RU2797365C1

RU2797365C1 - Способ производства высокобелковой пасты

Info

Publication number: RU2797365C1
Application number: RU2022123198A
Authority: RU
Inventors: Альбина Алексеевна Варивода; Ирина Валерьевна Соболь; Надежда Викторовна Кенийз; Марина Павловна Багдасарова; Татьяна Николаевна Кирилюк
Filing date: 2022-08-29
Publication date: 2023-06-05

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в консервной отрасли. Способ предусматривает замачивание зерен бобовых культур, бланширование лука и моркови, внесение соли, измельчение компонентов в горячем состоянии, смешивание, фасование в потребительскую тару, герметизацию и стерилизацию. В качестве зерен бобовых культур используют зерна чечевицы, добавляют грибы вешенки, чеснок и 50%-ный раствор лимонной кислоты. Зерна чечевицы замачивают в воде 30 мин при температуре 85-90°С и отваривают 5 мин, затем бланшируют лук и грибы вешенки в течение 10 мин, при определенном соотношении компонентов. Изобретение позволяет упростить технологический процесс производства. 1 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервному производству.

Известен способ получения концентрата горохового пастообразного, предусматривающий гидратацию, обработку под воздействием акустического поля с совмещением процессов гомогенизации, дезодорации и пастеризации семян гороха. (Патент №2562020, RU С1, 10.09.2015 г.).

Более близким техническим решением является способ производства консервов из фасоли, предусматривающий замачивание зерен бобовых культур, лука, бланширование моркови, внесение соли, измельчение компонентов в горячем состоянии, смешивание, фасование в потребительскую тару, герметизацию и стерилизацию (Патент №2316976 RU, С1, 20.02.2008 г.).

Недостатком этого способа является длительность процесса замачивания бобовых в водопроводной воде (в течение 8-12 ч), не достаточная питательная ценность и органолептические показатели.

Техническим результатом является упрощение технологического процесса производства, повышение питательной ценности и улучшение органолептических показателей.

Технический результата достигается тем что, в способе производства высокобелковой пасты, предусматривающем замачивание зерен бобовых культур, лука, бланширование моркови, внесение соли, измельчение компонентов в горячем состоянии, смешивание, фасование в потребительскую тару, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в качестве зерен бобовых культур используют зерна чечевицы, добавляют грибы вешенки, чеснок и 50%-ный раствор лимонной кислоты, при этом зерна чечевицы замачивают в воде 30 мин при температуре 85-90°С и отваривают 5 мин, затем бланшируют лук и грибы вешенки в течение 10 мин, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

зерна чечевицы подготовленные	47,62-50,00
грибы вешенка бланшированные	22,34-25,00
морковь бланшированная	11,50-12,50
лук бланшированный	12,04-13,00
чеснок	1,52-2,00
соль	1,14-1,20
50%-ный раствор лимонной кислоты	0,04-0,10
вода	остальное

Новизна заявляемого технического решения обусловлена, тем, что в способе производства высокобелковой пасты входят такие нетрадиционные для паст компоненты как зерна чечевицы и грибы вешенки доступные в течение всего года и являются наиболее дешевыми при этом, обладают высокой биологической ценностью, что позволяет также значительно снизить себестоимость готовой продукции.

Сопоставительный анализ предлагаемого технического решения с прототипом показывает, что заявляемая композиция соответствует критерию патентоспособности «изобретательский уровень».

Использование зерен чечевицы обусловлено тем, что пищевая ценность этой культуры содержит в % на абсолютно-сухое вещество: белка 25-35, жира 2,0-3,5, крахмала 40,0-53,0, клетчатки 2,1-6,2, минеральных веществ в мг/100 г: калия - 1100, кальция 150, магния 103, фосфора 480, железа 5,9, цинка 3,2, витаминов в мг/100 г: B₁ - 0,50, В₂ - 0,18, В₆ - 0,90, РР - 2,10, E - 3,84, при этом пищевая ценность у порошка чечевицы ниже и в % на абсолютно сухое вещество составляет: белка 20-30, жира 2,0-3,0, крахмала 40,0-50,0, клетчатки 2,0-6,0.

По количеству содержащихся белков чечевица приближается к мясу и превосходит рыбу. Энергетическая ценность зерна чечевицы составляет 295 ккал/100 г и превосходит энергетическую ценность говядины в 2 раза, рыбы в 7 раз, а что касается порошка из чечевицы, то при его получении теряются все витамины группы В.

