine Auflockerung bewirkt wird. Die Eimasse wird in Form von Eiweiß- und Eigelb-Trockenmasse (2.1, 2.2) eingesetzt und unter Zusatz von Wasser (2.8) gemeinsam mit einer Backmischung (2.3) zur Herstellung der Backmasse (2) aufgeschlagen.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren der im Oberbegriff des Anspruchs 1 angegebenen Art.

Bisquitgebäck wird gewöhnlich unter Einsatz von Volleiern hergestellt, die getrennt nach Eiweiß und Eigelb verarbei­ tet werden. Das Eiweiß wird dabei in der Regel mit Zucker zu Eischnee verarbeitet und das Eigelb wird verquirlt oder schaumig geschlagen und anschließend mit dem Eischnee ver­ mischt und Mehl und gegebenenfalls Backpulver zugemischt. Dieses Vorgehen gilt sowohl für die die Herstellung in kleinen Mengen in Bäckereien und Konditoreien als auch für die mehr industrielle Herstellung, wobei die lockere Konsi­ stenz und Porigkeit des Bisquitgebäcks auf der durch die im Eischnee eingeschlossene Luft eingebracht wird. Auch bei der industriellen Herstellung mittels vorgefertigter Mi­ schungen bzw. bei der Verwendung von Ersatzstoffen, wie insbesondere cholesterinfreien Ei-Erzeugnissen, wird dieses Prinzip grundsätzlich beibehalten.

Eine andere Möglichkeit besteht darin, Eier und Zucker zu­ sammen über einer Hitzequelle aufzuschlagen, wodurch eine Ausdehnung der eingeschlagenen Luftblasen durch Wärmeein­ fluß erreicht wird, so daß ein besonders lockeres Gebäck erzielbar ist.

Biskuitgebäck wurde bisher vorzugsweise für Tortenböden oder in vorm der bekannten "Löffelbiskuits" erzeugt. Nach­ teilig bei dem bekannten Biskuitgebäck ist der Umstand, daß die Lockerkeit bei Aufbewahrung - auch in verpackter Form meist sehr bald nachläßt. Das Gebäck trocknet aus und wird unappetitlich. Außerdem ist die Konsistenz auch im Frische­ zustand sehr nachgiebig und dabei unelastisch. Bereits bei leichtem Druck fällt das Gebäck in sich zusammen und ist nicht mehr in der Lage das verlorene Volumen durch ein Formrückkehrvermögen zu regenerieren. Damit sind industri­ ell hergestellte Biskuit-Tortenböden meist nicht so be­ liebt, daß von Hausfrauen den eigenen Erzeugnissen vorgezo­ gen werden würden. Löffelbisquits die abgepackt verkauft werden, sind beim Verzehr in der Regel bereits so ausge­ trocknet, daß sie zwar ihre Form halten, dabei aber voll­ ständig unnachgiebig sind.

Aus der DE 44 32 413 A1 ist ein Verfahren zur Herstellung zur Herstellung von biskuitartigem Gebäck auf einer Back­ straße, bei dem durch Aufschlagen von der Teigmasse zuzu­ setzender Eiermasse über einer Wärmequelle eine Auflocke­ rung bewirkt wird. Die von der Eiweißmasse getrennte Ei­ gelbmasse unter Verwendung von Zucker und unter Erwärmung aufgeschlagen und danach einer separat hergestellten Teig­ masse zugegeben wird.

Das bekannte Verfahren weist den Nachteil auf, daß die ge­ trennte Aufbereitung der flüssigen Eigelb- und Eiweiß­ massen, insbesondere deren Handhabung und das Einhalten der speziellen Temperaturbedingungen, mit einem großen techno­ logischen Aufwand verbunden ist. Gleichermaßen erfordert die Bevorratung der verwendeten Eigelb- und Eiweißmassen besondere Vorkehrungen, wenn in einen kontinuierlichen Her­ stellungsprozeß größere Mengen des biskuitartigen Gebäcks hergestellt werden sollen.

Darüberhinaus weisen die durch Aufspritzen erzeugten Fül­ lungen zwischen den Ober- und Unterteilen des einem Hambur­ ger ähnlichen Gebäcks bei normalen Temperaturen eine rela­ tiv hohe Forminstabilität auf, so daß es beim Verzehr des Gebäcks in nachteiliger Weise häufig zu Verschmutzungen von Händen und/oder der Bekleidung durch ein Verschmieren der Füllung kommt.

Ausgehend von den Mängeln des Standes der Technik liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren der eingangs genannten Gattung anzugeben, durch welches die Technologie zur Herstellung von Gebäck, welches bei einem großen Anteil feiner Poren eine elastische, in seine Ausgangsform zurück­ kehrende Konsistenz aufweist, vereinfacht wird.

Diese Aufgabe wird mit den kennzeichnenden Merkmalen des Anspruchs 1 gelöst.

