JPH0687729B2 - 菓子パンの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は菓子パンの製造方法に関し、特にメロンパンに
代表されるクッキー生地等の上掛け生地と普通のパン生
地との組み合わせからなる菓子パンの製造方法に関す
る。

［従来の技術］ 上述のようなメロンパンに代表される菓子パンの製造方
法として従来採用されてきたのは、上掛け生地を作成し
てデバイダーにて分割し、ラウンダーにて丸目を行なっ
た後に中間発酵させ、モルダーにて圧延（ガス抜き）を
した後、この上掛け生地により別途に作成しておいたパ
ン生地を手作業で包み込み、焙炉、焼成を行なうという
方法である。

［発明が解決しようとする課題］ しかしながらクッキー生地等の上掛け生地と普通のパン
生地とを組み合わせて菓子パンを作るには、グルデンの
少ない薄力粉は、分割から成形工程における機械的ダメ
ージが大きく、製品の上掛け生地部分の食感に悪影響を
生じさせてしまうために使用が難しく、このため上掛け
生地の物性が固くて上面が平面的で模様等に乏しいもの
にならざるを得ず、この種の菓子パンは古くから存在す
るものの外観的に変化が見られないため、最近では消費
者への訴求力が薄れて来ていた。

さらに、薄力粉を使用できないことから上掛け生地の物
性が固いものであるため、成形工程で上掛け生地をパン
生地上に載置するだけではパン生地を完全に覆うことが
できず、パン生地が露出すると商品価値が低下するため
手作業によって上掛け生地でパン生地を包み込むことに
なり、熟練した多くの労働力を要する成形作業が必要に
なってしまっていた。

本発明は、これら従来技術が抱えている諸問題を解決
し、合理的な工程によって省人、省力化し、任意の多様
な形状と適当な厚さの上掛け生地を安定的に連続して製
造し得る菓子パンの製造方法を提供することを目的とす
る。

［課題を解決するための手段］ 本発明に係る菓子パンの製造方法は、上記目的を達成す
るために、薄力粉と砂糖と油脂等を混捏してなる上掛け
生地をホッパー内に投入し、該ホッパーの出口から上記
上掛け生地を所定形状にて押し出した後、所定の厚さに
切断し、該切断した上掛け生地を常法により作成したパ
ン生地の上に載置し、その後焙炉をとって上記上掛け生
地を展延させて上記パン生地の上面を覆わせた後に焼成
するようにしたものである。

即ち、ホッパーの出口から上掛け生地の所定形状で押し
出して所定の厚さに切断するので、上掛け生地は一定の
大きさの均一な形状と厚さのもの（例えば、完全な円形
のもの）が安定的に供給される。さらに薄力粉と砂糖や
油脂等を混捏した比較的柔らかい物性の上掛け生地を使
用することにより、焙炉（温度35〜40℃）で上掛け生地
が展延し（ダレて）下のパン生地を全に覆ってしまい、
上掛け生地を下のパン生地の上に載置するだけでパン生
地の表面（底部は除く）を完全に覆うようになる。

［実施例］ 以下本発明の実施例を説明する。

第１図ないし第２図は本発明の実施に用いるホッパー付
きワイヤカット装置である。図中１は装置本体、２はホ
ッパー、３はトップコンベヤー、４はワイヤカット装置
であり、トップコンベヤー３は図中の矢印の方向に移行
する。

ホッパー２の下部には生地絞り装置５が設けてあり、ホ
ッパー２内に投入された上掛け生地は生地絞り装置５の
下端の生地絞り口６からトップコンベヤー３上へと絞り
出される。生地絞り口６は、図示の例では円形の開口形
状のものを四つ所定の間隔を明けて配列したものとして
あるが、開口形状、配列状態とも図示の例に限定され
ず、所望の態様のものとすることができる。

ワイヤカット装置４はくさび状の複数のアーム７を連設
し、これらアーム７の先端にワイヤー８を張り渡したも
のである。ワイヤー８の配設位置はトップコンベヤー３
の上流方向で生地絞り口６のすぐ下流側である。またワ
イヤー８とトップコンベヤー３の上面とは、詳細には図
示せぬが所定の間隔だけあけてある。

即ち、ホッパー２内の上掛け生地を生地絞り装置５によ
って生地絞り口６から所定量押し出し、その押し出され
た上掛け生地Ｘはトップコンベヤー３と平行して往復運
動するワイヤー８により所定の厚みにカットされる。図
中Ｙはカットされた上掛け生地である。

勿論本発明の実施について上述の装置を使用しなければ
ならないということてはない。例えば生地絞り口６の形
状を変えることによって、平板状の円形に限らず任意の
多様な形状、例えば、多角形、花形、動物形等々の形状
の上掛け生地が容易に得られる。また、生地絞り口６か
らの上掛け生地の押し出し量を可変させることによって
任意の厚さの生地か容易に得られる。

本発明で用いる上掛け生地は薄力粉と砂糖や油脂等を混
捏してなる上掛け生地、例えばクッキー生地、ビスケッ
ト生地もしくはサブレ生地のいずれかとするが、その組
成は、例えば薄力粉を100（重量％）として砂糖を35〜5
0（重量％）としたもの、薄力粉を100（重量％）として
油脂を25〜35（重量％）としたもの等々を使用し得る。
またもっとも望ましくは、薄力粉を100（重量％）とし
て砂糖が35〜50（重量％）及び油脂が25〜35（重量％）
のものを用いるとよい。これらを卵、ベーキングパウダ
ー、水、その他とともに常法により混合して上掛け生地
を作成する。