Способ производства высокобелковой пасты осуществляют следующим образом. Предварительно чечевицу сортируют, замачивают 30 мин при температуре 85-90°C, промывают и отваривают в течение 5 мин и измельчают на волчке.

Лук и морковь после очистки, мойки и резки направляют на бланширование в течение 10 мин при температуре 85-90°С. Грибы вешенка свежие обрабатывают паром, промывают, инспектируют с удалением основания ножки при их наличии, моют, ополаскивают, измельчают на волчке или режут, бланшируют в течение 10 мин при температуре 85-90°С, такие параметры обработки лука, моркови и грибов обеспечивают оптимальные условия для размягчения данных компонентов и передают их на смешивание с другими ингредиентами, предусмотренными рецептурой. Чеснок инспектируют, очищают от покровных листьев, промывают, измельчают и подают на смешивание.

Все подготовленные компоненты смешивают с солью и 50%-ным раствором лимонной кислоты, подают на измельчение в волчок с диаметром отверстий сит 3 мм, протирают через протирочную машину с диаметром отверстий сит 1,2 мм для получения однородной массы и передают на фасование, укупорку и стерилизацию при температуре 120°С.

Это дает возможность получить однородную массу при смешивании всех компонентов продукта и проводить одноразовую фасовку смеси, обеспечивая равномерность распределения этих компонентов в каждой банке.

Приготовленная заявляемым способом высокобелковая паста представлена следующим компонентным составом в соотношении, мас. %:

зерна чечевицы подготовленные	47,62-50,00
грибы вешенка бланшированные	22,34-25,00
морковь бланшированная	11,50-12,50
лук бланшированный	12,04-13,00
чеснок	1,52-2,00
соль	1,14-1,20
50%-ный раствор лимонной кислоты	0,04-0,10
вода	остальное.

Для доказательства эффективности заявляемого способа, проводились производственные опыты, представленные в примерах осуществления производства высокобелковой пасты из чечевицы при разных соотношениях компонентов.

Пример 1.

При приготовлении высокобелковой пасты из чечевицы компоненты берут в следующем процентном соотношении:

зерна чечевицы подготовленные	47,00
грибы вешенка бланшированные	20,50
морковь бланшированная	9,50
лук бланшированный	11,00
чеснок	1,30
соль	1,15
50%-ный раствор лимонной кислоты	0,05
вода	остальное

Пример 2

зерна чечевицы подготовленные	49,00
грибы вешенка бланшированные	21,00
морковь бланшированная	11,00
лук бланшированный	11,50
чеснок	1,50
соль	1,16
50%-ный раствор лимонной кислоты	0,06
вода	остальное

Пример 3.

зерна чечевицы подготовленные	50,00
грибы вешенка бланшированные	22,00

морковь бланшированная 11,00

лук бланшированный 13,50

чеснок	1,90
соль	1,23
50%-ный раствор лимонной кислоты	0,08
вода	остальное

Высокобелковая паста из чечевицы может заменить полноценный прием пищи и характеризуется прекрасными органолептическими показателями, которые представлены в таблице 1.

Как видно из таблицы 1, органолептические показатели оптимальны у образца, изготовленного по рецептуре 2, при этом все остальные рецептуры также характеризуются хорошими органолептическими показателями.

В связи с тем, что зерна чечевицы подвергаются предварительному замачиванию, процесс варки сокращается на 20 мин, что значительно упрощает технологический процесс, кроме того во время замачивания происходит инактивация ингибитора трипсина в зернах чечевицы, за счет чего повышается питательная ценность готовой продукции.

Claims

Способ производства высокобелковой пасты, предусматривающий замачивание зерен бобовых культур, бланширование лука и моркови, внесение соли, измельчение компонентов в горячем состоянии, смешивание, фасование в потребительскую тару, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в качестве зерен бобовых культур используют зерна чечевицы, добавляют грибы вешенки, чеснок и 50%-ный раствор лимонной кислоты, при этом зерна чечевицы замачивают в воде 30 мин при температуре 85-90°С и отваривают 5 мин, затем бланшируют лук и грибы вешенки в течение 10 мин, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
зерна чечевицы подготовленные 47,62-50,00 грибы вешенки бланшированные 22,34-25,00 морковь бланшированная 11,50-12,50 лук бланшированный 12,04-13,00 чеснок 1,52-2,00 соль 1,14-1,20 50%-ный раствор лимонной кислоты 0,04-0,10 вода остальное