Die Erfindung schließt die überraschend gefundene Erkennt­ nis ein, daß auch bei pulverförmigen Eigelb- und Eiweiß Trockenmassen beim Aufschlagen eine Strukturveränderung als Basis für eine Backmasse geschaffen wird, welche die Her­ stellung eines Kleingebäcks mit bisher unbekannten Eigen­ schaften ermöglicht.

Besonders vorteilhaft bei der Erfindung ist insbesondere, daß das auf den erfindungsgemäßen Maßnahmen beruhende Ver­ fahren, die Erzeugung von Kleingebäck ermöglicht, das ins­ besondere für die Bedingungen einer Herstellung und eines Vertriebs im industriellen Maßstab geeignet ist, wobei die geschmacklichen und die Konsistenz betreffenden Eigenschaf­ ten durchaus mit qualitativ hochwertigen Erzeugnissen einer Spezial-Konditorei vergleichbar sind.

Insbesondere günstig ist auch, daß sich die Backmasse mit automatisierten Fertigungsmethoden auch in einem kontinu­ ierlichen Durchlauf erzeugen läßt, wobei eine aufwendige Behandlung der Ausgangsbestandteile der Backmasse überflüs­ sig ist.

Die Eigelb- und Eiweiß-Trockenmasse wird gemeinsam mit Kar­ toffelmehl, einer relativ geringen Menge Speiseöl, bevor­ zugt Sonnenblumenöl, und einer Backmischung, bestehend aus Weizenmehl, Zucker, Emulgatoren, Milchpulver und Treibmit­ tel in üblichem Mengenverhältnis, in Wasser mengengerecht aufgeschlagen, so daß sich eine backfähige Masse ergibt. Wahlweise kann der Masse mindestens ein Aromastoff und ein Würzmittel zugemischt werden, wobei die Mengen in Abhängig­ keit von der gewünschten Geschmacksrichtung und Zielkonsi­ stenz des Fertiggebäcks variierbar sind.

Für das Mischungsverhältnis von Eiweiß und Eigelb- Trockenmasse wird ein Wert von im wesentlichen vier zu eins gewählt, wobei ersichtlich ist, daß die Behandlung einer verhältnismäßig geringen Menge Eigelb zu einer günstigen Beeinflussung im Sinne der Erfindung einer relativ großen Menge Backmasse führt.

Das Mengenverhältnis der Backmischung und Kartoffelmehl be­ trägt mindestens vier zu eins, wodurch auf vorteilhafte Weise gesichert wird, daß die fertigen Gebäckstücke eine ausreichende Elastizität aufweisen und nach dem Abbacken nicht in kurzer Zeit zusammenfallen.

Entsprechend der bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird eine Backmasse verwendet, welche aus 3,5 Masse-% Ei­ weiß-Trockenmasse, 0,84 Masse-% Eigelb-Trockenmasse, 52 Masse-% Backmischung, 11,3 Masse-% Kartoffelmehl, 8,6 Masse-% Sonnenblumenöl, 0,84 Masse-% Speisesalz, 0,42 Masse-% Vanille-Aroma besteht, wobei ein Anteil von 22,5 Masse-% Wasser vorgesehen ist.

Die Erfindung läßt sich in günstiger Weise anwenden auf Kleingebäck, die aus der Backmasse zu brötchenartigen Ge­ bäckstücken ausgeformt werden. Wenn die ausgeformten Ge­ bäckstücke vor dem Backen mit Sesamkörnern bestreut werden und nach dem Backen mit einem aus einer Schokoladenmasse bestehenden Auflageelement versehen werden, wobei die aus­ geformten Gebäckstücke vor dem Belegen in horizontaler Richtung aufgeschnitten werden, läßt sich eine Gestaltung in Form der bekannten Hamburger erreichen. Diese lassen sich bei entsprechender Verpackung entsprechend den bekann­ ten Riegelsüßwaren oder Miniaturtörtchen als Dauerbackwaren vertreiben.

Gegenüber mit biskuitähnlichem Teig gefüllten Schokoladen­ riegeln haben die gemäß dieser vorteilhaften Weiterbildung des erfindungsgemäßen Verfahrens hergestellten Gebäckteile den Vorteil eines originellen Äußeren. Außerdem ist der Verzehr möglich, ohne daß die Finger mit Schokolade in Be­ rührung kommen. Dies ist beispielsweise auch ein Vorteil gegenüber den bekannten mit Schokolade überzogenen Butter­ keksen.

Außerdem ist eine große Variationsbreite von Füllungen mög­ lich, die in ihren Farben - obgleich als Süßigkeiten ausge­ bildet - verschiedene Hamburger-Auflagen persiflieren kön­ nen. Hierfür kommen insbesondere Auflageeleinente entspre­ chend sämtlichen bekannten Schokoladen- und Prali­ nen/Knuspermischungen oder Riegelfüllungen in Betracht.