本発明者等は上述の装置を使用してビスケット生地から
なるメロンパンを製造した。そこで用いた上掛け生地の
組成は次の通りである。

原料配合 割合（重量％） 小麦粉（薄力粉） 100 砂糖 35 油脂 25 卵 15 ベーキングパウダー 0.3 メロンフレーバー 0.3 水 11 上掛け生地の小麦粉が強力粉で、砂糖と油脂がそれぞれ
35、25（重量％）より少ないと、ミキサーによる混捏時
にグルテンが発達し過ぎて上掛け生地が傷んでしまい、
結局、本発明の目的とするさくっとする（軽い）食感を
出すことができなくなる。他方、上掛け生地の砂糖が50
（重量％）を超えると、食感が固く、メイラード反応が
促進されて焼色が黒くなり、ボサボサとしたもろく崩れ
やすい性状となる。また、油脂が35（重量％）を超える
と、食感が湿っばくなり生地の腰持ち、すなわちボリュ
ームが阻害されてしまう。

また、下になるパン生地の組成と製造工程は通常のメロ
ンパンのそれと同様であるが、上掛け生地は上記原料を
ホイッパーまたはビーターにて低速５分、高速５分混捏
して作成する。

なお、上掲の配合はメロンパンの上掛け生地のものであ
るが、上掲配合の原料にイチゴ果汁、着色料を加え、メ
ロンフレーバーをイチゴフレーバに替えることによって
イチゴ風味の上掛け生地が、またココアパウダーを加
え、メロンフレーバをココアフレーバーに替えることに
よってココア風味の上掛け生地が得られ、その他、果
汁、着色料の添加によって好みの上掛け生地が得られ
る。

次いで作成した上掛け生地をホッパー２に投入し、生地
絞り口６から定量押し出しする。そしてホッパー２の生
地絞り口６から押し出した上掛け生地をワイヤー８で任
意の厚さに切断し、この切断された上掛け生地を常法に
より作成しておいたパン生地の上に載せ、その後焙炉、
焼成を行なって製品とする。

すると上掛け生地のグルテンの展開が弱いため及び作動
を増量しているために、焼成時に上掛け生地が早く固化
し、その後菓子パン生地が焼かれて膨張し、上掛け生地
の表面に無数の細かいヒビ割れを生じさせる。例えば月
面クレーター状の消費者に対して訴求力のある表面模様
を得られる。

上述のように作成したパンにつき下記のようなパネルテ
ストを行ないその結果を得た。

テスト内容 従来のメロンパンと本発明のテスト品とを食べ比べ、風
味、食感、味、総合の各々につき好みの度合いによって
０〜５の点数を付ける。

上記各表中、上段は５段階の評価、下段は人数を示す。
平均点は５段階評価の各点×人数の合計をパネラー数で
割った値である。

集計結果 従来品と本発明のテスト品のどちらがよいかについての
集計結果は下記のとおりである。

以上のようにパネルテストにおいてはすべての項目でテ
スト品が従来品を上回った。

パネラーによるコメント なおパネラーによるコメントとしては下記のようなもの
が多かった。

従来品 （１）上掛け生地に粘りがあり過ぎて、くちゃくちゃし
て食べていると歯についてしまう。

（２）老化している感じがある。

（３）べったりしている。

テスト品 （１）上掛け生地は丁度良い甘さで下のパン生地と調和
している。

（２）上掛け生地は歯触りがよく、口溶けも良い。

（３）さくっとしていて新鮮な感じがし、お菓子のよう
だ。

［発明の効果］ 本発明に係る菓子パンの製造方法は、以下説明してきた
ように、薄力粉と砂糖や油脂等を用いた上掛け生地を混
捏し、これをホッパー内に投入して所定形状で所定量押
し出し、常法通りパン生地と組み合わせて焙炉をとって
上掛け生地を展延させて下になっているパン生地の上面
を覆わせた後に焼成するようにしたので、 （１）グルテンが少なく機械的ダメージを受けやすい薄
力粉を、上掛け生地とパン生地とを組み合わせて作る菓
子パンの配合原料として用いることができ、生地のグル
テンの網目の展開を極力抑制してさくっとした軽い食感
を呈する製品とすることができ、 （２）また上掛け生地でパン生地を包み込むのに熟練を
要する手作業を省くことができ、省人化、省力化にも資
することができ、 （３）さらに、上掛け生地にグルテンの展開が弱い薄力
粉を用いることにより、焼成時に上掛け生地を早く固化
させ、その後にパン生地が焼かれて膨張するようにして
上掛け生地の表面に無数の細かいヒビ割れを生じさせて
消費者に対して訴求力のある表面模様を得ることが可能
になる という効果を奏する。

【図面の簡単な説明】 第１図は本発明に係る菓子パン製造装置の斜視図、第２
図は同部分拡大斜視図（ホッパー、生地絞り装置部分を
90度回転させたところ）である。 1:装置本体、2:ホッパー 3:トップコンベヤー、4:ワイヤカット装置 5:生地絞り装置、6:生地絞り口 7:アーム、8:ワイヤー

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】薄力粉100（重量％）に対して、砂糖35〜5
   0（重量％）、油脂25〜35（重量％）等を混捏してなる
   上掛け生地をホッパー内に投入し、該ホッパーの出口か
   ら上記上掛け生地を所定形状にて押し出した後、所定の
   厚さに切断し、該切断した上掛け生地を常法により作成
   したパン生地の上に単に載置するにとどめ、その後焙炉
   をとって上記上掛け生地を自ら展延させて上記パン生地
   の表面（底部は除く）を覆わせた後に焼成する菓子パン
   の製造方法。