Entsprechend der bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird die aus Eiweiß- und Eigelb-Trockenmasse, Backmischung, Kartoffelmehl, Sonnenblumenöl und gegebenenfalls Aromastof­ fen in dem vorstehend geschriebenen Mengen-Verhältnis ge­ mischte Backmasse in einem automatisierten Herstellungsfah­ ren nach kontinuierlichem Durchlauf einer mehrere Bearbei­ tungsstationen aufweisenden Backstraße zu zusammengesetzten Gebäckstücken verarbeitet.

Die Backmasse wird dabei einem Vorratsbehälter in kleinen Mengen entnommen, zu brötchenartigen Gebäckstücken ausge­ formt und in auf einem Transportband befindlichen Backmul­ den abgelegt. Die abzubackenden Portionen werden anschlie­ ßend an ihrer Oberseite mit einem Dekor, vorzugsweise Se­ samkörner, versehen und danach einem Sprühnebel aus Wasser unterworfen, um Gebäckstücke mit einer glatten und glänzen­ den Oberfläche zu erhalten. Das Abbacken erfolgt bei einer Temperatur im Bereich von 200°C bis 220°C in einer Backein­ richtung, wobei die Verweilzeit der Gebäckstücke in der Backeinrichtung von dem gewünschten Bräunungsgrad, vorzugs­ weise ein hellgelbes Äußeres entsprechend der Färbung eines Bisquitteigs, abhängt. Die derart abgebackenen Gebäckstücke werden in Oberteile und Unterteile aufgetrennt.

Die Weiterführung der Ober- und Unterteile erfolgt auf se­ paraten Transportbändern, wobei die Unterteile mit einer wählbaren Füllung, beispielsweise Auflageelemente aus Scho­ kolade, versehen werden. Nach Zusammenführen der Gebäcktei­ le, wobei die eine Sesam-Dekorierung tragenden Oberteile auf den belegten Unterteilen plaziert werden, erreichen die Gebäckstücke eine Verpack-Station.

Entsprechend der bevorzugten Ausführungsform der Erfindung werden die Gebäckunterteile nach dem Abbacken mit einem Be­ lagteil versehen, welches aus einer aus Eiweißschnee, ge­ schmolzener Blockschokolade und einer Agar-Agar-Masse her­ gestellten Mischung besteht.

Eine besonders einfach zu handhabende Mischung zur Herstel­ lung von Belagteilen enthält erfindungsgemäß bevorzugt 49,5 Masse-% Agar-Agar-Masse, bestehend aus pulverisiertem Agar- Agar, Zucker, Glycosesirup und Wasser, 26,1 Masse-% Block­ schokolade und 24,4 Masse-% Eiweißschnee, bestehend aus Trockeneiweiß, Zucker und Wasser, womit sich einerseits im Normaltemperatur-Bereich ausreichend formstabile und ande­ rerseits beim Verzehr der Gebäckstücke durch einen Biß gut abtrennbare, scheibenförmige Belagteile erzeugen lassen.

Diese Mischung läßt sich in bei Raumtemperatur besonders gut formen und portionieren, wenn für die Agar-Agar-Masse 1,1 Masse-% pulverisiertes Agar-Agar, 33 Masse-% Zucker und 11 Masse-% Glucosesirup bzw. für den Eiweißschnee 6,7 Masse-% Trockeneiweiß und 26,7 Masse-% Zucker in 54,9 Masse-% bzw. 66,6 Masse-% Wasser aufgekocht bzw. aufgeschlagen wer­ den.

Zur automatisierten Herstellung einer größeren Anzahl von Belagteilen ist erfindungsgemäß eine Vorrichtung mit hohlzylindrischen, mit der Schokoladenmasse füllbaren Form größeren Volumens vorgesehen. Diese Form weist an einem En­ de ein in axialer Richtung verschieblich angeordneten Kol­ ben zum Ausbringen der Schokoladenmasse an dem gegenüber­ liegenden Ende auf. An diesem Ende befindet sich gleichzei­ tig eine Trennvorrichtung zum Abtrennen der ausgebrachten von der in der Form befindlichen Schokoladenmasse in schei­ benförmiges Belagteile.

Die Vorrichtung weist entsprechend einer vorteilhaften Wei­ terbildung der Erfindung eine Steuerung auf, durch welche das Füllen der Form, die Kolbenbewegung zum Ausbringen der Schokoladenmasse aus der Form, der Takt der Messerführung der Trennvorrichtung sowie der Antrieb der zum Transport der Ober- und Unterteile der Gebäckstücke zeitlich koordi­ niert wird.

Entsprechend einer anderen günstigen Ausführungsform der erfindungsgemäßen Vorrichtung ist zur Herstellung von klei­ neren Mengen der scheibenförmigen Belagteile eine Form, welche zwei im wesentlichen gleichgroßen, klappbar an den Längsseiten miteinander verbundene, halbzylindrische Schalen aufweist, und eine separate Trennvorrichtung vorge­ sehen. Die Schalen werden bei aufgeklappter Form mit einer Schokoladenmasse der vorstehend genannten Mischung gefüllt. Nach Zusammenklappen der Form und Erkalten der Schokoladen­ mischung kann eine zylindrische Rolle aus Schokoladenmasse der Form genommen und beispielsweise in einer nach Art ei­ nes Eierschneiders ausgebildeten Trennvorrichtung in scheibenförmige Belagteile zerlegt werden.

Um das Auftrennen der Gebäckstücke in Ober- und Unterteile zu umgehen, ist es entsprechend einer günstigen Weiterbil­ dung der Erfindung möglich, die Backstraße wechselweise zum Abbacken von Unterteilen und Oberteilen zu benutzen und die fertigten Gebäckteile auf getrennten Transportbändern wei­ terzuführen, wobei nach erfolgter Belegung der Unterteile das Zusammenzusetzen erfolgt.

Die automatisierte Herstellung von zusammengesetzten Ge­ bäckstücken der vorab genannten Art ist mit geringstem technologischem Aufwand dann möglich, wenn für die Produk­ tion der Ober- und Unterteile jeweils eine gesonderte Back­ straße mit einer eigenen Backstation vorgesehen ist. Die auf Transportbändern bewegten Ober- und Unterteile werden nach dem Belegen mit einem Auflageelement in geeigneter Weise zusammengeführt, wobei die Oberteile auf den gefüll­ ten Unterteilen, beispielsweise durch Verwenden eines Auf­ satzblattes positioniert werden können.

Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten und aus einem Oberteil und einem Unterteil zusammengesetzten Gebäckstücke lassen sich bevorzugt unter Einsiegeln in transparentem oder metallisiertem Folienmaterial verpacken. Eine vereinfachte Handhabung zum Verzehr ergibt sich, wenn insbesondere eine durch einen Aufreißfaden oder durch Ver­ schweißung benachbarter Folienkanten gebildete Sollbruchli­ nie vorgesehen ist, die in Bezug auf das Gebäckteil im we­ sentlichen meridianartig verläuft. Damit wird das Gebäck­ teil nach dem Öffnen der Verpackung durch die Finger unmit­ telbar im Deckel- und im Bodenbereich zugänglich und auf diese Weise leicht verzehrbar.

Die vorzugsweise aus zwei Teilelementen klappbar zusammen­ gesetzte Verpackung besteht nach einer günstigen Weiterbil­ dung der Erfindung aus einem verzehrbaren Material, bei­ spielsweise aus einem Oblaten-Waffelteig, so daß die Erzeu­ gung von Verpackungsmüll erheblich reduziert werden kann.

Eine vereinfachte Handhabung zum Verzehr ist auch möglich, wenn die Gebäckstücke in eine einseitig offene Tasche aus dünnem Kartonmaterial eingepackt werden.

Als geschmacklicher Aspekt bleibt für den Benutzer der Vor­ teil, statt einer verhältnismäßig kompakten Riegelsüssig­ keit ein Gebäck zu verzehren, bei die Gebäckkomponente auch nach außen mehr verdeutlicht wird. Durch die Form- und Al­ terungsbeständigkeit des Gebäcks ist dieses leicht für den Bedarf einer "Zwischenmahlzeit" mitgeführbar und ist beim Verzehr auch jederzeit appetitlich. Selbst bei relativ ho­ hen Außentemperaturen wird bei innen angeordneter Schokola­ denfüllung die Verzehrmöglichkeit durch deren Schmelzen kaum beeinträchtigt.

Die erfindungsgemäß hergestellten Gebäckstücke weisen dar­ überhinaus die vorteilhafte Eigenschaft auf, daß sie ihre lockere, hamburger-ähnliche Konsistenz auch in tiefgekühl­ tem Zustand beibehalten. Dadurch ist es auf einfache Weise möglich, die scheibenförmigen, aus Schokoladenmasse beste­ henden Belagteile durch eine Füllung aus Schokoladen- Eiscreme zu ersetzen und eine zusätzliche Gebäckvariante anzubieten.

Desweiteren weisen die aus Schokoladenmasse bestehenden Be­ lagteile - abgesehen von dem geringen Kakaobutter-Anteil der Blockschokolade - kaum Fett auf und können problemlos mit weiteren Zusatzstoffen, beispielsweise Calcium und/oder Vitaminen, angereichert werden, so daß das erfindungsgemäß hergestellte Gebäck als "Functional Food" oder als Diätpro­ dukt für Diabetiker und Zöliakiekranke, aber auch für Milch-Allergiker bzw. Personen mit Milchzucker- oder Milcheiweiß-Intoleranz erzeugbar ist.

Andere vorteilhafte Weiterbildungen der Erfindung sind in den Unteransprüchen gekennzeichnet bzw. werden nachstehend zusammen mit der Beschreibung der bevorzugten Ausführung der Erfindung anhand der Figuren näher dargestellt. Es zei­ gen:

Fig. 1 ein Ausführungsbeispiel für ein Fließschema des er­ findungsgemäße Verfahrens in schematischer Darstel­ lung,

Fig. 2 eine günstige Weiterbildung der in Fig. 1 gezeig­ ten Ausführungsform der Erfindung,

Fig. 3 eine Ausführungsform der Verpackung für die erfin­ dungsgemäß hergestellten Gebäckstücke,

Fig. 4 eine vorteilhafte Ausführungsform einer Vorrichtung für die Herstellung von Auflageelementen für nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Ge­ bäckstücke sowie

Fig. 5 eine andere günstige Ausführungsform einer Vorrich­ tung für die Herstellung von Auflageelementen für nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Gebäckstücke.

Bei dem in den Fig. 1 schematisch dargestellten Fließsche­ ma einer nach dem erfindungsgemäßen Verfahren arbeitenden Backstraße 100 werden in einem Ausführungsbeispiel die Schritte zur Herstellung von biskuitartigem Gebäck erläu­ tert.

In einer Rühreinrichtung 1 werden acht Bestandteile 2.1 bis 2.8 zur Herstellung der Backmasse 2 gemeinsam unter Zugabe von Wasser aufgeschlagen, bis die Backmasse eine mayonnai­ seähnliche Konsistenz aufweist.

Der Eigelb- und Eiweiß-Trockenmasse 2.1, 2.2 werden antei­ lig eine Backmischung 2.3, beispielsweise Phönix- Backmischung, Kartoffelmehl 2.4, Sonnenblumenöl 2.5, Vanil­ le-Aroma 2.6, Salz 2.7 und Wasser 2.8 zugegeben.

Für eine ausreichende Elastizität der fertigen Gebäckstücke ist für die Backmasse 2 ein Mischung aus 3,5 Masse-% Ei­ weiß-Trockenmasse, 0,84 Masse-% Eigelb-Trockenmasse, 52 Masse-% Backmischung, 11,3 Masse-% Kartoffelmehl, 8,6 Masse-% Sonnenblumenöl, 0,84 Masse-% Speisesalz, 0,42 Masse-% Vanille-Aroma und 22,5 Masse-% Wasser vorgesehen.

Mit einer Änderung der Menge bzw. Art des Aromastoffs 2.6 und der zugegebenen Salzmenge 2.7 kann die endgültige Ge­ schmacksrichtung in weiten Grenzen bestimmt werden.

Durch eine Portioniervorrichtung 3 wird der Rühreinrichtung 1 die exakte Menge an Backmasse 2 entnommen und auf einem Förderband 4 unter einen Vorratsbehälter 5 für Sesamkörner 5.1 bewegt.

Vor dem Backen werden die geformten und durch die Sesamkör­ ner 5.1 verzierten Gebäckstücke 6 einem feinen Sprühnebel unterworfen, welcher in einem Nebelgenerator 7 aus Wasser erzeugt wird. Der Sprühnebel 7.1 verleiht dem Gebäck 6 eine glänzende Oberfläche und verschafft den Sesamkörnern 5.1 eine verbesserte Haftungsmöglichkeit. Derart vorbehandelt durchlaufen die Gebäckstücke 6 eine Backstation 8, wo sie bei einer durchschnittlichen Back-Temperatur von 200 bis 220°C so lange verbleiben, bis sie ein helle gelbe äußere Oberfläche entsprechend etwa der Färbung eines Bisquitteigs erhalten.

Nach Verlassen der Backstation 8 werden die fertigen Ge­ bäckstücke 9 durch Aufschneiden in äquatorialer Richtung mittels eines Messers (oder einer Säge) in einer Trennein­ richtung 10 in Gebäckoberteile 11 und Gebäckunterteile 12 zerlegt und auf getrennten Förderbändern 13 und 14 weiter­ bewegt. Zur Unterstützung des Trennvorganges ist ein (nicht dargestelltes) Abhebeblatt vorgesehen, welches in die in der Trenneinrichtung erzeugte Schnittfuge eingreift und das jeweilige Gebäckoberteil 11 auf Transportband 13 ablegt.

Die auf dem Förderband 14 plazierten, getrennt weiterge­ führten Gebäckunterteile 12 erhalten danach aus einer Do­ sierstation 15 ein Auflageteil 16 aus Schokoladenmasse. Die Schokoladenmasse 16 wird in der gesonderten Mischstation 17 mittels eines Rührwerks unter Wärmezufuhr erzeugt und weist als Bestandteile Agar-Agar-Masse 18.1, geschmolzene Block­ schokolade 18.2 und Eiweißschnee 18.3 in einem Verhältnis von 49,5 zu 26,1 zu 24,4 Masse-% auf.

Zur Herstellung der Agar-Agar-Masse 18.1 wird pulverisier­ tes Agar-Agar, Zucker und Glucosesirup in Wasser in einem Verhältnis von 1,1 zu 33 zu 11 zu 54,9 Masse-% kurzfristig, bevorzugt zwei Minuten, aufgekocht. Der Eiweißschnee 18.3 weist als Bestandteile 6,7 Masse-% Trockeneiweiß und 26,7 Masse-% Zucker auf, welche in 66,6 Masse-% Wasser aufge­ schlagen werden.

Die auf den verschiedenen Transportbändern 13, 14 bewegten Ober- und Unterteile 11, 12 werden anschließend zusammenge­ führt, wobei die Oberteile 11 auf die belegten Unterteile 12 - nach Art von "Hamburgern" dekoriert - gesetzt werden.

In einer nachfolgenden Verpackungsstation 20 werden die fertigen Gebäckstücke 19 unter Einstecken in Tüten 21, Ein­ siegeln einzeln oder in Gruppen in transparentem oder me­ tallisiertem Folienmaterial verpackt.

In Fig. 2 ist das Fließschema einer Backstraße 200 zur Herstellung größerer Gebäckmengen entsprechend einer gün­ stigen Weiterbildung des erfindungsgemäßen Verfahrens sche­ matisch dargestellt.

Die Ober- und Unterteile 11 und 12 der "Hamburger"-ähn­ lichen Gebäckstücke 19 werden in einer zwei separate Backstationen 8 aufweisenden Anlage hergestellt und über Förderbänder 13' und 14' transportiert. Dadurch entfällt in vorteilhafter Weise das in Fig. 1 gezeigte Auftrennen der Gebäckstücke in Ober- und Unterteile. Das Belegen der Un­ terteile 12 sowie das Zusammenfügen der Ober- und Untertei­ le 11, 12 und das Verpacken erfolgt in der vorab beschrie­ benen Art und Weise.

Nach dem Abbacken können die Unterteile 12 in einer (nicht dargestellten) Kühlstufe auf eine geringere Temperatur, vorzugsweise auf Raumtemperatur, abgekühlt werden, damit die nach Passieren der Dosierstation 15 auf den Unterteilen 12 plazierten Auflageteile 16 ihre erforderliche Konsistenz beibehalten.

In einer in Fig. 3 näher dargestellten Verpackungsstation 30 werden die aus einem Oberteil 11 und einem ein Auflage­ teil 16 tragenden Unterteil 12 bestehenden Gebäckstücke 19 in Gruppen verpackt. Das Verpacken erfolgt durch Einsiegeln in transparentem oder metallisiertem Folienmaterial. Dabei werden aus Zuführstationen 31, 32 eine untere Hälfte 34.1 und eine obere Hälfte 34.2 der Verpackungen herangeführt und in der Station 33 durch Versiegeln miteinander verbun­ den. Die Verpackung 34 ist dabei insbesondere mit einer, vorzugsweise durch einem Aufreißfaden oder durch Verschwei­ ßung benachbarter Folienkanten gebildeten Sollbruchlinie 34.3 versehen ist.

Auf diese Weise kann das Gebäckstück nach dem Aufreißen der Verpackung 34 jeweils entnommen werden, ohne daß die Finger der das Gebäckstück entnehmenden oder verzehrenden Person mit dem Auflageteil 16 in Berührung kommen. Das Gebäckstück 19 kann unmittelbar zwischen Daumen und Finger(n) gehalten und zum Munde geführt werden.

In Fig. 4 ist eine Vorrichtung 300 zur Herstellung und zum Ausbringen von Auflageteilen 16, welche auf den Gebäckun­ terteilen 12 plaziert werden.

Die Vorrichtung weist eine hohlzylindrische Form 15 auf, in welche eine in einer gesonderten Mischeinrichtung (Vergleiche die Position 17 in den Fig. 1 oder 2) aus fünf Bestandteilen erzeugte Schokoladenmischung 15.1 über ein steuerbares Ventil 40 eingefüllt wird.

An den ventilseitigen Ende 15.2 der Form 15 ist ein Antrieb 50 für einen Kolben 51 vorgesehen, welcher auf der Schoko­ ladenmischung 15.1 vollflächig aufliegt und durch welchen die Schokoladenmischung bei einer Kolbenabwärtsbewegung an dem ventilfreien Ende 15.3 - vergleichbar mit einer in ei­ ner Darmhülle verpackten Wurstmasse - aus der Form 15 her­ ausgepreßt werden kann. An dem ventilfreien Ende der Form 15 ist eine Abtrennvorrichtung 60 angeordnet.

Die aus der Form 15 herausragende Menge der Schokoladenmi­ schung bildet einen Kreiszylinder mit geringer Höhe, wel­ cher durch ein horizontal geführtes Schneidmesser 60.1 der Abtrennvorrichtung 60 als scheibenförmiges Auflageelement 16 separiert wird.

Zum zeitlichen Koordinieren der Arbeitstakte des Auffüllens der Form 15, des Kolbenantriebs 50, der Abtrennvorrichtung 60 bzw. des Antriebs des die Gebäckteile transportierenden Horizontalförderers 14 ist eine elektronische Steuerung 70 vorgesehen, welche über die Steuerleitungen 70.1 bis 70.4 an die vorgenannten Einrichtung verbunden ist.

Fig. 5 zeigt in einem Fließschema die Funktion der Vor­ richtung 400 zur Herstellung von Auflageteilen 29 für die auf einer Backstraße erzeugten Gebäckstücke. Die Vorrich­ tung weist eine zweischalige Form 25 und eine Trennvorrich­ tung nach Art eines Eierschneiders 28 auf.

Die halbzylindrischen Schalen 25.1 und 25.2 sind an ihren Längsseiten zusammenklappbar miteinander verbunden und mit einer Trennfolie 25.3 ausgelegt. Nach Einfüllen der abge­ kühlten Schokoladenmischung 26 in der vorstehend beschrie­ benen Zusammensetzung und Verteilen mittels einer Streich­ palette 27 in die beiden Halbschalen wird durch Zusammenge­ klappen eine zylindrische Form erzeugt. Nach einer kurzen Verweilzeit, in welcher die Füllmasse der Halbschalen zu einer Zylinderform konsolidiert, kann die Schokoladenmi­ schung 26' nach erneuten Aufklappen der Halbschalen 25.1, 25.2 aus der Form 25 entnommen werden. Wenn die Trennfolie 25.3 entfernt worden ist, kann die Schokoladenmischung 26' in die Trennvorrichtung 28 gelegt werden. An die die zylin­ drische Schokoladenmischung 26' aufnehmende Schale 28.1 ist ein Gatter 28.2 mit sich parallel zueinander erstreckenden Schneiddrähten 28.3 schwenkbar angelenkt. Mit einer durch den Pfeil 28.4 angedeutete Schneidbewegung sind auf einfa­ che Weise eine Mehrzahl Auflageteile 29 gleicher Dicke her­ stellbar.

Die Erfindung beschränkt sich in ihrer Ausführung nicht auf das vorstehend angegebene bevorzugte Ausführungsbeispiel. Vielmehr ist eine Anzahl von Varianten denkbar, welche von der dargestellten Lösung auch bei grundsätzlich anders ge­ arteten Ausführungen Gebrauch macht.

Claims (25)

1. Verfahren zur Herstellung von biskuitartigem Gebäck aus einer Backmasse (2) auf einer Backstraße, bei dem durch Aufschlagen einer der Backmasse (2) zuzusetzenden Ei-Masse eine Auflockerung bewirkt wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Ei-Masse in Form von Eiweiß- und Eigelb- Trockenmasse (2.1, 2.2) verarbeitet und unter Zusatz von Wasser (2.8) gemeinsam mit einer bevorzugt Weizenmehl, Zucker, Emulgatoren, Milchpulver und Treibmittel in üblichem Mengenverhältnis aufweisenden Backmischung (2.3) zur Her­ stellung der Backmasse (2) aufgeschlagen wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Backmischung (2.3) unter Zugabe von Kartoffelmehl (2.4) und Speiseöl (2.5), bevorzugt Sonnenblumenöl, verwen­ det wird.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Zugabe von Kartoffelmehl (2.4) bezogen auf die Backmischung (2.3) in einem Mengenverhältnis von mindestens eins zu vier erfolgt.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Mengenverhältnis von Eiweiß- und Eigelb-Trockenmasse (2.1, 2.2) einen Wert von im wesentli­ chen vier zu eins aufweist.

5. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, daß der Backmasse (2) mindestens ein Gewürz- und ein Aromastoff (2.6, 2.7) zugesetzt wird.

6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß eine Backmasse aus 3,5 Masse-% Eiweiß-Trockenmasse (2.1), 0,84 Masse-% Eigelb-Trockenmasse (2.1), 52 Masse-% Backmischung (2.3), 11,3 Masse-% Kartof­ felmehl (2.4), 8,6 Masse-% Sonnenblumenöl (2.5), 0,42 Mas­ se-% Vanille-Aroma (2.6), 0,84 Masse-% Speisesalz (2.7) und 22,5 Masse-% Wasser (2.8) verwendet wird.

7. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, daß die Backmasse (2) zu brötchenar­ tigen Gebäckstücken (9) ausgeformt wird.

8. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, daß die Gebäckstücke (9) aus Gebäcko­ berteilen (11) und Gebäckunterteilen (12) zusammengesetzt werden, wobei eine getrennte Bearbeitung der Gebäckteile (11, 12) vorgenommen wird.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Gebäckstücke (9) nach dem Abbacken in der Backsta­ tion (8) in einer Trenneinrichtung (10) durch Aufschneiden mittels eines Messers oder einer Säge (26) in horizontaler Richtung in Ober- und Unterteile (11, 12) getrennt werden, deren Weiterbearbeitung auf getrennten Transportbändern der Backstraße (100) erfolgt.

10. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Herstellung der Gebäckoberteile (11) und der Ge­ bäckunterteile (12) wechselweise auf derselben Backstraße erfolgt und die abgebackenen Gebäckteile (11, 12) anschlie­ ßend auf getrennten Transportbändern (13, 14) weiterbear­ beitet und danach zu den Gebäckstücken (19) zusammengesetzt werden.

11. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Herstellung und Bearbeitung der Gebäckteile (11, 12) auf einer Anlage (200) mit zwei verschiedenen Backstra­ ßen durchgeführt wird und danach ein Zusammensetzen zu Ge­ bäckstücken (19) erfolgt.

12. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, daß die ausgeformten Gebäckstücke (9) oder Gebäckteile (11) vor dem Abbacken mit Sesamkörnern (5.1) bestreut und/oder mit einem Sprühnebel (7.1) aus Was­ ser beaufschlagt werden.

13. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß die Gebäckunterteile (12) nach dem Ab­ backen mit einem aus einer Schokoladenmischung bestehenden Auflageelement (16) versehen und nach Art von Hamburgern dekoriert werden.

14. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß das Auflageelement (16) aus einer Mischung besteht, welche aus Agar-Agar-Masse, geschmolzener Blockschokolade und Eiweißschnee, bevorzugt in einem Verhältnis von 49,5 zu 26,1 zu 24,4 Masse-%, hergestellt wird.

15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß für die Herstellung der Agar-Agar-Masse pulverisiertes Agar-Agar, Zucker und Glucosesirup in Wasser, bevorzugt in einem Verhältnis von 1,1 zu 33 zu 11 zu 54,9 Masse-%, und zur Herstellung des Eiweißschnees Trockeneiweiß und Zucker in Wasser, bevorzugt in einem Verhältnis von 6,7 zu 26,7 zu 66,6 Masse-%, aufgekocht bzw. aufgeschlagen werden.

16. Verfahren nach Anspruch 14 oder 15, dadurch gekenn­ zeichnet, daß der Mischung für das Auflageelement (16) Vitamine und/oder Calcium zugesetzt werden.

17. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, daß die Verpackung (34) aus einem verzehrbaren Material, vorzugsweise aus einem Oblaten- Waffelteig besteht.

18. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 16, dadurch gekennzeichnet, daß die Gebäckstücke (19) unter Einsiegeln in transparentem oder metallisiertem Folienmaterial (34.1, 34.2) bzw. in einem aus einem elastischen Kunststoff, be­ vorzugt einem Schaumstoff, gefertigten Behältnis verpackt werden.

19. Verfahren nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, daß die Verpackung (34) mit einer, insbesondere durch einem Aufreißfaden oder durch Verschweißung benachbarter Folien­ kanten gebildeten Sollbruchlinie (34.3) versehen ist, die in Bezug auf das oder die Gebäckstück(e) (19) im wesentli­ chen meridianartig verläuft.

20. Vorrichtung (300, 400) zur Herstellung und zum Aus­ bringen des zwischen den Ober- und Unterteilen (11, 12) des Gebäcks (19) vorgesehenen Belagteils (16) gemäß dem Verfah­ ren nach einem der Ansprüche 13 bis 16, gekennzeichnet durch eine hohlzylindrische, mit der Schokoladenmischung (15.1, 26) füllbare Form (15, 25) und eine Trennvorrichtung (28, 60), durch welche die aus der Form, zumindest teilwei­ se entnehmbare, Schokoladenmischung in Auflageteile (16, 29) gewünschter Größe portionierbar ist.

21. Vorrichtung nach Anspruch 20, gekennzeichnet durch eine einteilige Form mit einem an einem stirnseitigen Ende angeordneten, durch einen Antrieb (50) in axialer Richtung verschieblichen Kolben (51) zum portionsweise Ausbringen der Schokoladenmischung (15.1) an dem gegenüberliegenden Ende (15.3) und eine an diesem stirnseitigen Ende vorgese­ hene Trennvorrichtung (60) zum Abtrennen einer jeweils aus­ gebrachten Portion der Schokoladenmischung aufweist.

22. Vorrichtung nach Anspruch 21, dadurch gekennzeichnet, daß in der Trennvorrichtung (60) ein radial verfahrbar an­ geordnetes Schneidmittel (60.1) zum scheibenweise Abtrennen der Schokoladenmischung (15.1) vorgesehen ist.

23. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 21 oder 22, ge­ kennzeichnet durch eine Steuerung (70), durch welche der Arbeitstakt des Kolbenantriebs (50), der Abtrennvorrichtung (60) und des Antriebs eines für den Transport der Gebäckun­ ter- und Oberteile (11, 12) vorgesehenen Horizontalförde­ rers koordiniert wird.

24. Vorrichtung nach Anspruch 20, dadurch gekennzeichnet, daß die Form (25) zwei, halbzylindrische, zu einem ge­ schlossenen Hohlzylinder zusammenklappbar miteinander ver­ bundene Schalen (25.1, 25.2) aufweist und eine Trennvor­ richtung (28) vorgesehen ist, mit welcher die einstückig aus der Form (25) entnehmbare Schokoladenmischung (26') in einem Arbeitsgang in Auflageteile (29) portioniert werden kann.

25. Vorrichtung nach Anspruch 24, dadurch gekennzeichnet, daß die Trennvorrichtung nach Art eines Eierschneiders (28) ausgebildet ist.